JP2012170338A - 玄米茶の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含む水溶液を原料玄米に含浸させた後、100〜200℃の温度で焙煎する。
【選択図】なし
Description
(1) ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含有するアミノ酸水溶液を玄米に含浸させる工程、および、浸透処理した玄米を100〜200℃の温度で焙煎処理する工程、を含む、玄米茶用玄米の製造方法。
(2) 原料玄米1kgあたり45mg以上のアミノ酸(A)を添加する、(1)に記載の製造方法。
(3) アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4) 緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、(3)に記載の製造方法。
(5) ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸(A)を含有するアミノ酸水溶液を原料玄米に含浸させる工程、浸透処理した玄米を100〜200℃の温度で焙煎処理する工程、焙煎処理した玄米と緑茶とを重量比2:8〜8:2で混合する工程、および、焙煎処理した玄米と緑茶の混合物1重量部に対して5〜150重量部の水で抽出する工程、を含む、玄米茶飲料の製造方法。
本発明においては、原料米に特定のアミノ酸(ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸)を含む水溶液を浸透させるが、原料米の種類は限定されず、例えば、ジャポニカ型米、インディカ型米及びその中間体、ウルチ米、モチ米などを、所望する香味に合わせて1種または複数種使用することができる。ウルチ米を使用すると本発明の効果が顕著に発現するため好ましい。
また、本発明においては、ステップ2における精白した玄米を浸漬する工程において玄米に特定のアミノ酸を含浸させてもよい。図2に示す態様では、水に代えてアミノ酸水溶液を用い、アミノ酸水溶液に精白した玄米を浸漬して、アミノ酸を玄米に含浸させている。ただし、この場合、アミノ酸が含浸しにくく浸漬時間に長時間を要することになるため、好ましくは図1又は図3に示すように、蒸して柔らかくした米にアミノ酸水溶液を含浸させるのがよい。
本明細書でいう玄米茶飲料とは、本発明で得られる玄米茶用玄米より抽出して得られる抽出液を含有する飲料をいう。好ましい態様としては、本発明で得られる玄米茶用玄米を緑茶と混合し、水または温水で抽出して得られる飲料が挙げられる。この際、玄米と緑茶の混合割合は、重量比で2:8〜8:2、好ましくは3:7〜8:2、より好ましくは4:6〜8:2程度である。
玄米と緑茶を混合した抽出原料を、水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは75〜100℃、好ましくは80〜95℃の抽出水温度において抽出することによって玄米茶飲料を得ることができる。抽出時には、攪拌してもよいし攪拌しなくてもよい。抽出比(重量比)は、抽出原料1重量部に対し抽出水5〜150部、好ましくは5〜30部である。また、本発明における抽出時間は抽出温度にもよるが、好ましくは3〜60分、より好ましくは5〜30分程度である。
市販の精米を用い、水分を浸透しやすくするため水に40分間浸漬し、30分間蒸した。これに各種アミノ酸の1%水溶液を玄米:アミノ酸水溶液の重量比が0.2:1となるように噴霧して含浸させた後、焙煎機(アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT)を用い、150℃で15分間焙煎して玄米茶用玄米(焙煎玄米)を得た。ここで、玄米に添加したアミノ酸量は、2000mg/kg程度である。アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi) アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リシン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の17種類を用いた(すべてナカライテスク社製、L体)。また、対照として、アミノ酸含浸工程を行わない、すなわちアミノ酸水溶液を噴霧しないこと以外は同様にして、焙煎玄米を得た。
(1)茶抽出物の製造
以下の方法で、アミノ酸を高濃度に含有する抽出物を製造した。まず、攪拌機付き密閉容器に10gの緑茶葉(火入れ度:中)を封入し、40℃のイオン交換水を180mL加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤(三菱化学フーズ社「コクラーゼ・P」)を0.2g添加し、40℃に保持したまま16時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を90℃で10分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た(試料A:酵素あり)。また、酵素を添加しないこと以外は同様にして緑茶抽出液(茶抽出物)を得た(試料B:酵素なし)。
(1)で製造した茶抽出物(試料A)を、17種のアミノ酸(Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Theanin, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Lys, Phe)の総量が抽出物全体に対して1重量%となるように減圧濃縮して、茶抽出物の濃縮液(試料A’)を調製した。
・火入れ機 : アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ時間 : 10分
・火入れ温度 : 150℃,230℃
(3)玄米茶飲料の製造
茶抽出物(試料A)を含浸させ焙煎して得られた焙煎玄米及び対照玄米(試料Aの含浸を行わなかったもの)をそれぞれ2gずつ計量し、200gの熱湯で5分間抽出し、玄米茶飲料を得た。
実施例2(2)で得られた玄米茶用玄米(アミノ酸として茶抽出物(試料A)を含浸して焙煎処理したもの)を用い、容器詰め玄米茶飲料を製造した。すなわち、実施例2(2)で得られた玄米茶用玄米と緑茶(煎茶)を5:5で混合したものを7g計量して250gの熱湯で5分間抽出し、茶殻を除いた後、30℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてL−アスコルビン酸を、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してpHを6.0に調整した。その後、pH調整された抽出液を、1Lまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分(Brix)が0.15となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、130℃で1分間、レトルト殺菌を行い、5℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め玄米茶飲料を得た。また、対照として実施例2(2)の対照(茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にした焙煎玄米)を用い、同様にして容器詰め飲料を製造した。
Claims (5)
- ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含有するアミノ酸水溶液を玄米に含浸させる工程、および
浸透処理した玄米を100〜200℃の温度で焙煎処理する工程、
を含む、玄米茶用玄米の製造方法。 - 原料玄米1kgあたり45mg以上のアミノ酸(A)を添加する、請求項1に記載の製造方法。
- アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、請求項3に記載の製造方法。
- ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸(A)を含有するアミノ酸水溶液を原料玄米に含浸させる工程、
浸透処理した玄米を100〜200℃の温度で焙煎処理する工程、
焙煎処理した玄米と緑茶とを重量比2:8〜8:2で混合する工程、および
焙煎処理した玄米と緑茶の混合物1重量部に対して5〜150重量部の水で抽出する工程、
を含む、玄米茶飲料の製造方法。
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