KR101229681B1 - 솔잎을 함유한 원두커피 및 이에 함유되는 솔잎의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원두커피에 첨가되는 솔잎의 가공방법과 가공된 솔잎을 함유하는 원두커피에 관한 것이다. 본 발명은 실시예로, 분쇄된 원두커피가루에 포함되어 물에 우려내는 솔잎가루를 제조하는 것으로, 채취한 솔잎을 가열한 소금물의 증기로 찌는 증제과정, 증제된 솔잎을 급냉건조하는 건조과정, 건조과정을 거친 솔잎을 덖어 내는 덖음과정 및 덖어진 솔잎을 분쇄하는 분쇄과정을 거치는 솔잎의 가공방법을 제시한다.

Description

솔잎을 함유한 원두커피 및 이에 함유되는 솔잎의 가공방법{Coffee contained the Pine needles and manufacturing method of the Pine needles}

본 발명은 원두커피에 첨가되는 솔잎의 가공방법과 가공된 솔잎을 함유하는 원두커피에 관한 것이다.

원두커피는 커피 원두콩을 로스팅한 후 분쇄하여, 온수에 커피액을 우려내 음용하는 것이다. 원두커피는 원산지에 따라 다양한 맛과 향을 달리하여, 전세계의 기호 식품으로 널리 사용되고 있다. 분쇄된 원두 가루를 이용한 커피액의 추출 방식은 중력을 이용한 드립 방식과, 높은 순간 압력을 이용하는 에스프레소 방식이 널리 사용된다.

추출된 커피액은 기호에 따라 다양한 첨가물을 넣어 음용하는데, 널리 알려진 레시피는 에스프레소 커피에 온수를 부어 희석시킨 아메리카노, 우유를 첨가하는 라떼, 카푸치노 등이 있다. 더하여 기호에 따라 적당량의 설탕 시럽, 캐러멜, 크림 등을 부가하여 섭취한다.

커피의 맛과 영양을 다양화하기 위한 시도는 커피의 도입과 함께 있어 왔다. 커피의 영양을 증대시키고자 하였던 종래의 기술 중 하나는 후술하는 특허문헌에 제시하는 바와 같은 인삼 커피이다. 종래의 기술은 인삼엑기스를 커피 원두에 코팅함으로써 사포닌과 같은 인삼의 우수 성분이 우려낸 커피에 함유되도록 하고, 인삼 향을 개선한 것이다.

한편, 원두커피는 단맛이 적어 가루 설탕이나 시럽을 첨가하게 된다. 이러한 설탕이나 시럽은 당도가 높은 것으로 커피를 즐기는 사람들의 비만을 불어오는 원인으로 작용한다.

대한민국 공개특허 제10-2011-0082280호 (2011.07.19)

본 발명은 솔잎의 화사한 향을 원두커피에 첨가하면서 솔잎의 유용한 영양 성분을 커피와 함께 섭취할 수 있게 하는 목적을 갖는다. 솔잎 자체를 가공 처리한 후 분말화하여 원두커피와 함께 온수나 냉수에서 우려 섭취할 수 있도록 한다.

또한, 종래의 설탕을 대신하여 신체에 유용한 감초를 원두 커피에 첨가물로 사용하는 방법을 제시한다.

그 외 본 발명의 세부적인 목적은 이하에 기재되는 구체적인 내용을 통하여 이 기술분야의 전문가나 연구자에게 자명하게 파악되고 이해될 것이다.

위 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 실시예로, 분쇄된 원두커피가루에 포함되어 물에 우려내는 솔잎가루를 제조하는 것으로, 채취한 솔잎을 가열한 소금물의 증기로 찌는 증제과정, 증제된 솔잎을 급냉건조하는 건조과정, 건조과정을 거친 솔잎을 덖어 내는 덖음과정 및 덖어진 솔잎을 분쇄하는 분쇄과정을 거치는 솔잎의 가공방법을 제시한다.

또한, 커피콩을 로스팅한 후 분쇄한 원두커피가루와 제조된 따른 솔잎가루를 혼합한 원두커피를 제시한다. 여기서, 상기 원두커피가루와 상기 솔잎가루에 대하여 원두커피가루 : 솔잎가루 중량비가 14 : 0.35 내지 14 : 0.65일 수 있다.

한편, 상기 원두커피가루와 상기 솔잎가루에 더하여 감초가루를 더 혼합한 원두커피를 제시한다.

이 감초가루는 절편 형상으로 잘린 감초를 소금물 증기로 찌고, 덖어낸 후 분쇄한 것일 수 있다. 여기서, 상기 원두커피가루와 상기 감초가루에 대하여 원두커피가루 : 감초가루 중량비가 14 : 0.015 내지 14 : 0.025 일 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 원두커피에 솔잎가루가 함유됨에 따라 솔향이 가미된 새로운 커피를 제시한다. 이 솔잎이 함유된 커피는 솔잎의 유효성분을 섭취할 수 있게 하여 건강을 증진시킬 수 있으며, 다양한 소비자의 기호를 만족시키는 효과를 갖는다.

분말 상태로 제조되는 솔잎가루는 원두커피와 함께 유통될 수 있으며, 온수나 냉수에 의해 물에 우려지므로, 종래의 엑기스 타입보다 유용한 성분을 자연스러운 방법으로 섭취할 수 있게 된다. 인체에 덜 자극적이며 화학적 처리가 부가되지 아니하므로 인체의 건강에 더욱 유익하다.

솔잎의 가공방법은 솔잎의 쓴맛, 떫은맛 및 신맛을 적절히 저감할 수 있게 하므로, 커피 고유의 맛을 해치지 아니하면서, 솔향을 커피에 입힐 수 있도록 한다. 이로써 커피의 맛과 풍미를 증대시키는 장점이 있다.

한편, 감초는 단맛을 부가하여, 설탕이나 시럽의 사용량을 줄일 수 있게 한다. 기호에 의해 단맛을 선호는 사람들에게 설탕을 적게 섭취할 수 있게 하므로, 커피를 건강하게 즐길 수 있게 하는 효과를 갖는다.

그 외 본 발명의 효과들은 이하에 기재되는 구체적인 내용을 통하여, 또는 본 발명을 실시하는 과정 중에 이 기술분야의 전문가나 연구자에게 자명하게 파악되고 이해될 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 솔잎의 전처리를 나타낸 도면.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 솔잎의 가공방법을 나타낸 블록도.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 감초의 가공처리를 나타낸 블록도.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 따른 솔잎을 함유한 원두커피 및 이에 함유되는 솔잎의 가공방법의 구성, 기능 및 작용을 설명한다.

첨부된 도면은 본 발명의 적용된 실시예를 나타낸 것으로, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 통하여 제한 해석해서는 아니된다. 이 기술분야에 속하는 전문가의 견지에서 도면에 도시된 일부 또는 전부가 발명의 실시를 위하여 필연적으로 요구되는 형상, 모양, 순서가 아니라고 해석될 수 있다면, 이는 청구범위에 기재된 발명을 한정하지 아니한다.

이하의 설명에서, "원두커피가루"는 물에 우려내 음용할 수 있는 수준으로 분쇄된 커피콩의 분말을 의미한다. "원두커피"는 원두커피가루에 솔잎가루, 감초가루, 프림 등의 첨가물을 혼합한 분말 상태의 혼합물을 의미한다. "커피액"은 상기 원두커피에 의해 우러난 액체 또는 이 액체에 설탕 등을 첨가하여 음용하는 대상이 되는 액체를 의미한다.

이하에서 맛과 향에 대한 다양한 실험들은 커피 업계 종사자 50명을 대상으로 한 시음 및 시향 테스트를 수행하고, 이에 대하여 리카르도 척도를 이용한 설문지를 작성하여 답변 값을 평균하여 산출한 것이다.

본 발명에서 원두커피가루는 공지된 바와 같이 수확한 커피콩을 적당히 처리하여 얻어지는 것이다. 여기서 적당한 처리는 세척, 건조, 로스팅, 향 부가처리 등으로, 일반적으로 널리 알려진 바와 동일하다.

본 발명은 원두커피가루에 혼합한 상태로 보관, 유통되며, 커피액을 생성하기 위하여 원두커피가루와 함께 물에 우려지는 솔잎가루를 포함한다. 솔잎가루는 자연에서 채취한 솔잎을 가공하여 제조된다.

자연상태의 솔잎은 특유의 솔향과 더불어 쓴맛, 신맛 및 떫은맛을 가지고 있다. 자연상태의 솔잎의 솔향은 커피향에 비하여 강하므로 그대로 원두커피가루에 첨가하면 커피향을 해치게 된다. 또한 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 너무 강하므로, 커피액의 맛을 해치는 문제가 있다. 한편, 솔잎은 바늘과 같은 형태로 채취되는데, 이를 그대로 커피액에 넣는 경우 제대로 우러나오지 않는다.

본 발명은 과도한 솔향, 쓴맛 및 신맛을 원두커피가루를 내린 커피액과 어울리는 수준으로 조절하기 위한 솔잎의 처리방법을 제시한다.

본 발명에 따르면, 솔잎을 처리하는 과정은 크게 증제과정, 건조과정, 덖음과정 및 분쇄과정을 거친다. 더하여, 증제과정 전에 솔잎을 다듬는 전처리 과정을 더 거칠 수 있다.

도 2에는 솔잎의 처리과정을 개략적으로 나타낸 블록도가 제시되어 있다.

전처리과정(s1)은 채취한 솔잎을 다듬는 과정이다.

솔잎은 소나무에서 채취한 후 가공을 위해 처리시설로 옮겨진다. 이때, 채취한 솔잎은 즉시 또는 늦어도 48시간 이내에 가공을 시작하는 것이 좋다. 채취한 솔잎을 임시 보관하는 온도나 습도에 따라 다르나, 채취한 솔잎을 상온에서 48시간을 초과하여 보관하게 되면 솔향과 수분이 날아가 버린다. 이러한 솔잎을 가공해보면 솔향이 약할 뿐만 아니라 맛도 이질적으로 변해버리는 문제가 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 솔잎(10)의 가는 끝부분(11)은 적어도 1cm 이상 제거하는 것이 좋다. 솔잎(10)의 가는 끝부분(11)은 가지에 연결되는 몸통부분(12)에 비하여 쓴맛과 떫은맛이 강하다. 이러한 솔잎의 끝부분(11)을 미리 제거함으로써, 쓴맛과 떫은맛을 효과적으로 줄일 수 있다.

실험에 의하면, 솔잎의 끝부분을 제거하지 아니하고 후술하는 가공처리를 한 비교군과, 가는 끝부분을 1.5cm 제거한 솔잎으로 가공처리한 실험군에 대한 맛을 대비하였을 때에, 비교군은 실험군에 비하여 쓴맛과 떫은맛이 10% ~ 15% 더 강하게 느껴지는 것으로 밝혀졌다.

또한 가는 끝부분을 제거하지 아니하면, 후술하는 덖음과정 중에 가는 끝부분이 쉽게 타버리는 문제도 있다. 고온에 의해 끝부분이 타면 최종 제품에 탄 맛이 크게 가미되어 커피 맛을 해치는 문제가 있다.

이러한 솔잎 끝부분의 제거는 1cm 내지 1.5cm 범위에서 이루어질 수 있다. 1.5cm를 초과하면 가공되는 솔잎의 분량이 적어져 생산성이 떨어진다. 더하여 대략 1.5cm 이후의 몸통 부분은 더 제거하더라도 쓴맛과 떫은맛의 저감 효과가 거의 없으므로 무익하다.

솔잎 끝부분의 제거는 솔잎의 채취와 동시에 이루어지거나, 다음의 증제과정 직전에 이루어질 수 있다.

증제과정(s2)은 채취한 솔잎을 소금기가 있는 증기로 찌는 것이다. 깨끗한 물에 소금을 탄 소금물을 끓여 증기를 발생시키고, 이 증기에 솔잎을 노출시켜 증제한다.

증제과정(s2)을 통해 솔잎에 함유된 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 저감된다. 또한 소금기가 솔잎에 함유됨으로써 가공처리된 솔잎가루의 보존성이 증대된다.

소금물이 아닌 정수를 이용하여 솔잎을 증제한 경우에는 소금물로 찌는 경우에 비하여, 오래도록 쪄야 쓴맛, 떫은맛, 신맛의 제거가 어느 정도 가능하게 된다. 그러나 오래도록 찌는 동안 솔향이 너무 옅어져 버리므로, 솔향의 손실이 너무 큰 문제가 있다.

소금물을 끓여 발생하는 증기로 솔잎을 증제함으로써 부정적인 맛을 빠른 시간 내에 제거할 수 있게 된다.

소금물의 증기를 이용한 증제과정의 효과를 알아보기 위하여, 소금을 넣지 아니한 증류수를 비교군으로 하여 실험하였다. 2개의 찜통 중 하나에는 소금물을 넣었으며 다른 찜통에는 증류수를 넣었다. 동일 분량에 대한 솔잎을 찜통에 넣고 증제한 이후 찜통에 잔여하는 물의 색상을 촬영하였다. 양 찜통에 대하여 찌는 온도 및 시간 등은 동일하게 적용하였다.

하기 표 1에서 하나는 증류수를 넣고 찐 것이고, 다른 하나는 소금물로 찐 것이다.

증류수로 찐 후 찜통에 잔여하는 물	소금물로 찐 후 찜통에 잔여하는 물
잔여하는 물의 색이 옅음	잔여하는 물의 색이 진함

위 표 1에서 확인되는 바와 같이, 소금물을 넣었던 찜통에 잔여하는 물의 색상이 더 진한데, 이는 솔잎에 함유된 송진을 포함하여 각 종 성분이 더욱 배출된 것을 의미한다. 신맛, 쓴맛 및 떫은맛의 성분들이 소금물에서 더욱 배출됨을 확인할 수 있다.

한편, 소금물의 농도는 0.2% 내지 0.25%이고, 솔잎을 찌는 시간은 6분30초 내지 7분30초가 적당하다. 증제과정으로 쓴맛 등 부정적인 맛을 대략 잔여 30% 수준으로 낮추는데 상기 조건을 맞추면 된다. 부정적인 맛의 제거는 후술하는 덖음과정에서 추가로 이루어지는데, 증제과정에서 잔여 40% 를 초과하여 제거하거나, 잔여 20% 미만으로 제거된 경우에는 덖음과정을 통하여 최종적으로 부정적인 맛들이 적절히 조절될 수 없다.

실험에 의하면, 소금물의 농도가 0.2% 미만인 경우에 목적하는 수준으로 부정적인 맛을 낮추기 위하여 솔잎을 8분 넘게 쪄내야 한다. 이 경우, 증제 시간이 증가함에 따라 잔여하는 솔향이 너무 옅어져 버리는 문제가 있다. 한편, 소금물의 농도가 0.25%를 초과하면, 쪄낸 솔잎에 소금기가 많이 남게 되어 짠맛이 강해진다. 이 짠맛으로 인하여 커피 맛이 변질되는 문제가 있다. 또한 쪄낸 솔잎은 누렇게 탈색되어 색감이 나쁘게 되고, 솔향도 지나치게 미약해진다.

쓴맛, 신맛 및 떫은맛을 대략 30% 정도 낮추는 데에 소요되는 시간은 아래 표2와 같다.

제거 대상 맛과 제거 수준 정도	증제 소요 시간(소금물 농도 : 0.2%)
쓴맛을 70 % 수준 제거	4분 ~ 4분 30초
떫은맛을 70 % 수준 제거	5분 30초 ~ 6분 30초
신맛을 70 % 수준 제거	6분 30초 ~ 7분 30초

특히, 신맛의 경우에는 8분을 초과하여 증제하더라도 약하게나마 잔여하게 되어 신맛의 제거가 곤란함 점이 있다.

떫은맛은 커피액을 음용할 때에 가장 크게 부정적인 영향을 미치는 부분이므로, 이를 대략 잔여 30% 수준으로 낮추기 위하여 찌는 시간은 최소 6분 30초로 정한다. 한편, 찌는 시간이 7분 30초를 초과하면 솔향이 50% 넘게 소실되기 시작하므로 솔향의 보존을 위해, 증제 시간은 늦어도 7분 30초를 초과하지 않는 것이 타당하다.

추가적인 과정으로, 증제된 솔잎을 깨끗한 물에 헹구는 세정과정(s3)을 거칠 수 있다. 세정과정을 통해 솔잎의 표면에 들러붙은 소금기를 제거할 수 있다. 소금기는 공기 중에서 수분을 흡수하는 성질이 있는데, 수분을 흡수하여 녹은 소금 성분이 솔잎의 내부로 침투하여 짠맛이 증대될 수 있다. 세정과정을 거침으로써 솔잎의 표면에 잔여하는 소금기를 제거할 수 있다.

이러한 세정과정은 생략할 수 있다.

증제된 솔잎은 급냉 건조하는 건조과정(s4)을 거친다.

건조과정(s4)의 온도는 -3℃ 내지 -5℃이고, 시간은 3분 내지 4분 정도일 수 있다. 건조과정의 시간은 온도에 따라 달라질 수 있다.

증기로 쪄짐에 따라 가열된 솔잎을 급속히 식혀줌으로써, 솔잎에 잔여하는 쓴맛, 떫은맛 및 신맛이 고르게 조절된다. 또한, 고온에 노출된 솔잎에서는 솔향이 빠르게 증발하여 없어지는데, 급작스럽게 저온으로 솔잎을 냉각함으로써 솔향의 휘발을 저감할 수 있다.

전술한 세정과정(s3)을 거치치 아니한 경우에는, 솔잎 표면의 소금기를 급냉 건조하면서 빠르게 응결시킴으로써 솔잎의 내부로 소금기가 침투하는 것을 예방한다.

덖음과정(s5)은 상기 건조과정을 거친 솔잎을 고온에서 덖어주는 과정이다.

덖음과정(s5)을 통해 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 최종 저감되고, 솔향은 적정한 수준으로 낮춰진다. 또한 솔잎의 수분 함량이 저감되어 분쇄 및 장기 보관에 적합하게 된다.

세부적으로, 덖음과정(s5)은 상기 솔잎을 75℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 4분30초 동안 뒤집어주며 볶는 단계(s5-1), 볶은 솔잎을 섭씨 35도 내지 45도에서 고온 건조하는 단계(s5-2) 및 고온 건조된 솔잎을 영하의 온도에서 냉풍 건조하는 단계(s5-3)를 거친다. 이러한 덖음과정은 각 단계가 2회 내지 3회 수행된다.

볶는 단계(s5-1)에서 솔잎을 볶는 온도 조건을 살펴보면, 만일 온도가 95℃를 초과하면 솔잎이 타버리는 문제가 발생된다. 특히, 절개된 솔잎의 끝단이 열에 쉽게 타는 부분으로 이 부분에서 탄맛이 강하게 나타난다. 따라서 볶는 온도는 95℃ 미만인 것이 좋다.

또한 덖어지는 최소온도는 40℃이상이다. 40℃ 미만의 온도에서는 볶는 효과가 나타나지 않는다. 그러나 40℃ 부근의 온도에서 볶는다면 볶는 시간이 매우 길어져야 하는데 이는 경제적이지 못하다.

실험에 의하면, 신맛이 매우 약하게 잔여하거나 거의 사라질 정도로 볶아내려면, 75℃ 내지 95℃에서 적어도 2분 이상 볶아야 했다. 또 쓴맛을 제거하기 위해서는 위 온도 범위에서 적어도 3분 이상을 볶아야했다. 따라서 2회 볶는 것을 예정하였을 때에, 1회 볶는 시간은 적어도 2분이 되어야 한다.

만일 볶는 시간이 4분 30초를 초과하면 솔잎을 충분히 빠르게 뒤섞어 주더라도 솔잎이 타기 시작하는 문제가 있다. 따라서 1회 볶는 시간은 4분 30초를 초과하지 않는 것이 좋다.

고온건조하는 단계(s5-2)는 볶아진 솔잎을 공지된 구성의 건조기에 넣어 솔잎의 수분을 더욱 제거하는 단계이다. 이때, 사용되는 건조기는 초음파식 건조기일 수 있다. 초음파식 건조기를 사용하는 경우에 35℃ 이상의 온도에서 건조시간은 20초 내지 30초 정도가 적당하다. 적어도 20초 이상 건조해야 솔잎이 눅눅해지지 않게 된다.

한편, 고온건조를 거친 이후 냉풍건조하는 단계(s5-3)를 거친다. 만일 냉풍건조하지 아니하고, 상온에서 솔잎을 식히면 식는 과정 중에 솔향이 과도하게 날아가게 된다. 이러한 솔잎은 향이 미미하여 커피의 향과 조화하지 못하게 된다. 냉풍건조는, 일례로 -5℃ 내지 -3℃의 온도에서 4분 내지 5분 동안 수행할 수 있다.

볶는단계(s5-1), 고온건조단계(s5-2) 및 냉풍건조단계(s5-3)는 차례로 적어도 2회 수행된다. 2회 내지 3회 반복됨에 따라 솔잎의 부정적인 맛들은 저감되고, 수분은 날아가 바삭하게 건조된다.

분쇄단계(s6)는 덖음과정이 종료된 솔잎을 잘게 부수어 솔잎가루를 형성하는 단계이다. 이때, 솔잎가루의 입자크기는 원두커피가루의 입자 크기에 상당하는 사이즈이다.

본 발명의 실시예에 따른 원두커피는 커피콩을 로스팅한 후 분쇄한 원두커피가루와 소금물로 증제한 후 덖어서 분쇄한 솔잎가루를 혼합한 것이다.

여기서 솔잎가루는 전술한 실시예에 따른 가공방법에 의해 제조된 것일 수 있다.

이와 같이, 원두커피가루에 솔잎가루를 혼합한 원두커피는 일반적인 포장팩에 넣어 유통되며, 물에 우려내 솔잎향이 있는 커피액을 생성한다.

솔잎의 비타민, 칼슘, 철분 등의 유효성분은 솔잎가루를 통하여 물에 우러나 커피와 함께 섭취할 수 있게 된다. 널리 알려진 솔잎의 피로 감소, 빈혈 감소, 심혈관계 강화 등의 효능을 얻을 수 있다.

원두커피의 분량은 개인의 기호에 따라 가감될 수 있으며, 솔잎가루는 원두커피 분량에 비례하여 가감할 수 있다.

권장되는 원두커피가루와 솔잎가루의 혼합비율은, 원두커피가루 : 솔잎가루의 중량비가 14 : 0.35 내지 14 : 0.65 이다. 1회 섭취분량으로 원두커피가루 14g에 대하여 솔잎가루는 0.35g 내지 0.45g을 섞어 원두커피를 제조한다. 이러한 혼합비율로 만들어진 원두커피에 온수를 이용해 드립하여 음용한다.

혼합 비율에 대하여 음용 시험을 수행하였다. 원두커피가루는 14g으로 하고, 솔잎가루는 전혀 없는 비교예1과, 원두커피가루 14g에 대하여 솔잎가루를 0.2g 부터 0.8g까지 0.05g씩 증가시킨 13군의 원두커피를 준비하고, 각기 커피액을 내린 후 시음자들에게 맛과 향을 평가하도록 하였다.

시음자들이 음용한 후 솔향을 느끼는 정도, 커피와의 어울림 정도, 기호도 조사를 하였다.솔향의 평가는 원두커피가루 14g에 채취한 솔잎을 단순히 갈아 만든 솔잎가루를 0.5g 혼합하여 드립한 커피액의 솔향을 10점으로 할 때에, 시음자가 느끼는 솔향의 정도를 평가하도록 하였다. 또한, 커피와의 어울림 정도는 최고로 느끼는 하나에 대하여 10점을 주고, 나머지는 10점 이하의 점수를 주도록 하였다. 기호도 조사는 최고의 맛과 향을 가진 것을 하나 선택하도록 하였다.

하기의 표 3에서 솔향에 대한 평가와 커피와의 어울림 정도는 점수의 평균값을 나타낸 것이다. 또한, 기호도 조사는 득표수를 기재하였다.

구분	원두커피가루 (단위 g)	솔잎가루 (단위 g)	솔향 평가 (평균값)	어울림 정도 (평균값)	기호도 조사 (득표수)
비교예1	14	0	0	-	-
비교예2	14	0.2	0.5	0.8	1
비교예3	14	0.25	1.2	1.2	0
비교예4	14	0.3	1.9	2.1	2
실험예1	14	0.35	3.5	5.6	6
실험예2	14	0.4	4.6	7.6	9
실험예3	14	0.45	4.4	7.4	6
실험예4	14	0.5	4.9	7.5	6
실험예5	14	0.55	5.6	8.9	8
실험예6	14	0.6	6.0	6.4	5
실험예7	14	0.65	5.8	4.2	2
비교예5	14	0.7	6.6	1.8	2
비교예6	14	0.75	6.9	1.3	1
비교예7	14	0.8	6.8	1.6	2

상기 음용 실험에 의하면, 원두커피가루 14g에 대하여 분쇄 솔잎의 분량이 0.35g을 경계로 하여, 솔잎가루가 0.3g 이하로 원두커피가루에 혼합된 경우(비교예3에서 7명이 확신을 갖고 감지하였고, 비교예4에서 12명이 확신을 갖고 감지하였으나, 실험예1에서는 36명이 확신을 갖고 감지함))에는 시음자들의 대부분에서 커피액에서 솔향을 느끼지 못하였다.

또한 추가로 행해진 대비 감별 실험에서, 솔잎가루가 0.3g 이하로 혼합된 경우, 솔잎가루를 넣지 아니한 커피액(비교예1)과 솔잎가루를 포함하여 우려낸 커피액(비교예3과 비교예4)을 놓고 맛과 향을 대비하여 양자를 구별하는 실험을 하였을 때에, 시음자들의 과반 이상이 양자를 확신있게 구별하지 못하였다.

그러나, 원두커피가루 14g에 대하여 분쇄 솔잎의 분량이 0.35g 이상 혼합한 경우(실험예1 내지 비교예7)에는 과반 이상의 시음자들이 솔잎가루가 포함된 원두커피의 커피액과 그렇지 아니한 커피액(비교예1)을 성공적으로 구별할 수 있었다.

한편, 원두커피가루 14g 에 대하여 솔잎가루의 분량이 0.7g을 이상이 혼합된 경우(비교예5 내지 비교예7)에, 대부분의 시음자들은 솔향이 원래 커피의 향을 압도하는 것으로 느끼고, 부정적으로 평가하였다. 과반 이상의 시음자들은 솔잎가루의 분량이 0.65g 이하로 혼합된 원두커피로 추출한 커피액에서 커피 고유의 향과 솔향이 적절히 조합되어 긍정적인 것으로 평가하였다.

따라서 원두커피가루와 솔잎가루의 중량비는 14 : 0.35 내지 14 : 0.65의 범위로 혼합하는 것이 타당하다는 결론을 얻었다.

솔잎가루는 소금물로 증제한 것이기 때문에 증제과정 중에서 함유된 소금 성분에 의해 보존 기간이 증대되며, 솔잎가루와 원두커피가루를 혼합한 원두커피의 보존 기간도, 원두커피가루만 보관하는 것에 비하여 증대된다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 원두커피는 원두커피가루, 솔잎가루의 혼합물에 더하여 감초가루를 더 첨가하는 것이다. 감초가루는 후술하는 감초의 가공방법을 통하여 얻어진다.

감초에는 단맛을 내는 당이 포함되어 있다. 따라서 감초를 원두커피에 혼합하면, 종래에 널리 사용되는 설탕이나 시럽의 사용량을 저감할 수 있다. 또한 감초는 알려진 바와 같이, 동맥경화, 고혈압 등에 좋은 성분이 포함되어 있으며, 해독 작용이 있으므로, 종래의 설탕이나 시럽에 비하여 커피를 즐기는 사람을 이롭게 하는 것이다.

커피에 첨가되는 대상으로의 감초를 고려하면, 먼저 긍정적인 부분으로 전술한 단맛과 박하향이 있다. 박하향은 산뜻한 느낌을 주는 것으로, 개인에 따른 호불호가 있지만 커피의 텁텁한 맛을 개선하는 효과가 있어 긍정적인 맛으로 볼 수 있다.

한편, 부정적인 부분으로는, 감초가 한약재로 널리 사용되는 만큼 온수에 우리면 한약 냄새가 크게 난다. 커피액의 색상이 일반 탕약과 같이 진한 갈색이나 흑색에 가까운데, 한약냄새가 나면 커피의 풍미를 크게 해치기 쉽다. 따라서 감초를 가공처리하는 과정 중에 한약냄새를 제거하는 것이 중요하다.

본 발명에 따르면 원두커피에 함유되는 감초가루는 절편 형상으로 잘린 감초를 소금물 증기로 찌고, 덖어낸 후 분쇄한 것이다.

도 3에는 감초의 대략적인 처리 과정이 도시되어 있다.

감초는 절편과 같이 잘게 잘라진 상태에서 세척한 후 소금물의 증기로 쪄낸다(s10). 이때, 감초의 절개는 긴 타원형 보다 원형에 가깝게 잘라 절편을 형성하는 것이 좋다. 감초를 긴 타원형으로 절개하면 끝단부가 가늘어지는데, 이 가는 끝단부는 덖는 과정 중에 쉽게 타는 문제가 있다. 따라서 감초의 절편은 가능한 원형인 것이 좋다.

증제 시에 소금물의 농도는 0.13% 내지 0.26% 이고, 찌는 시간은 5분 내지 7분이다. 증제 중에 감초의 한약냄새, 박하향, 단맛이 저감된다. 소금기가 없는 순수한 물로 감초를 찌면 오래도록 찌더라도 한약냄새의 제거가 잘 이루어지지 않지만, 제시한 농도의 소금물로 증기를 내어 찌면 한약냄새의 제거가 빠르게 이루어진다.

소금물의 증기를 이용한 감초 증제의 효과를 알아보기 위하여, 소금을 넣지 아니한 증류수를 비교군으로 하여 실험하였다. 2개의 찜통 중 하나에는 소금물을 넣었으며 다른 찜통에는 증류수를 넣었다. 동일 분량의 감초 절편을 찜통에 넣고 증제한 이후 찜통에 잔여하는 물의 색상을 촬영하였다. 양 찜통에 대하여 찌는 온도 및 시간 등은 동일하게 적용하였다.

비교군과 실험군에 따른 한약냄새의 제거 효과 차이는 아래의 표 4에서 알 수 있다.

증류수로 감초를 찐 후 잔여하는 물	소금물로 감초를 찐 후 잔여하는 물
잔여하는 물의 색이 옅음	잔여하는 물의 색이 진함

증류수로 감초를 찐 후에 잔여하는 물의 색이, 소금물로 감초를 찐 후 잔여하는 물의 색보다 옅다. 이러한 물 색의 차이는 감초에서 용출된 성분의 량에 따라 발현된 것이다. 실험군에서 잔여하는 물의 색상이 더 짙으므로, 소금물에서 생성된 증기로 감초를 찌는 과정이, 소금을 함유하지 아니한 비교군에 비하여, 감초에서 더욱 많은 성분을 제거할 수 있음을 알 수 있다.

또 다른 실험에 의하면, 소금물의 농도가 0.13% 미만인 경우에는 감초를 찌는 시간이 길어져야 원하는 정도(찌기 전의 감초의 한약냄새가 찌고 난 후 30% 수준으로 감초에 잔여하는 정도)로 낮추는데, 8분 이상이 초과되었다. 그러나 감초를 8분 넘게 찌면 박하향도 함께 급속히 소실되므로 감초의 유효성분도 크게 저감되는 문제가 있다. 따라서 적정 시간 내에 감초를 쪄야 하는데, 그러기 위해서는 소금물의 농도는 적어도 0.13% 이상이어야 한다.

한편, 소금물의 농도가 0.36%를 초과하는 경우에는 감초에 짠맛이 크게 남는 문제가 있다. 특히 절편으로 잘게 쪼개진 상태의 감초가 소금기를 쉽게 흡수하므로, 짠맛은 이후의 덖음 과정에서도 제거되지 아니하는 것으로 확인되었다. 따라서 지나친 짠맛을 남기지 아니하도록 소금물의 농도는 0.36% 이하가 타당하다.

찌는 시간은 적어도 5분 이상이여야 요구하는 수준으로 한약냄새를 제거할 수 있다. 또한 찌는 시간이 7분을 초과하면, 박하향의 소실량이 급격히 증가하기 시작할 뿐만 아니라 단맛이 너무 많이 빠져버리는 문제도 발생되기 시작한다. 따라서 감초를 소금물의 증기로 찌는 시간은 5분 내지 7분 사이가 적당하다는 결론을 얻었다.

소금물로 감초를 찜에 따라 제조된 감초가루의 보존성이 증대된다. 감초는 당 성분으로 인하여 상할 우려가 높다. 실험에 의하면, 소금물을 이용하여 찌지 아니하고 제조한 감초가루는 상온에도 5일 후 부패가 시작되었고, 7일째에는 곰팡이가 생기기 시작하였다. 그러나 소금물을 이용하여 쪄낸 감초가루는 동일 조건에서 7일 지나도 부패가 시작되지 아니하였다. 이는 소금 성분이 감초에 함유됨으로써 부패를 지연시키는 것으로 판단된다.

감초가루가 원두커피가루와 함께 혼합된 상태에서 유통, 보관되는 점을 고려할 때에, 소금물의 증기로 찐 감초가루의 보존 기간이 증가되므로 감초가루를 함유한 원두커피의 유통기간을 증대시킬 수 있다.

증제된 감초는 볶기 전에 급냉건조될 수 있다(s20). 찌는 과정을 거치면서 가열되었던 감초를 급냉건조하여, 활성되었던 잡 냄새를 없애고, 감초 표면의 소금기가 공기 중의 수분에 녹으면서 감초의 내부로 침투하는 것을 방지한다. 또한 고온에 노출되었던 박하향이나 단맛이 천천히 식으면서 상하여 변질되는 것을 예방한다. 급냉건조를 거치지 아니한 경우, 단맛과 박하향은 약해지며, 대신 한약의 씁쓸한 맛이 증대되는 경향이 있다.

일례로, 급냉건조는 -6℃ 내지 -4℃에서 4분 40초 내지 5분 동안 수행될 수 있다. 급냉건조의 온도에 따라 건조시간은 달라질 수 있다.

이후, 감초는 고온에서 볶아진다(s30). 감초는 볶는 과정을 거치면서 한약 냄새가 더욱 줄어든다. 특히 감초가 볶아지면서 누룽지와 같은 구수한 향이 첨가된다. 적절히 볶아진 감초는 한약냄새가 사라지면서 대신 구수한 향이 덧입혀진다. 이 구수한 향은 감초에 잔여하는 한약냄새를 덮으며, 커피액의 향에 가미되어 새로운 풍미를 가져온다.

감초를 85℃ 내지 95℃의 온도에서 3분 내지 4분 동안, 계속 뒤집어 주면서 볶는다.

85℃ 내지 95℃의 온도 조건에 따르면서 볶는 시간을 3분 미만으로 하면, 감초가 충분히 볶아지지 아니하여 한약 냄새의 저감효과가 거의 없게 된다. 또한 구수한 향이 잘 형성되지 아니하여, 볶아진 감초에는 한약냄새가 여전히 크게 나게 된다.

또한 상기 온도 조건을 따르면서, 볶는 시간은 4분을 초과하지 않는 것이 좋은데, 4분을 초과하면서부터 감초의 끝부분이 타기 시작하기 때문이다. 감초가 볶는 과정 중에 타게 되면, 탄내가 감초에 입혀지고, 탄내음은 구수한 향을 순식간에 압도해 버린다.

따라서 감초를 85℃ 내지 95℃에서 3분 내지 4분 동안 빠르게 뒤섞으면서 덖어내는 것이 좋다.

덖어진 감초는 30℃ 내지 40℃의 온도에서의 고온건조하고(s40), 이어서 -3℃ 이하의 저온에서 냉풍건조한다(s50). 덖어지면서 가열된 감초를 고온건조함으로써 감초에 잔여하는 수분을 빠르게 제거한다. 고온건조는 20초 내지 30초 동안 이루어진다. 초음파를 이용하는 고온건조기에서 고온건조를 거친다면, 건조시간은 30초를 초과하지 아니하는 것이 좋다.

냉풍건조는 감초에 잔여하는 단맛과 박하향을 잡아주어 감초 내에서 조화되게 하는 것이다. 감초의 단맛은 냉풍건조를 거치면서 더욱 깊어진다. 냉풍건조는 적어도 -6℃ 내지 -3℃ 이하의 온도에서 수행되며, 5분 내지 7분 동안 이루어진다. 냉풍건조의 온도에 따라 건조시간은 달라질 수 있다. 냉풍건조는 적어도 -3℃이하의 저온 온도에서 이루어짐에 따라 감초에 깊은 맛을 활성시킬 수 있다.

이러한 감초의 덖음, 고온건조 및 냉풍건조는 2회 내지 3회 반복될 수 있다.

이후 건조된 감초를 분쇄하여 감초가루를 만든다(s60). 감초가루의 입자 크기는 원두커피가루의 사이즈에 대응한다. 감초가루는 원두커피가루와 혼합된 상태로 원두커피로써 소비자에게 제공된다.

제조된 감초가루가 혼합된 원두커피의 혼합비율은, 원두커피가루 : 감초가루의 중량비가 14 : 0.015 내지 14 : 0.025로 제공될 수 있다.

1인을 위한 1회용 원두커피가루의 분량을 14g으로 했을 때, 적정한 감초가루의 중량은 0.015g 내지 0.025g 이다.

만일, 원두커피가루 14g에 감초가루를 0.015g 미만으로 혼합하여 원두커피를 제조하면, 이 원두커피로 우려낸 커피액에서 감초의 박하향이 거의 느껴지지 않는다. 실험에 의하면 과반 이상의 시음자들이 감초를 넣지 않고 우려낸 커피와, 0.015g 미만의 감초가루를 넣은 커피를 시음하였을 때에, 양자를 성공적으로 구별하지 못하였다. 또한 감초가루가 적게 함유됨에 따라 커피액의 단맛이 거의 느껴지지 아니하는 것으로 판명되었다.

한편, 원두커피가루 14g에 대하여 감초가루를 0.025g을 초과하여 혼합한 경우에는, 박하향이 지나치게 강하게 느껴져 커피 고유의 맛을 해치는 것으로 판명되었다. 또한 감초가루는 온수에 의해 우러나면서 한약냄새를 유발하는 성분이 우러나기 시작하는데, 0.025g을 초과하여 혼합한 경우, 대부분의 시음자들은 우러난 한약냄새를 인지하게 되고, 그로 인해 커피향이 변질되는 것으로 판단하였다.

따라서 원두커피가루 14g에 대하여 적절한 감초가루의 함량은 0.015g 내지 0.025g인 것으로 정하게 되었다.

원두커피가루, 솔잎가루 및 감초가루를 혼합한 원두커피의 경우에도, 실험에 의하여 감초가루 함량에 대하여 전술한 바와 유사한 결론을 얻을 수 있었다.

원두커피가루 14g와 솔잎가루 0.4g를 혼합한 것에, 감초가루를 0.01g부터 0.045g까지 0.05g씩 증가시키며 복수의 실험예를 만들었다. 앞서 설명한 실험에서 기호도가 뛰어난 것으로 밝혀진 원두커피가루 : 솔잎가루의 중량비 14 : 0.4를 베이스로 하여, 감초가루를 가감하여 시음용 커피액을 제조하였다.

각 실험예에 대하여 시음자들이 음용한 후 박하향, 구수한 향, 단맛을 느끼는 정도 및 원래 커피향과의 어울림 정도를 설문지에 답하도록 하였다. 하기의 표 5에서 평가항목의 수는 평균값을 나타낸 것이다. 향과 맛에 대한 평가는 200cc에 감초 0.03g 만을 우린 물을 10점 만점을 기준으로 하였다. 커피와 어울림 정도는 긍정은 +수치로 점수를 매기로 부정은 - 수치로 점수를 매기도록 하였으며, -5 에서 +5까지 사이에서 채첨하도록 하였다.

구분	원두커피가루 (단위 g)	솔잎가루 (단위 g)	감초가루 (단위 g)	박하향	구수한향	단맛	커피와 어울림정도
비교예1	14	0.4	0.01	2.48	3.12	1.5	1.5
실험예1	14	0.4	0.015	5.08	5.55	3.36	3.6
실험예2	14	0.4	0.02	5.12	6.24	4.34	3.8
실험예3	14	0.4	0.025	5.06	6.00	4.80	2.9
비교예2	14	0.4	0.03	7.24	7.20	5.44	0.3
비교예3	14	0.4	0.035	7.25	7.45	7.24	-2.1
비교예4	14	0.4	0.04	7.50	8.40	7.57	-3.5
비교예5	14	0.4	0.045	7.04	9.21	6.50	-2.8

실험결과를 살펴보면, 시음자들은 전반적으로 구수한 향을 잘 느끼고, 단맛은 크게 느끼지 아니하는 것으로 밝혀졌다. 이는 커피 자체의 쓴맛이 있기 때문으로 판단된다. 또한 박하향의 점수는 감초가루의 함량에 비례하지 못하는데, 이는 커피의 신맛이 영향을 미치는 것으로 판단된다. 시음자들의 의견을 참고하면 커피와의 어울림 정도는 감초가루의 구수한 향과 커피향의 조화스러움에 크게 영향을 받아 평가되었다. 또한 감초가루가 0.03g 이상 함유되는 순간부터는(비교예2 내지 비교예5) 박하향에 의해 커피의 맛이 크게 나빠지는 것으로 결론되었다.

이상의 실험 결과로부터 원두커피가루, 솔잎커피 및 감초가루를 포함하는 원두커피에 있어서, 원두커피가루 : 감초가루 중량비가 14 : 0.015 내지 14 : 0.025 로 혼합하는 것이 타당하다는 결론을 얻었다.

나아가, 원두커피가루 14g에 대하여 솔잎가루의 함유량이 0.35g 내지 0.65g 의 범위에서 혼합된 베이스에 감초가루를 0.015g 내지 0.025g을 첨가하여도, 감초가루의 구수한 향과 단맛은 솔잎가루에서 기인하는 향이나 맛과는 독립적인 성향이 있으므로, 이들간의 혼합비율에 대해서는 유사한 시음 결과가 있을 것이다.

10 : 솔잎
11 : 몸통부분
12 : 끝부분

Claims (13)

1. 분쇄된 원두커피가루에 포함되어 물에 우려내는 솔잎가루를 제조하는 것으로,
   채취한 솔잎을 가열한 소금물의 증기로 찌는 증제과정,
   증제된 솔잎을 급냉건조하는 건조과정,
   건조과정을 거친 솔잎을 덖어 내는 덖음과정 및
   덖어진 솔잎을 분쇄하는 분쇄과정을 거치는 솔잎의 가공방법.
2. 제1항에서,
   상기 소금물의 농도는 0.2% 내지 0.25%이고,
   상기 솔잎을 찌는 시간은 6분30초 내지 7분30초인 솔잎의 가공방법.
3. 제1항에서,
   상기 증제과정을 거친 이후
   상기 솔잎에 잔여하는 소금기를 세척하는 세정과정을 거치는 솔잎의 가공방법.
4. 제1항에서,
   상기 증제과정에서
   상기 채취한 솔잎의 가는 끝부분을 1 cm 이상 제거한 후 증제하는 것을 특징으로 하는 솔잎의 가공방법.
5. 제1항에서,
   상기 덖음과정은
   상기 솔잎을 75℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 4분30초 동안 뒤집어주며 볶는 단계,
   볶은 솔잎을 섭씨 35도 내지 45도에서 고온 건조하는 단계 및
   고온 건조된 솔잎을 영하의 온도에서 냉풍 건조하는 단계를 차례대로 2회 내지 3회 수행하는 것을 특징으로 하는 솔잎의 가공방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 솔잎의 가공방법에 의해 제조된 솔잎 가루.
7. 커피콩을 로스팅한 후 분쇄한 원두커피가루와,
   소금물로 증제하고 덖은 후 분쇄한 솔잎가루를 혼합한 원두커피.
8. 제7항에서,
   상기 원두커피가루와 상기 솔잎가루에 대하여 원두커피가루 : 솔잎가루 중량비가 14 : 0.35 내지 14 : 0.65인 원두커피.
9. 제7항에서,
   상기 원두커피가루와 상기 솔잎가루에 더하여 감초가루를 더 혼합한 것을 특징으로 하는 원두커피.
10. 제9항에서,
    상기 감초가루는
    절편 형상으로 잘린 감초를 소금물 증기로 찌고,
    덖어낸 후 분쇄한 것을 특징으로 하는 원두커피.
11. 제10항에서,
    상기 소금물의 농도는 0.13% 내지 0.26%이고, 찌는 시간은 5분 내지 7분인 원두커피.
12. 제11항에서,
    증제된 상기 감초는 85℃ 내지 95℃의 온도에서 3분 내지 4분 동안 덖어진 후 30℃ 내지 40℃의 온도에서의 고온건조 및 -6℃ 내지 -3℃의 저온에서 냉풍건조를 차례로 거치는 것을 특징으로 하는 원두커피.
13. 제9항에서,
    상기 원두커피가루와 상기 감초가루에 대하여 원두커피가루 : 감초가루 중량비가 14 : 0.015 내지 14 : 0.025 인 원두커피.

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