KR20200107580A - 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 실시예에 따른 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법은, 열탕 추출 방식에 의해서 잣잎 추출액을 제조하는 잣잎 추출액 제조 단계와, 상기 잣잎 추출액 제조 단계와 동시에 이루어지거나 전후에 선택적으로 실행되며, 커피 생두를 건조시키는 생두 건조 단계와, 건조된 상기 생두에 상기 잣잎 추출액을 흡습시켜 잣생두를 제조하는 잣생두 제조 단계와, 상기 잣생두를 건조하는 잣생두 건조 단계와, 건조된 상기 잣생두를 다단계로 발효시켜 숙성시키는 숙성 단계를 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 커피 생두에 잣잎 추출액을 함유시킴으로써 잣잎 추출액이 가지는 효능을 얻을 수 있음은 물론 커피의 쓴맛을 부드럽게 하여 커피를 음용하는 사람의 만족도를 높일 수 있는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 커피는 주로 열대성 기후의 강우량이 많은 곳에서 재배되며, 고산지대에서 좋은 상품이 생산되는 편이다. 커피는 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 독특한 풍미를 가진 기호 음료로 전세계적으로 가장 널리 애용되는 다중 식품 중에 일종이다.
원두커피는 생두를 로스팅하여 제조된다. 로스팅하는 과정에서 팽화가 일어나 조직이 부드러워지며 로스팅 조건에 따라 다양한 기호성을 지닌 커피를 얻을 수 있다. 이러한 커피는 그 종류가 매우 다양하고, 근래에는 다양한 음료와 혼합한 형태로도 개발되고 있다.
커피의 맛을 내는 주성분은 카페인으로 식물성 알칼로이드로 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정이다. 이러한 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨우고, 심장의 기능을 촉진하며, 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하는 등의 효과를 지니고 있다. 그러나 이러한 카페인도 적정량 이상을 섭취하게 되면 부작용을 초래할 수 있는 문제점이 있다. 반면, 커피의 섭취로 인해 위암, 간암 등의 예방과 혈압 강화, 다이어트 등의 각종 긍정적인 효과도 있다.
이와 같은 장단점을 가진 커피는 최근 각종 천연재료를 첨가하여 영양성분을 높이고 맛을 증진시키는 커피로 현재 많이 개발되고 있다.
예를 들면, 한국공개특허 제10-2011-0082280호는 인삼엑기스가 내부에 침지되거나 혹은 인삼엑기스를 함유한 코팅층을 갖는 원두를 포함하는 인삼커피 및 이의 제조방법으로, 인삼엑기스를 원두에 침지 또는 코팅을 시켜 보존성이 크게 개선되고, 인삼의 독특한 향미와 함께 인삼이 갖는 유용 사포닌을 함유하여 각종 생리활성 증진에 기여할 수 있고, 이와 더불어 커피가 갖는 고유의 향이 더해진 인삼커피 및 이의 제조방법을 개시하고 있다.
이처럼, 현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 추구하며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 대부분의 커피는 카페인이 많이 들어있다는 이유로 건강을 염려하는 현대인들이 가장 선호하는 음료이면서도 음용을 줄이고자 노력하는 경향이 있다.
따라서 건강에 유용한 영양성분을 첨가하여 커피 자체의 영양성분을 높여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 커피를 개발할 필요성이 대두되어 왔다.
본 발명의 실시예는 커피 생두에 잣잎 추출액을 함유시킴으로써 잣잎 추출액이 가지는 효능을 얻을 수 있음은 물론 커피의 쓴맛을 부드럽게 하여 커피를 음용하는 사람의 만족도를 높일 수 있는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 및 그의 제조 방법을 제공한다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제(들)로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제(들)은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법은, 열탕 추출 방식에 의해서 잣잎 추출액을 제조하는 잣잎 추출액 제조 단계와, 상기 잣잎 추출액 제조 단계와 동시에 이루어지거나 전후에 선택적으로 실행되며, 커피 생두를 건조시키는 생두 건조 단계와, 건조된 상기 생두에 상기 잣잎 추출액을 흡습시켜 잣생두를 제조하는 잣생두 제조 단계와, 상기 잣생두를 건조하는 잣생두 건조 단계와, 건조된 상기 잣생두를 다단계로 발효시켜 숙성시키는 숙성 단계를 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 잣잎 추출액 제조 단계는, 잣잎을 위조하는 위조 단계와, 상기 잣잎을 흔들어주는 요청 단계와, 요청된 상기 잣잎을 살청시키는 살청 단계와, 살청된 상기 잣잎을 식히고 유념시키는 식힘 및 유념 단계와, 상기 잣잎을 건조시키는 건조 단계와, 건조된 상기 잣잎으로부터 잣잎 추출액을 추출하는 추출 단계를 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 추출 단계 후 상기 잣잎 추출액의 설정된 브릭스(Brix)가 얻어질 때까지 혼합 또는 농축이 이루어질 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 건조 단계는, 상기 잣잎을 보관하기 위한 보관용으로 건조시키는 1차 건조 단계와, 상기 1차 건조 단계에 의해 건조된 잣잎에 맛내기하면서 건조시키는 2차 건조 단계를 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 추출 단계는, 건조된 상기 잣잎의 설정된 중량에 80 내지 100℃의 물을 10 내지 30리터를 넣고 1시간 내지 3시간을 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출하는 1차 추출 단계와, 상기 1차 추출 단계를 거친 상기 잣잎의 설정된 중량에 80 내지 100℃의 물을 5 내지 15리터를 넣고 1시간 내지 3시간을 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출하는 2차 추출 단계를 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 생두 건조 단계 시, 상기 생두를 40 내지 60℃에서 1시간 내지 2시간 건조하여 건조된 상기 생두의 질량이 건조 전의 상기 생두의 질량에 대해 70 내지 90%가 되도록 할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 잣생두 건조 단계 시, 상기 잣생두에 함유된 수분의 양이 전체의 10 내지 20%가 되도록 건조가 이루어질 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 숙성 단계는, 1 내지 7℃에서 건조된 상기 잣생두를 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계와, 1차 저온 숙성된 상기 잣생두를 옹기에 넣은 후 40 내지 60℃의 발효 숙성실에서 3시간 내지 5시간 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계와, 2차 숙성된 상기 잣생두를 70 내지 90℃에서 1시간 내지 3시간 숙성시키는 3차 고온 숙성 단계와, 3차 고온 숙성된 상기 잣생두를 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 숙성시키는 4차 상온 숙성 단계를 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 제조 방법은, 상기 숙성 단계 이후에 실행되며, 숙성된 상기 잣생두를 로스팅하는 로스팅 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 제조 방법은, 상기 로스팅 단계에 의해서 로스팅된 상기 잣생두에 상기 잣잎 추출액을 코팅시키는 코팅 단계를 더 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피는, 건조 공정에 의해서 건조된 커피 생두에 열탕 추출 방식에 의해 추출된 잣잎 추출액을 흡습시켜 제조된 잣생두를 건조시킨 후 다단계로 발효 숙성시킴으로써 제조될 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 잣잎 추출액은 잣잎을 위조시킨 후 상기 잣잎을 흔들어주고 이어서 상기 잣잎을 살청시킨 다음 상기 잣잎을 식히고 유념시키고 이어서 상기 잣잎을 건조시킴으로써 제조될 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 건조된 상기 잣생두를 1 내지 7℃에서 건조된 상기 잣생두를 숙성시킨 후, 상기 잣생두를 옹기에 넣은 후 40 내지 60℃의 발효 숙성실에서 3시간 내지 5시간 동안 숙성시킨 다음, 상기 잣생두를 70 내지 90℃에서 1시간 내지 3시간 숙성시키고 이어서 상기 잣생두를 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 숙성시킬 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 상기 잣생두를 다단계로 발효 숙성시킨 다음, 상기 잣생두는 로스팅되고 이어서 상기 잣잎 추출액에 의해 코팅될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 커피 생두에 잣잎 추출액을 함유시킴으로써 잣잎 추출액이 가지는 효능을 얻을 수 있음은 물론 커피의 쓴맛을 부드럽게 하여 커피를 음용하는 사람의 만족도를 높일 수 있다.
또한 잣잎 추출액이 함유된 잣생두 즉 발효 커피를 일반적인 로스팅 방법 등을 거친 후 바로 사용할 수 있기 때문에 사용이 간편하여 소비자의 선호도를 높일 수도 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 도 1에 도시된 잣잎 추출액 제조 단계의 순서도이다.
도 3은 도 1에 도시된 숙성 단계의 순성도이다.
도 2는 도 1에 도시된 잣잎 추출액 제조 단계의 순서도이다.
도 3은 도 1에 도시된 숙성 단계의 순성도이다.
본 발명의 이점 및/또는 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법의 순서도이고, 도 2는 도 1에 도시된 잣잎 추출액 제조 단계의 순서도이고, 도 3은 도 1에 도시된 숙성 단계의 순성도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법은, 잣잎 추출액을 제조하는 잣잎 추출액 제조 단계(S100)와, 커피 생두를 건조시키는 생두 건조 단계(S200)와, 생두에 잣잎 추출액을 흡습시켜 잣생두를 제조하는 잣생두 제조 단계(S300)와, 잣생두를 건조하는 잣생두 건조 단계(S400)와, 잣생두를 다단계로 발효시켜 숙성시키는 숙성 단계(S500)와, 숙성된 잣생두를 로스팅하는 로스팅 단계(S600) 그리고 잣잎 추출액으로 로스팅된 잣생두를 코팅하는 코팅 단계(S700)를 포함할 수 있다.
이러한 단계적 구성에 의해서 잣잎 추출액이 함유된 잣생두 즉 발효 커피를 제조할 수 있는 것이다.
본 실시예의 잣잎 추출액 제조 단계(S100)는 잣잎 추출 장치(미도시)에 의해서 잣잎에 여러 공정을 실행하여 잣잎 추출액을 뽑아내는 단계이다. 잣잎 추출액에는 잣잎이 가진 유효성분이 포함되어 있어 이 잣잎 추출액이 생두에 흡습되는 경우 커피의 맛과 기능성을 증진시킬 수 있음은 물론 건강에도 도움이 될 수 있다.
부연하면, 잣잎은 한방에서 백엽(柏葉)이라고도 부르는데 이는 백엽을 오래 먹으면 백 가지 병을 없애고 오래 살게 해준다는 데서 나온 말이다. 잣잎으로부터 추출된 잣잎 추출액은 정신을 맑게 하며, 동맥경화, 고혈압, 중풍 및 신경통 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 잣잎 추출액은 소화기를 튼튼하게 해주며, 특히 어린이의 배변 습관을 좋게 함은 물론 이질에도 우수한 효능이 있다. 따라서 잣잎 추출액을 커피 생두에 함유시키는 경우 커피의 효능은 물론 잣잎의 효능도 기대할 수 있는 것이다.
본 실시예의 잣잎 추출액 제조 단계(S100)는, 도 2에 도시된 바와 같이, 잣잎을 위조하는(시들리기하는) 위조 단계(S110)와, 잣잎을 흔들어주는 요청 단계(S120)와, 요청된 잣잎을 살청시키는 살청 단계(S130)와, 잣잎을 식히고 유념시키는 식힘 및 유념 단계(S140)와, 잣잎을 건조시키는 건조 단계(S150)와, 마지막으로 건조된 잣잎으로부터 잣잎 추출액을 추출하는 추출 단계(S160)를 포함할 수 있다.
여기서, 건조 단계(S150)는 두 개의 단계로 이루어질 수 있는데, 먼저 잣잎을 보관하기 위한 보관용으로 건조시키는 1차 건조 단계와, 1차 건조된 잣잎에 맛내기하면서 건조시키는 2차 건조 단계를 포함할 수 있다.
그리고, 본 실시예의 추출 단계(S160)는, 건조된 잣잎의 설정된 중량에 80 내지 100℃의 물을 10 내지 30리터를 넣고 1시간 내지 3시간을 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출하는 1차 추출 단계와, 1차 추출된 잣잎의 설정된 중량에 80 내지 100℃의 물을 5 내지 15리터를 넣고 1시간 내지 3시간을 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출하는 2차 추출 단계를 포함할 수 있다. 즉, 추출 단계를 2단계로 함으로써 잣잎 추출액의 농도를 높일 수 있으며 추출액을 증가시킬 수 있는 것이다.
1차 추출 단계 시, 설정된 중량은 1kg일 수 있으며, 바람직하게는 90℃의 물을 20리터 넣고 2시간 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출할 수 있다.
2차 추출 단계 역시, 설정된 중량은 1kg일 수 있으며, 바람직하게는 90℃의 물을 10리터 넣고 2시간 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출할 수 있다.
다만, 추출 단계(S160) 시 잣잎의 중량, 물의 온도 및 양 그리고 추출 시간이 이에 한정되는 것은 아니며, 사용자가 원하는 대로 다르게 적용될 수 있음은 당연하다.
한편, 추출 단계(S160) 후, 잣잎 추출액의 설정된 브릭스(Brix)가 얻어질 때까지 잣잎 추출액의 혼합 또는 농축 과정이 반복적으로 이루어질 수 있다.
이와 같이, 다단계로 이루어진 잣잎 추출액 제조 단계(S100)에 의해서 본 실시예의 생두에 함유되는 잣잎 추출액을 농도 있게 추출해낼 수 있다.
한편, 본 실시예의 생두 건조 단계(S200)는, 전술한 잣잎 추출액 제조 단계(S100)와 동시에 실행되거나 또는 전후에 선택적으로 실행되는데, 이 단계를 통해 커피 생두를 원하는 수분량을 갖도록 건조시킬 수 있다.
예를 들면, 본 실시예의 생두 건조 단계(S200) 시, 생두 건조 장치에 의해서 생두를 40 내지 60℃에서, 바람직하게는 50℃에서 1시간 내지 2시간, 바람직하게는 90분 건조하여 건조된 생두의 질량이 건조 전의 생두의 질량에 대해 70 내지 90%, 바람직하게는 80%가 되도록 건조시킬 수 있다.
한편, 잣잎 추출액 제조 단계(S100) 및 생두 건조 단계(S200)에 이어서, 생두에 잣잎 추출액을 흡습시켜 잣생두를 제조하는 잣생두 제조 단계(S300)가 실행될 수 있다. 잣생두 제조 단계(S300)는 잣생두 제조 장치(미도시)에 의해서 이루어질 수 있다.
예를 들면, 생두 100 중량비율에 대해 잣잎 추출액을 40 내지 80 중량비율로 첨가할 수 있는 것이다. 다만, 생두에 대한 잣잎 추출액의 중량비율은 상기 범위에 한정되는 것은 아니며, 사용자가 원하는 대로 비율이 조절될 수 있음은 당연하다.
본 실시예의 잣생두 건조 단계(S400)는, 잣생두에 함유된 수분의 양이 잣생두 전체에 대해 10 내지 20%가 되도록, 바람직하게는 15% 정도가 되도록 잣생두 건조 장치(미도시)에 의해서 건조시키는 단계이다.
한편, 잣생두의 건조까지 실행되면, 잣생두에 대한 다단계의 발효 숙성이 이루어진다. 즉, 본 실시예의 숙성 단계(S500)가 숙성 장치(미도시)에 의해서 실행되는 것이다.
본 실시예의 숙성 단계(S500)는, 도 3의 순서도에 도시된 바와 같이, 1 내지 7℃에서, 바람직하게는 4℃에서 건조된 상기 잣생두를 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계(S510)와, 1차 저온 숙성된 잣생두를 옹기에 넣은 후 40 내지 60℃, 바람직하게는 50℃의 발효 숙성실에서 3시간 내지 5시간 동안, 바람직하게는 4시간 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계(S520)와, 2차 숙성된 잣생두를 70 내지 90℃에서, 바람직하게는 80℃에서 1시간 내지 3시간 동안, 바람직하게는 2시간 동안 숙성시키는 3차 고온 숙성 단계(S530)와, 3차 고온 숙성된 잣생두를 상온에서 12시간 내지 36시간 동안, 바람직하게는 하루 24시간 동안 숙성시키는 4차 상온 숙성 단계(S540)를 포함할 수 있다.
1차 저온 숙성 단계(S510)를 통해 생두에 대한 잣잎 추출액의 흡습이 보다 밀도 있게 이루어질 수 있으며 수분에 의한 부패를 최소화할 수 있다.
다만, 1차 저온 숙성을 통해 잣생두에 대한 1차 숙성이 이루어졌다 하더라도 수분에 의해 잣생두에 변질이 발생될 수 있으므로 50℃의 발효 숙성실에서 예를 들면 4시간 동안 발효를 하게 되며 이 때 발효 숙성실의 온도를 서서히 높여 발효 숙성이 이루어질 수 있다.
그리고, 3차 고온 숙성 단계(S530)를 통해서 잣생두를 고온에서 발효 숙성시킴으로써, 커피의 쓴맛과 잣잎 추출액의 쓴맛을 부드럽게 해줄 수 있으며, 이로 인해 사용자의 음용 만족도를 높일 수 있다.
마지막으로 고온 숙성된 잣생두를 4차 상온 숙성 단계(S540)를 통해 상온에서 하루 동안 발효시킴으로써 잣생두를 안정화시킬 수 있다. 잣생두를 로스팅하기 전 잣생두에 대기의 수분을 어느 정도 유지하게 하여 발효 커피의 맛을 한층 부드럽게 할 수 있다.
한편, 숙성 단계(S500)를 마친 후, 로스팅 장치에 의해 본 실시예의 로스팅 단계(S600)를 실행할 수 있다. 즉, 로스팅 장치에 의해서 숙성이 마무리된 잣생두를 10 내지 15분 정도 볶음으로써 잣생두를 로스팅할 수 있다.
이어서, 본 실시예의 코팅 단계(S700)가 실행되는데, 로스팅된 잣생두에 스프레이 방식으로 잣잎 추출액을 제공하여 잣생두를 코팅할 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 커피 생두에 잣잎 추출액을 함유시킴으로써 잣잎 추출액이 가지는 효능을 얻을 수 있음은 물론 커피의 쓴맛을 부드럽게 하여 커피를 음용하는 사람의 만족도를 높일 수 있다.
또한 전술한 단계들에 의해 제조된 본 실시예의 발효 커피는 일반적인 로스팅 방법 등을 거친 후 바로 사용할 수 있기 때문에 사용이 간편하여 소비자의 선호도를 높일 수도 있다.
한편, 이하에서는 표를 참고하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 발효 커피의 실험 결과에 대해 설명하기로 한다.
표 1은 도 1의 제조 방법에서 코팅 단계를 제외하고 이루어진 방법에 의해서 제조된 발효 커피의 시험 결과를 한국기능식품연구원에서 분석한 내용이다.
| 시험 검사항목 | 시험 검사결과 |
| 카페인 | 3570.98mg/kg |
| 총폴리페놀 | 26.10mg/g |
| 탄수화물 | 73.39% |
| 조단백질 | 15.22% |
| 조지방 | 6.53% |
| 나트륨 | 17.14mg/100g |
| 포화지방산 | 2.84g/100g |
| 불포화지방산 | 3.52g/100g |
| 트랜스지방산 | 0.02g/100g |
한편, 표 2는 도 1의 제조 방법(코팅 단계도 포함)에 의해서 제조된 발효 커피의 시험 결과를 한국기능식품연구원에서 분석한 내용이다.
| 시험 검사항목 | 시험 검사결과 |
| 카페인 | 3175.22mg/kg |
| 총폴리페놀 | 27.91mg/g |
지금까지 본 발명에 따른 구체적인 실시예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서는 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허 청구의 범위뿐 아니라 이 특허 청구의 범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명 사상은 아래에 기재된 특허청구범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.
S100 : 잣잎 추출액 제조 단계
S110: 잣잎 위조 단계
S120: 잣잎 요청 단계
S130: 잣잎 살청 단계
S140: 식힘 및 유념 단계
S150: 건조 단계
S160: 추출 단계
S200: 생두 건조 단계
S300: 잣생두 제조 단계
S400: 잣생두 건조 단계
S500: 숙성 단계
S510: 1차 저온 숙성 단계
S520: 2차 숙성 단계
S530: 3차 고온 숙성 단계
S540: 4차 상온 숙성 단계
S600: 로스팅 단계
S700: 코팅 단계
S110: 잣잎 위조 단계
S120: 잣잎 요청 단계
S130: 잣잎 살청 단계
S140: 식힘 및 유념 단계
S150: 건조 단계
S160: 추출 단계
S200: 생두 건조 단계
S300: 잣생두 제조 단계
S400: 잣생두 건조 단계
S500: 숙성 단계
S510: 1차 저온 숙성 단계
S520: 2차 숙성 단계
S530: 3차 고온 숙성 단계
S540: 4차 상온 숙성 단계
S600: 로스팅 단계
S700: 코팅 단계
Claims (14)
- 열탕 추출 방식에 의해서 잣잎 추출액을 제조하는 잣잎 추출액 제조 단계;
상기 잣잎 추출액 제조 단계와 동시에 이루어지거나 전후에 선택적으로 실행되며, 커피 생두를 건조시키는 생두 건조 단계;
건조된 상기 생두에 상기 잣잎 추출액을 흡습시켜 잣생두를 제조하는 잣생두 제조 단계;
상기 잣생두를 건조하는 잣생두 건조 단계; 및
건조된 상기 잣생두를 다단계로 발효시켜 숙성시키는 숙성 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 잣잎 추출액 제조 단계는,
잣잎을 위조하는 위조 단계;
상기 잣잎을 흔들어주는 요청 단계;
요청된 상기 잣잎을 살청시키는 살청 단계;
살청된 상기 잣잎을 식히고 유념시키는 식힘 및 유념 단계;
상기 잣잎을 건조시키는 건조 단계; 및
건조된 상기 잣잎으로부터 잣잎 추출액을 추출하는 추출 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제2항에 있어서,
상기 추출 단계 후 상기 잣잎 추출액의 설정된 브릭스(Brix)가 얻어질 때까지 혼합 또는 농축이 이루어지는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제2항에 있어서,
상기 건조 단계는,
상기 잣잎을 보관하기 위한 보관용으로 건조시키는 1차 건조 단계; 및
상기 1차 건조 단계에 의해 건조된 잣잎에 맛내기하면서 건조시키는 2차 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제2항에 있어서,
상기 추출 단계는,
건조된 상기 잣잎의 설정된 중량에 80 내지 100℃의 물을 10 내지 30리터를 넣고 1시간 내지 3시간을 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출하는 1차 추출 단계; 및
상기 1차 추출 단계를 거친 상기 잣잎의 설정된 중량에 80 내지 100℃의 물을 5 내지 15리터를 넣고 1시간 내지 3시간을 열탕 처리하여 잣잎 추출액을 추출하는 2차 추출 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 생두 건조 단계 시, 상기 생두를 40 내지 60℃에서 1시간 내지 2시간 건조하여 건조된 상기 생두의 질량이 건조 전의 상기 생두의 질량에 대해 70 내지 90%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 잣생두 건조 단계 시, 상기 잣생두에 함유된 수분의 양이 전체의 10 내지 20%가 되도록 건조가 이루어지는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 단계는,
1 내지 7℃에서 건조된 상기 잣생두를 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;
1차 저온 숙성된 상기 잣생두를 옹기에 넣은 후 40 내지 60℃의 발효 숙성실에서 3시간 내지 5시간 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계;
2차 숙성된 상기 잣생두를 70 내지 90℃에서 1시간 내지 3시간 숙성시키는 3차 고온 숙성 단계; 및
3차 고온 숙성된 상기 잣생두를 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 숙성시키는 4차 상온 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 단계 이후에 실행되며, 숙성된 상기 잣생두를 로스팅하는 로스팅 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 제9항에 있어서,
상기 로스팅 단계에 의해서 로스팅된 상기 잣생두에 상기 잣잎 추출액을 코팅시키는 코팅 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피 제조 방법.
- 건조 공정에 의해서 건조된 커피 생두에 열탕 추출 방식에 의해 추출된 잣잎 추출액을 흡습시켜 제조된 잣생두를 건조시킨 후 다단계로 발효 숙성시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피.
- 제11항에 있어서,
상기 잣잎 추출액은 잣잎을 위조시킨 후 상기 잣잎을 흔들어주고 이어서 상기 잣잎을 살청시킨 다음 상기 잣잎을 식히고 유념시키고 이어서 상기 잣잎을 건조시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피.
- 제11항에 있어서,
건조된 상기 잣생두를 1 내지 7℃에서 건조된 상기 잣생두를 숙성시킨 후, 상기 잣생두를 옹기에 넣은 후 40 내지 60℃의 발효 숙성실에서 3시간 내지 5시간 동안 숙성시킨 다음, 상기 잣생두를 70 내지 90℃에서 1시간 내지 3시간 숙성시키고 이어서 상기 잣생두를 상온에서 12시간 내지 36시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피.
- 제11항에 있어서,
상기 잣생두를 다단계로 발효 숙성시킨 다음, 상기 잣생두는 로스팅되고 이어서 상기 잣잎 추출액에 의해 코팅되는 것을 특징으로 하는 잣잎 추출액이 함유된 발효 커피.
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