CN110050987A - 一种红酸酱的制备方法 - Google Patents
一种红酸酱的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110050987A CN110050987A CN201910473465.1A CN201910473465A CN110050987A CN 110050987 A CN110050987 A CN 110050987A CN 201910473465 A CN201910473465 A CN 201910473465A CN 110050987 A CN110050987 A CN 110050987A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- preparation
- tomato
- sauce
- pimiento
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 59
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 50
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 50
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 67
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 43
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 28
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 28
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 15
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 14
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 14
- 239000000446 fuel Substances 0.000 claims description 14
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 14
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 9
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 7
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 claims 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 claims 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 4
- 230000035922 thirst Effects 0.000 abstract description 4
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 abstract description 3
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 abstract description 2
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 abstract description 2
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000010791 quenching Methods 0.000 abstract description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 abstract 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 24
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002673 Dioscorea communis Nutrition 0.000 description 1
- 241000544230 Dioscorea communis Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000035753 Periorbital contusion Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000001175 peptic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- REJLGAUYTKNVJM-SGXCCWNXSA-N tomatine Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@H]1[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@@H]1C[C@@H]2CC[C@H]3[C@@H]4C[C@H]5[C@@H]([C@]4(CC[C@@H]3[C@@]2(C)CC1)C)[C@@H]([C@@]1(NC[C@@H](C)CC1)O5)C)[C@@H]1OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O REJLGAUYTKNVJM-SGXCCWNXSA-N 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/349—Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明实施例公开了一种红酸酱的制备方法，涉及食品调味料技术领域，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料的准备；(2)发酵西红柿的制备；(3)发酵红辣椒的制备；(4)酱料的熬制；本发明实施例一种红酸酱的制备方法采用纯天然的西红柿和红辣椒为主材料，保证了食品的安全性；采用该制备方法制得的红酸酱色泽鲜红、酱状细腻，酸中带点微辣，口感舒适，具有开胃消食，暑热消渴还有生津止渴的作用，保质期18个月，风味持久，适用于面条、火锅、水饺、薯条、关东煮等食物的调味中。
Description
技术领域
本发明实施例涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种红酸酱的制备方法。
背景技术
酱料日常生活中在人们心中占据重要位置，人们在涮火锅、吃白切食物时通常会利用酱料来为食物提味，而酱料也能将白切、水煮食物的鲜味发挥到最大限度。但由于大众口味不尽相同，存在着地区的差异性，因此不同地区酱料也有所不同。市面上的酱料，尽管口味各异，选择繁多，但或多或少都添加了化学成分，不完全是用纯天然的材料制成。在食用时，易对人体产生危害。随着人们的生活水平提高和保健意识的增强，更多的食品消费者不仅追求食品的食用方便，而且对食品的安全、美味、保健有了更高的要求。
目前市场上酱汁酸味主要依靠添加酿造食醋体现，在酱汁烹饪出锅前加入酿造食醋，酸爽开胃。工业化生产速冻酱汁的酱汁调制完成后需要进行包装及速冻，出餐过程中再进行解冻，加热后配以主辅料炒制出锅。食醋的主要呈酸味成分为醋酸，醋酸在受热过程中极易分解，酸味不稳定，严重影响产品质量。
发明内容
为此，本发明实施例提供一种红酸酱的制备方法，以解决现有技术中酱料食用不安全，产品质量不稳定等问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
将选好的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵45-60天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于17-23℃温度下发酵45-60天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按3-5:1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制5-10分钟，然后改小火熬制20-30分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
西红柿又名番茄，是人们日常生活中不可缺少的美味佳品。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。而且，早中晚各吃一个西红柿，对于去除黑眼圈有效果。
现有西红柿制作方法大都作为辅料比较多，现有的辣酱制作过于辛辣，用西红柿作为主料来制作辣酱，味道甜辣，适用于大多数人的口味，特别用来没有胃口的朋友用来开胃，增强自己的食欲。
该制备方法中将西红柿和红辣椒分别进行发酵处理，这样能够保证西红柿和红辣椒各自的风味，避免混合发酵导致的串味，影响酱料的口感，同时也方便进行配料；发酵过程中加入白酒，在发酵过程中起到保质、保鲜和杀菌的效果，进一步对酱料的长期储存起到更好的效果。
在一个实施方式中，所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可。
在一个实施方式中，所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗中的一种或者几种。
在一个实施方式中，所述食用油为植物油。
在一个实施方式中，所述西红柿为成熟的无腐烂、无虫害的西红柿。
在一个实施方式中，所述红辣椒为无腐烂、无虫害的新鲜辣椒。
在一个实施方式中，所述白酒为度数大于53度的白酒。
在一个实施方式中，步骤(4)中所述发酵西红柿与发酵红辣椒的质量比为4:1。
本发明实施例具有如下优点：
本发明实施例一种红酸酱的制备方法采用纯天然的西红柿和红辣椒为主材料，保证了食品的安全性；采用该制备方法制得的红酸酱色泽鲜红、酱状细腻，酸中带点微辣，口感舒适，具有开胃消食，暑热消渴还有生津止渴的作用，保质期18个月，风味持久，适用于面条、火锅、水饺、薯条、关东煮等食物的调味中。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种红酸酱的制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
选取成熟的无腐烂、无虫害的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；所述白酒为度数大于53度的白酒；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵45天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
选取无腐烂、无虫害的新鲜红辣椒，将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于17℃温度下发酵45天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按3：1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制5分钟，然后改小火熬制20分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可；所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗。
实施例2
一种红酸酱的制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
选取成熟的无腐烂、无虫害的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；所述白酒为度数大于53度的白酒；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵60天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
选取无腐烂、无虫害的新鲜红辣椒，将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于23℃温度下发酵60天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按4：1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制5分钟，然后改小火熬制20分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可；所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗。
实施例3
一种红酸酱的制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
选取成熟的无腐烂、无虫害的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；所述白酒为度数大于53度的白酒；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵60天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
选取无腐烂、无虫害的新鲜红辣椒，将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于23℃温度下发酵60天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按5：1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制10分钟，然后改小火熬制30分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可；所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗。
实施例4
一种红酸酱的制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
选取成熟的无腐烂、无虫害的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；所述白酒为度数大于53度的白酒；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵50天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
选取无腐烂、无虫害的新鲜红辣椒，将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于20℃温度下发酵50天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按4：1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制8分钟，然后改小火熬制25分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可；所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗。
实施例5
一种红酸酱的制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
选取成熟的无腐烂、无虫害的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；所述白酒为度数大于53度的白酒；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵50天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
选取无腐烂、无虫害的新鲜红辣椒，将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于20℃温度下发酵50天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按4.5：1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制5分钟，然后改小火熬制20分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可；所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗。
随机抽取200位健康受试者，年龄为18～60岁对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5制备的红酸酱与市售红酸酱进行口感评定，每种产品口感评定前需要用矿泉水漱口，实施例和市售红酸酱的试吃结果如表1：
表1：实施例和市售红酸酱的试吃结果
试吃结果显示：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5制备的红酸酱的口感最优人数均比市售的红酸酱口感好，且实施例2的口感最好。
另外，对本发明的实施例制备的红酸酱做保质期储存，其产品的保质期均为18个月，且风味持久，相比市场上的红酸酱、酸辣酱12个月的保质期要更长。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料的准备
将选好的西红柿洗净，晾干，然后粉碎成西红柿浆料备用，取仔姜、大蒜、白酒、食盐、红辣椒备用；其中仔姜、大蒜、白酒、西红柿、食盐、红辣椒的质量比为1:1:3:100:5：100；
(2)发酵西红柿的制备
将步骤(1)制备的西红柿浆料、部分食盐和部分白酒放于第一发酵罐中，混合均匀，然后将第一发酵罐放置于阴凉通风处发酵45-60天得到发酵西红柿；
(3)发酵红辣椒的制备
将红辣椒、仔姜和大蒜粉碎后与剩余的食盐和剩余的白酒一起放于第二发酵罐中，混合均匀，然后将第二发酵罐于17-23℃温度下发酵45-60天得到发酵红辣椒；
(4)酱料的熬制
将发酵西红柿与发酵红辣椒按3-5:1的质量比混合均匀，然后放入球磨机内进行粉碎得到初混料；将初混料放置于预备油中先大火熬制5-10分钟，然后改小火熬制20-30分钟，最后加鸡精进行提味即得红酸酱。
2.如权利要求1所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述预备油的制备方法如下：将食用油放入锅中加热至60℃，放入辅助调味料，转小火待熬出香味，过滤取油汁即可。
3.如权利要求2所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述辅助调味料为生姜、蒜苗和葱苗中的一种或者几种。
4.如权利要求2所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述食用油为植物油。
5.如权利要求1所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述西红柿为成熟的无腐烂、无虫害的西红柿。
6.如权利要求1所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述红辣椒为无腐烂、无虫害的新鲜辣椒。
7.如权利要求1所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，所述白酒为度数大于53度的白酒。
8.如权利要求1所述的一种红酸酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述发酵西红柿与发酵红辣椒的质量比为4:1。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910473465.1A CN110050987A (zh) | 2019-05-31 | 2019-05-31 | 一种红酸酱的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910473465.1A CN110050987A (zh) | 2019-05-31 | 2019-05-31 | 一种红酸酱的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110050987A true CN110050987A (zh) | 2019-07-26 |
Family
ID=67325371
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910473465.1A Pending CN110050987A (zh) | 2019-05-31 | 2019-05-31 | 一种红酸酱的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110050987A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110692969A (zh) * | 2019-11-22 | 2020-01-17 | 遵义职业技术学院 | 一种辣椒制品的加工工艺 |
| RU2799907C1 (ru) * | 2023-03-27 | 2023-07-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ переработки томатных выжимок |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110126870A (ko) * | 2010-05-18 | 2011-11-24 | 광주시농업기술센터 | 토마토 발효 고추장 및 그의 제조 방법 |
| CN102919820A (zh) * | 2012-11-23 | 2013-02-13 | 贵州神奇集团控股有限公司 | 番茄辣椒酱及其制备方法 |
| CN105639562A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-06-08 | 凯里市田园食品开发有限公司 | 苗家红酸汤的制备方法 |
| CN107684064A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-02-13 | 凯里市千里苗疆农业开发有限公司 | 红酸汤及其制备方法 |
-
2019
- 2019-05-31 CN CN201910473465.1A patent/CN110050987A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110126870A (ko) * | 2010-05-18 | 2011-11-24 | 광주시농업기술센터 | 토마토 발효 고추장 및 그의 제조 방법 |
| CN102919820A (zh) * | 2012-11-23 | 2013-02-13 | 贵州神奇集团控股有限公司 | 番茄辣椒酱及其制备方法 |
| CN105639562A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-06-08 | 凯里市田园食品开发有限公司 | 苗家红酸汤的制备方法 |
| CN107684064A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-02-13 | 凯里市千里苗疆农业开发有限公司 | 红酸汤及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 刘捷，等: "发酵辣椒酱的制作工艺及研究", 《贮藏加工》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110692969A (zh) * | 2019-11-22 | 2020-01-17 | 遵义职业技术学院 | 一种辣椒制品的加工工艺 |
| RU2799907C1 (ru) * | 2023-03-27 | 2023-07-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ переработки томатных выжимок |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103766992B (zh) | 一种火锅红酸汤料及其制作方法 | |
| CN109463722A (zh) | 一种香菇风味下饭酱及其制备方法 | |
| CN106616616A (zh) | 一种油辣椒的制作方法及产品 | |
| CN102987342A (zh) | 海带酸笋辣味食品的制作方法 | |
| KR101843030B1 (ko) | 닭갈비 양념 소스의 제조방법 | |
| CN103564410A (zh) | 一种鲜辣椒酱及其制备方法 | |
| CN102326775A (zh) | 一种兔肉汤料粉膏营养食品制备方法 | |
| KR101450010B1 (ko) | 전통간장을 이용한 떡볶이 소스 및 이의 제조방법 | |
| Sharma et al. | An insight into traditional foods of north-western area of Himachal Pradesh | |
| KR101106585B1 (ko) | 회 비빔밥용 고추장 소스 및 상기 고추장 소스를 함유한 비빔밥 | |
| CN110973567A (zh) | 一种焖锅用复合调味酱汁及其制备方法和应用 | |
| CN104905184A (zh) | 酸甜蒜香娃娃菜泡菜 | |
| CN110050987A (zh) | 一种红酸酱的制备方法 | |
| KR101521395B1 (ko) | 다양한 색상표현이 가능한 산나물 만두의 제조방법 | |
| KR101581214B1 (ko) | 효소 떡과 그 제조방법 | |
| KR20140096824A (ko) | 부추식초 및 그 제조방법 | |
| KR101183247B1 (ko) | 마늘 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR20160099201A (ko) | 블루베리 시럽 고추장의 제조방법 | |
| KR102313348B1 (ko) | 오디를 함유한 게장 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 간장게장과 양념게장 | |
| KR101962385B1 (ko) | 홍시 고추장의 제조 방법 | |
| KR101974061B1 (ko) | 중심부에 소시지를 포함하는 떡 및 그 제조방법 | |
| KR101262938B1 (ko) | 무화과 소스의 제조방법 | |
| KR101489260B1 (ko) | 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장 | |
| KR20030062648A (ko) | 무가당 양념 고추장의 제조방법 | |
| KR20160146198A (ko) | 황칠된장의 제조방법 및 이로 제조된 황칠된장 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Liujiazhuang Group, Shuier Village, Zhongping Town, Weng'an County, Qiannan Buyi and Miao Autonomous Prefecture, Guizhou Province 550412 Applicant after: Guizhou Qingshui Tanghongjinyuan Ecological Agriculture Development Co., Ltd. Address before: Liujiazhuang Group, Shuier Village, Zhongping Town, Weng'an County, Qiannan Buyi and Miao Autonomous Prefecture, Guizhou Province 550412 Applicant before: Guizhou Qingshuitang Hongjinyuan Ecological Agriculture Development Co.,Ltd. |
|
| CB02 | Change of applicant information |