JP2014064512A - ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物およびその製造方法、ならびに容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ごぼうをブランチングする工程と、ごぼうを皮むきおよびカットする工程と、ごぼうを乾燥する工程と、乾燥したごぼうを2回焙煎する工程と、を経てごぼう由来コーヒー様飲食用組成物を製造する。また、ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物を容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料とする。
【選択図】なし
Description
本発明のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物を以下の手順で調製した。はじめに、葉茎が取り除かれたごぼうの根部(長さ70〜90cm、平均太さ(直径)2cm)を水で洗浄して不要物を除去した後、50℃に設定したインキュベータ(品川工業所社製蒸し庫 TA−3324)に収容し、ごぼう内部の温度が50℃になってから15分間ブランチングを行った。次に、ブランチングを行ったごぼうを水冷し、皮むきを行い、ごぼうの各断片が縦1mm、横1mm、高さ10mmの角柱状となるようにごぼうをカットした。カットしたごぼうは、熱風乾燥機を用いて50℃で8時間乾燥し、完全に乾燥させた。続いて、乾燥したごぼう750gを、焙煎機を用いて180℃で10分間焙煎した後、ごぼうを冷却し、再度180℃で10分間焙煎することにより、コーヒー様飲食用組成物である焙煎ごぼうを得た。
得られたコーヒー様の焙煎ごぼうについて栄養成分分析を行った。水分については減圧加熱乾燥法を、たんぱく質についてはケルダール法を、脂質については酸分解法を、灰分については直接灰化法を、食物繊維については酵素HPLC法をそれぞれ用いて、焙煎ごぼう100g当たりの含有量を測定した。糖質については、常法に従い、総重量値から水分、たんぱく質、脂質、灰分、食物繊維の測定値を差し引いて算出した。また、ナトリウムについては原子吸光光度法を、ポリフェノールについてはFOLIN‐CIOCALTEU法を、無水カフェインについてはHPLC法を用いて焙煎ごぼう100g当たりの含有量を測定した。その結果を以下の表に示す。
ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物であるごぼう由来コーヒー様飲料を以下の手順で調製した。前記のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造手順に準じて得られたコーヒー様の焙煎ごぼうを粉砕機(グローエンジニアリング社製 カッターミル)により粉砕した後、90℃の熱水を溶媒として10分間抽出を行った。得られた抽出液をろ過して、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料とした。
異なる条件で焙煎して製造した以下の3種類のごぼう由来コーヒー様飲料について、パネラーの試飲による官能評価試験を行った。実施例として、本発明に係る適切な焙煎で調製されたごぼう由来コーヒー様飲料を、比較例1として、不十分な焙煎で調製したごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物であるコーヒー様飲料を、比較例2として、過度な焙煎を行って調製したごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物であるコーヒー様飲料を用いた。
比較例1の不十分な焙煎で調製したごぼう由来コーヒー様飲料は、乾燥後のごぼうの2回の焙煎温度を100℃に変えた点を除いて、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料と同様の方法及び条件で調製した。すなわち、比較例1では、100℃、10分間の焙煎を2回行った。
比較例2の過度な焙煎を行って調製したごぼう由来コーヒー様飲料は、乾燥後のごぼうの2回の焙煎温度を300℃に変えた点を除いて、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料と同様の方法及び条件で調製した。すなわち、比較例2では、300℃、10分間の焙煎を2回行った。
調製した実施例、比較例1(焙煎不足)、比較例2(過度焙煎)の3種のごぼう由来コーヒー様飲料について、10名のパネラーの試飲による官能評価試験を行った。官能評価は、ごぼう由来コーヒー様飲料の風味に関する嗜好性評価と、コーヒー代用品としての妥当性に関する代用性評価との二つの観点から行った。
実施例のごぼう由来コーヒー様飲料と従来品である3種類の代用コーヒー飲料について、10名のパネラーの試飲による官能評価試験を行った。比較例3として、「ごぼうコーヒー」の表示が付された代用コーヒー飲料の市販品Aを、比較例4として、「ごぼうコーヒー」の表示が付された代用コーヒー飲料の市販品Bを、比較例5として、チコリを原料としているチコリコーヒーの市販品Cを用いた。官能評価は「焙煎条件による評価」と同様に、飲料の風味に関する嗜好性評価と、コーヒー代用品としての妥当性に関する代用性評価との二つの観点から行った。
Claims (4)
- ごぼうをブランチングする工程と、ごぼうを皮むきおよびカットする工程と、ごぼうを乾燥する工程と、乾燥した前記ごぼうを少なくとも2回焙煎する工程と、を含むことを特徴とするごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法。
- 前記焙煎する工程における焙煎温度が170〜270℃であることを特徴とする請求項1に記載のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法。
- 請求項1または請求項2に記載の方法で得られたごぼう由来コーヒー様飲食用組成物。
- 請求項3に記載のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物を含有することを特徴とする容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料。
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