KR100414567B1 - 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법에 관한 것이며, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 캔디는 건조 중량 기준으로 녹차 파쇄 분말을 0.1∼8.0 중량% 포함하며 캔디 전체에 녹차의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아 있고, 그 제조방법은 엿당 및/또는 설탕 등의 당류를 물을 가하여 70℃ 내지 85℃의 온도로 가열하여 용융시킨 다음, 60℃ 내지 70℃의 온도로 냉각시킨 후, 캔디의 전중량 기준으로 녹차 파쇄 분말을 0.1∼8.0 중량% 첨가하여 혼합한 후, 성형하는 것으로 구성되며, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 캔디는 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차 파쇄 분말의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아있는 양호한 녹차의 풍미 갖고 있고 있고, 녹차의 유효 성분을 구강 내에서 서서히 방출시키게 됨에 따라, 녹차를 다량 음용하는 경우 다량의 수분 흡수에 따른 위장에의 부담 등의 우려 없이, 녹차의 생리활성작용을 최적하게 발현시킬 수 있으며, 특히 캬테킨류가 구강 내부에 지속적으로 도포되어 충치의 예방과 치료, 구취의 제거 및, 구강 내부의 세균 증식 억제 등을 도모할 수가 있는 발명이다.

Description

녹차 분말 함유 캔디의 제조방법{PREPARING METHOD FOR CANDY CONTAINING CRUSHED GREEN TEA POWDER}

본 발명은 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 녹차의 색감이 선명히 살아있는 그윽한 녹차의 풍미를 갖는 캔디의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 녹차는 한국, 일본, 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 코가서스 지방의 특수한 기후 조건하에서 생장하는 차나무과에 속하는 떨기나무(Camellia sinnensis)의 어린 생잎을 수확하여 열처리 건조시킨 것이다.

이러한 녹차의 기원은 약 4600여년 전 고대 중국에서 시작되었으며, 초기에는 생엽을 그대로 끓여서 음용하였으나, 그 후 저장 및 보관 등을 용이하게 하기 위하여 자연 일광 및 바람을 이용하여 건조시키는 초보적인 가공법이 등장하였으며, 그 후 오늘날과 같이 증기로 비자하여 마쇄하고 건조시키는 작업을 반복하는 제다법이 출현하였다. 이용하는 녹차잎의 종류에 따라, 4월에 돋아나는 첫 번째 잎만을 이용하는 분말도 음용 가능한 첫물잎차(세작)와, 침출수만 음용하게 되는 두 번째 잎을 이용하는 두물잎차(중작) 및 세 번째잎을 이용하는 세물잎차(대작)로 분류된다. 오늘날의 제다법에 의하면, 쓴맛을 나타내는 여러 탄닌 성분이 불활성화되어 있으며 호마유가 추출되어 있다.

일반적으로, 차는 잎차 및 말차 등의 녹차가 속하는 비발효차와, 우롱차와 같은 반발효차, 홍차와 같은 강발효차, 볶음 녹차와 같은 후발효차로 대별될 수 있다.

녹차의 주성분은 강력한 천연 항산화제인 폴리페놀류인 캬테킨이며, 그 외 카페인, 비타민 C, 비타민 B 복합체, 감마-아미노 부틸산(GABA), 플라보노이드류, 다당류, 불소 화합물, 비타민 E 및 트레오닌 등을 포함한다.

발효차에 있어서는 상기한 폴리페놀류인 캬테킨이 효소에 의한 갈색화 반응에 의해 산화 분해되어 유리 아미노산으로 변화된 다음, 이들이 차의 향기를 구성하는 다양한 휘발성 카보닐 화합물들로 변화되나, 녹차는 그 제조시 찌는 과정 중에서 녹차 중에 함유되어 있는 효소들을 불활성화 시키게 되므로 이러한 갈색화 현상은 잘 나타나지 않게 된다.

녹차만의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며, 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고, 혈압을 낮추며, 대장균 O-157에 대한 강한 항생 작용을 나타내는 등 세균에 대한 광범위한 항생 작용 내지 증식 억제능을 갖는 것으로 보고되어 있음과 아울러, 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 보고되고 있다. 상기한 캬테킨 중에서도 에피갈로캬테킨-3-갈레이트(EGCG)는 인체 및 마우스로부터 적출한 피부 조직, 전립선 조직 및 림프계 중의 암 세포를 정상 세포에 대한 손상없이 사멸시키며, 자유 라디칼 중화능이 비타민 C의 100배, 비타민 E의 25배에 달하는 것으로 보고되어 있다.

녹차 중에는 각성 작용을 나타내는 카페인이 함유되어 있으며, 녹차 한잔 중의 함량은 커피 한잔 분량의 10분의 1 정도인 것으로 알려져 있다.

또한, 녹차 중에는 천연 항산화제인 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있으며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압 강하 효능을 나타내며, 플라보노이드류 및 다양한 불소 화합물은 구취 제거 및 혈관벽 강화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다.

따라서, 상기한 바와 같은 유효능, 특히 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 알려진 캬테킨 및 플라보노이드 등을 풍부히 함유하는 천연 녹차잎 분말을 생생한 천연의 녹색이 그대로 살아있게 캔디에 함유시킬 수 있다면, 설탕이 다량 함유되어 있는 통상적인 캔디류로 인한 치아 관리상의 어려움이나 충치나 구강염 등의 발생을 저감시킬 수 있을 것으로 기대됨과 아울러, 녹차 특유의 그윽한 풍미와 당분과 녹차 성분이 어울어져 상당히 고소하면서도 담백한 맛을 낼 수 있으면서도 시각적으로 우수한 천연적인 시각적 효과를 발휘할 수 있을 것으로 기대된다. 더욱이, 캔디의 주성분으로서 엿당 또는 덱스트린 등을 채택할 경우에는 녹차의 주성분인 캬테킨의 아밀라아제 활성 저해 효과(활성을 87% 저해하는 것으로 보고되어 있음)로 인한 혈당량 저하 및, 혈중 콜레스테롤치 저하와, 혈압 저하 효과를 기대할 수 있어서 성인에게도 적합할 뿐만 아니라, 비만의 우려 또한 낮을 것으로 기대되며, 카페인 성분으로 인한 약간의 각성 효과도 있을 것으로 기대된다.

그러나, 상기한 바와 같은 기대 효과에도 불구하고, 지금까지 녹차잎 분말캔디류는 전혀 제안되어 있지 않다.

종래의 일반적인 캔디 제조에 있어서 사용되는 주원료인 설탕은 그 융점이 약 184℃ 정도이며, 이 보다 더 높은 온도에서 계속적으로 가열하면 캬라멜화(caramelization)가 일어나며, 200℃ 이상의 온도에서는 탈수반응(dehydration)에 의한 탄화(carbonization)가 일어난다. 따라서, 설탕에 가수(加水)하여 설탕 용액을 만든 후 이를 가열하여 시럽화하고 이를 어느 정도 냉각시킨 상태에서 성형틀에 부어 성형하고 있다. 그러나, 순수한 설탕 시럽을 실온으로 냉각하여 일정한 형태로 고화되게 하기 위해서는 상기한 설탕 시럽을 149℃ 내지 150℃ 정도로 끓여야만 하며, 예컨대, 113℃ 내지 115℃ 정도로 끓인 설탕 시럽은 실온으로 냉각시킨다 하더라도 일정한 형태를 유지하지 못한다. 따라서, 녹차잎 분말을 설탕과 함께 가열하여 시럽화하게 되면, 녹차의 주성분인 폴리페놀류(특히 캬테킨류)의 열에 의한 산화 분해 온도는 대체적으로 92∼97℃ 정도이므로 열에 의한 갈변 현상이 나타나게 되어 색상이 혼탁한 홍조를 띤 갈색으로 변하게 되므로 풍미상 그리고 시각적으로 바람직하지 못하게 된다.

녹차 캔디를 제조하기 위한 본 발명자의 종래의 비공개 실험에 의하면, 시판되는 녹차를 구입하여 90∼100℃의 열수에 침적시키고 그 녹차 추출 수용액(녹찻물)을 설탕 시럽에 가하여 캔디를 시작(試作)하였으나, 색상이 탁한 홍조를 띤 갈색을 나타내므로 시각적으로 바람직하지 못하고 이러한 갈변 현상으로 인하여 풍미도 기대에 미치지 못하였다.

또한, 생녹차잎을 90∼100℃의 열수에 침적시키고 그 녹차 추출 수용액(녹찻물)을 설탕 시럽에 가하여 캔디를 시작(試作)하였으나, 색상이 탁한 갈색 내지 홍조를 띄고 있어서 시각적으로 바람직하지 못함은 물론, 풀비린내 및 떫은맛으로 인하여 식이(食餌)가 곤란하였다.

따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차 파쇄 분말의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아있으며 양호한 녹차의 풍미를 갖고 있어서 가벼운 기분으로 녹차의 풍미를 느끼면서 섭식할 수 있게 하는 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은, 녹차의 유효 성분을 구강 내에서 서서히 방출시키게 됨에 따라 다량의 수분 흡수에 따른 위장에의 부담 없이 녹차의 생리활성작용을 최적하게 발현시킬 수 있음과 아울러, 특히 캬테킨류가 구강 내부에 지속적으로 도포되어 충치의 예방과 치료, 구취의 제거 및, 구강 내부의 세균 증식 억제 등을 도모할 수가 있는 건강 식품으로서의 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 본 발명의 첫 번째 및 두 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 캔디의 전중량 기준으로 녹차 파쇄 분말이 0.1∼8.0 중량% 함유되며, 상기한 녹차 파쇄 분말이 캔디 전체에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 파쇄 분말 함유 캔디의 제조방법이 제공된다.

상기한 본 발명의 첫 번째 및 두 번째 목적을 달성하기 위한 다른 바람직한 일 양태(樣態)에 따르면, 엿당 및/또는 설탕을 70℃ 내지 85℃의 온도로 가열하여 시럽화한 다음, 다시 60℃ 내지 70℃의 온도로 냉각시키고, 캔디의 전중량 기준으로 녹차 파쇄 분말을 0.1∼8.0 중량% 첨가하여 균질하게 혼합한 후, 성형하는 것으로 구성되는 녹차 파쇄 분말 함유 캔디의 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 제조방법에 따른 녹차 파쇄 분말 함유 캔디는 전중량 기준으로 녹차 분말을 0.1∼8.0 중량%, 바람직하게는 0.5∼3.0 중량%, 더욱 바람직하게는 1.0∼2.5 중량%를 포함하며, 그 표면에 녹차의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아 있는 캔디이다.

녹차 분말의 함량이 캔디의 전중량 기준으로 0.1 중량% 미만인 경우에는 녹차 분말 함유에 따른 구수한 풍미 및 특유한 녹차 분말 첨가 기대 효과가 미흡할 우려가 있으며 질감 및 색감이 양호하게 발현되지 못하므로 바람직하지 못하고, 역으로 8.0 중량%를 초과하는 경우에는 색감은 양호하나 질감 및 식감과 감미성이 오히려 열등해질 우려가 있으므로 바람직하지 못하나, 본 발명에 있어서 상기한 함량 범위는 엄격히 제한적인 것은 아니다.

본 명세서 중에서 사용되는 '캔디'란 용어는 특별히 지칭되지 않는 한, 소프트 캔디, 메디움 캔디 및, 하드 캔디를 모두 포함하는 의미로 사용되며, 기호품, 건강 식품, 당과류 등 명칭의 상이를 불문하는 개념으로 이해하여야 한다.

본 명세서 중에서 사용되는 '녹차 파쇄 분말'이란 용어는, 식용 가능한 첫물잎을 통상의 녹차 제조 과정에 따라 녹차로 제조한 것을 섭식시 거부감 또는 조직감이 느껴지지 않도록 수 작업에 의하여 마쇄한 것을 이르며, 구체라기보다는 입자 각각의 크기가 상호 상이한 박편 형태를 이른다.

본 발명에 따른 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법에 사용될 수 있는 당류로서는, 제한적인 것은 아니나, 포도당(글루코오스), 설탕(수크로오스), 엿당(말토오스), 젖당(락토오스), 말토덱스트린, 과당(프락토오스), 또는 이들 중 적어도 2종 이상의 혼합물이 사용될 수 있으며, 그 함량은 캔디 전중량의 72∼95 중량%이다. 상기한 당류 중 가장 바람직한 것은 엿당, 또는 엿당과 적어도 1종의 다른 당류와의 혼합당이다. 전형적인 엿당은 맥아로 제조되나, 옥수수 시럽 또는 대두 시럽을 사용할 수도 있다. 이러한 시럽의 포도당 당량(dextrose equivalant:D.E.)은 30∼37의 저분해형 시럽, 38∼49의 정상분해형 시럽, 50∼57의 중간분해형 시럽, 58 이상의 고분해형 시럽의 어느 것이라도 사용 가능하며, 전형적으로는 포도당 당량이 28∼62이다.

그러나, 단맛을 싫어하고 비만이 우려되는 중장년층을 대상으로 하는 캔디에는 단맛이 설탕의 35% 정도인 D.E. 28∼35 정도의 저분해형 시럽을 사용하는 것이 녹차에 함유된 캬테킨 등의 성분에 의한 아밀라아제 저해 활성(87% 저해)에 의해 포도당으로의 전환율이 낮으므로 바람직하다. 그러나, 비만의 염려가 거의 없고 단맛을 특히 선호하는 유년층을 대상으로 하는 경우에는 D.E. 45∼52 정도의 저분해형 또는 중간 분해형 시럽과 설탕의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.

그러나, 고분해형 또는 포도당 당량 53 이상의 중간 분해형 시럽을 사용하는경우에는 환원당인 포도당의 캬라멜화 반응이 일어나기 쉬우므로 캔디 제조시 이러한 반응이 일어나지 않도록 유의할 필요가 있다.

본 발명에 따른 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법에 있어서는 하기한 바와 같은 성분들을 필요에 따라 임의적으로 첨가하여 어린이들의 기호에 더욱 맞게 할 수도 있으나, 가장 바람직한 것은 이러한 성분을 일체 첨가하지 않은 녹차 분말과 당류, 특히 엿당 만으로 구성되는 캔디로 제조함으로써 녹차 특유의 그윽하고 고소한 맛을 가감 없이 느낄 수가 있다.

선택적으로는, 사과, 배, 바나나 또는 딸기 등과 같은 과일 퓨레(puree)나 과일 농축액 등을 10 중량%∼15 중량% 첨가하여 어린이의 기호에 적합하도록 할 수도 있다. 기타 첨가될 수 있는 선택적 미량 성분들로서는, 당 분야에 공지되어 있는 것들인 휘발성인 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 포도향 또는 바닐라향 0.01 중량%∼0.1 중량%, 및/또는 유화제 0.2 중량%∼0.4 중량%, 및/또는 산미료로서의 구연산 나트륨 0.1 중량%∼0.3 중량%, 및/또는 정제가공유지 3 중량%∼6중량%, 및/또는 젤화제로서의 펙틴 1 중량%∼4 중량% 등을 들 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 녹차 분말 함유 캔디 조성물의 제조 방법에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.

엿당 단독, 또는 엿당과 포도당, 설탕, 젖당, 말토덱스트린 또는 과당 중 임의로 선택되는 적어도 1종의 당과의 혼합당을 적당량, 바람직하게는 캔디의 전중량 기준으로 환산하여 5∼30 중량%와 녹차 분말 0.1∼8 중량%를 철저히 혼합하는 건식 혼합 단계를 먼저 수행하는 것이 본 발명에서 바람직하다. 필요하다면, 과립기를이용하여 과립화시키는 과립화 단계를 수행할 수도 있다. 이 상태에서 밀봉 포장 또는 건조후 진공 포장할 수도 있다.

이어서, 정제 배합수 20∼30 중량%에 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 말토 덱스트린 또는 과당 중 적어도 어느 하나 이상을 점진적으로 소량씩 첨가하되 최종적으로 그 함량이 상기한 건식 혼합 단계에서 첨가된 당을 포함하여 72∼95 중량%에 이르도록 가열하여 당을 용해시키는 시럽화 단계를 수행한다.

이 때, 필요하다면 비휘발성 성분들인 유화제 0.2 중량%∼0.4 중량%, 및/또는 산미료로서의 구연산 나트륨 0.1 중량%∼0.3 중량%, 및/또는 정제가공유지 3 중량%∼6 중량%, 및/또는 젤화제로서의 펙틴 1 중량%∼4 중량% 등을 함께 혼합하여 시럽화 단계를 수행할 수도 있다.

본 발명에 있어서 상기한 건식 혼합 단계는 필수적인 것은 아니며, 시럽화 단계에서 당을 모두 첨가할 수도 있으며, 이 경우 녹차 분말 전량을 시럽의 온도가 60∼70℃로 감온된 다음에 한꺼번에 모두 첨가할 수도 있으며, 이는 본 발명에 있어서 제한적이지 않으며 선택적이다.

상기한 시럽화 단계가 완료된 후, 온도를 60∼70℃로 감온하고, 상기한 건식 혼합 단계에서 제조된 녹차 분말과 당의 혼합물을 첨가하고 온화하게 교반하는 배합 단계를 10∼30 분간 수행한다. 상기한 녹차 추출물의 혼합량은 캔디 전중량 기준으로, 0.1 중량%∼8 중량%의 범위이며, 상기한 당의 건식 혼합물 중의 당의 함유량과 시럽화 단계에서 첨가된 당의 함유량의 합계가 전 조성물 중량 기준으로 72∼95 중량%에 이르도록 한다.

바람직하게는, 상기한 건식 혼합 단계에서 녹차 분말의 20∼80%를 사용하고, 나머지 80∼20%는 후술하는 농축 단계후의 성형 단계 직전에 첨가하고 완전히 균일하게 혼합시키지 않은 상태(어느 정도 불균일하게 응집 및 플록케이션(flockation)된 상태)에서 성형하는 것으로서, 이에 의해 미세하게 분산된 녹차 입자와 어느 정도 응집된 녹차 입자가 함께 분포되어 더욱 자연스럽고 천연적인 녹차의 질감과 색감을 부여할 수가 있다.

이어서, 필요하다면, 어린이들이 선호하는 휘발성 성분인 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 포도향 또는 바닐라향 중 어느 하나를 0.01 중량%∼0.1 중량% 가하고 서서히 조려서 배합액 중의 수분 함량이 최종적으로 5∼20 중량%가 되도록 하는 농축 단계를 수행한다.

그 다음에는 상기한 바와 같은 최종 조성액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 10∼25℃로 유지된 성형기에서 캔디 형상으로 성형하는 성형 단계를 수행한다.

선택적으로, 시럽화 단계에서 과일 퓨레나 과일즙 등의 다량의 수분을 함유하는 원료를 10 중량%∼15 중량% 사용하는 경우에는, 정제수의 첨가량을 10∼20 중량% 정도 사용하는 것이 농축 시간의 단축을 도모할 수 있으므로 바람직하다.

이하, 실시예 등을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명을 제한하려는 것이 아님을 이해하여야만 할 것이다.

(실시예)

실시예 1

첫물잎 녹차 분말(산장녹차식품제, 상품명 '베이비잎 녹차') 1g과 D.E. 32의 저분해형 엿당 20g을 건식 혼합하고 과립기를 이용하여 과립화하였다.

위와는 별도로, 정제 배합수 25g에 상기한 바와 동일한 엿당 65g을 넣고 배합 온도 80℃에서 교반하 혼합하여 시럽화하였다. 이어서, 온도를 65℃로 감온하고, 과립화된 녹차 분말과 당의 혼합물을 상기한 시럽액 중에 첨가하고 온화하게 15분간 교반하여 균질하게 배합시켰다.

이어서, 상기한 온도에서 조려서 수분을 증발 농축시켜서 상기한 최종 배합액 중의 수분 함량이 최종적으로 12.5%를 유지하도록 만든 상태에서, 별도의 첫물잎 녹차 분말 1.5g을 살포하고 대충 저은 다음, 최종 배합액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 15℃로 유지된 성형기에서 무게 2g, 직경 1.2cm의 구체 형상의 녹차 분말 함유 캔디를 성형하였다.

상기한 첨가 성분 외에, 향료, 퓨레, 산미료, 유화제, 산미료, 유지 등은 일체 첨가하지 않았다.

성형된 캔디는 응집된 녹차 분말과 미세하게 분포된 녹차 분말이 어루러져 자연적이고 독특한 질감 및 색감을 나타냈다.

실시예 2

D.E. 32의 저분해형 엿당 80g 및 말토덱스트린 5g을 과립화 과정없이, 정제배합수 30g에 가열 교반하에 소량씩 첨가하여 시럽화하였다. 이어서, 온도를 65℃로 감온시킨 다음, 첫물잎 녹차 분말(산장녹차식품제, 상품명 '베이비잎 녹차') 2.0g을 상기한 시럽액 중에 첨가하고 온화하게 15분간 교반하여 균질하게 배합시켰다.

이어서, 상기한 온도에서 조려서 수분을 증발 농축시켜서 상기한 최종 배합액 중의 수분 함량이 최종적으로 12.5%를 유지하도록 만든 다음, 최종 배합액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 15℃로 유지된 성형기에서 무게 2g, 직경 1.2cm의 구체 형상의 녹차 함유 캔디를 성형하였다.

상기한 첨가 성분 외에, 향료, 퓨레, 산미료, 유화제, 산미료, 유지 등은 일체 첨가하지 않았다.

성형된 캔디는 녹차 분말이 미세하게 분포된 녹차의 독특한 질감 및 색감을 나타냈다.

실시예 3

D.E. 50의 중간분해형 시럽을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 절차를 수행하여 녹차 분말 함유 캔디를 제조하였다.

실시예 4

D.E. 50의 중간분해형 시럽을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 녹차 분말 함유 캔디를 제조하였다.

실시예 5

D.E. 32의 저분해형 시럽 30g과 말토덱스트린 5g 및, 백설탕 50g을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 캔디를 제조하였다.

비교예 1

D.E. 50의 중간분해형 엿당 5g과 백설탕 80g을 사용하였으며, 녹차 분말을 전혀 사용치 아니한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 캔디를 제조하였다.

비교예 2

두물잎 녹차(산장녹차식품제) 2.5g을 35ml의 100℃ 비등수를 가하고 100℃를 유지하도록 가온하면서 10분간 침적시킨 다음, 여과하여 녹차는 제거한 후, 녹차 추출액(녹찻물)을 135℃로 가열하여 D.E. 32의 저분해형 엿당 40g, 설탕 40g 및 말토덱스트린 5g을 용해시켜 시럽화한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 녹차 추출액 함유 캔디를 제조하였다.

색상은 열에 의한 녹차 중의 폴리페놀류의 갈변 현상으로 탁한 홍조를 띤 갈색을 나타냈다.

비교예 3

첫물잎의 생녹차잎(녹차로서 가공하지 않은 생잎)을 5g을 가위로 잘게 자른후 그 절편을 35ml의 100℃ 비등수에 가하고 100℃를 유지하도록 가온하면서 10분간 침적시킨 다음, 여과하여 녹차 생잎은 제거한 후, 생잎 추출액을 135℃로 가열하여 D.E. 32의 저분해형 엿당 40g, 설탕 40g 및 말토덱스트린 5g을 용해시켜 시럽화한 것을 제외하고는, 비교예 2와 동일한 절차를 수행하여 녹차 생잎 추출액 함유 캔디를 제조하였다.

비교예 2와 마찬가지로 색상은 열에 의한 녹차 중의 폴리페놀류의 갈변 현상으로 탁한 홍조를 띤 갈색을 나타냈으며, 풀비린내가 감지되었다.

관능 시험예

20 대에서 60 대에 이르는 청장년층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 5와, 비교예 1 내지 3에서 제조한 캔디를 사용하여 패널 테스트하였다.

제조된 캔디에 대한 관능 시험 항목및 그 결과는 하기의 표 1과 같으며, 8 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 4 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 2 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.

표 1 (풍미에 대한 관능 시험 결과) :

항목	색 상	질 감	향	고소한 맛	단 맛	전체적 풍미
실시예 1	◎	◎	◎	◎	△	◎
실시예 2	Ｏ	Ｏ	◎	◎	△	◎
실시예 3	◎	◎	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 4	Ｏ	Ｏ	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 5	Ｏ	Ｏ	◎	Ｏ	◎	Ｏ
비교예 1	△	△	△	X	◎	△
비교예 2	X	X	Ｏ	Ｏ	◎	△
비교예 3	X	X	X(풀비린내)	X	떫은맛	X

관능 시험 결과, 색상 및 질감은 본 발명에 따른 실시예 1 및 3의 경우가 가장 양호하였으며, 이는 녹차 분말을 1차로 균질하게 배합하고 나서 성형 직전에 재첨가하여 응집된 녹차 분말이 자연의 녹차 분말이 첨가되어 있는 듯이 보이는 시각적 효과를 발현시켰기 때문인 것으로 믿어지며, 비교예 1 및 3의 경우는 녹차 분말이 열에 의해 갈변되어 변패된 듯한 탁한 홍조의 갈색을 나타냈기 때문인 것으로 생각되었다. 향 및 고소한 맛은 녹차 분말을 첨가한 시제품에서는 모두 양호한 효과를 나타냈으며, 특히 설탕을 첨가하지 않은 시제품에서 특히 양호한 것으로 판명되었으며, 생녹차잎 추출액을 이용한 비교예 3의 경우는 풀비린내가 심하여 강한 거부감을 보인 것으로 판명되었다. 단맛은 설탕을 첨가하지 않은 실시예 1 내지 4에서는 대체로 낮은 것으로 나타났으나, 저분해형 엿당을 사용한 실시예 1 및 3의 경우가 단맛은 약하고 고소한 맛은 강하므로 중장년층에 특히 적합할 것으로 생각된다. 전체적인 풍미는 설탕을 첨가하지 않은 본 발명의 실시예 1 내지 4의 경우모두 양호한 것으로 평가되었으며, 특히 실시예 1 내지 3의 경우는 패널 10인 전원으로부터 대단한 호평을 받았으며 이는 매우 고무적인 것이었다.

갈변 시험예

본 발명의 실시예 1 내지 5의 시제품을 비닐 포장된 상태 그대로 20℃, 상대 습도 60%의 태양광이 직사될 수 있는 열악한 보관 조건하에서의 경시 변화를 관찰하였으며 녹차 분말의 갈변 여부를 육안으로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.

〈평가〉

◎ : 갈변 현상이 전혀 발견되지 않으며 천연의 녹차 색상 유지

Ｏ : 갈변을 인정키는 곤란하나 의심되는 부분이 국소적으로 존재

△ : 약간의 갈변 현상으로 부분적으로 갈색으로 변색

X : 전반적인 갈변 현상으로 갈색 또는 홍조를 나타냄

	제조직후	1주일후	15일후	1달후	2달후	3달후
실시예 1	◎	◎	◎	◎	◎	◎
실시예 2	◎	◎	◎	◎	◎	◎
실시예 3	◎	◎	◎	◎	◎	◎
실시예 4	◎	◎	◎	◎	◎	◎
실시예 5	◎	◎	◎	◎	◎	Ｏ

상기한 표 1의 결과로부터, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 녹차 분말 함유 캔디의 3달 경과후에 있어서 조차 갈변 현상이 전혀 발견되지 않는 양호한외관을 나타냈으며, 이는 녹차 첨가 조건 및 그 후의 과정에서 녹차 중의 폴리페놀 성분이 열에 의해 산화 분해될 수 있는 90℃ 이상으로의 열 처리를 피하였기 때문인 것으로 믿어진다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 녹차 분말 함유 캔디는 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차 파쇄 분말의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아있는 양호한 녹차의 풍미 갖고 있으며, 더욱이 녹차의 유효 성분을 구강 내에서 서서히 방출시키게 됨에 따라, 녹차를 다량 음용하는 경우 다량의 수분 흡수에 따른 위장에의 부담 등의 우려 없이, 녹차의 생리활성작용을 최적하게 발현시킬 수 있음과 아울러, 특히 캬테킨류가 구강 내부에 지속적으로 도포되어 충치의 예방과 치료, 구취의 제거 및, 구강 내부의 세균 증식 억제 등을 도모할 수가 있다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 하기의 단계로 구성되는 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법:

   (A) 엿당, 포도당, 설탕, 젖당, 말토덱스트린 및 과당으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 당을 캔디 전중량 기준으로 5∼30 중량%와 녹차 분말 0.1∼8 중량%를 철저히 혼합하는 건식 혼합 단계;

   (B) 당의 최종 함량이 캔디 전중량의 72∼95 중량%에 이르도록, 정제 배합수 20∼30 중량%를 가열 교반하면서 상기한 당을 점진적으로 소량씩 첨가하여 당을 용해시키는 시럽화 단계;

   (C) 시럽화 단계 완료 후, 시럽의 온도를 60∼70℃로 감온하고, 상기한 건식 혼합 단계에서 제조된 녹차 분말과 당의 혼합물을 첨가하고 온화하게 교반하는 배합 단계; 및

   (D) 상기한 (C) 단계의 배합액을 성형기에서 캔디로 성형하는 캔디 성형 단계.
6. 제 5 항에 있어서, 상기한 건식 혼합 단계(A)에서 제조된 당과 녹차 분말의 혼합물을 과립화시키는 과립화 단계(A1)를 또한 수행하는 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법.
7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서, 상기한 건식 혼합 단계(A)에서 전체 녹차 분말의 20∼80%를 균일하게 혼합하고, 나머지 80∼20%는 캔디 성형 단계(D) 직전에첨가하고 불균일하게 응집된 상태에서 성형시키는 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법.
8. 제 5 항에 있어서, 상기한 당이 엿당 단독, 또는 엿당과 설탕 또는 말토덱스트린과의 혼합당인 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법.