KR102363353B1 - 폰당이 코팅된 과일 꼬치 제조방법 - Google Patents
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Abstract
손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않는 폰당으로 코팅된 과일 꼬치의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 (a) 설탕 77 내지 83 중량부에 대하여 물 13 내지 19 중량부를 혼합하여 100 내지 120℃까지 가열 용해 시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 가열 용해된 용액 100 중량부에 대해 설탕 이외의 당질 17 내지 23 중량부를 교반하여 폰당을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 폰당으로 과일을 코팅시키는 단계;를 포함하는 과일 꼬치 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 폰당이 코팅된 과일 꼬치에 관한 것으로 보다 상세하게는 코팅 후에도 손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않는 폰당이 코팅된 과일 꼬치 제조방법에 관한 것이다.
폰당은 부드럽고 매끄럽게 설탕 결정체로 형성된 흰색의 아이싱(icing) 상태인 것을 가리킨다. 폰당은 그 자체를 섭취하거나 다른 음식에 코팅하여 섭취할 수 있으며, 이를 가열하면 크고 작은 케이크에 씌우는 아이싱(icing)으로 사용할 수 있을 정도로 부드러워진다. 제조된 폰당은 냉장 보관하면 최대 3개월까지 저장할 수 있다.
폰당을 제조하기 위해서는, 예를 들어 슈크로스, 글루 코스 시럽, 전화당 크림 및/또는 당 알코올 및 물을 사용한다. 화합물을 끓인 다음, 잘 반죽하고 급속 냉각하여 부드러운 페이스트로 가공한다. 풍미제 또는 식용 색소를 첨가할 수도 있다. 폰당은 일반적으로 당 용액, 특히 설탕을 과포화시켜서 제조한다. 과량의 설탕을 뜨거운 물에 용해하고, 여기에서 용액이 냉각하면서 당이 용해된 채로 남게 되어 과포화 용액을 형성한다. 모결정(seed crystal)을 과포화 용액에 첨가하면, 용해된 설탕이 결정으로 석출된다.
폰당은 주로 제과류 또는 페이스트리, 예를 들어 도넛을 글레이징(glazing)하기 위해 사용된다. 종래 업계에서는 설탕과 설탕 이외의 당질을 사용하여 폰당을 제조하였는데, 종래 업계에서의 폰당의 제조방법으로 설탕 대 설탕 이외의 당질의 비율을 3:1로 하여 제조하였는데, 이렇게 제조된 폰당의 경우 점성이 강하여 손에 묻고 치아에 달라붙어 섭취하기 불편한 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해, 일본등록특허 제3618718호 및 한국등록특허 제1698217호는 치아에 달라붙지 않는 소프트 캔디 및 그 제조방법에 대해서만 개시하고 있으나, 손이나 치아에 달라붙지 않는 폰당 자체 및 폰당이 코팅된 식품의 제조방법에 대해서는 도달하지 못했다.
따라서 폰당이 코팅되어도 손이나 치아에 달라붙지 않아 섭취가 편리하여 전체적인 기호도가 상승하는 폰당이 코팅된 과일 꼬치의 제조방법이 요구된다.
본 발명은 폰당이 코팅된 과일 꼬치로서 코팅 후에도 손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않는 폰당이 코팅된 과일 꼬치를 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, (a) 설탕 77 내지 83 중량부에 대하여 물 13 내지 19 중량부를 혼합하여 100 내지 120℃까지 가열 용해 시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 가열 용해된 용액 100 중량부에 대해 설탕 이외의 당질 17 내지 23 중량부를 교반하여 폰당을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 폰당으로 과일을 코팅시키는 단계;를 포함하는 과일 꼬치 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 설탕 이외의 당질은 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 물엿, 말토덱스트린, 올리고당 및 벌꿀로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질인 것을 특징으로 하는 과일 꼬치 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (b) 단계는 상기 가열 용해된 용액이 식어 80 내지 90℃일 때 상기 설탕 이외의 당질을 투입하여, 50 내지 60℃가 될 때까지 교반하여 폰당을 제조하는 단계인 것을 특징으로 하는 과일 꼬치 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (C) 단계는 상기 폰당이 60 내지 80℃일 때 상기 과일 꼬치를 코팅시키는 것을 특징으로 하는 과일 꼬치 제조방법을 제공한다.
본 발명은 폰당이 코팅된 과일 꼬치 제조방법에 있어 설탕 및 설탕 이외의 당질의 특정 중량비와 가열 용해 시의 특정 온도를 구체적으로 제시하여 코팅 후에도 손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않는 폰당이 코팅된 과일 꼬치를 제조할 수 있도록 한다.
이하 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예의 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명자들은 폰당이 코팅된 과일 꼬치의 제조방법에 있어서, 기존 제조방법에 따른 폰당을 제조 하는 경우, 폰당을 섭취 시 손에 묻거나 치아에 쉽게 달라붙어 섭취가 용이하지 않는 문제점이 있었으며, 이러한 문제점을 해결하기 위한 연구를 거듭한 결과 설탕 및 설탕 이외의 당질을 특정 중량비로 하여 제조하는 경우 손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않는 폰당의 제조방법 및 이러한 폰당으로 코팅된 과일 꼬치의 전체적인 기호도가 상승한다는 사실을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명은, (a) 설탕 77 내지 83 중량부에 대하여 물 13 내지 19 중량부를 혼합하여 100 내지 120℃까지 가열 용해 시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 가열 용해된 용액 100 중량부에 대해 설탕 이외의 당질 17 내지 23 중량부를 교반하여 폰당을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 폰당으로 과일을 코팅시키는 단계;를 포함하는 과일 꼬치 제조방법을 개시한다.
상기 (a) 단계에서 사용되는 설탕은 백설탕, 황설탕 및 흑설탕 등 그 종류를 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 (a) 단계에서 가열 용해된 용액의 함량은 설탕 77 내지 83 중량부에 대하여 물 13 내지 19 중량부로 할 수 있으며, 바람직하게는 설탕 79 내지 81 중량부에 대하여 물 15 내지 17 중량부로 할 수 있다. 상기 설탕과 물의 중량비를 약 5:1로 하여 제조 시 설탕을 충분히 녹일 수 있으면서 수분량이 과다하지 않는 폰당을 제조할 수 있다.
상기 (b) 단계에서 사용되는 설탕 이외의 당질은 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 물엿, 말토덱스트린, 올리고당 및 벌꿀 등의 당류로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질일 수 있으며, 바람직하게는 벌꿀일 수 있다.
상기 (b) 단계에서 사용되는 설탕 이외의 당질의 함량은 상기 (a) 단계에서 가열 용해된 용액 100 중량부에 대하여 17 내지 23 중량부로 할 수 있으며, 바람직하게는 19 내지 21 중량부로 할 수 있다.
즉, 상기 (a) 단계에서 사용되는 설탕과 상기 (b) 단계의 설탕 이외의 당질의 중량비를 77 대 23 내지 83 대 17로 하여 제조되는 폰당은 손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않는 폰당을 제조할 수 있다. 상기 설탕 및 설탕 이외의 당질의 중량비를 77 대 23 미만으로 하여 제조된 폰당은 점성이 증가하여 손에 묻거나 치아에 달라붙으며, 83 대 17을 초과하여 제조된 폰당은 딱딱하여 부스러질 수 있다.
상기 (c) 단계에서 사용되는 과일은 방울토마토, 딸기, 키위, 수박, 포도, 사과 및 배 등 그 종류를 한정하지 않으며, 섭취하기 편한 크기로 잘라 꼬치에 끼울 수 있다.
본 발명은 상기 (a) 내지 (c) 단계에 따른 과일 꼬치를 제조 및 판매하거나, 상기 (a) 및 (b) 단계에 따른 폰당만을 제조 및 판매하여 수요자가 자신의 기호에 맞는 과일을 꼬치에 꽂아 코팅하여 섭취할 수 있다.
본 발명의 과일 꼬치 제조 방법은, 이하의 단계를 갖는 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계는 원료의 준비 단계이다. 우선 상기 설탕을 상기 물에 넣어 가열 용해하다 용액의 온도가 100 내지 120℃, 바람직하게는 110℃가 되면 가열을 중단한다. 상기 용액의 온도가 100℃ 미만인 경우 수분이 충분히 증발하지 않으며, 120℃ 초과인 경우 수분이 과도하게 증발하여 딱딱해질 수 있다.
상기 (b) 단계는 폰당의 제조 단계이다. 상기 (a) 단계에서 얻어진 용액을 식혀 상기 용액의 온도가 80 내지 90℃가 될 때 상기 설탕 이외의 당질을 넣고 교반하여 폰당을 제조한다. 상기 교반 작업은 빠르게 이루어져야 하므로 핸드블랜더 등의 고속 교반기가 사용될 수 있다. 상기 교반 작업은 상기 폰당의 온도가 50 내지 60℃가 될 때까지 계속한다.
상기 (c) 단계는 과일 꼬치에 상기 제조된 폰당을 코팅시키는 단계이다. 상기 제조된 폰당은 60℃ 이하가 되면 굳기 시작하므로, 이를 80℃까지 가열시킨다. 상기 폰당의 온도가 80℃를 초과하면 광택이 사라지고 상기 설탕 및 상기 설탕 이외의 당질로 분리될 수 있다. 상기 제조된 폰당을 꼬치에 꽂은 과일의 일면 혹은 전면에 살짝 담갔다 빼낸 후 건조 시키면 상기 폰당이 코팅된다.
이하, 본 발명에 따른 구체적인 실시예 및 비교예를 들어 설명한다.
실시예
1
조리솥에 설탕 80 g 및 물 16 g을 혼합 및 가열하고 110℃가 되면 가열을 중단한다. 가열된 용액을 식히다가 90℃가 되면 벌꿀 20 g을 넣고 용액의 온도가 60℃가 될 때 핸드블랜더로 고속 교반하여 폰당을 제조한다. 이렇게 제조된 폰당을 80℃까지 약불로 가열시켜 액화시키고, 이를 꼬치에 꽂은 방울토마토의 전면에 바른 후 단단해질 때까지 건조 시켜 폰당이 코팅된 방울토마토 꼬치를 제조하였다.
비교예
1
상기 실시예 1에서 설탕 75 g, 물 15 g, 및 벌꿀 25 g인 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 폰당이 코팅된 방울토마토 꼬치를 제조하였다.
비교예
2
상기 실시예 1에서 설탕 66 g, 물 13 g, 및 벌꿀 33 g인 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 폰당이 코팅된 방울토마토 꼬치를 제조하였다.
비교예
3
상기 실시예 1에서 설탕 84 g, 물 17 g, 및 벌꿀 16 g인 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 폰당이 코팅된 방울토마토 꼬치를 제조하였다.
시험예
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 폰당이 코팅된 방울토마토 꼬치에 대해 하기 방법에 따라 외관(색), 향, 맛, 단맛, 질감 및 전반적 기호도를 측정하고, 그 결과를 표 1에 정리하였다.
[측정방법]
리커트 척도의 10점 척도를 사용하여 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 시행하여 최고 10점, 최저 1점으로 하였고, 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
| 비고 | 외관(색) | 향 | 맛 | 단맛 | 질감 | 전반적 기호도 |
| 실시예 1 | 6.68 | 6.76 | 7.81 | 7.15 | 8.49 | 7.83 |
| 비교예 1 | 6.85 | 7.55 | 7.17 | 8.52 | 5.86 | 6.86 |
| 비교예 2 | 6.72 | 7.77 | 7.01 | 8.54 | 4.20 | 5.43 |
| 비교예 3 | 4.11 | 6.23 | 4.34 | 8.71 | 2.11 | 4.21 |
상기 표 1을 참조하면, 설탕 및 설탕 이외의 당질의 중량비가 약 4:1로 제조된 폰당이 코팅된 과일 꼬치의 경우(실시예 1)에는 외관에는 큰 차이가 없으며, 손에 묻지 않고 치아에 달라붙지 않아 질감에 대한 평가가 높아 전반적 기호도가 높은 것을 확인할 수 있다.
이에 대하여, 설탕 및 설탕 이외의 당질의 중량비가 약 3:1 또는 2:1로 제조된 폰당이 코팅된 과일 꼬치의 경우(비교예 1 및 2)에는 설탕 이외의 당질의 함량이 높아 향에 대한 평가가 실시예에 비해 상대적으로 높으나, 단맛이 지나치게 강해 맛에 대한 평가가 떨어지며 점성이 높아 손에 묻고 치아에 달라붙으므로 질감에 대한 평가가 낮아 종합적 평가인 전반적 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 또한 설탕 및 설탕 이외의 당질의 중량비가 약 5:1로 제조된 폰당이 코팅된 과일 꼬치의 경우(비교예 3)에는 폰당 자체가 용이하게 제조되지 않아 섭취하기 어려우며, 과일 꼬치에 폰당이 용이하게 코팅되지 않아 질감에 대한 평가가 낮아 전반적 기호도가 낮아지는 것을 확인할 수 있다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (4)
- (a) 설탕 77 내지 83 중량부에 대하여 물 13 내지 19 중량부를 혼합하여 100 내지 120℃까지 가열 용해 시키는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 가열 용해된 용액 100 중량부에 대해 설탕 이외의 당질 17 내지 23 중량부를 교반하여 폰당을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 제조된 폰당으로 과일을 코팅시키는 단계;를 포함하는 과일 꼬치 제조방법으로서,
상기 설탕 이외의 당질은 벌꿀만으로 이루어지고,
상기 (b) 단계는 상기 가열 용해된 용액이 식어 80 내지 90℃일 때 상기 설탕 이외의 당질을 투입하여, 50 내지 60℃가 될 때까지 교반하여 폰당을 제조하는 단계인 것을 특징으로 하는 과일 꼬치 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (C) 단계는 상기 폰당이 60 내지 80℃일 때 상기 과일 꼬치를 코팅시키는 것을 특징으로 하는 과일 꼬치 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200189016A KR102363353B1 (ko) | 2020-12-31 | 2020-12-31 | 폰당이 코팅된 과일 꼬치 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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ID=80474763
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| KR (1) | KR102363353B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR860007884A (ko) * | 1985-04-15 | 1986-11-10 | 토마스 이. 맥인타이어 | 퐁당 및 이로부터 식품 바를 제조하는 방법 |
| KR20020073022A (ko) * | 2001-03-14 | 2002-09-19 | 손옥태 | 녹차 분말 함유 캔디 및 그 제조방법 |
| KR20080088240A (ko) * | 2007-03-29 | 2008-10-02 | (주)생자연 | 스낵류 코팅용 시럽, 그 제조방법 및 코팅방법 |
| KR20130137575A (ko) * | 2013-11-19 | 2013-12-17 | 네추럴렐릭스뮤지엄주식회사 | 꼬치 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-12-31 KR KR1020200189016A patent/KR102363353B1/ko active IP Right Grant
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