KR20190133570A

KR20190133570A - 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법

Info

Publication number: KR20190133570A
Application number: KR1020180058663A
Authority: KR
Inventors: 윤소영; 백형기; 이경연
Original assignee: 투썸플레이스 주식회사
Priority date: 2018-05-23
Filing date: 2018-05-23
Publication date: 2019-12-03
Anticipated expiration: 2038-05-23
Also published as: KR102053447B1

Abstract

본 발명은 미리 숙성된 동물성 생크림과 식물성 생크림을 혼합하여 제조되는 리얼휘핑크림을 케이크 시트 사이에 샌드하고 케이크의 겉면에 도포한 후 냉동 유통시킴으로써 유통 안정성을 향상시키고 소매점에서의 생산성을 향상시킨 냉동 반제 딸기 생크림 케이크 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 냉동 반제 딸기 생크림 케이크는 냉동 후 해동시에도 여전히 시트가 촉촉한 느낌을 유지하고, 생크림이 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하며, 재료의 신선한 느낌을 유지하여, 케이크의 품질 변화를 최소화할 수 있다. 또한, 냉동 반제 형태로 제공되기 때문에 소매점에서의 가공도가 낮아지므로 소매점에서의 작업성 및 생산율이 향상될 수 있으며, 냉동 상태로 유통되므로 생크림 케이크의 유통 안정성이 우수하고 취급성이 용이하다.

Description

냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법{Method for Making Semi-finished Frozen Strawberry Whipped-cream Cake}

본 발명은 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미리 숙성시킨 동물성 생크림과 식물성 생크림을 혼합하여 제조되는 휘핑크림을 케이크 시트 사이에 샌드하고 케이크의 겉면에 도포한 후 냉동 유통시킴으로써 유통 안정성을 향상시키고 소매점에서의 생산성을 향상시킨 냉동 반제 딸기 생크림 케이크 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

케이크(cake)는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 적절히 취사선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 최근에는 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류의 케이크가 제공되고 있다.

이러한 케이크는 구워진 빵, 샌딩된 크림, 데코레이션된 재료 등에 따라 케이크의 맛과 풍미가 결정되며 굽는 과정에 있어서도 고유한 맛을 지니게 할 수 있다.

종래의 생크림 케이크는 일반적으로 제과점 등의 소매점에서 케이크 시트를 제조하고 슬라이스하는 공정, 시럽 분사하는 공정, 생크림 샌드하는 공정, 생크림 아이싱하는 공정 및 데코레이션 공정으로 이루어진 방법에 의해 제조된다.

이와 같이 생크림 케이크를 소매점에서 제조하여 판매하는 방식은 별도의 운송 시간을 필요로 하지 않으므로 제품의 신선도가 확보될 수 있는 장점이 있는 반면, 소매점에서의 가공도가 높으므로 단위 시간당 생산 수량이 제한적이 되어 케이크 수요가 몰리는 크리스마스 등의 시즌에는 케이크 생산량이 수요를 따라갈 수 없는 문제점이있고, 그 결과 제품의 품질 저하를 초래하는 문제점이 있다.

이러한 문제를 극복하기 위하여, 생크림 케이크를 반제품 형태로 미리 제조한 다음 냉동시켜 소매점으로 배송하고, 소매점에서는 해동 및 데코레이션만 수행하여 판매를 할 수 있는 냉동 반제 생크림 케이크가 제안되었다.

예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-0441653호(롤 케이크형 아이스크림의 제조방법)에서는 (i) 롤 케이크형 성형용기에 케이크 시트를 깔고, 그 위에 반고형의 아이스크림을 충진시키는 단계, 및 (ii) 상기 케이크 시트에 충진된 아이스크림을 성형 용기에서 이탈시킨 후에 -30 내지 -50℃의 급속 경화실에서 30분 내지 1시간동안 방치하여 경화시키는 단계를 포함하는 롤 케이크형 아이스크림의 제조방법에 대하여 개시하고 있으나, 이는 케이크 시트에 아이스크림을 첨가한 롤 케이크형 아이스크림에 대한 것으로, 아이스크림을 첨가하지 않은 생크림 케이크에는 적용하기 어려운 문제가 있다.

또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1276373호(냉동 반제 생크림케이크 및 그의 제조방법)에서는 별립법에 의하여 시트를 제조하고 동물성 생크림과 가당된 냉동 딸기를 샌드한 다음 냉동 유통시킨 냉동 반제 생크림케이크를 개시하고 있다.

이와 같은 냉동 반제 생크림 케이크는 케이크의 생산량을 증가시키고 다양한 소매점에서 균일한 맛의 케이크를 제공할 수 있다는 장점이 있지만, 냉동 후 해동하는 과정에서 생크림의 촉촉하고 부드러운 식감이 감소하고, 시트가 퍽퍽해지며, 재료의 신선한 느낌이 사라지는 문제가 여전히 남아 있어, 이를 해결하기 위한 노력이 여전히 필요하다.

따라서, 본 발명의 목적은 유통 안정성을 향상시키고 소매점에서의 가공도를 감소시켜 케이크의 생산량을 증대시킬 수 있는 냉동 반제 케이크의 제조방법에 있어서, 냉동 후 해동시에도 여전히 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하고 재료의 신선한 느낌을 유지할 수 있는 냉동 반제 딸기 생크림 케이크를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 생크림 케이크 시트에 레몬 시럽을 바르고, 가당 딸기 및 휘핑크림을 샌드하여 적층하는 단계; 적층된 케이크의 겉면을 휘핑크림으로 아이싱하는 단계; 및 아이싱된 케이크를 냉동시키는 단계를 포함하는 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 휘핑크림은 냉장에서 24 내지 72시간 숙성시킨 동물성 생크림을 포함하는 전처리 생크림과 식물성 생크림이 1:1 내지 2:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서, 상기 전처리 생크림은 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다: (a) 동물성 생크림 100중량부를 60 내지 64℃가 되도록 저어주면서 끓이는 단계; (b) 젤라틴 분말 0.1 내지 1.0중량부를 39 내지 45℃의 물 1 내지 5중량부과 혼합하여 젤라틴을 제조하는 단계; (c) 상기 젤라틴을 상기 동물성 생크림에 첨가하는 단계; (d) 동물성 생크림 130 내지 170중량부를 추가로 첨가하고 덩어리가 지지않도록 혼합하는 단계; (e) 동물성 생크림 130 내지 170중량부를 추가로 첨가하고 혼합하는 단계; 및 (f) 냉장에서 24 내지 72시간 숙성시키는 단계.

본 발명에서, 상기 휘핑크림은 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다: (a) 식물성 생크림 100중량부에 대하여, 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하고, 생크림 비중이 0.28 내지 0.32가 되도록 280 내지 320초간 휘핑하는 단계; (b) 2 내지 10℃로 유지된 상기 전처리 생크림 110 내지 200중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계; 및 (c) 키리쉬 1 내지 5중량부를 첨가한 후 생크림의 비중이 0.32 내지 0.36이 되도록 880 내지 920초간 휘핑하는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 적층된 케이크 시트의 적어도 한 면에, 가당 딸기를 대신하여, 산딸기퓨레 100중량부에 대하여, 딸기 퓨레 270 내지 330중량부, 설탕 150 내지 190중량부, 젤라틴 8 내지 12중량부, 물 40 내지 60중량부, 키리쉬 8 내지 12중량부 및 레몬 주스 8 내지 12중량부를 포함하는 딸기 젤리를 샌드할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 냉동 반제 딸기 생크림 케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 냉동 반제 딸기 생크림 케이크는 미리 숙성시킨 동물성 생크림과 식물성 생크림이 혼합된 휘핑크림을 이용하여 케이크를 샌드 및 아이싱함으로써 냉동 후 해동시에도 여전히 시트가 촉촉한 느낌을 유지하고, 생크림이 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하며, 재료의 신선한 느낌을 유지하여, 케이크의 품질 변화를 최소화할 수 있다.

또한, 냉동 반제 형태로 제공되기 때문에 소매점에서의 가공도가 낮아지므로 소매점에서의 작업성 및 생산율이 향상될 수 있으며, 냉동 상태로 유통되므로 생크림 케이크의 유통 안정성이 우수하고 취급성이 용이하다.

도 1은 본 발명의 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조 공정을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의해 제조된 냉동 반제 딸기 생크림 케이크를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해서 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명의 냉동 반제 딸기 생크림 케이크는 복수의 생크림 케이크 시트가 적층되고, 상기 생크림 케이크 시트 사이에 가당 딸기, 레몬시럽 및 리얼휘핑크림이 샌딩되며, 리얼휘핑크림으로 겉면을 아이싱하고 데코레이션한 케이크이다.

보다 구체적으로, 본 발명의 제조방법은 생크림 케이크 시트에 레몬 시럽을 바르고, 가당 딸기 및 휘핑크림을 샌드하여 적층하는 단계; 적층된 케이크의 겉면을 휘핑크림으로 아이싱하는 단계; 및 아이싱된 케이크를 냉동시키는 단계를 포함한다. 이와 같이 제조된 냉동 반제 딸기 생크림 케이크는 해동 후에 데코레이션 처리만으로 완성될 수 있다.

이하, 본 발명의 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법에 대해서 보다 구체적으로 설명한다.

생크림 케이크 시트 제조 공정

본 발명에서 사용되는 생크림 케이크 시트는 박력밀가루 100중량부에 대하여, 옥수수전분 3 내지 6중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 3중량부, 전란 190 내지 230중량부, 설탕 85 내지 95중량부, 물엿 15 내지 20중량부, 쇼트닝 15 내지 20중량부, 유화제 5 내지 15중량부, 소금 0.5 내지 1.5중량부, 우유 18 내지 28중량부, 증점제 0.1 내지 0.3중량부 및 구연산 0.1 내지 1.0중량부를 혼합하여, 반죽기를 이용하여 저속에서 20 내지 40초, 고속에서 240 내지 300초 믹싱하여 반죽에 기포를 형성한다.

상기 기포가 형성된 반죽에 마가린 10 내지 15중량부를 투입하고 휘퍼로 1단에서 20 내지 40초간 골고루 혼합하여 비중 0.46 내지 0.50이 되도록 한다.

상기 반죽을 데크오븐을 활용하여 상부온도 170 내지 190℃, 하부온도 150 내지 170℃로 30 내지 40분간 소성하여 생크림 케이크 시트를 제조하였다.

상기 증점제로서는 잔탄검(xanthan gum)을 사용할 수 있다.

대량 생산시 에어 믹서, 터널 오븐에 적용할 때 압력, 믹싱시간, 온도를 조절 하여 최종 제품상태를 맞추는게 바람직하다.

제조된 생크림 케이크는 11 내지 13mm의 두께로 슬라이스되어 케이크 시트의 형태로 본 발명에서 사용될 수 있다.

리얼휘핑크림 제조 공정

본 발명의 리얼휘핑크림은 생크림 케이크 시트 사이에 샌드되고, 또한 케이크의 겉면을 아이싱하기 위해 사용된다.

본 발명에 따른 리얼휘핑크림은 동물성 생크림을 포함하는 전처리 생크림을 먼저 숙성시킨 뒤, 식물성 생크림을 혼합하여 제조되며, 케이크가 냉동 보관 후 해동된 이후에도 촉촉하고 신선한 맛을 유지할 수 있게 한다. 상기 휘핑크림은 냉장에서 24 내지 72시간 숙성시킨 동물성 생크림을 포함하는 전처리 생크림과 식물성 생크림이 1:1 내지 2:1의 중량비로 혼합될 수 있다.

본 발명에서, 상기 전처리 생크림은 동물성 생크림 100중량부를 60 내지 64℃가 되도록 저어주면서 끓이는 단계; 젤라틴 분말 0.1 내지 1.0중량부를 39 내지 45℃의 물 1 내지 5중량부과 혼합하여 젤라틴을 제조하는 단계; 상기 젤라틴을 상기 동물성 생크림에 첨가하는 단계; 동물성 생크림 130 내지 170중량부를 추가로 첨가하고 덩어리가 지지않도록 믹싱하는 단계; 동물성 생크림 130 내지 170중량부를 추가로 첨가하고 믹싱하는 단계; 및 냉장에서 24 내지 72시간 숙성시키는 단계에 의해 제조될 수 있다. 상기 혼합 순서 및 절차를 순서대로 수행해야 원하는 정도의 휘핑이 가능하며, 순서를 지키지 않는 경우 휘핑이 제대로 되지 않는다.

본 발명의 리얼휘핑크림은 위와 같은 방법으로 제조 및 숙성된 전처리 생크림과 식물성 생크림을 혼합하여 제조된다.

먼저, 믹싱볼에 식물성 생크림 100중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하고, 비중이 0.28 내지 0.32가 되도록 280 내지 320초간 휘핑한다. 생크림을 약 80% 가량 휘핑한 후, 2 내지 10℃로 유지된 상기 전처리 생크림 110 내지 200중량부를 천천히 투입하고 약 80% 가량 휘핑한 후, 키리쉬(체리술) 1 내지 5중량부를 첨가한 후 생크림의 비중이 0.32 내지 0.36이 되도록 880 내지 920초간 휘핑하여 완성할 수 있다.

레몬 시럽 제조 공정

본 발명에서 레몬 시럽은 케이크 시트 상에 도포되어 자칫 느끼할 수 있는 생크림 케이크에 상큼한 풍미를 제공하여 균형잡힌 맛이 느껴지도록 한다.

상기 레몬 시럽은 케이크용 시럽 100중량부에 대하여, 레몬쥬스 7 내지 13중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

딸기 젤리 제조 공정

본 발명의 케이크에 사용하기 위한 딸기 젤리를 제조하기 위해서, 먼저 산딸기 퓨레 100중량부에 대하여, 딸기 퓨레 280 내지 320중량부 및 설탕 150 내지 190중량부를 혼합하고 끓여주어 80 내지 84℃가 되도록 한다.

젤라틴 분말 8 내지 12중량부를 정제수 47 내지 53중량수와 혼합하여 젤라틴을 제조하고, 이를 상기 혼합물에 첨가한다. 다음으로, 키리쉬 8 내지 12중량부 및 레몬 쥬스 8 내지 12중량부를 혼합물에 첨가하고, 냉장고에서 12시간 이상 굳혀 완성할 수 있다.

냉동 반제 딸기 생크림 케이크 제조 공정

재료의 준비가 완료되면, 도 1에 나타낸 바와 같은 순서대로 냉동 반제 딸기 생크림 케이크를 제조한다.

먼저, 11 내지 13mm로 슬라이스한 생크림 케이크 시트에 레몬 시럽을 펴바른다. 상기 레몬 시럽은 케이크 시트의 중량에 대하여 20 내지 30중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 예를 들어, 직경 155mm의 케이크 시트에 대하여 10 내지 14g의 중량을 사용하는 것이 상큼한 풍미가 잘 어우러지도록 하기 위해 바람직하다.

레몬 시럽을 바른 시트 상에, 해동된 가당 딸기를 골고루 도포한다. 상기 가당 딸기는 케이크 시트의 중량에 대하여 60 내지 70중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 예를 들어 직경 155mm의 케이크 시트에 대하여 28 내지 32g의 중량을 사용하는 것이 바람직하다.

가당 딸기를 올린 후, 리얼휘핑크림을 5 내지 7mm 두께로 샌드한다. 상기 리얼휘핑크림은 케이크 시트의 중량에 대하여 70 내지 80중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 예를 들어, 직경 155mm의 케이크 시트에 대하여 33 내지 37g 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 리얼휘핑크림을 과량으로 사용하면 케이크가 느끼하게 되기 쉽고, 케이크가 균형을 잃고 한쪽으로 기우는 현상이 발생할 수 있으며, 너무 소량으로 사용하면 부드러운 크림의 식감 및 풍미가 다소 부족하여 소비자 기호도가 하락할 수 있다.

다음, 다시 레몬 시럽을 바른 생크림 케이크 시트를 올리고, 가당 딸기 및 리얼휘핑크림을 올리는 공정을 동일한 조건으로 반복한다.

다시 레몬 시럽을 바른 생크림 케이크 시트를 올린 후, 리얼휘핑크림을 5 내지 7mm 두께로 샌드한다. 그 다음, 딸기 젤리를 골고루 도포한다. 상기 딸기 젤리는 케이크 시트의 중량에 대하여 125 내지 135중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 예를 들어, 직경 155mm의 케이크 시트에 대하여 58 내지 62g을 사용할 수 있다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 딸기 젤리를 지름 약 10mm의 원형깍지를 이용하여 소용돌이 모양으로 5 내지 6줄로 짜주어 도포할 수 있다.

마지막으로, 레몬 시럽을 바른 케이크 시트를 올린 후, 리얼휘핑크림을 이용하여 초벌 아이싱을 수행한다. 초벌 아이싱에 사용되는 리얼휘핑크림의 양은 케이크 시트 하나의 중량에 대하여 65 내지 85중량%를 사용할 수 있으며, 예를 들어 직경 155mm의 케이크 시트에 대하여 30 내지 40g를 사용할 수 있다. 초벌 아이싱이 완료되면 90 내지 150분간 냉장을 수행한다.

냉장 후, 리얼휘핑크림을 이용하여 케이크의 옆면 및 윗면에 5mm 이상의 두께로 아이싱을 수행한다. 아이싱용 리얼휘핑크림은 직경 155mm의 케이크 시트에 대하여 145 내지 155g을 사용할 수 있다.

아이싱이 완료되면, 선택적으로, 리얼휘핑크림을 이용하여 케이크의 윗면에 데코레이션을 만들 수 있다. 예를 들어, 도 1에 나타낸 바와 같이, 직경 155mm 케이크 시트에 대하여 43 내지 47g의 리얼휘핑크림을 지름 15mm의 원형깍지로 돌려가며 짜주어 데코레이션을 만들 수 있다.

데코레이션이 완료된 케이크는 -30℃ 이하, 바람직하게는 -35℃ 이하의 온도에서 급속 냉동하여 냉동 반제 딸기 생크림 케이크를 완성할 수 있다.

케이크 해동 공정

본 발명의 냉동 반제 딸기 생크림 케이크는 냉동 상태로 배송되어 각 소매점에서 해동 및 데코레이션만 수행하여 판매할 수 있다. 이 때, 균일한 품질을 유지하기 위해서는 해동 공정이 중요하다.

본 발명의 냉동 케이크는 6 내지 8℃의 온도 및 40 내지 80%의 습도에서 8 내지 24시간 해동하는 것이 바람직하며, 10 내지 14시간 해동하는 것이 더욱 바람직하다. 8시간 내로 해동하는 경우 해동이 완료되지 않아 케이크가 서걱거리는 느낌이 남을 수 있다.

해동이 완료된 케이크는 도 2에 나타낸 바와 같이, 딸기 등을 데코레이션 하여 판매할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

제조예 1: 생크림 케이크 시트 제조

박력밀가루 100중량부에 대하여, 옥수수 전분 4.63중량부, 베이킹파우더(제니코식품) 1.73중량부, 비살균 전란(조인) 210중량부, 하얀설탕(백설) 91.02중량부, 맥아이온물엿 18.27중량부, 쇼트닝(그린쇼트닝) 18중량부, 유화제(에스피SP, 롯데푸드) 10중량부, 한주소금(경안실업) 0.88중량부, 우유(서울우유) 22.62중량부, 잔탄검 0.17중량부 및 무수구연산 0.50중량부를 혼합하여, 저속에서 30초, 고속에서 270초 믹싱하여 반죽에 기포를 형성하였다.

상기 기포가 형성된 반죽에 마가린(리치마가린, 롯데푸드) 12중량부를 투입하고 휘퍼로 1단에서 30초간 골고루 혼합하여 비중 0.48이 되도록 하였다.

상기반죽을 데크오븐을 활용하여 상부온도 180℃ 하부온도 160℃로 35분간 소성하여 생크림 케이크 시트를 제조하였다.

제조예 2: 리얼휘핑크림 제조

2-1: 전처리 생크림 제조

동물성 생크림(UHT크림 레스큐어) 1500중량부를 약불에 저어가며 끓여주어 약 62℃가 되도록 하였다. 젤라틴 분말(ITALGEL) 10중량부 및 43℃로 가열된 정제수 50중량부를 혼합한 후 체로 걸러 상기 동물성 생크림에 첨가하였다. 여기에 동물성 생크림(UHT크림 레스큐어) 2250중량부를 천천히 넣으면서 혼합하여 덩어리가 지지않도록 하고, 다시 동물성 생크림(UHT크림 레스큐어) 2250중량부를 추가로 첨가하고 혼합한 후, 밀봉하여 24시간 냉장 보관하였다.

2-2: 리얼휘핑크림 제조

믹싱볼에 식물성 생크림(에버휩F, 선인) 4000중량부 및 설탕(백설하얀설탕) 400중량부를 넣고 생크림 비중이 0.30가 되도록 5분간 휘핑하였다. 생크림을 약 80% 가량 휘핑한 후, 6℃로 유지된 상기 전처리 생크림을 천천히 투입하면서 휘핑하였다. 약 80% 가량 휘핑한 후, 키리쉬(BOLS)를 12중량부 첨가한 후 생크림의 비중이 0.34가 되도록 15분간 휘핑하여, 온도 11℃의 리얼휘핑크림을 제조하였다.

제조예 3: 레몬 시럽 제조

레몬 시럽을 케이크용 시럽 100중량부에 대하여, 농축 레몬쥬스(고야레몬쥬스) 10중량부를 혼합하여 제조하였다.

제조예 4: 딸기 젤리 제조

산딸기퓨레(베이크플러스) 100중량부에 대하여, 딸기퓨레(베이크플러스) 300중량부 및 정백당(백설) 170중량부를 혼합하고 끓여주었다.

젤라틴 분말(이탈젤라틴, 베이크플러스) 10중량부를 정제수 50중량부와 혼합하여 젤라틴을 만든 후, 상기 혼합물에 첨가하였다.

키리쉬(BOLS) 10중량부 및 농축 레몬쥬스(고야레몬쥬스) 10중량부를 상기 혼합물에 첨가하고, 냉장고에서 12시간 이상 굳혀 딸기 젤리를 제조하였다.

제조예 5: 냉동 반제 딸기 생크림 케이크 제조

상기 생크림 케이크를 12mm 두께로 슬라이스하여 준비하고, 가당 딸기를 체에 넓게 펴서 걸러주어 준비하였다.

생크림 케이크 시트상에 레몬 시럽 12g을 바르고, 가당 딸기 30g을 전체 면적에 골고루 뿌려주었다. 그 후 리얼휘핑크림 35g을 약 6mm 두께로 샌드하였다.

다시 레몬 시럽 12g을 바른 생크림 케이크 시트를 올리고 가당딸기 30g을 골고루 뿌려준 후, 리얼휘핑크림 35g을 샌드하였다.

다시 레몬 시럽 12g을 바른 생크림 케이크 시트를 올리고 리얼휘핑크림 35g을 샌드하였다.

앞서 제조한 딸기 젤리 60g을 지름 10mm의 원형깍지를 이용하여 소용돌이 모양으로 짜주었다.

다시 레몬 시럽 12g을 바른 생크림 케이크 시트를 올린 후, 리얼휘핑크림 35g을 이용하여 초벌 아이싱하였다. 아이싱 후 2시간 동안 냉장보관하였다.

2시간이 지난 후 케이크를 꺼내어 리얼휘핑크림 150g을 이용하여 두께가 5mm가 넘도록 깔끔하게 아이싱하였다. 아이싱 후 리얼휘핑크림을 지름 15mm의 원형깍지를 이용하여 케이크 윗면에 짜주어 데코레이션을 하였다.

데코레이션이 완성된 케이크를 -35℃로 냉동하여 완성하였다.

실시예 1

상기 제조예 5에서 제조된 냉동 반제 딸기 생크림 케이크를 7.4℃, 43% 습도에서 10시간 해동한 후, 딸기 및 금가루를 데코레이션하여 딸기 생크림 케이크를 완성하였다.

비교예 1

휘핑크림 대신 대한민국 등록특허공보 제10-1276373호의 단락 [0027] 및 [0028]에 기재된 방법으로 제조된 동물성 생크림을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 2

휘핑크림 대신 식물성 생크림만을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 3

해동을 4시간 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

실험예: 관능검사

실시예와 비교예를 통하여 제조된 케이크의 외형과 맛에 대한 관능검사를 실시하였다.

무작위로 선정된 남녀 각각 10명을 대상으로 실시예 1, 및 비교예 1 내지 3의 케이크를 시식하도록 한 후, 케이크의 외형, 식감, 맛 및 전체적인 기호도의 항목으로 검사를 실시하였으며, 5점 척도로 기호도를 조사하여 평균을 아래의 표에 나타냈다.

		실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
케이크 외형		2.5	1.3	2.6	2.5
맛	전반	2.9	2.6	2.1	2.8
맛	생크림	2.9	2.8	1.5	2.1
조직감		3.4	2.1	2.1	2.8
촉촉한 정도		3.6	3.5	1.3	2.4
전체적인 기호도		3.1	2.5	1.8	2.6

상기 표에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예의 케이크의 경우 냉동 후 해동시에도 맛과 조직감, 촉촉한 정도가 모두 우수하여 소비자에게 우수한 기호도를 나타낸다는 것을 확인하였다.

반면, 휘핑크림으로 동물성 생크림을 사용한 비교예 1의 케이크는 케이크의 외형이 다소 무너진 것을 알 수 있으며, 시트와 생크림이 부조화를 이루어 다소 부족한 점수를 받은 것을 알 수 있다.

또한, 휘핑크림으로 식물성 생크림을 사용한 비교예 2의 케이크는 생크림의 맛이 부족하고, 촉촉한 정도에서 낮은 점수를 받았다.

마지막으로, 해동을 4시간 수행한 비교예 3의 케이크는 생크림이 서걱거리는 느낌이 있으며, 시트가 촉촉하지 않은 문제가 있었다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

생크림 케이크 시트에 레몬 시럽을 바르고, 가당 딸기 및 휘핑크림을 샌드하여 적층하는 단계;
적층된 케이크의 겉면을 휘핑크림으로 아이싱하는 단계; 및
아이싱된 케이크를 냉동시키는 단계
를 포함하는 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법에 있어서,
상기 휘핑크림이 냉장에서 24 내지 72시간 숙성시킨 동물성 생크림을 포함하는 전처리 생크림과 식물성 생크림이 1:1 내지 2:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는, 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 전처리 생크림이 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는, 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법:
(a) 동물성 생크림 100중량부를 60 내지 64℃가 되도록 저어주면서 끓이는 단계;
(b) 젤라틴 분말 0.1 내지 1.0중량부를 39 내지 45℃의 물 1 내지 5중량부과 혼합하여 젤라틴을 제조하는 단계;
(c) 상기 젤라틴을 상기 동물성 생크림에 첨가하는 단계;
(d) 동물성 생크림 130 내지 170중량부를 추가로 첨가하고 덩어리가 지지않도록 믹싱하는 단계;
(e) 동물성 생크림 130 내지 170중량부를 추가로 첨가하고 믹싱하는 단계; 및
(f) 냉장에서 24 내지 72시간 숙성시키는 단계.
제 1 항에 있어서,
상기 휘핑크림이 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는, 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법:
(a) 식물성 생크림 100중량부에 대하여, 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하고, 생크림 비중이 0.28 내지 0.32가 되도록 280 내지 320초간 휘핑하는 단계;
(b) 2 내지 10℃로 유지된 상기 전처리 생크림 110 내지 200중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계; 및
(c) 키리쉬 1 내지 5중량부를 첨가한 후 생크림의 비중이 0.32 내지 0.36이 되도록 880 내지 920초간 휘핑하는 단계.
제 1 항에 있어서,
상기 케이크 시트의 적어도 한 면에, 가당 딸기를 대신하여, 산딸기퓨레 100중량부에 대하여, 딸기 퓨레 270 내지 330중량부, 설탕 150 내지 190중량부, 젤라틴 8 내지 12중량부, 물 40 내지 60중량부, 키리쉬 8 내지 12중량부 및 레몬 주스 8 내지 12중량부를 포함하는 딸기 젤리를 샌드하는 것을 특징으로 하는, 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 냉동 반제 딸기 생크림 케이크.