KR102541973B1 - 기능성 더치커피 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 더치커피 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 식이섬유를 함유시켜 건강 기능성이 향상된 기능성 더치커피 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피에 관한 것이다.

Description

기능성 더치커피 제조방법{Method for producing functional dutch coffee}
본 발명은 기능성 더치커피 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 식이섬유를 함유시켜 건강 기능성이 향상된 기능성 더치커피 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피에 관한 것이다.
커피는 현재 가장 많이 애용되고 있는 기호식품 중 하나로, 커피나무 열매인 커피체리의 씨 부분을 건조하여 얻은 생두를 원료로 하여, 로스팅, 분쇄 및 추출 과정을 통해 얻어진다.
상업적으로 재배되고 있는 커피 품종은 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Liberica)의 3대 원종으로 분류되며, 원두 커피의 주류를 이루는 커피는 아라비카와 로부스타이다. 이러한 커피는 전 세계적으로 널리 애용되는 식품의 일종으로, 원두 커피 또는 인스턴트 커피 형태로 마시게 된다.
원두 커피의 추출 과정은 크게 분쇄된 커피를 온수나 열수로 추출하는 방식과 냉수(저온수, 약 5~20℃로 추출하는 방식이 있는데, 온수나 열수로 추출한 커피의 경우 시간이 지나면서 커피의 향과 맛이 현저히 떨어지는 것과 달리 냉수로 추출한 커피는 향이 증발하지 않고 시간이 지나도 그 은은한 향미가 오래 지속되며 쓴맛이 적고 부드러운 것이 특징이다.
여기서, 냉수로 추출한 커피는 더치커피(Dutch coffee) 또는 콜드 브루 커피(Cold brew coffee)라 불린다. 더치커피라는 명칭은 네덜란드풍(Dutch)의 커피라 붙여진 일본식 명칭이고, 콜드 브루 커피는 영어로 '차가운 물에 우려낸다'라는 뜻에 붙여진 명칭이다. 본 명세서에서는 더치커피라 칭하고자 한다.
더치커피는 3 내지 7일간 냉장 숙성 기간을 거치면 더욱 풍부한 맛과 향을 느끼도록 할 수 있으며, 상온에서 추출하기 때문에 풍미를 잃지 않는 기간이 다른 커피보다 길어 유통에 유리하고, 음용법이 편리하다는 장점을 가진다.
한편, 당뇨병 및 위장질환을 가지고 있는 사람이 식후 커피를 마시게 되면, 증상이 악화될 수 있다. 당뇨병이 있는 사람이 당분이나 탄수화물을 섭취 후 커피를 먹으면 혈당이 상승하게 되고, 식후 커피는 위산을 과도하게 분비시킬 수 있어 위장질환을 악화시킬 수 있다. 또한, 커피는 급격한 대장운동을 촉진하여 복통을 동반한 과민성 대장질환을 유발할 수 있다.
이에 건강하게 커피의 맛과 향을 즐길 수 있는 기능성 더치커피가 필요한 실정이다.
종래기술로는 대한민국 등록특허공보 제10-1865409호 "더치커피 제조방법"이 기재되어 있다. 상기 기술은 (a)입고된 생두에서 1차로 카페인을 추출하는 단계(S100)와; (b)생두를 로스터에 의하여 로스팅하여 커피콩으로 볶는 단계(S110)와; (c)로스팅된 커피콩을 분쇄기에 의하여 소정 입자크기로 분쇄하는 분쇄단계(S120)와; (d)무기질을 일정 비율로 배합하는 단계(S130)와; (e)분쇄된 커피분말을 추출기에 넣고 무기질도 혼합하여 커피를 추출하는 단계(S140)와; (f)추출된 커피를 농축기에 의하여 고 농축하는 단계(S150)와; (g)농축 커피를 제형기에 의하여 소정 형상의 커피 제형물(C)로 제형하는 단계(S160)와; 그리고 (h)제형된 커피를 급속 진공동결하고, 건조하는 단계(S170)를 제안하고 있다.
이와 같은 기술은 식후 혈당상승 억제, 소화장애 개선을 해결하지 못하는 문제가 있다.
따라서 본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로, 식이섬유를 함유시켜 건강 기능성이 향상된 기능성 더치커피 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피를 제공하는데 목적이 있다.
상기 문제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 더치커피 제조방법은 로스팅된 원두를 분쇄하는 원두분쇄 단계; 정제수에 식이섬유를 혼합하여 식이섬유 수용액을 준비하는 식이섬유 수용액 제조단계; 더치커피 기구를 사용하여 상기 분쇄된 원두에 상기 식이섬유 수용액을 부어 커피원액을 추출하는 커피원액 추출단계 및 상기 추출된 커피원액을 용기에 포장하고 출고하는 포장출고단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 식이섬유는 구아검, 난소화성말토덱스트린, 알긴산, 펙틴 및 폴리덱스트로스 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 식이섬유 수용액은 정제수 70 내지 130중량부에 식이섬유 15 내지 30중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 식이섬유 수용액은 피스타치오 추출물, 올리브잎 추출물 및 오레가노 추출물 중 하나 이상을 포함하고, 상기 피스타치오 추출물 3 내지 5중량부, 올리브잎 추출물 1 내지 3 중량부, 오레가노 추출물 0.5 내지 0.9중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 피스타치오 추출물은 분쇄한 피스타치오 중량대비 5 내지 10배량의 추출용매에 넣고 상온에서 60 내지 80분동안 추출하고 농축하여 10 내지 20brix의 농축액으로 제조되고, 상기 추출용매는 정제수에 주정 5 내지 10중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 올리브잎 추출물은 50 내지 80℃의 정제수에 올리브잎을 30 내지 60분 동안 추출하고 농축하여 5 내지 10brix의 농축액으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 오레가노 추출물은 80 내지 100℃의 정제수에 분말형태인 오레가노를 2 내지 4시간 동안 추출하고 농축하여 10 내지 20brix의 농축액으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 식이섬유 수용액은 과일 추출물을 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 기능성 더치커피는 로스팅된 원두 10 내지 30중량부, 정제수 70 내지 130중량부 및 식이섬유 15 내지 30중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 기능성 더치커피 제조방법제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피는 식이섬유를 사용함에 따라 당뇨질환 및 소화장애를 가지는 사람도 커피를 즐길 수 있다.
또한, 인체에 유리한 약리작용 효과를 얻을 수 있다.
또한, 천연항균물질을 사용함에 따라 세균 발생을 억제할 수 있다.
또한, 기호성이 향상된 더치커피를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 더치커피 제조방법의 순서를 보여주는 순서도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 갖는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성 더치커피 제조방법의 순서를 보여주는 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시에에 따른 기능성 더치커피 제조방법은 원두분쇄 단계(S100), 식이섬유 수용액 제조단계(S200), 커피원액 추출단계(S300) 및 포장출고단계(S400)를 포함할 수 있다.
원두분쇄 단계(S100)는 로스팅된 원두를 분쇄할 수 있다.
로스팅(Roasting, 배전)은 생두를 가열하여 생두 내부 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을 결정하는 가공방식이다. 로스팅은 통상적인 로스터 장치를 사용할 수 있으나, 이에 한정하지 않고 생두가 골고루 가열될 수 있는 다양한 장치의 사용이 가능하다. 또한, 로스팅 방법으로는 열풍식, 반열풍식, 직화식 등 다양한 방법을 사용할 수 있다.
로스팅 정도(배전도)는 가열온도, 가열시간 등의 인자에 따라 약배전, 중배전 및 강배전으로 구분될 수 있다. 약배전은 로스팅이 적게 되어 생두 본연의 맛이 최대한 유지되며 산미가 강하고 바디감은 약하다. 강배전은 약배전과 반대로 로스팅을 오래하여 바디감이 높고 산미가 줄어들며 과하게 로스팅 되었을 경우 탄맛이 날 수 있다.
또한, 카페인 함량은 약배전이 가장 낮으며 강배전으로 갈수록 높아진다. 이에 본 발명의 기능성 더치커피 제조방법은 카페인 함량이 적은 약배전으로 로스팅된 원두를 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않고 사용자의 기호성과 가공성을 고려하여 로스팅 정도를 선택할 수 있다.
생두는 콜롬비아 후일라, 케냐 AA 니에리, 탄자니아 PB 모멜라, 에티오피아 구지, 에티오피아 예가체프 아리차, 에티오피아 빌로아 등 시중에 유통되는 생두를 사용할 수 있다.
또한, 디카페인 생두를 사용하여 카페인이 3% 이하로 함유된 디카페인 더치커피를 제조할 수 있다.
또한, 원두분쇄 단계(S100)에서 분쇄기를 이용하여 로스팅한 원두를 분쇄할 수 있다. 원두 분쇄도는 일반적으로 더치커피용으로 쓰이는 설탕입자크기(0.5mm)로 분쇄되는 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않고 사용자가 원두의 특성에 맞게 적절하게 선택할 수 있다.
식이섬유 수용액 제조단계(S200)는 정제수에 식이섬유를 혼합하여 식이섬유 수용액을 제조할 수 있다.
식이섬유(Dietary fiber)는 과거 신체에 소화되거나 흡수되지 않고 열량이 없어 에어지원으로 사용되지 않아 영양학적 가치가 없다고 여겨졌다. 하지만 1970년 대장암, 심장병, 당뇨병 등 대사질환에 영향을 미친다는 연구가 발표되면서 주목을 받기 시작했다. 1985년 세계보건기구(WHO)에서는 식이섬유를 '인간의 소화효소로 분해되지 않는 식품 중 고분자의 난소화성 성분'으로 정의하였다. 식이섬유는 물에 녹지 않고 흡수하는 불용성 식이섬유와 물에 잘 녹는 수용성 식이섬유로 구분될 수 있다.
일반적으로 더치커피는 물을 사용하여 커피원액을 추출하므로 수용성 식이섬유를 사용하는 것이 바람직하다. 수용성 식이섬유는 체내에 수분이 흡수되는 것을 도우며, 장운동을 활발하도록 도와 배변활동을 원활하게 할 수 있다.
또한, 수용성 식이섬유는 콜레스테롤, 당분과 결합하여 콜레스테롤 및 당분이 혈액에 흡수되는 것을 방지하여 당뇨병에도 효과가 있다.
이러한 수용성 식이섬유를 사용하는 것은 소비자가 커피 음용 시 혈당상승이 억제되고 혈중 중성지질이 개선되며 배변활동이 원활하게 하기 위함이다.
식이섬유는 구아검, 난소화성말토덱스트린, 알긴산, 펙틴 및 폴리덱스트로스 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
구아검(Guar gum)은 인도, 파키스탄 등에서 자라는 식물인 구아나무의 종자로부터 채취한 고분자 다당류이다. 구아검 자체는 점성이 높지만 미생물 효소를 이용하여 적정한 크기의 분자로 가수분해한 것은 점도가 낮아지며 냉수에 잘 녹는다. 구아검 수용액은 중성, 무색 투명, 무미, 무취하여 어떠한 식품에도 사용할 수 있다.
이러한 구아검은 사람의 소화효소에 분해되지 않고 대장에서 발효되어 단쇄지방산을 생성하여 장내 유익균을 증식하는데 도움을 주어 배변활동을 원활하게 한다. 또한, 콜레스테롤 개선, 식후혈당상승억제 등의 생체조절기능을 가지고 있다.
난소화성말토덱스트린(Digestion Resistant Maltodextrin, DRM)은 옥수수전분을 가열하고 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻을 수 있다. 물에 대해 용해성이 좋으며 저점성, 저감미의 특성을 가진다. 섭취 시 위 배출속도를 지연시켜 설사와 같은 배변장애를 방지하고 당의 흡수를 방해하여 혈당이 서서히 증가하는 것을 도와준다.
알긴산(Alginic acid)은 미역, 다시마 등의 갈조류로부터 얻어지는 다당류이며, 탄산나트륨으로 추출하여 얻는다. 알긴산은 수용성 알긴산 칼륨과 불용성 알긴산 칼슘이 있다. 수용성 알긴산 칼륨은 체외로 콜레스테롤을 배출하고, 칼륨과 분리된 알긴산이 나트륨과 결합하여 체외로 배출되면서 혈압을 낮출 수 있다.
펙틴(Pectin)은 식물의 세포벽과 세포 사이에 층을 이루는 물질로서 사과, 레몬, 오렌지 등의 껍질에 많이 있으며 사탕무에도 많이 함유되어 있다. 뜨거운 물이나 찬물로 추출되어 적당한 양의 당과 산이 존재하면 겔(gel)을 형성하지만 동물이 분비하는 효소에는 분해되지 않으며 미생물에 의해서만 분해된다.
이러한 펙틴은 변비와 설사와 같은 배변장애를 줄여주고 당분을 분해하는 효소의 활동을 늦추어 당분이 체내로 흡수되는 것을 방해한다.
폴리덱스트로스(Polydextrose)는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 독성, 발암성 등의 측면에서 안전하고 식이섬유로의 장점을 갖고 있다. 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 점도가 비교적 낮으며, 섭취 시 장운동 빈도와 대장 유익균 및 단쇄지방산을 증가시켜 대변활동을 원활하게 한다.
이러한 식이섬유는 정제수 70 내지 130중량부에 15내지 30중량부를 혼합하여 사용할 수 있다. 가장 바람직하게는 정제수 100중량부에 18 내지 23중량부를 혼합하여 식이섬유 수용액으로 사용할 수 있다.
이때, 정제수가 130중량부 초과하거나 식이섬유가 18중량부 미만일 경우 식이섬유의 효과가 미미할 수 있고, 정제수가 70중량부 미만이거나 식이섬유가 30중량부 초과일 경우 식이섬유 수용액의 점도가 높아 흐름성과 물성의 문제가 있어 커피추출 시간이 지연되거나 커피추출이 되지 않을 수 있다.
커피원액 추출단계(S300)는 더치커피 기구를 사용하여 S100단계에서 분쇄된 원두 10 내지 30중량부에 S200단계에서 제조한 식이섬유 수용액을 부어 커피원액을 추출할 수 있다.
여기서, 더치커피 기구는 통상적인 더치커피 기구를 사용할 수 있다. 더치커피의 추출방식은 점적(點滴)식과 침적(浸積)식이 있다. 점적식은 물방울을 떨어뜨려 추출하는 방식으로 적하(滴下)식, 드립핑(Dripping) 및 교토(Kyoto) 커피라고 불린다. 침적식은 커피를 물에 담가 추출하는 방식으로, 스티핑(Steeping)이라 불린다.
더치커피 추출방식에 따라 향미가 달라지므로 사용자는 기호성 및 가공성에 맞게 선택할 수 있다. 본 명세서에서는 점적식 더치커피 기구의 경우를 들어 설명하고자 한다.
커피원액 추출단계(S300)에서 더치커피 기구에 S100단계에서 분쇄된 원두를 충진하고 탬퍼를 이용하여 탬핑(Tamping)하여 충진할 수 있다. 탬핑은 분쇄된 원두를 다지는 것으로 탬핑 강도에 따라 충진된 원두층을 통과하는 식이섬유 수용액의 투과 속도가 달라질 수 있다.
구체적으로, 탬핑이 약할 경우 충진된 원두층에 공간이 많아 식이섬유 수용액이 빨리 투과되어 농도가 옅은 더치커피 원액이 추출될 수 있다. 탬핑이 강할 경우 충진된 원두층이 압축되어 식이섬유 수용액이 천천히 투과하여 농도가 진한 더치커피 원액이 추출될 수 있다. 하지만 템핑이 너무 고강도로 이루어지면 식이섬유 수용액이 투과하지 못해 물막힘이나 물넘침 현상이 일어나고 더치커피 원액을 추출하기 어려울 수 있다.
이에 사용자는 충진되는 원두량과 원두분쇄 정도 등에 따라 탬핑을 조절할 수 있다.
또한, 충진된 원두층 상단에 원두층 보호수단을 두어 떨어지는 물방울에 분쇄된 원두가 흐트러지지 않고 식이섬유 수용액이 골고루 하측으로 전개되도록 할 수 있다. 여기서 원두층 보호수단은 종이필터, 금속플레이트, 플라스틱필터 등 다양하게 구비할 수 있다.
또한, 커피원액 추출단계(S300)에서 더치커피 기구의 물통에 S200단계에서 제조한 식이섬유 수용액을 채울 수 있다. 그 다음 충진된 원두층에 식이섬유 수용액을 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 커피원액을 추출할 수 있다.
식이섬유 수용액은 0.5 내지 3초에 한 방울씩 적하시킬 수 있으며, 1 내지 1.5초에 한 방울씩 적하하는 것이 바람직하나, 이에 한정하지는 않는다.
이때, 식이섬유 수용액을 0.5초 미만의 시간에 한 방울씩 적하할 경우 충진된 원두층에 식이섬유 수용액이 빨리 투과하게 되어 커피원액의 농도가 낮게 추출될 수 있다. 3초 초과한 시간에 한 방울씩 적하할 경우 충진된 원두층에 식이섬유 수용액이 천천히 투과되고 커피추출 시간이 오래 걸려 경제적으로 비효율적일 수 있다.
포장출고단계(S400)는 추출한 커피원액을 용기에 밀봉 포장하여 출고할 수 있다. 용기는 PET 병이 바람직하나, 이에 한정하지 않고 유리병, 알루미늄 팩 등 다양한 용기를 사용할 수 있다. 용기는 투명하고 용량에 따른 눈금을 표시하여 음용 시 확인할 수 있도록 할 수 있다. 이에, 사용자는 용기의 눈금을 확인하고 커피원액을 비율에 맞게 물 또는 우유에 섞어 음용할 수 있다.
또한, 용기에 비율에 따른 커피원액 및 물/우유 용량 눈금을 표시할 수 있다.
용기에 용량 및 음용비율 눈금을 표시하여 사용자가 음용법을 모르더라도 쉽게 더치커피를 즐길 수 있도록 할 수 있다.
또한, 식이섬유 수용액은 세균을 억제하는 성분을 가지는 피스타치오 추출물, 올리브잎 추출물 및 오레가노 추출물 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
더치커피의 수요가 늘어나면서 더치커피원액 제품도 증가하였다. 최근에 식품의약품안전처는 세균수 허용기준치를 크게 초과한 더치커피 제품을 판매 중단 시키고 폐기 조처했다. 이런 문제를 해결하고자 본 발명의 기능성 더치커피 제조방법은 식이섬유 수용액에 항균. 항생 및 항바이러스 등의 효과를 가지는 천연항생물질을 사용하여 더치커피원액의 안정성을 높인 것이다.
식이섬유 수용액은 피스타치오 추출물 3 내지 5중량부, 올리브잎 추출물 1 내지 3 중량부, 오레가노 추출물 0.5 내지 0.9중량부 중 하나 이상을 포함 할 수 있다. 바람직하게는 피스타치오 추출물 4중량부, 올리브잎 추출물 2중량부, 오레가노 추출물 0.7중량부를 포함할 수 있다.
먼저, 피스타치오는 폴리페놀 성분을 가지고 있어 항균 및 항바이러스 활성을 보이며, 황색포도상구균, 항생제 내성 세균의 성장을 억제한다. 피스타치오는 불포화 지방산, 단백질 식이섬유, 마그네슘, 칼륨, 비타민K, 루테인 등을 함유하고 있어 심혈관 건강, 혈당 조절 및 체중유지에 도움이 된다.
피스타치오 추출물은 분쇄한 피스타치오 중량대비 5 내지 10배량의 추출용매를 넣고 상온에서 60 내지 80분동안 추출하고 10 내지 20brix로 농축하여 얻을 수 있다.
여기서, brix(브릭스)는 당도를 측정하는 단위로, 수용액 속에 녹아 있는 용질의 양을 나타내는 단위로 사용된다. brix는 당도 뿐만 아니라 가용성 고형분인 염, 단백질, 산 등의 양을 나타내므로, 사용자의 선호도에 따라 상술한 brix 농도 이외의 brix 농도로 농축이 가능하다.
또한, 피스타치오는 껍질과 씨앗 모두 항균 성분을 함유하고 있어 껍질을 제거하지 않은 피스타치오를 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 껍질을 제거하지 않은 피스타치오는 안토시아닌을 다량 함유하고 있다.
피스타치오는 열을 가하면 항균 물질이 파괴되므로 상온에서 추출하는 것이 바람직하다. 또한, 추출시간이 60분 미만인 경우 피스타치오에서 추출된 유효성분의 양이 적거나 추출시간이 증가하므로 비경제적이고, 80분 초과할 경우 추출시간대비 경제적으로 비효율적일 수 있다.
피스타치오 추출물의 농도는 10brix 미만일 경우 피스타치오의 효과를 내기에 농도가 부족하고, 20brix 초과일 경우 피스타치오의 향으로 인해 관능적 특성이 떨어질 수 있다.
또한, 추출용매는 정제수에 주정 5 내지 10중량%를 혼합하여 사용할 수 있다. 추출용매로 정제수와 주정의 혼합물을 사용하여 유효물질을 다량 추출할 수 있다. 주정의 비율이 5중량% 미만일 경우 주정에 추출되는 유효물질이 미미할 수 있고, 10중량% 초과일 경우 주정 성분에 의해 식이섬유 수용액에서 식이섬유가 침전될 수 있다.
상기와 같이 추출된 피스타치오 추출물은 3 내지 5중량부가 첨가될 수 있으며, 3중량부 미만일 경우 피스타치오를 첨가하는 효과가 미미할 수 있고, 5중량부를 초과할 경우 피스타치오 추출물에 함유되어 있는 알코올 성분에 의해 식이섬유 수용액의 물성이 달라질 수 있다. 이에 4중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
올리브잎은 올러유러핀, 하이드록시 티로솔 등 항진균성, 항바이러스성 및 항균성 성분을 함유하고 있어 '자연 항생제'라 불렸다. 특히, 올리브잎의 항산화 능력은 녹차나 비타민C 이상으로, 신체의 유해산소를 제거할 수 있다.
올리브잎 추출물은 50 내지 80℃의 정제수에 올리브잎을 30 내지 60분 동안 추출하고 5 내지 10brix로 농축하여 제조할 수 있다.
이때, 추출 온도가 50℃ 미만인 경우 올리브잎에서 추출되는 유효성분의 양이 적을 수 있고, 80℃ 초과하는 경우 올리브잎의 유효성분이 파괴될 수 있다. 추출시간이 30분 미만인 경우 올리브잎의 유효성분의 양이 적어 더치커피에서 효과가 미미할 수 있고, 60분을 초과하는 경우 제조공정상 경제적으로 비효율적일 수 있다.
또한, 추출농도는 5bix 미만일 경우 올리브잎의 농도가 매우 낮아 효과가 미미할 수 있고, 10brix를 초과할 경우 떫은 맛이 가미되어 풍미를 저하할 수 있다.
상기와 같이 추출된 올리브잎 추출물은 올리브잎 추출물 1 내지 3중량부가 첨가될 수 있으며, 1중량부 미만일 경우 올리브잎을 첨가하는 효과가 미미할 수 있고, 3중량부를 초과할 경우 올리브잎 향이 강하여 기호도가 감소할 수 있으므로 2중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
오레가노는 내한성의 다년생 관목 허브로 항균성 항바이러스성 및 항진균성 성분을 다수 포함하고 있다. 항산화 효과가 있는 페놀 성분인 티몰과 카르바크롤이 풍부하여 독소에 대한 방어막 작용을 하고 다양한 박테리아 감염에도 효과적이다.
오레가노 추출물은 80 내지 100℃의 정제수에 분말형태인 오레가노를 넣고 2 내지 4시간 동안 추출하고 10 내지 20brix로 농축하여 추출할 수 있다.
이때, 추출 온도가 80℃ 미만인 경우 오레가노에서 추출되는 유효성분의 양이 적을 수 있고, 100℃ 초과하는 경우 물이 증발하여 사용할 오레가노 추출물이 부족하게 될 수 있다. 추출시간이 2시간 미만인 경우 오레가노의 유효성분의 양이 적어 더치커피에서 효과가 미미할 수 있고, 4시간을 초과하는 경우 오레가노의 쓴맛이 우러나 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 추출농도는 10bix 미만일 경우 오레가노의 농도가 매우 낮아 효과가 미미할 수 있고, 20brix를 초과할 경우 쓴맛이 가미되어 풍미를 저하할 수 있다.
상기와 같이 추출된 오레가노 추출물은 0.5 내지 0.9중량부로 첨가될 수 있으며, 0.5중량부 미만으로 첨가할 경우 오레가노의 효능을 도출하기 어려우며, 0.9중량부를 초과하여 첨가할 경우에는 부작용을 동반할 수 있으므로 0.7중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 식이섬유 수용액은 더치커피의 맛과 향을 보완하는 과일 추출물을 더 포함할 수 있다. 과일 추출물은 포포 열매 추출물, 비파 열매 추출물 및 다래 열매 추출물 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
과일 추출물은 포포 열매 추출물 0.5 내지 1.0중량부, 비파 열매 추출물 1 내지 5중량부 및 다래 열매 추출물 1 내지 3중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
바람직하게는 포포 열매 추출물 0.7중량부, 비파 열매 추출물 3중량부, 다래 열매 추출물 2중량부를 포함할 수 있다.
먼저, 포포 열매는 포포나무의 열매로 조금 뚱뚱한 망고 모양을 가진다. 맛은 망고와 바나나, 파파야를 합쳐놓은 듯한 맛으로 비타민A, 비타민B, 비타민C, 칼슘, 마그네슘, 구리, 망간, 인등의 강화 영양소는 물론 아세토제닌 외 50여가지 강력한 항암성분을 포함하고 있다고 한다.
이러한 포포 열매가 0.5중량부 미만일 경우 포포 열매의 풍미와 효과가 감소할 수 있고, 1.0중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해져 기호도가 저하될 수 있다.
비파 열매는 송이모양으로 달리며 원모양 또는 거꿀달걀꼴에 솜털로 덮여 있고 숙존꽃받침을 가지며 초여름에 노란색으로 익는다. 맛은 살구와 비슷한 단맛, 질감, 향기를 가진다.
또한 비파 열매는 수분이 90.26%, 탄수화물 67.30%, 섬유소 2.15%, 환원당 71.31%, 펜토산 3.24%로 아미노산, 다당류, 지방당, 셀룰로오스, 펙틴, 칼륨, 비타민 B1, 비타민 C, 탄닌, 나트륨, 칼슘과 함께, 크립토산틴, 베타-케로틴 등의 색소 및 포도당, 과당, 사과산 등을 함유하고 있다.
상기와 같은 성분을 함유하는 비파열매는 갈증을 해소하고 기를 밑으로 내리는 효능이 있어 위장, 폐, 간장에 좋으며, 폐병에 의한 회수, 토혈, 비혈, 조갈, 구토를 치료하는 데 유용하다고 알려져 있다.
이러한 비파 열매가 1중량부 미만일 경우 비파 열매 고유의 풍미가 약해질 수 있으며, 5중량부를 초과할 경우 단맛이 강한 더치커피가 만들어질 수 있다.
다래 열매는 맛이 달고 시면서 성질은 차다. 열매의 성분은 탄수화물, 아스코르브산, 단백질, 기름 당, 비타민C, 유기산, 색소, 탄닌질, 펙틴질 등이 함유되어 있으며, 씨에도 기름, 단백질이 들어있다. 해열, 지갈, 통림의 효능이 있으며 가슴이 답답하면서 열이 많은 증상을 치료하고 소갈증을 제거시킨다. 급성 전염성 간염에도 효험이 있으며, 식욕부진 및 소화불량에도 효과가 있다. 또한, 다래 열매는 비타민과 유기산, 당분, 단백질, 인, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철분 및 카로틴 등이 풍부하여 항암 식품으로 인정받고 있으며, 특히 위암을 예방하고 개선하는데 효과가 있다.
이러한 다래 열매가 1중량부 미만일 경우 다래 열매의 단맛과 신맛이 감소하여 기호도가 감소할 수 있으며, 3중량부를 초과할 경우 복통을 일으킬 수 있어 바람직하지 않다.
한편, 본 발명의 실시에에 따른 기능성 더치커피는 로스팅된 원두 10 내지 30중량부, 정제수 70 내지 130중량부 및 식이섬유 15 내지 30중량부를 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는 로스팅된 원두 15중량부, 정제수 100중량부 및 식이섬유 20중량부를 포함할 수 있다.
이때, 로스팅된 원두가 10중량부 미만일 경우, 추출되는 커피성분이 적을 수 있고 제조공정상 경제적으로 비효율적일 수 있으며, 30중량부 초과일 경우, 제조공정 시간이 오래 걸릴 수 있다.
정제수가 70중량부 미만일 경우, 커피를 더 추출할 수 있는데도 추출할 수 없으며, 정제수가 130중량부 초과일 경우 커피의 떫은 맛이 추출될 수 있다.
식이섬유가 15중량부 미만일 경우, 식이섬유의 효과가 미미할 수 있으며, 식이섬유가 30중량부 초과일 경우, 식이섬유 수용액의 점도가 높아져 커피원액 추출시간 오래 걸리거나 추출이 어려울 수 있다.
이하, 본 발명의 기능성 더치커피 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험에를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
[실시예 1]
약배전으로 로스팅 된 원두(에티오피아 예가체프 아리차)를 분쇄기(모델명 : ditting KR804)를 이용하여 설탕입자 크기로 분쇄하여 150g을 준비한다.
정제수 1L에 난소화성말토덱스트린 200g을 혼합하여 식이섬유 수용액을 제조한다.
더치커피 기구에 분쇄한 원두 150g을 충진하고 식이섬유 수용액을 채운다.
식이섬유 수용액을 1초에 한 방울씩 떨어뜨려 7시간 동안 커피원액 1L를 추출하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1과 동일하게 제조되되, 식이섬유 수용액에 피스타치오 추출물 4중량부, 올리브잎 추출물 2중량부, 오레가노 추출물 0.7중량부를 첨가하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1과 동일하게 제조되되, 식이섬유 수용액에 포포 열매 추출물 0.7중량부, 비파 열매 추출물 3중량부, 다래 열매 추출물 2중량부를 첨가하였다.
[비교예 1]
식이섬유 수용액 대신 정제수를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 커피원액을 제조하였다.
[실험예 1] 식이섬유 함량 측정
실시예 1의 식이섬유 함량을 알아보기 위해 성분검사를 실시하였다.
식품의약품안전처에 따르면 난소화성말토덱스트린의 일일 섭취량은 식후 혈당상승 억제 기능시 4.0 내지 30g, 혈중 중성지질 개선 기능시 5.0 내지 44g, 배변활동 원활 기능시 4.2 내지 30g로 권고하고 있다.
이에, 실시예 1의 식이섬유 함량을 측정하여 각 기능성 별로 일일 섭취량을 만족하는지 알 수 있다.
그 결과는 표 1에 나타내었다.
단위 결과
식이섬유 g/100g 5.43
상기 표 1을 통해 실시예 1의 식이섬유는 5.43g/100g 함유됨을 확인할 수 있었다. 구체적으로 실시예 1의 식이섬유는 5.43g/100g으로 난소화성말토덱스트린의 기능성 별 일일 섭취량의 범위에 해당되는 값을 함유하고 있다.
따라서, 실시예1에 따른 더치커피원액 100g을 섭취하면 식이섬유의 기능성 실현을 위한 일일 섭취량을 만족할 수 있을 것으로 판단된다.
[실험예 2] 혈당상승 억제 효과
실시예 1로 제조된 더치커피의 식후 혈당상승 억제 효능을 확인하기 위해, 초기 당뇨병 환자를 대상으로 식후 혈당상승 억제 효과 평가를 실시하였다. 실험 표본 집단은 초기 당뇨병 환자 20명(남성 10명, 여성 10명)을 대상으로 하였고, 무작위로 실시예 1과 비교예 1을 제공하여 4주간 1일 1회씩 식후 섭취하도록 하였다. 섭취 후 0, 30분, 60분 120분대의 혈당을 측정하였다. 이때, 음용은 따뜻한 물 300ml에 더치커피원액 50ml를 섞어 음용하도록 하였다.
실시한 결과값에 대한 평균값은 하기 표 2에 나타내었다.
식후 0분
(mg/dL)		 식후 30분
(mg/dL)		 식후 60분
(mg/dL)		 식후 120분
(mg/dL)
실시예 1 133 155 206 189
비교예 1 132 160 233 227
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 비교예 1보다 실시예 1의 식후 혈당이 낮음을 확인할 수 있다. 따라서, 식이섬유 수용액을 사용한 본 발명의 기능성 더치커피 제조방법에 의한 더치커피는 일반적인 더치커피에 비해 혈당상승 억제 효과가 있는 것으로 사료된다.
[실험예 3] 소화장애 개선 효과
실시예 1로 제조된 더치커피의 소화장애 개선 효과를 알아보기 위해, 소화장애를 가지고 있는 성인 20명을 대상으로 소화장애 개선 효과 평가를 실시하였다. 상기 20명은 무작위로 실시예 1과 비교예 1을 제공하여 4주간 1일 1회씩 식후 섭취하도록 하였고, 이에 대한 평가를 하도록 하였다.
평가는 5점을 기준으로 매우 나쁨(1점), 조금 나쁨(2점), 보통(3점), 조금 좋음(4점), 매우 좋음(5점)으로 점수를 매기는 방법으로 진행하였다.
또한, 음용은 따뜻한 물 300ml에 더치커피원액 50ml를 섞어 음용하도록 하였다.
그 결과는 표 3과 같다.
평가 인원 수(명)
매우 나쁨 조금 나쁨 보통 조금 좋음 매우 좋음
실시예 1 0 2 4 11 3
비교예 1 2 4 9 5 0
시험결과, 표 3과 같이, 실시예 1의 더치커피를 섭취한 집단의 소화 장애가 개선되었음을 확인할 수 있다. 구체적으로, 조금 좋음 및 매우 좋음으로 평가한 인원수가 실시예 1은 14명로 비교예 1의 5명보다 2.8배 증가하였다.
또한, 매우 나쁨 및 조금 나쁨으로 평가한 인원수는 실시예 1이 2명이고 비교예 1이 6명으로 3분의 1로 줄어들었다.
따라서, 식이섬유 수용액을 사용한 본 발명의 기능성 더치커피 제조방법에 따른 더치커피는 일반적인 더치커피에 비해 소화 장애 개선 효과가 있는 것으로 사료된다.
[실험예 4] 항균효과
실시예 2로 제조된 더치커피의 항균 효과를 알아보기 위해, 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 100g 체취하여 상온(20 내지 25℃)에서 밀봉하지 않은 상태에서 세균량을 측정하였다.
그 결과는 표 4과 같다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1
세균량 0.583% 0.020% 0.577%
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 2가 실시예 1 및 비교예 1보다 세균이 적게 발생된 것을 확인할 수 있다. 따라서, 천연항균물질인 피스타치오 추출물, 올리브잎 추출물 및 오레가노 추출물가 첨가된 더치커피가 항균 효과가 있는 것으로 사료된다.
[실험예 5] 관능검사
실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 40명(남성 20명, 여성 20명)을 대상으로 맛, 향, 풍미, 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다.
또한, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 중 하나를 무작위로 섭취하고 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
또한, 음용은 따뜻한 물 300ml에 더치커피원액 50ml를 섞어 음용하도록 하였다.
그 결과는 표 5와 같다.
맛 향 풍미 기호도
실시예 1 3.8 3.7 3.9 3.9
실시예 2 3.8 3.8 3.9 4.0
실시예 3 4.0 3.9 4.3 4.3
비교예 1 3.7 3.5 3.8 3.8
상기 표 5를 통해 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 3이 비교예 1보다 모든 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.특히, 과일 추출물이 첨가된 실시예 3의 선호도가 높은 경향치를 보였다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시 예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.
S100 : 원두분쇄 단계
S200 : 식이섬유 수용액 제조단계
S300 : 커피원액 추출단계
S400 : 포장출고단계

Claims (8)

  1. 로스팅된 원두를 분쇄하는 원두분쇄 단계;
    정제수에 식이섬유를 혼합하여 식이섬유 수용액을 준비하는 식이섬유 수용액 제조단계 및
    더치커피 기구를 사용하여 상기 분쇄된 원두에 상기 식이섬유 수용액을 부어 커피원액을 추출하는 커피원액 추출단계를 포함하고,
    상기 식이섬유는,
    구아검, 난소화성말토덱스트린, 알긴산, 펙틴 및 폴리덱스트로스 중 하나 이상을 포함하며,
    상기 식이섬유 수용액은,
    정제수 70 내지 130중량부에 식이섬유 15 내지 30중량부를 혼합하고,
    세균발생을 억제할 수 있는 천연항균물질인 피스타치오 추출물, 올리브잎 추출물 및 오레가노 추출물 중 하나 이상을 포함하며,
    상기 피스타치오 추출물 3 내지 5중량부, 올리브잎 추출물 1 내지 3 중량부, 오레가노 추출물 0.5 내지 0.9중량부 중 하나 이상을 포함하고,
    상기 피스타치오 추출물은,
    분쇄한 피스타치오 중량대비 5 내지 10배량의 추출용매에 넣고 상온에서 60 내지 80분동안 추출하고 농축하여 10 내지 20brix의 농축액으로 제조되고,
    상기 추출용매는 정제수에 주정 5 내지 10중량%가 혼합되며,
    상기 올리브잎 추출물은,
    50 내지 80℃의 정제수에 올리브잎을 30 내지 60분 동안 추출하고 농축하여 5 내지 10brix의 농축액으로 제조되고,
    상기 오레가노 추출물은,
    80 내지 100℃의 정제수에 분말형태인 오레가노를 2 내지 4시간 동안 추출하고 농축하여 10 내지 20brix의 농축액으로 제조되며,
    상기 식이섬유 수용액은 더치커피의 맛과 향을 보완하는 과일 추출물을 더 포함하고,
    상기 과일추출물은 포포열매 추출물 0.5 내지 1.0중량부, 비파 열매 추출물 1 내지 5중량부 및 다래 열매 추출물 1 내지 3중량부 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 더치커피 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
KR1020210043584A 2021-04-02 2021-04-02 기능성 더치커피 제조방법 KR102541973B1 (ko)

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