KR101674723B1 - 강압팽창 볶음 우엉차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공 볶음 우엉차의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 구체적으로는 우엉을 세척하고 절단한 후, 건조시킨 다음, 진공상태에서 볶는 과정을 거치는 것을 특징으로 하여, 우엉의 비린 맛을 제거할 뿐만 아니라, 우엉의 고소함과 맛 그리고 풍미를 증진시키며, 우엉이 가지고 있는 수분을 최소화하여 안정성과 보관성을 높이는 효과가 있다.

Description

강압팽창 볶음 우엉차의 제조방법{Preparing Method of Burdock Tea by Vacuum Roasting}

본 발명은 우엉(Burdock)을 이용한 우엉차에 대한 것으로, 특히 우엉을 진공상태에서 볶는 것을 특징으로 하는 진공 볶음 우엉차의 제조방법 및 이에 따른 우엉차에 대한 것이며, 더욱 구체적으로는 우엉의 비린 맛을 제거할 뿐만 아니라, 우엉의 고소함과 맛 그리고 풍미를 증진시키며, 우엉이 가지고 있는 수분을 최소화하여 안정성과 보관성을 높이기 위한 것이다.

우엉(Burdock)은 국화과에 속하는 두해살이 초본식물로서, 학명은 Arctium lappa L.이다. 우엉은 알칼리성 식품으로 특유한 향기가 있어서, 우리 나라를 비롯한 중국, 일본 등에서 채소로 이용하고 있다.

우엉의 주성분은 탄수화물이고, 그 주된 성분은 inulin과 cellulose 등의 섬유질이기 때문에 장의 건강에 유리한 효과가 있다. 또한, 우엉은 폴리페놀 화합물, 특히 isochlorogenic acid를 다량 함유하고 있기 때문에, 잘게 썰어 방치하면 산화되어 변색되고, 이것을 막기 위해서는 산성액에 침지하여 산화효소를 억제하든가 반대로 중탄산소다액에 침지하여 제거할 수 있다.

우엉의 조리법은 우엉을 된장에 넣어 장아찌로 하거나 장·설탕에 조려 반찬으로 한다. 그리고, 한방에서는 씨를 악실(惡實)이라고 하여 약재로 사용한다. 또한, 우엉은 조림, 튀김, 절임류, 냄비요리 등에 쓰이는 외에 통조림으로도 가공된다.

우엉에 함유된 이눌린은 신장의 기능을 향상시켜 이뇨 작용에 효과가 있으며, 식이섬유소는 정장 작용과 배변 촉진 효과를 나타내고, 리그닌은 항균 작용이 있다. 그래서, 우엉은 비만 예방에도 유리하다. 유럽에서는 이뇨제와 발한제로 사용하고 종자는 부기가 있을 때 이뇨제로 사용하며, 인후통과 독충의 해독제로 쓴다.

이에 따라, 상기한 바와 같이 풍부한 영양분을 가지면서도 효능이 좋은 우엉을 이용한 음용 우엉차가 제조되고 있다. 일례로, 기존에는 단순히 채취한 우엉을 세척하고 분쇄한 다음 열풍건조실에서 건조시킨 후 분말화하여 우엉차를 제조하였다. 그러나, 우엉은 장기간 보관시 쉽게 변질될 뿐만 아니라, 과도한 열풍건조 과정에 의하여 우엉의 조직이 손상되어 영양소가 파괴되기 쉬우며, 특히 우엉 특유의 풋내와 비릿맛이 강하여 이미와 이취가 발생하는 등 기호식품으로 상용화하는데 어려움이 있었다.

대한민국 공개특허 제10-2013-0070711호

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 우엉의 비린 맛을 제거할 뿐만 아니라, 우엉의 고소함과 맛 그리고 풍미를 증진시키며, 우엉이 가지고 있는 수분을 최소화하여 안정성과 보관성을 높일 수 있는 우엉차의 제조방법 및 이에 따른 우엉차를 제공하는 것이 목적이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 진공 볶음 우엉차의 제조방법은, 우엉을 세척하고, 절단하여 0.1mm~20.0mm 범위 내의 크기를 갖는 우엉원료를 준비하는 단계; 상기 준비한 우엉원료를 55℃~65℃ 범위 내의 온도를 가진 열풍으로 건조하는 단계; 및 상기 건조한 우엉원료를 100℃~160℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 가열온도를 낮추고, 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 단계;를 포함한다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 상기한 제조방법에 의해 제조되어, 수분 함량이 10% 미만인 것을 특징으로 하는 진공 볶음 우엉차이다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

이러한 본 발명은 우엉을 세척하고 절단한 후, 건조시킨 다음, 진공상태에서 볶는 과정을 거치는 것을 특징으로 하여, 우엉의 비린 맛을 제거할 뿐만 아니라, 우엉의 고소함과 맛 그리고 풍미를 증진시키며, 우엉이 가지고 있는 수분을 최소화하여 안정성과 보관성을 높이는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 진공 볶음 우엉차 제조방법의 각 과정을 나타내는 흐름도이고,
도 2는 본 발명에 따른 진공 볶음 우엉차 제조방법에서, 우엉원료의 크기에 따른 서로 다른 진공볶음 과정을 나타내는 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 진공 볶음 우엉차 제조방법의 각 과정을 나타내는 흐름도이다.

여기에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 진공 볶음 우엉차의 제조방법은, 우엉을 세척하고(S100), 절단하여(S200) 우엉원료를 준비하는 단계; 열풍으로 건조하는 단계(S300); 및 볶는 단계(S400);를 포함하여 이루어진다.

이에 앞서서, 본 발명은 우엉을 채취하고, 채취한 우엉 중에서 우엉차로 제조하기에 적합한 우엉을 선별하는 단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로는, 본 발명은 먼저 우엉을 세척하는 단계(S100)를 거친다. 세척은 우엉 표면에 부착된 이물질을 제거하기 위한 것으로, 세척하는 방법이나 시간은 특별히 제한되지 않는다. 이 과정에서 우엉의 껍질을 벗기는 것도 가능하지만, 우엉의 껍질에는 폴리페놀 성분이 다량으로 포함되어 있기 때문에, 껍질은 벗기지 않는 것이 더욱 바람직하다.

그리고, 상기 세척한 우엉을 절단하는 단계(S200)를 거친다. 절단하는 방법은 특별히 제한되지 않는다. 다만, 절단된 우엉의 크기는 적당하게 큼직한 것이 바람직한데, 예를 들면 가로, 세로 및/또는 높이가 0.1mm~20.0mm 범위 내의 크기를 갖는 것이 바람직하다. 우엉의 크기가 상기 범위보다 작으면 끓이는 과정에서 우엉이 완전히 분해될 수 있고, 상기 범위보다 크면 일정 양의 우엉으로부터 용출시킬 수 있는 유용성분의 양이 작아지는 단점이 있다.

상기 우엉을 세척하는 과정(S100)과 우엉을 절단하는 과정(S200)은 순서에 상관없이 이루어질 수 있다. 즉, 먼저 우엉을 세척한 후 절단할 수 있고, 먼저 우엉을 절단한 다음 세척하는 것도 가능하다. 다만, 우엉을 세척한 후 절단하는 것이 세척 과정에서 우엉 내부로 수분이 침투되는 것을 최소화할 수 있어서, 더욱 바람직하다.

상기와 같이 절단된 우엉원료를 준비한 다음에는, 상기 준비한 우엉원료를 55℃~65℃ 범위 내의 온도를 가진 열풍으로 건조하는 단계(S300)를 거친다. 종래에는 우엉을 채반이나 신문지 위에 올려놓고 햇볕에서 2일 정도 바짝 말리는 것이 보통이었는데, 이 경우 건조에 시간이 많이 소요되는 단점이 있었다. 이에 본 발명은 건조실 내에 내장된 히터를 통하여 우엉에 인위적으로 열풍을 가해서 건조시간을 수십분 내지 수시간 내로 단축시킬 수 있는 효과가 있다. 특별히, 상기 건조시키는 열풍의 온도는 55℃~65℃ 범위 내인 것이 바람직한데, 상기 범위 미만이면 건조 효과가 미약하고, 상기 범위를 초과하면 우엉의 내외부가 변형되는 단점이 있다.

그런 다음에는, 상기 건조한 우엉원료를 볶는 단계(S400);를 거친다. 즉, 상기 건조한 우엉원료를 100℃~160℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 가열온도를 낮추고, 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 것이다. 예를 들어, 상기 건조실 또는 별도의 가열챔버 내부에 진공펌프를 연결해서, 상기 건조실 또는 가열챔버 내부를 진공상태로 만들 수 있고, 이러한 진공상태에서 우엉원료를 볶을 수 있다. 또한, 본 발명은 우엉원료를 100℃~160℃ 범위 내의 온도까지 고온으로 가열한 다음, 진공상태에서 볶을 때는 불을 꺼서 가열온도를 낮춘 후에 볶는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명은 우엉원료를 진공상태에서 볶기 전에 고온으로 가열하여 우엉 내부 조직을 연약하게 하는 것과 동시에 우엉 표면의 공극을 최대한으로 확장시키고, 그런 다음에는 온도를 낮추면서 우엉의 외부 조건을 진공상태로 만들어서 우엉 내부의 유용성분을 다량으로 추출해 내는 것이 가능하다. 이에 따라, 본 발명은 우엉을 고온으로 가열한 후 냉각시키면서 진공상태에서 볶는 과정을 통하여, 우엉의 비린 맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 우엉의 고소함과 맛 그리고 풍미를 증진시키며, 우엉이 가지고 있는 수분을 최소화하여 안정성과 보관성을 높일 수 있는 효과가 있다.

상기 우엉을 가열하는 온도는 100℃~160℃ 범위 내인 것이 바람직하고, 상기 진공상태에서는 20~30분, 바람직하게는 25~30분 동안 볶는 것이 적합한데, 만약 상기 범위 미만이면 우엉의 내외부 변화가 미약하여 풍미가 떨어지고, 상기 범위를 초과하면 우엉이 완전 분해될 우려가 있어서 부적합하다.

도 2는 본 발명에 따른 진공 볶음 우엉차 제조방법에서, 우엉원료의 크기에 따른 서로 다른 진공볶음 과정을 나타내는 흐름도이다.

여기에 나타난 본 발명의 다른 특징은 우엉원료의 크기에 따라 서로 다른 조건에서 진공볶음을 수행하는 것이다. 즉, 우엉원료의 크기가 큰 경우에는 상대적으로 고온에서 가열한 후, 압력이 낮은 진공 상태에서 볶는 것이 바람직하고, 우엉원료의 크기가 중간 정도인 경우에는 상대적으로 중온에서 가열한 후, 압력이 중간정도인 진공 상태에서 볶는 것이 바람직하며, 우엉원료의 크기가 작은 경우에는 상대적으로 저온에서 가열한 후, 압력이 비교적 높은 진공 상태에서 볶는 것이 바람직하다.

예를 들어, 상기 우엉원료가 5.1mm~20.0mm 범위 내의 크기를 갖는 경우에는, 상기 건조한 우엉원료를 130℃~160℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 상기 가열을 종료해서 가열온도를 낮추고, 0.01kgf/cm²~0.1kgf/cm² 범위 내의 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 우엉원료가 1.1mm~5.0mm 범위 내의 크기를 갖는 경우에는, 상기 건조한 우엉원료를 110℃~130℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 상기 가열을 종료해서 가열온도를 낮추고, 0.1kgf/cm²~0.5kgf/cm² 범위 내의 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 것이 바람직하다.

또한, 상기 우엉원료가 0.1mm~1.0mm 범위 내의 크기를 갖는 경우에는, 상기 건조한 우엉원료를 100℃~120℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 상기 가열을 종료해서 가열온도를 낮추고, 0.5kgf/cm²~1.0kgf/cm² 범위 내의 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 것이 바람직하다.

상기와 같이, 우엉원료의 크기가 큰 경우에는 고온 처리 후 낮은 진공 상태가, 우엉 내부의 변화를 최대화할 수 있고, 이에 따라 우엉의 맛과 풍미를 더욱 증진시킬 수 있으며, 이미와 이취를 최소화할 수 있다. 또한, 우엉원료의 크기가 작은 경우에는 저온 처리 후 높은 진공 상태에서 볶음으로서, 우엉원료가 완전히 분해되지 않도록 하면서도, 상기 효과를 극대화시킬 수 있다.

본 발명에 따른 우엉차 제조방법은, 상기와 같이 진공 볶음 과정을 거친 우엉을 분말화하는 과정, 물에 용해하는 과정, 및/또는 포장 용기에 담는 과정을 더 포함하는 것도 가능하다.

예를 들어, 진공 건조실의 진공상태를 해제한 다음 진공건조실에서 건조된 우엉을 빼낸 다음 건조된 우엉의 수분함량을 최소화하기 위하여 제습기에 의해 제습하고, 제습 공간에서 탈관 벌크에 건조된 우엉을 진공포장 함으로서 우엉차를 완성할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 상기한 제조방법에 의해 제조되어, 수분 함량이 10% 미만인 것을 특징으로 하는 진공 볶음 우엉차이다.

이러한 우엉차는 수분 함량이 10% 미만으로 건조되어 포장 용기에 담겨지거나 티백 형태로 포장되어, 상품화될 수 있다.

상기 포장 용기는 일반적인 비닐을 사용할 수 있지만, 지퍼백과 같이 밀폐성이 보장되는 것이 바람직하다.

또한, 우엉차는 티백 형태로 포장될 수 있다. 티백은 일반적으로 주머니 형태의 포장재 안에 차 분말을 넣은 것으로서 손잡이가 달려있어 차 성분을 용이하게 우려낼 수 있다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 : 진공 볶음에 의한 우엉차 제조

우엉을 수확한 후, 물에서 깨끗이 세척하였다. 그리고, 우엉을 크기별로 얇게 자른 후, 건조실에서 55℃~65℃ 의 열풍을 가하여 건조시키었다.

그런 다음, 상기 건조한 우엉 35kg을 가열하고 130℃에서 불을 꺼서 가열을 멈춘 후, 진공상태에서 25~30분 정도 볶아 주었다.

비교예 : 가열 볶음에 의한 우엉차 제조

우엉을 수확한 후, 물에서 깨끗이 세척하였다. 그리고, 우엉을 크기별로 얇게 자른 후, 신문지 위에 올려 놓고 햇볕에서 2일 정도 바짝 말렸다.

상기 말린 우엉을 달군 팬에 올리고 타지 않도록 저어가면서 볶았다. 센 불과 약한 불에서 번갈아 가며 5-10분 정도 볶아주었다.

실험예 : 우엉차의 관능평가

상기 실시예 및 비교예에 따라 제조한 우엉차의 맛, 이미, 이취, 풍미, 전체적인 기호도를 식품 업계에 종사하는 20~60세 사이의 성인 남녀 20명에게 10점 척도법으로 평가하게 하였다.

평가는 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조한 우엉차를 뜨거운 물에 넣고, 약 3분간 우린 후 마시도록 하였다.

그 결과를 평균하여, 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	이미	이취	풍미	전체 기호도
실시예	8.4	8.2	8.6	9.2	9.0
비교예	6.3	7.1	6.9	5.4	6.2

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 진공 볶음 우엉차는 맛, 이미, 이취, 풍미, 전체적인 기호도에서 비교예에 따른 기존의 우엉차보다 우수하였고, 특히 풍미와 전체적인 기호도에서 우수하였다.

상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (5)

1. 우엉을 세척하고, 절단하여 0.1mm~20.0mm 범위 내의 크기를 갖는 우엉원료를 준비하는 단계;
   상기 준비한 우엉원료를 55℃~65℃ 범위 내의 온도를 가진 열풍으로 건조하는 단계; 및
   상기 건조한 우엉원료를 100℃~160℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 가열온도를 낮추고, 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 단계;를 포함하며,
   상기 우엉원료가 5.1mm~20.0mm 범위 내의 크기를 갖는 경우에는,
   상기 건조한 우엉원료를 130℃~160℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 상기 가열을 종료해서 가열온도를 낮추고, 0.01kgf/cm²~0.1kgf/cm² 범위 내의 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 것을 특징으로 하고,
   상기 우엉원료가 1.1mm~5.0mm 범위 내의 크기를 갖는 경우에는,
   상기 건조한 우엉원료를 110℃~130℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 상기 가열을 종료해서 가열온도를 낮추고, 0.1kgf/cm²~0.5kgf/cm² 범위 내의 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶는 것을 특징으로 하며,
   상기 우엉원료가 0.1mm~1.0mm 범위 내의 크기를 갖는 경우에는,
   상기 건조한 우엉원료를 100℃~120℃ 범위 내의 온도까지 가열한 후, 상기 가열을 종료해서 가열온도를 낮추고, 0.5kgf/cm²~1.0kgf/cm² 범위 내의 진공상태에서 20~30분 범위 내의 시간 동안 볶음으로서,
   우엉내의 수분 함량이 10% 미만인 것을 특징으로 하는 진공 볶음 우엉차의 제조방법.
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