JP2012170332A - 麦茶の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含む水溶液を原料麦に含浸させた後、100〜200℃の温度で焙焼する。
【選択図】なし
Description
(1) ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸(A)を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、および、浸透処理した麦を100〜200℃の温度で焙焼処理する工程、を含む、麦茶用麦の製造方法。
(2) 原料麦1kgあたり45mg以上のアミノ酸(A)を添加する、(1)に記載の製造方法。
(3) アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4) 緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、(3)に記載の製造方法。
(5) ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸(A)を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、浸透処理した麦を100〜200℃の温度で焙焼処理する工程、および、焙焼処理した麦1重量部に対して5〜150重量部の水で抽出する工程、を含む、麦茶飲料の製造方法。
本明細書でいう麦茶用麦とは、小麦、大麦、ライ麦などの原料麦を焙焼して得られる焙焼麦をいう。原料麦としては、二条大麦、六条大麦などの大麦が好適に用いられる。
本発明においては、上述の特定のアミノ酸水溶液を含浸させた麦に対して100〜200℃の温度で焙焼処理を行う。焙焼処理では、水分が少し残っている状態で乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、麦茶の香ばしい香りである2−ブタナールを増強させることができると考えられる。加熱の程度が深いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、2−ブタナールなどの好ましい香気の知覚を阻害することがある。したがって、2−メチルブタナール及び/又は3−メチルブタナール3−メチルブタナールが火香である2,5−(あるいは2,6−)ジメチルピラジン(2,5(6)-dimethylpyrazine)に対して好ましくは0.5〜50倍量、より好ましくは1〜30倍量含有されるように焙焼することが望ましい。ここで、焙焼された麦中の2−ブタナール含量及び2,5−(あるいは2,6−)ジメチルピラジン含量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
(麦茶飲料の製造方法)
本明細書でいう麦茶飲料とは、麦茶用麦を、水または温水で抽出して得られる飲料をいう。本発明では、上記の本発明で得られる麦茶用麦を水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは75〜100℃、好ましくは80〜95℃の抽出水温度において抽出することによって麦茶飲料を得ることができる。抽出時には、攪拌してもよいし攪拌しなくてもよい。
市販の未焙煎大麦を用い、水分を浸透しやすくするため爆ぜ処理を行って麦を膨化させた。すなわち、大麦を約180℃で5分間加熱して爆ぜを発生させた。
(1)茶抽出物の製造
以下の方法で、アミノ酸を高濃度に含有する抽出物を製造した。まず、攪拌機付き密閉容器に10gの緑茶葉(火入れ度:中)を封入し、40℃のイオン交換水を180mL加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤(三菱化学フーズ社「コクラーゼ・P」)を0.2g添加し、40℃に保持したまま16時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を90℃で10分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た(試料A:酵素あり)。また、酵素を添加しないこと以外は同様にして緑茶抽出液(茶抽出物)を得た(試料B:酵素なし)。
(1)で製造した茶抽出物(試料A)を、17種のアミノ酸(Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Val、Met、Ile、Leu、Lys、Phe)の総量が抽出物全体に対して1重量%となるように減圧濃縮して、茶抽出物の濃縮液(試料A’)を調製した。
・火入れ機 : アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ時間 : 15分
・火入れ温度 : 150℃,230℃
(3)麦茶飲料の製造
茶抽出物(試料A)を含浸させ焙焼して得られた焙焼麦及び対照麦(試料Aの含浸を行わなかったもの)をそれぞれ2gずつ計量し、200gの熱湯で5分間抽出し、麦茶飲料を得た。
市販の焙煎大麦(L値43)を用い、実施例2と同様に重量比で0.2:1となるよう茶抽出物の濃縮液(試料A’)を含浸させ、以下の条件で焙焼処理を行った。また、対照として、試料A’を含浸していない市販の焙煎大麦を用いた。
・火入れ機 : アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ温度 : 150℃
・火入れ時間 : 15分
得られた焙焼麦及び対照麦を2g計量し、200gの熱湯で5分間抽出し、麦茶飲料を得た。
実施例2(2)で得られた麦茶用麦(アミノ酸として茶抽出物(試料A)を含浸して焙焼処理したもの)を用い、容器詰め麦茶飲料を製造した。すなわち、麦茶用麦を7g計量して250gの熱湯で5分間抽出し、茶殻を除いた後、30℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてL−アスコルビン酸を、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してpHを5.0に調整した。その後、pH調整された抽出液を、1Lまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分(Brix)が0.15となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、130℃で1分間、レトルト殺菌を行い、5℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め麦茶飲料を得た。また、対照として実施例2(2)の対照(茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にした焙焼麦)を用い、同様にして容器詰め飲料を製造した。
Claims (5)
- ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、および
浸透処理した麦を100〜200℃の温度で焙焼処理する工程、
を含む、麦茶用麦の製造方法。 - 原料麦1kgあたり45mg以上のアミノ酸(A)を添加する、請求項1に記載の製造方法。
- アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、請求項3に記載の製造方法。
- ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上のアミノ酸(A)を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、
浸透処理した麦を100〜200℃の温度で焙焼処理する工程、および
焙焼処理した麦1重量部に対して5〜150重量部の水で抽出する工程、
を含む、麦茶飲料の製造方法。
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