CN106793818A - 饮食品用呈味改善剂 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题是提供一种呈味改善剂，通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，且不存在杂味，可实现均衡性的改善，而且制品的状态被改善，可简单且廉价地制备。本发明的解决手段是一种呈味改善剂，其是饮食品用呈味改善剂，该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6～pH12后、于100℃～180℃进行10分钟～5小时加热处理而得到的加热处理物，并且，前述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物，所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果，前述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。
Description
技术领域
本发明涉及饮食品用呈味改善剂。更详细而言，涉及一种呈味改善剂，通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，可实现均衡性的改善。
背景技术
随着现代生活的丰富，食物西式化、多样化、高级化得到促进，已制作出受到这些影响的各种加工食品。例如，茶类、咖啡、麦茶、糙米茶等烘焙谷物等被填充到罐或聚酯瓶(PET bottle)等中而作为容器包装饮料形式的商品提供。另外，可可被应用于可可饮料、可可风味或巧克力风味的点心类，进而，水果以各种形态被应用于饮料、冷冻点心、点心类等水果风味饮食品中，为了商品的多样化、高级化而发挥作用。
然而，对于这些含有食品材料的饮食品而言，为了适应大量生产，而利用工业方法进行提取工艺，而且，为了提高微生物稳定性以使得可耐受长期保存，需要进行强力杀菌。由于上述加工时的杀菌工序等，导致食品材料本来具有的风味降低，香气散逸，因加热而导致香味劣化，呈味降低等，得到充分令人满意的风味的饮食品是非常困难的。关于针对这些风味劣化的应对的课题一直以来是大的课题。
作为解决这样的课题的手段，例如，提出了在含有食品材料的饮食品中配合将合成香料、天然香料等组合而成的调合香料(风味成分)的方法(专利文献1、专利文献2、专利文献3、专利文献4、专利文献5)。另外，还提出了在含有食品材料的饮食品中配合将利用水蒸气蒸馏从食品材料中回收的回收香、和由蒸馏残渣得到的提取物组合而成的水蒸气提取物的方法(专利文献6、专利文献7、专利文献8、专利文献9、专利文献10、专利文献11)。此外，还提出了配合使用蛋白酶、糖酵解酶等将食品材料分解而得到的酶处理提取物的方法(专利文献12、专利文献13、专利文献14)。
这些提案仅在增强香气等方面取得了一定效果，但未能充分应对因加热杀菌工艺等而导致的风味降低、香气散逸、香味劣化等。
本发明人等先前提出了下述方案：通过向含有食品材料的饮食品中添加极微量的加热处理物，可增强饮食品的味道醇厚、浓稠感等呈味，可实现均衡性的改善，所述加热处理物是将茶类、咖啡、烘焙谷物、可可调制成较高浓度的提取液进行加热而得到的(专利文献15、专利文献16、专利文献17、专利文献18)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-143467号公报
专利文献2：日本特开2006-20526号公报
专利文献3：日本特开2006-121958号公报
专利文献4：日本特开2005-15686号公报
专利文献5：日本特开2004-168936号公报
专利文献6：日本特开2011-182673号公报
专利文献7：日本特开2003-33137号公报
专利文献8：日本特开2010-13510号公报
专利文献9：日本特开2009-278957号公报
专利文献10：日本特开2011-97832号公报
专利文献11：日本特开2010-252643号公报
专利文献12：日本特开2003-144049号公报
专利文献13：日本特开2010-63382号公报
专利文献14：日本特开2007-43931号公报
专利文献15：日本特开2013-252111号公报
专利文献16：日本特开2013-252112号公报
专利文献17：日本特开2013-252113号公报
专利文献18：日本特开2013-252114号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
对于本发明人等先前提出的专利文献15～专利文献18中记载的呈味改善剂而言，通过在饮食品、尤其是含有与该呈味改善剂的原料共通或同类的食品材料、例如茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果或果汁的饮食品中分别添加极微量的所述呈味改善剂，可增强味道醇厚、浓稠感等呈味，但确认了稍稍残留杂味。另外，这些呈味改善剂是将天然物质在高温下加热，因此存在产生较多沉淀、制品的状态差这样的问题点。因此，本发明所要解决的课题在于，提供一种呈味改善剂，通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果或果汁等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，且不存在杂味，可实现均衡性的改善，而且制品的状态被改善，可简单且廉价地制备。
用于解决课题的手段
本发明人等鉴于前述课题，为了改良先前提出的专利文献15～专利文献18中记载的呈味改善剂而进行了深入研究，结果发现，通过以下处理方式得到的处理物尤其可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，且不存在杂味，可实现均衡性的改善，而且可改善制品的状态，所述处理方式是在加热食品材料的原料的提取液时，在调节至pH6～pH12后进行加热处理。进而发现，通过将调节至pH6～pH12后进行加热而得到的加热处理物、与水蒸气提取物、酶处理提取物、溶剂提取物、风味成分等香气赋予剂组合，可进一步格外地增强上述的效果，从而完成了本发明。
这样，本发明提供以下内容。
(1)呈味改善剂，其是饮食品用呈味改善剂，
该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6～pH12后、于100℃～180℃进行10分钟～5小时加热处理而得到的加热处理物，并且，
前述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物，所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果，
前述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。
(2)如(1)所述的呈味改善剂，其中，作为固体成分浓度，食品材料的原料的提取液以折光糖度(20℃)计为Bx1°～Bx80°。
(3)如(1)或(2)所述的呈味改善剂，其中，食品材料的原料的提取液是利用1种或2种以上的酶进行了处理的酶处理物。
(4)如(1)～(3)中任一项所述的呈味改善剂，其中，添加选自单糖、二糖或寡糖中的1种或2种以上并进行加热处理。
(5)香味赋予剂组合物，其含有(1)～(4)所述的呈味改善剂及香气赋予剂。
(6)如(5)所述的香味赋予剂组合物，其中，香气赋予剂为选自水蒸气提取物、酶处理提取物、溶剂提取物及风味成分中的至少一种。
(7)饮食品的香味改善方法，其特征在于，将(5)或(6)所述的香味赋予剂组合物添加至饮食品中。
发明的效果
根据本发明，可提供一种呈味改善剂，通过向含有茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的饮食品中添加极微量的所述呈味改善剂，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，且不存在杂味，可实现均衡性的改善，而且，制品的状态被改善，可简单且廉价地制备。
具体实施方式
以下，更详细地说明本发明。
呈味改善剂是指，使得添加了该改善剂的饮食品的呈味、即以味觉所感受到的甜味、酸味、咸味、苦味这四种原味，及根据情况附加辣味、鲜味、涩味、涩麻味(えぐ味)等而得到的综合味道的均衡性良好的物质，是为了除去或掩蔽杂味，强化或增强该饮食品中包含的食品材料本来所具有的良好特质而使用的添加物。食品材料是指，处于可供于直接饮食的形态或状态的成为饮食品的来源的材料，没有特别限制，例如可举出茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、果汁等。
因此，作为食品材料的原料，可举出茶叶、咖啡豆、谷物、可可豆或水果本身、或其加工物。
这样的原料的提取物不仅包括利用在该技术领域中本身已知的提取方法而得到的产物，例如，在水果的情况下，根据需要，还包括添加水分等并进行榨汁而得到的果汁。以下，进一步具体说明各食品材料的原料的示例、其提取处理方法等。
关于茶类的原料，可举出由山茶科的常绿树即茶树(学名：Camellia sinensis(L) O.Kuntze)得到的茶叶本身或由茶叶制成的例如煎茶、粗茶、焙茶、玉露、冠茶、碾茶等蒸制的不发酵茶；嬉野茶(Ureshinocha)、青柳茶(Aoyagicha)、中国绿茶等炒制的不发酵茶；包种茶、冻顶乌龙茶、东方美人等台湾乌龙茶、或铁观音、黄金桂、武夷岩茶、凤凰水仙、色种等中国乌龙茶的半发酵茶；大吉岭茶(Darjeeling)、乌瓦茶(Uva)、爪哇茶(Java Tea)、祁门红茶等发酵茶；阿波番茶(Awa-bancha)、基石茶(Goishi-cha)、普洱茶、六堡茶等后发酵茶的加工茶叶。这些中，绿茶、乌龙茶、红茶等的加工茶叶尤其合适。作为本发明所说的食品材料的茶叶包括上述各种茶叶本身及来源于茶叶的茶叶粉末、茶叶提取物(提取液或其浓缩物或其干燥粉末等)。
咖啡的原料可以是咖啡豆本身(生豆)或对咖啡豆实施烘焙等处理而得到的加工品。咖啡豆的起源例如可以是阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比瑞卡种等的任一种，不论其种类、产地，任何咖啡豆均可利用。咖啡生豆的烘焙可使用咖啡烘焙机等而利用常规方法进行。例如，可通过将咖啡生豆投入到转鼓的内部，一边使该转鼓旋转搅拌，一边用瓦斯燃烧器等从下方进行加热，由此进行烘焙。烘焙咖啡豆的烘焙度通常以L值表示，意式烘焙(Italian Roast)：16～19，法式烘焙(French Roast)：19～21，深城市烘焙(Full-CityRoast)：21～23，城市烘焙(City Roast)：23～25，浓度烘焙(High Roast)：25～27，微中烘焙(Medium Roast)：27～29左右。比上述烘焙度更浅的烘焙于通常的饮用中一般不太使用。L值是表示咖啡的烘焙程度的指标，是用色差计测定咖啡烘焙豆的粉碎物的亮度而得到的值。以L值0表示黑，以L值100表示白。因此，咖啡豆的烘焙越深则数值越低，烘焙越浅则数值越高。作为本发明所说的食品材料的咖啡包括上述原料的粉碎粉末、提取物(提取液或其浓缩物或其干燥粉末等)。
关于谷物，例如，可示例大麦、糙米、发芽米、小麦、薏苡、荞麦籽、玉米、芝麻、藜麦、苋属、黍子、稗子、小米、大豆等、或作为其加工品的烘焙大麦、烘焙米、烘焙糙米、烘焙发芽米、烘焙小麦、烘焙薏苡、烘焙荞麦籽、烘焙玉米、炒芝麻、烘焙藜麦、烘焙苋属、烘焙黍子、烘焙稗子、烘焙小米、烘焙大豆等。其中，特别优选经烘焙处理的烘焙大麦、烘焙米、烘焙发芽糙米及烘焙小麦。作为本发明中所说的食品材料的烘焙谷物，可举出麦茶、所谓的糙米茶中使用的糙米、将糙米烘焙而得到的产物、薏苡茶、荞麦茶，包括这样的谷物的粉碎粉末、提取物(提取液或其浓缩物或其干燥粉末等)。
作为可可的原料的可可豆可使用通常可在市场上获得的可可豆。对于可可豆，在收获可可果实后，切开果实，将种子连果肉一同取出后，发酵1周左右，然后，于110～150℃进行烘焙后，进行粗粉碎，去除壳皮(外皮)和胚芽，将该经烘焙且粗粉碎的可可豆称为可可粒(cacao nibs)。将可可粒磨碎直至成为微粒时，由于可可粒中包含大量的可可脂(cacaobutter)，因而成为液态，其被称为可可浆(cocoa liquor)。压榨可可浆而适度地去除了可可脂(油脂)的块被称为可可饼(cocoa cake)，将可可饼粉碎而得到的产物被称为可可粉(cocoa powder)。关于作为本发明中所说的食品材料的可可，可举出可可豆的加工工序中的可可粒、可可浆、可可饼、可可粉，另一方面，作为可可豆原料的加工品，从获得和提取的容易性方面考虑，可举出可可粒或可可粉作为特别优选的例子。
作为水果，例如，可举出柑橘类水果(橙子、桔子、葡萄柚、柠檬、青柠等)、苹果、葡萄、桃、热带水果(菠萝、番石榴、香蕉、芒果、金虎尾果(acerola)、番木瓜、百香果等)、其他水果(梅、梨、石榴、无花果、蓝莓、猕猴桃等)、西红柿、胡萝卜、草莓、甜瓜等，特别优选橙子、葡萄柚、柠檬、青柠、苹果、葡萄、桃、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、猕猴桃、石榴、无花果、蓝莓、西红柿等水果，这些水果可单独使用，也可组合两种以上而使用。关于作为本发明中所说的食品材料的水果，包括上述水果本身、或由这些水果进行榨汁而得到的果汁的浓稠物或稀释物。
本发明中，使用前述的食品材料的原料的提取液。以下，例示来自食品材料的原料的提取液的制备方法，所述食品材料的原料为选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果中的原材料的未加工或加工物。
茶叶或其加工品的提取：
作为制备来自茶类原料的茶叶或其加工品的提取液的方法，提取溶剂主要是水，可向提取时的水或提取后的提取液中添加相对于茶类原料而言为0.01～5质量%左右的维生素C或抗坏血酸钠作为抗氧化剂。另外，根据需要，也可以以相对于溶剂整体而言为0.1～60质量%的范围内的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的与水混溶的极性有机溶剂。用于提取的溶剂(水)的量可任意选择，通常为茶类原料的5～50倍量(质量)，优选为10～20倍量。关于提取的温度及时间，也可任意规定，没有特别限制，优选于10～100℃进行30分钟～12小时，尤其是进行1～2小时。作为得到本发明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合机的提取等中的任一种进行。
另外，也可对提取时和/或提取后的提取液进行酶处理。通过酶处理，可使果胶等多糖类分解，提取液的粘度降低，在进行下文中记载的浓缩时，也可均匀地进行加热，是优选的。作为可用于该酶处理的酶，没有特别限制，例如，可示例单宁酶、绿原酸酯酶、蛋白酶、糖酵解酶、脂肪酶等。在茶叶中含有大量的儿茶素类等的单宁，另外，还含有绿原酸，因此，用单宁酶、绿原酸酯酶进行分解是有效的。单宁酶是将没食子酸以酯键键合于单宁中的羟基而成的缩酚酸酯键水解的酶，例如是将表没食子儿茶素没食子酸酯水解成表没食子儿茶素和没食子酸的酶。作为本发明中可使用的单宁酶，具体而言，例如，也可使用单宁酶(500U/g；Kikkoman公司制)、单宁酶(5,000U/g；Kikkoman公司制)、单宁酶(500U/g；三菱化学食品公司制)等。对于单宁酶的使用量而言，由于效价等而不能一概而论，通常可示例为：以茶类原料的质量为基准，通常为0.1～50U/g，优选为0.5～20U/g的范围内。
茶叶中包含约25%的蛋白质(参照5订食品成分表)，通过进行蛋白酶处理，从而使得后续的加热反应的效果会特别地提高。然而，由于茶叶中的蛋白质与单宁结合，因而即使使蛋白酶单独作用于茶叶，也几乎不会产生氨基酸。因此，通过使蛋白酶及单宁酶作用于茶叶，从而使茶叶中的蛋白质的一部分分解，可得到氨基酸丰富的茶提取液。蛋白酶是将蛋白质或肽的肽键水解的酶。作为本发明中可使用的蛋白酶，可举出市售的各种蛋白酶。对于蛋白酶的使用量而言，由于效价等而不能一概而论，可示例为：以茶类原料的质量为基准，通常为0.01～100U/g，优选为1～80U/g的范围内。
茶叶中包含多糖类，通过预先利用糖酵解酶将该多糖类水解，从而使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为糖酵解酶，具体而言，例如可示例淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、阿拉伯聚糖酶、葡聚糖酶(dextranase)、葡聚糖酶(glucanase)、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。对于糖酵解酶的使用量而言，由于使用的酶的种类、茶叶中的多糖类的存在量而不能一概而论，通常大致可示例为：以茶类原料的质量为基准，通常为0.1～1,000U/g，优选为1～100U/g的范围内，或者，在制剂中通常包含多种酶而难以用活性单位表示的情况下，相对于茶类原料，通常为0.01～5质量%，优选为0.1～2质量%的范围内。
另外，通过进行脂肪酶处理，也使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为本发明中可使用的脂肪酶，没有特别限制，例如，可适当利用来源于曲霉属、毛霉属、念珠菌属、根霉菌属等微生物的脂肪酶、从猪的胰脏得到的脂肪酶、从山羊羔、羔羊、牛犊的咽分泌腺采集的口腔脂肪酶(oral lipase)等。对于脂肪酶的使用量而言，由于效价等不同而不能一概而论，通常可示例为：相对于茶叶原料为0.01～10重量%，优选为0.1～5重量%的范围内。
作为酶处理条件，在分批式、基于捏合机的提取等中，在进行茶类原料的提取时添加酶的情况下，例如，每1质量份茶类原料，通常添加5～50质量份、优选10～20质量份水，向于60～121℃进行2秒～20分钟杀菌后进行冷却而得到的产物中添加酶，于20～60℃进行30分钟～24小时酶处理。进行酶处理后，于60～121℃加热2秒～20分钟而使酶失活，然后将其冷却，进行固液分离、过滤，由此可得到经酶处理的茶提取液。另外，在柱提取、分批式、基于捏合机的提取等中，向进行了茶类原料的提取后的提取液中添加酶的情况下，向提取液中添加酶，于20～60℃进行30分钟～24小时酶处理。进行酶处理后，于60～121℃加热2秒～20分钟，使酶失活，然后将其冷却，进行固液分离、过滤，由此可得到经酶处理的茶提取液。
另外，对于茶提取液而言，可与前述酶处理同时，或与酶处理分别地，针对提取时和/或提取后的提取液，进行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接触处理。PVPP具有吸附儿茶素类等多酚的性质，通过使茶提取液与PVPP进行接触处理，可降低茶提取液中的多酚含量。对于所述PVPP的使用量而言，通常，以茶类原料的质量为基准，可使其为15～300质量%，尤其为30～150质量%的范围内。基于PVPP的接触处理可通过在茶类原料的提取中或提取液中添加PVPP、例如于10～60℃左右的范围内的温度进行10分钟～2小时搅拌处理而进行。然后，可采用离心分离、过滤等适当的分离手段而形成澄清的提取液。由此，可得到减少了多酚的茶提取液。活性炭具有吸附低极性成分、咖啡因等的性质，通过使茶提取液与活性炭进行接触处理，可降低茶提取液中的咖啡因、多酚含量。对于所述活性炭的使用量而言，通常，以茶类原料的质量为基准，可使其为15～300质量%，尤其为30～150质量%的范围内。基于活性炭的接触处理可通过在茶类原料的提取中或提取液中添加活性炭、例如于10～60℃左右的范围内的温度进行10分钟～2小时搅拌处理而进行。另外，如果是针对提取液进行的处理，也可向填充有颗粒状态的活性炭的柱中、以SV(空速)＝1～100、优选5～20的范围内进行通液而进行处理。然后，可采用离心分离、过滤等适当的分离手段而形成澄清的提取液。由此，可得到减少了咖啡因、多酚的茶提取液。
如上所述得到的茶提取液为Bx1°～Bx10°左右，虽然也可直接供于加热处理，但优选供于加热处理时的浓度为一定程度的高浓度。作为供于加热处理时的茶提取液的浓度，可以为Bx1°～Bx80°，优选为Bx5°～Bx80°，更优选为Bx10°～Bx70°，进一步优选为Bx20°～Bx60°，最优选为Bx30°～Bx55°。浓度过低时，不易呈现加热的效果。另外，已知如果是通常的饮用程度的浓度(Bx0.3°左右)，则会产生所谓的蒸煮气味、加热气味，在低浓度下进行加热处理时，导致产生与蒸煮气味同样的风味，无法得到作为呈味改善剂而充分有效的材料。另外，由于浓度低，因而可能需要向茶饮料中大量添加。另一方面，浓度过高时，粘度高，无法均匀加热，可能会产生烧焦等的弊端。作为用于提高茶提取液的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等浓缩手段。
另外，作为用于提高浓度的其他方法，还可采用向茶提取液中添加糖类而提高浓度的方法。作为使用的糖类，优选单糖、二糖或寡糖，可示例核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、纤维二糖、麦芽三糖、糖稀等。作为糖类的添加量，相对于Bx1°～Bx10°左右的茶类提取液1质量份，可举出0.01～2质量份。
咖啡豆或其加工品的提取：
作为制备咖啡提取液的方法，提取溶剂主要是水，可向提取时的水或提取后的提取液中添加相对于咖啡豆原料而言为0.01～5质量%左右的维生素C或抗坏血酸钠作为抗氧化剂。另外，根据需要，也可以以相对于溶剂整体而言为0.1～60质量%的范围内的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的与水混溶的极性有机溶剂。用于提取的溶剂(水)的量可任意选择，通常为咖啡豆原料的5～50倍量(质量)，优选为10～20倍量。关于提取的温度及时间，也可任意决定，没有特别限制，优选于10～100℃进行30分钟～12小时，尤其是1～2小时。作为得到本发明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合机的提取等中的任一种进行。
另外，也可对提取时和/或提取后的提取液进行酶处理。通过酶处理，可使半乳甘露聚糖等多糖类分解，提取液的粘度降低，在进行下文中记载的浓缩时，也可均匀地进行加热，是优选的。作为可用于该酶处理的酶，没有特别限制，例如可示例糖酵解酶、蛋白酶、脂肪酶、单宁酶、绿原酸酯酶等。
咖啡豆中包含多糖类，通过预先利用糖酵解酶将该多糖类水解，从而使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为糖酵解酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。另外，认为即使在烘焙后，在烘焙咖啡豆中也会残留一定程度量的蛋白质，通过进行蛋白酶处理，使得后续的加热反应的效果特别地提高。蛋白酶可采用与前述的茶提取液的情况同样的酶，利用同样的方法进行处理。此外，在咖啡豆中包含油脂，通过预先利用脂肪酶将该油脂水解，从而使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为本发明中可使用的脂肪酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。另外，由于咖啡豆中有时还包含单宁、绿原酸，因此用单宁酶、绿原酸酯酶进行分解也是有效的。作为单宁酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。
作为酶处理条件，通过采用与前述的茶提取液的制备方法同样的方法，可得到经酶处理的咖啡豆提取液。另外，对于咖啡豆提取液而言，可与前述酶处理同时，或与酶处理分别地，针对提取时和/或提取后的提取液，进行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接触处理。对于PVPP处理方法及活性炭处理方法而言，通过与前述的茶提取液中的处理方法同样地进行处理，可得到减少了咖啡因、多酚的咖啡豆提取液。
如上所述得到的咖啡豆提取液为Bx1°～Bx20°左右，虽然也可直接供于加热处理，但优选供于加热处理时的浓度为一定程度的高浓度。作为供于加热处理时的咖啡豆提取液的浓度，可以为Bx1°～Bx80°，优选为Bx5°～Bx80°，更优选为Bx10°～Bx70°，进一步优选为Bx20°～Bx60°，最优选为Bx30°～Bx55°。作为用于提高咖啡豆提取液的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等的浓缩手段。
另外，作为用于提高浓度的其他方法，还可采用向咖啡豆提取液中添加糖类而提高浓度的方法。作为使用的糖类，相对于Bx1°～Bx10°左右的咖啡豆提取液1质量份，可举出0.01～2质量份的前述的茶提取液的制备时列举的糖类。
烘焙谷物的提取：
作为制备烘焙谷物的提取液的方法，提取溶剂主要是水，可向提取时的水或提取后的提取液中添加相对于烘焙谷物原料而言为0.01～5质量%左右的维生素C或抗坏血酸钠作为抗氧化剂。另外，根据需要，也可以以相对于溶剂整体而言为0.1～60质量%的范围内的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的与水混溶的极性有机溶剂。用于提取的溶剂(水)的量可任意选择，通常为烘焙谷物原料的5～50倍量(质量)，优选为10～20倍量。关于提取的温度及时间，也可任意决定，没有特别限制，优选于10～100℃进行30分钟～12小时，尤其为1～2小时。作为得到本发明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合机的提取等中的任一种进行。
另外，也可对提取时和/或提取后的提取液进行酶处理。通过酶处理，可使淀粉等多糖类分解，使提取液的粘度降低，在进行下文中记载的浓缩时，也可均匀地进行加热，是优选的。作为可用于该酶处理的酶，没有特别限制，例如可示例蛋白酶、糖酵解酶、脂肪酶、单宁酶、绿原酸酯酶等。
即使在烘焙后，也会在烘焙谷物中残留一定程度量的蛋白质，通过进行蛋白酶处理，使得后续的加热反应的效果特别地提高。蛋白酶可采用与前述的茶提取液的情况同样的酶，利用同样的方法进行处理。另外，即使在烘焙后，也会在烘焙谷物中包含相当多的量的多糖类，通过预先利用糖酵解酶将该多糖类水解，从而使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为糖酵解酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。另外，通过进行脂肪酶处理，也使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为本发明中可使用的脂肪酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。另外，由于烘焙谷物中有时还包含单宁、绿原酸，因此用单宁酶、绿原酸酯酶进行分解也是有效的。作为单宁酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。
作为酶处理条件，通过采用与前述的茶提取液的制备方法同样的方法，可得到经酶处理的烘焙谷物提取液。另外，对于烘焙谷物提取液而言，可与前述酶处理同时，或与酶处理分别地，针对提取时和/或提取后的提取液，进行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接触处理。对于PVPP处理方法及活性炭处理方法而言，通过与前述的茶提取液中的处理方法同样地进行处理，可得到减少了多酚类的烘焙谷物提取液。
如上所述得到的烘焙谷物提取液为Bx1°～Bx10°左右，虽然也可直接供于加热处理，但优选供于加热处理时的浓度为一定程度的高浓度。作为供于加热处理时的烘焙谷物提取液的浓度，可以为Bx1°～Bx80°，优选为Bx5°～Bx80°，更优选为Bx10°～Bx70°，进一步优选为Bx20°～Bx60°，最优选为Bx30°～Bx55°。作为用于提高烘焙谷物提取液的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等的浓缩手段。
另外，作为用于提高浓度的其他方法，还可采用向烘焙谷物提取液中添加糖类而提高浓度的方法。作为使用的糖类，可举出相对于Bx1°～Bx10°左右的烘焙谷物提取液1质量份而言为0.01～2质量份的前述的制备茶提取液时列举的糖类。
可可豆或其加工品的提取：
作为可可提取液的制备方法，提取溶剂主要是水，可向提取时的水或提取后的提取液中添加相对于烘焙可可豆原料而言为0.01～5质量%左右的维生素C或抗坏血酸钠作为抗氧化剂。另外，根据需要，也可以以相对于溶剂整体而言为0.1～60质量%的范围内的量混合使用乙醇、甘油、丙二醇、山梨糖醇等可用于食品的与水混溶的极性有机溶剂。用于提取的溶剂(水)的量可任意选择，通常为可可豆原料的2～50倍量(质量)，优选为5～30倍量，更优选为10～20倍量。关于提取的温度及时间，也可任意决定，没有特别限制，优选于10～100℃进行30分钟～12小时，尤其为1～2小时。作为得到本发明的提取液的操作方法，可利用柱提取、分批式、基于捏合机的提取等中的任一种进行。
另外，也可对提取时和/或提取后的提取液进行酶处理。通过酶处理，可使淀粉等多糖类分解，提取液的粘度降低，在进行下文中记载的浓缩时，也可均匀地进行加热，是优选的。作为可用于该酶处理的酶，没有特别限制，例如可示例蛋白酶、脂肪酶、糖酵解酶、单宁酶、绿原酸酯酶等。
认为即使在烘焙后，也会在烘焙可可豆中残留一定程度量的蛋白质，通过进行蛋白酶处理，使得后续的加热反应的效果特别地提高。蛋白酶可采用与前述的茶提取液的情况同样的酶，利用同样的方法进行处理。另外，可可豆中包含油脂，通过预先利用脂肪酶将该油脂水解，从而使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为本发明中可使用的脂肪酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。此外，可可豆中包含多糖类，通过预先利用糖酵解酶将该多糖类水解，从而使得后续的加热反应的效果特别地提高。作为糖酵解酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。另外，由于烘焙可可豆中有时还包含单宁、绿原酸，因此用单宁酶、绿原酸酯酶进行分解也是有效的。作为单宁酶，可采用与前述的用于茶提取液的酶同样的酶，可利用同样的方法进行处理。
作为酶处理条件，通过采用与前述的茶提取液的制备方法同样的方法，可得到经酶处理的可可豆提取液。另外，对于烘焙可可豆提取液而言，可与前述酶处理同时，或与酶处理分别地，针对提取时和/或提取后的提取液，进行基于PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和/或活性炭的接触处理。对于PVPP处理方法及活性炭处理方法而言，通过与前述的茶提取液中的处理方法同样地进行处理，可得到减少了咖啡因、多酚类的烘焙可可豆提取液。
如上所述得到的烘焙可可豆提取液为Bx1°～Bx10°左右，虽然也可直接供于加热处理，但优选供于加热处理时的浓度为一定程度的高浓度。作为供于加热处理时的烘焙可可豆提取液的浓度，可以为Bx1°～Bx80°，优选为Bx5°～Bx80°，更优选为Bx10°～Bx70°，进一步优选为Bx20°～Bx60°，最优选为Bx30°～Bx55°。作为用于提高烘焙可可豆提取液的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等的浓缩手段。
另外，作为用于提高浓度的其他方法，还可采用向烘焙可可豆提取液中添加糖类而提高浓度的方法。作为使用的糖类，可举出相对于Bx1°～Bx10°左右的可可豆提取液1质量份而言为0.01～2质量份的前述的制备茶提取液时列举的糖类。
水果的提取：
作为水果提取液的制备方法，可采用通常的制备果汁的方法，本发明中，也可针对这些果汁的榨汁时和/或榨汁后的榨汁液进行糖酵解酶处理。通过糖酵解酶处理，可将水果中的果胶质等分解，使提取液的粘度降低，在进行下文中记载的浓缩时，也可均匀地进行加热，是优选的。作为糖酵解酶，具体而言，例如可示例淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、阿拉伯聚糖酶、葡聚糖酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。这些中，作为特别优选的糖酵解酶，可示例果胶酶、纤维素酶，对于糖酵解酶的使用量而言，由于使用的酶的种类、果汁中的果胶质等糖质的存在量而不能一概而论，大致可示例为：以水果原料的质量为基准，通常为0.1～1,000U/g，优选为1～100U/g的范围内，或者，在制剂中通常包含多种酶而难以用活性单位表示的情况下，相对于水果原料，通常为0.01～5质量%，优选为0.1～2质量%的范围内。另外，除了这些糖酵解酶之外，还可并用蛋白酶、脂肪酶等。
如上所述得到的果汁为Bx1°～Bx10°左右，虽然也可直接供于加热处理，但优选供于加热处理时的浓度为一定程度的高浓度。作为供于加热处理时的果汁的浓度，可以为Bx1°～Bx80°，优选为Bx5°～Bx80°，更优选为Bx10°～Bx70°，进一步优选为Bx20°～Bx60°，最优选为Bx30°～Bx55°。作为用于提高果汁的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等的浓缩手段。另外，还可使用市售的浓缩果汁。
另外，作为用于提高浓度的其他方法，还可采用向果汁中添加糖类而提高浓度的方法。作为使用的糖类，可举出相对于Bx1°～Bx10°左右的果汁1质量份而言为0.01～2质量份的前述的制备茶提取液时列举的糖类。
食品材料的原料提取液的处理：
依照本发明的呈味改善剂的特征在于，将如上所述得到的来源于茶类、咖啡、烘焙谷物、可可、水果等食品材料的原料的提取液调节至pH6～pH12，然后进行加热处理。认为通过将来源于食品材料的原料的提取液调节至pH6～pH12，然后进行加热处理，由此在成为所谓美拉德反应的材料的糖或氨基酸以外，来源于食品材料的原料的提取液的特有成分(维生素类、水溶性植物纤维、多酚类、无机物等)也发生复杂的反应，产生呈味增强成分。这未经确认，另外，本发明不根据这种理论而被限定性地解释，可理解为本发明的呈味改善剂的特有特性是基于通过上文所述的、优选为后文所述的条件下的前述提取液的加热处理，从而进行了如前述的复杂的反应的结果。如本领域技术人员所公知，美拉德反应是氨基羰基反应的一种，是通常生成褐色物质的非酶反应。已知典型的美拉德反应中有下述反应参与：氨基酸与还原糖反应，经由氮糖苷而形成希夫碱后，至由阿马多里重排(Amadorirearrangement)产生其反应产物为止的初始阶段的反应；伴随着阿马多里重排产物等的中期阶段的反应；以及，伴随着这样的产物等的聚合和/或斯特勒克(Strecker)降解反应等的最终阶段的反应，但可理解为，依照本发明的前述加热处理中，尤其是在pH为中性至碱性的条件下实施该处理，由此在任一阶段产生一定的香味或风味成分。
这样，通过进行特定的pH条件下的加热处理从而得到的加热处理物，与未调节pH的提取液(通常，来源于食品材料的原料的水提取液的pH处于酸性侧)的加热处理物相比，着色的程度不同。例如，根据需要，将这样的处理物稀释成一定浓度(例如，用离子交换水稀释成1000倍)，使用分光光度计测定OD680时，未调节pH的加热处理物的OD680值(B)与调节了pH的加热处理物的OD680值(A)之比(A/B)虽然不受限制，但食品材料的原料为绿茶叶时，成为0.33以下，优选为0.28以下，或更优选为0.24以下；为烘焙咖啡豆时，成为0.88以下，优选为0.78以下，更优选为0.74以下；为来源于来自可可的可可粒的提取液时，为0.8以下；另外，为果汁蓝莓时，成为0.07以下的值。
因此，对于加热处理而言，可追随这样的OD680值的变动而选择优选的反应条件。
进行加热处理时，通常，添加pH调节剂而将食品材料的提取液的pH调节为pH6～pH12、优选为pH7～pH11.5、进一步优选为pH8～pH11后进行加热处理，由此，除了可促进糖的分解，达成作为呈味改善剂的目的之外，还可抑制因加热而导致的沉淀的生成，是优选的。作为上述pH调节剂，例如可示例氢氧化钠、氢氧化钾等。
作为已调节至规定的pH范围的食品材料的提取液的加热处理中的反应温度，可以为100℃～180℃，优选为110℃～170℃，更优选为120℃～150℃，进一步优选为120℃～140℃。温度过低时，加热反应难以进行，不易呈现作为呈味改善剂的效果。温度过高时，因加热而导致的变化过大，无法达成作为呈味改善剂的目的。另外，作为加热处理中的反应时间，需要确保反应所需要的时间，可以为10分钟～5小时，优选为20分钟～4小时，更优选为1小时～2小时。反应时间过短时，反应进行不充分，难以呈现作为呈味改善剂的效果。反应时间过长时，因加热而导致的变化过大，无法达成作为呈味改善剂的目的。
本发明中，加热处理中优选使用可在密闭体系内对内容物进行加热搅拌的高压釜。作为高压釜的操作，装入前述的已调节为规定的pH范围的食品材料的提取液作为内容物后，将容器密闭，根据需要，通过用惰性气体将容器的顶部空间置换，或向提取液中吹入惰性气体的方法，在脱氧条件下进行加热处理，冷却后，从釜内回收加热处理物。当在回收物中产生沉淀时，也可利用过滤、离心分离等处理而除去沉淀。
虽然从釜内回收的加热处理物也可直接作为呈味改善剂使用，但根据期望，也可进一步进行浓缩，或添加糊精、化工淀粉、环糊精、阿拉伯胶等赋形剂制成糊状，进而也可利用喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等干燥制成粉末状的呈味改善剂组合物。
对于如上所述操作而得到的呈味改善剂或呈味改善剂组合物而言，通过进一步组合选自风味成分、水蒸气提取物、酶处理提取物、溶剂提取物等中的香气赋予剂而制成香味赋予剂组合物，由此可进一步格外地增强上述的效果。
作为本发明中的风味成分，例如可举出：专利文献1中记载的包含选自烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含氮化合物类、含硫化合物类、酚类、呋喃类及吡喃类中的至少1种以上的香料的茶风味成分组合物；专利文献2中记载的包含选自(A)天然香料类、(B)醇类、(C)醛类及缩醛类、(D)酮类及缩酮类、(E)呋喃类、(F)酚类、(G)羧酸类、(H)酯类、(I)内酯类、(J)含氮化合物类及(K)含硫化合物类中的至少1种以上的香料的咖啡风味成分组合物；专利文献3中记载的配合选自烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、缩醛类、呋喃类中的至少1种而成的可可样香料组合物；专利文献4中记载的含有选自天然香料类、酯类、醇类、醛类、缩醛类、酮类、缩酮类、酚类、醚类、内酯类、烃类、含氮和/或含硫化合物类、酸类中的至少1种以上的香料的水果样香料组合物；专利文献5中记载的包含选自(A)天然香料类、(B)酯类、(C)醇类、(D)醛类、(E)酮类、(F)酚类、(G)醚类、(H)内酯类、(I)烃类、(J)含氮和/或含硫化合物类、(K)酸类的(A)～(K)中的1种或2种以上的香料的柑橘样香料组合物。
对于前述的组合本发明的呈味改善剂和风味成分(或调味剂(flavoring agent))而成的香味赋予剂组合物中的呈味改善剂与风味成分的配合比例而言，由于呈味改善剂的种类、风味成分的种类等而不能一概而论，例如，相对于呈味改善剂100重量份，可使风味成分为0.01～1000重量份，优选为0.1～100重量份，进一步优选为1重量份～50重量份的比例。
作为本发明中的水蒸气提取物，例如可举出：
专利文献6中记载的茶类提取物，所述茶类提取物是通过以下方式得到的：(1)利用水蒸气蒸馏法从茶类原料中回收香气，(2)对蒸馏残渣进行酶处理而得到酶处理提取物，(3)将工序(2)中得到的酶处理提取物和工序(1)中得到的回收香混合而得；
专利文献7中记载的风味成分，所述风味成分含有对嗜好饮料用原料进行水蒸气蒸馏而得到的风味成分(A)、和将嗜好饮料用原料供于气-液逆流接触装置而得到的风味成分(B)；
专利文献8中记载的香气浓缩物，所述香气浓缩物是通过以下方式形成的：(A)对天然原料进行水蒸气蒸馏而得到包含香气的馏出液的工序，(B)向天然原料中添加水并进行提取而得到提取液的工序，(C)在(A)的馏出液中混合(B)的提取液的一部分或全部量，然后使用反渗透膜进行浓缩而形成；
专利文献9中记载的咖啡提取物，所述咖啡提取物是通过以下方式而形成的：在对烘焙咖啡豆进行水提取时和/或水提取后、实施酶处理而制造咖啡提取物时，在酶处理前的阶段利用水蒸气蒸馏法从烘焙咖啡豆或咖啡浆料中回收香气馏出液，并将香气馏出液添加至酶处理后的提取液中而形成；
专利文献10中记载的减少了乙酸的烘焙植物原料水性提取物，所述减少了乙酸的烘焙植物原料水性提取物是通过以下方式得到的：对下述(A)水性提取物或(B)水性提取物的任一者进行基于反渗透膜的透过处理，采集非透过液而得，所述(A)水性提取物是对烘焙植物原料进行水提取而得到的水性提取物，所述(B)水性提取物是通过对烘焙植物原料进行水蒸气蒸馏而得到馏出液，然后对水蒸气蒸馏残渣进行水提取而得到提取液，将提取液与之前得到的水蒸气蒸馏馏出液混合而得到的水性提取物；
专利文献11中记载的啤酒风味饮料用风味改善剂，所述啤酒风味饮料用风味改善剂是通过以下方式形成的：针对烘焙谷物，作为第1阶段的工序，利用水蒸气蒸馏法回收香气，作为第2阶段的工序，对残渣进行糖酵解酶处理而得到酶处理提取物，作为第3阶段的工序，将在第2阶段的工序中得到的酶处理提取物与在第1阶段的工序中得到的回收香混合而形成；等等。
对于前述的组合本发明的呈味改善剂和水蒸气提取物而成的香味赋予剂组合物中的呈味改善剂与水蒸气蒸馏提取物的配合比例而言，由于呈味改善剂的种类、水蒸气提取物的种类等而不能一概而论，例如，相对于呈味改善剂100重量份，可使水蒸气提取物为0.01～1000重量份，优选为0.1～100重量份，进一步优选为1重量份～50重量份的比例。
作为本发明中的酶处理提取物，例如可举出：
专利文献12中记载的在蛋白酶及单宁酶的存在下对茶类原料进行提取而形成的茶类提取物；
专利文献13中记载的植物提取液，所述植物提取液是通过以下方式形成的：在提取植物原料时，将植物原料与水混合，接着进行加热处理，然后将其冷却，添加酶，一边使酶起作用一边进行提取而形成；
专利文献14中记载的可可酶处理物，所述可可酶处理物是通过以下的可可酶处理物的制造方法形成的，该方法是对经焙烧处理的可可原料进行蛋白酶处理而得到的可可酶处理物的制造方法，所述方法中，以充分的时间和温度进行蛋白酶处理以使得蛋白酶处理后的总游离氨基酸的含有率与处理前相比至少为1.5倍，并且蛋白酶处理后的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸各自的含有率与处理前相比至少为1.8倍；等等。
对于前述的组合本发明的呈味改善剂和酶处理提取物而成的香味赋予剂组合物中的呈味改善剂与酶处理提取物的配合比例而言，由于呈味改善剂的种类、酶处理提取物的种类等而不能一概而论，例如，相对于呈味改善剂100重量份，可使酶处理提取物为0.01～1000重量份，优选为0.1～100重量份，进一步优选为1重量份～50重量份的比例。
作为本发明中的溶剂提取物，是指用水和/或有机溶剂、以及超临界或亚临界二氧化碳对前述的食品材料进行提取而得到的产物。作为水溶性有机溶剂，例如，可示例甲醇、乙醇、正丙醇、异丙醇、丁醇、2-丁醇、叔丁醇等醇类；丙酮之类的酮类；及选自乙二醇、丙二醇、甘油、1,3-丁二醇、1,2-丁二醇等多元醇类中的一种或多种的混合物。这些中，优选醇类或多元醇类，尤其是，可更优选示例选自乙醇、丙二醇及甘油中的一种或多种的混合物。本发明中，虽然也可单独使用水或水溶性有机溶剂作为提取溶剂，但优选将水溶性有机溶剂与水混合而使用。这种情况下，混合溶剂的水含有率通常优选在20～80质量%左右的范围内。
对于前述的组合本发明的呈味改善剂和溶剂提取物而成的香味赋予剂组合物中的呈味改善剂与溶剂提取物的配合比例而言，由于呈味改善剂的种类、溶剂提取物的种类等而不能一概而论，例如，相对于呈味改善剂100重量份，可使溶剂提取物为0.01～1000重量份，优选为0.1～100重量份，进一步优选为1重量份～50重量份的比例。
通过向对应的含有食品材料的饮食品中添加0.1ppm～1%左右的如上所述得到的呈味改善剂、呈味改善剂组合物或香味赋予剂组合物，可大幅增强该食品材料所具有的味道醇厚、浓稠感等，不存在杂味，可实现均衡性的改善，而且可提供制品的状态被改善，可简单且廉价地制备的呈味改善剂、呈味改善剂组合物或香味赋予剂组合物。此处，味道醇厚是指将饮食品含在口中时或吞入时，从整个口腔至咽喉深处味道长久地保持、使人感到味道深远这样的感觉。另外，浓稠感是指味道的结构扎实、并且圆润而饱满、使呈味整体增强这样的感觉(以下，有时将味道醇厚和浓稠感合并称为浓郁味道)。另外，均衡性是指食品材料的呈味均衡性，是指酸味、甜味以及其它前述的味道醇厚-浓稠感等被良好地调和的感觉。
作为可添加本发明的呈味改善剂、呈味改善剂组合物或香味赋予剂组合物的饮食品，例如，作为含有茶的饮食品，可示例被填充于聚酯瓶、罐或纸制容器的绿茶、抹茶、碾茶、乌龙茶、红茶等茶系饮料；被填充于聚酯瓶、罐或纸制容器的混合茶饮料；绿茶、抹茶、碾茶、乌龙茶、红茶等茶风味的冰激凌、软冰激凌或冰冻果子露(sherbet)等冷冻点心；各种茶风味的饼干(biscuit)、曲奇饼、煎饼、包子、巧克力、奶油馅点心、面包等。作为含有咖啡的饮食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或纸制容器的无糖咖啡、加糖咖啡、牛奶咖啡、咖啡欧蕾(Café au lait)、焦糖咖啡等咖啡系饮料；咖啡风味的冰激凌、软冰激凌或冰冻果子露等冷冻点心；各种咖啡风味的饼干、曲奇饼、煎饼、包子、巧克力、奶油馅点心、面包等。作为含有谷物的饮食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或纸制容器的麦茶饮料、糙米茶饮料、将茶类与烘焙的谷物类混合而成的所谓的混合茶类饮料等茶系饮料；啤酒、发泡酒、所谓的第三啤酒(third beer)、无酒精啤酒风味饮料等啤酒风味饮料；赋予了麦茶、糙米茶、混合茶或啤酒等的风味的冰激凌、软冰激凌或冰冻果子露等冷冻点心；赋予了麦茶、糙米茶、混合茶或啤酒等的风味的饼干、曲奇饼、煎饼、包子、巧克力、奶油馅点心、面包等。作为可可风味饮食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或纸制容器的可可饮料、巧克力饮料等饮料类；巧克力类；赋予了可可风味或巧克力风味的冰激凌、软冰激凌或冰冻果子露等冷冻点心类；赋予了可可风味或巧克力风味的饼干、曲奇饼、煎饼、包子、奶油馅点心、面包等。作为水果风味饮食品，例如，可示例被填充于聚酯瓶、罐或纸制容器的天然果汁、果汁饮料、添加了果汁的清凉饮料、添加了果汁的碳酸饮料、添加了果汁的酒精饮料等饮料类；果酱、水果制品(fruit preparation)等水果加工品；添加了水果的酸乳酪；水果风味的冰激凌、软冰激凌或冰冻果子露等冷冻点心类；赋予了水果风味的饼干、曲奇饼、煎饼、包子、奶油馅点心、面包等点心类。
以下，利用实施例及比较例更具体地说明本发明。
实施例
(实施例1)
(1)制备方法
向9000g水中投入1000g经烘焙、粉碎的咖啡豆(哥伦比亚；L值22)，于80℃进行5分钟杀菌，冷却至45℃。向其中添加20g(相对于咖啡豆为2%)Cellulosin GM5(注册商标：HIB株式会社制的半乳甘露聚糖分解酶)及20g(相对于咖啡豆为2%)Sumizyme(注册商标：新日本化学工业株式会社制的葡糖淀粉酶)，进行15分钟搅拌后，于45℃进行16小时酶处理。进行酶处理后，于90℃进行10分钟杀菌，然后冷却至30℃，利用漂白布，利用篮式离心分离机除去咖啡豆残渣固体物，然后，使用在No.2滤纸(ADVANTEC公司制，保留粒径为5μm，20cm)上预涂了150g纤维素粉的吸滤器，在一定压力下进行吸滤(真空度13.33KPa)，得到7725g澄清的提取液。将该提取液减压浓缩，得到743g的Bx50°的浓缩液(比较品1：pH4.9)。
将一半量的比较品1装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于135±2℃加热1小时。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶(saran)进行过滤，得到加热处理物(比较品2)。
用30%氢氧化钠水溶液将比较品1的剩余的一半量调节至pH11，将所得产物装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于135±2℃进行1小时加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(本发明品1)。
(2)感官评价
制备市售无糖黑咖啡饮料(盛装于1L纸制容器)(参考品1)、及参考品1的稀释液(混合8质量份的参考品1和2质量份的水而成的混合物：参考品2)，对于参考品2分别添加10ppm的本发明品1、比较品1及比较品2，由经充分训练的10名评审员进行感官评价。按照以下评价基准进行感官评价：针对咖啡豆感、味道醇厚-浓稠感，分别地，以参考品1为对照，明显弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍强：＋1分，明显强：＋2分；另外，针对作为咖啡饮料的均衡性的良好度，差：-2分，稍差：-1分，无差异：0分，稍好：＋1分，好：＋2分；此外，针对杂味，强：-2分，稍强：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明显弱：＋2分。将其平均分示于表1。需要说明的是，所谓咖啡豆感，如上所述，是指形成咖啡豆独特的呈味的感觉，通过进行添加，从而使人感到比实际使用的咖啡豆量使用了更多咖啡豆而有饮用实感的感觉。另外，味道醇厚是指将饮食品含在口中时或吞入时，从整个口腔至咽喉深处味道长久地保持、使人感到味道深远这样的感觉。另外，浓稠感是指味道的结构扎实、并且圆润而饱满、使呈味整体增强这样的感觉。另外，均衡性是指咖啡的呈味均衡性，是指苦味、涩味、甜味以及其它前述的味道醇厚-浓稠感、咖啡豆感等被良好地调和的感觉，杂味是指将饮食品含在口中时或吞入时，感觉到与咖啡不同性质的苦味等呈味的感觉。
[表1]
表1 添加了本发明品、比较品的无糖黑咖啡饮料的感官评价
参考品1：市售无糖黑咖啡
参考品2：参考品1的80%水溶液。
如表1所示，对于向参考品2的咖啡饮料中添加作为未加热品的比较品1而得到的饮料而言，在咖啡豆感、味道醇厚-浓稠感、均衡性方面未观察到添加效果，对于作为加热品的比较品2及本发明品1而言，在咖啡豆感、味道醇厚-浓稠感、均衡性方面确认到了添加效果。然而，在比较品2的情况下，强烈感觉到杂味(与咖啡不同性质的苦味)，但添加了本发明品1的饮料不存在杂味，而且强烈感觉到咖啡独特的令人舒畅的苦味。
(3)保存稳定性试验
针对本发明品1、比较品1及比较品2，分别地，以下述评价基准，对刚制备后(0周)、于50℃保存2周后(2周)、保存4周后(4周)的保存状态进行观察，所述评价基准为，-：无沉淀，＋：有少许沉淀，＋＋：有沉淀，将其结果示于表2。
[表2]
表2 保存稳定性试验
。
如表2所示，对于未调节pH而进行了加热处理的比较品2而言，在保存2周后产生了沉淀，但对于在调节了pH后进行加热处理的本发明品1而言，几乎未产生沉淀，保存稳定性优异。
(实施例2)
(1)制备方法
向在5400g软水中溶解有3.6g抗坏血酸的溶液中投入600g绿茶(用混合机将静冈县产Yabukita品种次摘茶粉碎而得到的产物)，于80℃进行5分钟杀菌，冷却至40℃。向其中添加6g单宁酶(三菱化学食品公司制：500U/g)，进行15分钟搅拌。然后，添加6g蛋白酶M(AmanoEnzyme公司制：5500U/g)，于40℃进行8小时酶处理。酶处理后，于90℃进行10分钟杀菌，然后冷却至30℃，利用漂白布，利用篮式离心分离机除去茶叶残渣固体物，然后，使用在No.2滤纸(ADVANTEC公司制，保留粒径为5μm、16cm)上预涂了100g纤维素粉的吸滤器，在一定压力下进行吸滤(真空度13.33KPa)，得到4686g澄清的提取液。将该提取液减压浓缩，得到552.2g的Bx50°的浓缩液(比较品3：pH4.7)。
将一半量的比较品1装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于120±2℃加热2小时。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(比较品4)。
用30%氢氧化钠水溶液将剩余的一半量的比较品1调节至pH10，将所得产物装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于120±2℃进行2小时加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(本发明品2)。
(2)感官评价
制备市售绿茶饮料(盛装于2L聚酯瓶容器)(参考品3)、及参考品3的稀释液(混合8质量份的参考品3和2质量份的水而成的混合物：参考品4)，对于参考品4分别添加10ppm的本发明品2、比较品3及比较品4，由经充分训练的10名评审员进行感官评价。按照以下评价基准进行感官评价：针对茶叶感、味道醇厚-浓稠感等呈味，分别地，以参考品3为对照，明显弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍强：＋1分，明显强：＋2分；另外，针对均衡性，差：-2分，稍差：-1分，无差异：0分，稍好：＋1分，好：＋2分；此外，针对杂味，强：-2分，稍强：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明显弱：＋2分。将其平均分示于表3。需要说明的是，茶叶感，如上所述，是指形成茶独特的呈味的感觉，通过进行添加，从而使人感到比实际使用的茶叶量使用了更多茶叶而有饮用实感的感觉。另外，味道醇厚是指将饮食品含在口中时或吞入时，从整个口腔至咽喉深处味道长久地保持、使人感到味道深远这样的感觉。另外，浓稠感是指味道的结构扎实、并且圆润而饱满、使呈味整体增强这样的感觉。另外，均衡性是指茶的呈味均衡性，是指苦味、涩味、甜味以及其它前述的味道醇厚-浓稠感、茶叶感等被良好地调和的感觉，杂味是指将饮食品含在口中时或吞入时，感觉到与茶不同性质的苦味等呈味的感觉。
[表3]
表3 添加了本发明品、比较品的绿茶饮料的感官评价
参考品3：市售绿茶饮料
参考品4：参考品3的80%水溶液。
如表3所示，对于向参考品4的绿茶饮料中添加作为未加热品的比较品3而得到的饮料而言，在茶叶感、味道醇厚-浓稠感、均衡性方面未观察到添加效果，但对于作为加热品的比较品4及本发明品2而言，在茶叶感、味道醇厚-浓稠感、均衡性方面确认到了添加效果。然而，在比较品4的情况下，强烈感觉到杂味(与茶叶不同性质的苦涩味)，但添加了本发明品2的饮料不存在杂味，而且强烈感觉到茶叶独特的令人舒畅的苦涩味。
(3)保存稳定性试验
针对本发明品2、比较品3及比较品4，分别地，以下述评价基准，对刚制备后(0周)、于50℃保存2周后(2周)、保存4周后(4周)的保存状态进行观察，所述评价基准为，-：无沉淀，＋：有少许沉淀，＋＋：有沉淀，将其结果示于表4。
[表4]
表4 保存稳定性试验
。
如表4所示，对于未调节pH而进行了加热处理的比较品4而言，在保存2周后产生了沉淀，但对于在调节了pH后进行加热处理的本发明品2而言，几乎未产生沉淀，保存稳定性优异。
(实施例3)
(1)制备方法
向9000g水中投入1000g经粉碎的麦茶(对六棱大麦进行烘焙使得L值成为34而得到的产物)，于80℃进行5分钟杀菌，冷却至45℃。向其中添加20g(相对于麦茶为2%)Kokulase(注册商标：以三菱化学食品株式会社制的α-淀粉酶为主体的淀粉酶制剂)，进行15分钟搅拌后，于45℃进行16小时酶处理。酶处理后，于90℃进行10分钟杀菌，然后冷却至30℃，利用漂白布，利用篮式离心分离机除去麦茶残渣固体物，然后，使用在No.2滤纸(ADVANTEC公司制，保留粒径为5μm，20cm)上预涂了150g纤维素粉的吸滤器，在一定压力下进行吸滤(真空度13.33KPa)，得到8225g澄清的提取液。将该提取液减压浓缩，得到1234g的Bx50°的浓缩液(比较品5：pH4.5)。
将一半量的比较品5装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于140±2℃进行30分钟加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(比较品6)。
用30%氢氧化钠水溶液将剩余的一半量的比较品5调节至pH10.5，将所得产物装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于140±2℃进行30分钟加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(本发明品3)。
(2)感官评价
制备市售麦茶饮料(盛装于1L纸制容器)(参考品5)、及参考品5的稀释液(混合8质量份的参考品5和2质量份的水而成的混合物：参考品6)，对于参考品6分别添加10ppm的本发明品3、比较品5及比较品6，由经充分训练的10名评审员进行感官评价。按照以下评价基准进行感官评价：以参考品5为对照，针对浓郁味道，明显弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍强：＋1分，明显强：＋2分；另外，针对作为麦茶饮料的均衡性，差：-2分，稍差：-1分，同等程度：0分，稍微良好：＋1分，明显良好：＋2分；此外，针对杂味，强：-2分，稍强：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明显弱：＋2分。将其平均分示于表5。
[表5]
表5 添加了本发明品、比较品的麦茶饮料的感官评价
参考品5：市售麦茶饮料
参考品6：参考品5的80%水溶液。
如表5所示，对于向参考品6的麦茶饮料中添加作为未加热品的比较品5而得到的饮料而言，在浓郁味道、均衡性方面未观察到添加效果，但对于作为加热品的比较品6及本发明品3而言，在浓郁味道、均衡性方面确认到了添加效果。然而，在比较品6的情况下，强烈感觉到杂味(与麦茶不同性质的苦涩味)，但添加了本发明品3的饮料不存在杂味，而且强烈感觉到麦茶独特的令人舒畅的苦涩味。
(实施例4)
(1)制备方法
在5L柱中装入2500g经粗粉碎(3mm)的烘焙可可粒，从柱上部送入8750g的95℃热水，费时2小时进行提取(每次2187.5g，分成4次，重复进行在装入后保持30分钟、然后抽出的操作)，从柱下部抽出提取液，将该提取液冷却至20℃，然后，以800G进行5分钟离心分离，得到7655g上清液(Bx4.2°)。向其中添加Sumizyme C(新日本化学工业公司制的纤维素酶)0.32g(相对于Bx的换算固体成分为0.1%)及蛋白酶M(Amano Enzyme公司制：5500U/g)0.32g(相对于Bx的换算固体成分为0.1%)，进行15分钟搅拌。然后，于40℃进行8小时酶处理。酶处理后，于90℃进行10分钟杀菌，然后冷却至30℃，得到酶处理液，将酶处理液减压浓缩，得到625.8g的Bx50°的浓缩液(比较品7：pH5.2)。
将一半量的比较品7装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于130±2℃进行1小时加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(比较品8)。
用30%氢氧化钠水溶液将剩余的一半量的比较品7调节至pH11，将所得产物装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于130±2℃进行1小时加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(本发明品4)。
(2)感官评价
对1质量份可可粉(脂肪成分10～12%)、6质量份砂糖、0.05质量份食盐、0.01质量份卵磷脂、0.3质量份卡拉胶(carrageenan)进行粉体混合，向其中添加25质量份牛奶并进行充分混炼。向其中添加水，使整体成为100质量份，然后，于95℃进行2分钟加热杀菌后，冷却至25℃，制备可可饮料(参考品7)，进而制备参考品7的稀释液(混合8质量份的参考品7和2质量份的水而成的混合物：参考品8)，对于参考品8分别添加10ppm的本发明品4、比较品7及比较品8，由经充分训练的10名评审员进行感官评价。按照以下评价基准进行感官评价：以参考品7为对照，针对烘焙可可豆感及浓郁味道，明显弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍强：＋1分，明显强：＋2分；另外，针对作为可可饮料的均衡性，差：-2分，稍差：-1分，同等程度：0分，稍微良好：＋1分，明显良好：＋2分；此外，针对杂味，强：-2分，稍强：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明显弱：＋2分。将其平均分示于表6。
[表6]
表6 添加了本发明品、比较品的可可饮料的感官评价
参考品7：可可饮料
参考品8：参考品7的80%水溶液。
如表6所示，对于向参考品8的可可饮料中添加作为未加热品的比较品7而得到的饮料而言，在烘焙可可豆感、浓郁味道、均衡性方面未观察到添加效果，但对于作为加热品的比较品8及本发明品4而言，在烘焙可可豆感、浓郁味道、均衡性方面确认到了添加效果。然而，在比较品8的情况下，强烈感觉到杂味(与可可不同性质的苦味)，但添加了本发明品4的饮料不存在杂味，而且强烈感觉到可可独特的令人舒畅的苦味。
(实施例5)
(1)制备方法
向500g市售的葡萄浓缩果汁(Bx68°)中添加0.5g蔗糖酶N(三共公司制果胶酶(Pectinase、注册商标))，进行15分钟搅拌。然后，于40℃搅拌1小时进行反应，于90℃的到达温度进行杀菌后，冷却至20℃，得到葡萄浓缩果汁的酶处理物(比较品9；pH3.5)。
将一半量的比较品9装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于130±2℃进行2小时加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(比较品10)。
用30%氢氧化钠水溶液将剩余的一半量的比较品9调节至pH9，将所得产物装入到1L高压釜中，密闭后，一边搅拌一边进行加热，费时约30分钟进行升温，于130±2℃进行2小时加热。接着，冷却至30℃后，取出内容物，用200目偏氯纶进行过滤，得到加热处理物(本发明品5)。
(2)感官评价
制备市售的葡萄果汁饮料(50%果汁)(参考品9)、及参考品9的稀释液(混合8质量份的参考品9和2质量份的水而成的混合物：参考品10)，对于参考品10分别添加10ppm的本发明品5、比较品9及比较品10，由经充分训练的10名评审员进行感官评价。按照以下评价基准进行感官评价：针对果汁感＋水果感、浓郁味道，分别地，以参考品9为对照，明显弱：-2分，稍弱：-1分，同等程度：0分，稍强：＋1分，明显强：＋2分；另外，针对作为葡萄果汁饮料的均衡性的良好度，差：-2分，稍差：-1分，无差异：0分，稍好：＋1分，好：＋2分；此外，针对杂味，强：-2分，稍强：-1分，同等程度：0分，弱：＋1分，明显弱：＋2分。将其平均分示于表7。
[表7]
表7 添加了本发明品、比较品的葡萄果汁饮料的感官评价
参考品9：市售的葡萄果汁饮料
参考品10：参考品9的80%水溶液。
如表7所示，对于向参考品10的葡萄果汁饮料中添加作为未加热品的比较品9而得到的饮料而言，在果汁感、水果感、浓郁味道、均衡性方面未观察到添加效果，但对于作为加热品的比较品10及本发明品5而言，在果汁感、水果感、浓郁味道、均衡性方面确认到了添加效果。然而，在比较品10的情况下，强烈感觉到杂味(与葡萄果汁不同性质的苦味)，但添加了本发明品5的饮料不存在杂味，而且强烈感觉到葡萄果汁独特的令人舒畅的苦味。
(实施例6)
如实施例1～5所示那样，可知调节各食品材料的提取液的pH后进行加热处理而得到的呈味改善剂与未调节pH而进行加热而得的产物相比，可观察到呈味的改善效果，保存稳定性优异。作为其原因，为了确认加热处理物的物性发生了何种变化而进行了研究，结果确认了加热处理时的pH与加热处理物的680nm处的吸光度的值(OD680)存在相关关系。以下，对于每种食品材料，示出样品的制备方法、OD680测定结果。需要说明的是，对于OD680的测定方法而言，用离子交换水将加热处理物稀释成1000倍，针对其稀释液，用Agilent Technology(株)制Agilent8453二极管阵列式分光光度计，将各稀释液放入到10mm池中，测定680nm处的吸光度。
(1)样品制备方法
・蓝莓
将市售的蓝莓浓缩果汁(Bx68°)的pH调节成3、4、8、9、10，于135℃对各pH调节品进行60分钟加热处理。
・咖啡
将实施例1中制备的比较品1的咖啡浓缩液(Bx50°)的pH调节成5、6、9、10，于135℃对各pH调节品进行2小时加热处理。
・绿茶
将实施例2中制备的比较品3的绿茶浓缩液(Bx50°)的pH调节成5、7、9、11，于135℃对各pH调节品进行2小时加热处理。
・可可
将实施例4中制备的比较品7的可可浓缩液(Bx50°)的pH调节成5、10，于135℃对各pH调节品进行2小时加热处理。
(2)OD680测定结果
将各食品材料的加热处理物的OD680的测定结果示于表8～表11。需要说明的是，表中A/B具有下述的含义；
A/B：调节了pH的加热处理物的OD680值(A)/未调节pH的加热处理物的OD680值(B)。
[表8]
表8：蓝莓
。
[表9]
表9：咖啡
。
[表10]
表10：绿茶
。
[表11]
表11：可可
。
如表8～表11所示，在所有食品材料中，通过将pH调节成碱性后进行加热处理，可观察到OD680变小的趋势，根据加热处理时的pH，加热处理物的物性发生变化，推测其与呈味的改善性、保存稳定性相关。
(实施例7)
以表12所示的配合比例在实施例2中制备的本发明品2的含有绿茶的饮食品用呈味改善剂中混合如下所示的香气赋予剂，制备本发明品6～9的香味赋予剂组合物。
香气赋予剂
・绿茶风味成分A：使用专利文献1的实施例1中所示的绿茶风味成分组合物。配方如下所示。
(配方)
己醇(0.5)、顺式-3-己烯醇(0.1)、辛醇(0.05)、2-苯乙醇(0.05)、香叶醇(0.02)、庚醛(0.05)、苯乙醛(0.001)、顺式或反式-茶螺烷(0.1)、反式-2-己烯酸(0.05)、乙酸乙酯(0.01)、辛酸(Z)-3-己烯酯(0.02)、茉莉内酯(jasmolactone)(0.01)、2-甲氧基-3-甲基吡嗪(0.001)、苯并噻唑(0.001)、麦芽醇(0.2)、糠醛(0.2)、绿茶回收风味成分参考例4(0.2)、95%乙醇(适量)、水或ODO(350)
・绿茶水蒸气提取物B：使用专利文献8的实施例6所示的水蒸气提取物。制备方法如下所示。
(制备方法)
将5kg市售的煎茶分别填充到内径为27cm、高度为57cm的三连的不锈钢制柱的各柱中，于100～105℃进行2～3小时水蒸气蒸馏，得到30kg馏出液。接着，向各柱中添加15kg的50℃软水，于50～55℃进行30分钟的提取，进行过滤，由此得到36kg提取液(Bx7.48°)。向7.5kg上述的馏出液中添加9kg提取液，用碳酸氢钠将pH调节至5.01，使用RO膜浓缩机NTR-759HGS2F(日东电工公司制)，以4MPa的操作压对所得产物进行约3小时的处理，然后，进行离心沉淀处理(20℃，800×G，5分钟)，调节至Bx20°，进行200目过滤，得到浓缩液3.35kg。
・绿茶酶处理提取物C：使用专利文献12的实施例1所示的绿茶酶处理提取物。制备方法如下所示。
(制备方法)
向100g绿茶叶(粉末)中添加900g软水，于80℃进行5分钟杀菌。杀菌后，冷却至40℃，添加1g蛋白酶M(Amano Enzyme(株))及1g单宁酶(三共(株))，使其溶解，然后，于40℃进行16小时酶处理。酶处理后，于90℃进行10分钟杀菌，然后利用滤纸过滤、离心分离，得到820g澄清的绿茶提取物。
・绿茶溶剂提取物D：利用如下所示的方法制备。
(制备方法)
将300g市售的煎茶装入到3L柱中，向其中注入2700g的80%乙醇水溶液，于45℃进行1小时循环提取(循环流量3次/小时)。用预涂了Diafloc(高分子凝聚剂)的吸滤器对提取液进行过滤，得到2300g澄清的绿茶提取物。
[表12]
表12 绿茶香味赋予剂组合物的配方
。
向市售绿茶饮料中分别添加50ppm的本发明品2、绿茶风味成分A、绿茶水蒸气提取物B、绿茶酶处理提取物C、绿茶溶剂提取物D及本发明品6～10的绿茶香味赋予剂组合物，由经充分训练的10名评审员进行感官评价。其结果作出下述评价：添加了本发明品6～10而得到的产物与单独添加了本发明品2、绿茶风味成分A、绿茶水蒸气提取物B、绿茶酶处理提取物C、绿茶溶剂提取物D而得到的产物相比，在茶叶感、浓郁味道、均衡性方面，呈味协同性地增强。
Claims (7)
1.呈味改善剂，其是饮食品用呈味改善剂，
该呈味改善剂包含将食品材料的原料的提取液调节至pH6～pH12后、于100℃～180℃进行10分钟～5小时加热处理而得到的加热处理物，并且，
所述食品材料的原料选自下述原材料的未加工或加工物，所述原材料选自茶叶、咖啡豆、烘焙谷物、可可豆及水果，
所述加热处理物在测定其稀释液的OD680时的值(A)与未调节pH的加热处理物的相应的值(B)之比(A/B)为0.88以下。
2.权利要求1所述的呈味改善剂，其中，作为固体成分浓度，食品材料的原料的提取液以折光糖度(20℃)计为Bx1°～Bx80°。
3.权利要求1或2中任一项所述的呈味改善剂，其中，食品材料的原料的提取液是利用1种或2种以上的酶进行了处理的酶处理物。
4.权利要求1～3中任一项所述的呈味改善剂，其中，添加选自单糖、二糖或寡糖中的1种或2种以上并进行加热处理。
5.香味赋予剂组合物，其含有权利要求1～4中所述的呈味改善剂及香气赋予剂。
6.权利要求5所述的香味赋予剂组合物，其中，香气赋予剂为选自水蒸气提取物、酶处理提取物、溶剂提取物及风味成分中的至少一种。
7.饮食品的香味改善方法，其特征在于，将权利要求5或6所述的香味赋予剂组合物添加至饮食品中。
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