JP4532030B2

JP4532030B2 - 新規フレーバー

Info

Publication number: JP4532030B2
Application number: JP2001221308A
Authority: JP
Inventors: 和之山下; 誠高橋; 悟白石
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2001-07-23
Filing date: 2001-07-23
Publication date: 2010-08-25
Anticipated expiration: 2021-07-23
Also published as: JP2003033137A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規フレーバーに関し、さらに詳しくは、例えば、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料にバランスのよい香味を付与することができる新規フレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品香料（フレーバー）は飲食品などに香味をつけ、その嗜好性を高めることを主たる目的として使用されている。食品香料は天然香料、合成香料およびそれらを組合せた調合香料からなり、最近では消費者の本物志向に伴い、それに使用されるフレーバーもより天然に近いものが望まれる傾向にある。
【０００３】
従来、フレーバーを得る方法としては、例えば、植物性材料を水または有機溶媒で抽出する方法、植物性材料を水蒸気蒸留に供してフレーバーを得る方法、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を抽剤として抽出する方法、気−液向流接触装置を用いてフレーバーを得る方法（特公平７−２２６４６号公報）などが採用されている。
【０００４】
コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料用原料からフレーバーを得る方法としては、例えば、焙煎コーヒー粉砕物に水蒸気及び／又は不活性ガスを通じて放出させた揮発性コーヒーフレーバー成分含有気相をカラメルなどの溶液に補足するコーヒーフレーバーの製法（特開昭５９−１０９１３３号公報）、焙煎コーヒーを水蒸気蒸留して得られる凝縮水を分画する方法（特開平２−２０３７５０号公報）、果汁あるいはコーヒーを蒸留して得た香気成分含有蒸留液を、逆相分配型吸着剤と接触させた後、溶剤で抽出する方法（特開平３−９１４５６号公報）、水蒸気蒸留法によって得られたコーヒーフレーバー原料を水層に含み、圧搾採油または超臨界流体等によって得られたコーヒーオイルを油相とする芳香成分と呈味成分を併せ持つコーヒーフレーバーの製剤化方法（特開平２−２０３７４９号公報）、茶葉を水蒸気蒸留して得られる留出液を茶葉と接触させ、加熱蒸留臭を除去する茶葉フレーバーの製法（特開平８−１１６８８２号公報）などが提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料用原料から水蒸気蒸留法によって得られる従来提案されているフレーバーは、ボディー感はあるが、トップの軽い香気に乏しいという欠点があった。一方、気−液向流接触装置を使用して得られるフレーバーは、トップの軽い香りに優れているが、ボディー感に乏しいという欠点があった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、例えば、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料にバランスのよい香味を付与することができる新規フレーバーを提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、今回、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料用原料から水蒸気蒸留法によって得られるフレーバーと、気−液向流接触抽出法によって得られるフレーバーを特定の割合で組み合わせることにより、トップの軽いフレッシュな香気とボディー感のある香気を併せ持ち、バランスのとれたフレーバーが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明によれば、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを含有し、かつフレーバー（Ａ）の１重量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００重量部の範囲内で含有する新規フレーバーを提供するものである。
【０００９】
本発明は更に、上記のフレーバーに、嗜好飲料用原料の水および／またはアルコール抽出物を含有するフレーバーが提供される。
【００１０】
更にまた、本発明は、該フレーバーを嗜好飲料に対して０．０１〜５重量％添加してなる嗜好飲料を提供するものである。
【００１１】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明は、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを特定の割合で含有することを特徴とする。
【００１３】
本発明で使用する嗜好飲料用原料としては、特に限定されないが、例えば、コーヒー；緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類；ハトムギ、玄米、麦茶、ロースト大豆などのロースト穀物類などを挙げることができる。かかる嗜好飲料用原料は市場で安価に且つ容易に入手することができる。上記の嗜好飲料用原料は、そのまま用いることもできるが、通常、食品製造などで使用される装置を用いて切断、粉砕、磨砕などの前処理を施した後、香気回収手段に供することにより香気成分の留出が一層促進され効果的である。
【００１４】
まず本発明の嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）について詳細に説明する。
【００１５】
水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、原料の嗜好飲料用原料の種類等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、上述の嗜好飲料用原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。
【００１６】
本発明の上記フレーバー（Ａ）は、上述した方法で得られる留出液そのものでも使用することができるが、該留出液を任意の濃縮手段を用いて香気濃縮物の形態とすることもできる。かかる濃縮手段としては、例えば、該留出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いでエタノールで脱着することにより得ることができる。合成吸着剤としては、特に限定されないが、例えば、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジオールの重縮合ポリマー及びシリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用して、これに例えば、アルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）などを例示することができる。かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その表面積が、例えば、約３００ｍ２／ｇ以上、より好ましくは約５００ｍ２／ｇ以上及び細孔分布が好ましくは約１０Å〜約５００Åである多孔性重合樹脂を例示することができる。この条件に該当する多孔性重合樹脂としては、例えば、ＨＰ樹脂（三菱化学社製）、ＳＰ樹脂（三菱化学社製）、ＸＡＤ−４（ローム・ハス社製）などがあり、市場で容易に入手することができる。また、メタアクリル酸エステル系樹脂も、例えば、ＸＡＤ−７およびＸＡＤ−８（ローム・ハース社製）などの商品として入手することができる。
【００１７】
また、上述の留出液を合成吸着剤に吸着させる処理手段としては、バッチ方式あるいはカラム方式のいずれも採用できるが、作業性の点からカラム方式を好ましく採用することができる。カラム方式で吸着させる方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充填したカラムに、該吸着剤の１０倍〜１０００倍の回収香をＳＶ＝１〜１００の流速で通液することにより、香気成分を吸着させることができる。次いで、該吸着剤を水洗した後、５０〜９５重量％のエタノール溶液をＳＶ＝０．１〜１０の流速で通液し、該吸着剤に吸着されている香気成分を溶出させることにより水溶性の香気濃縮物とすることができる。
【００１８】
また、他の濃縮手段としては、例えば、上述した留出液を油脂類で抽出することにより得ることができる。かかる油脂類としては特に限定されないが、例えば、大豆油、米油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油などの植物油脂類及びそれらの硬化油；牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂類及びそれらの硬化油；中鎖脂肪酸トリグリセライド（以下、ＭＣＴと称することがある）などを挙げることができ、得られるフレーバーの安定性の点でＭＣＴを好ましく例示することができる。かかるＭＣＴとしては、例えば、カプロン酸トリグリセリド、カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、ラウリン酸トリグリセリド及びこれらの任意の混合物の如き炭素原子数６〜１２の中鎖脂肪酸のトリグリセリドを挙げることができる。殊に、カプリル酸トリグリセリド及びカプリン酸トリグリセリド及びこれらの任意の混合物を好ましく挙げることができる。これらのＭＣＴ混合物は市場で安価に且つ容易に入手することができる。
【００１９】
留出液に対する油脂類の使用量は、嗜好性飲料用原料の種類、留出液中の香気成分濃度などにより異なるが、例えば、使用した留出液１００重量部に対し０．１〜１００重量部、好ましくは１〜５０重量部を例示することができる。抽出は、振とうもしくは攪拌条件下に行うことができ、抽出温度、抽出時間は適宜に選択でき、例えば、１０〜８０℃の温度範囲にて５分〜２時間の範囲内を例示することができる。抽出後、静置し、一般に用いられている分離方法、例えば、デカンテーション、遠心分離により油層部と、水層部を分離する。水層部に更に油脂類を添加して抽出することにより、効率よく留出液中の香気成分を回収することができる。得られた油層部は、例えば、無水硫酸ナトリウムなどの脱水剤にて脱水して、例えば、濾紙による濾過等の清澄濾過手段により油溶性の香気濃縮物とすることができる。
【００２０】
次に、本発明の嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）について詳細に説明する。
【００２１】
気−液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の嗜好性飲料用原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。その一例を示せば、下記のごとくである。
【００２２】
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／Ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００Ｋｐａ
本発明の上記フレーバー（Ｂ）は、上述した方法で得られる回収フレーバーそのものでも使用することができるが、該回収フレーバーを任意の濃縮手段を用いて香気濃縮物の形態とすることもできる。かかる濃縮手段としては、例えば、前記した水蒸気蒸留留出液の濃縮と同様の手段により、水溶性または油溶性の香気濃縮物とすることもできる。
【００２３】
本発明の新規フレーバーは、上述した嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを特定の割合で組み合わせることによりバランスのとれたフレーバーとすることができる。かかる配合割合は、原料の種類等により異なるが、フレーバー（Ａ）１重量部あたりフレーバー（Ｂ）０．０１〜１００重量部、好ましくは０．１〜１０重量部の範囲内である。この配合割合以外ではバランスのとれたフレーバーとすることができない。
【００２４】
本発明では、前述したフレーバー（Ａ）とフレーバー（Ｂ）を特定の割合で組み合わせたフレーバーに、嗜好飲料用原料の水および／またはアルコールによる抽出物（以下、抽出エキスと称する）を配合することにより更にバランスの良いフレーバーとすることができる。
【００２５】
抽出エキスに使用する原料は、前述したフレーバー（Ａ）またはフレーバー（Ｂ）に使用した残渣原料を使用すれば、安価に製造することができて好適である。抽出エキスの製造方法を具体的に示せば、例えば、上記の残渣原料１重量部あたり水および／またはアルコール約１〜約１００重量部を加え、静置もしくは攪拌条件下に、室温〜約１００℃にて、使用温度に応じて約２分〜約５時間抽出を行い、冷却後、遠心分離、圧搾、濾過などのそれ自体既知の方法で固液分離することによって不溶物を除去することにより得ることができる。また、例えば、残渣原料をガラス又はステンレスなど適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしくは下部より、室温〜約１００℃の熱水を、定量ポンプなどを用いて流し、カラム抽出することによって得ることができる。かかるカラム抽出は所望により複数のカラムを直列に接続して行うことができる。上記の如くして得られる抽出エキスは所望により濃縮して濃縮エキスとすることもできる。抽出エキスの濃度には特に制限はないが、一般的には、Ｂｒｉｘ約０．５°〜約５０°の範囲内が適している。
【００２６】
前述したフレーバー（Ａ）とフレーバー（Ｂ）を特定の割合で組み合わせたフレーバーに対する抽出エキスの配合量は、使用する原料などにより異なり、特に制限されないが、例えば、前記フレーバー１重量部あたり抽出エキス０．００５〜１００重量部、好ましくは、０．０１〜５０重量部の範囲内とすることができる。
【００２７】
本発明のフレーバーには、所望により、通常嗜好飲料に使用されている合成香料、天然香料からなる香料成分を適宜配合することもできる。
【００２８】
本発明のフレーバーは、広範囲の飲食品に利用することができ、特に、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハトムギ茶、玄米茶、麦茶などの嗜好飲料に配合して、トップの軽いフレッシュな香気とボディー感のある香気を併せ持ち、バランスのとれた香味を付与することができる。本発明のフレーバーの嗜好飲料への添加量は、特に制限されないが、例えば、該飲料に対して０．０１〜５重量％とすることができる。
【００２９】
以下、本発明を実施例および参考例により具体的に説明する。
【００３０】
【実施例】
参考例１：コーヒーを水蒸気蒸留して得られるフレーバーの調製
焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２４）１Ｋｇを３Ｌカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られ香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液４００ｇ（対コーヒー豆４０％）を得た（フレーバー（ａ）とする）。
【００３１】
参考例２：コーヒーを気−液向流接触装置に供して得られるフレーバーの調製焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２４）４０Ｋｇに水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対コーヒー豆４０％）を得た（フレーバー（ｂ）とする）。
【００３２】
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
参考例３：残渣エキスの調製
参考例１にて水蒸気蒸留を行った残渣（原料のコーヒー豆１０００ｇに相当）にカラム上部より１００℃熱水３５００ｇを流速６０ｍｌ／分で送り込み、カラム底部よりＢｘ１０°の抽出液２８００ｇを抜き取った（残渣エキス１とする）。
【００３３】
実施例１、２および比較例１、２
参考例１、２および３で調製したフレーバー（ａ）、（ｂ）および残渣エキス１を下記表１の割合で各フレーバーを調製した。
【００３４】
【表１】

【００３５】
（缶コーヒーへの賦香例）
コーヒー焙煎豆（グアテマラ；Ｌ値２０）中挽き３００ｇを９５℃の熱水でドリップ抽出し、コーヒー抽出液３０００ｇを得た。これを３０℃に冷却した後、脱脂粉乳、全脂粉乳、砂糖、乳化剤（シュガーエステル）を加え、さらに実施例１、２および比較例１、２で調製したフレーバーをそれぞれ０．２％添加、混合してから７０℃に昇温してホモジナイザーにより、１５０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化を行った。これを１９０ｇ容量の缶に充填して、１２１℃、３０分間殺菌した。
（官能評価）
上記のフレーバーを添加したコーヒー飲料を、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行い、フレーバー無添加品を５点、最高点を１０点として風味を評価した。官能評価結果（１０名の合計点）およびそれぞれの風味の特徴を表２に示した。
【００３６】
【表２】

【００３７】
参考例４：烏龍茶を水蒸気蒸留して得られるフレーバーの調製
烏龍茶（鉄観音一級）１Ｋｇを３Ｌカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られ香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液４００ｇ（対烏龍茶４０％）を得た（フレーバー（ｃ）とする）。
【００３８】
参考例５：烏龍茶を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバーの調製
ハンマーミル（スクリーン１ｍｍφ）により粉砕した烏龍茶（鉄観音一級）４０Ｋｇに水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対烏龍茶４０％）を得た（フレーバー（ｄ）とする）。
【００３９】
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
参考例６：残渣エキスの調製
参考例４にて水蒸気蒸留を行った残渣（原料の烏龍茶１０００ｇに相当）にカラム上部より４０℃温水７０００ｇを流速１００ｍｌ／分で送り込み、カラム底部よりＢｘ６°の抽出液５０００ｇを抜き取った。抜き取った抽出液は２０℃に冷却し、３０００ｒｐｍ、１０分遠心分離し沈殿物を除去した（残渣エキス２とする）。
【００４０】
実施例３、４および比較例３、４
参考例４、５および６で調製したフレーバー（ｃ）、（ｄ）および残渣エキス２を下記表３の割合で各フレーバーを調製した。
【００４１】
【表３】

【００４２】
（缶烏龍茶への賦香例）
烏龍茶（色種２等級）１００ｇを８５℃の熱水３０００ｇに投入し、時々攪拌しながら５分間抽出した後、２００メッシュポリエチレン濾布にて固液分離し、烏龍茶抽出液２５００ｇを得た。これを３０℃に冷却した後、ビタミンＣおよび重曹を加え、ろ過した後、水にて７５００ｇに調整した。これに実施例３、４および比較例３、４で調製したフレーバーをそれぞれ０．２％添加混合し、１９０ｇ容量の缶に充填して、１２１℃、１０分間殺菌した。
（官能評価）
上記のフレーバーを添加した烏龍茶飲料を、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行い、フレーバー無添加品を５点、最高点を１０点として風味を評価した。官能評価結果（１０名の合計点）およびそれぞれの風味の特徴を表４に示した。
【００４３】
【表４】

【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、例えば、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料に、トップの軽いフレッシュな香気とボディー感のある香気を併せ持ち、バランスのとれた香味を付与することができる。

Claims

嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを含有し、かつフレーバー（Ａ）の１重量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００重量部の範囲内で含有する新規フレーバー。
更に、嗜好飲料用原料の水および／またはアルコール抽出物を含有する請求項１記載のフレーバー。
嗜好飲料用原料が、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶または穀物茶である請求項１又は請求項２記載のフレーバー。
請求項１〜３のフレーバーを嗜好飲料に対して０．０１〜５重量％添加してなる嗜好飲料。