CN105028793B - 绿茶提取物的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种通过在灭菌过的容器装绿茶饮料中微量添加可以赋予新鲜而清新的香气的原材料。绿茶提取物的制备方法，该方法如下：收集绿茶的制茶步骤中的、通过生茶叶的蒸热处理步骤由茶叶产生的含有生茶叶香气成分的水蒸气，冷却所收集的水蒸气，获得含生茶叶香气成分的提取物；之后，将通过常规步骤制茶而得到的绿茶进行水蒸气蒸馏，获得水蒸气提取的提取物；用水提取水蒸气蒸馏后的茶叶残余物，获得水提取的提取物；将含生茶叶香气成分的提取物、水蒸气提取的提取物和水提取的提取物混合。

Description

绿茶提取物的制备方法

技术领域

本发明涉及香气和呈味优异的绿茶提取物的制备方法。更详细而言，本发明涉及：混合在绿茶饮料等的灭菌过的容器装绿茶饮料等中时，赋予和改良绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡，以及在呈味方面也可以赋予香味、甜味的绿茶提取物；该绿茶提取物的制备方法；以及混合有该绿茶提取物的饮料。

背景技术

近年来，提供了将绿茶饮料填充在罐或聚酯瓶等中而获得的商品。无糖绿茶饮料使消费者远离了甜味，因此获得了高支持率，其产量在1990年～2010年期间大幅增加，之后也受到来自消费者的稳定支持，在饮料市场中形成了占高水平的比例的稳定的市场。

但是，这种灭菌过的密闭容器装绿茶饮料存在着以下问题：刚经历过加热灭菌等加工步骤的绿茶，其本来所具有的香味、特别是新鲜而清新的香气消失或变质。

为了解决上述问题，人们进行了各种研究，提出了各种提案。例如，作为在茶饮料中混合香料的方法，有人提案了：添加特定的香料化合物的方法(参照专利文献1、2、3)；添加通过调合天然香料类、烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含氮化合物类、含硫化合物类、酚类、呋喃类、吡喃类等各种香料化合物而获得的绿茶样调味料组合物的方法(专利文献4)等。但是，由于绿茶饮料的健康志向印象强，所以添加了调味料的绿茶饮料难以获得普通消费者的支持，很难说能够进行那么多的实际应用。

另外，还提案了将通过水蒸气蒸馏等方法从制茶而得到的茶叶中回收的香气添加在饮料中的方法，例如提案了：使将绿茶进行水蒸气蒸馏而获得的馏出液与茶叶接触，除去馏出液中的加热蒸馏臭的绿茶调味料的制备方法(专利文献5)；将茶类等嗜好饮料用原料进行水蒸气蒸馏而获得的调味料和将该原料供给气-液逆流接触装置而获得的调味料组合的新型调味料(专利文献6)；通过包括下述步骤(1)～(5)的步骤获得的绿茶提取物(专利文献7)等：步骤1，除去通过减压水蒸气蒸馏从茶叶中分馏获得的馏出液；步骤2，通过常压水蒸气蒸馏分馏步骤1的除去了馏出液后的绿茶叶，获得馏出液；步骤3，将步骤2的水蒸气蒸馏后的绿茶叶残余物进行水提取，获得提取液；步骤4，将步骤2的馏出液和步骤3的提取液混合，作为绿茶提取物；以及步骤5，在100℃以下的温度下加热处理步骤4的绿茶提取物。但是，通常在从制茶而得到的茶叶中回收获得的香气中，其香气提取量存在限度，另外若想相对地增加饮料中的香气成分混合量，则采用只将用于提取香气成分的一部分茶叶用于提取水溶性成分等方法，存在着在成本方面比较贵等的问题。

因此，还提案了：通过酶处理分解茶叶中的配糖体使香气量增加，回收该香气，将其添加在饮料中的方法，作为这样的提案，例如提案了下述方法：绿茶提取物的调制方法，其特征在于：向绿茶叶中添加10～20倍质量的55～75℃的温水，提取3～5分钟后，在除去茶壳而获得的绿茶提取液中添加相对于绿茶提取液为0.01～0.05质量%的β-樱草苷酶，在35～45℃下进行0.5～3小时的酶处理(专利文献8)；香气增强的茶类提取物的制备方法，其特征在于：用单宁酶处理茶叶时和/或处理后，使配糖体分解酶与茶叶发生作用(专利文献9)；以及酶处理茶类提取物的制备方法，其特征在于：使生成清新样香气化合物的酶和/或选自酶组的至少一种酶与茶类提取物、茶类浆液和/或茶叶发生作用(专利文献10)等。但是，在这些提案中，与上述一样仍然有一部分茶叶残余物没有被提取，因此存在着在成本方面比较贵等的问题。

另外，在上述水蒸气蒸馏方法中，为了进一步捕获香气，提案了香气成分的捕集方法，其特征在于：在通过水蒸气蒸馏从茶等香气来源物质中回收香气的步骤中，使排出的芳香气体吸附在有机合成吸附剂上，再用溶剂进行洗脱(专利文献11)。但该方法始终是捕获在通过水蒸气的冷却进行的冷凝中没有回收净的轻香气成分的方法，获得的香气量很少，很难说可以期待那么多的效果。

另一方面，特别是着眼于新鲜而清新的香气，提案了下述方法：将冻结处理茶生叶、并对其进行水蒸气蒸馏而获得的馏出液作为香味添加在绿茶饮料中的方法(专利文献12)。该方法作为赋予新鲜而清新的香气的方法意义重大，但茶叶残余物仍然没有被提取，因此要考虑成本方面的问题。

于是，还提案了回收在制茶步骤中飞散的香气的方法，例如提案了以下方法：含茶香气成分的水溶液的制备方法，其特征在于，回收在用于对原料茶叶进行精加工的加热干燥时产生的废气，从该废气中提取含茶香气成分的水溶液(专利文献13)；茶生叶的香气成分捕集方法，其特征在于：回收从制茶蒸机的处理茶叶排出侧的蒸气排出口排出的蒸气，将其冷却，捕集茶生叶的香气成分(专利文献14)；制茶过程或制茶加工过程中的茶叶香气成分的回收方法；以及使用了通过上述方法回收的茶叶香气成分的茶饮料的制造方法(专利文献15)等。这些方法虽然是还算有效的方法，但认为尚存改良的空间。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3058165号公报；

专利文献2：日本专利第3026437号公报；

专利文献3：日本专利第3026436号公报；

专利文献4：日本特开2005-143467号公报；

专利文献5：日本特开平8-116882号公报；

专利文献6：日本特开2003-33137号公报；

专利文献7：日本特开2012-88号公报；

专利文献8：日本特开2006-109797号公报；

专利文献9：日本特开2006-75112号公报；

专利文献10：WO2006/062133国际公开公报；

专利文献11：日本特开2007-321017号公报；

专利文献12：日本特开2005-160416号公报；

专利文献13：日本特开2002-330698号公报；

专利文献14：日本特开2011-250738号公报；

专利文献15：日本特开2012-139215号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于提供一种绿茶提取物及其制备方法，通过在制成灭菌过的容器装绿茶饮料时的饮料灭菌前微量添加该绿茶提取物，香气、特别是新鲜而清新的香气残留，并且赋予和改良绿茶的醇和而馥郁的香气的平衡，以及在呈味方面也可以赋予香味、甜味。

用于解决课题的手段

本发明人着眼于专利文献14、15中也记载的回收从制茶蒸机的处理茶叶排出侧的蒸气排出口排出的蒸气、并将其冷却以捕集茶生叶的香气成分的茶生叶的香气成分捕集方法，通过进一步改良这些方法，对在绿茶饮料中添加时可以进一步赋予良好的香味的原材料的制备方法进行了深入研究。

其结果判明：在由生茶叶制备荒茶的制茶步骤时的蒸热处理步骤中，虽然新鲜而清新的香气飞散，但在蒸热处理之后的制茶步骤中，茶叶中再次增加的香气成分也较多。于是发现：通过将回收制茶步骤中的蒸热处理步骤中飞散的蒸气而获得的香气和对制茶后的茶叶进行水蒸气蒸馏而获得的香气两者结合使用，绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡变得非常良好。而且还发现：即使在绿茶中，在摘茶前进行了一定时期的避光处理的茶、例如覆盖茶，其青涩也会变得温和，可赋予适合于已灭菌的绿茶饮料的清新的香气。

而且还发现：在摘茶前进行了一定时期的避光处理的茶中，特别是碾茶，不会太青臭，具有新鲜而清新、并且醇和而馥郁的香气，对于将由碾茶获得的这些香气用于饮料、特别是灭菌过的容器装饮料时的绿茶饮料，可以赋予绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡。而且还发现：碾茶在蒸热处理步骤之后的普通制茶步骤中不包括粗揉、揉捻、中揉、精揉等边干燥茶叶边捻的步骤，所以不会因茶叶中的一部分提取物份附着在装置上等而减少，制茶后的茶叶残留有丰富的香味，通过水提取制成提取物时，获得了富有香味、甜味的提取物，从而完成了本发明。

于是，上述课题通过提供遵照本发明的、包括以下的步骤(a)～(d)的绿茶提取物的制备方法可以解决。

步骤(a)：通过蒸热处理生茶叶，收集由生茶叶产生的包含生茶叶香气成分的水蒸气，冷却所收集的水蒸气，获得含生茶叶香气成分的提取物；

步骤(b)：获得由步骤(a)中进行了蒸热处理的生茶叶制茶而得到的绿茶，将如此操作获得的绿茶进行水蒸气蒸馏，获得水蒸气提取的提取物；

步骤(c)：用水提取步骤(b)中水蒸气蒸馏后的绿茶，获得水提取的提取物；

步骤(d)：将步骤(a)中获得的含生茶叶香气成分的提取物、步骤(b)中获得的水蒸气提取的提取物和步骤(c)中获得的水提取的提取物混合。

另一方案的本发明使用在生茶叶采摘前进行了3天以上、优选20天以上、更优选30天以上的避光处理的生茶叶作为起始原料。

在本发明中，更具体而言，步骤(b)的水蒸气蒸馏是柱水蒸气蒸馏、或气-液逆流接触法的水蒸气蒸馏，步骤(c)的提取可以包含用选自单宁酶、蛋白酶、果胶酶和糖质分解酶的一种或两种以上的酶对绿茶残余物进行酶处理。

并且，另一方案的本发明提供通过上述绿茶提取物的制备方法获得的绿茶提取物。另外，本发明还提供混合有该茶叶提取物的灭菌过的容器装饮料。

发明效果

通过本发明获得的绿茶提取物，具有保持了绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡的良好香气，而且在呈味方面也富含香味、甜味。其结果，通过本发明获得的绿茶提取物在混合在绿茶饮料等灭菌过的容器装绿茶饮料等中时，具有可以赋予和改良绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡的优异效果。另外，在呈味方面，添加了通过本发明获得的绿茶提取物的灭菌过的容器装绿茶饮料具有香味和甜味增强的优异效果。而且，在本发明的绿茶提取物的制备中，回收本来废弃的通过蒸热处理步骤飞散的芳香，另外，还有效使用将制茶后的茶叶(绿茶)进行水蒸气蒸馏后的茶叶(绿茶残余物)，因此具有在成本方面也有利的产业上极其优异的效果。

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式进行说明。

作为本发明中使用的起始原料的生茶叶，只要遵循本发明的目的则没有限定，可以列举通常制造绿茶时使用的绿茶(Camellia sinensis)的生茶叶。本发明中所说的“生茶叶”是指采摘的茶叶，是没有进行加热、干燥处理等的未加工茶叶。

通常，在制造绿茶时，首先，摘茶后的生茶叶经过蒸热处理→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥的各个步骤制成荒茶。该荒茶再经过筛分→切断→加热干燥→筛选→合组→的各个步骤制成精茶。

本发明中所说的绿茶是指绿茶(Camellia sinensis)的生茶叶经过上述步骤后的茶叶，例如包含所有的荒茶、煎茶、玉露、覆盖茶、碾茶、番茶、焙茶等蒸制的未发酵茶。

在蒸热处理中，使生茶叶沐浴蒸气，使生茶叶中的多酚氧化酶等酶失活。酶通过该蒸热处理步骤而失活，从而维持以后的步骤中的绿色，同时维持新鲜而清新的香气或作为绿茶的呈味。之后，普通的绿茶、例如煎茶通过粗揉、揉捻、中揉、精揉步骤边慢慢揉边干燥，茶叶中的水分缓慢地从叶的中心部向外侧移动，干燥，同时揉搓茶叶。精揉后，再通过干燥步骤提高保存稳定性。

在本发明中，首先，作为步骤(a)，按照普通的绿茶制茶步骤对采摘的生茶叶施行蒸热处理。如上所述，该蒸热处理的本来目的在于：使生茶叶中所含的多酚氧化酶等酶失活，在之后的制茶步骤中仍保持茶叶的绿色，同时通过除去所谓的被称作“青臭”的青草的味道，在冲泡绿茶饮用时形成平衡良好的香气。在本发明中，收集含有包括通过蒸热处理而产生的“青臭”在内的生茶叶香气成分的水蒸气，冷却所收集的水蒸气，获得含生茶叶香气成分的提取物(回收蒸热时的芳香的香气)。对生茶叶施行蒸热处理时的处理条件可以采用一般的处理条件，还根据生茶叶的摘茶时期或叶质、目标品质、装置等而不同，例如，使用旋转筒型蒸机或传送带型蒸机，每次投入一定量的生茶叶，同时相对于1质量份的生茶叶向制茶蒸机供给0.5～1.8质量份的蒸气，通常进行30～60秒左右的蒸热处理。与该生茶叶接触的蒸气中含有生茶叶的香气成分，于是使用罩(フード)等收集该蒸气，在罩的顶端设置通过制冷剂冷却的冷却管(在冷却管的顶端再设置吸气机构)，回收冷凝水。通过该操作，每1Kg的生茶叶可获得0.01～1.5质量份、优选0.05～1.2质量份的含生茶叶香气成分的提取物。在不立即使用所得的含生茶叶香气成分的提取物的情况下，到使用为止将其充氮冷冻保存，从而可以防止香气的劣化。

在本发明的步骤(b)中，将步骤(a)中的进行了蒸热处理的生茶叶供给上述的普通制茶步骤进行制茶，制造绿茶。由上述的1Kg生茶叶通常可获得0.15～0.25质量份的绿茶(制茶而得到的绿茶)。接着，对如此操作获得的绿茶进行水蒸气蒸馏，获得水蒸气提取的提取物(水蒸气蒸馏馏出液)。在蒸热处理之后的制茶步骤中，已知通过之前的蒸热处理暂且减少了的香气成分的一部分又再次增加，采集包含通过本步骤新增加的香气成分在内的制茶而得到的“绿茶”的香气成分。作为水蒸气蒸馏的方法，例如可以采用下述方法：将茶类原料粉碎至适当粒度后与水混合形成浆液，通过气-液逆流接触法处理该浆液，回收香气的方法；将茶类原料直接或粉碎后填充在柱等容器中，向柱内输送水蒸气，使茶类原料与水蒸气接触，使接触后的水蒸气冷凝并回收的方法等。特别优选气-液逆流接触提取法。

气-液逆流接触提取法可以通过其自身已知的各种方法来实施，例如可以采用使用日本特公平7-22646号公报中记载的装置进行提取的方法。对使用该装置回收香气的方法进行具体说明时，可以例示下述方法：在具有旋转圆锥和固定圆锥交替组合的构造的气-液逆流接触提取装置的旋转圆锥上，使液态或糊状的茶类原料从上部流下，同时使蒸气从下部上升，回收绿茶原料中本来存在的香气成分。该气-液逆流接触提取装置的操作条件可以根据该装置的处理能力、原料的种类和浓度、香气的强度等任意选择。绿茶原料浆液中的绿茶原料与水的比例只要是形成绿茶原料浆液具有流动性的状态的量，则可以采用任何比例，但相对于1质量份的绿茶原料，通常可以例示5倍量～30倍量的水、优选8倍量～20倍量的水的范围内。水少于该范围时，不易产生流动性，而当水多于该范围时，存在着所得的水蒸气提取的提取物的香气变弱的趋势。

气-液逆流接触提取装置的操作条件之一例例示如下。

原料供给速度：300～700L/小时；

蒸气流量：5～50kg/小时；

蒸发量：3～35kg/小时；

柱底部温度：40～100℃；

柱上部温度：40～100℃；

真空度：1.3KPa～大气压。

另一方面，基于柱的水蒸气蒸馏法是指，向填充在柱中的绿茶原料通入水蒸气，使随着水蒸气馏出的香气成分和水蒸气一起冷凝的方法，可以采用加压水蒸气蒸馏、常压水蒸气蒸馏、减压水蒸气蒸馏、过热水蒸气蒸馏中的任一种蒸馏方法。具体而言，例如，从装有绿茶原料的水蒸气蒸馏釜的底部吹入水蒸气，利用连接在上部馏出侧的冷却器来冷却馏出蒸气，从而可以捕集作为冷凝物的含挥发性香气成分的水蒸气提取的提取物。根据需要，通过在该香气捕集装置的顶端连接使用了制冷剂的冷阱，还可以准确地捕集沸点更低的挥发性香气成分。另外，优选在氮气等惰性气体和/或维生素C等抗氧化剂的存在下进行水蒸气蒸馏，因为这样可以有效防止香气成分因加热而劣化。

如此操作，每质量份的绿茶可获得0.2～2质量份的水蒸气提取的提取物。在不立即使用所得的水蒸气提取的提取物时，到使用为止可以通过充氮冷冻保存来防止香气的劣化。

在本发明的步骤(c)中，用水提取步骤(b)中的水蒸气蒸馏后的绿茶，获得水提取的提取物。提取绿茶的方法通过柱提取、捏合机提取、搅拌提取等现有方法来进行。另外，可以事先在提取时的水中添加抗坏血酸钠等有机酸或有机酸盐类。另外，还可以结合使用下述方法：煮沸脱气或通入氮气等惰性气体以除去溶解氧，同时在所谓的非氧化环境下进行提取。

作为提取方法，例如，在每1质量份的上述绿茶残余物中加入约1～约100质量份的水，在静置或搅拌条件下、在室温～约100℃下，根据使用温度进行约2分钟～约5小时的提取，冷却，之后通过离心分离、压榨、过滤等其自身已知的方法进行固液分离，除去不溶物，可以获得提取物。另外，例如将茶叶残余物添加在玻璃或不锈钢等适当材质的柱中，使室温～约100℃的热水从柱的上部或下部利用其重力自然通过或利用定量泵等流入，进行柱提取，从而可以获得提取物。所述的柱提取根据需要可以将多根柱串联来进行。如此操作获得的提取的提取物根据需要还可以浓缩形成浓缩提取物。对提取的提取物的浓度没有特别限定，但通常在Brix约0.5˚～约50˚的范围内较为适合。

另外，在步骤(c)的水提取中，还可以使用选自单宁酶、蛋白酶、果胶酶和糖质分解酶的一种或两种以上的酶对水蒸气蒸馏后的绿茶进行酶处理，获得酶处理提取物。酶处理例如可以通过在绿茶残余物和水的混合物中添加酶来进行，具体而言，可以如下操作而获得。

例如，在利用作为水蒸气蒸馏法的气-液逆流接触提取法回收香气时，由于绿茶残余物已经形成了含有水提取的提取物的浆液状，所以可以冷却至适于酶处理的温度，直接添加酶。另外，当为柱水蒸气蒸馏的残余物时，作为酶处理所需的量的水，相对于每1质量份的残余物原料，通常向柱中加入1质量份～100质量份、优选5质量份～50质量份的水，可以在搅拌或静置条件下进行酶反应。接着，向水和茶叶残余物的混合物中添加酶，进行酶处理。在本发明中，由于是在含有绿茶原料本身的系统中进行酶处理，所以茶叶残余物的组织发生分解，生成大量的呈味成分，可以获得甜味、香味等呈味强的水提取的提取物。

对可用于该酶处理的酶没有特别限定，例如可以例示：糖质分解酶、蛋白酶、脂肪酶、单宁酶、绿原酸酯酶等。而且，作为糖质分解酶，具体而言，例如可以例示淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、阿聚糖酶、右旋糖酐酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。通过适当地组合使用这些酶，可以增强酶处理提取物的甜味或香味。特别是从香味增强、甜味增强的角度考虑，(1)蛋白酶和单宁酶的组合、(2)葡糖淀粉酶和半纤维素酶的组合、(3)葡糖淀粉酶和果胶酶的组合、或(4)葡糖淀粉酶和纤维素酶的组合较为适合。

茶叶中含有约25%的蛋白(参照5订食品成分表)，即使在水蒸气蒸馏后的茶叶残余物中该组成也没有多大变化，推测为相同的程度。认为在利用蛋白酶分解该蛋白时，可以获得香味强的绿茶提取物，但由于茶叶中的蛋白与单宁结合，所以即使使蛋白酶单独与茶叶残余物发生作用，也几乎不会生成氨基酸。但通过使蛋白酶和单宁酶与茶叶残余物作用，蒸馏残余物中的一部分蛋白发生分解，可以获得香味或酽味强、涩味少的绿茶提取物。

在糖质分解酶的组合中，通过使用上述的(2)葡糖淀粉酶和半纤维素酶的组合、(3)葡糖淀粉酶和果胶酶的组合、或(4)葡糖淀粉酶和纤维素酶的组合对绿茶残余物进行处理而获得的绿茶提取物，与由使用其他的糖质分解酶的组合获得的绿茶提取物预料的相比生成的甜味大大增强，虽然理由尚不明确，但特别优选。

单宁酶是水解由没食子酸与单宁中的羟基进行酯键合而形成的缩酚酸键的酶、例如将表没食子儿茶素没食子酸酯水解成表没食子儿茶素和没食子酸的酶。作为本发明中可以使用的单宁酶，具体而言，例如可以列举：按照常规方法将属于曲霉属、青霉属、根霉属、根毛霉属、乳杆菌属、葡萄球菌属、链球菌属、隆派恩菌属等的单宁酶生产菌用通常用于培养这些丝状菌的培养基进行固体培养或液体培养，再将获得的培养物或其处理物通过常规方法进行纯化处理而获得的单宁酶。另外，还可以使用市售的单宁酶、例如单宁酶(500U/g；キッコーマン公司制造)、单宁酶(5,000U/g；キッコーマン公司制造)、单宁酶(500U/g；三菱化学フーズ公司制造)等。单宁酶的使用量因效价等不能一概而论，但通常以绿茶残余物的原始绿茶原料的质量为基准，通常可以例示约0.1～约50U/g、优选约0.5～约20U/g的范围内。

蛋白酶是水解蛋白质或肽的肽键的酶。作为本发明中可以使用的蛋白酶，例如可以列举：蛋白酶A、蛋白酶M、蛋白酶P、鲜味酶、肽酶R、ニューラーゼ(注册商标)A、ニューラーゼ(注册商标)F(以上是天野エンザイム公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；スミチーム(注册商标)AP、スミチーム(注册商标)LP、スミチーム(注册商标)MP、スミチーム(注册商标)FP、スミチーム(注册商标)LPL(以上是新日本化学工业公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；プロチン(注册商标)FN(大和化成公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；デナプシン2P、デナチーム(注册商标)AP、XP-415(以上是ナガセケムテックス公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；オリエンターゼ(注册商标)20A、オリエンターゼ(注册商标)ONS、テトラーゼ(注册商标)S(以上是エイチビィアイ公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；モルシン(注册商标)F、PD酶、IP酶、AO-蛋白酶(以上是キッコーマン公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；サカナーゼ(科研ファルマ公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；パンチダーゼ(注册商标)YP-SS、パンチダーゼ(注册商标)NP-2、パンチダーゼ(注册商标)P(以上是ヤクルト药品工业公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；フレーバザイム(注册商标)(ノボザイムズジャパン公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；コクラーゼ(注册商标)SS、コクラーゼ(注册商标)P(以上是三共ライフテック公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；VERON PS、COROLASE PN-L(以上是ABエンザイム公司制造的来自米曲菌的蛋白酶)；蛋白酶N、蛋白酶NL、蛋白酶S、プロレザー(注册商标)FG-F(以上是アマノエンザイム公司制造的来自细菌的蛋白酶)；プロチンP、デスキン、デピレイス、プロチンA、サモアーゼ(注册商标)(以上是大和化成公司制造的来自细菌的蛋白酶)；ビオプラーゼ(注册商标)XL-416F、ビオプラーゼ(注册商标)SP-4FG、ビオプラーゼ(注册商标)SP-15FG(以上是ナガセケムテックス公司制造的来自细菌的蛋白酶)；オリエンターゼ(注册商标)90N、ヌクレイシン(注册商标)、オリエンターゼ(注册商标)10NL、オリエンターゼ(注册商标)22BF(以上是エイチビィアイ公司制造的来自细菌的蛋白酶)；アロアーゼ(注册商标)AP-10(ヤクルト药品工业公司制造的来自细菌的蛋白酶)；プロタメックス(注册商标)、ニュートラーゼ(注册商标)、アルカラーゼ(注册商标)(以上是ノボザイムズ公司制造的来自细菌的蛋白酶)；COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上是ABエンザイム公司制造的来自细菌的蛋白酶)；エンチロンNBS(洛东化成工业公司制造的来自细菌的蛋白酶)；アルカリ蛋白酶GL440、ピュラフェクト(注册商标)4000L、蛋白酶899、プロテックス6L(以上是ジェネコン协和公司制造的来自细菌的蛋白酶)；アクチナーゼ(注册商标)AS、アクチナーゼ(注册商标)AF(以上是科研ファルマ公司制造的来自放线菌的蛋白酶)；タシナーゼ(注册商标)(ジェネンコア协和公司制造的来自放线菌的蛋白酶)；木瓜蛋白酶W-40(アマノエンザイム公司制造的来自植物的蛋白酶)；食品用纯化木瓜蛋白酶(ナガセケムテックス公司制造的来自植物的蛋白酶)；以及来自动物的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。这些蛋白酶的使用量根据效价等而不同，不能一概而论，但通常以茶叶残余物的原始绿茶质量为基准，通常可以例示约0.01U/g～约100U/g、优选约1U/g～约80U/g的范围内。

作为蛋白酶和单宁酶的组合的酶处理条件，例如，向(1)将绿茶的浆液进行了气-液逆流接触处理后的绿茶残余物浆液中添加蛋白酶和单宁酶、或者向(2)在用柱进行了水蒸气蒸馏后产生的每1质量份的绿茶残余物中通常添加8～50质量份、优选10～20质量份的水，在约60～约121℃下灭菌约2秒～约20分钟后冷却获得的物质中添加蛋白酶和单宁酶，在约20～约60℃下进行约30分钟～约24小时的酶处理。酶处理后，在约60～约121℃下加热约2秒～约20分钟使酶失活，之后冷却，通过固液分离、过滤可以获得酶处理提取物。

淀粉酶是通过水解糖苷键将淀粉中的直链淀粉或支链淀粉转换成葡萄糖、麦芽糖和寡糖等的酶，淀粉酶包含α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶。

α-淀粉酶是不规则地切断淀粉或糖原的α-1,4键，生成多糖或寡糖的酶。β-淀粉酶是将淀粉或糖原分解成麦芽糖的酶。葡糖淀粉酶是分解糖链的非还原末端的α-1,4键以产生葡萄糖的酶。

在葡糖淀粉酶中，作为市售品，例如可以列举：グルク(注册商标)SG、グルクザイム(注册商标)AF6、グルクザイム(注册商标)NL4.2、造酒用葡糖淀粉酶“アマノ”SD(以上由天野エンザイム公司制造)；GODO-ANGH(合同酒精公司制造)；コクラーゼ(注册商标)G2、コクラーゼ(注册商标)M(以上由三菱化学フーズ公司制造)；オプチデックスL(ジェネンコア协和公司制造)；スミチーム(注册商标)、スミチーム(注册商标)SG(以上由新日本化学工业公司制造)；グルコチーム(注册商标)＃20000(ナガセケムテックス公司制造)；AMG、サンスーパー(以上由ノボザイムズジャパン公司制造)；グルターゼAN(エイチビィアイ公司制造)；ユニアーゼ(注册商标)K、ユニアーゼ(注册商标)2K、ユニアーゼ(注册商标)30、ユニアーゼ(注册商标)60F(以上由ヤクルト药品工业公司制造)；マグナックス(注册商标)JW-201(洛东化成工业公司制造)；グリンドアミル(注册商标)AG(ダニスコジャパン公司制造)等。关于葡糖淀粉酶的使用量，以蒸馏残余物的原始绿茶原料的质量为基准，通常可以例示约0.1U/g～约1,000U/g、优选约1U/g～约100U/g的范围内。

果胶酶也称作多聚半乳糖醛酸酶、果胶酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、果胶脱聚合酶，是水解ペクリニン酸、果胶、果胶酸等的α-1,4键的酶。已知果胶酶包含在细菌、霉、酵母、高等植物、蜗牛等中，在本发明中可以广泛使用从以这些生物为代表的生物中采集的果胶酶。另外，还可以使用市售的果胶酶制剂。作为市售的果胶酶制剂，例如可以例示：スクラーゼ(注册商标)A、スクラーゼ(注册商标)N、スクラーゼ(注册商标)S(以上由三菱化学フーズ公司制造)、ペクチネックスウルトラ(注册商标)SP-L(ノボノルディクスA/S公司制造)、メイセラーゼ(注册商标)(明治糖果(株)公司制造)、ウルトラザイム(注册商标)(ノボノルディクスA/S公司制造)、ニューラーゼF(注册商标)(天野エンザイム(株)公司制造)等。由于果胶酶制剂中通常含有多种酶，因此果胶酶的使用量难以用活性单位表示，相对于绿茶残余物的原始的绿茶，通常可以例示约0.01质量%～约5质量%、优选约0.1质量%～约2质量%的范围内。

纤维素酶是水解β-1,4-葡聚糖(例如纤维素)的糖苷键的酶。纤维素是D-葡萄糖通过β-1,4键无分支地连接而成的多糖类的一种，葡萄糖的数目可谓有大约5,000个。纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，其亲水性强但不溶于水。纤维素酶中存在以下的酶：将纤维素从分子内部切断的内切葡聚糖酶；以及从糖链的还原末端和非还原末端的任意一端开始分解，使纤维二糖游离的外切葡聚糖酶(纤维二糖水解酶)。另外，在市售的纤维素酶类中，混有β-葡糖苷酶、且葡萄糖游离的酶也较多。作为在本发明中可以使用的纤维素酶，只要是具有分解纤维素的活性的纤维素酶，则没有特别限定，可以使用任意的纤维素酶，作为市售的纤维素酶制剂，例如可以列举：纤维素酶T“アマノ”、纤维素酶A“アマノ”(以上由天野エンザイム公司制造)；ドリセラーゼ(注册商标)KSM、マルチフェクト(注册商标)A40、纤维素酶GC220(以上由ジェネンコア协和公司制造)；纤维素酶GODO-TCL、纤维素酶GODO TCD-H、ベッセレックス(注册商标)、纤维素酶GODO-ACD(以上由合同酒精公司制造)；纤维素酶(Cellulase)(东洋纺织公司制造)；セルライザー(注册商标)、纤维素酶XL-522(以上由ナガセケムテックス公司制造)；セルソフト(注册商标)、デニマックス(注册商标)(以上由ノボザイムズ公司制造)；セルロシン(注册商标)AC40、セルロシン(注册商标)AL、セルロシン(注册商标)T2(以上由エイチビィアイ公司制造)；纤维素酶“オノズカ”3S、纤维素酶Y-NC(以上由ヤクルト药品工业公司制造)；スミチーム(注册商标)AC、スミチーム(注册商标)C(以上由新日本化学工业公司制造)；エンチロンCM、エンチロンMCH、バイオヒット(洛东化成工业公司制造)等。由于市售的纤维素酶制剂中通常含有多种酶，因此纤维素酶的使用量难以用活性单位表示，相对于绿茶残余物的原始的绿茶，通常可以例示约0.01质量%～约5质量%、优选约0.1质量%～约2质量%的范围内。

半纤维素酶是分解半纤维素的酶。半纤维素是指构成陆生植物细胞的细胞壁的多糖类中除纤维素和果胶以外的物质，构成的糖多种多样，结合方式也较复杂。而且，半纤维素与纤维素形成氢键、与木质素形成共价键等，起到加固细胞壁的作用。半纤维素形成了在作为骨架的主链的糖上结合有侧链的糖等的结构，分解半纤维素的半纤维素酶的种类非常多。作为半纤维素酶，例如可以列举葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶、半乳聚糖酶、木聚糖酶、阿拉伯糖酶、多聚半乳糖醛酸酶等，但也可以获取兼具多种分解上述多种糖键的活性的酶。作为市售的半纤维素酶，例如可以列举：半纤维素酶“アマノ”(天野制药公司制造)、ベイクザイム(注册商标)HS2000、ベイクザイム(注册商标)IConc(以上由日本シイベルヘグナー公司制造)、エンチロンLQ(洛东化成工业公司制造)、セルロシン(注册商标)HC100、セルロシン(注册商标)HC、セルロシン(注册商标)TP25、セルロシン(注册商标)B、半纤维素酶M(以上由エイチビィアイ公司制造)、スミチーム(注册商标)X(新日本化学工业公司制造)、VERON191、VERON393(以上由レーム・エンザイム公司制造)等。由于市售的半纤维素酶制剂中通常含有多种酶，因此半纤维素酶的使用量难以用活性单位表示，相对于绿茶残余物的原始的绿茶，通常可以例示约0.01质量%～约5质量%、优选约0.1质量%～约2质量%的范围内。

在本发明中，还优选在使用的糖质分解酶的活性中实质上不具有蔗糖酶(转化酶)活性。绿茶原料中通常往往会含有某种程度的量的蔗糖。另外，组合糖质分解酶使其作用时，还无法否定从多糖中分解游离出微量的蔗糖的可能性。在本发明中，如上所述，通过组合糖质分解酶，在绿茶提取物中葡萄糖大量增加，但发现若此时分解蔗糖，则存在着甜味稍有下降、而且还生成酸味或杂味的负作用。因此，本发明中使用的酶优选在其活性中实质上不具有蔗糖酶活性。所使用的酶制剂中实质上是否存在蔗糖酶活性，可以通过以蔗糖为底物与酶作用，确认葡萄糖的生成来进行判断。需要说明的是，葡萄糖的生成可以使用市售的葡萄糖试纸等来确认。

作为酶处理条件，可以采用适合所使用的酶的普通的酶处理条件。例如，向(1)对绿茶的浆液进行了气-液逆流接触处理后的水蒸气蒸馏残余物浆液中添加规定量的所需的酶、或者向(2)在用柱进行了水蒸气蒸馏后产生的每1质量份的蒸馏残余物中通常添加8质量份～50质量份、优选10质量份～20质量份的水，在约60℃～约121℃下灭菌约2秒～约20分钟后冷却获得的物质中添加规定量的所需的酶，通常在pH3～6、优选pH4～5.5下搅拌或静置，从而可以进行酶反应。为了防止酶反应中的氧化劣化，相对于浆液总量可以添加10ppm～500ppm左右的抗坏血酸或抗坏血酸钠。酶有时也不必在酶的最适温度下反应，而是优选稍微降低温度进行反应，酶反应的温度通常可以列举约20℃～约70℃、优选约25℃～约60℃、特别优选约30℃～约50℃的范围内。另外，反应时间通常可以设为5分钟～24小时、优选1小时～20小时、更优选4小时～18小时。在本发明中，使酶在稍下降的温度下反应以使绿茶提取物中不产生杂味，因此作为反应时间有时需要较长的时间，但也可以通过HPLC分析等测定葡萄糖的生成量以确认反应的进行同时确定反应时间，或者进行酶的追加添加等。酶处理后，通过在约60℃～约121℃下加热约2秒～约20分钟使酶失活后冷却，再通过固液分离、过滤，可以获得酶处理提取物。

如此操作获得的酶处理提取物，根据需要可以进行浓缩。作为浓缩方法，例如可以列举减压浓缩、反渗透膜(RO膜)浓缩、冻结浓缩等适当的浓缩方法，通过浓缩，可以获得遵照本发明的酶处理提取物的浓缩物。对浓缩的程度没有特别限定，通常可以在Bx3˚～Bx80˚、优选Bx8˚～Bx60˚、更优选Bx10˚～Bx50˚的范围内。

在本发明中，接着，作为步骤(d)，将步骤(a)中获得的含生茶叶香气成分的提取物、步骤(b)中获得的水蒸气提取的提取物和步骤(c)中获得的水提取的提取物混合，作为绿茶提取物。此时的含生茶叶香气成分的提取物、水蒸气提取的提取物和水提取的提取物的混合比例可以是将由一种或多种起始原料的生茶叶依次获得的含生茶叶香气成分的提取物、水蒸气提取的提取物和水提取的提取物总量混合，也可以根据添加有本发明的提取物的饮料的风味或目标风味自由选择。另外，根据需要，还可以混合由不同的起始原料或不同的处理步骤获得的任一种提取物。步骤(d)中的水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例例如可以列举1：0.01～1000：0.1～1000、优选1：0.02～200：0.2～200、更优选1：0.03～50：0.5～50、进一步优选1：0.05～10：0.8～20、特别优选1：0.1～2：1～5、最优选1：0.1～0.5：1～5等。当水蒸气提取的提取物多时，绿茶的温和而醇厚的香气增强，当含生茶叶香气成分的提取物的比例多时，新鲜的最顶级的清新的香气增强，而当水提取的提取物的比例多时，香味、甜味等呈味增强，还可以调制成符合嗜好性的平衡。

在本发明中，绿茶的效果还根据原料的生茶叶的选择、制茶步骤而发生大的变化。通常，根据茶叶的采摘时期，将绿茶分为一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶，另外，根据摘茶前的避光处理及其天数或强度，分为普通的绿茶、玉露、覆盖茶、碾茶。在本发明中，通过使用在摘茶前进行了避光处理的生茶叶来调制绿茶提取物，将其混合在绿茶饮料等灭菌过的容器装绿茶饮料等中时，可以调制赋予和改良了绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡、以及在呈味方面也可以赋予香味、甜味的绿茶提取物。

一番茶是指采摘一年中最初生长的新芽进行制茶而得到的绿茶，芽柔软，氨基酸或咖啡因丰富，儿茶素较少。在静冈、埼玉等主要的茶产地，从立春(2月4日前后)数起八十八夜的时间、即4月下旬～5月上旬前后往往是新茶采摘的最盛时期，可谓品质特别好、香味丰富且美味。

二番茶是指在采摘一番茶后，采摘再次长出的芽进行制茶而得到的绿茶，在6月中旬～下旬生产，品质仅次于一番茶。二番茶的特征在于：与一番茶相比氨基酸量相当少，儿茶素量较多，叶稍红，有苦味强的倾向。

三番茶和四番茶是指在采摘二番茶或三番茶之后，采摘再次长出的芽进行制茶而得到的绿茶，是7月末～8月上旬生产的绿茶，但根据茶园的树势，若采摘三番茶、四番茶，则会对第二年的一番茶的品质或产量造成不良影响，因此不太生产。

秋冬番茶是指在采摘二番茶或三番茶后，没有采摘三番茶或四番茶，而是在9月中旬以后割取伸展的芽进行制茶而得到的茶。若进入秋冬番茶的时期，则茶树已经在防备冬天、变得稳定，所以即使摘茶，也不会对第二年的一番茶的品质或产量造成不良影响。但以往据说作为茶的品质不太好，因此不太收获。另一方面，最近明确了秋冬番茶含有大量的多糖，其健康效果受到关注，生产量增加。

秋冬番茶通常叶硬、氨基酸少，因此作为绿茶的等级未必是上等品，但如上所述，由于可以确保大量的收获量，因此便宜，是在工业上可以期待有用性的原材料。

另一方面，覆盖茶是指以在摘茶前进行了3天～2周左右的避光处理后采摘的生茶叶为原料制茶而得到的绿茶，通过避光处理抑制了茶氨酸因日光照射而转换成儿茶素，因此覆盖茶的特征是氨基酸丰富、且儿茶素少。

玉露是覆盖茶中最高级的茶，通常使用一番茶，另外避光条件也往往采用长期的条件。

碾茶本来是抹茶的原料，抹茶是用茶臼碾磨碾茶而获得的茶。碾茶和玉露一样，在收获前覆盖约20天以上，之后摘茶，蒸生茶叶，之后使用碾茶炉进行干燥而制得。在碾茶的干燥中，与玉露、覆盖茶、煎茶的干燥不同，不进行揉捻步骤，因此提取物份残留在茶叶中，形成象青海苔一样的形状。

这些避光处理后的茶叶、即覆盖茶、玉露、碾茶具有独特的覆盖香，在具有新鲜而清新的香气的同时具有适度的芬芳。

在本发明中，通过使用在摘茶前进行了避光处理的生茶叶来调制绿茶提取物，特别是混合在绿茶饮料等灭菌过的容器装绿茶饮料等中时，可以调制赋予和改良了绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡、以及在呈味方面也可以赋予香味、甜味的绿茶提取物。

作为摘茶前的避光条件，已知通过在摘茶前进行3天以上的避光处理而产生所谓的覆盖香，但优选在摘茶前进行20天以上的避光处理、进一步优选在摘茶前进行30天以上的避光处理，而具有良好的覆盖香。

通常，为了获得最高级的茶，往往会在一番茶中进行这样的避光处理，但在本发明中，在二番茶、三番茶、四番茶、春秋番茶中均可进行避光处理。特别是，通过使用价格便宜、且收获量没有限制的春秋番茶，可以以工业上能够应用的规模收获具有覆盖香的生茶叶，而不会对茶树产生不良影响，因此在工业生产上有利。

另外，在本发明方法中，特别是使用春秋番茶时，不用收获三番茶，可以高效率地处理所收获的生茶，因此可以谋求茶叶的更有效的利用。

以下，通过实施例来进一步具体说明本发明。

实施例

实施例1

(生茶叶的收获)

在静冈县的茶田中采摘一番茶和二番茶后，使之后长出的芽照样生长，放置到9月份，之后将茶树在9月1日～9月30日避光(30天)，之后迅速采摘。

(步骤a)

作为模拟实验，进行了以下的实验，所述模拟实验设定了在蒸热机中以100Kg/小时的速度送入生茶叶、与此同时以130Kg/小时的速度送入蒸气的蒸热处理条件。

将100g生茶叶装入3升的柱(直径为约13cm、高度约23cm)中，从柱下部强劲地吹入水蒸气(约375g/分钟的速度)，使生茶叶与水蒸气接触20秒，之后迅速回收茶叶，回收的茶叶从约1.2m的高度落到铺在台面上的单子上，重复进行此步骤10次，进行冷却和沥水。另一方面，柱的上部处于开放状态，在距柱的上端约20cm处设置罩，形成可以使用罩回收从柱上部上升的水蒸气的构造。再于罩的顶端设置冷却管(水冷式)和馏出液回收阱(トラップ)，再于其顶端连接气体吸引泵，获得了冷凝液。通过在之前的蒸热步骤中吹入20秒的水蒸气，以含有生茶叶香气的冷凝液的形式，获得了100g含生茶叶香气成分的提取物。

重复进行此操作20次，由2000g生茶叶获得了2000g含生茶叶香气成分的提取物。含生茶叶香气成分的提取物直到使用时为止在-20℃下冷冻保存。

(步骤b-1)

接着，在热风干燥机中平整宽广地铺满通过步骤a获得的蒸热了的生茶叶使尽量不重叠，在180℃下边送风边干燥5分钟，再于170℃下边送风边进行25分钟的干燥和加热，获得碾茶的荒茶。由2Kg生茶叶获得了400g碾茶的荒茶。

(步骤b-2)

将步骤b-1中获得的400g碾茶的荒茶填充在3L的柱中，散布200g抗坏血酸钠的0.05%水溶液(相对于碾茶的荒茶为50%)进行湿润，之后在大气压下从柱下部输送混合有氮的水蒸气(100℃)进行水蒸气蒸馏，使从柱上部获得的含香气的水蒸气在冷却管中冷凝，获得了200g含香气成分的水溶液(水蒸气提取的提取物：相对于碾茶的荒茶为50%)。

(步骤c)

从柱上部以40ml/分钟的流速向进行了水蒸气蒸馏的残余物(相当于400g碾茶)中输送3.2Kg 40℃的温水(抗坏血酸钠的0.05%水溶液)，从柱底部抽取2000g Bx3˚的提取液。将抽取的提取液冷却至20℃，进行3000rpm、10分钟的离心分离除去沉淀物，获得了水提取的提取物。

(步骤d)

将1质量份的步骤a中获得的含生茶叶香气成分的提取物、10质量份的步骤b-2中获得的水蒸气提取的提取物和30质量份的步骤c中获得的水提取的提取物混合，在90℃下灭菌1分钟，之后冷却至20℃，填充，获得绿茶提取物(本发明品1)(水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例=1：0.1：3)。

实施例2

在实施例1的步骤d中，将5质量份的步骤a中获得的含生茶叶香气成分的提取物、10质量份的步骤b-2中获得的水蒸气提取的提取物和10质量份的步骤c中获得的水提取的提取物混合，在90℃下灭菌1分钟，之后冷却至20℃，填充，获得绿茶提取物(本发明品2)(水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例=1：0.5：1)。

实施例3

在实施例1的步骤d中，将0.1质量份的步骤a中获得的含生茶叶香气成分的提取物、10质量份的步骤b-2中获得的水蒸气提取的提取物和50质量份的步骤c中获得的水提取的提取物混合，在90℃下灭菌1分钟，之后冷却至20℃，填充，获得绿茶提取物(本发明品3)(水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例=1：0.01：1)。

实施例4

在实施例1的步骤d中，将100质量份的步骤a中获得的含生茶叶香气成分的提取物、10质量份的步骤b-2中获得的水蒸气提取的提取物和100质量份的步骤c中获得的水提取的提取物混合，在90℃下灭菌1分钟，之后冷却至20℃，填充，获得绿茶提取物(本发明品4)(水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例=1：10：10)。

实施例5

在实施例1的步骤d中，将100质量份的步骤a中获得的含生茶叶香气成分的提取物、10质量份的步骤b-2中获得的水蒸气提取的提取物和10质量份的步骤c中获得的水提取的提取物混合，在90℃下灭菌1分钟，之后冷却至20℃，填充，获得绿茶提取物(本发明品5)(水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例=1：10：1)。

比较例1

在实施例1的步骤d中，除了没有混合含生茶叶香气成分的提取物以外，进行了与实施例1的步骤d相同的操作。即，将实施例1的步骤b-2中获得的10质量份水蒸气提取的提取物和步骤c中获得的30质量份水提取的提取物混合，在90℃下灭菌1分钟，之后冷却至20℃，填充，获得绿茶提取物(比较品1)(水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例=1：0：3)。

实施例6 (添加了绿茶提取物的灭菌过的容器装绿茶饮料的感官评价)

向20kg加热至80℃的离子交换水中投入1kg静冈县产绿茶(一番茶)，缓慢搅拌5分钟，之后用40目金属网分离茶叶，将分离的液体冷却至20℃，获得14kg提取液，再加入7.0g500ppm的抗坏血酸钠，用No.2滤纸(ADVANTEC公司制造：截留粒径5μ)过滤，获得绿茶饮料原液(绿茶饮料原液的分析值；Bx：2.22˚、pH：6.4、单宁含量(酒石酸铁法)：0.44%、氨基酸含量：0.071%)。将其分成小份，用离子交换水稀释至10倍(质量比)，在该稀释液中分别添加0.3%的本发明品1～5、参考品1和比较品1，将所调制的溶液在137℃下加热灭菌30秒，之后冷却至88℃，填充在500ml的聚酯瓶中，保持2分钟后冷却至室温(25℃)，作为聚酯瓶装绿茶饮料。以茶类提取物无添加品作为对照，由10名评审员对各绿茶饮料进行评价。评价基准如下：无添加品为5分时，关于新鲜感、清新感、青臭、平衡、香味和甜味，非常好：10分、好：8分、稍好：6分、稍差：4分、差：2分、非常差：0分。

感官评价见下述表1。

[表1]

如表1所示，与无添加相比，添加了本发明品1～5的饮料在新鲜感、清新感、平衡、香味和甜味的各评价分数方面均大幅提高，在青臭方面也得到了稍好的评价。相对于此，添加了参考品1(只是含生茶叶香气成分的提取物)的饮料，虽然其清新感变强，但青臭也增强，另外，香味、甜味等的评价分数与无添加相比变差。添加了比较品1(从本发明品1中除去了含生茶叶香气成分的提取物而获得的物质)的饮料在新鲜感、清新感、青臭、平衡、香味和甜味的各评价分数方面与无添加品相比均变高，但均小于通过添加本发明品1～5而得到的分数。

在本发明品中，水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例处于1：0.1～0.5：1～5的范围的本发明品1和2的新鲜感、清新感强，不太能感觉到青臭，还赋予了香味、甜味，整体上的平衡极其良好。在本发明品中，含生茶叶香气成分的提取物的混合量比例较多的本发明品4和5的清新感仅次于本发明品1和2，其新鲜感虽然比无添加强，但还不如本发明品1或2强，存在着青臭稍明显的倾向。相对于比较品1，本发明品3中的水提取的提取物稍有增加、且微量添加了含生茶叶香气成分的提取物，与比较品1相比其新鲜感、清新感大幅提高，青臭也有所改善，得到了良好的结果。

由上述表1可知：当水蒸气提取的提取物多时，绿茶的温和而醇厚的香气变强，当含生茶叶香气成分的提取物的比例多时，新鲜的最顶级的清新的香气变强，而当水提取的提取物的比例多时，存在着香味、甜味等呈味变强的倾向。

由以上的结果确认到：通过添加本发明品，特别是在新鲜感、清新感、平衡、香味和甜味方面可以大幅提高，特别是可以显著改善由于饮料制造时的加热灭菌而容易劣化的、绿茶的令人满意的新鲜感、清新感。

实施例7(香气分析)

相对于实施例1的步骤a中获得的10ml含生茶叶香气成分的提取物，添加10μl作为内部标准的10ppb的苯甲酸乙酯溶液。添加3g氯化钠后，利用固相微萃取(SPME)法进行萃取，通过GC/MS进行分析。萃取条件如下：60℃、30分钟；脱吸温度：240℃；GC：Agilent6890N；检测器：Agilent 5973；柱：TC-WAX 60m×0.25μm×I.D.0.25mm；温度：70℃(1分钟)→240℃ 升温 4℃/分钟。

结果见表2。

[表2]

根据香气成分的分析结果，在含生茶叶香气成分的提取物中含有极多的有助于绿茶的清新的香气的顺式-3-己烯醇，认为其非常有助于本发明品所具有的新鲜感、清新感的增强效果。

Claims (7)

1.绿茶提取物的制备方法，该方法包括下述的步骤(a)～(d)：

步骤(a)：通过蒸热处理生茶叶，收集由生茶叶产生的包含生茶叶香气成分的水蒸气，冷却所收集的水蒸气，获得含生茶叶香气成分的提取物；

步骤(b)：获得由步骤(a)中进行了蒸热处理的生茶叶制茶而得到的绿茶，将如此操作获得的绿茶进行水蒸气蒸馏，获得水蒸气提取的提取物；

步骤(c)：用水提取步骤(b)中水蒸气蒸馏后的绿茶，获得水提取的提取物；

步骤(d)：将步骤(a)中获得的含生茶叶香气成分的提取物、步骤(b)中获得的水蒸气提取的提取物和步骤(c)中获得的水提取的提取物混合，使得水蒸气提取的提取物：含生茶叶香气成分的提取物：水提取的提取物的混合比例基于质量处于1：0.1～0.5：1～5的范围，在此，

生茶叶选自三番茶、四番茶、秋冬番茶，并且生茶叶是在摘茶前进行了3天以上的避光处理的生茶叶。

2.权利要求1所述的绿茶提取物的制备方法，其特征在于：生茶叶是在摘茶前进行了20天以上的避光处理的生茶叶，制茶而得到的绿茶为碾茶。

3.权利要求1所述的绿茶提取物的制备方法，其特征在于：生茶叶是在摘茶前进行了30天以上的避光处理的生茶叶，制茶而得到的绿茶为碾茶。

4.权利要求1～3中任一项所述的绿茶提取物的制备方法，其特征在于：步骤(b)的水蒸气蒸馏为柱水蒸气蒸馏、或者为基于气-液逆流接触法的水蒸气蒸馏。

5.权利要求1～3中任一项所述的绿茶提取物的制备方法，其特征在于：在步骤(c)的提取中，用选自单宁酶、蛋白酶、果胶酶和糖质分解酶的一种或两种以上的酶对绿茶残余物进行酶处理。

6.绿茶提取物，该绿茶提取物是利用权利要求1～5中任一项所述的制备方法获得的。

7.灭菌过的容器装饮料，该饮料混合有权利要求6所述的绿茶提取物。