TW201540191A - 綠茶萃取物之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種可藉由微量添加於經殺菌之容器裝綠茶飲料，而賦予清新且翠綠的香氣之材料。 本發明之解決手段為一種綠茶萃取物之製造方法，其係於綠茶的製茶步驟中之生茶葉的蒸熱處理步驟蒐集含有由茶葉所產生之生茶葉香氣成分的水蒸氣，將蒐集到的水蒸氣冷卻而得到含有生茶葉香氣成分之萃取物，之後使以通常步驟進行製茶而得之綠茶進行水蒸氣蒸餾而得到水蒸氣萃取的萃取物，將經水蒸氣蒸餾之茶葉殘渣利用水進行萃取而得到水萃取的萃取物，將含有生茶葉香氣成分之萃取物、水蒸氣萃取的萃取物及水萃取的萃取物混合。

Description

綠茶萃取物之製造方法

本發明係關於香氣及呈味優異之綠茶萃取物之製造方法。更詳細而言，其係關於在摻合於綠茶飲料等之經殺菌之容器裝綠茶飲料等之情形中，可賦予及改良綠茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡，以及在呈味上亦可賦予鮮味、甜味之綠茶萃取物；及該綠茶萃取物之製造方法；以及摻合有該綠茶萃取物之飲料。

近年來，提供將綠茶飲料充填於罐或寶特瓶等的商品。無糖的綠茶飲料因為消費者離棄甜味而獲得高度的支持，其生產量在1990年~2010年間大幅增加，之後亦受到來自消費者的穩定支持，在飲料市場中已形成占有高水準比例的穩定市場。

然而，如此之裝入經殺菌之密閉容器的綠茶飲料，有經由加熱殺菌等之加工步驟而使剛沖泡好的綠茶本有之香味、特別是清新且翠綠的香氣消失或變質之問題點。

為了解決如此之問題點，已進行各種檢討並有各式各樣的提案。例如，作為於茶飲料中摻和香料之方法，已有提案：添加特定的香料化合物之方法(參照專 利文獻1、2、3)；添加藉由調和天然香料類、烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、含氮化合物類、含硫化合物類、酚類、呋喃類、哌喃類等各式各樣的香料化合物而得之似綠茶風味成分(flavor)組成物之方法(專利文獻4)等。然而，綠茶飲料由於健康取向形象強，因此添加風味成分之綠茶飲料難以獲得一般消費者的支持，難謂可如預期般多加活用。

又，亦有提案將從經製茶之茶葉中利用水蒸氣蒸餾等方法回收之香氣添加於飲料之方法，例如提案：將使綠茶進行水蒸氣蒸餾而得之餾出液與茶葉接觸，將餾出液中的加熱蒸餾臭去除之綠茶風味成分之製造方法(專利文獻5)；經組合將使茶類等之嗜好飲料用原料進行水蒸氣蒸餾而得之風味成分、與該原料供給至氣-液逆流接觸裝置所得到之風味成分的新穎風味成分(專利文獻6)；藉由包含有將從茶葉利用減壓水蒸氣蒸餾劃分而得之餾出液去除之步驟1、將去除步驟1的餾出液後的綠茶葉利用常壓水蒸氣蒸餾劃分而得到餾出液之步驟2、使步驟2的水蒸氣蒸餾後的綠茶葉殘渣進行水萃取而得到萃取液之步驟3、將步驟2的餾出液與步驟3的萃取液混合而作為綠茶萃取物之步驟4、及將步驟4的綠茶萃取物以100℃以下的溫度加熱處理之步驟5之步驟所得到之綠茶萃取物(專利文獻7)等。然而，通常從經製茶之茶葉回收而得之香氣，在其香氣萃取量上有限度，又，若欲相對性增加對飲料之香氣成分摻合量，則將採取僅將萃取香氣成分所使用之茶葉的一部分用於水溶性成分的萃取等 之手法，在成本面有變高昂等之問題點。

於是，亦有提案藉由酵素處理，使茶葉中的配糖體分解，使香氣量增加，並將其回收添加至飲料之方法，作為如此之提案，例如提案：以相對於綠茶葉添加10~20倍質量之55~75℃的溫水進行3~5分鐘萃取後，於去除茶殼而得到之綠茶萃取液中，相對於綠茶萃取液添加0.01~0.05質量%之β-櫻草糖酶(β-primeverosidase)，以35~45℃進行0.5~3小時酵素處理為特徵之綠茶萃取物之調製方法(專利文獻8)；以於將茶葉以單寧酸酶處理之際及/或處理後，使配糖體分解酵素對茶葉作用為特徵之香氣經增強之茶類萃取物的製法(專利文獻9)；以使選自生成翠綠香氣化合物之酵素及/或酵素群中的至少1種對茶類萃取物、茶類漿體及/或茶葉作用為特徵之酵素處理茶類萃取物之製造方法(專利文獻10)等。然而，於此等提案中亦同前述由於殘渣的茶葉仍然有一部分無法萃取，因此成本面上有變高昂等之問題點。

又，於前述水蒸氣蒸餾的方法中，為了進一步捕捉香氣，而有提案：以於從茶等之香氣起源物質，利用水蒸氣蒸餾回收回收物之步驟中，使排出之芳香氣體吸附於有機合成吸附劑，並以溶媒使溶出為特徵之香氣成分之採集方法(專利文獻11)。然而，此方法只是捕捉利用冷卻水蒸氣之凝結仍無法完全回收之較輕香氣成分之方法，所得之香氣量少，難謂可如預期般期待多種功效。

另一方面，特別注目於清新且翠綠的香氣， 而有提案：將茶的生葉凍結處理並水蒸氣蒸餾而得之餾出液作為香味添加於綠茶飲料之方法(專利文獻12)。此方法，在作為賦予清新且翠綠的香氣之方法上雖然非常有趣，但由於仍然無法萃取殘渣的茶葉，因此成本面上考量到問題點。

於是，亦有提案於製茶步驟中回收飛散之香氣之方法，例如提案：以將用以成品加工原料茶葉的加熱乾燥時所產生之排氣回收，從該排氣中萃取包含茶香氣成分之水溶液為特徵之含有茶香氣成分之水溶液之製造方法(專利文獻13)；以將由製茶蒸煮機的處理茶葉排出側的蒸氣排出口排出之蒸氣回收並冷卻而採集茶的生葉的香氣成分為特徵之茶的生葉的香氣成分採集方法(專利文獻14)；於製茶製程或製茶加工製程中之茶葉香氣成分的回收方法；及使用了依前述方法所回收之茶葉香氣成分的茶飲料之製造方法(專利文獻15)等。此等方法，雖為有其固有之功效的方法，但認為尚有改良的餘地。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第3058165號公報

[專利文獻2]日本專利第3026437號公報

[專利文獻3]日本專利第3026436號公報

[專利文獻4]日本特開2005-143467號公報

[專利文獻5]日本特開平8-116882號公報

[專利文獻6]日本特開2003-33137號公報

[專利文獻7]日本特開2012-88號公報

[專利文獻8]日本特開2006-109797號公報

[專利文獻9]日本特開2006-75112號公報

[專利文獻10]WO2006/062133國際公開公報

[專利文獻11]日本特開2007-321017號公報

[專利文獻12]日本特開2005-160416號公報

[專利文獻13]日本特開2002-330698號公報

[專利文獻14]日本特開2011-250738號公報

[專利文獻15]日本特開2012-139215號公報

本發明之目的在於提供一種綠茶萃取物及其製造方法，其係在將欲作成經殺菌之容器裝綠茶飲料之情形的飲料殺菌前，藉由微量添加而使香氣，特別是清新且翠綠的香氣殘存，且可賦予及改良綠茶的滑順且濃郁的香氣的平衡，以及在呈味上亦可賦予鮮味、甜味。

本發明人等注目於亦記載於專利文獻14、15中之將由製茶蒸煮機的處理茶葉排出側的蒸氣排出口排出之蒸氣回收並冷卻而採集茶的生葉的香氣成分所致之茶的生葉的香氣成分採集方法，將此等方法進一步改良，藉此針對在添加於綠茶飲料之情形中可進一步賦予良好香味的材料之製造方法，進行了銳意研究。

其結果，發現：在從生茶葉製造粗茶(crude tea)之製茶步驟之際的蒸熱處理步驟，雖然清新且翠綠的香氣會飛散，但是在蒸熱處理以後的製茶步驟，於茶葉中再度增加之香氣成分亦多。於是，發現：將藉由回收在製茶步驟中之蒸熱處理步驟所飛散之蒸氣而得之香氣、與使製茶後的茶葉進行水蒸氣蒸餾而得之香氣雙方併用，藉此可使綠茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡變得極為良好。再者，發現：綠茶之中，於摘茶前經施予一定期間遮光處理之茶，例如冠茶(Kabusecha)，其可賦予青色變柔和且經殺菌之綠茶飲料所適合之翠綠的香氣。

再者，發現：於摘茶前經施予一定期間遮光處理之茶中，特別是碾茶(Tencha)，其沒有過分青草臭，而具有清新且翠綠並且滑順且濃郁的香氣，對於使用從碾茶得到之此等香氣於飲料、特別是經殺菌之容器裝飲料中之情形的綠茶飲料，可賦予綠茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡。再者，又發現：碾茶在蒸熱處理步驟以後的一般製茶步驟中，由於不包含所謂的粗揉、揉捻、中揉、精揉之使茶葉乾燥的同時亦進行搓揉之步驟，因此茶葉中的萃取物部分的一部分不會因附著於裝置等而減少，製茶後的茶葉中殘存著豐富的鮮味，在利用水萃取而作成萃取物之情形中，可得到具有豐富的鮮味、甜味之萃取物，進而完成了本發明。

是以，前述課題可藉由提供依照本發明之包含下述步驟(a)~(d)之綠茶萃取物之製造方法而解決：(a)藉由將生茶葉進行蒸熱處理而蒐集含有由生茶 葉所產生之生茶葉香氣成分的水蒸氣，將蒐集到的水蒸氣冷卻而得到含有生茶葉香氣成分之萃取物之步驟；(b)得到由步驟(a)中經蒸熱處理之生茶葉而製茶完成之綠茶，使由此得到之綠茶進行水蒸氣蒸餾而得到水蒸氣萃取的萃取物之步驟；(c)將在步驟(b)水蒸氣蒸餾後的綠茶利用水進行萃取而得到水萃取的萃取物之步驟；(d)將在步驟(a)得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物、在步驟(b)得到之水蒸氣萃取的萃取物及在步驟(c)得到之水萃取的萃取物混合之步驟。

其他態樣的本發明，係使用生茶葉作為出發原料，該生茶葉為摘茶前經過3日以上，較佳為經過20日以上，更佳為經過30日以上的遮光處理。

於本發明中，更具體而言，步驟(b)的水蒸氣蒸餾為管柱水蒸氣蒸餾、或利用氣-液逆流接觸法(gas-liquid countercurrent contact extraction method)之水蒸氣蒸餾，步驟(c)的萃取可包含將綠茶殘渣以選自單寧酸酶、蛋白質分解酵素、果膠酶及糖質分解酵素中之1種或2種以上進行酵素處理。

更進一步之其他態樣的本發明，係提供一種綠茶萃取物，其係利用前述綠茶萃取物之製造方法而得。又，亦提供一種經殺菌之容器裝飲料，其係摻合有該茶葉萃取物。

由本發明得到之綠茶萃取物，其具有保有綠 茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡之良好香氣，又，呈味上亦包含豐富的鮮味、甜味。其結果，利用本發明而得到之綠茶萃取物，在摻合於綠茶飲料等之經殺菌之容器裝綠茶飲料等之情形中，具有可賦予及改良綠茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡之優異功效。又，在呈味上，添加了利用本發明而得到之綠茶萃取物之經殺菌之容器裝綠茶飲料，具有鮮味及甜味經增強之優異功效。再者，又由於在本發明之綠茶萃取物之製造中，回收本來廢棄之因蒸熱處理步驟而飛散之香氣，又，亦有效使用將製茶後的茶葉(綠茶)進行水蒸氣蒸餾後的茶葉(綠茶殘渣)，因此具有成本面上亦為有利之產業上極優異之功效。

[實施發明之形態]

以下針對本發明之實施形態進行說明。

作為本發明所使用之出發原料的生茶葉，只要在依照本發明之目的範圍內則無限定，可列舉一般製造綠茶之際所使用之綠茶(Camellia sinensis)的生茶葉。本發明所稱之「生茶葉」，係意指摘採而來之茶葉，且係未施予加熱、乾燥處理等之未加工的茶葉。

一般製造綠茶之際，首先，係將摘茶後的生茶葉經由蒸熱處理→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥之各步驟而作成粗茶。再者，將此粗茶經由篩分→切斷→ 加熱乾燥→挑選→混合(blend)→之各步驟而成為成品茶。

本發明所稱之綠茶，係Camellia sinensis的生茶葉經過前述步驟後之物，包含例如粗茶、煎茶、玉露、冠茶、碾茶、番茶(Bancha)、焙茶(Hojicha)等之所有蒸製的不發酵茶。

蒸熱處理係使生茶葉接觸蒸氣，使生茶葉中的多酚氧化酶等之酵素失去活性。藉由以此蒸熱處理步驟使酵素失去活性，而保持住之後的步驟中的綠色，同時亦保持住清新且翠綠的香氣及作為綠茶的呈味。其後，一般的綠茶，例如煎茶，則是藉由粗揉、揉捻、中揉、精揉的步驟，一邊慢慢地搓揉一邊乾燥，使茶葉中的水分徐徐地從葉的中心部朝外側移動而乾燥，同時亦使茶葉逐漸帶有搓揉感。精揉後，再進一步藉由乾燥步驟而提高保存穩定性。

本發明中，首先，就步驟(a)而言，係對摘茶而來之生茶葉依通常的綠茶製茶步驟施予蒸熱處理。此蒸熱處理本來的目的在於如前所述，使生茶葉中所含之多酚氧化酶等之酵素失去活性，並亦於之後的製茶步驟保持住茶葉的綠色，同時亦在於藉由去除被稱為所謂的「青草臭」之青草臭般的臭味，使在沖泡綠茶而飲用時為平衡良好的香氣。本發明係蒐集含有包含了因蒸熱處理所產生之「青草臭」之生茶葉香氣成分的水蒸氣，而得到將蒐集到的水蒸氣冷卻而含有生茶葉香氣成分之萃取物(蒸熱時之香氣的回收香)。對生茶葉施予蒸熱處理之際的處理條件，可採用一般的處理條件，雖亦因生茶 葉的摘茶時期或葉的質、目標之品質、裝置等而有所不同，但例如為：使用旋轉體型蒸煮機或送帶型蒸煮機，一邊投入每次一定量之生茶葉，一邊將相對於生茶葉1質量份而言為0.5~1.8質量份的蒸氣供給至製茶蒸煮機，進行通常為30~60秒左右的蒸熱處理。此接觸於生茶葉之蒸氣中含有生茶葉的香氣成分，而將此蒸氣利用抽氣罩等蒐集，在其終點設置經由冷媒冷卻之冷卻管(在冷卻管的終點再進一步設置吸氣機構)，回收凝結水。藉由此操作，得到相對於生茶葉1Kg而言為0.01~1.5質量份，較佳為0.05~1.2質量份的含有生茶葉香氣成分之萃取物。所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物於不立即使用之情形，可於至使用前為止藉由封入氮氣並冷凍保存而防止香氣的劣化。

本發明之步驟(b)，係將經於步驟(a)蒸熱處理之生茶葉供給至前述之一般的製茶步驟進行製茶，而製造綠茶。從前述生茶葉1Kg中，通常可得到0.15~0.25質量份的綠茶(製茶完成之綠茶)。其次，將由此得到之綠茶進行水蒸氣蒸餾，得到水蒸氣萃取的萃取物(水蒸氣蒸餾餾出液)。蒸熱處理以後的製茶步驟中，已知經由剛才的蒸熱處理，一度減少之香氣成分的一部分會再次增加，因而可採取到含有因本步驟重新增加之香氣成分而成的製茶完成之「綠茶」的香氣成分。作為水蒸氣蒸餾的方法，可採用例如：將茶類原料粉碎為適當的粒度並與水混合而作成漿體，將該漿體利用氣-液逆流接觸法處理而進行香氣回收之方法；將茶類原料直接填充或粉碎後 填充至管柱等容器，對管柱送入水蒸氣，使茶類原料與水蒸氣接觸，使接觸後的水蒸氣凝結而回收之方法等。特佳為氣-液逆流接觸萃取法。

氣-液逆流接觸萃取法，可由其本身既知的各種方法實施，例如可採用使用日本特公平7-22646號公報記載之裝置而進行萃取之方法。若具體說明使用此裝置而回收香氣之方法，則可例示：在具有經交互組合旋轉圓錐與固定圓錐而成之結構的氣-液逆流接觸萃取裝置的旋轉圓錐上，使液狀或糊狀的茶類原料從上部流下，同時從下部使蒸氣上升，而將本來存在於綠茶原料中之香氣成分回收之方法。此氣-液逆流接觸萃取裝置的操作條件，可依該裝置的處理能力、原料的種類及濃度、香氣的強度等而任意選擇。綠茶原料漿體中之綠茶原料與水的比率，只要是在綠茶原料漿體具有流動性之狀態的量則採用任何比率均可，可例示相對於綠茶原料1質量份而言在通常為水5倍量~30倍量，較佳為水8倍量~20倍量之範圍內。於水低於此範圍之情形，會變得難以顯現流動性，又，於水高於此範圍之情形，則有所得到之水蒸氣萃取的萃取物的香氣變弱之傾向。

若呈示氣-液逆流接觸萃取裝置的操作條件之一例，則係如下述。

原料供給速度：300~700L/小時

蒸氣流量：5~50kg/小時

蒸發量：3~35kg/小時

管柱底部溫度：40~100℃

管柱上部溫度：40~100℃

真空度：1.3KPa~大氣壓。

另一方面，利用管柱之水蒸氣蒸餾法，係對填充至管柱之綠茶原料進行水蒸氣通氣，而使伴隨水蒸氣餾出之香氣成分與水蒸氣一起凝結之方法，可採用加壓水蒸氣蒸餾、常壓水蒸氣蒸餾、減壓水蒸氣蒸餾、過熱水蒸氣蒸餾之任一蒸餾手段。具體而言，例如可從置入有綠茶原料之水蒸氣蒸餾釜的底部吹入水蒸氣，並以連接於上部的餾出側之冷卻器將餾出蒸氣冷卻，藉此採集含有揮發性香氣成分之水蒸氣萃取的萃取物作為凝結物。視需要，藉由在此香氣採集裝置的終點連接使用了冷媒之冷阱，亦可確實採集更低沸點的揮發性香氣成分。又，因可有效地防止香氣成分因加熱所致之劣化，故較佳為在氮氣氣體等之非活性氣體及/或維生素C等之抗氧化劑的存在下進行水蒸氣蒸餾。

由此而得到相對於綠茶質量份而言為0.2~2質量份的水蒸氣萃取的萃取物。所得到之水蒸氣萃取的萃取物於不立即使用之情形，在至使用為止可藉由封入氮氣並冷凍保存而防止香氣的劣化。

本發明之步驟(c)，係將在步驟(b)水蒸氣蒸餾後的綠茶利用水進行萃取，得到水萃取的萃取物。萃取綠茶之方法，係藉由管柱萃取、萃取機(kneader)萃取、攪拌萃取等以往的方法進行。又，亦可在萃取時的水中事先添加抗壞血酸鈉等之有機酸或有機酸鹽類。又，亦可併用一邊煮沸除氣或進行氮氣氣體等之非活性氣體的 通氣去除溶氧而在所謂的非氧化的環境下進行萃取之方法。

作為萃取方法，例如可相對於前述綠茶殘渣1質量份而言添加水約1~約100質量份，在靜置或攪拌條件下以室溫~約100℃並視使用溫度而進行約2分鐘~約5小時的萃取，冷卻後，透過以離心分離、壓搾、濾過等其本身既知的方法進行固液分離去除不溶物，藉此而得。又，例如可將茶葉殘渣填充於玻璃、或不鏽鋼等適宜的材質的管柱，將室溫~約100℃的熱水使用利用重力之自然通液、或定量泵等由管柱的上部或下部流出，進行管柱萃取而得。該管柱萃取可依期望直列地連接複數管柱而進行。由此得到之萃取的萃取物可依期望濃縮而製成濃縮萃取物。萃取的萃取物的濃度並無特別限制，一般而言，適合於Brix約0.5°~約50°之範圍內。

又，於步驟(c)的水萃取中，亦可將水蒸氣蒸餾後的綠茶以選自單寧酸酶、蛋白質分解酵素、果膠酶及糖質分解酵素中之1種或2種以上進行酵素處理而得到酵素處理萃取物。酵素處理，例如可於綠茶殘渣與水的混合物中添加酵素而進行，具體而言可由如下述進行而得。

例如，在利用氣-液逆流接觸萃取法作為水蒸氣蒸餾法而回收香氣之情形中，由於綠茶殘渣已變成含有水萃取的萃取物之漿體狀，因此可於酵素處理中冷卻至適當的溫度，直接添加酵素。又，在為管柱水蒸氣蒸餾的殘渣之情形中，可將相對於殘渣原料1質量份而言通 常為1質量份~100質量份，較佳為5質量份~50質量份的水作為酵素處理所需之量的水而加入管柱中，而在攪拌或靜置條件下進行酵素反應。其次，於水與茶葉殘渣的混合物中添加酵素，進行酵素處理。本發明由於係將酵素處理在包含有綠茶原料本身之系中進行，因此可使茶葉殘渣的組織分解，使呈味成分多量地生成，且得到甜味、鮮味等之呈味強的水萃取的萃取物。

作為可使用於此酵素處理之酵素，並無特別限制，可例示例如：糖質分解酵素、蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素、單寧酸酶、綠原酸酯酶等。再者，作為糖質分解酵素，具體而言，可例示例如：澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶、纖維素酶、半纖維素酶、聚木糖酶、果膠酶、聚阿拉伯糖酶(arabanase)、1,6-聚葡萄糖酶、聚葡萄糖酶、聚甘露醣酶(mannanase)、α-半乳糖苷酶等。可藉由適宜組合使用此等酵素，而增強酵素處理萃取物的甜味及鮮味。特別是從鮮味增強、甜味增強之觀點而言，較佳為(1)蛋白質分解酵素及單寧酸酶的組合、(2)葡萄糖澱粉酶及半纖維素酶的組合、(3)葡萄糖澱粉酶及果膠酶的組合、或(4)葡萄糖澱粉酶及纖維素酶的組合。

茶葉中含有約25%的蛋白質(參照5訂食品成分表)，可推定為此組成即使在水蒸氣蒸餾後的茶葉殘渣中亦無太大變化而為同等程度。據認為雖若將此蛋白質以蛋白質分解酵素分解，可得到鮮味強的綠茶萃取物，但茶葉中的蛋白質會與單寧鍵結，因此即使使蛋白質分 解酵素單獨對茶葉殘渣作用，亦幾乎不產生胺基酸。然而，藉由使蛋白質分解酵素及單寧酸酶對茶葉殘渣作用而使蒸餾殘渣中的蛋白質的一部分分解，可得到鮮味及濃醇味強而苦澀味(astringency)少的綠茶萃取物。

糖質分解酵素的組合之中，前述之藉由使用(2)葡萄糖澱粉酶及半纖維素酶的組合、(3)葡萄糖澱粉酶及果膠酶的組合、或(4)葡萄糖澱粉酶及纖維素酶的組合來處理綠茶殘渣所得到之綠茶萃取物，雖然理由尚不明朗，但因產生的甜味遠較由使用其他糖質分解酵素的組合而得到之綠茶萃取物所預期的還強烈，故為特佳。

單寧酸酶，係將對於單寧中的羥基使沒食子酸酯鍵結而成之酚羧酸酯鍵予以水解之酵素，例如將表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate)水解為表沒食子兒茶素與沒食子酸之酵素。作為本發明中可使用之單寧酸酶，具體而言可列舉例如：將屬於麴菌屬、青黴菌屬、根黴菌屬、根黏菌屬、乳酸桿菌屬、葡萄球菌屬、鏈球菌屬、隆派恩菌(Lonepinella)屬等之單寧酸酶生產菌，以培養此等絲狀菌通常所使用之培養基，依常法進行固體培養或液體培養，並將所得到之培養物或其處理物依常法進行精製處理而得者。又，亦可使用市售之單寧酸酶例如：單寧酸酶(500U/g；龜甲萬公司製)、單寧酸酶(5,000U/g；龜甲萬公司製)、單寧酸酶(500U/g；三菱化學Foods公司製)等。單寧酸酶的使用量，雖因力價等而無法一概而論，惟通常以綠茶殘渣原本的綠茶原料的質量為基準時，可例示：通常為約0.1~約50U/g ，較佳為約0.5~約20U/g之範圍內。

蛋白質分解酵素係將蛋白質或胜肽的胜肽鍵水解之酵素。作為本發明可使用的蛋白質分解酵素，可列舉例如：Protease A、Protease M、Protease P、Umamizyme、PeptidaseR、Newlase(註冊商標)A、Newlase(註冊商標)F(以上為Amano Enzyme公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Sumizyme(註冊商標)AP、Sumizyme(註冊商標)LP、Sumizyme(註冊商標)MP、Sumizyme(註冊商標)FP、Sumizyme(註冊商標)LPL(以上為新日本化學工業公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Protin(註冊商標)FN(大和化成公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Denapsin 2P、Denazyme(註冊商標)AP、XP-415(以上為Nagase ChemteX公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Orientase(註冊商標)20A、Orientase(註冊商標)ONS、Tetrase(註冊商標)S(以上為HBI公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Morsin(註冊商標)F、PD酵素、IP酵素、AO-Protease(以上為龜甲萬公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Sakanase(科研製藥公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Pancidase(註冊商標)YP-SS、Pancidase(註冊商標)NP-2、Pancidase(註冊商標)P(以上為Yakult藥品工業公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Flavourzyme(註冊商標)(Novozymes Japan公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Kokulase(註冊商標)SS、Kokulase(註冊商標)P(以上為三共lifetech公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；VERON PS、COROLASE PN-L( 以上為AB Enzyme公司製之麴菌來源的蛋白質分解酵素)；Protease N、Protease NL、Protease S、Proleather(註冊商標)FG-F(以上為Amano Enzyme公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Protin P、Deskin、Depirace、Protin A、Thermoase(註冊商標)(以上為大和化成公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Bioprase(註冊商標)XL-416F、Bioprase(註冊商標)SP-4FG、Bioprase(註冊商標)SP-15FG(以上為Nagase ChemteX公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Orientase(註冊商標)90N、Nucleicin(註冊商標)、Orientase(註冊商標)10NL、Orientase(註冊商標)22BF(以上為HBI公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Aroase(註冊商標)AP-10(Yakult藥品工業公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Protamex(註冊商標)、Neutrase(註冊商標)、Alcalase(註冊商標)(以上為Novozymes公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上為AB Enzyme公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；ENZYLON NBS(洛東化成工業公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Alkaline Protease GL440、Purafect(註冊商標)4000L、Protease 899、Protex 6L(以上為Genecor協和公司製之細菌來源的蛋白質分解酵素)；Actinase(註冊商標)AS、Actinase(註冊商標)AF(以上為科研製藥公司製之放線菌來源的蛋白質分解酵素)；Tasinase(註冊商標)(Genecor協和公司製放線菌來源的蛋白質分解酵素)；Papain W-40(Amano Enzyme公司製之植物來源的蛋白 質分解酵素)；食品用精製木瓜酶(Nagase ChemteX公司製之植物來源的蛋白質分解酵素)；其他動物來源的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。此等蛋白質分解酵素的使用量，雖因力價等而異，無法一概而論，惟通常以茶葉殘渣原本的綠茶的質量為基準時，可例示：通常為約0.01U/g~約100U/g，較佳為約1U/g~約80U/g之範圍內。

作為利用了蛋白質分解酵素及單寧酸酶的組合之酵素處理條件，例如：(1)相對於將綠茶的漿體進行氣-液逆流接觸處理後的綠茶殘渣漿體，或(2)相對於以管柱進行水蒸氣蒸餾後產生的綠茶殘渣1質量份而言添加通常為8~50質量份，較佳為10~20質量份的水並以約60~約121℃進行約2秒~約20分鐘殺菌後冷卻而成者，添加蛋白質分解酵素及單寧酸酶，並以約20~約60℃進行約30分鐘~約24小時酵素處理。酵素處理後，以約60~約121℃進行約2秒~約20分鐘加熱而使酵素失去活性後冷卻，並進行固液分離、濾過，藉此，可得到酵素處理萃取物。

澱粉酶係藉由將糖苷鍵水解而將澱粉中的直鏈澱粉或支鏈澱粉變換為葡萄糖、麥芽糖及寡糖等的酵素，澱粉酶包含α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶。

α-澱粉酶係將澱粉或肝醣的α-1,4鍵結不規則地切斷，而生出多糖或寡糖的酵素。β-澱粉酶係將澱粉或肝糖分解為麥芽糖的酵素。葡萄糖澱粉酶係將糖鏈的非還原末端的α-1,4鍵結分解而產生葡萄糖的酵素。

葡萄糖澱粉酶就市售品而言，可列舉例如： Gluc(註冊商標)SG、Gluczyme(註冊商標)AF6、Gluczyme(註冊商標)NL4.2、釀酒用葡萄糖澱粉酶「Amano」SD(以上為Amano Enzyme公司製)；GODO-ANGH(合同酒精公司製)；Kokulase(註冊商標)G2、Kokulase(註冊商標)M(以上為三菱化學Foods公司製)；Optidex L(Genencor協和公司製)；Sumizyme(註冊商標)、Sumizyme(註冊商標)SG(以上為新日本化學工業公司製)；Glucozyme(註冊商標)#20000(Nagase ChemteX公司製)；AMG、Sunsuper(以上為Novozymes Japan公司製)；Glutase AN(HBI公司製)；Uniase(註冊商標)K、Uniase(註冊商標)2K、Uniase(註冊商標)30、Uniase(註冊商標)60F(以上為Yakult藥品工業公司製)；Magnux(註冊商標)JW-201(洛東化成工業公司製)；Grindamyl(註冊商標)AG(Danisco Japan公司製)等。葡萄糖澱粉酶的使用量，以蒸餾殘渣原本的綠茶原料的質量為基準時，可例示：通常為約0.1U/g~約1,000U/g，較佳為約1U/g~約100U/g之範圍內。

果膠酶亦稱為聚半乳糖醛酸酶、果膠酵素、聚甲基半乳糖醛酸酶、果膠去聚合酶，係將果膠酯酸(pectinic acid)、果膠、果膠酸等的α-1,4鍵結水解的酵素。果膠酶已知含有於細菌、真菌、酵母、高等植物、蝸牛等之中，本發明可廣泛使用採集自以此等為首之生物中的果膠酶。又，亦可使用市售的果膠酶製劑。作為市售的果膠酶製劑，可例示例如：Sucrase(註冊商標)A、Sucrase(註冊商標)N、Sucrase(註冊商標)S(以上為三菱化學Foods公司製)；Pectinex Ultra(註冊商標)SP-L(Novo Nordisk A/S公司製)；Meicelase(註冊商標)(明治製菓(股)製)；Ultrazyme(註冊商標)(Novo Nordisk A/S公司製)；Newlase F(註冊商標)(Amano Enzyme(股)製)等。果膠酶的使用量，因果膠酶製劑中通常含有複數種酵素故不易以活性單位表示，相對於綠茶殘渣原本的綠茶，可例示：通常為約0.01質量%~約5質量%，較佳為約0.1質量%~約2質量%之範圍內。

纖維素酶係將β-1,4-聚葡萄糖(例如纖維素)的糖苷鍵水解的酵素。纖維素係使D-葡萄糖以β-1,4鍵結不分支而連結的一種多糖類，葡萄糖數目據稱約5,000個。纖維素為植物細胞壁的主要構成成分，親水性強但不溶於水。纖維素酶，存在有：將纖維素從分子內部切斷的內切聚葡萄糖酶、及從糖鏈的還原末端與非還原末端其中任一者分解並使纖維二糖游離的外切聚葡萄糖酶(cellobiohydrolase)。又，市售的纖維素酶類，亦有很多混有β-葡萄糖苷酶並使葡萄糖游離者。作為本發明可使用的纖維素酶，只要是具有分解纖維素之活性者即可，無特別限制，可使用任意者，而作為市售的纖維素酶製劑，可列舉例如：Cellulase T「Amano」、Cellulase A「Amano」(以上為Amano Enzyme公司製)；Driselase(註冊商標)KSM、Multifect(註冊商標)A40、Cellulase GC220(以上為Genecor協和公司製)；Cellulase GODO-TCL、Cellulase GODO TCD-H、Vesselex(註冊商標)、Cellulase GODO-ACD(以上為合同酒精公司製)；Cellulase(東洋紡績公司製)；Cell-Lyser(註冊商標)、Cellulase XL-522(以 上為Nagase ChemteX公司製)；Cellusoft(註冊商標)、Denimax(註冊商標)(以上為Novozymes公司製)；Cellulosin(註冊商標)AC40、Cellulosin(註冊商標)AL、Cellulosin(註冊商標)T2(以上為HBI公司製)；Cellulase“ONOZUKA”3S、Cellulase Y-NC(以上為Yakult藥品工業公司製)；Sumizyme(註冊商標)AC、Sumizyme(註冊商標)C(以上為新日本化學工業公司製)；ENZYLON CM、ENZYLON MCH、Bio-hit(洛東化成工業公司製)等。纖維素酶的使用量，因市售的纖維素酶製劑中通常含有複數種酵素故不易以活性單位表示，相對於綠茶殘渣原本的綠茶，可例示：通常為約0.01質量%~約5質量%，較佳為約0.1質量%~約2質量%之範圍內。

半纖維素酶係分解半纖維素的酵素。半纖維素係在構成陸上植物細胞的細胞壁之多糖類中，纖維素及果膠以外者，所構成之糖多樣化，鍵結方式亦複雜。再者，其與纖維素形成氫鍵、與木質素形成共價鍵等，發揮補強細胞壁的作用。其係呈使側鏈的糖等鍵結於成為骨架的主鏈的糖而成之構造，將其分解之半纖維素酶的種類非常多。作為半纖維素酶，可列舉例如：聚葡萄糖酶、聚甘露糖酶、α-半乳糖苷酶、半乳聚糖酶(galactanase)、聚木糖酶、聚阿糖酶、聚半乳糖醛酸酶等，惟亦可採用同時具有複數種可分解此等多種糖鍵之活性的酵素。作為市售的半纖維素酶，可列舉例如：Hemicellulase「Amano」(天野製藥公司製)Bakezyme(註冊商標)HS2000、Bakezyme(註冊商標)IConc(以上為日本 SiberHegner公司製)、ENZYLON LQ(洛東化成工業公司製)、Cellulosin(註冊商標)HC100、Cellulosin(註冊商標)HC、Cellulosin(註冊商標)TP25、Cellulosin(註冊商標)B、Hemicellulase M(以上為HBI公司製)、Sumizyme(註冊商標)X(新日本化學工業公司製)、VERON191、VERON393(以上為Rohm Enzyme公司製)等。半纖維素酶的使用量，因市售的半纖維素酶製劑中通常含有複數種酵素故不易以活性單位表示，相對於綠茶殘渣原本的綠茶，可例示：通常為約0.01質量%~約5質量%，較佳為約0.1質量%~約2質量%之範圍內。

本發明進一步更佳為所使用的糖質分解酵素的活性中實質上不具轉化酶活性。綠茶原料中一般而言多含有某種程度的量的蔗糖。又，在組合糖質分解酵素而使其作用之情形，亦無法否定有些微的蔗糖會從多糖分解而游離之可能性。本發明如前所述，係藉由糖質分解酵素的組合使得綠茶萃取物中葡萄糖多量增加，但發現此時若將蔗糖分解，則會有甘味微微降低，甚至生成酸味或雜味的負面作用。因此，在本發明使用之酵素，較佳為其活性中實質上不具轉化酶活性。所使用之酵素製劑中是否實質上存在有轉化酶活性，可將蔗糖作為基質使酵素作用，確認是否生成葡萄糖而進行判斷。此外，葡萄糖的生成可使用市售葡萄糖試紙等而進行確認。

作為酵素處理條件，可採用因應所使用之酵素的通常的酵素處理條件。例如，(1)相對於將綠茶的漿體進行氣-液逆流接觸處理後的水蒸氣蒸餾殘渣漿體，或 (2)相對於以管柱進行水蒸氣蒸餾後產生的蒸餾殘渣1質量份而言添加通常為8質量份~50質量份，較佳為10質量份~20質量份的水並以約60℃~約121℃進行約2秒~約20分鐘殺菌後冷卻而成者，添加規定量之必要的酵素，於一般為pH3~6，較佳為pH4~5.5進行攪拌或靜置，藉此，可進行酵素反應。為了防止酵素反應中的氧化劣化，相對於漿體全量而言可添加10ppm~500ppm左右的抗壞血酸或抗壞血酸鈉。酵素，亦有不需在酵素的最適溫度使其反應，而係以在稍低的溫度使其反應為較佳之情形，酵素反應的溫度，可列舉：一般為約20℃~約70℃，較佳為約25℃~約60℃，特佳為約30℃~約50℃之範圍內。又，反應時間可設定成通常為5分鐘~24小時，較佳為1小時~20小時，更佳為4小時~18小時。本發明由於係以不使綠茶萃取物產生雜味之方式使酵素在稍低的溫度反應，因此有需要比較長的時間作為反應時間之情形，但亦可利用HPLC分析等測定葡萄糖的生成量而一邊確認反應進行一邊決定反應時間，或進行酵素的追加添加等。酵素處理後，藉由透過以約60℃~約121℃進行約2秒~約20分鐘加熱使酵素失去活性後冷卻，再進行固液分離、濾過，可得到酵素處理萃取物。

是以，所得到之酵素處理萃取物，可視需要進行濃縮。作為濃縮方法，但可列舉例如：減壓濃縮、逆滲透膜(RO膜)濃縮、凍結濃縮等適宜的濃縮手段，藉由進行濃縮，可得到依照本發明之酵素處理萃取物的濃縮物。濃縮的程度不特別限制，可設定成一般為Bx3°~ Bx80°，較佳為Bx8°~Bx60°，更佳為Bx10°~Bx50°之範圍內。

本發明中，其次，就步驟(d)而言，係將在步驟(a)得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物、在步驟(b)得到之水蒸氣萃取的萃取物及在步驟(c)得到之水萃取的萃取物混合，作成綠茶萃取物。此時之含有生茶葉香氣成分之萃取物、水蒸氣萃取的萃取物及水萃取的萃取物的混合比例，可將由一種或複數種出發原料的生茶葉依序得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物、水蒸氣萃取的萃取物及水萃取的萃取物全量混合，亦可依照添加有本發明之萃取物之飲料的風味、或目標之風味而自由選擇。又，視需要，亦可將由不同出發原料或不同處理步驟所得到之任一萃取物混合。於步驟(d)中，水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例，可列舉例如1：0.01~1000：0.1~1000，較佳為1：0.02~200：0.2~200，更佳為1：0.03~50：0.5~50，進一步更佳為，1：0.05~10：0.8~20，特佳為1：0.1~2：1~5，最佳為1：0.1~0.5：1~5等。在水蒸氣萃取的萃取物多之情形，綠茶柔和且具厚實感之香氣變強，在含有生茶葉香氣成分之萃取物的比例多之情形，清新的表層之翠綠的香氣變強，在水萃取的萃取物的比例多之情形，鮮味、甜味等之呈味變強；能夠調製成因應嗜好性之平衡。

又，本發明中，原料生茶葉的選擇亦依製茶步驟而大幅改變其功效。綠茶通常係依照茶葉的摘茶時 期而分成一摘茶、二摘茶、三摘茶、四摘茶、秋冬摘茶，又，依照摘茶前的遮光處理及其日數或強度而分成通常的綠茶、玉露、冠茶、碾茶。本發明藉由使用在摘茶前經進行遮光處理之生茶葉調製綠茶萃取物，可調製一種綠茶萃取物，其係在摻合於綠茶飲料等之經殺菌之容器裝綠茶飲料等之情形中，可賦予及改良綠茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡，以及在呈味上亦可賦予鮮味、甜味。

一摘茶，係將該年最初生育成之新芽，進行摘茶並製茶而成之綠茶，芽軟，胺基酸及咖啡因豐富且兒茶素比較少。在靜岡、埼玉等主要的茶產地，自立春(2月4日時分)起算八十八個夜晚的時期，亦即自4月下旬至5月上旬時分，多為摘採新茶的最盛期，被特別喻為質佳、香味豐富且美味。

二摘茶，係將在進行一摘茶的摘茶後再次生長出來的芽，進行摘茶並製茶而成之綠茶，在自6月中旬至下旬生產，被視為品質次佳於一摘茶。二摘茶的特徵在於，相較於一摘茶，其胺基酸量非常少，兒茶素量比較多，稍微帶有紅色，且有苦味強之傾向。

三摘茶及四摘茶，係將在進行二摘茶或三摘茶的摘茶後再次生長出來的芽，進行摘茶並製茶而成之綠茶，係在自7月終期至8月上旬生產之綠茶，但會視茶園的樹勢而定，因若進行三摘茶、四摘茶的摘茶，則會對隔年的一摘茶的品質及收穫量產生不良影響，故幾乎不生產。

秋冬摘茶，係將在進行二摘茶或三摘茶的摘茶後長高的芽，不進行三摘茶及四摘茶的摘茶，而在9月中旬以後割取而進行製造者。當來到秋冬摘茶的時期，因茶樹已應冬天而逐漸穩定化，故即使進行摘茶亦不會對隔年的一摘茶的品質及收穫量產生不良影響。然而，由於就作為茶的品質而言，向來被視為不算良好，因此幾乎不進行收穫。而另一方面，最近則係被發現到含有很多的多醣，其健康效果受到注目，而生產量增加。

秋冬摘茶一般而言，葉硬，胺基酸少，因此作為綠茶的等級未必為上級品，但如前所述，其係因可確保多量的收穫量而為低價，為可期待工業上利用性之材料。

另一方面，冠茶，係以在摘茶前進行3日~2週左右的遮光處理後摘茶之生茶葉作為原料而製茶完成之綠茶，由於藉由遮光處理而阻礙茶胺酸因日光照射轉換成兒茶素，因此胺基酸豐富，兒茶素少之點為其特徵。

玉露，係冠茶中最高級者，通常係使用一摘茶，又，遮光條件亦多採用長期間的條件。

碾茶係本來的抹茶的原料，抹茶係將碾茶以茶臼碾碎而成者。碾茶與玉露相同，係在收穫前進行約20日以上被覆後摘茶，將生茶葉蒸製後，使用碾茶爐乾燥而進行製造。由於碾茶的乾燥不同於玉露、冠茶、煎茶的乾燥，不進行揉捻步驟，因此萃取物成分會殘留在茶葉之中，成為如青海菜之形狀。

此等經遮光處理之茶葉，亦即冠茶、玉露、碾茶，具有獨特的被覆香，與清新且翠綠的香氣一同具有適度的香味。

本發明藉由使用在摘茶前進行遮光處理之生茶葉調製綠茶萃取物，可調製一種綠茶萃取物，其係特別在摻合於綠茶飲料等之經殺菌之容器裝綠茶飲料等之情形中，可賦予及改良綠茶清新且翠綠的香氣、與滑順且濃郁的香氣的平衡，以及在呈味上亦可賦予鮮味、甜味。

作為摘茶前的遮光條件，其係藉由在摘茶前經過3日以上進行遮光處理，以產生所謂的被覆香，惟已知較佳為在摘茶前經過20日以上，進一步更佳為在摘茶前經過30日以上進行遮光處理，藉此使其成為具有良好的被覆香。

一般而言為了得到最上級的茶，進行如此之遮光處理，係多為以一摘茶進行，惟本發明則係於二摘茶、三摘茶、四摘茶、春秋摘茶之任一者中進行遮光處理均可。特別是藉由使用價格為低價且收穫量上不受限制之春秋摘茶，可不對茶樹產生不良影響而以工業上可使用之規模收穫具有被覆香之生茶葉，因此對於工業生產係為有利。

又，本發明方法中若特別使用春秋摘茶，則可不收穫三摘茶，而有效率地處理所收穫之生茶，因此可謀求茶葉進一步的有效利用。

以下利用實施例進一步具體說明本發明。

[實施例]

實施例1

(生茶葉的收穫)

於靜岡縣的茶田摘採一摘茶及二摘茶後，使其後生長出來的芽直接育長而放置至9月後，將茶樹在自9月1日至9月30日進行遮光(30日)，之後迅速進行摘茶。

(步驟a)

設想好以100Kg/小時的速度送入於蒸熱機中，同時將蒸氣以130Kg/小時的速度送入之蒸熱處理條件的模型實驗，而進行了以下的實驗。

將生茶葉100g置入3公升管柱(直徑約13cm、高度約23cm)，並由管柱下部猛力地(約375g/分鐘的速度)吹入水蒸氣，使水蒸氣接觸20秒，之後，迅速地將茶葉回收，使所回收之茶葉從約1.2m的高度落下至鋪於地面上的墊子；將此步驟重複進行10次，進行冷卻與瀝水。另一方面，預先使管柱的上部呈開放狀態，在離管柱的上端約20cm處設置抽氣罩，以呈使由管柱上部冒出之水蒸氣可利用抽氣罩回收之結構。再者於抽氣罩的終點設置冷卻管(水冷式)與餾出液回收阱，再於其終點先連接氣體吸引泵，以使可得到凝結液。藉由剛才的蒸熱步驟中之20秒的水蒸氣吹入，可得到含有生茶葉香氣成分之萃取物100g作為包含有生茶葉的香氣之凝結液。

將此操作重複20次，從生茶葉2000g中得到含有生茶葉香氣成分之萃取物2000g。含有生茶葉香氣成分之萃取物係直至使用時為止冷凍保存於-20℃。

(步驟b-1)

其次，將步驟a所得到之蒸熱完成之生茶葉，以盡量不重疊之方式寬廣地平鋪集中於熱風乾燥機，一邊以180℃送風一邊乾燥5分鐘，再一邊以170℃送風一邊進行25分鐘的乾燥及加熱而得到碾茶的粗茶。從生茶葉2Kg，可得到碾茶的粗茶400g。

(步驟b-2)

將步驟b-1所得到之碾茶的粗茶400g填充於3L管柱中，散布抗壞血酸鈉0.05%水溶液200g(對碾茶的粗茶50%)而予以潤濕後，於大氣壓下將混合有氮之水蒸氣(100℃)由管柱下部送入而進行水蒸氣蒸餾，使由管柱上部所得到之包含有香氣之水蒸氣以冷卻管凝結，得到含有香氣成分之水溶液200g(水蒸氣萃取的萃取物：對碾茶的粗茶50%)。

(步驟c)

對經進行水蒸氣蒸餾之殘渣(相當於碾茶400g)由管柱上部以流速40ml/分鐘送入40℃溫水(抗壞血酸鈉0.05%水溶液)3.2Kg，由管柱底部提取Bx3°的萃取液2000g。將所提取之萃取液以20℃冷卻，進行3000rpm、10分鐘離心分離去除沉澱物，得到水萃取的萃取物。

(步驟d)

將步驟a所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物1質量份、步驟b-2所得到之水蒸氣萃取的萃取物10質量份及步驟c所得到之水萃取的萃取物30質量份混合，進行90℃ 1分鐘殺菌後，冷卻至20℃，進行填充，得到綠茶萃 取物(本發明品1)(水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例=1：0.1：3)。

實施例2

於實施例1的步驟d中，將步驟a所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物5質量份、步驟b-2所得到之水蒸氣萃取的萃取物10質量份及步驟c所得到之水萃取的萃取物10質量份混合，進行90℃ 1分鐘殺菌後，冷卻至20℃，進行填充，得到綠茶萃取物(本發明品2)(水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例=1：0.5：1)。

實施例3

於實施例1的步驟d中，將步驟a所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物0.1質量份、步驟b-2所得到之水蒸氣萃取的萃取物10質量份及步驟c所得到之水萃取的萃取物50質量份混合，進行90℃ 1分鐘殺菌後，冷卻至20℃，進行填充，得到綠茶萃取物(本發明品3)(水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例=1：0.01：1)。

實施例4

於實施例1的步驟d中，將步驟a所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物100質量份、步驟b-2所得到之水蒸氣萃取的萃取物10質量份及步驟c所得到之水萃取的萃取物100質量份混合，進行90℃ 1分鐘殺菌後，冷卻至20℃，進行填充，得到綠茶萃取物(本發明品4)(水蒸氣萃取的 萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例=1：10：10)。

實施例5

於實施例1的步驟d中，將步驟a所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物100質量份、步驟b-2所得到之水蒸氣萃取的萃取物10質量份及步驟c所得到之水萃取的萃取物10質量份混合，進行90℃ 1分鐘殺菌後，冷卻至20℃，進行填充，得到綠茶萃取物(本發明品5)(水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例=1：10：1)。

比較例1

除了於實施例1的步驟d中，不混合含有生茶葉香氣成分之萃取物以外，進行了與實施例1的步驟d相同的操作。亦即，將實施例1的步驟b-2所得到之水蒸氣萃取的萃取物10質量份及步驟c所得到之水萃取的萃取物30質量份混合，進行90℃ 1分鐘殺菌後，冷卻至20℃，進行填充，得到綠茶萃取物(比較品1)(水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例=0：10：1)。

實施例6(添加了綠茶萃取物之經殺菌之容器裝綠茶飲料的官能評價)

於加熱至80℃之離子交換水20kg中投入靜岡縣產綠茶(一摘茶)1kg，慢慢攪拌5分鐘後，使用40網眼金屬網將茶葉分離，將分離完成之液冷卻至20℃，得到萃取液14kg，添加抗壞血酸鈉7.0g(500ppm)，以No.2濾紙 (ADVANTEC公司製：保留粒徑5μ)濾過，得到綠茶飲料原液(綠茶飲料原液的分析值；Bx：2.22°，pH：6.4，單寧含量(酒石酸鐵法)：0.44%，胺基酸含量：0.071%)。將其分成小分，以離子交換水稀釋為10倍(質量比)，調製於該稀釋液中添加分別為0.3%的本發明品1~5、參考品1及比較品1而成者，進行137℃、30秒加熱殺菌後，冷卻至88℃而填充於500ml寶特瓶並保持2分鐘後，冷卻至室溫(25℃)，作成寶特瓶裝綠茶飲料。各別之綠茶飲料，係以茶類萃取物無添加品為對照而由10名評審員進行評價。評價基準，在以無添加品為5點之情形中，針對清新感、翠綠感、青草臭味、平衡、鮮味及甜味，非常良好：10分，良好：8分，些微良好：6分，些微不佳：4分，不佳：2分，非常不佳0分。

官能評價示於下述表1。

如表1所示，添加有本發明品1~5之飲料，相較於無添加，其清新感、翠綠感、平衡、鮮味及甜味中任一者的評價的分數均大幅地變高，青草臭味亦為些微 良好的評價。相對於此，添加有參考品1(只有含有生茶葉香氣成分之萃取物)之飲料，雖翠綠感變強，但青草臭味亦變強，又，鮮味、甜味等評價的分數亦較無添加還差。添加有比較品1(從本發明品1中去除了含有生茶葉香氣成分之萃取物而成者)之飲料，其清新感、翠綠感、青草臭味、平衡、鮮味及甜味中任一者的評價的分數雖均較無添加品還高，但均較添加本發明品1~5所致之分數低。

本發明品之中，水蒸氣萃取的萃取物：含有生茶葉香氣成分之萃取物：水萃取的萃取物的混合比例在1：0.1~0.5：1~5之範圍的本發明品1及2，其清新感、翠綠感強，感覺不太到青草臭味，亦被賦予有鮮味、甜味，整體的平衡極為良好。本發明品之中，含有生茶葉香氣成分之萃取物的摻合量比例比較多的本發明品4及5，其翠綠感雖次強於本發明品1及2，且清新感係較無添加還強者，但不如本發明品1或2般強，且青草臭味有稍明顯之傾向。本發明品3相對於比較品1而言，係稍微增加了水萃取的萃取物且微量添加有含有生茶葉香氣成分之萃取物者，相較於比較品1，其清新感、翠綠感大幅上升，青草臭味亦經改善，而為良好的結果。

由上述表1，判定有下述傾向：在水蒸氣萃取的萃取物多之情形，綠茶柔和且具厚實感之香氣變強，在含有生茶葉香氣成分之萃取物的比例多之情形，清新的頂級翠綠的香氣變強，在水萃取的萃取物的比例多之情形，鮮味、甜味等之呈味變強。

由上述結果認定：藉由本發明品的添加，可特別大幅提高清新感、翠綠感、平衡、鮮味及甜味，而可特別明顯改善飲料製造時因加熱殺菌而容易劣化之綠茶較佳的清新感、翠綠感。

實施例7(香氣分析)

對於實施例1的步驟a中所得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物10ml，添加10ppb的苯甲酸乙酯溶液10μl作為內部標準。添加氯化鈉3g後，利用固相微萃取(SPME)法進行萃取，以GC/MS進行分析。萃取條件：60℃、30分鐘；去吸附溫度：240℃；GC：Agilent6890N；偵測器：Agilent5973；管柱：TC-WAX 60m×0.25μm×I.D.0.25mm；溫度：70℃(1分鐘)→240℃升溫4℃/分鐘

結果示於表2。

由香氣成分的分析結果得知，含有生茶葉香氣成分的萃取物中含有很多被視為有助於綠茶翠綠的香氣之順式-3-乙烯醇，而認為其係大大地有助於增強本發明品所具有之清新感、翠綠感之功效者。

Claims (8)

1. 一種綠茶萃取物之製造方法，其係包含下述步驟(a)~(d)：(a)藉由將生茶葉進行蒸熱處理而蒐集含有由生茶葉所產生之生茶葉香氣成分的水蒸氣，將蒐集到的水蒸氣冷卻而得到含有生茶葉香氣成分之萃取物之步驟；(b)得到由步驟(a)中經蒸熱處理之生茶葉而製茶完成之綠茶，使由此得到之綠茶進行水蒸氣蒸餾而得到水蒸氣萃取的萃取物之步驟；(c)將在步驟(b)之水蒸氣蒸餾後的綠茶利用水進行萃取而得到水萃取的萃取物之步驟；(d)將在步驟(a)得到之含有生茶葉香氣成分之萃取物、在步驟(b)得到之水蒸氣萃取的萃取物及在步驟(c)得到之水萃取的萃取物混合之步驟。
2. 如請求項1之綠茶萃取物之製造方法，其中生茶葉為摘茶前經過3日以上遮光處理而成之生茶葉。
3. 如請求項1之綠茶萃取物之製造方法，其中生茶葉為摘茶前經過20日以上遮光處理而成之生茶葉，且製茶完成之綠茶為碾茶。
4. 如請求項1之綠茶萃取物之製造方法，其中生茶葉為摘茶前經過30日以上遮光處理而成之生茶葉，且製茶完成之綠茶為碾茶。
5. 如請求項1至4中任一項之綠茶萃取物之製造方法，其中步驟(b)的水蒸氣蒸餾為管柱水蒸氣蒸餾、或利用氣- 液逆流接觸法(gas-liquid countercurrent contact extraction method)之水蒸氣蒸餾。
6. 如請求項1至5中任一項之綠茶萃取物之製造方法，其係於步驟(c)的萃取中，將綠茶殘渣以選自單寧酸酶、蛋白質分解酵素、果膠酶及糖質分解酵素中之1種或2種以上進行酵素處理。
7. 一種綠茶萃取物，其係利用如請求項1至6中任一項之製造方法而得。
8. 一種經殺菌之容器裝飲料，其係摻合有如請求項7之綠茶萃取物。