CN111248309B - 一种保留茶叶原风味冷泡茶饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供种保留茶叶原风味冷泡茶饮料及其制备方法。该冷泡茶饮料包括以下方法制备的茶提取液：将茶原料在20‑55℃的水中浸提5‑180min，茶原料与水的重量比为1:5～100，然后固液分离，获得茶渣和茶汤；对茶渣进行减压蒸馏，收集馏出液；将茶汤与馏出液混合。该茶饮料具有改善的口味。

Description

一种保留茶叶原风味冷泡茶饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮料领域，具体涉及一种保留茶叶原风味冷泡茶饮料及其制备方法。
背景技术
食品饮料加工行业，市面上茶饮料一般都采用65℃以上热水热提工艺，热提茶多酚等有效成分效率更高，但热提过程破坏了很多如多糖、氨基酸、维生素等有益成分，茶多酚也会有损失，同时茶叶中香味物质也基本散发无保留；吸水的茶渣直接处理掉或者利用其它工艺干燥处理都会带来额外排污、能耗等。
近年来，随着消费者消费健康和口感需求的提升，冷泡产品越来越多的被消费者接受，冷泡能更大限度保持提取液本身原汁原味的所有有效成分。工业化有直接采用55℃纯水提取茶工艺，提取效率相对热提偏低，提完茶汤后茶渣直接丢弃，产品的风味通过额外添加香精保持，难保持和茶本身原汁原味的风味。
发明内容
在一些方面，提供一种茶提取液的制备方法，包括
将茶原料在水中浸提，然后固液分离，获得茶渣和茶汤；
对茶渣进行减压蒸馏，收集馏出液；
将茶汤与馏出液混合。
在一些实施方案中，制备方法包括
将茶原料在20-55℃的水中浸提5-180min，茶原料与水的重量比为1:5～100，然后固液分离，获得茶渣和茶汤；
对茶渣进行减压蒸馏，收集馏出液；
将茶汤与馏出液混合。
在一些实施方案中，浸提的温度为20～30℃、30～40℃、40～50℃或50～50℃。
在一些实施方案中，浸提的时间为10min～120min，例如，5～10min、10～30min、30～50min、50～70min、60～70min、70～90min、90～110min或110～120min。
在一些实施方案中，浸提时茶原料和水的重量比例是1：5～80，例如1:5～50，例如1:5～30，例如1:1～5、1:5～10、1:10～15、1:15～20、1:20～25或1:25～30。
在一些实施方案中，茶汤与馏出液的重量比为30～50：5～15，例如30～40:8～12。
在一些实施方案中，浸提在常压下进行。浸提可以在0.9～1.1个大气压下进行，1个大气压等于101325Pa。
在一些实施方案中，减压蒸馏的温度是35～65℃，例如40～50℃。
在一些实施方案中，减压蒸馏的表压为-0.05MPa至-0.1MPa。
在一些实施方案中，减压蒸馏至剩余茶渣中水分含量为0～20wt％，例如5～10wt％。
在一些实施方案中，茶汤与馏出液的混合比例为1～10：1～10，例如1～10:1，例如4～6:1。
在一些实施方案中，所述水是pH值为a的复配水，a＝12～13。所述pH值为a的复配电解水由pH值为b碱性电解水和pH值为c的纯水复配而成，a＜b＜14，c＝6～7。发明人发现，使用复配水获得的茶提取物品质更好。
在一些实施方案中，碱性电解水与纯水按质量比1～25(例如1～5、5～10、10～15、15～20、20～25或13～18):75～100(例如75～80、80～85、85～90、90～95、95～100或83～88)复配。
在一些实施方案中，使用电解水生成器制备所述碱性电解水，所述电解水生成器包括阳极槽和阴极槽，阳极槽中设有阳极，阴极槽中设有阴极，阳极槽和阴极槽之间用离子交换膜(例如阳离子交换膜)隔开。
在一些实施方案中，制备碱性电解水的方法包括：向阳极槽输入盐溶液，向阴极槽输入纯水，向阳极和阴极之间施加电压，实施电解，直至阴极槽内液体的pH值达到pH＝12.5-13.5，阴极槽内液体即为碱性电解水。可选地，将电解水生成器生产的碱性电解水与纯水进行复配，获得所需pH值的碱性电解水。
在一些实施方案中，向阳极槽输入的盐溶液是盐的水溶液，所述盐选自：碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、或其组合。
在一些实施方案中，步骤i)中的碱性电解水的PH值为12.6、12.7、12.8、12.9、13.0、13.1、13.2、13.3或13.4。
在一些实施方案中，纯水是指去离子水或蒸馏水。纯水可以由反渗透法(例如RO反渗透法)制备获得。
在一些实施方案中，纯水的PH值为6～7，例如6.0～6.5。
在一些实施方案中，所述盐溶液中盐的质量浓度为6-30％。例如，6～10％，10～15％，15～20％，20～25％或23～28％。
在一些实施方案中，所述碱性电解水中金属离子的质量含量为100～1000ppm(例如200、300、400、500、600、700、800、900ppm或387～433ppm)，所述金属离子选自Na+、K+或其组合。所述金属离子例如是Na+。
在一些实施方案中，纯水是指未经电解的符合饮用标准的水，例如纯净水、矿泉水等。
在一些实施方案中，茶提取液的制备方法还包括，在浸提前对待提取植物进行预处理的步骤，所述预处理包括以下一项或多项；
-破碎处理(例如破碎至能过50～150目筛，再例如能过100目筛)；
-破壁处理；
-杀菌处理。
在一些实施方案中，所述茶原料可以是完整茶叶，也可以是粉碎的茶叶。
在一些实施方案中，茶是以鲜茶叶为原料经加工而成的茶叶成品。
在一些实施方案中，所述茶原料选自：茶叶(例如绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶，再例如龙井茶，再例如红碎茶，再例如过50～150目的红碎茶)。
在一些实施方案中，茶提取液的制备方法还包括杀菌的步骤。
在一些方面，提供一种茶提取液，由本公开任一项的方法制备获得。
在一些方面，提供一种茶饮料，含有本公开任一项的茶提取液。
在一些方面，提供一种茶饮料的制备方法，包括将上述茶提取液与食品添加剂混合。
在一些实施方案中，食品添加剂选自：甜味剂(如糖)、酸味剂(如柠檬酸)、酸味调节剂(如柠檬酸钠)，抗氧化剂(如维生素C)，果汁或植(谷)物抽提液、乳、植脂末、防腐剂或稳定剂。
在一些实施方案中，茶饮料的制备方法还包括对任一步骤的产物进行杀菌的步骤，例如对混合后的产物进行杀菌的步骤。
在一些实施方案中，杀菌是指在110～120℃热处理10～20s，例如在115℃，热处理15s。
在一些实施方案中，茶饮料的pH值为3～4，例如3.2～3.5。
在一些实施方案中，茶饮料中茶多酚的含量为100～800ppm，例如300～500ppm。
在一些实施方案中，茶饮料包括：
Figure BDA0001886699970000041
在一些实施方案中，茶饮料包括：
茶汤              40～50份
馏出液            10～15份
维生素C           0.1～0.5份。
有益效果
本公开植物提取方法和/或茶提取液有以下一项或多项有益效果：
-本公开方法获得的茶饮料口味好；
-经本公开方法处理后的茶渣耐存放，能降低茶渣废料运送频率，进而节能减排、绿色环保。
本公开方法既回收了香味物质，又解决了茶渣存放的问题，一举两得。
附图说明
图1是一个电解水生成设备结构示意图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
下面通过具体实施例，对本发明的具体实施方式作进一步具体说明。
电解水生成设备结构示意图如图1。电解水生成设备包括阴极槽1和阳极槽2。阴极槽内设有阴极10，阳极槽内设有阳极20，阴极槽1与阳极槽2之间用阳离子交换膜30隔开。电源4分别与阴极10和阳极20，用于在阴极10和阳极20之间施加电压。阴极10与阳极20阴极槽1上设有阴极液入口11和阴极液出口12。阳极槽2上设有阳极液入口21和阳极液出口22。工作状态下：向阳极槽1通入阳极溶液，向阴极槽2输入阴极溶液，用电源4在阴极10和阳极20之间施加电压，使阳极溶液和阴极溶液分别被电解。
电解水制备例
使用上述电解水生成设备：
1)阳极槽：将15wt％Na2CO3水溶液输入阳极槽；
2)阴级槽：输入纯水，进行电解，获得碱性电解水A1。
Na2CO3溶液在阳极槽中被电解，CO3 2-离子被氧化为CO2溢出，Na+通过阳离子交换隔膜进入阴极槽。纯水在阴极槽被电解，H+还原为H2溢出，剩余OH-在水中。通过控制电解电压和/或电解时间，至阴极槽获得所需pH值的碱性电解水。
茶饮料制备
实施例1：
冷泡保留茶叶原风味冰红茶饮料制备方法，包括以下步骤：
(1)采用100目滇红CTC红碎茶；
(2)按照1:10的茶水重量比，将100kg茶叶用1000kg的35℃的复配水浸提1hr，然后冷却、过滤、离心得到茶多酚9431ppm茶汤800kg。
复配水pH＝12.8的，该复配水由pH为13的碱性电解水和pH为6.5的纯水按体积比88:12混合而成。
(3)过滤后茶渣直接放入微波减压蒸馏设备实施微波减压蒸馏，微波减压蒸馏的温度是50℃，真空度-0.06MPa，减压蒸馏至剩余茶渣中水分含量为17％，得到180kg馏出液，即香气物质溶液；
(4)按照下列比例调配方：
序号 原料 每1000L添加kg
1 茶汤 31.8
2 馏出液 7.1
3 白砂糖 72
4 维生素C 0.15
5 柠檬酸 1.3
6 柠檬酸钠 0.23
(5)配方后的产品经过115℃/15s超高温瞬时杀菌，得到pH＝约3.2，茶多酚约300ppm的冷泡保留茶叶原风味的冰红茶饮料产品A。
对比例1：
(1)采用100目滇红CTC红碎茶；
(2)100kg茶叶置于提茶罐中，按照1:10茶水比，将85℃热水喷淋在茶叶上，然后将提茶罐密闭热提12-15min，提茶罐顶部采用冰水冷凝回收挥发物(含香精)回填到提茶罐中，然后冷却、过滤、离心得到茶多酚10350ppm茶汤650kg；
(3)按照下列比例调配方：
序号 原料 每1000L添加kg
1 茶汤 29
2 白砂糖 72
3 维生素C 0.15
4 柠檬酸 1.3
5 柠檬酸钠 0.23
(4)配方后的产品经过115℃/15s超高温瞬时杀菌，得到pH＝约3.2，茶多酚300ppm的红茶饮料产品B。
实施例2：
冷泡保留茶叶原风味绿茶饮料制备方法，包括以下步骤：
(1)采用100kg龙井绿茶茶叶与纯水，按照1:10的茶水比混合，在45℃浸提1hr，然后冷却、过滤、离心得到茶渣和含茶多酚10470ppm的茶汤780kg；
(2)将茶渣直接放入微波减压蒸馏设备进行微波减压蒸馏，微波减压蒸馏的温度是60℃，真空度(表压)为-0.6MPa，减压蒸馏至剩余茶渣中水分含量为15％，得到200kg馏出液(香气物质溶液)；
(3)按照下列比例调配方：
序号 原料 每1000L添加kg
1 茶汤 47.8
2 馏出液 12.3
3 维生素C 0.15
(4)配方后的产品经过137℃/30s超高温瞬时杀菌，得到pH＝约6.3，茶多酚约500ppm的冷泡保留茶叶原风味的绿茶纯茶饮料产品C。
对比例2：
(1)采用100kg龙井绿茶茶叶置于提茶罐中，按照1:10茶水比在茶叶表面喷淋85℃热水，密闭热提12-15min。提茶罐顶部采用冰水冷凝回收挥发物(含香精)回填到提茶罐中，然后冷却、过滤、离心得到茶多酚11280ppm茶汤650kg；
(2)按照下列比例调配方：
序号 原料 每1000L添加kg
1 茶汤 44.5
2 维生素C 0.15
配方后的产品经过137℃/30s超高温瞬时杀菌，得到pH＝约6.3，茶多酚500ppm的茶饮料产品D。
二.风味表征
感官评析
对实施例1～2和对比例1～2的饮料产品进行了感官评定，结果显示，实施例1～2的饮料产品(A和C)更清香，对比例1～2的饮料产品(B和D)味道闷。
气相色谱-质谱联分析
采用顶空GC-MS分析实施例1的红茶饮料产品A和对比例1的红茶饮料产品B中的香气成分，分析图谱和数据如下：
表1实施例1的红茶饮料产品A
Figure BDA0001886699970000091
Figure BDA0001886699970000101
Figure BDA0001886699970000111
表2对比例1的红茶饮料产品B
Figure BDA0001886699970000112
Figure BDA0001886699970000121
Figure BDA0001886699970000131
数据分析
实施例1的红茶饮料产品与对比例1的红茶饮料产品相比，具有显著提高的以下香气成分：例如呋喃、对伞花烃、甲位异佛尔酮等。
这说明实施例1的茶汤在香气成分组成上确实不同于对比例1的茶汤，与上文的感官评价结果相印证。
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (11)

1.一种茶提取液的制备方法，包括
将茶原料在的水中浸提，浸提的温度为35～45℃，浸提的时间为50～70min，浸提时茶原料和水的重量比例是1:5～15，然后固液分离，获得茶渣和茶汤；
对茶渣进行减压蒸馏，减压蒸馏的温度是40～50℃，减压蒸馏的表压为-0.05MPa至-0.1MPa，减压蒸馏至剩余茶渣中水分含量为15～17wt％，收集馏出液；
将茶汤与馏出液混合，茶汤与馏出液的重量比为30～50：5～15。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于以下一项或多项：
-浸提的温度为20～40℃；
-浸提的时间为10～120min；
-茶原料与水的重量比为1:5～100。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水是pH值为a的复配水，8≤a＜14；
所述pH值为a的复配水由pH值为b碱性电解水和pH值为c的纯水复配而成，其中，a＜b≤14，c＝6～7。
4.根据权利要求1所述的方法，所述减压蒸馏是微波减压蒸馏。
5.根据权利要求1所述的方法，茶汤与馏出液的混合比例为30～40:8～12。
6.根据权利要求1所述的方法，还包括，在浸提前对茶叶进行预处理的步骤，所述预处理包括以下一项或多项；
-破碎处理；
-破壁处理；
-杀菌处理。
7.根据权利要求1所述的方法，所述水是pH值为a的复配水，a＝12～13；
所述pH值为a的复配水由pH值为b碱性电解水和pH值为c的纯水复配而成，其中，a＜b≤14，c＝6～7。
8.一种茶提取液，由权利要求1～7任一项的方法制备获得。
9.一种茶饮料，含有权利要求8所述的茶提取液。
10.根据权利要求9所述的茶饮料，其中还含有以下一项或多项成分：甜味剂、酸味剂、酸味调节剂，抗氧化剂，果汁或植物抽提液、乳、植脂末、防腐剂或稳定剂。
11.根据权利要求10所述的茶饮料，其具有以下一项或多项特征：
-所述甜味剂是糖；
-所述酸味剂是柠檬酸；
-所述酸味调节剂是柠檬酸钠；
-所述抗氧化剂是维生素C；
-所述植物抽提液是谷物抽提液。
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