JP2018126152A - 液体コーヒー濃縮物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
a)焙煎され挽かれたコーヒーを、水による1回以上の抽出工程に付して、コーヒー抽出物を得ること、
b)a)における該抽出工程中の分別、または工程a)の後の芳香回収のどちらかによって、該コーヒー抽出物を分離して、高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物を得ること、
c)該低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも50%を、少なくとも120℃でせいぜい30分間の保持時間の熱処理に付すこと、
d)少なくとも該処理された低芳香性コーヒー抽出物を濃縮すること、
e)少なくとも該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物と該高芳香性コーヒー抽出物を混合すること、
を含み、それにより、液体コーヒー濃縮物を得る。
a)焙煎され挽かれたコーヒーを、水による1回以上の抽出工程に付して、コーヒー抽出物を得ること、および
b)a)における抽出工程中の分別によって、または工程a)の後の芳香回収のどちらかによって、該コーヒー抽出物を分離して、高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物を得ること。
工程a)の後の芳香回収の例は、水蒸気ストリッピング、超臨界CO2抽出、およびパーベーパレイションを含む。別の実施態様において、コーヒー抽出物は抽出工程a)中に分別される。そこから得られる高芳香性コーヒー抽出物に存在する特別なコーヒーの芳香は、工程a)の後の全体抽出物から水蒸気ストリッピングによって回収されたコーヒーの芳香に比べて、一層自然なコーヒー特性を有する。高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物が得られる。当業者に知られているように、高芳香性コーヒー抽出物は、準揮発性芳香化合物に比べて比較的に多量の揮発性芳香化合物を有することによって、低芳香性コーヒー抽出物と区別される。そのような化合物は、例えば、Clarke R.J. and Vitzthum O.G., Coffee Recent Developments, 2001(ISBN 0-632-05553-7)の第71ページの表3.3から知られる。この表から、一方において、プロパナール、メチルプロパナール、および2,3ブタンジオンはかなり揮発性の芳香化合物であることが明らかである。他方、ピラジン化合物およびグアイアコール化合物は準揮発性芳香化合物である。例えば、揮発性コーヒー芳香化合物の例として2,3ブタンジオンを取り上げ、そして準揮発性コーヒー芳香化合物の例としてエチルグアイアコール(4-エチル2-メトキシフェノール)を取り上げると、これら化合物が、特定のコーヒー抽出物において、2,3ブタンジオン/エチルグアイアコールの重量比>30のとき、該抽出物は高芳香性コーヒー抽出物として記載されうる。その結果、低芳香性コーヒー抽出物は、2,3ブタンジオン/エチルグアイアコールの重量比<30を有する。
QAおよびQaLの分析法
濃縮されたコーヒー製品は、0.28%乾燥物質まで水で希釈された。希釈されたコーヒー製品の50μlは、さらにアセトニトリル内の0.1%の酢酸の950μlで希釈される。
濃縮は、校正曲線から計算された。
濃縮されたコーヒー製品は、0.4mMヘプタフルオロ酪酸で、乾燥物質と乾燥コーヒー固形物の重量比が0.1%まで希釈された。
濃縮は、校正曲線から計算された。
2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールの分析法
<実施例1>
焙煎されたコーヒーの単一バッチから、コーヒー抽出物は、国際公開第2007/043873号に記載されているように、分割流抽出によって得られる。第1の一次抽出物(スキーム1の流れA)、これは香りが強く高芳香性コーヒー抽出物である、は、処理若しくは濃縮されず、その後に、超高温(UHT)処理および包装の前に、濃縮された低芳香性コーヒー抽出物(流れH)へ添加されるであろう。二次抽出物の全ては、第2の一次抽出物(流れC)と混合される。その結果の混合物(流れG)は、72.7重量%の二次抽出物および27.3重量%の第2の一次抽出物(流れC)から成る。
濃縮されていない高収量抽出物(流れF)が、コーヒーの第2のバッチから作られる。この高収量抽出物は、低芳香性コーヒー抽出物に直接に添加される。これは、約6%の乾燥物質固形成分含有量の混合物をもたらす。
処理
液体コーヒー濃縮物の得られたpHは、6.2である。
検出可能な異臭は、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
8週間の保存期間中に、該液体コーヒー濃縮物は、味覚の専門家のチームによって、酸性化されたとは知覚されない。
<実施例2>
該pHは、時間とともに、図1(▲)に示されたように変化した。28週間の保存寿命中、該製品は5以下のpHに下がらない。熟練の味利き達により評価されるとき、該製品において不快な酸味は検出されない。
<実施例3>
記号●は、加水分解によって放出された、最終製品中の150mモル酸/kg乾燥物質固形成分含有量未満を与えたコーヒー抽出物を示す。したがって、これらは比較のための例である。
<実施例4>
該熱処理された低芳香性コーヒー抽出物は濃縮される。この処理は、最終製品中に395mモル酸/kg乾燥物質固形成分含有量の加水分解物をもたらす。
この濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、該高芳香性コーヒー抽出物(流れD)と混合される。
該液体コーヒー濃縮物の結果的なpHは、5.35である。該液体濃縮物は、28%の乾燥物質固形成分含有量を有している。
検出可能な異臭は、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
該pHは、時間とともに、図3(▲)に示されたように変化した。7週間の保存寿命中、該製品は5以下のpHに下がらない。熟練の味利き達により評価されるとき、該製品において不快な酸味は検出されない。
<実施例5>
焙煎されたコーヒーの単一バッチから、コーヒー抽出物は、国際公開第2007/043873号に記載されているように、分割流抽出によって得られる。
第1の一次抽出物(スキーム2の流れA)、高芳香性コーヒー抽出物である、は、処理されないままである。二次抽出物の全て(流れE)(約55体積比%)も、同様に処理されないままである。
該第2の一次抽出物(流れC)(約45体積比%)の全ては、該抽出物を陰イオンカラム(Lewatit(商標) XA945)を通過させることによって、pH6に調整することにより処理される。
該第2の一次抽出物は、環境条件から180℃まで約6分間で加熱され、そして引き続く2.5分間その温度に保持され、その後2.5分間の冷却工程が続く。
この処理は、最終製品において少なくとも176mモル酸/kg乾燥物質固形成分含有量の加水分解をもたらす。
該熱処理された第2の一次抽出物は、処理されていない二次抽出物と混合され、そして濃縮される。
該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、高芳香性コーヒー抽出物(第1の一次抽出物)(流れA)と混合される。
該液体コーヒー濃縮物の得られたpHは、5.27であり、28%の乾燥物質固形成分含有量を有している。
検出可能な異臭は、貯蔵中、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
<実施例6>
約30重量/重量%乾燥物質固形成分を有する液体コーヒー濃縮物は、50%のアラビカおよび50%のロブスタのコーヒー豆の混合物を抽出し、そして米国特許出願公開第2010/0316784号明細書で記載された工程に従って処理されることによって得られた。
液体コーヒー抽出物は、食用アルカリ、すなわち水酸化カリウムの添加によってpH5.7に調整された。
得られたコーヒー濃縮物は、145℃で90秒間の保持時間で処理され、その後、環境条件へ急速に冷却された。
最終製品のpHは、約5.2であった。
最終製品中に、わずか100mモル酸/kg乾燥物質含有量が放出された。該pHは、8週間以内で5.0以下に低下した。
専門家によって評価されると、該製品は酸っぱい味の悪さがあった。
Claims (34)
- pH4.8〜6の液体コーヒー濃縮物の製造方法であって、以下の工程:
a)焙煎され挽かれたコーヒーを、水による1回以上の抽出工程に付して、コーヒー抽出物を得ること、
b)a)における該抽出工程中の分別によって、または工程a)の後の芳香回収のどちらかによって、該コーヒー抽出物を分離して、高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物を得ること、
c)該低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも50%を、少なくとも120℃でせいぜい30分間の保持時間の熱処理に付すこと、
d)少なくとも該処理された低芳香性コーヒー抽出物を濃縮すること、
e)少なくとも該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物と該高芳香性コーヒー抽出物を混合すること、
を含み、それにより液体コーヒー濃縮物を得る、
上記方法。 - さらに、工程b)の後に、pH上昇工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 該低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも50%が、pH上昇工程に付される、請求項2に記載の方法。
- 該低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも50%が、該熱処理工程c)の前または後で、かつ濃縮工程d)の前に、該pH上昇工程に付される、請求項3に記載の方法。
- 該熱処理は、少なくとも135℃の温度でせいぜい15分間の保持時間で、好ましくは少なくとも150℃でせいぜい10分間の保持時間で実行される、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 該熱処理は、120℃〜200℃で30分間〜10秒間の保持時間で実行される、請求項5に記載の方法。
- 該熱処理は、135℃〜180℃で15分間〜1分間の保持時間で実行される、請求項6に記載の方法。
- 該熱処理は、約150℃で約5分間の保持時間で実行される、請求項7に記載の方法。
- 該pHは、5〜10の値に上昇させられる、請求項2〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 該pHは、該熱処理の前に上昇させられる、請求項4〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 該pHは、6〜8の値に上昇させられる、請求項10に記載の方法。
- 該pHは、該熱処理の後で上昇させられる、請求項4〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 該pHは、5〜7の値に上昇させられる、請求項12に記載の方法。
- 該pH上昇は、陰イオン交換装置、好ましくは陰イオン交換カラムで実行される、請求項2〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 該方法は、最終製品における少なくとも150mモルの酸/kg乾燥物質固形成分含有量、の加水分解をもたらす、請求項1〜14のいずれか1項に記載の方法。
- pH4.8〜6の液体コーヒー濃縮物の製造方法であって、以下の工程、
a)焙煎され挽かれたコーヒーを、水による1回以上の抽出工程に付し、コーヒー抽出物を得ること、
b)該コーヒー抽出物を、a)における該抽出工程中の分別によって、高芳香性コーヒー抽出物と、第2の一次抽出物および二次抽出物を含む低芳香性コーヒー抽出物とに分離すること、
c)第2の一次抽出物の少なくとも部分を、少なくとも120℃でせいぜい30分間の保持時間の熱処理に付すこと、ここで、処理されるべき該部分は該低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも25体積比%を含む、
d)少なくとも該処理された低芳香性コーヒー抽出物を濃縮すること、
e)少なくとも該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物と該高芳香性コーヒー抽出物を混合すること、
を含み、それにより、液体コーヒー濃縮物を得る、
上記方法。 - さらに、工程b)の後に、pH上昇工程を含む、請求項16に記載の方法。
- 該第2の一次抽出物の少なくとも部分が、pH上昇工程に付される、請求項17に記載の方法。
- 該第2の一次抽出物抽の少なくとも部分が、熱処理工程c)の前または後で、かつ濃縮工程d)の前に、該pH上昇工程に付される、請求項18に記載の方法。
- 熱処理は、少なくとも135℃の温度でせいぜい15分間の保持時間で、好ましくは少なくとも150℃でせいぜい10分間の保持時間で実行される、請求項16〜19のいずれか1項に記載の方法。
- 該熱処理は、120℃〜200℃で30分間〜10秒間の保持時間で実行される、請求項20に記載の方法。
- 該熱処理は、135℃〜180℃で15分間〜1分間の保持時間で実行される、請求項21に記載の方法。
- 該熱処理は、約150℃で約5分間の保持時間で実行される、請求項22に記載の方法。
- 該pHは、5〜10の値に上昇させられる、請求項17〜23のいずれか1項に記載の方法。
- 該pHは、該熱処理の前に上昇させられる、請求項19〜24のいずれか1項に記載の方法。
- 該pHは、6〜8の値に上昇させられる、請求項25に記載の方法。
- 該pHは、該熱処理の後で上昇させられる、請求項19〜24のいずれか1項に記載の方法。
- 該pHは、5〜7の値に上昇させられる、請求項27に記載の方法。
- 該pH上昇は、陰イオン交換装置、好ましくは陰イオン交換カラムで実行される、請求項17〜28のいずれか1項に記載の方法。
- 該方法は、最終製品における少なくとも150mモルの酸/kg乾燥物質固形成分含有量、の加水分解をもたらす、請求項16〜29のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜30のいずれか1項に記載の方法によって得られうる、pH4.8〜6の液体コーヒー濃縮物。
- 2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールの2mg/kg乾燥物質固形物、またはそれ以上を含む、pH4.8〜6の液体コーヒー濃縮物。
- pH5〜5.2を有し且つQA/QaL(キナ酸/キナ酸ラクトン)のモル比が10〜100、好ましくは30〜100である液体コーヒー濃縮物。
- 乾燥物質のkg当たり55g以下のカリウム含有量、及び/又は乾燥物質のkg当たり4g以下のナトリウム含有量を有する、請求項23に記載の液体コーヒー濃縮物。
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