BR112014002567B1

BR112014002567B1 - processo para a produção de um concentrado de café líquido, concentrado de café líquido

Info

Publication number: BR112014002567B1
Application number: BR112014002567-3A
Authority: BR
Inventors: Heijman Gertjan; Juriaan Verhoven Maarten; Johannes De Bruin Wilhelmus
Original assignee: Douwe Egberts Bv
Priority date: 2011-08-01
Filing date: 2012-08-01
Publication date: 2019-10-29
Also published as: US11785961B2; CA2843584A1; GB2507448A; DK2739160T3; RU2738277C2; EP2739160A1; JP2014521346A; JP6322138B2; BR112014002567B8; US20150327567A1; US20210392914A1; WO2013019112A1; RU2016147082A; NZ621830A; PL2739160T3; JP7210627B2; GB2507448B; AU2012290763B2; CN103813716A; RU2016147082A3

Abstract

processo para a produção de um concentrado de café líquido, concentrado de café líquido a invenção refere-se a um processo para a produção de um concentrado de café líquido tendo uma estabilidade de armazenamento melhorada em temperatura ambiente. o processo compreende separar o extrato de café resultando em um extrato de café aromático superior e um extrato de café aromático inferior e submeter o extrato de café aromático baixo a um tratamento com calor e, opcionalmente, uma etapa de aumento do ph.

Description

PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM CONCENTRADO DE CAFÉ LÍQUIDO, CONCENTRADO DE CAFÉ LÍQUIDO

Campo da invenção [0001] A invenção refere-se a um processo para a produção de um concentrado de café líquido tendo uma estabilidade de armazenamento melhorada em temperatura ambiente.

Fundamentos da invenção [0002] Café líquido e concentrados de café líquidos, estão em demanda crescente para propósitos comerciais e/ou industriais. A produção e vendas de café líquido, por exemplo, concentrados de café líquidos para o uso em máquinas de dispensa de café, torna desejável fornecer café líquido tendo uma vida de prateleira suficiente. Até agora, tais produtos de café líquidos estão, na maioria, disponíveis em uma forma congelada e algumas vezes refrigerados. O armazenamento não refrigerado deve diminuir os custos de cadeia de fornecimento. Entretanto, quaisquer produtos vendidos para armazenamento não refrigerado terão uma vida de prateleira indesejavelmente curta.

[0003] Em geral, um café líquido (tal como um concentrado ou um extrato) é instável durante o tempo e torna-se crescentemente ácido em temperatura ambiente. Como é conhecido pela pessoa habilitada, a queda de pH deve ocorrer devido à ação microbiana e à reação química, tal como uma reação de hidrólise lenta de alguns compostos, tais como ésteres e lactonas, oxidação de compostos contendo grupo carbonila ou ainda a reação de Maillard que ocorre entre os polissacarídeos e as proteínas. Um pH de 4,8 é comumente considerado na literatura como o limite inferior para a aceitabilidade de sabor. Abaixo daquele nível de pH, o extrato de café tornase intragável.

[0004] Para superar a acidificação microbiana, o café líquido é frequentemente tratado por UHT (Temperatura Ultra Alta). O tratamento com

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 7/43 / 25

UHT particularmente adequado está em 120° C por alguns segundos.

[0005] Uma referência que indica uma acidificação química é o US 2010/0316784. Aqui, um tratamento é proposto compreendendo a adição de uma fonte alcalina comestível a um concentrado de café líquido. Isto serve para aumentar artificialmente o pH. Antes ou após a adição de álcali, um tratamento com calor é conduzido a fim de conduzir as reações de geração de ácido no concentrado de café até a finalização. Mais particularmente, o tratamento com calor é conduzido entre 140 e 146° C em um tempo de retenção de no máximo 3 minutos. Este método falha, entretanto, na produção de produtos de vida de prateleira e qualidade suficientes.

[0006] Uma outra desvantagem do processo já mencionado é a adição de álcali. Em muitas jurisdições, uma tal adição é considerada indesejada e/ou o produto resultante não é mais intitulado para ser denominado um café, como sob as regulações alimentícias EC. Deve ser desejado desenvolver um processo para a fabricação de café líquido, desse modo, a adição de outros ingredientes que não aqueles obtidos a partir de um extrato de café por si só é desnecessário e ainda fornece um concentrado estável na armazenagem de café líquido de qualidades de sabor bom.

[0007] Uma outra referência que indica a estabilização de café líquido pelo tratamento com um álcali é EP 861 596. Aqui, um extrato de café é tratado com um álcali, que está presente em uma quantidade eficaz para converter os precursores de ácido no extrato de café a seus sais ácidos respectivos e, a seguir, neutralizando o extrato de café tratado com um ácido, em uma quantidade suficiente para neutralizar qualquer excesso de álcali a partir da primeira etapa. A parte da desvantagem já mencionada de usar álcali, este método também adiciona ácido, que aumenta a quantidade de componentes estranhos presentes no café líquido. Além disso, o método é essencialmente fundamentado na introdução de substâncias iônicas (sais) que estão propensas a afetar adversamente o sabor.

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 8/43 / 25 [0008] Ainda, uma outra referência indica a vida de prateleira dos cafés líquidos é EP 1 374 690. Aqui, um extrato de café é submetido, de maneira essencialmente imediata após a preparação, para a correção da acidez pela adição de uma base ou uma resina aniônica. O extrato resultante é submetido à pasteurização. A pasteurização é debatida com referência a tempo de retenção e temperaturas que não afetam as propriedades organolépticas do extrato de café. Uma faixa de temperatura típica é de 100° C a 140° C em um tempo de retenção de, na maioria, 1 minuto. Este método também falha em produzir produtos de vida de prateleira e qualidade suficientes.

[0009] O objetivo da presente invenção é fornecer um processo com o qual uma melhora da qualidade do concentrado de café é obtida na estabilidade de armazenamento bem como no sabor.

Sumário da invenção [00010] A fim de tratar melhor um ou mais dos desejos precedentes, a invenção, em um aspecto, apresenta um processo para a produção de um concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6 que compreende as etapas de

a) submeter o café triturado torrado a uma ou mais etapas de extração com água resultando em um extrato de café,

b) separar o extrato de café, pelo fracionamento durante as etapas de extração em a) ou pela recuperação de aroma após a etapa a) resultando em um extrato de café aromático superior e um extrato de café aromático inferior,

c) submeter pelo menos 50 % do extrato de café aromático inferior a um tratamento com calor de pelo menos 120° C em um tempo de retenção por no máximo 30 minutos,

d) concentrar pelo menos o extrato de café aromático inferior tratado,

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 9/43 / 25

e) combinar pelo menos o extrato de café aromático inferior concentrado com o extrato de café aromático superior, desse modo, obtendo um concentrado de café líquido.

[00011] Em um outro aspecto, a invenção fornece um concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6 obtenível pelo processo mencionado acima.

Descrição detalhada da invenção [00012] Em um sentido amplo, a invenção é fundamentada no critério judicioso para conduzir o tratamento com calor relativamente forte em um certo tempo de retenção em um extrato de café de onde os componentes de aroma foram recuperados antes da concentração. Além disso, a invenção fornece, preferivelmente, uma combinação judiciosa de uma tal etapa de tratamento com calor e um tratamento que aumenta o pH. Mais preferivelmente, a etapa de aumento do pH não envolve a adição de álcali. Mais preferivelmente, o processo resulta em uma hidrolisação de pelo menos 150 mmols de ácido/kg de teor de sólidos de material seco no produto final. Esta é a diferença entre a quantidade de mmols/kg de teor de sólidos de material seco no extrato de café aromático inferior a ser tratado antes e depois do tratamento com calor multiplicado pela razão peso/peso de teor de sólidos de material seco do extrato de café aromático inferior no produto final.

[00013] O café escolhido para a extração na etapa a) pode ser de qualquer tipo de café torrado. O fornecimento de café torrado é bem conhecido pela pessoa habilitada. Por exemplo, o material de partida pode ser um material bruto de grão de café de costume para o processo de extração industrial, cujos cafés de origem são torrados da maneira de costume. Como uma regra, para aquele fim, uma mistura de tipos diferentes de origens de café é usada. Os grãos de café torrados são triturados, enquanto, em geral, para o grau de trituração, um compromisso é procurado entre obter a maior superfície possível e obter uma queda de pressão menor possível através da

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 10/43 / 25 célula de extração. como uma regra, os grãos triturados têm um tamanho médio de 2,0 milímetros.

[00014] A fim de preservar melhor os aromas do café, o processo da presente invenção é conduzido em um extrato de café aromático inferior. Isto é obtido por

a) submeter o café triturado torrado a uma ou mais etapas de extração com água resultando em um extrato de café e

b) separar o extrato de café, pelo fracionamento durante as etapas de extração em a) ou pela recuperação de aroma após a etapa a) resultando em um extrato de café aromático superior e um extrato de café aromático inferior.

[00015] Os exemplos de recuperação de aroma após a etapa a) incluem retirada com vapor, extração com CO2 supercrítica e pervaporação. Em uma outra forma de realização, o extrato de café é fracionado durante a etapa de extração a). O aroma de café específico, presente no extrato de café aromático superior que resulta deste, tem um caráter de café mais natural em comparação com o aroma de café recuperado por meio da retirada de café do extrato completo após a etapa a). Um extrato de café aromático superior e um extrato de café aromático inferior são obtidos. Como conhecido pela pessoa habilitada, um extrato de café aromático superior distingue-se por si só de um extrato de café aromático inferior tendo uma quantidade comparativamente de compostos de sabor voláteis em comparação com os compostos de sabor semivoláteis. Tais compostos são conhecidos, por exemplo, de Clarke R.J. and Vitzthum O.G., Coffee Recent Developments, 2001 (ISBN 0-632-05553-

7), p. 71, tabela 3.3. A partir desta tabela, está claro que por um lado propanal, metil propanal e 2,3 butanodiona são compostos de sabor volátil mensurável. Os compostos de pirazina e os compostos de guaiacol por outro lado são compostos de sabor semivoláteis. Tomando, por exemplo, 2,3-butanodiona como um exemplo de um composto de sabor de café volátil e etil guaiacol (4

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 11/43 / 25 etil 2-metoxifenol) como um exemplo de um composto de sabor de café semivolátil, quando estes compostos estão em uma razão peso/peso de 2,3butanodiona/etil guaiacol > 30 em um extrato de café particular, cujo extrato pode ser descrito como um extrato de café aromático superior. Consequentemente, um extrato de café aromático inferior tem uma razão peso/peso de 2, 3-butanodiona/etil guaiacol < 30.

[00016] O extrato de café aromático superior é armazenado.

[00017] O extrato de café aromático inferior é um extrato não diluído ou não concentrado. Enquanto, preferivelmente, o tratamento é conduzido em um extrato como é, será entendido que uma mudança pequena do extrato, por diluição insubstancial ou concentração insubstancial, não desviará da essência invenção. Isto é marcadamente diferente do método divulgado no US 2010/0316784, quando é expressamente requerido, o extrato é concentrado antes do tratamento com calor. Um extrato, em geral, terá um teor de sólidos de material seco de 15 % em peso ou menos, preferivelmente de 2 a 10 % em peso. Um concentrado é distinguido de um extrato por ter passado por uma etapa de remoção de água substancial, tal como evaporação de água. Enquanto um concentrado, em geral, terá um teor de sólidos de material seco de 6 % em peso a 80 % em peso, será usualmente de pelo menos 10 % em peso mais alto em sólidos de material seco do que o extrato precedente e tem, regularmente um teor de sólidos de material seco acima de 10 % em peso, particularmente acima de 15 % em peso.

[00018] Pelo menos 50 % em peso, mais preferivelmente 75 % em peso, mais preferivelmente todo (100 %) o extrato de café aromático inferior é submetido a um tratamento com calor de pelo menos 120° C em um tempo de retenção por no máximo 30 minutos, preferivelmente em uma temperatura de pelo menos 135° C em um tempo de retenção de no máximo 15 minutos, mais preferivelmente pelo menos 150° C em um tempo de retenção de no máximo 10 minutos. Em geral, quanto mais alta a temperatura mais curto o

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 12/43 / 25 tempo de retenção. Em particular, abaixo de 150° C o tempo de retenção deve ser de pelo menos 10 minutos. Sob este aspecto, as publicações mencionadas acima explicam além das temperaturas e tempos de retenção divulgados estão abaixo de 150° C e mais curto do que 3 minutos. Preferivelmente, o tratamento com calor é conduzido de 120° C a 200° C em um tempo de retenção de 30 minutos a 10 segundos. Mais preferivelmente, o tratamento com calor é conduzido de 135° C a 180° C em um tempo de retenção de 15 minutos a 1 minuto. Mais preferivelmente, o tratamento com calor é conduzido de 150° C a 180° C em um tempo de retenção de 10 minutos a 1 minuto. Como um exemplo particular, o tratamento com calor pode ser conduzido em torno de 150° C com um tempo de retenção de cerca de 5 minutos.

[00019] Os tempos de aquecimento podem incluir aquecimento da temperatura ambiente à temperatura de retenção durante 1 a 8 minutos, preferivelmente 3 a 5 minutos.

[00020] Os tempos de esfriamento podem incluir esfriamento até a temperatura ambiente durante 1 a 8 minutos, preferivelmente 3 a 5 minutos.

[00021] Em uma forma de realização preferida, o processo compreende uma etapa de aumento do pH (desacidificação ou etapa de ajuste de pH) após a etapa b). Esta etapa de aumento de pH pode ser conduzida antes ou após a etapa de concentração d). Preferivelmente, a etapa de aumento de pH é conduzida antes da etapa de concentração, desse modo, o extrato aromático baixo é submetido a uma etapa de aumento do pH, isto é, o extrato aromático baixo é submetido à etapa de aumento de pH antes ou após a etapa de tratamento com calor c).

[00022] Com a etapa de aumento de pH, o pH é aumentado a um pH menos ácido (mais alcalino), preferivelmente tendo um valor de 5 a 10.

[00023] Esta elevação é relativa ao pH de partida. Isto é, se o pH de partida é 4, a elevação do pH deve ser em um valor que ainda é ácido, por

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 13/43 / 25 exemplo 5. Entretanto, preferivelmente o pH de partida da corrente de café é

4,5 a 6.5, mais preferivelmente de 4,9 a 5,7. Após as etapas de tratamento o pH ainda estará em um nível normal tal como entre 4,8 e 6.

[00024] Em uma forma de realização preferida do processo da invenção, a elevação do pH do extrato aromático inferior é conduzida antes do tratamento com calor. Nesta forma de realização ainda é preferido que o pH é elevado em um valor de 6 a 8. Em outra forma de realização preferida, a elevação de pH é conduzida após o tratamento com calor. Nesta forma de realização ainda é preferido que o pH é elevado em um valor de 5 a 7.

[00025] A etapa de elevação do pH pode ser conduzida pela adição de álcali comestível. As fontes de álcali comestível são conhecidas e tem também descritos no US 2010/0316784 anteriormente mencionado.

[00026] Mais preferivelmente, entretanto, a etapa de elevação do pH é conduzida sem adição de álcali. Para evitar a adição das substâncias estranhas, é garantido que o produto após o tratamento permaneça considerado ser café de acordo com a legislação alimentícia aplicável em muitas jurisdições. Para em tais jurisdições a adição das substâncias outras do que aquelas obtidas a partir da extração resultará em um produto que não é deixado ser indicado como um café. Será entendido que um produto pode receber uma percepção diferente pelos consumidores. Um problema técnico subjacente deste modo é a provisão de um processo que suficientemente trata o café de modo que resulta em um produto da estabilidade de armazenagem suficiente e qualidade do aroma, já sem a adição das substâncias estranhas tal como álcali comestível.

[00027] Isto é garantido em uma forma de realização preferida da invenção, em que no uso da etapa da elevação do pH é feito de uma resina trocadora de íon e/ou um adsorvedor. O adsorvedor pode ser com base no carbono, com base em poliacrilato ou com base em poliestireno. Exemplos dos adsorvedores comerciais incluem Purolite® MN 200, Purolite® MN 202,

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 14/43 / 25 e Lewatit® AF5. Exemplos das resinas trocadoras de íon incluem resinas trocadoras de ânions básicas fracas ou fortes. Preferivelmente, a resina trocadora de íon é uma resina trocadora de ânion básica fraca. A resina é baseada em poliacrilato ou poliestireno, preferivelmente poliacrilato. Os grupos funcionais são, por exemplo, grupos funcionais amina, tal como grupos amina primários, terciários ou quaternários bem como grupos de poliamina, preferivelmente grupos de amina terciária. Nos seguintes exemplos da tabela das resinas trocadoras de íon comerciais são listadas.

Nome	Matriz	gel/macroporoso	grupo funcional	% de aminas quaternárias (SBA)	capacidade total (eq/L)
Rohm & Haas IRA 67 Lewatit® XA 945	poliacrílico	gel	amina terciária	24%	1,6
Lewatit® MP 62	amina terciária	macroporoso	amina terciária	3%	1,7
Purolite® A 172	amina terciária	gel	amina terciária	2%	1,2
Lewatit® A 365	poliacrílico	g^el	poli amina
Lewatit® VP OC 1075	poliacrílico	g^el	poli amina	14%	2,9 (3,4)
Lewatit® VP OC 1065	amina terciária	macroporoso	amina primária		2,2
Lewatit® MonoPlus M 500	amina terciária	gel	amina quaternária, tipo I	100%	1,2
Lewatit® M 600	amina terciária	gel	amina quaternária, tipo II	100%	1,1

[00028] Nas faixas de temperatura inferior, viz. de 120° C abaixo de 150° C, a elevação de pH é preferivelmente efetuada antes do tratamento com calor. Sem desejar ser ligado em teoria, os presentes inventores acreditam que a elevação do pH é capaz de catalisar as reações de liberação do ácido. O efeito deste é mais pronunciado nas regiões inferiores das condições de tratamento com calor.

[00029] Preferivelmente, o tratamento com calor é um tratamento com calor extremo no sentido que é conduzido nas faixas de temperatura maiores de 150° C ou acima. Aqui o processo é mais robusto no sentido que a ordem bem como a força da etapa de elevação de pH é menos crítica. Este tem vantagens significantes não apenas criando uma liberdade maior do processamento (viz. A ordem das etapas de tratamento), mas também requer um grau menor da desacidificação.

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 15/43 / 25 [00030] Em conexão com a adição das substâncias estranhas tais como álcali comestível, é particularmente preferido nesta forma de realização para escolher as condições anteriormente mencionadas do tratamento com calor extremo. Deste modo, a adição de álcali pode ser minimizada.

[00031] Nas últimas etapas o extrato de café aromático baixo é concentrado. Os concentrados preferidos compreendem 6 % em peso a 80 % em peso de sólidos de café, preferivelmente 10 % em peso a 65 % em peso, mais preferivelmente 15 % em peso a 50 % em peso. Os métodos de concentração, tais como água de evaporação são bem conhecidos àquela pessoa habilitada na técnica.

[00032] No evento que a parte (isto é pelo menos 50 %) do extrato de café aromático baixo foi tratada, o extrato de café aromático baixo não tratado pode ser combinado com o extrato de café aromático baixo tratado, isto é antes da concentração, ou com o extrato de café aromático baixo concentrado tratado, isto é após concentração.

[00033] Geralmente, após concentração o extrato aromático baixo tratado concentrado é misturado com o extrato aromático alto. Este pode ser feito na fábrica antes opcionalmente etapas de tratamento adicionais e embalagem ou antes da dosagem do consumidor. No último caso, as duas embalagens separadas são fornecidas ao consumidor para serem introduzidas na máquina de preparação de café.

[00034] Na indústria, preferivelmente, após a armazenagem esfriada temporária, preferivelmente em uma temperatura abaixo de 25° C, mais preferivelmente abaixo de 10° C, mais preferivelmente abaixo de 0° C, o extrato de café aromático alto pode diretamente, sem o processamento adicional, ser adicionado ao extrato de café aromático baixo concentrado. É preferido que o extrato de café aromático alto é armazenado tão brevemente quanto possível e esfriado, preferivelmente em uma atmosfera de um gás inerte tal como nitrogênio pela adição ao extrato de café aromático baixo

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 16/43 / 25 concentrado; devido a perda das etapas do aroma e reações de degradação do aroma são limitadas como possíveis.

[00035] Consequentemente, o presente processo fornece para o concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6 que pode ser armazenado em temperatura ambiente (geralmente indicando uma temperatura de 5° C a 25° C e preferivelmente sem a necessidade para refrigerar o equipamento) em uma vida de prateleira aceitável sem acidificação para ocorrer e capaz de ser mantida sem que a saída de sabores substanciais aumente.

[00036] Em uma forma de realização preferida, a extração na etapa a) é preferivelmente feita como uma extração de divisão. Os processos da extração de divisão são conhecidos. Uma referência neste respeito é WO 2007/043873. Mais particularmente, o processo envolve a extração primária e secundária.

[00037] Em uma forma de realização preferida da extração de divisão, a invenção é colocada para usar no seguinte método para a preparação do concentrado de café. No método, o café moído, torrado é submetido a uma extração primária com água, considerando primeiro um extrato primário (isto é o extrato de café aromático alto) é obtido com um fator de retirada de mais

2,5, preferivelmente em mais 2,0, mais preferivelmente em mais 1,5 e mais preferivelmente em mais 1,0. Depois, opcionalmente, um segundo extrato primário é obtido.

[00038] O café moído, torrado principalmente extraído é então alimentado em uma seção de extração secundária em que, com água tendo uma temperatura de alimentação entre 120 e 210° C, um extrato secundário é obtido (o extrato de café aromático baixo). Pelo menos 50 % em v/v, mais preferivelmente 75 % em v/v, mais preferivelmente todos (100 %) do extrato secundário é então submetido às etapas do processo da presente invenção. Opcionalmente, o segundo extrato primário pode ser adicionado ao extrato secundário (o extrato de café aromático baixo) antes ou depois das etapas de tratamento da presente invenção, preferivelmente o segundo extrato primário

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 17/43 / 25 é adicionado antes do tratamento ao extrato secundário.

[00039] O termo fator de retirada é pretendido significar a razão da massa do extrato e a massa do café moído e torrado seco na célula da extração primária. Na prática, este fator de retirada é determinado pelo compromisso entre, por outro lado, um grau suficiente da recuperação de aroma do café no primeiro extrato primário e, por outro lado, um volume possível inferior do primeiro extrato primário. O fator de retirada por aquela substância depende da aspereza usada ou grau da trituração do café torrado, a célula de extração e, em particular, o número dos percoladores colocados em série, a razão da água-café usada, o tempo do ciclo, a temperatura da água de alimentação e a concentração desejada do produto final e outros.

[00040] Em uma forma de realização preferida adicional da extração de divisão, também um segundo extrato primário é recuperado a partir da célula da extração primária. Aquele final, após retirada e armazenagem do primeiro extrato primário, a extração adicional acontece na célula da extração primária. [00041] A recuperação de tanto o primeiro quanto o segundo extrato primário é particularmente atrativo quando uma razão de água-café é aplicada. Preferivelmente, a razão de água-café está entre 5,0 e 15. Mais preferivelmente, a razão de água-café é menor do que 10 e mais preferivelmente, a razão de água-café está entre 6,5 e 8,5.

[00042] Quando um segundo extrato primário é recuperado, preferivelmente, a primeira fração do extrato secundário é de fato usado como água de alimentação primária na primeira célula de extração. Para esta forma de realização, os ensinamentos de EP-A-O 352 842 são incluídos neste por referência.

[00043] O segundo extrato primário pode ser submetido a recuperação de aroma. Os aromas recuperados são adicionados ao extrato aromático alto. O segundo extrato primário após a recuperação do aroma pode ser adicionado ao extrato secundário (o extrato de café aromático baixo) antes ou após as

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 18/43 / 25 etapas de tratamento da presente invenção, preferivelmente o segundo extrato primário é adicionado antes do tratamento ao extrato secundário. Após concentração o extrato de café aromático baixo concentrado e o extrato de café aromático alto (compreende os aromas recuperados) são combinados.

[00044] Nesta forma de realização da invenção, a extração primária é realizada com água em uma temperatura de água de alimentação que é menor do que é usado na extração secundária. Preferivelmente, a temperatura em que a extração primária é realizada está entre 70 e 120° C.

[00045] A extração primária pode ser realizada como uma extração exaustiva. A extração exaustiva é pretendida significar que a extração acontece até o extrato dificilmente, se em todo, diferir da água introduzida em uma célula de extração. Na prática, entretanto, será benéfica a eficácia do processo total, em particular por causa das etapas de concentração subsequente, quando a extração não é exaustiva.

[00046] A água pela aquela substância é pretendida incluir as soluções aquosas usuais que também podem ser usadas nos processos de extração industrial conhecidos.

[00047] As extrações primárias e secundárias podem ser realizadas nas células de extração usuais. Em uma forma de realização preferida, tanto a extração primária quanto extração secundária são realizadas em um percolador ou nos percoladores colocados em série. Em particular, a extração secundária é vantajosamente realizada em pelo menos 2 e preferivelmente pelo menos 4 percoladores conectados em séries. Como um papel, o número de percoladores usados na seção da extração primária é pelo menos 0,5 que significa que durante 50 % do tempo de ciclo um percolador é conectado na seção da extração primária. Preferivelmente, pelo menos 1 ou 2 percoladores são conectados na seção da extração primária.

[00048] Em uma forma de realização preferida do processo de acordo com a invenção, o extrato de café aromático baixo é pelo menos parte mas

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 19/43 / 25 preferivelmente o total de um extrato secundário. Em uma forma de realização preferida adicional deste, o extrato de café aromático baixo tratado é combinado com um segundo extrato primário antes da etapa de concentração. Em outra forma de realização preferida deste, o extrato de café aromático baixo é uma mistura de pelo menos parte mas preferivelmente o extrato secundário total e o segundo extrato primário.

[00049] Também foi observado que o segundo extrato primário pode ser submetido ao tratamento da presente invenção. Naquele respeito, tanto o segundo extrato primário quanto o extrato secundário são considerados o extrato de café aromático baixo de que pelo menos parte do segundo extrato primário é tratado que parte a ser tratada compreende pelo menos 25 % em v/v, mais preferivelmente pelo menos 35 % em v/v, mais preferivelmente pelo menos 50 % em v/v do extrato de café aromático baixo. Após o tratamento, a parte tratada do segundo extrato primário é adicionado à parte não tratada do segundo extrato primário e o extrato secundário e concentrado. Preferivelmente, todos do segundo extrato primário é tratado.

[00050] Preferido também é o uso dos componentes enchedores secos ou líquidos usuais. Um componente enchedor é algumas vezes usado para neutralizar a característica do sabor marcado do primeiro extrato primário a mesma extensão. O enchedor é preferivelmente um produto de café de rendimento alto. Este pode ser adicionado ao extrato de café aromático baixo antes da concentração, mais preferivelmente antes do tratamento de temperatura.

[00051] A invenção também pertence a um concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6 obtido pelo processo de acordo com a invenção. O concentrado de café líquido compreende 6 % em peso a 80 % em peso dos sólidos de café, preferivelmente 10 % em peso a 65 % em peso, mais preferivelmente 15 % em peso a 50 % em peso. Este concentrado de café é distinguido a partir do concentrado de café de acordo com a invenção, leva

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 20/43 / 25 em conta sua estabilidade de armazenagem maior na temperatura ambiente, como pode ser identificado com referência a diminuição do Ph ausente ou preferivelmente reduzido e preferivelmente ocorre ausente das retiradas de sabor. Preferivelmente, o concentrado de café líquido tem a estabilidade de armazenagem de mais do que 6 meses, mais preferivelmente mais do que 12 meses, mais preferivelmente mais do que 18 meses.

[00052] Um produto tratado pelo processo de acordo com a presente invenção distingue por si só para compreender pelo menos 2 mg/kg da substância seca de 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal.

[00053] Consequentemente, a presente invenção também se refere a um concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6 compreende pelo menos 2 mg/kg dos sólidos da substância seca de 2-fenil-3-(2-furil)-2propenal, preferivelmente entre 4 mg/kg dos sólidos da substância seca e 80 mg/kg dos sólidos da substância seca, mais preferivelmente entre 4 mg/kg sólidos da substância seca e 40 mg/kg dos sólidos da substância seca.

[00054] Alternativamente, um produto tratado pelo processo de acordo com a presente invenção distingue por si só tendo uma razão QA/QaL mol/mol entre 10 e 100 em um pH entre 5 e 5,2. Mais particularmente, durante a vida de prateleira o concentrado de café líquido entrará uma janela de pH entre 5 e 5,2. Naquela janela de pH deve ter uma razão QA/QaL mol/mol entre 10 e 100.

[00055] Consequentemente, a presente invenção também se refere a um concentrado de café líquido com um pH entre 5 e 5,2 e uma razão QA/QaL mol/mol entre 10 e 100, preferivelmente entre 30 e 100, mais preferivelmente 60 a 100. Em uma forma de realização preferida, este concentrado de café líquido ter um teor de potássio de 55 g ou menos por kg da substância seca, preferivelmente 20-55 g/kg e/ou um teor de sódio de 4 g ou menos por kg da substância seca, preferivelmente 0,1-4 g/kg.

[00056] A abreviação QA significa o ácido quínico, isto é ácido 1, 3, 4,

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 21/43

16/25

5-tetraidroxicicloexanocarboxílico. A abreviação QaL significa a lactona do ácido quínico, isto é l,3,4-triidróxi-6-oxabiciclo[3.2.1]octan-7-ona.

[00057] Várias formas de realização da invenção ainda são explicadas com referência aos Exemplos e esquemas 1 e 2, que fornecem os esquemas do processo para implementar as etapas de tratamento da invenção nos processos para a fabricação dos concentrados de café. Estes esquemas para os propósitos ilustrativos e não limitam a invenção.

ESQUEMA 1

[00058] No esquema 1, uma forma de realização preferida da invenção é ilustrada. O café torrado é submetido a extração de divisão, com toque de divisão (conferindo a primeira e a segunda extrações primárias e secundárias). O segundo extrato primário é combinado com o segundo extrato secundário e esta corrente é submetida, antes da concentração, ao ajuste de pH (pela troca de ânion) e tratamento com calor extremo (nas temperaturas identificadas acima). O extrato concentrado é combinado com o primeiro extrato primário

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 22/43

17/25 resultando em um concentrado de café líquido da presente invenção.

ESQUEMA 2

Processamento do café líquido

[00059] O Esquema 2 ilustra uma forma de realização adicional preferida. Em que, o segundo extrato secundário ou o 2° extrato primário ou ambos e misturas destes são submetidos ao ajuste de pH pela troca de ânion e tratamento com calor, antes de ser combinado com o primeiro extrato primário. O 2^o extrato primário pode ser submetido a uma recuperação do aroma, de modo que após concentração o extrato de café concentrado é misturado com Γ extrato primário bem como a recuperação do aroma. Opcionalmente, um componente enchedor pode ser adicionado antes ou após concentração.

Método analítico por QA e QaL [00060] Lactona do ácido quínico (QaL), foi obtido de Syncom, Groningen, the Netherlands. Uma solução de trabalho de aproximadamente 0,5 mg por ml foi obtida pela diluição de QaL em acetonitrila. Esta solução de

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 23/43 / 25 trabalho ainda foi diluída em 0,1 % do ácido acético em acetonitrila para obter as soluções de calibração de 15 ng/ml até 15000 ng/ml.

[00061] Os produtos de café concentrado foram diluídos com água a 0,28 % da substância seca. 50 pl do produto do café diluído ainda é diluído com 950 pl 0,1 % do ácido acético em acetonitrila.

[00062] A quantificação foi realizada com um espectrômetro Triple Quad MS, TSQ Quantum Ultra; Thermo Scientific Mass ligado em um Accela UPLC de Thermo Scientific.

[00063] As concentrações foram calculadas a partir da curva de calibração.

[00064] O ácido quínico (QA), foi obtido de Aldrich. Uma solução do trabalho de aproximadamente 1 mg por ml foi obtida pela dissolução do composto em água. Esta solução do trabalho ainda foi diluída em 0,4 mM do ácido heptafluorobutírico para obter as soluções de calibração de 10 pg/ml até 40 pg/ml.

[00065] Os produtos de café concentrados foram diluídos com 0,4 mM do ácido heptafluorobutírico a 0,1 % da substância seca dos sólidos de café secos (p/p).

[00066] A quantificação foi realizada com uma cromatografia de condutividade suprimida Dionex ICS 5000 DC.

[00067] As concentrações foram calculadas a partir da curva de calibração.

Método analítico por 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal [00068] 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal, foi obtido de Chemos GmbH, Wernervon-Siemens-Strase, D-93128 Regenstauf, Germany (pureza de 97 %). Uma solução de trabalho de 1 mg por ml foi obtida pela diluição do composto em hexano. Esta solução do trabalho ainda foi diluída para obter as soluções de calibração de 0, 0,6, 1, 3, 6, 10 e 50 pg 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal por ml do hexano.

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 24/43 / 25 [00069] Os concentrados de café líquido foram diluídos com água a 2,5 % dos voláteis da substância seca no espaço superior do café foram analisados pela micro-extração de fase sólida (SPME) ligada a espectrometria de massa/cromatografia de gás (GC/MS), essencialmente como descrito em Tikunov et al., 2005, Plant Physiology 139, 1125 - 1137, foi calculado a partir da curva de calibração linear do padrão autêntico na matriz do café.

EXEMPLO 1

Extração (corrente de divisão) [00070] A partir de uma batelada simples do café moído, um extrato de café é obtido pela extração da corrente de divisão como descrito no WO 2007/043873.

[00071] 1° extrato primário (corrente A no esquema 1), que é alto em sabor, o extrato de café aromático alto, é deixado concentrado ou não tratado e será adicionado ao extrato de café aromático baixo concentrado (corrente H) antes do tratamento UHT e embalagem. Todos do extrato secundário é misturado com 2° extrato primário (corrente C). A mistura resultante (corrente G) é composta de 72,7 % do extrato secundário p/p (corrente E) e

27,3 % p/p 2^° extrato primário (corrente C).

Adição de enchedor [00072] Um extrato de rendimento alto não concentrado (corrente F) é feito a partir de uma segunda batelada do café. Este extrato de rendimento alto é diretamente adicionado ao extrato de café aromático baixo. Este resultado em uma mistura do teor de sólidos da substância seca de aproximadamente 6 %.

Processamento [00073] O pH do extrato de café aromático baixo é ajustado pela passagem do extrato em uma coluna de ânion (Lewatit® XA 945) ao pH 8.

[00074] O extrato de café aromático baixo é aquecido a partir das condições ambientes a 150° C em 5 minutos e manter naquela por 5 minutos

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 25/43 / 25 consecutivos, seguindo por uma etapa de esfriamento de 3 minutos.

[00075] O extrato de café aromático baixo tratado com calor é concentrado aos teores sólidos da substância seca de 28 % pela evaporação.

[00076] Durante estas etapas do processo > 150 mMols do ácido/kg do teor dos sólidos da substância seca é liberado pela hidrólise.

[00077] O extrato de café aromático baixo concentrado é misturado com o extrato de café aromático alto (1^° extrato primário) (corrente A).

Produto final [00078] O pH resultante do concentrado de café líquido é 6,2 [00079] Nenhuma sabor detectável é anulado no concentrado de café líquido.

[00080] Durante a vida de prateleira de 8 semanas o concentrado de café líquido não é percebido como acidificado por uma equipe dos técnicos em sensores.

[00081] Em comparação, os produtos fabricados de acordo com o processo descrito em US 2010/0316784 mostrando acidificação durante este período da vida de prateleira.

EXEMPLO 2 [00082] Uma batelada simples de café Arábico é submetida à extração como descrito no Exemplo 1. O extrato primário, isto é o extrato de café aromático alto, compreende 16 % em peso da substância seca do café total e tem uma razão BD/EG p/p de 100. O extrato de café aromático baixo compreende 84 % em peso da substância seca do café total. O pH do extrato de café aromático baixo obtido neste com os teores dos sólidos da substância seca de aproximadamente 6 % é ajustado pela passagem do extrato em uma coluna de ânion (Lewatit® XA 945) ao pH 6. A quantidade dos ácidos foi avaliada pela titulação até pH 8. O extrato de café aromático baixo tendo 287 mmols do ácido/kg da substância seca é aquecido a partir das condições do ambiente a 160° C em aproximadamente 3,5 minutos e manter naquela

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 26/43 / 25 temperatura por 10 minutos consecutivos, seguido por uma etapa de esfriamento de aproximadamente 2 minutos. O extrato de café aromático baixo tratado tem 818 mmols do ácido/kg da substância seca. O extrato de café aromático baixo tratado com calor é concentrado. Este processo resulta em uma hidrolização de pelo menos 446 mmol do ácido/kg dos teores de sólidos da substância seca no produto final ((818-287)0.84).

[00083] O extrato de café aromático baixo concentrado é misturado com o extrato de café aromático alto (1^° extrato primário) (corrente A). O pH resultante do concentrado de café líquido é 5, 34. O concentrado líquido tem os teores de sólido da substância seca de 28 %.

[00084] Nenhum sabor detectável é anulado no concentrado de café líquido.

[00085] O pH foi seguido em tempo como mostrado na Figura 1(A). Durante 28 semanas de vida de prateleira o produto não cai em pH abaixo de

5. Quando avaliado pelos degustadores especialistas, nenhuma acidez indesejável pode ser detectada no produto.

[00086] O concentrado de café líquido compreende uma quantidade de

7,5 mg/kg de sólidos da substância seca 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal.

[00087] A quantidade de potássio é 53 g/kg da substância seca e a quantidade de sódio é 2 g/kg da substância seca. Após 8 semanas de armazenagem o pH do concentrado é 5,1 e a razão QA/QaL mol/mol é 90.

[00088] Em comparação, um concentrado de café líquido é preparado na mesma maneira como descrito acima exceto que o tratamento com calor é omitido. O concentrado de café líquido resultante tem um pH de 5,2. Dentro de 4 semanas, estas gotas do produto abaixo do pH 5 (ver Figura 1 ()). Quando avaliado pelos degustadores especialistas o produto é desagradavelmente azedo.

EXEMPLO 3 [00089] O Exemplo 2 foi repetido pelo qual o extrato de café aromático

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 27/43 / 25 baixo foi submetido vários tratamentos de temperaturas e tempo. Os experimentos são fornecidos na Figura 2. No eixo y é dado uma temperatura em graus Celsius em que os extratos de café foram tratados, o eixo x dá a duração do tratamento com calor em minutos. Os números na Figura 2 indica uma quantidade de mmols do ácido /kg de teores de sólido da substância seca no produto final que é liberado pela hidrólise.

• indica um extrato de café que produziu mais do que 150 mmols do ácido /kg dos teores de sólido de substância seca no produto final liberado pela hidrólise e deste modo são obtidos com um processo de acordo com a invenção;

• indica um extrato de café que produziu menos do que 150 mMol do ácido /kg dos teores de sólido da substância seca no produto final liberados pela hidrólise. Consequentemente, existem exemplos comparativos. EXEMPLO 4 [00090] Uma batelada simples de café Arábico é submetida pela extração pelo qual os aromas foram fracionados a partir de um café altamente aromático por meios da destilação a vapor como descrito em EP-A-O 352 842. Este resultado em um destilado a vapor, isto é o extrato de café aromático alto (corrente D) e um extrato de café aromático baixo compreende corrente D' e corrente E no esquema 2.

[00091] O pH do extrato de café aromático baixo com os teores de sólido da substância seca de aproximadamente 5 % é ajustado pela passagem do extrato em uma coluna de ânion (Lewatit® XA 945) ao pH 6. O extrato de café aromático baixo é aquecido a partir das condições ambientes a 180° C em 6 minutos e mantidos naquela temperatura por 1,5 minutos consecutivos, seguido por uma etapa de esfriamento de 3 minutos.

[00092] O extrato de café aromático baixo tratado com calor é concentrado. Este processo resulta em uma hidrolização de 395 mmols do ácido /kg dos teores de sólido da substância seca no produto final.

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 28/43 / 25 [00093] O extrato de café aromático baixo concentrado é misturado com o extrato de café aromático alto (corrente D).

[00094] O pH resultante do concentrado de café líquido é 5,35. O concentrado líquido tem os teores de sólido da substância seca de 28 %.

[00095] Nenhum sabor detectável é detectado no concentrado de café líquido.

[00096] O pH foi seguido no período como mostrado na Figura 3 (A). Durante 7 semanas a vida de prateleira o produto não cai em pH abaixo de 5. Quando avaliado pelos degustadores especialistas, nenhuma acidez desagradável pode ser detectada no produto.

[00097] O concentrado de café líquido compreende uma quantidade de 6 mg/kg da substância seca de sólidos de café 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal. A quantidade de potássio é 50g/kg substância seca e a quantidade de sódio é 3 g/kg da substância seca.

[00098] Em comparação, um concentrado de café líquido é preparado na mesma maneira como descrito acima exceto que o tratamento com calor é omitido. O concentrado de café líquido resultante tem um pH de 5,2. Dentro de 6 semanas, estas gotas de produto abaixo de pH 5 (ver Figura 3 ()). Quando avaliado pelos degustadores especialistas o produto é desagradavelmente azedo.

EXEMPLO 5

Extração (corrente de divisão) [00099] A partir de uma batelada simples do café moído, um extrato de café é obtido pela extração da corrente de divisão como descrito em WO 2007/043873.

[000100] 1° extrato primário (corrente A no esquema 2), o extrato de café aromático alto, não é deixado tratado. Todos do extrato secundário (corrente E) (cerca de 55 % em v/v) não é deixado tratado também.

Processamento

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 29/43 / 25 [000101] Todos do 2° extrato primário (corrente C) (cerca de 45/v %) é tratado pela ajuste do pH a 6 pela passagem do extrato em uma coluna de ânion (Lewatit® XA 945). O 2° extrato primário é aquecido a partir das condições ambientes a 180° C em 6 minutos e mantidos naquela temperatura por 2,5 minutos consecutivos, seguido por uma etapa de esfriamento de 2,5 minutos.

[000102] Este processo resulta em uma hidrolização de pelo menos 176 mmols do ácido /kg dos teores de sólido da substância seca no produto final. O 2^° extrato primário tratado por calor é misturado com o extrato secundário, não tratado e concentrado.

[000103] O extrato de café aromático baixo concentrado é misturado com o extrato de café aromático alto (1^° extrato primário) (corrente A).

[000104] O pH resultante do concentrado de café líquido é 5,27 e tem os teores de sólido da substância seca de 28 %.

[000105] Nenhum sabor detectável é detectado no concentrado de café líquido durante a armazenagem.

EXEMPLO 6 [000106] Uma batelada simples de café Arábico é submetido à extração como descrito em Exemplo 2. O pH do extrato de café aromático baixo obtido deste com os teores de sólido da substância seca de aproximadamente 6 % é ajustado pela adição de KOH ao pH 6. O extrato de café aromático baixo é aquecido a partir das condições ambientes a 150° C em aproximadamente 3,5 minutos e mantidos naquela temperatura por 10 minutos consecutivos, seguido por uma etapa de esfriamento de aproximadamente 2,5 minutos. O extrato de café aromático baixo tratado com calor é concentrado. O extrato de café aromático baixo concentrado é misturado com o extrato de café aromático alto (1^° extrato primário) (corrente A).

[000107] O pH resultante do concentrado de café líquido é 5,4 e os teores de sólido da substância seca de 28 %. Este processo resulta em uma

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 30/43 / 25 hidrolização de pelo menos 220 mmols do ácido /kg dos teores de sólido da substância seca no produto final. Nenhum cheiro detectável é detectado no concentrado de café líquido, mas um sabor metálico estava presente devido a presença de KOH.

[000108] O pH foi seguido no período como mostrado na Figura 4 (A). Durante 28 semanas de vida de prateleira o produto não cai em pH abaixo de

5. Quando avaliado pelos degustadores especialistas, nenhuma acidez desagradável pode ser detectada no produto.

[000109] Em comparação, um concentrado de café líquido é preparado na mesma maneira como descrito acima exceto que o tratamento com calor é omitido. O concentrado de café líquido resultante tem um pH de 5,2. Dentro de 4 semanas, estas gotas de produto abaixo do pH 5 (ver Figura 4 ()). Quando avaliado pelos degustadores especialistas o produto é desagradavelmente azedo.

EXEMPLO COMPARATIVO 7 [000110] Um concentrado de café líquido tendo aproximado de 30 % de sólidos secos p/p foi obtido pela extração de uma mistura de 50 % de grãos de café Arábico e 50 % Robusta e processados de acordo com as etapas descritas em US 2010/0316784. O pH do líquido extrato de café foi ajustado a 5,7 pela adição de álcali comestível, isto é hidróxido de potássio.

[000111] O concentrado de café resultante foi processado a 145° C com um tempo de manutenção de 90 segundos seguindo pelo esfriamento rápido na condição ambiente.

[000112] O pH do produto final foi aproximadamente 5,2.

[000113] Apenas 100 mmols do ácido/kg do teor da substância seca no produto final foram liberados. O pH gotejado abaixo de 5,0 dentro de 8 semanas.

[000114] Quando avaliado pelos degustadores o produto tem um sabor azedo.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a produção de um concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

a) submeter o café triturado torrado a uma ou mais etapas de extração com água resultando em um extrato de café,

b) separar o extrato de café, pelo fracionamento durante as etapas de extração em a) ou pela recuperação de aroma após a etapa a) resultando em um extrato de café aromático superior e um extrato de café aromático inferior,

c) submeter pelo menos 50% do extrato de café aromático inferior a um tratamento com calor de pelo menos 120°C em um tempo de retenção por no máximo 30 minutos,

d) concentrar pelo menos o extrato de café aromático inferior tratado,

e) combinar pelo menos o extrato de café aromático inferior concentrado com extrato de café aromático superior, desse modo, obtendo um concentrado de café líquido.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente uma etapa de aumento do pH após a etapa b).
3. Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50 % do extrato aromático inferior é submetido a uma etapa de aumento do pH.
4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50 % do extrato aromático inferior é submetido à etapa de aumento de pH antes ou após a etapa de tratamento com calor c) mas antes da etapa de concentração d).
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 32/43

2 / 5 a 4, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido em uma temperatura de pelo menos 135°C em um tempo de retenção de no máximo 15 minutos e, preferivelmente, pelo menos 150°C em um tempo de retenção de no máximo 10 minutos.
6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido de 120° C a 200 ° em um tempo de retenção de 30 minutos a 10 segundos.
7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido de 135° C a 180° C em um tempo de retenção de 15 minutos a 1 minuto.
8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido em torno de 150° C com um tempo de retenção de cerca de 5 minutos.
9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 2 a 8, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado a um valor de 5 a
10.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 4 a 9, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado antes do tratamento com calor.
11. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado a um valor de 6 a 8.
12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 4 a 9, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado após o tratamento com calor.
13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado a um valor de 5 a 7.
14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 2 a 13, caracterizado pelo fato de que o aumento de pH é conduzido com um trocador de ânion, preferivelmente uma coluna trocadora de ânion.

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 33/43

3 / 5
15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que o processo resulta em uma hidrolisação de pelo menos 150 mmols de ácido/kg de teor de sólidos de material seco no produto final.
16. Processo para a produção de um concentrado de café líquido com um pH de 4,8 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de

a) submeter o café triturado torrado a uma ou mais etapas de extração com água resultando em um extrato de café,

b) separar o extrato de café pelo fracionamento durante as etapas de extração em a) em um extrato de café aromático superior e um extrato de café aromático inferior que compreende um segundo extrato primário e um extrato secundário,

c) submeter pelo menos parte do segundo extrato primário a um tratamento com calor de pelo menos 120°C em um tempo de retenção de no máximo 30 minutos cuja parte deve ser tratada compreende pelo menos 25 % v/v do extrato de café aromático inferior,

d) concentrar pelo menos o extrato de café aromático inferior tratado,

e) combinar pelo menos o extrato de café aromático inferior concentrado com extrato de café aromático superior, desse modo, obtendo um concentrado de café líquido.
17. Processo, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente uma etapa de aumento do pH após a etapa b).
18. Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que pelo menos parte do segundo extrato primário é submetido a uma etapa de aumento do pH.
19. Processo, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 34/43

4 / 5 pelo fato de que pelo menos parte do segundo extrato primário é submetido à etapa de aumento de pH antes ou após a etapa de tratamento com calor c) mas antes da etapa de concentração d).
20. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações

16 a 19, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido em uma temperatura de pelo menos 135° C em um tempo de retenção de no máximo 15 minutos e, preferivelmente, pelo menos 150° C em um tempo de retenção de no máximo 10 minutos.
21. Processo, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido de 120° C a 200° C em um tempo de retenção de 30 minutos a 10 segundos.
22. Processo, de acordo com a reivindicação 21, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido de 135° C a 180° C em um tempo de retenção de 15 minutos a 1 minuto.
23. Processo, de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato de que o tratamento com calor é conduzido em torno de 150° C com um tempo de retenção de cerca de 5 minutos.
24. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações

17 a 23, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado a um valor de 5 a

10.
25. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 24, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado antes do tratamento com calor.
26. Processo, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado a um valor de 6 a 8.
27. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 24, caracterizado pelo fato de que o pH é aumentado após o tratamento com calor.
28. Processo, de acordo com a reivindicação 27, caracterizado

Petição 870190088299, de 06/09/2019, pág. 35/43

5 / 5 pelo fato de que o pH é aumentado a um valor de 5 a 7.
29. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 a 28, caracterizado pelo fato de que o aumento de pH é conduzido com um trocador de ânion, preferivelmente uma coluna trocadora de ânion.
30. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 16 a 29, caracterizado pelo fato de que o processo resulta em uma hidrolisação de pelo menos 150 mmols de ácido/kg de teor de sólidos de material seco no produto final.
31. Concentrado de café líquido, produzido pelo método como definido na reivindicação 1 ou 16, com um pH de 4,8 a 6, caracterizado pelo fato de que é obtenível por um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes.
32. Concentrado de café líquido, produzido pelo método como definido na reivindicação 1 ou 16, com um pH de 4,8 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende 2 mg/kg de sólidos de material seco ou mais de 2fenil-3- (2-furil)-2-propenal.
33. Concentrado de café líquido, produzido pelo método como definido na reivindicação 1 ou 16, com um pH entre 5 e 5,2, caracterizado pelo fato de que compreende uma razão mol/mol de QA/QaL (ácido quínico/lactona de ácido quínico) entre 10 e 100, preferivelmente entre 30 e 100.
34. Concentrado de café líquido, de acordo com a reivindicação 33, caracterizado pelo fato de que compreende um teor de potássio de 55 g ou menos por kg de material seco e/ou um teor de sódio de 4 g ou menos por kg de material seco.