JP3407207B2 - コーヒー抽出液の味質改良方法 - Google Patents
コーヒー抽出液の味質改良方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業状の利用分野】本発明は、コーヒー抽出液の味質
改良方法に係り、詳しくは、口当たりが良く、飲み易く
なるように味質を改良したコーヒー抽出液の味質改良方
法に関する。
改良方法に係り、詳しくは、口当たりが良く、飲み易く
なるように味質を改良したコーヒー抽出液の味質改良方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、コーヒー抽出液を飲料として
嗜むために、その飲料としてのコーヒーの良し悪しの研
究が重ねられてきた。 すなわち、コーヒーは、その原
料となるコーヒーの木の品種や産地やその産地の土質の
違いやコーヒーの実の出来、不出来によって異なるコー
ヒーの原料の相違により、飲料としてのコーヒーの良し
悪しがあり、また、コーヒーには、それぞれのコーヒー
によって独自の味や香りや風味が有り、その味や香りや
風味が飲用者の嗜好に適したり、適さなかったりするこ
とによる飲料としてのコーヒーの良し悪しがあり、少な
くともコーヒーの原料の実に相違があるとコーヒーの良
し悪しにも相違が生じて、種々の評価がなされていた。
嗜むために、その飲料としてのコーヒーの良し悪しの研
究が重ねられてきた。 すなわち、コーヒーは、その原
料となるコーヒーの木の品種や産地やその産地の土質の
違いやコーヒーの実の出来、不出来によって異なるコー
ヒーの原料の相違により、飲料としてのコーヒーの良し
悪しがあり、また、コーヒーには、それぞれのコーヒー
によって独自の味や香りや風味が有り、その味や香りや
風味が飲用者の嗜好に適したり、適さなかったりするこ
とによる飲料としてのコーヒーの良し悪しがあり、少な
くともコーヒーの原料の実に相違があるとコーヒーの良
し悪しにも相違が生じて、種々の評価がなされていた。
【０００３】そして、また、コーヒーの原料の実を適度
に加熱することが必要であるが、そのローストの程度は
微妙であり、さらに、そのロースト後のコーヒーの実を
適度に挽いて細粒化し或いは薄肉化し、その表面積を比
較的広くして、短時間で全体の表面に熱を通し易くし、
最終的には、コーヒーの原料の実をローストして、挽い
て得たものを適量用意し、熱湯に接触させることで、そ
の所望のコーヒー独自の味や香りや風味の有るコーヒー
を得ることが出来る。
に加熱することが必要であるが、そのローストの程度は
微妙であり、さらに、そのロースト後のコーヒーの実を
適度に挽いて細粒化し或いは薄肉化し、その表面積を比
較的広くして、短時間で全体の表面に熱を通し易くし、
最終的には、コーヒーの原料の実をローストして、挽い
て得たものを適量用意し、熱湯に接触させることで、そ
の所望のコーヒー独自の味や香りや風味の有るコーヒー
を得ることが出来る。
【０００４】ところが、一つでも、その条件を間違うと
予期しないコーヒーを得ることになり、まして、その所
望のコーヒーの独自の味や香りや風味を有するようにし
たコーヒーを得ることは不可能である。 云うまでもな
く、インスタントコーヒーは、単に、そのコーヒーの適
量の小粒子或いは粉末に適温で適量の熱湯を注いで、味
の良いコーヒーにすることが出来るが、コーヒー独自の
香りや風味は十分とは云えないし、良いコーヒーを飲み
慣れた後ではインスタントコーヒーを飲んで満足し得る
ものではない。
予期しないコーヒーを得ることになり、まして、その所
望のコーヒーの独自の味や香りや風味を有するようにし
たコーヒーを得ることは不可能である。 云うまでもな
く、インスタントコーヒーは、単に、そのコーヒーの適
量の小粒子或いは粉末に適温で適量の熱湯を注いで、味
の良いコーヒーにすることが出来るが、コーヒー独自の
香りや風味は十分とは云えないし、良いコーヒーを飲み
慣れた後ではインスタントコーヒーを飲んで満足し得る
ものではない。
【０００５】もともと、モカなどのように、ある種類の
コーヒーには酸味があり、また、ある種類のコーヒーに
は苦味があり、また、ある種類のコーヒーには渋みがあ
ることからり、個々のコーヒーでは、それぞれ独自の味
と香りと風味を有することとなり、所望の味と香りと風
味を有するコーヒーを得るために、専門業者は、長い経
験の過程で、独自のブレンド技術を確立して、需要家の
趣向に適合するブレンドされたコーヒーの原料を供給し
てきた。
コーヒーには酸味があり、また、ある種類のコーヒーに
は苦味があり、また、ある種類のコーヒーには渋みがあ
ることからり、個々のコーヒーでは、それぞれ独自の味
と香りと風味を有することとなり、所望の味と香りと風
味を有するコーヒーを得るために、専門業者は、長い経
験の過程で、独自のブレンド技術を確立して、需要家の
趣向に適合するブレンドされたコーヒーの原料を供給し
てきた。
【０００６】しかし、それだけでは、需要家の趣向に適
合するブレンドされたコーヒーの原料を供給し得るとし
ても、それ以上の解決策にはならない。
合するブレンドされたコーヒーの原料を供給し得るとし
ても、それ以上の解決策にはならない。
【０００７】また、コーヒーの独自の味や香りや風味を
有する条件を種々研究していく過程で、それぞれのコー
ヒー独自の味や香りや風味を有するそれぞれのコーヒー
の全てに共通した条件の中で最も重要なことは、美味し
い味の条件として、口当たりが良く、飲み易いことが必
要なことが分かってきた。
有する条件を種々研究していく過程で、それぞれのコー
ヒー独自の味や香りや風味を有するそれぞれのコーヒー
の全てに共通した条件の中で最も重要なことは、美味し
い味の条件として、口当たりが良く、飲み易いことが必
要なことが分かってきた。
【０００８】そこで、コーヒーの中に砂糖を入れたり、
ミルクを入れたり、蜂蜜を入れたり、その他の適当な方
法で、口当たり良く、飲み易いコーヒーを提供すること
が行われ、また、コーヒーの飲用者も、所望量の砂糖や
ミルクをコーヒーの中に入れて、口当たりを良くし、飲
み易くするのが、習慣になってきた。
ミルクを入れたり、蜂蜜を入れたり、その他の適当な方
法で、口当たり良く、飲み易いコーヒーを提供すること
が行われ、また、コーヒーの飲用者も、所望量の砂糖や
ミルクをコーヒーの中に入れて、口当たりを良くし、飲
み易くするのが、習慣になってきた。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】ところが、このような
習慣は、コーヒーの飲用するたびに、砂糖やミルクが高
カロリーであるため、身体に蓄積され、栄養過多の状態
を招くおそれがある。そして、ミルクなどは、そのミル
クの成分に脂肪が有り、運動不足になれば、その脂肪
は、身体に蓄積される。
習慣は、コーヒーの飲用するたびに、砂糖やミルクが高
カロリーであるため、身体に蓄積され、栄養過多の状態
を招くおそれがある。そして、ミルクなどは、そのミル
クの成分に脂肪が有り、運動不足になれば、その脂肪
は、身体に蓄積される。
【００１０】本発明は、上記のようなことをしないで
も、口当たりが良く、飲み易いコーヒーとするために、
コーヒー抽出液の味質を改良する方法を提供することを
目的とする。
も、口当たりが良く、飲み易いコーヒーとするために、
コーヒー抽出液の味質を改良する方法を提供することを
目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、コーヒー抽出
液をｐＨ５．５乃至７．５に調整後、プロテアーゼを添
加し、適切な温度条件にて処理することを特徴としたプ
ロテアーゼ処理によるコーヒー抽出液の味質改良方法で
ある。
液をｐＨ５．５乃至７．５に調整後、プロテアーゼを添
加し、適切な温度条件にて処理することを特徴としたプ
ロテアーゼ処理によるコーヒー抽出液の味質改良方法で
ある。
【００１２】上記コーヒー抽出液の味質改良方法を成し
得るに際して、本発明者は、その研究の過程で次ぎの二
つの実験をした。 その実験は、１００ｇの中挽きのコ
ーヒー豆マンデリンを摂氏９０度の熱湯１０００ｍｌの
中に投入し、同温度で５分間抽出後、濾過し、ブリック
ス度が３．０であり、ｐＨが５．１のコーヒー抽出液を
８００ｍｌ得る。 次に、前記ーヒー抽出液を摂氏２５
度に冷却し、ｐＨを未調整又は重曹でｐＨを４．７乃至
５．５に調整した状態で、プロテアーゼ０．００５％を
添加し、６０分間の間処理して、その後、ｐＨを重曹で
６．５に調整したが、その状態では、風味が悪く変化し
て不良であった。 そして、また、次ぎの実験は、１０
０ｇの中挽きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９０度の熱
湯の中に投入し、同温度で５分間抽出後、濾過し、ブリ
ックス度が３．０であり、ｐＨが５．１のコーヒー抽出
液を８００ｍｌ得る。 そして、次に、前記コーヒー抽
出液を摂氏２５度に冷却し、ｐＨを重曹で７．５に調整
した状態で、プロテアーゼ０．００５％を添加し、６０
分間の間処理して、その後、ｐＨを酸で６．５に調整し
たが、その状態では、塩味が強くて不良であった。 そ
して、重曹の添加が多過ぎて不経済であることは避けら
れない。
得るに際して、本発明者は、その研究の過程で次ぎの二
つの実験をした。 その実験は、１００ｇの中挽きのコ
ーヒー豆マンデリンを摂氏９０度の熱湯１０００ｍｌの
中に投入し、同温度で５分間抽出後、濾過し、ブリック
ス度が３．０であり、ｐＨが５．１のコーヒー抽出液を
８００ｍｌ得る。 次に、前記ーヒー抽出液を摂氏２５
度に冷却し、ｐＨを未調整又は重曹でｐＨを４．７乃至
５．５に調整した状態で、プロテアーゼ０．００５％を
添加し、６０分間の間処理して、その後、ｐＨを重曹で
６．５に調整したが、その状態では、風味が悪く変化し
て不良であった。 そして、また、次ぎの実験は、１０
０ｇの中挽きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９０度の熱
湯の中に投入し、同温度で５分間抽出後、濾過し、ブリ
ックス度が３．０であり、ｐＨが５．１のコーヒー抽出
液を８００ｍｌ得る。 そして、次に、前記コーヒー抽
出液を摂氏２５度に冷却し、ｐＨを重曹で７．５に調整
した状態で、プロテアーゼ０．００５％を添加し、６０
分間の間処理して、その後、ｐＨを酸で６．５に調整し
たが、その状態では、塩味が強くて不良であった。 そ
して、重曹の添加が多過ぎて不経済であることは避けら
れない。
【００１３】これらの二つの実験から、コーヒー抽出液
を摂氏２５度に冷却し、ｐＨを４．７乃至５．５にした
状態で、プロテアーゼ０．００５を添加し、６０分間の
間処理して、その後、ｐＨを重曹で６．５に調整した
が、その状態では、風味が悪く変化して不良であたこと
の事実と、そして、また、前記コーヒー抽出液を摂氏２
５度に冷却し、ｐＨを重曹で７．５に調節した状態で、
プロテアゼ０．００５％を添加し、６０分間の間処理し
て、その後、ｐＨを酸で６．５に調整したが、その状態
では、塩味が強くて不良であったことの事実とに基づい
て、コーヒー抽出液をｐＨ５．５乃至７．５に調整後、
プロテアーゼを添加し、適切な温度条件にて処理する実
験を重ねることにより、その最適範囲が、ｐＨ６．０乃
至７．０であることが分かってきた。
を摂氏２５度に冷却し、ｐＨを４．７乃至５．５にした
状態で、プロテアーゼ０．００５を添加し、６０分間の
間処理して、その後、ｐＨを重曹で６．５に調整した
が、その状態では、風味が悪く変化して不良であたこと
の事実と、そして、また、前記コーヒー抽出液を摂氏２
５度に冷却し、ｐＨを重曹で７．５に調節した状態で、
プロテアゼ０．００５％を添加し、６０分間の間処理し
て、その後、ｐＨを酸で６．５に調整したが、その状態
では、塩味が強くて不良であったことの事実とに基づい
て、コーヒー抽出液をｐＨ５．５乃至７．５に調整後、
プロテアーゼを添加し、適切な温度条件にて処理する実
験を重ねることにより、その最適範囲が、ｐＨ６．０乃
至７．０であることが分かってきた。
【００１４】この際、プロテアーゼ添加後のコーヒー抽
出液を処理する適切な温度条件は、摂氏１０度乃至４０
度の温度が望ましい。
出液を処理する適切な温度条件は、摂氏１０度乃至４０
度の温度が望ましい。
【００１５】また、プロテアーゼ添加後のコーヒー抽出
液の摂氏１０度乃至４０度の温度での処理は、３０分乃
至６０分間行いこととすると良い。
液の摂氏１０度乃至４０度の温度での処理は、３０分乃
至６０分間行いこととすると良い。
【００１６】
【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。まず、実
施例１としては、１２ｇのブラジル産のコーヒー豆を荒
挽きしたものに、１５０ｍｌの沸騰水をかけて、ドリッ
プ式でコーヒー抽出液を抽出し、ブリックス度が１．２
であり、ｐＨが５．０であるコーヒー抽出液を１２０ｍ
ｌ得た。 次ぎに、前記コーヒー抽出液を摂氏２５度に
冷却し、重曹でｐＨを５．０から６．０に調整した後、
プロテアーゼ０．００５％を添加して、３０分間の間処
理した。
施例１としては、１２ｇのブラジル産のコーヒー豆を荒
挽きしたものに、１５０ｍｌの沸騰水をかけて、ドリッ
プ式でコーヒー抽出液を抽出し、ブリックス度が１．２
であり、ｐＨが５．０であるコーヒー抽出液を１２０ｍ
ｌ得た。 次ぎに、前記コーヒー抽出液を摂氏２５度に
冷却し、重曹でｐＨを５．０から６．０に調整した後、
プロテアーゼ０．００５％を添加して、３０分間の間処
理した。
【００１７】その結果、得られたコーヒー抽出液は、プ
ロテアーゼの添加の際のｐＨ調整が未処理であった場合
に不良であった苦味質や渋味質が低減して改良され、そ
の後、摂氏６０度で、１時間保存後も、後を引かないキ
レのある苦味のある良好なものとなった。
ロテアーゼの添加の際のｐＨ調整が未処理であった場合
に不良であった苦味質や渋味質が低減して改良され、そ
の後、摂氏６０度で、１時間保存後も、後を引かないキ
レのある苦味のある良好なものとなった。
【００１８】次に、実施例２としては、１００ｇの中挽
きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９０度の熱湯の中に投
入し、その熱湯１０００ｍｌから８００ｍｌのコーヒー
抽出液を５分間抽出で得た。 そのコーヒー抽出液は、
ブリックス度が３．０であり、ｐＨが５．１である。
次に、前記コーヒー抽出液を摂氏２５度に冷却し、重曹
でｐＨを５．１から６．５に調整した後、プロテアーゼ
０．００５％を添加して、６０分間の間処理した。
きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９０度の熱湯の中に投
入し、その熱湯１０００ｍｌから８００ｍｌのコーヒー
抽出液を５分間抽出で得た。 そのコーヒー抽出液は、
ブリックス度が３．０であり、ｐＨが５．１である。
次に、前記コーヒー抽出液を摂氏２５度に冷却し、重曹
でｐＨを５．１から６．５に調整した後、プロテアーゼ
０．００５％を添加して、６０分間の間処理した。
【００１９】その結果、得られたコーヒー抽出液もま
た、プロテアーゼの添加の際のｐＨ調整が未処理であっ
た場合に不良であった苦味質や渋味質が低減して改良さ
れ、その後、摂氏６０度で、１時間保存後も、後を引か
ないキレのある苦味のある良好なものとなった。
た、プロテアーゼの添加の際のｐＨ調整が未処理であっ
た場合に不良であった苦味質や渋味質が低減して改良さ
れ、その後、摂氏６０度で、１時間保存後も、後を引か
ないキレのある苦味のある良好なものとなった。
【００２０】次に、実施例３としては、上記の本発明を
施した実施例２により得たコーヒー抽出液、すなわち、
１００ｇの中挽きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９０度
の熱湯の中に投入し、その熱湯１０００ｍｌから８００
ｍｌのコーヒー抽出液を５分間抽出で得た、ブリックス
度が３．０であり、ｐＨが５．１であるコーヒー抽出液
を摂氏２５度に冷却し、重曹でｐＨを５．１から６．５
に調整した後、プロテアーゼ０．００５％を添加して、
６０分間の間処理した、プロテアーゼ処理による酵素処
理をしたコーヒー抽出液を、濃縮してブリックス度を１
５乃至６０にしたコーヒーエキスにし、これを菓子や飲
料などの原料にしたり、さらに、凍結乾燥させて保存し
たり、インスタント・コーヒーにする。
施した実施例２により得たコーヒー抽出液、すなわち、
１００ｇの中挽きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９０度
の熱湯の中に投入し、その熱湯１０００ｍｌから８００
ｍｌのコーヒー抽出液を５分間抽出で得た、ブリックス
度が３．０であり、ｐＨが５．１であるコーヒー抽出液
を摂氏２５度に冷却し、重曹でｐＨを５．１から６．５
に調整した後、プロテアーゼ０．００５％を添加して、
６０分間の間処理した、プロテアーゼ処理による酵素処
理をしたコーヒー抽出液を、濃縮してブリックス度を１
５乃至６０にしたコーヒーエキスにし、これを菓子や飲
料などの原料にしたり、さらに、凍結乾燥させて保存し
たり、インスタント・コーヒーにする。
【００２１】さらに、実施例４としては、上記の本発明
を施した実施例２により得たコーヒー抽出液、すなわ
ち、１００ｇの中挽きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９
０度の熱湯の中に投入し、その熱湯１０００ｍｌから８
００ｍｌのコーヒー抽出液を５分間抽出で得た、ブリッ
クス度が３．０であり、ｐＨが５．１であるコーヒー抽
出液を摂氏２５度に冷却し、重曹でｐＨを５．１から
６．５に調整した後、プロテアーゼ０．００５％を添加
して、６０分間の間処理した、プロテアーゼ処理による
酵素処理をしたコーヒー抽出液を、２倍に希釈してブリ
ックス度を１．５にし、蔗糖脂肪酸エステル０．０５％
を添加した後に、摂氏８０度で飲料缶に充填し、摂氏１
２０度で２０分間の間殺菌して、砂糖とミルクを添加し
たり、或いは添加せずして、飲用に適した缶コーヒー飲
料にしたり、或いは菓子などの原料用コーヒーにする。
を施した実施例２により得たコーヒー抽出液、すなわ
ち、１００ｇの中挽きのコーヒー豆マンデリンを摂氏９
０度の熱湯の中に投入し、その熱湯１０００ｍｌから８
００ｍｌのコーヒー抽出液を５分間抽出で得た、ブリッ
クス度が３．０であり、ｐＨが５．１であるコーヒー抽
出液を摂氏２５度に冷却し、重曹でｐＨを５．１から
６．５に調整した後、プロテアーゼ０．００５％を添加
して、６０分間の間処理した、プロテアーゼ処理による
酵素処理をしたコーヒー抽出液を、２倍に希釈してブリ
ックス度を１．５にし、蔗糖脂肪酸エステル０．０５％
を添加した後に、摂氏８０度で飲料缶に充填し、摂氏１
２０度で２０分間の間殺菌して、砂糖とミルクを添加し
たり、或いは添加せずして、飲用に適した缶コーヒー飲
料にしたり、或いは菓子などの原料用コーヒーにする。
【００２２】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、コーヒー
抽出液をｐＨ５．５乃至７．５、望ましくはｐＨ６．０
乃至７．０に調整後、プロテアーゼを添加し、適切な温
度条件にて処理することで、苦味質や渋味質が低減して
味質が改良されたコーヒー抽出液とすることが出来る。
抽出液をｐＨ５．５乃至７．５、望ましくはｐＨ６．０
乃至７．０に調整後、プロテアーゼを添加し、適切な温
度条件にて処理することで、苦味質や渋味質が低減して
味質が改良されたコーヒー抽出液とすることが出来る。
【００２３】しかも、プロテアーゼ処理による酵素処理
をしたコーヒー抽出液を濃縮して高濃度のコーヒー抽出
液とすれば、小容量で広い空間部分が無くても高密度の
コーヒー抽出液を収容し得て管理し良いとともに、所望
の濃度に希釈して使用することで、味質が改良された飲
み心地の良い飲料を容易に作ることが出来る。
をしたコーヒー抽出液を濃縮して高濃度のコーヒー抽出
液とすれば、小容量で広い空間部分が無くても高密度の
コーヒー抽出液を収容し得て管理し良いとともに、所望
の濃度に希釈して使用することで、味質が改良された飲
み心地の良い飲料を容易に作ることが出来る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23F 5/24
A23F 5/28
食品関連文献情報（食ネット)
ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 コーヒー抽出液をｐＨ５．５乃至７．５
に調整後、プロテアーゼを添加し、摂氏１０度乃至４０
度の温度にて処理することを特徴にしたプロテアーゼ処
理によるコーヒー抽出液の味質改良方法。 - 【請求項２】 コーヒー抽出液は、ｐＨの調整前に予め
摂氏１０度乃至４０度の温度に調整することを特徴にし
た請求項１に記載のプロテアーゼ処理によるコーヒー抽
出液の味質改良方法。 - 【請求項３】 プロテアーゼ添加後のコーヒー抽出液の
摂氏１０度乃至４０度の温度での処理は、３０分乃至６
０分間行ってなることを特徴にした請求項１又は２に記
載のプロテアーゼ処理によるコーヒー抽出液の味質改良
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05972094A JP3407207B2 (ja) | 1994-02-21 | 1994-02-21 | コーヒー抽出液の味質改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05972094A JP3407207B2 (ja) | 1994-02-21 | 1994-02-21 | コーヒー抽出液の味質改良方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227211A JPH07227211A (ja) | 1995-08-29 |
| JP3407207B2 true JP3407207B2 (ja) | 2003-05-19 |
Family
ID=13121328
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05972094A Expired - Lifetime JP3407207B2 (ja) | 1994-02-21 | 1994-02-21 | コーヒー抽出液の味質改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3407207B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2739160B1 (en) * | 2011-08-01 | 2016-01-13 | Koninklijke Douwe Egberts B.V. | Process for the production of a liquid coffee concentrate |
| JP6606430B2 (ja) * | 2013-02-05 | 2019-11-13 | コーニンクラケ ダウ エグバート ビー．ブイ． | 液体コーヒー濃縮物の製造方法 |
| CN114698711A (zh) * | 2022-03-22 | 2022-07-05 | 雅迪香料(广州)有限公司 | 一种酶解咖啡萃取液及其酶解工艺和在饮料中的应用 |
-
1994
- 1994-02-21 JP JP05972094A patent/JP3407207B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07227211A (ja) | 1995-08-29 |
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