JP7210627B2 - 液体コーヒー濃縮物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、環境温度で改善された貯蔵安定性を有する液体コーヒー濃縮物の製造方法に関する。

液体コーヒーおよび液体コーヒー濃縮物は、商用及び／又は産業目的のための需要が増加している。液体コーヒー、例えばコーヒー販売機用の液体コーヒー濃縮物、の生産および販売は、十分な保存寿命を有する液体コーヒーを提供することを望ましいものにしている。これまで、そのような液体コーヒー製品は、冷凍状態で、時には冷蔵保存されて大抵入手できる。非冷蔵保存は、サプライチェーンコストを低減させるであろう。しかし、非冷蔵保存用に販売された何らかの製品は、望ましくない短い保存寿命を未だに有している。

一般的に云えば、液体コーヒー（例えば、濃縮物または抽出物）は、経時的に不安定であり、室温で酸性を増すようになる。当業者に知られているように、ｐＨの低下は、微生物作用と化学反応、例えばエステル及びラクトンのようないくつかの化合物の遅い加水分解反応、カルボニル基を含む化合物の酸化、または多糖類とタンパク質との間で生じるメイラード反応の故であろう。文献において、ｐＨ４．８は味の受容性の下限として一般に考えられている。このｐＨ水準より下では、コーヒー抽出物は飲用に適さなくなる。

微生物酸性化に打ち勝つために、液体コーヒーは、超高温（ＵＨＴ：Ultra High Temperature）でしばしば処理される。特に適した超高温の処理は１２０℃で２～３秒間である。

化学的酸性化に取り組んでいる文献は、米国特許出願公開第2010/0316784号明細書である。そこでは、食用アルカリ源を液体コーヒー濃縮物へ添加することを含む処理が提案されている。これは人工的にｐＨを増加させるように働く。アルカリの添加の前または後で、人工的に酸生成反応をコーヒー濃縮物中で終了させるために、熱処理が実施される。より具体的には、熱処理は、１４０℃と１４６℃との間でせいぜい３分間の保持時間で実施される。しかし、この方法では十分な保存寿命と品質の製品を製造できない。

前述の方法の別の欠点は、アルカリの添加である。多くの司法判断において、そのような添加は望ましくないと考えられ、及び/又はＥＣ食品規制の下でのように、得られた製品はもはや「コーヒー」と呼ばれる資格を与えられない。コーヒー抽出物自体から得られる以外の成分の添加が不要である液体コーヒーを作る方法を開発すること、なおかつ、貯蔵安定な良質の品質の液体コーヒー濃縮物を提供することが望ましい。

別の文献で、アルカリを用いた処理による液体コーヒーの安定化に取り組んでいるのは、欧州特許第861 596号公報である。ここでは、コーヒー抽出物は、アルカリを用いて処理され、該アルカリは、コーヒー抽出物に存在する酸前駆物質をそれら個々の酸性塩へ転換するのに効果的な量で存在しており、その後、処理されたコーヒー抽出物を、第１段階からの在りうる過剰なアルカリを中和するのに十分な量の酸で中和する。前述のアルカリを用いる欠点はさておき、この方法も酸を加え、この酸は、液体コーヒー内に存在する外来の成分の量を増やす。さらにこの方法は、基本的に、風味に悪影響を与える傾向にあるイオン性物質（塩）を導入することに基づいている。

さらにもう一つの文献で、液体コーヒーの保存寿命に取り組んでいるのは、欧州特許第1 374 690号公報である。ここでは、コーヒー抽出物は、基本的に調製の直後に、塩基または陰イオン樹脂の添加によって酸性度の修正を受ける。得られた抽出物は加熱殺菌を受けている。加熱殺菌は、コーヒー抽出物の感覚刺激特性に影響を与えない保持時間および温度に言及しつつ議論されている。典型的な温度範囲は、せいぜい１分間の保持時間で１００℃～１４０℃である。この方法も十分な保存寿命と品質を有する製品を製造できない。

本発明の目的は、コーヒー濃縮物の品質の改善が、風味および貯蔵安定性について得られる方法を提供することである。

前述の要請の１以上により良く取り組むために、本発明は、１の局面において、以下の工程を含む、ｐＨ４．８～６の液体コーヒー濃縮物の製造方法を提供する。
ａ）焙煎され挽かれたコーヒーを、水による１回以上の抽出工程に付して、コーヒー抽出物を得ること、
ｂ）ａ）における該抽出工程中の分別、または工程ａ）の後の芳香回収のどちらかによって、該コーヒー抽出物を分離して、高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物を得ること、
ｃ）該低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも５０％を、少なくとも１２０℃でせいぜい３０分間の保持時間の熱処理に付すこと、
ｄ）少なくとも該処理された低芳香性コーヒー抽出物を濃縮すること、
ｅ）少なくとも該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物と該高芳香性コーヒー抽出物を混合すること、
を含み、それにより、液体コーヒー濃縮物を得る。

別の局面において、本発明は、上述された該方法によって得ることが可能なｐＨ４．８～６の液体コーヒー濃縮物を提供する。

実施例２の液体コーヒー濃縮物のｐＨの経時変化を示す図である。 実施例３における低芳香性コーヒー抽出物に施された熱処理の温度と保持時間を変えた結果を示す図である。 実施例４に記載の液体コーヒー濃縮物のｐＨの経時変化を、熱処理のないものと比較して示す図である。 実施例６に記載の液体コーヒー濃縮物のｐＨの経時変化を、熱処理のないものと比較して示す図である。

広い意味で本発明は、濃縮前に芳香成分が回収されたコーヒー抽出物に、比較的強い熱処理をある特定の保持時間で実施するという思慮深い洞察に基づいている。さらに、本発明は、好ましくは、そのような熱処理工程とｐＨ上昇処理の思慮深い組み合わせを提供する。より好ましくは、ｐＨ上昇工程は、アルカリの添加を含まない。最も好ましくは、該方法は、最終製品における少なくとも１５０ｍモルの酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量の加水分解をもたらす。これは、熱処理される前と後の、処理されるべき低芳香性コーヒー抽出物におけるｍモル量／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量の差に、最終製品における低芳香性コーヒー抽出物の乾燥物質固形成分含有量重量比を乗じられたものである。

工程ａ）における抽出のために選択されるコーヒーは、焙煎されたコーヒーの任意の種類でよい。焙煎されたコーヒーの準備は、当業者によく知られている。例えば、出発物質は、工業的抽出方法用の普通のコーヒー豆原材料でよく、それらコーヒー原料は普通のやり方で焙煎される。一般にこの目的のために、様々な種類のコーヒー原料の混合物が使用される。焙煎されたコーヒー豆は挽かれ、一般的に挽く程度に関して、できる限り大きな表面を得ることと抽出槽内での圧力低下をできる限り小さくすることとの間で妥協点が探し求められる。一般に、挽かれた豆は２．０ｍｍの平均サイズを有している。

コーヒーの芳香をより良く保存するために、本発明の方法は、低芳香性コーヒー抽出物について実行される。これは以下によって得られる。
ａ）焙煎され挽かれたコーヒーを、水による１回以上の抽出工程に付して、コーヒー抽出物を得ること、および
ｂ）ａ）における抽出工程中の分別によって、または工程ａ）の後の芳香回収のどちらかによって、該コーヒー抽出物を分離して、高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物を得ること。
工程ａ）の後の芳香回収の例は、水蒸気ストリッピング、超臨界ＣＯ_２抽出、およびパーベーパレイションを含む。別の実施態様において、コーヒー抽出物は抽出工程ａ）中に分別される。そこから得られる高芳香性コーヒー抽出物に存在する特別なコーヒーの芳香は、工程ａ）の後の全体抽出物から水蒸気ストリッピングによって回収されたコーヒーの芳香に比べて、一層自然なコーヒー特性を有する。高芳香性コーヒー抽出物および低芳香性コーヒー抽出物が得られる。当業者に知られているように、高芳香性コーヒー抽出物は、準揮発性芳香化合物に比べて比較的に多量の揮発性芳香化合物を有することによって、低芳香性コーヒー抽出物と区別される。そのような化合物は、例えば、Clarke R.J. and Vitzthum O.G., Coffee Recent Developments, 2001(ISBN 0-632-05553-7)の第７１ページの表３．３から知られる。この表から、一方において、プロパナール、メチルプロパナール、および2,3ブタンジオンはかなり揮発性の芳香化合物であることが明らかである。他方、ピラジン化合物およびグアイアコール化合物は準揮発性芳香化合物である。例えば、揮発性コーヒー芳香化合物の例として2,3ブタンジオンを取り上げ、そして準揮発性コーヒー芳香化合物の例としてエチルグアイアコール（4-エチル2-メトキシフェノール）を取り上げると、これら化合物が、特定のコーヒー抽出物において、2,3ブタンジオン／エチルグアイアコールの重量比＞３０のとき、該抽出物は高芳香性コーヒー抽出物として記載されうる。その結果、低芳香性コーヒー抽出物は、2,3ブタンジオン／エチルグアイアコールの重量比＜３０を有する。

高芳香性コーヒー抽出物は保存される。

低芳香性コーヒー抽出物は、希釈されていない又は濃縮されていない抽出物である。好ましくは、処理がそのままの抽出物に実施されるが、わずかの希釈またはわずかの濃縮による該抽出物の小さな変化は、本発明の主旨から逸脱しないことが理解されよう。これは、米国特許出願公開第2010/0316784号明細書で開示された方法と明らかに異なっている。そこでは、抽出物が熱処理の前に濃縮されることが明示的に必要とされている。抽出物は一般に、乾燥物質固形成分含有量１５重量％以下、好ましくは２～１０重量％を有している。濃縮物は、実質的な水除去、例えば水分蒸発を受けたことによって抽出物と区別される。濃縮物が一般に、乾燥物質固形成分含有量の６重量％から８０重量％を有する一方、先行の抽出物においてより乾燥物質固形成分において少なくとも１０重量％高く、そして通常は、乾燥物質固形成分含有量の１０重量％以上、特に１５重量％以上を有していることが通常であろう。

低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも５０体積比％、より好ましくは少なくとも７５体積比％、最も好ましくは全て（１００％）が、少なくとも１２０℃でせいぜい３０分間の保持時間で、好ましくは少なくとも１３５℃でせいぜい１５分間の保持時間で、より好ましくは少なくとも１５０℃でせいぜい１０分間の保持時間で熱処理を受ける。一般に、温度が高いほど保持時間は短くなる。特に、１５０℃未満では、保持時間は少なくとも１０分間でなければならない。この点に関して、上述した公表文献は、開示された温度と保持時間が１５０℃未満で３分未満であるとして、本発明から乖離したことを教示している。好ましくは、熱処理は、１２０℃～２００℃で３０分間～１０秒間の保持時間で実施される。より好ましくは、熱処理は、１３５℃～１８０℃で１５分間～１分間の保持時間で実施される。最も好ましくは、熱処理は、１５０℃～１８０℃で１０分間～１分間の保持時間で実施される。特別の例として、熱処理は、約１５０℃で約５分間の保持時間で実施される。

加熱時間は、１～８分間の、好ましくは３～５分間の環境温度から保持温度への加熱を含みうる。

冷却時間は、１～８分間の、好ましくは３～５分間の環境温度への冷却を含みうる。

好ましい実施態様において、方法は、工程ｂ）の後にｐＨ上昇工程（脱酸またはｐＨ調整工程）を含んでいる。このｐＨ上昇工程は、濃縮工程ｄ）の前または後で実施されうる。好ましくは、ｐＨ上昇工程は濃縮工程の前で実施され、それにより低芳香性コーヒー抽出物がｐＨ上昇工程を受ける、すなわち低芳香性コーヒー抽出物が熱処理工程ｃ）の前または後でｐＨ上昇工程を受ける。

ｐＨ上昇工程で、ｐＨは、より少ない酸性（よりアルカリ性）ｐＨへ、好ましくは５～１０の値を有するｐＨへ引き上げられる。

この引き上げは開始時のｐＨに相対的である。すなわち、もし開始時のｐＨが４であれば、ｐＨ上昇は、依然として酸性である値、例えば５まででありうる。しかし、好ましくは、コーヒー流体の開始時のｐＨは、４．５～６．５、より好ましくは、４．９～５．７である。処理工程の後で、ｐＨは再び、正常な水準、例えば４．８～６の間になるであろう。

本発明の方法の好ましい実施態様において、低芳香性抽出物のｐＨ上昇は、熱処理の前に実施される。この実施態様において、該ｐＨは６～８の値まで引き上げられることがさらに好ましい。別の好ましい実施態様において、ｐＨ上昇は熱処理の後に実施される。この実施態様において、該ｐＨは５～７の値まで引き上げられることがさらに好ましい。

ｐＨ上昇工程は、食用アルカリの添加によって実施されうる。食用アルカリの原料は公知であり、上述した米国特許出願公開第2010/0316784号明細書にも記載されている。

しかし、より好ましくは、ｐＨ上昇工程は、アルカリの添加なしに実施される。外来物質の添加を回避することによって、処理後の製品は、多くの司法地域において適用される食品規制に従う「コーヒー」であると見なされ続けることが保証される。そのような司法地域において、抽出から得られる以外の物質の添加は、コーヒーとして表示されることが許されない製品を生じるであろう。そのような製品は消費者によって違うという認識を受けるということが理解されよう。したがって、基本的な技術上の問題は、外来物質、例えば食用アルカリの添加をせずに、十分な貯蔵安定性および芳香品質の製品を生み出すように、コーヒーを十分に処理する方法を提供することである。

これは、本発明の好ましい実施態様において保証され、そこでは、ｐＨ上昇工程において、イオン交換樹脂及び/又は吸着材が使用される。吸着材は、炭素、ポリアクリレート、またはポリスチレンに基づきうる。市販吸着材の例は、Purolite(商標)MN 200、Purolite(商標)MN 202、およびLewatit(商標)AF5である。イオン交換樹脂の例は、強または弱塩基性陰イオン交換樹脂を含む。好ましくは、イオン交換樹脂は、弱塩基性陰イオン交換樹脂である。該樹脂は、ポリアクリレート、ポリスチレン、好ましくはポリアクリレートに基づく。官能基は、例えば、アミン官能基、例えば第１級、第３級および第４級アミン基、およびポリアミン基、好ましくは第３級アミン基である。次の表において、市販イオン交換樹脂の例が列記されている。

比較的低い温度領域、すなわち１２０℃から１５０℃未満において、ｐＨ上昇は、好ましくは熱処理の前に達成される。理論に制約されることを望まないで、本発明者たちは、ｐＨ上昇は、酸放出反応を触媒できると考えている。その効果は、熱処理条件の比較的低い温度領域においてより顕著である。

好ましくは、熱処理は、それが１５０℃以上のより高い温度領域で実施されるという意味で極熱処理である。ここで本方法は、ｐＨ上昇工程の強さならびに順序が余り重要でないという意味で、より頑健である。これは、より大きな処理の自由度（すなわち処理工程の順番）を生み出すだけでなく、より低い脱酸の程度で十分であるという重要な利点を有している。

外来物質、例えば食用アルカリの添加に関連して、極熱処理の上述した条件を選ぶことはこの実施態様において特に好ましい。このようにして、アルカリの添加は最小化されうる。

最後の工程において、低芳香性コーヒー抽出物は濃縮される。好ましい濃縮物は、６重量％～８０重量％、好ましくは１０重量％～６５重量％、より好ましくは１５重量％～５０重量％のコーヒー固形物を含む。例えば水蒸発のような濃縮の方法は、当業者によく知られている。

低芳香性コーヒー抽出物の部分（すなわち、少なくとも５０％）が処理された事象において、処理されていない低芳香性コーヒー抽出物は、処理された低芳香性コーヒー抽出物（濃縮前の）と一緒にされてもよく、または処理され濃縮された低芳香性コーヒー抽出物（濃縮後の）と一緒にされてもよい。

一般に、濃縮の後に、該濃縮され処理された低芳香性コーヒー抽出物は、高芳香性抽出物と混合される。これは、任意的な別の処理および梱包の前に工場でなされ、または消費者による摂取の直前になされる。後者の場合、２つの別々のパッケージが消費者に提供されて、コーヒー調製装置に導入される。

工場では、一時的な、好ましくは冷却された、好ましくは２５℃以下の温度での、より好ましくは１０℃以下での、最も好ましくは０℃以下での貯蔵の後、高芳香性コーヒー抽出物は、別の処理をしないで直接に、濃縮された低芳香性コーヒー抽出物に添加されうる。高芳香性抽出物は、濃縮された低芳香性コーヒー抽出物へ添加するために、好ましくは不活性ガス、例えば窒素の雰囲気でできるだけ短期間貯蔵され、そして冷却されることが好ましい。これらの工程の故に、芳香の減少および芳香の劣化反応は、可能な限り制限される。

その結果、本方法は、許容される保存寿命で、酸化が起きることなしに、環境温度（一般に５℃～２５℃、かつ好ましくは冷蔵装置の必要なしの温度を指す）で貯蔵でき、そして起きる実質的な香りの喪失なしに維持できる、ｐＨ４．８～６の液体コーヒー濃縮物を提供する。

好ましい実施態様において、工程ａ）における抽出は、好ましくは、分割抽出として行われる。分割抽出の方法は公知である。これに関する文献は、国際公開第2007/043873号である。より具体的には、この方法は一次および二次抽出を含む。

分割抽出の好ましい実施態様において、本発明はコーヒー濃縮物を調製するための下記の方法において使用される。この方法において、焙煎され挽かれたコーヒーは、水による一次抽出を受け、それにより第１の一次抽出物（すなわち、高芳香コーヒー抽出物）が、せいぜい２．５、好ましくはせいぜい２．０、より好ましくはせいぜい１．５、および最も好ましくはせいぜい１．０のドローオフファクターで得られる。その後、任意的に、第２の一次抽出物が得られる。

一次的に抽出された、焙煎され挽かれたコーヒーは、それから二次抽出セクションに供給される。該セクションにおいて、１２０℃～２１０℃の供給温度を有する水で、二次抽出物（低芳香性コーヒー抽出物）が得られる。二次抽出物のせいぜい５０体積％、より好ましくは７５体積％、最も好ましくは全て（１００％）は、それから本発明の処理工程を受ける。任意的に、第２の一次抽出物は、本発明の処理工程の前または後で、二次抽出物（低芳香性コーヒー抽出物）へ添加され得、好ましくは、第２の一次抽出物が処理の前に二次抽出物に添加される。

「ドローオフファクター」という用語は、抽出物の質量と、一次抽出槽内の乾燥した焙煎され挽かれたコーヒーの質量との比を意味するものと理解される。実際に、このドローオフファクターは、一方において、第１の一次抽出物における十分な程度のコーヒー芳香の回収と、他方において、第１の一次抽出物のできる限り小さな体積との間の妥協によって決定される。この問題についてのドローオフファクターは、焙煎されたコーヒーの挽きの使用された荒さ、すなわち程度、抽出槽、特に直列に設置されたパーコレーターの数、使用される水とコーヒーとの比率、サイクル時間、供給水の温度、および最終製品の所望の濃縮などに依存する。

分割抽出の別の好ましい実施態様において、同様に、第２の一次抽出物は一次抽出槽から回収される。この目的のために、第１の一次抽出物の抜き出し及び貯蔵の後で、更なる抽出が一次抽出槽内で起きる。

第１と第２の一次抽出物の両方の回収は、高い水‐コーヒー比率が適用されるときに、特に魅力的である。好ましくは、水‐コーヒー比率は５．０～１５である。より好ましくは、水‐コーヒー比率は１０未満であり、そして最も好ましくは、水‐コーヒー比率は６．５～８．５である。

第２の一次抽出物が回収されるとき、好ましくは、二次抽出物の第一の区画が、一次供給水として第１抽出槽内で実際に使われる。この実施態様について、欧州特許出願公開第0 352 842 号の教示が、引用されることによって本明細書に組み入れられる。

第２の一次抽出物は、芳香の回収を受けうる。回収された芳香物は、高芳香性抽出物に添加される。芳香回収後の第２の一次抽出物は、本発明の処理工程の前または後で二次抽出物（低芳香性コーヒー抽出物）に添加されうる。好ましくは、第２の一次抽出物は、該処理前に二次抽出物に添加される。濃縮の後に、濃縮された低芳香性コーヒー抽出物および高芳香性コーヒー抽出物（回収された芳香物を含む）が混合される。

本発明のこの実施態様において、一次抽出が、二次抽出において使用される温度未満の供給水温の水で実行される。好ましくは、一次抽出が実行される温度は７０℃～１２０℃である。

一次抽出は、徹底的な抽出として実行される。「徹底的な抽出」は、抽出物が抽出槽内へ導入された水とほとんど、あるいは全く異ならないまで、抽出が行われること意味すると理解される。実際にはしかし、それは、特に引き続く濃縮工程の故に、抽出が徹底的になされていないときに処理全体の効率に対して有益である。

この事項についての「水」は、公知の工業的抽出処理においても使用されうる慣用の水溶液を包含すると理解される。

一次および二次抽出は、慣用の抽出槽内で実行されうる。好ましい実施態様において、一次および二次抽出の両方が、１のパーコレーター内でまたは直列に設置された複数のパーコレーター内で実行される。特に、二次抽出は、少なくとも２つの、好ましくは少なくとも４つの直列接続されたパーコレーター内で有利に実行される。一般に、一次抽出セクションにおいて用いられるパーコレーターの数は、少なくとも０．５であり、これは、サイクル期間の５０％の間、１のパーコレーターが一次抽出セクションにおいて接続されることを意味する。好ましくは、少なくとも１または２のパーコレーターが一次抽出セクションにおいて接続される。

本発明に従う方法の好ましい実施態様において、低芳香性コーヒー抽出物は、二次抽出物の、少なくとも部分、しかし好ましくは全体である。これに関する更に好ましい実施態様において、処理された低芳香性コーヒー抽出物は、濃縮工程の前に、第２の一次抽出物と混合される。これに関するもう一つの好ましい実施態様において、低芳香性コーヒー抽出物は、少なくとも部分のしかし好ましくは全部の二次抽出物と、第２の一次抽出物との混合物である。

第２の一次抽出物が本発明の処理を受けうることも見出された。この点について、第２の一次抽出物と二次抽出物の両者は、低芳香性コーヒー抽出物と考えられ、そのうちの、第２の一次抽出物の少なくとも部分が処理され、処理されるべきその部分は、低芳香性コーヒー抽出物の少なくとも２５体積比％、より好ましくは少なくとも３５体積比％、最も好ましくは少なくとも５０体積比％を含む。処理の後、第２の一次抽出物の処理された部分は、第２の一次抽出物の処理されなかった部分および二次抽出物へ添加され、濃縮される。好ましくは、第２の一次抽出物の全てが処理される。

慣用の、液体または乾燥充填材成分の使用も好ましい。充填材成分は、第１の一次抽出物の顕著な香り特性をある程度中和するために時々使用される。充填材は好ましくは高収量コーヒー製品である。それは、濃縮前に、より好ましくは温度処理の前に、低芳香性コーヒー抽出物に添加されうる。

本発明はまた、本発明に従う方法によって得ることが可能なｐＨ４．８～６の液体コーヒー濃縮物に関係する。該液体コーヒー濃縮物は、６重量％～８０重量％のコーヒー固形物、好ましくは１０重量％～６５重量％の、より好ましくは１５重量％～５０重量％のコーヒー固形物を含む。このコーヒー濃縮物は、減らされた又は好ましくは存在しないｐＨ低下および減らされた又は好ましくは存在しない異臭に関して確認されうるように、環境温度でのより良い貯蔵安定性の理由で、本発明に従わないコーヒー濃縮物と区別される。好ましくは、液体コーヒー濃縮物は、６ヶ月を超える貯蔵安定性、より好ましくは１２ヶ月を超える、最も好ましくは１８ヶ月を超える貯蔵安定性を有する。

本発明に従う方法によって処理された製品は、2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールの少なくとも２ｍｇ／ｋｇ乾燥物を含有することによってそれ自体を区別する。

したがって、本発明はまた、2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールの少なくとも２ｍｇ／ｋｇ乾燥物質固形物、好ましくは４ｍｇ／ｋｇ乾燥物質固形物と８０ｍｇ／ｋｇ乾燥物質固形物との間で、より好ましくは４ｍｇ／ｋｇ乾燥物固形物と４０ｍｇ／ｋｇ乾燥物固形物との間で、2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールを含有する、ｐＨ４．８～６の液体コーヒー濃縮物に関係する。

代わりに、本発明に従う方法による処理による製品は、ｐＨ５～５．２で１０～１００の間のＱＡ／ＱａＬモル／モル比を有することによって、それ自体を区別する。より具体的には、保存寿命の間、液体コーヒー濃縮物はｐＨの窓５～５．２に入るであろう。このｐＨの窓において、それは、１０～１００の間のＱＡ／ＱａＬモル／モル比を有するべきである。

したがって、本発明はまた、ｐＨ５～５．２で、ＱＡ／ＱａＬモル／モル比が１０～１００、好ましくは、３０～１００、および最も好ましくは６０～１００の液体コーヒー濃縮物質に関係している。好ましい実施態様において、この液体コーヒー濃縮物は、ｋｇ乾燥物質当たり５５ｇ以下の、好ましくは２０～５５ｇ／ｋｇのカリウム含有量、及び/又はｋｇ乾燥物質当たり４ｇ以下の、好ましくは０．１～４ｇ／ｋｇのナトリウム含有量を有するであろう。

略語ＱＡは、キナ酸、即ち、1,3,4,5-テトラヒドロキシシクロヘキサンカルボン酸を表す。略語ＱａＬは、キナ酸ラクトン、即ち、1,3,4-トリヒドロキシ-6-オキサビシクロ[3.2.1]オクタン-7-オンを表す。

本発明の様々な実施態様は、実施例およびスキーム１および２を参照しつつさらに説明される。これらスキームは、コーヒー濃縮物を作るための方法の発明の処理工程を実行するための方法の構成を与える。これらのスキームは、説明目的に奉仕し、本発明を限定するものではない。

スキーム１に、本発明の好ましい実施態様が図示されている。焙煎されたコーヒーは、分岐された個所(第１および第２の一次抽出と、二次抽出とが描かれている）で、分割抽出を受ける。第２の一次抽出物は、第２の二次抽出物と混合され、それからこの流れは、濃縮の前に、ｐＨ調整（陰イオン交換による)および極熱処理（上述した温度で）を受ける。濃縮された抽出物は、第１の一次抽出物と混合されて、本発明の液体コーヒー濃縮物となる。

スキーム２は、別の好ましい実施態様を図示する。そこでは、第２の二次抽出物若しくは第２の一次抽出物のどちらかまたは両方およびこれらの混合物は、第１の一次抽出物と混合される前に、陰イオン交換によるｐＨ調整および熱処理を受ける。第２の一次抽出物は芳香回収を受けうる。その結果、濃縮の後に、該濃縮されたコーヒー抽出物は、該芳香回収製品ならびに第１の一次抽出物と混合される。任意的に、濃縮の前または後のいずれにおいて、充填材成分が添加されうる。
ＱＡおよびＱａＬの分析法

キナ酸ラクトン（ＱａＬ）は、オランダGroningenのSyncomから入手された。約０．５ｍｇ／ｍｌの希釈標準溶液が、ＱａＬをアセトニトリル内へ希釈することによって得られた。この希釈標準溶液は、１５ｎｇ／ｍｌ～１５０００ｎｇ／ｍｌのキャリブレーション溶液を得るために、アセトニトリル内の０．１％酢酸内にさらに希釈された。
濃縮されたコーヒー製品は、０．２８％乾燥物質まで水で希釈された。希釈されたコーヒー製品の５０μｌは、さらにアセトニトリル内の０．１％の酢酸の９５０μｌで希釈される。

定量化は、Thermo ScientificからのAccela UPLCと結合されたTriple Quad MS, TSQ Quantum Ultra;Thermo Scientific Mass spectrometer（質量分析器）によって行われた。
濃縮は、校正曲線から計算された。

キナ酸（ＱＡ）はAldrichから入手された。１ｍｌ当たり約１ｍｇの希釈標準溶液が、該化合物を水に溶かすことによって得られた。この希釈標準溶液は、１０μｇ／ｍｌ～４０μｇ／ｍｌのキャリブレーション溶液を得るために、さらに０．４ｍＭのヘプタフルオロ酪酸内に希釈された。
濃縮されたコーヒー製品は、０．４ｍＭヘプタフルオロ酪酸で、乾燥物質と乾燥コーヒー固形物の重量比が０．１％まで希釈された。

定量化は、Dionex ICS 5000 DC、サプレッサ式伝導度クラマトグラフによって行われた。
濃縮は、校正曲線から計算された。
2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールの分析法

2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールは、Chemos GmbH, Werner-von-Siemens-Strasse, D-93128 Regenstauf,ドイツから入手された（純度９７％）。１ｍｌ当たり約１ｍｇの希釈標準溶液は、該化合物をヘキサンに希釈することによって得られた。この希釈標準溶液は、ヘキサンｍｌ当たり０、０．６、１、３、６、１０および５０μｇの2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールのキャリブレーション溶液を得るために、さらに希釈された。

液体コーヒー濃縮物は、水によって２．５％乾燥物質まで希釈された。コーヒーの上部の空間内の揮発性物質が、基本的に、Tikunov et al., 2005, Plant Physiology 139, 1125-1137に記載されたように、ガスクロマトグラフィー／質量分析機（ＧＣ／ＭＳ）と結合された固相微量抽出（ＳＰＭＥ）によって分析され、コーヒー母材の信頼できる標準の線形校正曲線から算出された。
＜実施例１＞

抽出（分割された流れ）
焙煎されたコーヒーの単一バッチから、コーヒー抽出物は、国際公開第2007/043873号に記載されているように、分割流抽出によって得られる。第１の一次抽出物（スキーム１の流れＡ）、これは香りが強く高芳香性コーヒー抽出物である、は、処理若しくは濃縮されず、その後に、超高温（ＵＨＴ）処理および包装の前に、濃縮された低芳香性コーヒー抽出物（流れＨ）へ添加されるであろう。二次抽出物の全ては、第２の一次抽出物（流れＣ）と混合される。その結果の混合物（流れＧ）は、７２．７重量％の二次抽出物および２７．３重量％の第２の一次抽出物（流れＣ）から成る。

充填材添加
濃縮されていない高収量抽出物（流れＦ）が、コーヒーの第２のバッチから作られる。この高収量抽出物は、低芳香性コーヒー抽出物に直接に添加される。これは、約６％の乾燥物質固形成分含有量の混合物をもたらす。
処理

低芳香性コーヒー抽出物のｐＨは、該抽出物を陰イオンカラム（Lewatit（商標） XA945）を通過させることによってｐＨ８に調整される。

低芳香性コーヒー抽出物は、環境条件から１５０℃まで５分間で加熱され、そして引き続く５分間その温度に保持され、その後３分間の冷却工程が続く。

熱処理された低芳香性コーヒー抽出物は、蒸発によって２８％の乾燥物質固形含量まで濃縮される。

これらの処理工程の間、１５０ｍモルを超える酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量が、加水分解によって放出される。

濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、高芳香性コーヒー抽出物（第１の一次抽出物）（流れＡ）と混合される。

最終製品
液体コーヒー濃縮物の得られたｐＨは、６．２である。
検出可能な異臭は、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
８週間の保存期間中に、該液体コーヒー濃縮物は、味覚の専門家のチームによって、酸性化されたとは知覚されない。

比較のため、米国特許出願公開第2010/0316784号明細書に記載された方法に従って製造された製品は、この保存寿命中に酸性化を示す。
＜実施例２＞

アラビカコーヒーの単一バッチが、実施例１に記載されたように抽出を受ける。一次抽出物、すなわち高芳香性コーヒー抽出物は、全コーヒー乾燥物質の１６重量％を含有し、１００のＢＤ／ＥＧ重量比を有する。低芳香性コーヒー抽出物は、全コーヒー乾燥物質の８４重量％を含有する。そこから得られた、約６％の乾燥物質固形成分含有量を有する該低芳香性コーヒー抽出物のｐＨは、該抽出物を陰イオンカラム（Lewatit（商標） XA945）に通すことによってｐＨ６に調整される。酸の量は、滴定によってｐＨ８まで評価された。２８７ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質を有する低芳香性コーヒー抽出物は、環境条件から１６０℃まで約３．５分間で加熱され、そして引き続く１０分間その温度に保持され、その後２分間の冷却工程が続く。該処理された低芳香性コーヒー抽出物は、８１８ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質を有する。該熱処理された低芳香性コーヒー抽出物は濃縮される。この処理は、最終製品((818-287)*0.84)において少なくとも４４６ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量、の加水分解をもたらす。

濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、高芳香性コーヒー抽出物（第１の一次抽出物）（流れＡ）と混合される。液体コーヒー濃縮物の結果的なｐＨは、５．３４である。該液体濃縮物は、２８％の乾燥物質固形成分含有量を有している。

検出可能な異臭は、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
該ｐＨは、時間とともに、図１（▲）に示されたように変化した。２８週間の保存寿命中、該製品は５以下のｐＨに下がらない。熟練の味利き達により評価されるとき、該製品において不快な酸味は検出されない。

該液体コーヒー濃縮物は、７．５ｍｇ／ｋｇ乾燥物質固形成分の量の2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールを含む。

カリウムの量は、５３ｇ／ｋｇ乾燥物質であり、ナトリウムの量は、２ｇ／ｋｇ乾燥物質である。８週間の貯蔵の後、該濃縮物のｐＨは、５．１であり、ＱＡ／ＱａＬモル比は９０である。

比較のため、液体コーヒー濃縮物が、該熱処理が省略される以外は上記と同じやり方で調製される。得られた液体コーヒー濃縮物は、ｐＨ５．２を有する。４週間以内に、この製品はｐＨ５以下に下がった（図１の(■)参照）。熟練の味利きたちにより評価されると、該製品は不快な酸っぱさがある。
＜実施例３＞

実施例２は、低芳香性コーヒー抽出物が様々な温度および時間の処理を受けるように繰り返された。実験結果は図２に与えられている。ｙ軸上にコーヒー抽出が実施された温度（摂氏）が与えられ、ｘ軸は、熱処理の継続時間（分）を与える。図２中の数値は、加水分解によって放出された、最終製品中のｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量を示す。

記号■は、加水分解によって放出された、最終製品中の１５０ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量超を与えたコーヒー抽出物を示し、よって、本発明に従う方法によって得られたものである。
記号●は、加水分解によって放出された、最終製品中の１５０ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量未満を与えたコーヒー抽出物を示す。したがって、これらは比較のための例である。
＜実施例４＞

アラビカコーヒーの単一バッチは抽出を受け、それにより、欧州特許第0352842号公報に記載された水蒸気蒸留によって、高芳香性のコーヒーから芳香が分別された。これは、水蒸気蒸留留出物、すなわち高芳香性コーヒー抽出物（流れＤ）と、スキーム２の流れＤ’および流れＥを備える低芳香性コーヒー抽出物とをもたらす。

約５％の乾燥物質固形成分含有量を有する低芳香性コーヒー抽出物のｐＨは、該抽出物を陰イオンカラム（Lewatit（商標） XA945）を通すことによってｐＨ６に調整される。低芳香性コーヒー抽出物は、環境条件から１８０℃まで６分間で加熱され、そして引き続く１．５分間その温度に保持され、その後３分間の冷却工程が続く。
該熱処理された低芳香性コーヒー抽出物は濃縮される。この処理は、最終製品中に３９５ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量の加水分解物をもたらす。
この濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、該高芳香性コーヒー抽出物（流れＤ）と混合される。
該液体コーヒー濃縮物の結果的なｐＨは、５．３５である。該液体濃縮物は、２８％の乾燥物質固形成分含有量を有している。
検出可能な異臭は、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
該ｐＨは、時間とともに、図３（▲）に示されたように変化した。７週間の保存寿命中、該製品は５以下のｐＨに下がらない。熟練の味利き達により評価されるとき、該製品において不快な酸味は検出されない。

該液体コーヒー濃縮物は、６ｍｇ／ｋｇ乾燥物質固形成分の量の2-フェニル-3-(2-フリル)-2-プロペナールを含む。カリウムの量は５０ｇ／ｋｇ乾燥物質であり、ナトリウムの量は３ｇ／ｋｇ乾燥物質である。

比較のため、液体コーヒー濃縮物が、該熱処理が省略される以外は上記と同じやり方で調製される。得られた液体コーヒー濃縮物は、ｐＨ５．２を有する。６週間以内に、この製品はｐＨ５以下に下がった（図３の(■)参照）。熟練の味利きたちにより評価されると、該製品は不快な酸っぱさがある。
＜実施例５＞

抽出（分割された流れ）
焙煎されたコーヒーの単一バッチから、コーヒー抽出物は、国際公開第2007/043873号に記載されているように、分割流抽出によって得られる。
第１の一次抽出物（スキーム２の流れＡ）、高芳香性コーヒー抽出物である、は、処理されないままである。二次抽出物の全て（流れＥ）（約５５体積比％）も、同様に処理されないままである。

処理
該第２の一次抽出物（流れＣ）（約４５体積比％）の全ては、該抽出物を陰イオンカラム（Lewatit（商標） XA945）を通過させることによって、ｐＨ６に調整することにより処理される。
該第２の一次抽出物は、環境条件から１８０℃まで約６分間で加熱され、そして引き続く２．５分間その温度に保持され、その後２．５分間の冷却工程が続く。
この処理は、最終製品において少なくとも１７６ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量の加水分解をもたらす。
該熱処理された第２の一次抽出物は、処理されていない二次抽出物と混合され、そして濃縮される。
該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、高芳香性コーヒー抽出物（第１の一次抽出物）（流れＡ）と混合される。
該液体コーヒー濃縮物の得られたｐＨは、５．２７であり、２８％の乾燥物質固形成分含有量を有している。
検出可能な異臭は、貯蔵中、該液体コーヒー濃縮物において検出されない。
＜実施例６＞

アラビカコーヒーの単一バッチは、実施例２で記載されたように抽出を受ける。そこから得られた、約６％の乾燥物質固形成分含有量を有する該低芳香性コーヒー抽出物のｐＨは、ＫＯＨの添加によってｐＨ６に調整される。該低芳香性コーヒー抽出物は、環境条件から１５０℃まで約３．５分間で加熱され、そして引き続く１０分間その温度に保持され、その後約２．５分間の冷却工程が続く。該熱処理された低芳香性コーヒー抽出物は、濃縮される。該濃縮された低芳香性コーヒー抽出物は、高芳香性コーヒー抽出物（第１の一次抽出物）（流れＡ）と混合される。

該液体コーヒー濃縮物の得られたｐＨは、５．４であり、そして２８％の乾燥物質固形成分含有量である。この方法は、最終製品中の少なくとも２２０ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質固形成分含有量の加水分解をもたらす。検出可能な異臭は、該液体コーヒー濃縮物において検出されないけれども、ＫＯＨに存在の故に金属性の異味があった。

該ｐＨは、時間とともに、図４（▲）に示されたように変化した。２８週間の保存寿命中、該製品は５以下のｐＨに下がらない。熟練の味利き達により評価されるとき、不快な酸味は該製品に検出されない。

比較のため、液体コーヒー濃縮物が、該熱処理が省略される以外は上記と同じやり方で調製される。得られた液体コーヒー濃縮物は、ｐＨ５．２を有する。４週間以内に、この製品はｐＨ５以下に下がった（図４の(■)参照）。熟練の味利きたちにより評価されると、該製品は不快な酸っぱさがある。

＜比較のための例７＞
約３０重量／重量％乾燥物質固形成分を有する液体コーヒー濃縮物は、５０％のアラビカおよび５０％のロブスタのコーヒー豆の混合物を抽出し、そして米国特許出願公開第2010/0316784号明細書で記載された工程に従って処理されることによって得られた。
液体コーヒー抽出物は、食用アルカリ、すなわち水酸化カリウムの添加によってｐＨ５．７に調整された。
得られたコーヒー濃縮物は、１４５℃で９０秒間の保持時間で処理され、その後、環境条件へ急速に冷却された。
最終製品のｐＨは、約５．２であった。
最終製品中に、わずか１００ｍモル酸／ｋｇ乾燥物質含有量が放出された。該ｐＨは、８週間以内で５．０以下に低下した。
専門家によって評価されると、該製品は酸っぱい味の悪さがあった。

Claims (3)

1. １５重量％～５０重量％のコーヒー固形物を含み、ｐＨ５～５．２を有し且つＱＡ／ＱａＬ（キナ酸／キナ酸ラクトン）のモル比が１０～１００であり、かつアルカリ源が添加されていない、液体コーヒー濃縮物。
2. ＱＡ／ＱａＬ（キナ酸／キナ酸ラクトン）のモル比が３０～１００である、請求項１に記載の液体コーヒー濃縮物。
3. 乾燥物質のｋｇ当たり５５ｇ以下のカリウム含有量、及び/又は乾燥物質のｋｇ当たり４ｇ以下のナトリウム含有量を有する、請求項１又は２に記載の液体コーヒー濃縮物。

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