JP5411748B2 - 茶類エキスの製造方法 - Google Patents
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Description
やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスを得ることは困難である。
llia sinensis(L)O.Kuntze)の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては緑茶(煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶など);半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶など;発酵茶としては紅茶、プーアール茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などが必要とされる緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。また、必要に応じて、副原料として、例えば、焙煎大麦(麦茶)、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ(ハトムギ茶)、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実(ソバ茶)、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などの穀類;セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、西洋ワサビ(ホースラディッシュ)、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック(ウコン)、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー(モウセンゴケ)、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、トチュウ、ドクダミ、ケツメイシ、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、ビワの葉茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などを加えてもよい。
20倍量の範囲内を例示することができる。水が、この範囲より下回る場合、流動性が出にくくなり、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。
原料供給速度:300〜700L/hr
蒸気流量:5〜50kg/hr
蒸発量:3〜35kg/hr
カラム底部温度:40〜100℃
カラム上部温度:40〜100℃
真空度:1.3KPa〜大気圧。
水蒸気蒸留残渣においてもそれほど変化せず同程度と推定される。このタンパク質をプロテアーゼで分解すれば、旨味の強い茶類エキスが得られると考えられるが、茶葉中のタンパク質はタンニンと結合しているため、蒸留残渣にプロテアーゼを単独で作用させても、ほとんどアミノ酸は生成しない。しかしながら、蒸留残渣にプロテアーゼおよびタンナーゼを作用させることにより蒸留残渣中のタンパク質の一部が分解し、旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスを得ることができる。
標)SP−15FG(以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ);オリエンターゼ(登録商標)90N、ヌクレイシン(登録商標)、オリエンターゼ(登録商標)10NL、オリエンターゼ(登録商標)22BF(以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ);アロアーゼ(登録商標)AP−10(ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ);プロタメックス(登録商標)、ニュートラーゼ(登録商標)、アルカラーゼ(登録商標)(以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ);COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P(以上、ABエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ);エンチロンNBS(洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ);アルカリプロテアーゼGL440、ピュラフェクト(登録商標)4000L、プロテアーゼ899、プロテックス6L(以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ);アクチナーゼ(登録商標)AS、アクチナーゼ(登録商標)AF(以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ);タシナーゼ(登録商標)(ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ);パパインW−40(アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ);食品用精製パパイン(ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ);その他、動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常、約0.01U/g〜約100U/g、好ましくは約1U/g〜約80U/gの範囲内を例示することができる。
ができる。
とらえることもできる。市販のヘミセルラーゼとしては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」(天野製薬社製)ベイクザイム(登録商標)HS2000、ベイクザイム(登録商標)IConc(以上、日本シイベルヘグナー社製)、エンチロンLQ(洛東化成工業社製)、セルロシン(登録商標)HC100、セルロシン(登録商標)HC、セルロシン(登録商標)TP25、セルロシン(登録商標)B、ヘミセルラーゼM(以上、エイチビィアイ社製)、スミチーム(登録商標)X(新日本化学工業社製)、VERON191、VERON393(以上、レーム・エンザイム社製)などが挙げられる。ヘミセルラーゼの使用量は、市販のヘミセルラーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約0.01質量%〜約5質量%、好ましくは約0.1質量%〜約2質量%の範囲内を例示することができる。
程(ii)で得られる酵素処理液とを混合して茶類エキスを得る工程である。その際の回収香と酵素処理液との混合割合は、本発明に従う酵素処理エキスが添加される飲食品の風味や、目標とする風味に合わせて自由に選択することができるが、第1段目の工程(i)で得られる回収香対第2の工程(ii)で得られる酵素処理液の質量比で、一般に1:10〜10:1、好ましくは1:5〜5:1、より好ましくは1:3〜3:1の範囲内とすることができる。回収香の質量比が10:1を超えて多くなると甘味が不足し、反対に第2の工程(ii)で得られる酵素処理抽出液の質量比が1:10を越えて多くなるとフレッシュでナチュラルな香気が不足する。また、甘味や旨味は両者のバランスが適当なときに良好となる傾向がある。
市販の静岡産1番茶40kgをハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム0.24kgを溶解した水360kgを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収香16kg(対緑茶40%)を得た(以下、回収香(a)という)。
装置:SCC Model1000(フレーバーテック社製)
処理条件
原料供給速度:700L/Hr
蒸気流量:55kg/hr
ストリップレート:約4%
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧。
固形分の0.4%の量)を添加してよく混合した後、水を加え、Bxを35°に調整した。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の緑茶エキス(本発明品1)333.3gを得た(pH4.9、対緑茶収率167.5%)。
市販の静岡産1番茶200gをハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム2.4gを溶解した水3600gを加えスラリー状態とし、90℃に加熱し10分間抽出後、直ちに30℃まで冷却し、固液分離し、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1688g(Bx4.2°、pH5.3)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx35°の濃縮液202.5gを得た。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の緑茶エキス(比較品1)202.5gを得た(pH5.3、対緑茶収率101.3%)。
市販の静岡産1番茶200gをハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム2.4gを溶解した水3600gを加えスラリー状態とし、90℃達温殺菌後、直ちに40℃まで冷却し、プロテアーゼM(5,500U/g;アマノエンザイム(株))2gおよびタンナーゼ(500U/g;キッコーマン(株))2gを添加し、同温度で30分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム0.5gを添加しよく混合した後、固液分離し、90℃にて1分間加熱し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1721g(Bx7.2°、pH4.6)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx35°の濃縮液325.9gを得た。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の緑茶エキス(比較品2)325.9gを得た(pH4.9、対緑茶収率163.0%)。
実施例1で得られた残渣スラリー(b)2kg(緑茶200g相当)を均一に採取し、90℃達温殺菌後、直ちに40℃まで冷却し、アスコルビン酸ナトリウム0.5gを添加しよく混合した後、固液分離し、90℃にて1分間加熱し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1678g(Bx4.1°、pH5.2)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx50.0°の濃縮液138.0gを得た。引き続き、濃縮液に回収香(a)を46.0g(濃縮液のBx換算固形分の2/3の量)およびアスコルビン酸ナトリウム0.28g(濃縮液のBx換算固形分の0.4%の量)を添加してよく混合した後、水を加え、Bxを35°に調製した。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の緑茶エキス(比較品3)197.1gを得た(pH5.5、対緑茶収率98.5%)。
実施例1において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gおよびスミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品2)325.8gを得た(pH5.3、対緑茶収率162.9%)。
実施例1において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gおよびスクラーゼN(三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品3)328.4gを得た(pH5.3、対緑茶収率164.2%)。
実施例1において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品4)318.7gを得た(pH5.3、対緑茶収率159.4%)。
実施例1において、酵素としてタンナーゼ(500U/g;キッコーマン(株))2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品5)241.0gを得た(pH5.3、対緑茶収率120.5%)。
実施例1において、酵素としてプロテアーゼM(アマノエンザイム(株))2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品6)321.8gを得た(pH5.3、対緑茶収率160.9%)。
実施例1において、酵素としてスミチーム(2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品7)268.4gを得た(pH5.3、対緑茶収率134.2%)。
実施例1において、酵素としてスミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品8)322.4gを得た(pH5.3、対緑茶収率131.2%)。
実施例1において、酵素としてスクラーゼN(三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品9)263.8gを得た(pH5.3、対緑茶収率131.8%)。
実施例1において、酵素としてセルラーゼT「アマノ」4(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品10)268.1gを得た(pH5.3、対緑茶収率134.1%)。
実施例1において、酵素としてツニカーゼFN(大和化成)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品11)264.0gを得た(pH5.3、対緑茶収率132.0%)。
実施例1において、酵素としてセルロシンGM5(エイチビイアイ)2gを使用する以
外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品12)259.0gを得た(pH5.3、対緑茶収率129.5%)。
実施例1において、酵素としてスミチームAGS(新日本化学工業)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品13)263.2gを得た(pH5.3、対緑茶収率131.6%)。
実施例1において、酵素としてスミチームINV(新日本化学工業)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品14)252.6gを得た(pH5.3、対緑茶収率126.3%)。
実施例1において、酵素としてセルラーゼT「アマノ」4(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gおよびスミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品15)324.3gを得た(pH5.3、対緑茶収率162.2%)。
実施例1において、酵素としてセルラーゼT「アマノ」4(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gおよびセルロシンGM5(エイチビイアイ)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品16)327.4gを得た(pH5.3、対緑茶収率163.7%)。
実施例1において、酵素としてセルラーゼT「アマノ」4(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gおよびスミチームAGS(新日本化学工業)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品17)325.3gを得た(pH5.3、対緑茶収率162.7%)。
実施例1において、酵素としてセルラーゼT「アマノ」4(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gおよびプロテアーゼM(アマノエンザイム(株))2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品18)321.4gを得た(pH5.3、対緑茶収率160.7%)。
実施例1において、酵素としてスミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)2gおよびツニカーゼFN(大和化成)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品19)322.9gを得た(pH5.3、対緑茶収率161.5%)。
実施例1において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2g、スミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)2gおよびスミチームINV(新日本化学工業)2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品20)328.1gを得た(pH5.3、対緑茶収率164.1%)。
実施例1において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2g、セルラーゼT「アマノ」4(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gおよびプロテアーゼM(5,500U/g;アマノエンザイム(株))2gを使用する以外は実施例1と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品21)324.5gを得た(pH5.3、対緑茶収率162.3%)。
本発明品1〜21および比較品1〜3をそれぞれイオン交換水にて50倍に希釈し、10名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい:10点、良い:8点、やや良い:6点、やや悪い:4点、悪い:2点、非常に悪い0点として官能評価を行った。
ラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品3およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品4は、いずれも、甘味、旨味が非常に強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
本発明品20および本発明品21は、それぞれ、本発明品2および本発明品4に対し、さらに別の酵素を併用したものであるが、いずれも官能評価において甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてについて、本発明品2および本発明品4と比べやや低下していた。また、表1においても、インベルターゼ単独では、甘味、旨味、雑味、すっきり感の改善作用があまり見られなかった。そこで、インベルターゼ活性が何らかのマイナスの作用をおよぼしている可能性が考えられたため、上記実施例に使用した酵素のインベルターゼ活性の有無を測定した。
スクロースの0.5%水溶液100mlに酵素0.005gを溶解し、40℃で1昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙(ウリエース(登録商標)
Ga(テルモ株式会社製)、判定;−:50mg未満/100ml、±:約50mg/100ml、+:約100mg/100ml、++:約500mg/100ml、+++:約2000mg/100ml)にて判定した。結果を下記表2に示す。
80℃に加熱したイオン交換水20kgに静岡県産緑茶葉1kgを投入し、5分間ゆっくり攪拌した後、40メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を20℃に冷却し、抽出液14kgを得、アスコルビン酸ナトリウム7.0g(500ppm)を加え、No.2濾紙(ADVANTEC社製:保留粒子径5μ)にて濾過し、緑茶飲料原液を得た(緑茶飲料原液の分析値;Bx:2.22°、pH:6.4、タンニン含量(酒石酸鉄法):0.44%、アミノ酸含量:0.071%)。これを小分けし、イオン交換水にて10倍(質量比)に希釈し、その希釈液に本発明品1〜21および比較品1〜3をそれぞれ0.3%添加したものを調製し、137℃、30秒間加熱殺菌後、88℃まで冷却して500mlペットボトルに充填し、2分間保持後、室温(25℃)まで冷却し、ペットボトル入り緑茶飲料とした。それぞれの緑茶飲料は茶類エキス無添加品をコントロールとして10名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を5点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい:10点、良い:8点、やや良い:6点、やや悪い:4点、悪い:2点、非常に悪い0点とした。
福建省産ジャスミン茶40kgをハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム0.24kgを溶解した水360kgを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー16kg(対ジャスミン茶40%)を得た(以下、回収香(c)とする)。
装置:SCC Model1000(フレーバーテック社製)
処理条件
原料供給速度:700L/Hr
蒸気流量:55kg/hr
ストリップレート:約4%
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧。
た後、固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1724g(Bx7.1°、pH4.6)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx50.0°の濃縮液244.8gを得た。引き続き、濃縮液に回収香(c)を81.6g(濃縮液のBx換算固形分の2/3の量)およびアスコルビン酸ナトリウム0.49g(濃縮液のBx換算固形分の0.4%の量)を添加してよく混合した後、水22.8gを加え、Bxを35°に調整した。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°のジャスミン茶エキス(本発明品22)349.7gを得た(pH5.3、対ジャスミン茶収率174.9%)。
実施例22において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gおよびスミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例22と全く同じ操作を行い、Bx35°のジャスミン茶エキス(本発明品23)342.3gを得た(pH5.3、対ジャスミン茶収率171.1%)。
実施例22において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gおよびスクラーゼN(三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ)2gを使用する以外は実施例22と全く同じ操作を行い、Bx35°のジャスミン茶エキス(本発明品24)338.9gを得た(pH5.3、対ジャスミン茶収率169.5%)。
実施例22において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)2gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)2gを使用する以外は実施例22と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品25)342.6gを得た(pH5.3、対ジャスミン茶収率171.3%)。
実施例22に使用したのと同じジャスミン茶200gをハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム2.4gを溶解した水3600gを加えスラリー状態とし、90℃に加熱し10分間抽出後、直ちに30℃まで冷却し、固液分離し、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1685g(Bx4.1°、pH5.2)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx35°の濃縮液197.2gを得た。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°のジャスミン茶エキス(比較品4)197.2gを得た(pH5.3、対ジャスミン茶収率98.6%)。
福建省産ジャスミン茶200gをハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム2.4gを溶解した水3600gを加えスラリー状態とし、90℃達温殺菌後、直ちに40℃まで冷却し、プロテアーゼM(5,500U/g;アマノエンザイム(株))2gおよびタンナーゼ(500U/g;キッコーマン(株))2gを添加し、同温度で30分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム0.5gを添加しよく混合した後、固
液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1721g(Bx7.2°、pH4.6)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx35°の濃縮液325.9gを得た。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°のジャスミン茶エキス(比較品5)325.9gを得た(pH5.3、対ジャスミン茶収率163.0%)。
実施例22で得られた、残渣スラリー(d)2kg(ジャスミン茶200g相当)を均一に採取し、90℃達温殺菌後、直ちに40℃まで冷却し、アスコルビン酸ナトリウム0.5gを添加しよく混合した後、固液分離し、90℃にて1分間加熱し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液1679g(Bx4.0°、pH5.2)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx50.0°の濃縮液134.3gを得た。引き続き、濃縮液に回収香(c)を44.8g(濃縮液のBx換算固形分の2/3の量)およびアスコルビン酸ナトリウム0.27g(濃縮液のBx換算固形分の0.4%の量)を添加してよく混合した後、水を加え、Bxを35°に調製した。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°のジャスミン茶エキス(比較品6)191.4gを得た(pH5.5、対ジャスミン茶収率95.7%)。
本発明品22〜25および比較品4〜6をそれぞれイオン交換水にて50倍に希釈し、10名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい:10点、良い:8点、やや良い:6点、やや悪い:4点、悪い:2点、非常に悪い0点として官能評価を行った。
ッシュ感はほとんど感じられないとのパネラーの評価であり、甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しかったが、本発明品は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
80℃に加熱したイオン交換水20kgに福建省産ジャスミン茶葉1kgを投入し、5分間ゆっくり攪拌した後、40メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を20℃に冷却し抽出液14kgを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム7.0g(500ppm)を加え、No.2濾紙(ADVANTEC社製:保留粒子径5μ)にて濾過し、ジャスミン茶飲料原液を得た(ジャスミン茶飲料原液の分析値;Bx:2.43°、pH:6.3、タンニン含量(酒石酸鉄法):0.38%、アミノ酸含量:0.055%)。これを小分けし、イオン交換水にて10倍(質量比)に希釈し、その希釈液に本発明品22〜25および比較品4〜6をそれぞれ0.3%添加したものを調製し、137℃、30秒間加熱殺菌後、88℃まで冷却し500mlペットボトルに充填し、2分間保持後、室温(25℃)まで冷却し、ペットボトル入りジャスミン茶飲料とした。それぞれのジャスミン茶飲料は茶類エキス無添加品をコントロールとして10名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を5点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい:10点、良い:8点、やや良い:6点、やや悪い:4点、悪い:2点、非常に悪い0点とした。
烏龍茶として鉄観音(K−103)をハンマーミル(スクリーン1.2mm)にて粉砕
し、その1kgを3リットルカラムに充填し、系内を窒素ガス置換後、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気留出液400g(対烏龍茶40%、以下、回収香(e)とする)を得た。得られた香気留出液は窒素封入後約4℃に冷却して、密封保存した。カラム内の残渣を攪拌釜に移した後、アスコルビン酸ナトリウム6gを溶解した水9kg仕込み、40℃にて30分間攪拌後、プロテアーゼM(5,500U/g;アマノエンザイム(株))10gおよびタンナーゼ(500U/g;キッコーマン(株))10gを添加し、同温度で30分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム2.5gを添加しよく混合した後、固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液8029g(Bx7.6°、pH4.7)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx50.0°の濃縮液1097.4gを得た。引き続き、濃縮液に回収香(e)を365.8g(濃縮液のBx換算固形分の2/3の量)およびアスコルビン酸ナトリウム2.2g(濃縮液のBx換算固形分の0.4%の量)を添加してよく混合した後、水を加え、Bxを35°に調整した。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の烏龍茶エキス(本発明品26)1567gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率156.7%)。
実施例26において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)10gおよびスミチームX(新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ)10gを使用する以外は実施例26と全く同じ操作を行い、Bx35°の烏龍茶エキス(本発明品27)987.6gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率98.8%)。
実施例26において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)10gおよびスクラーゼN(三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ)10gを使用する以外は実施例26と全く同じ操作を行い、Bx35°の烏龍茶エキス(本発明品28)977.6gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率97.8%)。
実施例26において、酵素としてスミチーム(グルコアミラーゼ活性2,000U/g;新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ)10gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)10gを使用する以外は実施例26と全く同じ操作を行い、Bx35°の緑茶エキス(本発明品29)985.3gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率98.5%)。
実施例26に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物1kgを、アスコルビン酸ナトリウム6gを溶解した水9kgに仕込み、90℃に加熱し10分間抽出後、直ちに40℃まで冷却し、固液分離し、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液7835g(Bx3.8°、pH5.2)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx35°の濃縮液850.7gを得た。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の烏龍茶エキス(比較品7)850.7gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率85.1%)。
実施例26に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物1kgを、アスコルビン酸ナトリウム6gを溶解した水9kgに仕込み、90℃に加熱し10分間抽出後、直ちに40℃まで冷却し、プロテアーゼM(5,500U/g;アマノエンザイム(株))10gおよびタンナーゼ(500U/g;キッコーマン(株))10gを添加し、同温度で30分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム2.5gを添加しよく混合した後、固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液7983g(Bx7.6°、pH4.7)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx35°の濃縮液1733.4gを得た。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の烏龍茶エキス(比較品8)1733.4gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率177.3%)。
収率156.7%)。
実施例26に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物1kgを3リットルカラムに充填し、系内を窒素ガス置換後、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気留出液400g(対烏龍茶40%、以下、回収香(e)とする)を得た。得られた香気留出液は窒素封入後約4℃に冷却して、密封保存した。カラム内の残渣を攪拌釜に移した後、アスコルビン酸ナトリウム6gを溶解した水9kg仕込み、90℃に加熱し10分間抽出後、直ちに40℃まで冷却し、固液分離し、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液7923g(Bx3.8°、pH5.2)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx50°の濃縮液602.1gを得た。引き続き、濃縮液に回収香(e)200.7g(濃縮液のBx換算固形分の2/3の量)およびアスコルビン酸ナトリウム1.2g(濃縮液のBx換算固形分の0.4%の量)を添加してよく混合した後、水を加え、Bxを35°に調製した。ついで90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx35°の烏龍茶エキス(比較品9)860.1gを得た(pH5.3、対烏龍茶収率86.0%)。
本発明品26〜29および比較品7〜9をそれぞれイオン交換水にて50倍に希釈し、10名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい:10点、良い:8点、やや良い:6点、やや悪い:4点、悪い:2点、非常に悪い0点として官能評価を行った。
80℃に加熱したイオン交換水20kgに烏龍茶葉(色種 S−103)1kgを投入し、5分間ゆっくり攪拌した後、40メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を20℃に冷却し抽出液14kgを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム7.0g(500ppm)を加え、No.2濾紙(ADVANTEC社製:保留粒子径5μ
)にて濾過し、烏龍茶飲料原液を得た(烏龍茶原液の分析値;Bx:2.43°、pH:6.2、タンニン含量(酒石酸鉄法):0.41%、アミノ酸含量:0.031%)。これを小分けし、イオン交換水にて10倍(質量比)に希釈し、その希釈液に本発明品26〜29および比較品7〜9をそれぞれ0.3%添加したものを調製し、137℃、30秒間加熱殺菌後、88℃まで冷却し500mlペットボトルに充填し、2分間保持後、室温(25℃)まで冷却し、ペットボトル入り烏龍茶飲料とした。それぞれの烏龍茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして10名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を5点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい:10点、良い:8点、やや良い:6点、やや悪い:4点、悪い:2点、非常に悪い0点とした。
Claims (8)
- (i) 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、(ii) スクロースを基質として酵素を作用させ、グルコースの生成の有無をグルコース試験紙で判定することによりインベルターゼ活性を有しないことが確認された、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼから選ばれる糖質分解酵素製剤で蒸留残渣を処理して酵素処理エキスを得、(iii) 工程(ii)で得られた酵素処理エキスと工程(i)で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
- 水蒸気蒸留を気−液向流接触抽出法により行う請求項1に記載の方法。
- 糖質分解酵素製剤に加えて、さらにプロテアーゼおよびタンナーゼで処理する請求項1または2に記載の方法。
- 糖質分解酵素製剤がグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼを含むものである請求項1または2に記載の方法。
- 糖質分解酵素製剤がグルコアミラーゼおよびペクチナーゼを含むものである請求項1または2に記載の方法。
- 糖質分解酵素製剤がグルコアミラーゼおよびセルラーゼを含むものである請求項1または2に記載の方法。
- 茶類が不発酵茶、半発酵茶および発酵茶から選ばれる少なくとも1種である請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法により得られる茶類エキス。
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