TWI552679B - 茶類萃取物之製造方法 - Google Patents

Description

茶類萃取物之製造方法

本發明係關於經酵素處理的茶類萃取物之製造方法。更詳細而言，其係關於能夠在藉由摻合至茶類飲料中來強化茶所具有的甘味、鮮味的同時，藉由降低茶特有的苦澀味而顯著提升茶類飲料的適口性之茶類萃取物之製造方法。

近年來，提供將茶類飲料充填於罐或寶特瓶等的商品。無糖的茶類飲料係因為消費者離棄甜味而獲得高度的支持，其生產量在1990年~2010年間大幅增加，之後亦受到來自消費者穩定的支持，在飲料市場中已形成占有高水準比例的穩定市場。就最近的傾向而言，鮮味或濃味強烈、澀味受抑制的茶類飲料受到歡迎。

作為此等茶類飲料的製造用原料的一部分，並且以風味提升為目的，通常會使用茶類的萃取物。茶類的萃取物是僅從茶類取出具有特定效果的部分者，能夠調製出因應最終製品的形態、風味、目的等的品質者。茶類萃取物的使用在茶類飲料製造中，由於能夠根據最終飲料的目的而添加理想者，藉以輕易得到所期望的效果，因此其在茶類飲料製造中是簡便且帶來有利效果 的方法。

在茶類萃取物之製造方法中，已有各式各樣的提案，但特別就用以得到鮮味、濃味、甘味強烈的萃取物的方法而言，考量一種有效利用大量存在於茶葉中的蛋白質之方法。茶葉中含有約25%的蛋白質(日本第五次修訂食品成分表)，茶葉中的蛋白質由於不溶於水，因此完全無法利用一般的熱水萃取等。若使用蛋白酶來分解殘留於此茶葉中且未被利用的蛋白質，則胺基酸會生成，預期能夠得到鮮味強烈的茶類萃取物，因此從以前就已經進行各式各樣的嘗試。舉例來說，在專利文獻1中，已提出一種使用纖維素酶及蛋白酶來處理茶葉萃取殘渣的方法。

然而，茶葉的蛋白質由於與單寧有很強的鍵結，即便使蛋白酶單獨作用，也無法看到那麼多的胺基酸游離。因此，本申請人以前就已提出並揭示一種發明，其係藉由在蛋白酶及單寧酶的存在下萃取茶葉，分解成為阻礙蛋白酶作用的因素之單寧，使蛋白酶容易作用於蛋白質，藉以得到鮮味或濃味強烈、澀味少的茶類萃取物(專利文獻2)。然而，即便根據此方法，茶葉中的蛋白質大多還是以未分解的狀態殘存，不能說是充分有效地利用茶葉中的蛋白質。

又，就其他的提案而言，已提出：在蛋白酶的存在下以水萃取綠茶葉，以蛋白酶進一步處理所得到的萃取液之茶萃取物的萃取方法(專利文獻3)；使蛋白酶於透過高溫萃取暫且萃取去除兒茶素之茶葉萃取殘渣中 作用而進行萃取，藉由混合最初的萃取液與後面的萃取液，而得到相對於茶萃取物中源自茶葉的固體成分，胺基酸的總量的比例為2.5質量%以上且兒茶素類的總量的比例為15.0質量%以下之茶萃取物之方法(專利文獻4)；於含有包含纖維素酶、半纖維素酶之群組中的1種以上、果膠酶、及單寧酶的酵素群組中，進一步與含有蛋白酶之酵素群組、茶葉混合，而將茶葉酵素分解萃取處理之茶葉萃取液之製造方法(專利文獻5)等，雖然已恰如其分地提高成果，但還稱不上是已充分有效地利用茶葉中的蛋白質。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開平4-228028號公報

[專利文獻2]日本特開2003-144049號公報

[專利文獻3]日本特開2008-67631號公報

[專利文獻4]日本特開2009-95333號公報

[專利文獻5]日本特開2011-50271號公報

本發明之目的在於藉由將殘存於以往的茶酵素處理萃取物之製造方法中無法充分利用的茶葉萃取殘渣中的蛋白質，比以往更有效率地分解成胺基酸，來製造鮮味、濃味、甘味強烈的茶類萃取物。又，藉由將使用本發明之方法而得到的萃取物摻合於茶類飲料中，以 增強茶類飲料的甘味、鮮味等風味，並且抑制苦澀味，而帶來能夠顯著提升茶類飲料的適口性之優異效果。

將茶葉粉碎並分散於水中時，其pH通常在pH5~6的範圍內。若對此系統施加蛋白酶或糖類分解酵素等的酵素處理，通常pH會降低。又，尤其是進行單寧酶處理作為酵素處理時，藉由因茶單寧(尤其是兒茶素類的沒食子酸酯)的分解造成的沒食子酸生成，而使pH更往酸性側偏移，達到pH4~5左右。又，在進行蛋白酶處理時，pH會降低，大多會降至4.3~4.8左右。再者，在先前技術的酵素處理中，已進行為了防止劣化而添加維生素C或抗壞血酸鈉之方法，但卻未看到積極地將pH調整成酵素最適合的pH而進行酵素處理之記載。據推測這是因為在以往的茶類的酵素處理萃取中，為了在活用茶的自然風味的狀態下有效地進行萃取，才特意不進行pH調整。

然而，像這樣不進行pH調整就進行蛋白酶處理的情況，有著下述問題：不得不選擇酸性蛋白酶作為蛋白酶，又，即便使蛋白酶作用，僅有在酸性範圍內溶解的蛋白質藉由酵素反應而受到分解，在弱酸性至弱鹼性範圍內溶解的蛋白質幾乎未受到酵素反應，而在未分解的狀態下殘存於茶葉萃取殘渣中。

因此，本發明人等為解決上述課題而專心致力於研究，結果發現令人驚訝的是將經蛋白酶、單寧酶處理的茶葉，在處理後使pH上升，從弱酸性調整至弱鹼 性範圍後，再度以蛋白酶處理時，能夠分解以往技術迄今所無法分解的在弱酸性至弱鹼性範圍內溶解的蛋白質，有越來越多的胺基酸游離，而得到鮮味強烈的綠茶萃取物。而且，發現將所得到的茶類萃取物摻合於茶類飲料時，具有一面增強茶類飲料的甘味、鮮味，一面降低茶特有的苦澀味，而顯著提升茶類飲料的適口性之效果，進而完成本發明。因此，本發明提供一種製造方法，其係包含茶葉的單寧酶處理及蛋白酶處理之茶類萃取物之製造方法，其包含下列步驟A~C：步驟A：對茶葉進行第1階段的酵素處理之步驟、步驟B：步驟A結束後，相對於步驟A所實施的pH，使pH上升0.1以上之步驟、及步驟C：在步驟B之後進行第2階段的酵素處理之步驟。

另外，若根據本發明，只要是在該技術領域中能夠用於茶葉的酵素處理之酵素，就不限定於單寧酶及蛋白酶，並藉由上述步驟A~C而可提供效率良好地得到茶類萃取物之製造方法，因此亦可提供一種茶類萃取物之製造方法，其包含：(步驟A)對茶葉進行第1階段的酵素處理之步驟、(步驟B)步驟A結束後，使pH上升0.1以上之步驟、(步驟C)在步驟B之後進行第2階段的酵素處理之步驟。

此時的步驟A之第1階段的酵素處理的適當pH在4.0~6.0的範圍內，又，步驟C之第2階段的酵素處 理的適當pH，以相對於步驟A所實施的pH而使pH上升0.1以上為前提條件，而可設在4.2~11.0的範圍內。於此時的pH的保持可使用pH調整劑。

就使用的酵素而言，作為第1階段的酵素處理之步驟A中的酵素，可含有單寧酶，亦可含有蛋白酶。步驟C之第2階段的酵素處理可將步驟A中添加的酵素在不失去活性的情況下直接繼續使用，亦可在步驟C中添加新的酵素。此時，添加的酵素可為與步驟A中使用的酵素不同的酵素。另外，作為第2階段的酵素處理之步驟C中的酵素，可作成含有蛋白酶者。又，步驟A之第1階段的酵素處理及/或步驟C之第2階段的酵素處理中的酵素，可作成含有麩醯胺酸酶及/或天冬醯胺酸酶者。此外，在步驟A之第1階段的酵素處理、步驟C第2階段的酵素處理之任一者中，就酵素而言，皆能夠含有糖類分解酵素。又，本發明中使用的茶葉能夠製成未發酵茶、半發酵茶或發酵茶。再者，本發明中亦包含含有下述步驟之茶類萃取物之製造方法，其中該步驟係完全省略第1階段的酵素處理，藉由添加pH調整劑，一面將pH保持在4.8~11.0的範圍內，一面進行蛋白酶處理。

若根據本發明，相較於以往的茶酵素處理萃取物，能夠進一步分解迄今所無法充分利用的茶葉的蛋白質，顯著增加游離胺基酸量，得到鮮味、濃味、甘味強烈的茶類萃取物。又，藉由將其萃取物摻合於茶類飲料中，能夠大幅增強茶類飲料的鮮味、濃味、甘味，又 ，由於同時具有減低苦澀味的效果，因此能夠顯著提升其茶類飲料的適口性。

第1圖為顯示本發明品2中的胺基酸生成量的變遷之圖表(實施例2)。

[實施發明之形態]

以下針對本發明進行更詳細的說明。

就本發明之方法中能夠作為原料使用的茶葉而言，可列舉從山茶科的常綠樹之茶樹(學名：Camellia sinensis(L)O.Kuntze)的芽、葉、莖等得到的茶菁、經製茶而得的茶，例如：可為未發酵茶、半發酵茶及發酵茶的任一種，未發酵茶可列舉煎茶、焙茶、玉露、冠茶、碾茶等、番茶、玉綠茶、抹茶、釜炒茶等。半發酵茶可列舉包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等，發酵茶可列舉紅茶、阿波番茶、碁石茶、普洱茶等。又，亦可使用將未發酵茶、半發酵茶及發酵茶以花添加香氣而成的茉莉花茶類的茶。又，亦可使用將經烘焙的穀物添加在茶中而成的玄米茶等。尤其一般據說蛋白質、胺基酸的含量多的未發酵茶及半發酵茶為較佳。

這些茶葉能夠藉由在與水混合之前，粉碎或裁切成適當的大小，而使與水的混合/攪拌狀態達到良好，但若粉碎的太細，則會造成雜味出現。較佳的粉碎或裁切的大小為0.1mm~原體(未粉碎)左右，但在考慮到雜 味出現的難易度以及與水的混合/攪拌狀態的情況下，較佳為0.2mm~20mm，更佳為0.5mm~10mm。當粉碎粒度低於0.1mm時，由於萃取液中出現雜味、討厭的味道，因而不佳。

使用的水量只要是使茶葉與水混合且物理上易於攪拌的量，則沒有特別的限制，由於其亦依據茶葉的性質、茶葉的粉碎/裁切粒度而定，因此無法一概而規定，但通常對1質量份的茶葉而言，可例示2質量份~100質量份。然而，水對茶葉若過少，則難以進行攪拌、酵素反應，此外，水若過多，則萃取液的濃度會降低，因此以對1質量份的茶葉為5質量份~50質量份為佳，再者，以對1質量份的茶葉為8質量份~20質量份為特佳。對1質量份的茶葉而言，水量小於2質量份時，會變得無法攪拌，對酵素反應是不適當的。又，對1質量份的茶葉而言，水量使用比100質量份還多時，萃取液的濃度會變淡，造成添加至飲料等時需要大量，又或是即便在濃縮萃取液的情況下，不得不使大量的水蒸發等不利的方面變多而不佳。另外，茶葉與水的混合物係以在酵素處理之前，先在約60℃~約121℃下殺菌約2秒~約20分鐘後冷卻，再接受酵素處理為佳。又，為防止茶葉的氧化劣化，較佳為對茶葉與水的混合物總量而言，摻合10ppm~500ppm左右的抗壞血酸或抗壞血酸鈉。

在本發明中，對此茶葉與水的混合物首先進行第1階段的酵素處理作為步驟A。接著使pH上升0.1以上作為步驟B。又在步驟B之後，進行第2階段的酵素處理 作為步驟C。藉由採用此一系列的步驟，而能夠有效率且有效地進行酵素處理。

(步驟A)

就步驟A之第1階段的酵素處理中使用的酵素而言，可使用各種酵素，但最佳可例示單寧酶，再者，除單寧酶外，亦可併用蛋白酶。茶葉中存在大量蛋白質，但即便僅使蛋白酶作用於茶葉，胺基酸的游離並不太多。據推測這是因為蛋白質與單寧牢固地鍵結。藉由使單寧酶作用來作為第1階段的酵素處理，而能夠將茶葉中的蛋白質與單寧的鍵結切斷，蛋白酶或其他酵素變得容易作用。

單寧酶為將沒食子酸以酯鍵鍵結於單寧中的羥基而成的縮酚羧酸(depside)鍵結水解的酵素，例如：將表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate)水解成表沒食子兒茶素(epigallocatechin)與沒食子酸的酵素。就本發明可使用的單寧酶而言，具體來說，可列舉例如：藉由將屬於麴菌(Aspergillus)屬、青黴菌(Penicillium)屬、根黴菌(Rhizopus)屬、假根毛黴(Rhizomucor)屬、乳酸桿菌(Lactobacillus)屬、葡萄球菌(Staphylococcus)屬、鏈球菌(Streptococcus)屬、隆派恩菌(Ronepinella)屬等的單寧酶生產菌，以一般使用於此等絲狀真菌的培養之培養基依照常法進行固體培養或液體培養，且依照常法將所得到的培養物或其處理物進行精製處理而得者。又，亦可使用市售的單寧酶，例如：Tannase-KTFH、Tannase-KT05、Tannase-KT50(以上為 Kikkoman Biochemifa公司製)；Tannase(500U/g、三菱化學FOODS公司製)；Sumizyme(註冊商標)TAN(新日本化學工業公司製)等。單寧酶的使用量會依據力價等而不同，無法一概而論，但通常以茶葉的質量為基準，可例示0.1~50U/g的範圍內，較佳為約0.5~約20U/g的範圍內。

茶葉的水懸浮液的pH係如前述，為pH5~6左右，但單寧酶的最佳pH為5.0~5.5左右。然而，若使單寧酶作用於茶葉，則如同前述，沒食子酸會生成，因此隨著反應進行，pH會徐徐下降到4.0~5.0左右。在這之間會通過最佳pH的範圍內。

此第1階段的酵素處理中，在使單寧酶作用時，若亦考慮到單寧酶在微酸性側容易作用，則無需特地進行pH調整，反應時的pH即便未進行pH調整，也能達到4.0~6.0左右。然而，當然亦可視需要地進行pH調整，一面保持在pH4.0~6.0的範圍內，一面進行。第1階段中的單寧酶處理的反應溫度及時間較佳為20℃~60℃，特佳為25℃~50℃。又，就反應時間而言，可例示5分鐘~24小時，較佳為1小時~20小時，更佳為4小時~18小時。

此第1階段的酵素處理中，除了單寧酶以外，亦可藉由進一步添加蛋白酶並使其作用來分解茶葉中的蛋白質。如同前述，第1階段的酵素處理時的pH為4~6左右，而且單寧酶的最佳pH為5.0~5.5左右。因此，此時添加的蛋白酶若考慮其作用中的pH的範圍，則可以說是以酸性蛋白酶為佳。然而，在亦考慮藉由步驟B使pH 上升後不讓蛋白酶去活化，接著進行步驟C之第2階段的酵素反應的情況下，並沒有特殊的限制，可使用至少1種以上的市售各種蛋白酶。

就可使用的蛋白酶而言，亦可列舉例如：Protease A「Amano」SD、Protease M「Amano」SD、Protease P「Amano」3SD、Umamizyme G、Peptidase R、Newlase(註冊商標)F、Prozyme、Proleather(註冊商標)FG-F、ProteAX(註冊商標)、PROTIN SD-NY10、THERMOASE(註冊商標)PC10F、Papain W-40(以上為天野Enzyme公司製)；Sumizyme(註冊商標)AP、LP、MP、FP、LPL(以上為新日本化學工業公司製)；Denapsin 2P、Denazyme(註冊商標)AP、XP-415、食品用精製木瓜酶(以上為Nagase ChemteX公司製)；Orientase(註冊商標)AY、10NL、90N、20A、ONS、Tetrase(註冊商標)S、Nucleicin(註冊商標)(以上為HBI公司製)；Morsin(註冊商標)F、PD酵素、IP酵素、AO-Protease(以上為Kikkoman Biochemifa公司製)；Sakanase(科研製藥公司製)；Protease YP-SS、PANCIDASE(註冊商標)NP-2、P、AROASE(註冊商標)AP-10(以上為Yakult藥品工業公司製)；Flavourzyme(註冊商標)、Protamex、Neutrase、Alcalase(以上為Novozymes公司製)；Kokulase(註冊商標)SS、P(以上為三菱化學FOODS公司製)；VERON(註冊商標)PS、W、COROLASE(註冊商標)PN-L、N、7089(以上為ABEnzymes公司製)；ENZYLON NBS(洛東化成工業公司製)；Protex 7L、Protex 14L(以上為Danisco Japan公司製)；Actinase(註冊商標) AS(科研PHARMA公司製)；源自其他動物的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。前述蛋白酶係組合1種或2種以上來使用，能夠藉以進一步提升其效果。蛋白酶的使用量係依據力價等而不能一概而論，但以茶葉的質量為基準，可例示例如0.01~100U/g的範圍。

就pH以外的酵素處理的條件而言，能夠採用根據使用的蛋白酶之一般的酵素處理條件。就酵素反應的溫度而言，不一定是必須在酵素的最佳溫度下進行反應，為防止風味劣化，有時以在稍低的溫度下進行反應為佳，舉例來說，就蛋白酶處理的條件而言，與前述的單寧酶處理相同，較佳為20℃~60℃，特佳為25℃~50℃。又，就反應時間而言，可例示5分鐘~24小時，較佳為1小時~20小時，更佳為4小時~18小時。

又，酵素反應中為了防止茶葉成分的氧化劣化，亦可添加相對於酵素萃取液總量為10ppm~500ppm左右的抗壞血酸或抗壞血酸鈉。

(步驟B)

本發明中，在步驟A之後進行使pH上升的步驟作為步驟B。藉由進行此使pH上升的步驟，在下個步驟C之第2階段的酵素處理中，可能具有與第1階段的酵素不同特性的酵素變得容易作用，整體而言，能夠有效率且有效地分解茶葉成分、尤其是蛋白質。上升的pH值並沒有特別的限制，但相對於步驟A所實施的pH而言，可設為0.1以上，較佳可列舉0.2以上，更佳可列舉0.4以上，再更佳可列舉0.6以上，特佳可列舉0.8以上，最佳可列舉1.0以 上。藉由使pH上升的值為大到某種程度的值，而在第2階段的酵素處理中，有可能具有與第1階段的酵素的特性不同的酵素變得容易作用的傾向。

第1階段的酵素處理中的pH係如同前述，為4~6左右，但於步驟B上升後的pH可設為4.2~11.0，較佳為4.4~10.0，更佳為4.6~9.0，再更佳為4.8~8.0。

在步驟B中為了使pH上升，可採用添加pH調整劑的方法。就pH調整劑而言，可使用能夠作為食品添加物使用的一般鹼金屬鹽，可例示例如：碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀等。pH調整劑亦能夠在第1階段的酵素處理結束後一次性的添加，但亦可採用一面測定第2階段的酵素處理中途的pH變化，一面追加性的添加，將pH保持在4.2~11.0的範圍內，較佳為4.4~10.0的範圍內，更佳為4.6~9.0的範圍內，再更佳為4.8~8.0的範圍內之方法。使用的pH調整劑的量係依據使用的茶葉或酵素的量、併用的酵素等條件，並不能一概而論，但可例示大概相對於茶葉，以質量比計為0.01%~1%左右。

另外，在步驟A之第1階段的酵素處理與步驟C之第2階段的酵素處理之間，可進行酵素去活化處理，而且亦可不進行酵素去活化。就進行酵素去活化時的條件而言，可採用在約60℃~約121℃下約2秒~約20分鐘的加熱處理。不進行酵素去活化時，在步驟C之第2階段的酵素處理中，於第1階段的酵素處理使用的酵素會持續作用。舉例來說，在作為第1階段的酵素而使用的酵素為 含有在微鹼性範圍下進行作用的蛋白酶之酵素製劑等的情況下，能夠期待在與第1階段的酵素處理的pH不同的pH下的作用。

(步驟C)

本發明中，在步驟B之後進行第2階段的酵素處理之步驟作為步驟C。藉由此第2階段的酵素處理，可能具有與第1階段的酵素不同特性的酵素會進行作用，整體而言，能夠有效率且有效地分解茶葉成分、尤其是蛋白質。第2階段的酵素處理的pH係如同前述，可採用4.2~11.0，較佳為4.4~10.0，更佳為4.6~9.0，再更佳為4.8~9.0左右的範圍，但在pH特別高的情況下，例如在pH9以上的情況下，必須特別注意。pH為9以上時，能夠得到茶葉成分的分解會有效率地進行之優點，但另一方面，亦有茶葉萃取液會褐變、或隨著分解產生水溝般的臭氣之負面變得顯著的可能性。

就第2階段的酵素處理中的酵素而言，較佳為蛋白酶，特佳為在中性範圍至微鹼性範圍內作用的酵素。就可使用的蛋白酶而言，可列舉與前述相同的市售的蛋白酶。此步驟中的蛋白酶的使用量亦與第1階段的酵素處理同樣，係依據力價等而不能一概而論，但例如以茶葉的質量為基準，可例示0.01~100U/g的範圍。

又，在第2階段的酵素處理中，為了防止酵素反應中的氧化劣化，亦可添加相對於酵素萃取液總量為10ppm~500ppm左右的抗壞血酸或抗壞血酸鈉。

又，反應溫度或時間亦能夠採用根據使用的 蛋白酶之一般的酵素處理條件。就酵素反應的溫度而言，不一定是必須在酵素的最佳溫度下進行反應，為防止風味劣化，有時亦以在稍低的溫度下進行反應為佳，例如可例示20℃~60℃，特佳為25℃~50℃。又，就反應時間而言，可例示5分鐘~24小時，較佳為1小時~20小時，更佳為4小時~18小時。

又，本發明在步驟(A)中使用蛋白酶及單寧酶的情況下，藉由在步驟(A)及/或步驟(C)中使麩醯胺酸酶及/或天冬醯胺酸酶作用，能夠得到鮮味更強烈的茶萃取物、尤其是綠茶萃取物。

麩醯胺酸酶為具有將麩醯胺酸或茶胺酸水解成麩胺酸之活性的酵素，具體而言，可列舉依照常法培養具有麩醯胺酸酶生產能力的絲狀真菌或大腸桿菌，並依照常法將得到的培養物精製而成者。又，亦可使用市售的麩醯胺酸酶，例如：Glutaminase(Fluka公司製：源自絲狀真菌)、Glutaminase(SIGMA公司製：源自大腸桿菌)、Glutaminase Daiwa C100S(大和化成公司製：源自絲狀真菌)、Glutaminase Daiwa C300S(大和化成公司製：源自絲狀真菌)、Glutaminase Daiwa C100M(大和化成公司製：源自絲狀真菌)、Sumizyme OP(新日本化學公司製：源自絲狀真菌)等。麩醯胺酸酶的使用量會依據力價等而不同，但舉例來說，能夠以茶類原料的重量為基準而例示0.001~100U/g的範圍。市售的麩醯胺酸酶中亦有不作用於茶胺酸但僅作用於麩醯胺酸者，可列舉例如：Sumizyme GT(新日本化學公司製：源自絲狀真菌)等。

天冬醯胺酸酶為具有將天冬醯胺酸水解成天冬胺酸之活性的酵素，具體而言，可列舉依照常法培養具有天冬醯胺酸酶生產能力的絲狀真菌或大腸桿菌，並依照常法將得到的培養物精製而成者。又，亦可使用市售的天冬醯胺酸酶，例如：Asparaginase(DSM Nutrition Japan公司製：源自絲狀真菌)等。天冬醯胺酸酶的使用量會依據力價等而不同，但舉例來說，能夠以茶類原料的重量為基準而例示0.001~100unit/g的範圍。

茶葉中的游離胺基酸、或從茶葉製茶而成的茶類、特別是綠茶中的游離胺基酸通常是作為主成分的茶胺酸佔有大多的比例，麩胺酸及天冬胺酸亦佔有相當多的比例，但麩醯胺酸或天冬醯胺酸在一般的茶葉中不會含有太多。另一方面，在步驟(A)中若使單寧酶及蛋白酶作用而分解存在於茶葉中的構成蛋白質，則茶胺酸完全不會生成，麩胺酸、天冬胺酸的生成量亦不會太多，但麩醯胺酸及天冬醯胺酸則會大量生成。麩胺酸及天冬胺酸被認為是對茶的鮮味有很大貢獻的胺基酸，步驟(A)中使單寧酶及蛋白酶作用於茶葉而使麩醯胺酸及天冬醯胺酸生成，藉由將其在步驟(A)及/或步驟(C)中使麩醯胺酸酶及/或天冬醯胺酸酶作用而使麩胺酸及/或天冬胺酸生成，藉以能夠得到以往方法所無法得到之鮮味強烈的綠茶萃取物。

另外，茶胺酸實際上是對鮮味不太有貢獻的成分，能夠藉由將茶胺酸變換成麩胺酸來增強鮮味，但茶胺酸為茶特有的成分，且為具有各種優良機能性的成 分。因此，在想要有效地利用茶胺酸的情況下，就麩醯胺酸酶而言，可以使用不作用於茶胺酸但僅作用於麩醯胺酸之麩醯胺酸酶。

又，在本發明的前述第1階段或第2階段的步驟之任一者中，亦可併用糖類分解酵素。能夠藉由使糖類分解酵素作用於茶葉，來分解茶葉中的纖維素、半纖維素、果膠等，生成單糖、雙糖、寡糖等，而獲得甘味、濃味更加豐富的茶類萃取物。

就本發明可使用的糖類分解酵素而言，可列舉例如：將果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、聚甘露糖酶、聚木糖酶、澱粉酶等作用於多糖類而生成單糖、寡糖等的酵素，惟並未限定於此等。

果膠酶亦稱為聚半乳糖醛酸酶、果膠酵素、聚甲基半乳糖醛酸酶、果膠去聚合酶，其為將果膠酯酸(pectinic acid)、果膠、果膠酸等的α-1,4鍵結水解的酵素。已知在細菌、黴菌、酵母、高等植物、蝸牛等之中含有果膠酶，在本發明中可廣泛使用從以此等為代表的生物中提取到的果膠酶。又，亦可使用市售的果膠酶製劑，舉例來說，可例示Pectinase PL「Amano」、Pectinase G「Amano」(以上為天野Enzyme公司製)；Pectinase-GODO(合同酒精公司製)；Sclase(註冊商標)A、N、S(以上為三菱化學FOODS公司製)；Sumizyme(註冊商標)AP-2、SPC、SPG、MC、PX、液狀Sumizyme AP-2、(以上為新日本化學工業公司製)；Pectinase XP-534(Nagase ChemteX公司製)；Pectinex(註冊商標)、Pectinex Ultra SP-L、 UltraZyme(註冊商標)、Vinozym、Citorozym(註冊商標)、Peelzyme(註冊商標)(以上為Novo Nordisk Bioindustry公司製)；Cellulosin(註冊商標)、PE60、PEL、可溶性Pectinase T(以上為HBI公司製)；Pectinase SS、Pectinase HL(以上為Yakult藥品工業公司製)等。

果膠酶製劑通常含有多種酵素，因此果膠酶的使用量不易以活性單位來表示，相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約5質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約2質量%的範圍內。

纖維素酶為水解β-1,4-聚葡萄糖(例如：纖維素)的糖苷鍵的酵素。纖維素為D-葡萄糖以β-1,4鍵結並且無分支地連結而成的多糖類的一種，葡萄糖的數目據稱約有5,000個左右。其為植物的細胞壁的主要構成成分，親水性強但不溶於水。纖維素酶中有將纖維素從分子內部切斷的內切聚葡萄糖酶、以及從糖鏈的還原末端與非還原末端中任一者分解並使纖維雙糖游離之外切聚葡萄糖酶(外切型纖維素水解酶(cellobiohydrolase))。又，在市售的纖維素酶類中，亦有很多混有β-葡萄糖苷酶並使葡萄糖游離者。就本發明可使用的纖維素酶而言，只要具有分解纖維素的活性，則沒有特殊的限制，可以使用任意者，就市售品的纖維素酶製劑而言，可列舉例如：Cellulase T「Amano」、Cellulase A「Amano」(以上為天野Enzyme公司製)；Driselase(註冊商標)KSM、Multifect(註冊商標)A40、Cellulase GC220(以上為Genencor協和公司製)；Cellulase GODO-TCL、Cellulase GODOTCD-H、Vesselex(註冊商標)、Cellulase GODOACD(以上為合同酒精公司製)；Cellulase(東洋紡績公司製)；Cell-Lyser(註冊商標)、Cellulase XL-522(以上為Nagase ChemteX公司製)；Cellusoft(註冊商標)、DeniMax(註冊商標)(以上為Novozymes公司製)；Cellulosin(註冊商標)AC40、Cellulosin(註冊商標)AL、Cellulosin(註冊商標)T2(以上為HBI公司製)；Cellulase「ONOZUKA」3S、Cellulase Y-NC(以上為Yakult藥品工業公司製)；Sumizyme(註冊商標)AC、Sumizyme(註冊商標)C(以上為新日本化學工業公司製)；ENZYLON CM、ENZYLON MCH、Bio-hit(洛東化成工業公司製)等。纖維素酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

半纖維素酶為分解半纖維素的酵素。半纖維素為構成陸生植物細胞的細胞壁的多糖類之中除了纖維素與果膠以外者，構成的糖有各式各樣，鍵結樣式也相當複雜。此外，其與纖維素形成氫鍵、與木質素形成共價鍵等，擔負著補強細胞壁的職責。具有側鏈的糖等鍵結於作為骨架的主鏈之糖上而成的結構，且分解其之半纖維素酶的種類非常多。

就半纖維素酶而言，可列舉例如：聚葡萄糖酶、聚甘露糖酶、α-半乳糖苷酶、半乳聚糖酶(galactanase)、聚木糖酶、阿拉伯糖酶(arabinase)、聚半乳糖醛酸酶等，但亦可採用同時具有多種分解此等多種糖鍵的活性之酵素。就市售的半纖維素酶而言，可列舉例如： Hemicellulase「Amano」(天野製藥公司製)；Bakezyme(註冊商標)HS2000、Bakezyme(註冊商標)IConc(以上為日本SiberHegner公司製)；ENZYLON LQ(洛東化成工業公司製)；Cellulosin(註冊商標)HC100、Cellulosin(註冊商標)HC、Cellulosin(註冊商標)TP25、Cellulosin(註冊商標)B、Hemicellulase M(以上為HBI公司製)；Sumizyme(註冊商標)X(新日本化學工業公司製)；VERON191、VERON393(以上為Rohm Enzyme公司製)等。半纖維素酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

澱粉酶是藉由水解糖苷鍵而將澱粉中的直鏈澱粉或支鏈澱粉變換成葡萄糖、麥芽糖及寡糖的酵素。澱粉酶中有α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶。α-澱粉酶為將澱粉或肝糖的α-1,4鍵結不規則地切斷而產生出多糖或寡糖的酵素。β-澱粉酶為將澱粉或肝糖分解成麥芽糖的酵素。葡萄糖澱粉酶為將糖鏈的非還原末端的α-1,4鍵結分解而產生葡萄糖的酵素。在此等澱粉酶之中，尤其可較佳例示葡萄糖澱粉酶。葡萄糖澱粉酶由於是將糖鏈的非還原末端的α-1,4鍵結分解而產生葡萄糖的酵素，因此藉由使其作用於茶葉而使甘味強烈的葡萄糖生成，故認為其對甘味的增強有很大的效果。就市售的葡萄糖澱粉酶而言，可列舉例如：Gluc(註冊商標)SG、Gluczyme(註冊商標)AF6、Gluczyme(註冊商標)NL4.2、釀酒用葡萄糖澱粉酶「Amano」SD(以上為天野Enzyme 公司製)；GODO-ANGH(合同酒精公司製)；Kokulase(註冊商標)G2、Kokulase(註冊商標)M(以上為三菱化學FOODS公司製)；Optidex L(Genencor協和公司製)；Sumizyme(註冊商標)、Sumizyme(註冊商標)SG(以上為新日本化學工業公司製)；Glucozyme(註冊商標)#20000(Nagase ChemteX公司製)；AMG、Sunsuper(以上為Novozymes Japan公司製)；Glutase AN(HBI公司製)；Uniase(註冊商標)K、Uniase(註冊商標)2K、Uniase(註冊商標)30、Uniase(註冊商標)6.0F(以上為Yakult藥品工業公司製)；Magnux(註冊商標)JW-201(洛東化成工業公司製)；Grindamyl(註冊商標)AG(Danisco Japan公司製)等。澱粉酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

廣義來說，聚葡萄糖酶是水解聚葡萄糖的酵素。聚葡萄糖是指葡萄糖以糖苷鍵連結而成的聚合物，就鍵結樣式而言，有α-1,4、α-1,6、β-1,3、β-1,4、β-1,6等。一個聚葡萄糖之中有二個鍵結樣式混合存在的情況，但並不是α型與β型混合存在，而是分別被稱為α-聚葡萄糖、β-聚葡萄糖，為存在於天然中最多的多糖。可列舉澱粉(α-1,4)作為α-聚葡萄糖的代表性物質，可列舉纖維素(β-1,4)作為β-聚葡萄糖的代表性物質。聚葡萄糖酶在狹義上亦大多是指除了澱粉酶及纖維素酶以外的物質，有時亦稱為分解β-聚葡萄糖(透過β-1,3、β-1,4、β-1,6鍵結而成的葡萄糖的聚合物)的酵素，本發明所稱的聚葡 萄糖酶是指分解β-聚葡萄糖的酵素。就市售的聚葡萄糖酶而言，可列舉例如：Finizaimu(註冊商標)、ULTRAFLO(註冊商標)、Viscozyme(註冊商標)、Glucanex、Ceremix(以上為Novozymes Japan公司製)；Multifect(註冊商標)BGL、β-Glucanase 750L(以上為Genencor協和公司製)；Tunicase(註冊商標)FN(大和化成公司製)；Glucanase (ICNBiochemicalInc.(California,USA)公司製)等。聚葡萄糖酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

聚甘露糖酶為進行水解β-1,4-D-吡喃甘露糖苷(β-1,4-D-mannopyranoside)鍵的反應之酵素。就市售酵素而言，可例示例如：Mannase BGM「Amano」、Hemicellulase「Amano」90、Cellulase A「Amano」3、Pectinase PL「Amano」(以上為天野Enzyme公司製)；β-1,4-mannase(Yakult藥品工業公司製)；Sumizyme(註冊商標)ACH、Sumizyme(註冊商標)AC、Sumizyme(註冊商標)X、Sumizyme(註冊商標)SPC(以上為新日本化學公司製)；Cellulosin(註冊商標)GM5(HBI公司製)；Sclase C(以上為三菱化學FOODS公司製)等。聚甘露糖酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

α-半乳糖苷酶為進行將D-吡喃半乳糖基-(1→6)-α-D-葡萄哌喃糖苷等的α-半乳糖苷鍵結水解的 反應之酵素。就市售的α-半乳糖苷酶而言，可列舉Sumizyme(註冊商標)AGS(新日本化學工業公司製)。半乳糖苷酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

在本發明中，能夠藉由組合使用作為糖類分解酵素之前述的果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖澱粉酶、聚葡萄糖酶、聚甘露糖酶及α-半乳糖苷酶之中的2種以上而更有效地增強萃取液的甘味、鮮味。在本發明中為了分解澱粉質，有時亦藉由進一步併用α-澱粉酶及/或β-澱粉酶來導致甘味或鮮味的增強。α-澱粉酶及β-澱粉酶對澱粉質多的穀物類特別有效。

就市售的α-澱粉酶製劑而言，可列舉Biozyme(註冊商標)F1OSD、Amylase S「Amano」35G、Biozyme(註冊商標)A、Biozyme(註冊商標)L(以上為Amano Enzyme公司製)；Kokulase(註冊商標)(三菱化學FOODS公司製)；Sumizyme(註冊商標)L(新日本化學工業公司製)；KLEISTASE(註冊商標)L1、KLEISTA(註冊商標)P8、KLEISTASE(註冊商標)SD80、KOKUGEN SD-A、KOKUGEN L、KLEISTASE(註冊商標)T10S(以上為大和化成公司製)；BIOTEX L#3000、BIOTEX TS、Speedase HS、Speedase CP-40FG、Speedase XP-404(以上為Nagase ChemteX公司製)；Grindamyl(註冊商標)A(Danisco Japan 公司製)；BAN、Fungamyl(註冊商標)、Termamyl(註冊商標)、Novamyl(註冊商標)、Maltogenase(註冊商標)、 Liquozyme Supra、Stainzyme(註冊商標)、Aquazyme、Thermozyme(註冊商標)、Duramyl(註冊商標)(以上為Novozymes Japan公司製)；Fukutamiraze(註冊商標)30、Fukutamiraze(註冊商標)50、Fukutamiraze(註冊商標)10L、液化酵素6T、液化酵素、Liquefase L45(以上為HBI公司製)；VERONAX、VERONGX、VERONM4、VERONELS(以上為樋口商會公司製)；Uniase(註冊商標)BM-8(Yakult藥品工業公司製)；Ratataze、Ratataze RCS、SVA、Magnux JW-121、Sumizyme(註冊商標)A-10、Sumizyme(註冊商標)AS(以上為新日本化學工業公司製)；Softagen(註冊商標)．3H(TAISHO TECHNOS公司製)；Spezyme(註冊商標)AA、Spezyme(註冊商標)FRED、Purastar OxAm、Purastar ST(以上為Genencor協和公司製)；Bakezyme(註冊商標)P500(日本SiberHegner公司製)等。又，就β-澱粉酶製劑而言，可列舉OPTIMALT BBA(Geneneor協和公司製)；β-amylase #1500、β-amylase L、β-amylase #1500S(以上為Nagase ChemteX公司製)；Hi-Maltosin(註冊商標)G、Hi-Maltosin(註冊商標)GL(以上為HBI公司製)；Uniase(註冊商標)L(Yakult藥品工業公司製)；GODO-GBA(合同清酒公司製)等。又，亦可使用包含α-澱粉酶活性、β-澱粉酶活性、葡萄糖澱粉酶活性全部之澱粉酶複合酵素製劑等。澱粉酶的使用量相對於原本的茶葉而言，可例示通常為約0.01質量%~約1質量%的範圍內，較佳為約0.1質量%~約0.5質量%的範圍內。

就酵素處理的條件而言，可直接使用前述各步驟中 的酵素處理的條件。

又，本發明中，亦能夠藉由完全省略第1階段的酵素處理並添加pH調整劑，而一面保持在較未調整pH時稍微高的範圍內，一面進行蛋白酶處理。在第1階段的酵素處理中，即便未進行單寧酶處理，藉由使pH稍微變高，蛋白質與單寧的鍵結會變鬆，蛋白酶會變得易於作用於蛋白質。又，除了以往茶葉的酵素分解中使用的酸性蛋白酶以外，中性蛋白酶、鹼性蛋白酶等亦會變得易於進行作用。此時的pH若比未調整的高，則沒有特殊的限定，但就pH而言，例如可列舉4.8~11.0，較佳為5.8~9.0，更佳為6.0~8.5，特佳為7.0~8.0。

就此時的pH調整劑而言，亦可使用前述之能夠作為食品添加物使用的一般鹼金屬鹽，例如：碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀等。又，就蛋白酶而言，亦可使用至少1種以上的前述各種蛋白酶，亦可與蛋白酶處理併用而使單寧酶或糖類分解酵素進行作用。又，反應溫度或時間亦可採用根據使用的蛋白酶之一般的酵素處理條件，例如可例示20℃~60℃，特佳為25℃~50℃。又，就反應時間而言，可例示5分鐘~24小時，較佳為1小時~20小時，更佳為4小時~18小時。

所有的酵素反應結束後的酵素處理物係藉由在60℃~121℃下進行酵素去活化2秒~20分鐘後冷卻，採用離心分離、濾紙過濾等適宜的分離手段來分離，而能夠得到澄清的茶類萃取物。

所得到的茶類萃取物亦可直接作為本發明的 茶類萃取物，但藉由進一步以PVPP(聚乙烯吡咯啶酮)、活性碳等進行處理，而能夠去除茶類萃取物中殘存的單寧、或咖啡因、多酚，進而製成具有清爽的甘味、鮮味之茶類萃取物。相對於該萃取液的固體成分而言，PVPP的添加量較佳為添加5質量%~100質量%，特佳為添加10質量%~50質量%。小於5質量%時，不太能期待呈味的改善效果，在超過100質量%的範圍下，有可能會損害到茶本身的風味，因而不佳。使用PVPP的處理係依據所期望的茶類萃取物的風味而不能一概而論，但例如：可例示在約10℃~約50℃左右的溫度範圍下攪拌處理約10分鐘~約2小時之方法。能夠藉由在以PVPP處理時或處理後摻合抗壞血酸鈉來防止風味的劣化，且是有效的。抗壞血酸鈉的摻合量並沒有特殊的限制，但例如以茶類萃取物的質量為基準，可例示約0.005質量%~約0.5質量%。

之後，所得到的茶類萃取物亦能夠視所期望採用適宜的濃縮手段，例如：減壓濃縮、逆滲透膜濃縮、冷凍濃縮等，作成濃縮液的形態。濃縮的程度並沒有特殊的限制，但一般而言宜為Bx3°~80°，較佳為8°~60°，更佳為在10°~50°的範圍內。

這樣得到的茶類萃取物例如可以摻合至茶類飲料中，在大幅增強甘味、鮮味的同時，也降低茶類飲料具有的苦澀味。摻合率係依據尋求的風味的不同而不可一概而論，但為0.01質量%~90質量%，更佳為0.1質量%~80質量%。

又，除茶類飲料外，能夠摻合在乳飲料、機能性飲料，還有糕點類之糖果或餅乾、蛋糕，還有果凍等。摻合在前述乳飲料、機能性飲料、糕點類等之中不僅能夠賦予茶風味，還能夠增強此等以往具有的甘味、鮮味。

以下，舉出實施例、比較例及參考例來進一步詳細說明本發明較佳的態樣，但本發明並未限定於此等。

[實施例]

在下列實施例中，%表示係記載為以質量為基準者。

實施例1(pH未調整下進行酵素處理後，將pH調整成8.0並進行蛋白酶處理)

在將抗壞血酸鈉0.15g溶解於75℃去離子水650g而成之水溶液中，加入經鎚磨機(篩網1.2mm)粉碎的市售靜岡產1番茶葉50g，在溫度達到80℃進行殺菌後，立即冷卻至45℃。此階段下的pH為5.6。在其中加入Tannase(三菱化學FOODS公司製的單寧酶)0.5g，攪拌10分鐘後，進一步加入Protease M(天野Enzyme公司製的蛋白酶)0.5g，使其在45℃下攪拌反應8小時(步驟A)。反應結束後的pH為4.5。第1階段的反應結束後在90℃下加熱殺菌5分鐘，立即冷卻至45℃後，藉由添加10%氫氧化鈉水溶液，調整至pH8.0(步驟B)。在此進一步加入Sumizyme LP(新日本化學工業公司製的蛋白酶)0.5g，攪拌10分鐘後，使其在45℃下靜置反應16小時(步驟C)。反應結束後的pH為6.82。反應結束後，進行固液分離，將分離液以90℃ 加熱殺菌1分鐘，冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到本發明的綠茶萃取物(本發明品1)158g(對茶葉產率316%、pH6.75、Bx15.0°)。

實施例2(pH未調整下進行單寧酶、蛋白酶、果膠酶及纖維素酶處理後，將pH調整成8.0並進行蛋白酶處理)

在75℃去離子水650g中加入抗壞血酸鈉0.15g及經鎚磨機(篩網1.2mm)粉碎的市售靜岡產1番茶葉50g，在溫度達到80℃進行殺菌後，立即冷卻至45℃。此階段下的pH為5.6。在其中加入Tannase(三菱化學FOODS公司製)0.5g，攪拌10分鐘後，進一步加入Sumizyme AP2(新日本化學工業公司製的果膠酶)0.5g、Cellulosin AC40(HBI公司製)0.5g及Protease M(天野Enzyme公司製的蛋白酶)0.5g，使其在45℃下攪拌反應8小時(步驟A)。反應結束後的pH為4.5。第1階段的反應結束後在90℃下加熱殺菌5分鐘，立即冷卻至45℃後，藉由添加10%氫氧化鈉水溶液，調整至pH8.0(步驟B)。在此進一步加入Sumizyme LP(新日本化學工業公司製的蛋白酶)0.5g，攪拌10分鐘後，使其在45℃下靜置反應16小時(步驟C)。反應結束後的pH為6.82。反應結束後，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，將其冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到本發明的綠茶萃取物(本發明品2)197g(對茶葉產率394%、pH6.61、Bx15.0°)。

實施例3(將pH調整成8.0並進行蛋白酶處理)(實施例3為參考例3，本發明品3為參考品3)

在將抗壞血酸鈉0.15g溶解於75℃去離子水650g而成之水溶液中，加入經鎚磨機(篩網1.2mm)粉碎的市售靜岡產1番茶葉50g，在溫度達到80℃進行殺菌後，立即冷卻至45℃。此時的pH為5.6。藉由在此添加10%氫氧化鈉水溶液，調整至pH8.0後，加入Sumizyme LP(新日本化學工業公司製的蛋白酶)0.5g，攪拌10分鐘後，使其在45℃下靜置反應16小時。反應結束後的pH為7.05。反應結束後，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到本發明的綠茶萃取物(本發明品3)125g(對茶葉產率250%、pH6.98、Bx15.0°)。

比較例1(無酵素處理)

在將抗壞血酸鈉0.15g溶解於75℃去離子水650g而成之水溶液中，加入經鎚磨機(篩網1.2mm)粉碎的市售靜岡產1番茶葉50g，在溫度達到80℃進行殺菌後，在45℃下萃取1小時。接著，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到綠茶萃取物(比較品1)100g(對茶葉產率200%、pH5.86、Bx15.0°)。

比較例2(pH未調整，進行單寧酶及蛋白酶處理)

在將抗壞血酸鈉0.15g溶解於75℃去離子水650g而 成之水溶液中，加入經鎚磨機(篩網1.2mm)粉碎的市售靜岡產1番茶葉50g，在溫度達到80℃進行殺菌後，立即冷卻至45℃。在其中加入Tannase(三菱化學FOODS公司製)0.5g，攪拌10分鐘後，進一步加入Protease M(天野Enzyme公司製的蛋白酶)0.5g，使其在45℃下攪拌反應8小時。反應結束後的pH為4.5。反應結束後，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到綠茶萃取物(比較品2)117g(對茶葉產率234%、pH4.51、Bx15.0°)。

比較例3(第1階段的酵素處理後，未進行pH調整就進行蛋白酶處理)

在實施例1中，除了不進行第1階段的反應結束後的pH調整(10%氫氧化鈉水溶液的添加)以外，進行與實施例1同樣的操作，得到綠茶萃取物(比較品3)140g(對茶葉產率280%、pH4.52、Bx15.0°)。

實施例4 官能評價(在綠茶飲料中添加本發明品及比較品而進行官能評價)

在加熱至80℃的去離子水20kg中投入靜岡縣產綠茶葉1kg，徐緩攪拌5分鐘後，使用40網目金屬網分離茶葉，將分離後的液體冷卻至20℃，得到萃取液14kg，加入抗壞血酸鈉7.0g(500ppm)，以No.2濾紙(ADVANTEC公司製：留滯粒徑5μ)過濾，得到綠茶飲料原液(綠茶飲料原液的分析值；Bx：2.22°、pH：6.4、單寧含量(酒石酸鐵法)：0.44%、胺基酸含量：0.071%)。將其分成小部分， 以去離子水稀釋成10倍(質量比)，調製在此稀釋液中分別添加0.5%的本發明品1~3及比較品1~3者，於137℃加熱殺菌30秒後，冷卻至88℃，填充至500ml寶特瓶，保持2分鐘後，冷卻至室溫(25℃)，製成裝入寶特瓶的綠茶飲料。

將上述裝入寶特瓶的綠茶飲料由受過良好訓練的10名評審員進行評價，評價就苦澀味、甘味、鮮味、均衡性，分別以非常良好為10點、良好為8點、稍好為6點、稍差為4點、差為2點、非常差為0點，記下評語。將其平均點及評語的平均內容顯示於表1。

如表1所示，添加有在pH4~6(實測值5.6)下進行單寧酶及蛋白酶處理作為步驟(A)後，將pH調整成8.0作為步驟(B)，並進行蛋白酶處理作為步驟(C)之本發 明品1之綠茶飲料係綠茶的鮮味、甘味、濃味強烈，而且苦澀味輕微且溫和，風味整體的均衡性良好，有高級抹茶般之呈味，具有極為良好的評價。再者，添加有在pH4~6(實測值5.6)下進行單寧酶、蛋白酶、果膠酶及纖維素酶處理作為步驟(A)後，將pH調整成8.0作為步驟(B)，並進行蛋白酶處理作為步驟(C)之本發明品2(即，相對於本發明品1，在第1階段的步驟中進一步使糖類分解酵素作用者)之綠茶飲料係綠茶的鮮味、濃味強烈，甘味突出且強烈，而且苦澀味輕微且溫和，風味整體的均衡性良好，有高級抹茶般之呈味，且針對苦澀味、甘味、鮮味、均衡性的任一者皆具有比本發明品1更高的評價點數，極為良好。

添加有將pH調整成8.0並進行蛋白酶處理之本發明品3之綠茶飲料具有綠茶的鮮味、甘味、濃味，而且具有苦澀味，但不大明顯，具有良好的評價，就評價點數而言，與本發明品1及2相比，稍微較差，但為一定程度上的良好結果。

另一方面，添加有完全未進行酵素處理之比較品1之綠茶飲料為綠茶的鮮味、甘味弱、具有強烈的苦澀味之評價，針對苦澀味、甘味、鮮味、均衡性任一者的評價皆為低。

添加有未對茶葉進行pH調整而以單寧酶及蛋白酶處理之比較品2之綠茶飲料若與添加有比較品1之綠茶飲料相比，則具有綠茶的鮮味大幅增強之評價，但與本發明品1及2相比，評價稍微較低，即使與本發明品3 相比亦較差。針對苦澀味，比添加有比較品1之綠茶飲料弱，但仍相當強烈，且為甘味稍微貧乏之評價。

又，添加有未進行pH調整而進行單寧酶及蛋白酶處理，且即使在酵素去活化後亦未進行pH調整而使蛋白酶進一步作用之經處理的比較品3之綠茶飲料與添加有比較品2之飲料相比，鮮味、甘味稍微強烈，但苦澀味稍微突出且均衡性差，在綜合評價上與比較品2相比並沒有太大的差異，與本發明品1及2相比，其評價低。

實施例5 成分分析

針對本發明品1~3及比較品1~3的胺基酸組成進行分析，針對固體成分產率及胺基酸進行比較。

胺基酸分析裝置：日立高速L-8800A

測定方法：使用茚三酮之柱後(post-column)發色之HPLC法

將本發明品1~3及比較品1~3的萃取物的產量及胺基酸分析值(胺基酸濃度)顯示於表2。

又，將此等的值換算成來自茶葉的值，將作為來自茶葉的固體成分產率(Bx換算)及來自茶葉1g的胺基酸萃取量(mg)者顯示於表3。

首先，比較品2為pH未調整而進行單寧酶及蛋白酶處理者，但相對於完全未進行酵素處理之比較品1，萃取出約6倍的胺基酸，認為茶葉中的蛋白質分解且胺基酸生成。另一方面，pH未調整而進行單寧酶及蛋白酶處理，酵素去活化後，未進行pH調整而使蛋白酶進一步作用之經處理的比較品3的胺基酸產率比比較品2要稍微來得多，但亦未增加多少，判明透過第2階段的蛋白酶處理並未有那麼多的胺基酸生成。

相對於此，本發明品3為將pH調整成8.0並進行蛋白酶處理者，但儘管完全未進行單寧酶處理，亦生成比比較品3多的胺基酸。據推測這是因為藉由將茶葉的水分散液製成鹼性，單寧與蛋白質的鍵結會變弱，透過在此狀態下的蛋白酶處理，蛋白酶變得容易作用於茶葉中的蛋白質。又，認為來自茶葉的可溶性固體成分產率亦會整體增加。

再者，本發明品1為進行步驟(A)之在pH4~6下的單寧酶及蛋白酶處理後，進行步驟(B)之將pH調整成8.0，且進行步驟(C)之蛋白酶處理者(即，在進行與比較品2相同的步驟後，將pH調整成8.0，並進行蛋白酶處理者)，但與比較品2、3相比，其胺基酸產率多，認為藉由步驟(C)而生成大量的胺基酸。又，與本發明品3相比，本發明品1的胺基酸產率非常多，認為在步驟(A)中，藉由進行使用單寧酶及蛋白酶之酵素處理，能夠明顯提高步驟(C)中的蛋白質分解效果。據推測這是因為在步驟(A)中，尤其是藉由單寧酶處理的作用，茶葉中的單寧會 被分解，藉以使茶葉中的蛋白質與單寧的鍵結變弱，在步驟(C)中之使pH上升後的蛋白酶處理下，蛋白酶變得容易作用於茶葉蛋白質。又，認為來自茶葉的可溶性固體成分產率亦會整體進一步增加。

再者，本發明品2為在本發明品1的步驟(A)中使糖類分解酵素作用者，但比起本發明品1，其胺基酸產率進一步增加，而且認為來自茶葉的可溶性固體成分產率亦會整體進一步增加。推測這是因為藉由糖類分解酵素的作用，細胞壁成分會分解，結果蛋白酶變得更容易作用。

由上述結果清楚得知，對茶葉進行蛋白酶處理時，藉由添加pH調整劑使pH上升，以往難以分解的茶葉蛋白質會進一步分解，游離胺基酸量會顯著增加。

又，從實施例4中的官能評價的結果來看，風味良好的茶類萃取物被認為胺基酸的生成量多，認為藉由將茶葉中的蛋白質分解成胺基酸，而能夠得到茶類飲料之鮮味、濃味、甘味的增強高的萃取物。

實施例6 根據本發明之胺基酸生成量的變遷

在實施例1及比較例3中，從最初的酵素添加之後(0小時)開始每2小時取樣，測定游離胺基酸。測定方法係將約1ml的反應液取樣至1.5ml微量離心管中，取樣液立即進行沸騰水浴5分鐘，使酵素反應停止，放置冷卻後，將取樣液以小型離心機在15,000rpm下離心5分鐘，回收上澄液。上澄液係以去離子水適當地稀釋，在稀釋的取樣液0.2ml中加入除蛋白液0.6ml。靜置15分鐘後，以 15,000rpm離心處理5分鐘。以茚三酮比色法定量上澄液中的胺基酸。將游離胺基酸量的變遷顯示於第1圖。

在實施例1中，認為藉由從反應開始8小時後進行的步驟(C)，即藉由調整成pH8.0後的蛋白酶添加後的酵素反應，游離胺基酸會急遽且大幅增加。相對於此，在未進行pH調整而進行蛋白酶反應之比較例3中，游離胺基酸亦會與時間的變遷一起緩緩地增加，但在約16小時後，與實施例1相比，為約1/2，可以看到相當大的差異。因此，認為在第1階段的反應後，藉由進行至pH8.0的調整並進行蛋白酶處理，茶葉中的蛋白質的分解會顯著進行。

實施例7~12(改變步驟(B)中所上升的pH)

在75℃去離子水650g中加入抗壞血酸鈉0.15g及經鎚磨機(篩網1.2mm)粉碎的市售靜岡產1番茶葉50g，在溫度達到80℃進行殺菌後，立即冷卻至45℃。此階段下的pH為5.6。在其中加入Tannase(三菱化學FOODS公司製)0.5g，攪拌10分鐘後，進一步添加Sumizyme AP2(新日本化學工業公司製的果膠酶)0.5g、Cellulosin AC40(HBI公司製)0.5g及Protease M(天野Enzyme公司製的蛋白酶)0.5g，使其在45℃下攪拌反應8小時(步驟A)。反應結束後的pH為4.5。第1階段的反應結束後，未進行殺菌步驟，藉由添加10%氫氧化鈉水溶液，而將pH調整成5.0(實施例7)、5.5(實施例8)、6.0(實施例9)、6.5(實施例10)、7.0(實施例11)或7.5(實施例12)(步驟B)。在此進一步添加Sumizyme LP(新日本化學工業公司製的蛋白酶)0.5g，攪 拌10分鐘後，使其在45℃下靜置反應16小時(步驟C)。反應結束後，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，將其冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到本發明之綠茶萃取物(本發明品7~12)。

將透過實施例7~12的步驟B而調整的pH、本發明品7~12的pH、製品產率(對茶葉%)、胺基酸含量(%)、咖啡因含量(%)及單寧含量(%)顯示於表4。

比較例4(未進行實施例7的步驟(B)及(C))

在實施例7中，第1階段的酵素處理反應(步驟A)結束後，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到綠茶萃取物(比較品4)。

比較例5(實施例7中步驟(B)後pH未調整而進行步驟(C))

在實施例7中，第1階段的酵素處理反應(步驟A)結束後，未進行pH調整，進一步加入Sumizyme LP(新日本化學工業公司製的蛋白酶)0.5g，攪拌10分鐘後，在50℃下靜置反應16小時(步驟C)。反應結束後，進行固液分離，將分離液以90℃加熱殺菌1分鐘，冷卻後，使用旋轉蒸發器減壓濃縮至Bx15°為止，冷卻至20℃後，以800×g離心分離10分鐘以去除沉澱物，得到綠茶萃取物(比較品5)。

將比較品4及5的pH、製品產率(對茶葉%)、胺基酸含量(%)、咖啡因含量(%)、單寧含量(%)顯示於表4。

如表4所示，在第1階段的酵素處理(步驟A)結束後，使pH上升(步驟B)後，進一步加入蛋白酶而進行酵素處理(步驟C)之本發明品7~12與比較品4、5(兩者皆在酵素反應途中未進行pH調整)相比，其製品產率皆高，尤其是萃取出較多作為成分的胺基酸。從表4可以看出步驟B中的pH在6.0(本發明品9)附近為最佳，但透過與比較品5的對比，認為即便是5.0(本發明品7、0.3的上升)，亦能夠得到相當大的效果(製品產率增加效果、胺基酸產率增加效果)。由此結果可預想到，即便在步驟B中上升的pH只有一點點(0.1左右)，也能夠得到相當不錯的效果。

實施例7 官能評價(在綠茶飲料中添加本發明品及比較品而進行官能評價)

藉由與實施例4相同的方法，得到綠茶飲料原液(綠茶飲料原液的分析值；Bx：2.22°、pH：6.4、單寧含量(酒石酸鐵法)：0.44%、胺基酸含量：0.071%)。將其分成小部分，以去離子水稀釋成10倍(質量比)，調製在該稀釋液中分別添加0.5%的本發明品7~12以及比較品4及5而成者，進行137℃、30秒鐘的加熱殺菌後，冷卻至88℃ 並填充至500ml寶特瓶，保持2分鐘後，冷卻至室溫(25℃)，製成裝入寶特瓶的綠茶飲料。

將上述裝入寶特瓶的綠茶飲料由受過良好訓練的10名評審員進行評價，評價就苦澀味、甘味、鮮味、均衡性，分別以非常良好為10點、良好為8點、稍好為6點、稍差為4點、差為2點、非常差為0點，記下評語。將其平均點及評語的平均內容顯示於表5。

如表5所示，添加有在第1階段的酵素處理(步驟A)結束後，使pH上升(步驟B)後，進一步加入蛋白酶而進行酵素處理(步驟C)之本發明品7~12之綠茶飲料與添加有比較品4、5(兩者皆在酵素反應途中未進行pH調整 )之綠茶飲料相比，其任一者皆為綠茶的鮮味、濃味強烈，甘味突出且強烈，而且苦澀味輕微且溫和，風味整體的均衡性良好，有高級抹茶般之呈味之結果。因此，認為藉由添加在步驟B中使pH上升後進一步進行酵素處理所得到的萃取物，添加有本發明品之萃取物之飲料的呈味有很大的改善。又，由步驟B中未進行pH調整之比較品5與步驟B中使pH上升0.3之本發明品7的比較來看，認為即便步驟B中的pH上升為0.3，也能夠得到相當大的效果(鮮味等增強之效果)。由此官能評價的結果亦可預想到，即便在步驟B中上升的pH只有一點點(0.1左右)，也能夠得到相當不錯的效果。

實施例13

在實施例7中，除了於步驟C中加入Sumizyme LP(新日本化學工業公司製的蛋白酶)0.5g，添加0.5g的Glutaminase GT(新日本化學工業公司製之未作用於茶胺酸而作用於麩醯胺酸之麩醯胺酸酶)及0.5g的天冬醯胺酸酶以外，進行與實施例7同樣的操作，得到本發明之綠茶萃取物(本發明品13)202g(對茶葉產率404%)。

將本發明品7及13的胺基酸組成顯示於表6。

如表6所示，本發明品13與本發明品7相比，天冬醯胺酸及麩醯胺酸大幅減少，另一方面，天冬胺酸及麩胺酸大幅增加，天冬胺酸的增加部分幾乎相當於天冬醯胺酸的減少部分，麩胺酸的增加部分幾乎相當於麩醯胺酸的減少部分。另一方面，針對茶胺酸，含量幾乎為相同程度。因此，推測本發明品7之天冬醯胺酸會藉由天冬醯胺酸酶的作用變換成天冬胺酸，而且麩醯胺酸會變換成麩胺酸，而成為本發明品13的數值。

實施例14

將本發明品7與13分別製成2%水溶液，由受過良好訓練的10名評審員進行評價。結果全體10名判斷本發明品13相較於本發明品7具有較強烈的鮮味。

Claims (12)

1. 一種茶類萃取物之製造方法，其係包含茶葉的單寧酶處理及蛋白酶處理之茶類萃取物之製造方法，其係包含下列步驟A~C，步驟A：對茶葉進行第1階段的酵素處理之步驟，其中酵素係含有單寧酶及蛋白酶者；步驟B：步驟A結束後，相對於步驟A實施後的pH，使pH上升0.2以上之步驟；步驟C：在步驟B之後進行第2階段的酵素處理之步驟，其中該酵素係含有蛋白酶者，且步驟C的酵素處理所使用的蛋白酶係具有與步驟A的酵素處理所使用的蛋白酶相異特性的酵素。
2. 如請求項1之製造方法，其中步驟A的酵素處理所使用的蛋白酶為酸性蛋白酶、步驟C的酵素處理所使用的蛋白酶為中性蛋白酶。
3. 如請求項1之製造方法，其中步驟A實施後的pH為4.0~5.0。
4. 如請求項1之製造方法，其中於步驟B係將步驟A實施後的pH調整為9.0以下。
5. 如請求項1之製造方法，其中相對於步驟A實施後的pH，步驟B係使pH上升0.4以上。
6. 如請求項1之製造方法，其中步驟A的酵素處理係未進行pH調整而實施。
7. 如請求項1之製造方法，其中步驟A的酵素處理係在抗壞血酸或抗壞血酸鈉的存在下實施。
8. 如請求項1之製造方法，其中步驟A及/或步驟C的酵素含有麩醯胺酸酶及/或天冬醯胺酸酶。
9. 如請求項1之製造方法，其中步驟A及/或步驟C的酵素含有糖類分解酵素。
10. 如請求項1之製造方法，其中步驟A的酵素處理所使用的酵素係進一步包含果膠酶及纖維素酶者。
11. 如請求項1之製造方法，其中茶葉為選自未發酵茶、半發酵茶或發酵茶中的1種或2種以上。
12. 如請求項1之製造方法，其進一步包含在步驟C的酵素處理後使用分離手段將酵素處理物分離之步驟。