KR102501767B1 - 효소처리공법이 적용된 항산화능 및 기호성 증대 보이차 추출물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 효소 처리 공법을 적용하는 보이차 추출물의 제조 방법에 관한 것으로서, 보이차 수용액에 단백질 분해효소 및 탄수화물 분해효소를 복합적으로 처리하여 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성을 증대시킨 보이차 추출물의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 상기 방법은 보이차 잎과 정제수를 혼합하여 0.1 내지 5.0 (v/v) 농도의 보이차 수용액을 제조하는 단계; 상기 보이차 수용액을 20~40분간 100℃에서 살균 및 열수 추출하여 열수 추출물을 제조하는 단계; 상기 열수 추출물을 냉각시킨 후 효소를 첨가하여 효소 처리하는 단계; 및 상기 효소 처리물을 여과하여 보이차 추출물을 수득하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 효소 처리 공법을 적용하는 보이차 추출물의 제조 방법에 관한 것으로서, 보이차 수용액에 단백질 분해효소 및 탄수화물 분해효소를 복합적으로 처리하여 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성을 증대시킨 보이차 추출물의 제조 방법에 관한 것이다.
차나무(Camellia sinensis)는 차나무과의 상록교목으로써 사시사철 푸른 잎을 지니고 있는데, 흔히 차라고 불리는 것들은 차나무의 잎을 수확한 후 건조하여 우려 마시는 것을 통칭한다.
시중의 차는 녹차, 우롱차, 홍차 등 다양한 종류가 있는데 이는 잎을 수확한 후 이를 가공하는 과정에 따라 녹차 등의 비발효차(non-fermented tea), 우롱차 등의 10~65% 발효시킨 반발효차(semi-fermented tea), 홍차 등의 85% 이상 발효시킨 발효차(fermented tea)로 분류된다.
차는 가공방법에 따라 색의 차이로 분류되는 6대다류(六大茶類) 분류법이 가장 널리 쓰이는데 이는 가공공정 중 발효 기간에 따라 차의 향, 색, 맛의 차이가 뚜렷하므로 이를 색깔로 분류하는 방법으로 녹차(綠茶), 백차(白茶), 황차(黃茶), 청차(靑茶), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶)로 나뉜다.
차의 발효는 일반적인 발효의 개념인 미생물이 관여하는 발효가 아닌 찻잎에 존재하는 효소 반응 때문에 발효되므로 효소 발효차라고 불리기도 한다.
보이차는 대표적인 발효차인데, 차나무 중에서도 잎이 큰 대엽종(大葉種)을 이용해 제조되며, 수년 이상을 보관하며 자연적으로 발효함으로써 보이차 특유의 향과 맛이 생겨난다. 보이차의 자연 발효는 장기간 시간을 투자해야 하기에 보이차의 생산량이 제한적이므로 가공량을 증대시키기 위해 악퇴(渥堆)라는 보이차 특유의 가공법이 생겨났다.
악퇴는 직사광선이 없는 암소에 찻잎을 두껍게 쌓은 후, 27±1℃의 온도와 85±1%의 습도 환경에서 발효시키는 공정으로써 기존의 보이차를 수년간 발효하는 것과 달리 40일 정도 속성으로 발효한다. 악퇴 과정 중에 접종된 흑국균(Aspergillus niger)이 수십 종의 가수분해효소를 분비하고 섬유질, 다당질 등을 분해시키며 일어나는 변화는 자연 발효 공정과 동일하다고 한다.
보이차의 유효성분을 증대시키기 위하여 다양한 방법들이 사용되고 있다.
한국등록특허 제10-1462570호에서는 차를 추출하는 물의 온도 및 시간을 조절하고, 발효 조건을 제어하는 보이차 숙차의 제조방법을 개시한다.
또한, 한국공개특허 제10-2016-0085028호에서는 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방사선균에서 선택된 발효용 균주를 이용하여 발효시켜 제조되는 보이차 발효 조성물을 개시한다.
본 발명은 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과를 증대시킬 수 있는 보이차 추출물의 제조방법을 제공하고자 한다. 또한, 본 발명은 항산화 효과와 함께 기호성도 우수한 보이차 추출물의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기한 과제는, 보이차 잎과 정제수를 혼합하여 0.1 내지 5.0 %(v/v) 농도의 보이차 수용액을 제조하는 단계; 상기 보이차 수용액을 20~40분간 100℃에서 살균 및 열수 추출하여 열수 추출물을 제조하는 단계; 상기 열수 추출물을 냉각시킨 후 효소를 첨가하여 효소 처리하는 단계; 및 상기 효소 처리물을 여과하여 보이차 추출물을 수득하는 단계를 포함하는, 보이차 추출물의 제조 방법에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 효소는 알칼라아제 및 플라보르자임으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 분해효소 또는 비스코자임, 셀루클라스트 및 테르마밀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 탄수화물 분해효소일 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 효소 처리 단계는 보이차 수용액 총 중량 대비 탄수화물 분해효소인 테르마밀 0.5~1.5 중량%를 첨가하고 1~2시간 처리한 후, 보이차 수용액 총 중량 대비 단백질 분해효소인 알칼라아제 0.5~1.5 중량% 및 단백질 분해효소인 플라보르자임 0.5~1.5 중량%를 첨가하고 2~3시간 처리하는 단계를 포함할 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 방법으로 제조된 보이차 추출물은 총 폴리페놀 함량이 30.0 mg/g 내지 300 mg/g일 수 있다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 보이차 추출물은 총 폴리페놀 함량이 높고 항산화 효과가 우수하며, 단맛 및 쓴맛의 조화를 통해 우수한 기호도를 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 보이차 추출물의 제조 방법에서 효소 첨가에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 보이차 추출물의 제조 방법에서 효소 첨가량 및 가수분해 시간에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 보이차 추출물의 제조 방법에서 효소 첨가 농도에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 보이차 추출물의 제조 방법에서 효소 첨가량 및 가수분해 시간에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 보이차 추출물의 제조 방법에서 효소 첨가 농도에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타낸 그래프이다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다.
용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 15, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
본 발명은 보이차 추출물의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 상기 제조 방법은, 보이차 잎과 정제수를 혼합하여 0.1 내지 5.0 (v/v) 농도의 보이차 수용액을 제조하는 단계; 상기 보이차 수용액을 20~40분간 100℃에서 살균 및 열수 추출하여 열수 추출물을 제조하는 단계; 상기 열수 추출물을 냉각시킨 후 효소를 첨가하여 효소 처리하는 단계; 및 상기 효소 처리물을 여과하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 보이차 추출물은 상기 여과 단계에서 불용성 식이섬유(고형물)를 제거한 후 얻을 수 있다.
상기 보이차 수용액은 건조 보이차 잎과 정제수를 혼합하여 제조하는데, 바람직하게는 0.1 %(v/v) 내지 5.0 %(v/v) 농도일 수 있고, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.5 %(v/v) 농도일 수 있다. 보이차 수용액의 농도가 0.1 %(v/v) 미만인 경우, 보이차의 맛과 향이 저하되고, 가수분해 후 추출된 추출물에서 총 폴리페놀 함량이 낮고, 항산화 활성도 낮다. 0.5 %(v/v)를 초과하는 경우, 쓴맛이 증가하여 기호도가 낮아진다.
상기 효소 처리 단계에서 효소는 알칼라아제 및 플라보르자임으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 분해효소 또는 비스코자임, 셀루클라스트 및 테르마밀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 탄수화물 분해효소일 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 효소 처리 단계는 보이차 수용액 총 중량 대비 테르마밀 0.5~1.5 중량%를 첨가하고 1~2시간 처리한 후, 수용액 총 중량 대비 알칼라아제 0.5~1.5 중량% 및 플라보르자임 0.5~1.5 중량%를 첨가한 후 2~3시간 처리하는 단계일 수 있다. 가장 바람직하게는, 테르마밀을 1 중량%로 첨가하고 1시간 동안 가수분해한 후, 알칼라아제와 플라보르자임을 각각 1 중량%로 첨가한 후 2시간 동안 가수분해할 수 있다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 보이차 추출물은 효소를 이용하여 보이차에 포함된 섬유질과 다당질 등을 분해시킴으로서, 보이차 추출물 내 총 폴리페놀 함량을 증가시키고, 이에 따라 항산화 활성이 증가될 수 있다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 보이차 추출물은 기호에 따라 정제수와 희석하거나, 다른 음료와 혼합하여 음용할 수 있고, 다양한 식품에 첨가할 수 있다.
이하에서 실시예를 들어서 본 발명을 상세하게 설명하지만 이들 실시예에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다.
제조예 1: 농도별 보이차 수용액의 제조
보이차 잎과 정제수를 1%(v/v), 0.5%(v/v), 0.1%(v/v) 농도로 각각 혼합하고, 100℃에서 30분간 가열 및 살균하여 보이차 수용액을 제조하였다. 이후 자연 냉각시킨 후 아래 실험에 사용하였다.
실험예 1: 단일효소처리 실험
제조예 1에서 제조된 1 %(v/v) 농도의 보이차 수용액에, 단백질 분해 효소인 알칼라아제(Alcalasem, 'Al'로 표기함) 및 플라보르자임(Flavourzyme, ‘Fl’로 표기함), 비스코자임(Viscozyme, 'Vi'로 표기함), 셀루클라스트(Celluclast, 'Ce'로 표기함) 및 테르마밀(Termamyl, ‘Te'로 표기함)을 보이차 총 중량 대비 0.5 중량%로 첨가하였다. 상기 효소들은 모두 노보자임(Novozyme)사에서 구매하여 사용하였다.
효소 첨가 전에, 각각의 보이차는 효소의 종류에 따라 아래 표 1과 같이 pH와 온도를 조절하였다. 효소를 첨가하고 진탕배양기에서 5시간 동안 가수분해를 진행한 후에 시료를 채취하였다. 채취한 시료는 원심분리를 통해 상등액을 회수하여 총 폴리페놀 양과 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 효소를 처리하지 않은 보이차를 대조구로 사용하였다.
| 효소 | 기질 | pH | 온도 |
| 알칼라아제 | 단백질 | 6.50 | 55℃ |
| 플라보르자임 | 단백질 | 6.50 | 55℃ |
| 비스코자임 | 세포벽 (탄수화물) |
5.50 | 55℃ |
| 셀루클라스트 | 셀룰로오스 | 5.50 | 55℃ |
| 테르마밀 | 전분(탄수화물) | 6.50 | 55℃ |
상기 시료에서 총 폴리페놀의 양과 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다.
총 폴리페놀은 시료액 20 uL와 7.5% 탄산나트륨(Na2CO3) 용액 80 uL를 넣고 잘 혼합한 후, Folin-ciocalteu’s phenol 용액 100 uL 넣어 30분간 방치한 다음 갈릭산(gallic acid)의 표준곡선을 이용해 시료 g 중 갈릭산(gallic acid)로 나타내었다.
DPPH 라디칼 소거능은 Blois 방법(Blois MS 1958)을 응용하여 각 시료의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 구체적으로는, 시험관에 시료액 400 uL와 메탄올 400 uL를 넣고 잘 혼합한 후, DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 400uL을 넣어 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 증류수를 시료액 대용으로 blank 시험을 하여 대조구의 흡광도를 같은 조건에서 측정하였다. 이들 측정값을 다음 식에 대입하여 DPPH radical 소거활성을 계산하였다.
효소 첨가에 따른 총 폴리페놀 양 및 DPPH 라디칼 소거 활성 측정 결과를 도 1에 나타냈다.
도 1을 보면, 총 폴리페놀 함량은 알칼라아제, 플라보르자임 및 비스코자임 순서로 많았고, 테르마밀을 처리한 경우가 가장 적었다. DPPH 라다칼 소거 활성은 알칼라아제, 테르마밀 및 플라보르자임 순서로 우수하였고, 비스코자임이 가장 낮았다. 이 실험을 통해 알칼라아제, 플라보르자임 및 테르마밀의 효소 활성이 가장 우수한 것을 확인하고, 이하 실험에서는 상기 3가지 효소를 사용하여 실험을 실시하였다. 또한, 보이차 수용액의 농도가 1%(v/v)로 낮았음에도 불구하고 시험용액의 농도가 높고 관능적으로도 섭취가 힘들다는 평가가 나와 아래 실험의 경우 0.1%(v/v)로 10배 희석하여 진행했다.
실험예 2: 복합효소 처리 실험
본 실험은 알칼라아제, 플라보르자임 및 테르마밀을 단독 또는 혼합하여 실시하였다. 보이차의 농도가 진할수록 쓴맛 등으로 인해 기호도가 낮아지므로, 상기 제조예 1의 시료 중 0.1%(v/v) 농도의 시료를 본 실험에서 사용하였다.
각 효소는 아래 표 2에 기재된 바와 같이 보이차 총 중량 대비 1.0 중량%로 첨가하였다. 효소를 첨가하고 진탕배양기에서 아래 표 2에 기재된 효소와 처리 시간의 순서대로 가수분해를 진행한 후에 시료를 채취하였다. 채취한 시료는 원심분리를 통해 상등액을 회수하여 총 폴리페놀 양과 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 효소를 처리하지 않은 보이차를 대조구로 사용하였다.
표 2 및 표 3에서 “▶”는 첫 번째 효소 첨가 후, 두 번째 효소를 첨가한 것을 의미한다.
| 구분 | 시료명 | 효소 | 효소농도 | 시료농도 | 처리시간 |
| 0 | Control | 효소 없음 | - | 0.1% | - |
| 1 | AFT 0.1-1 | Alcalase, Flavourzyme, Termamyl | 각 1% | 0.1% | 1시간 |
| 2 | AFT 0.1-2 | Alcalase, Flavourzyme, Termamyl | 각 1% | 0.1% | 2시간 |
| 3 | AFT 0.1-3 | Alcalase, Flavourzyme, Termamyl | 각 1% | 0.1% | 3시간 |
| 4 | 2-T 0.1-1 | Termamyl | 1% | 0.1% | 1시간 |
| 5 | 2-T-AF 0.1-2 | Termamyl▶Alcalase, Flavourzyme | 각 1% | 0.1% | 1시간▶1시간 |
| 6 | 2-T-AF 0.1-3 | Termamyl▶Alcalase, Flavourzyme | 각 1% | 0.1% | 1시간▶2시간 |
| 7 | 3-T 0.1-1 | Termamyl | 1% | 0.1% | 1시간 |
| 8 | 3-T-A 0.1-2 | Termamyl▶Alcalase | 각 1% | 0.1% | 1시간▶1시간 |
| 9 | 3-T-A 0.1-3 | Termamyl▶Alcalase▶Flavourzyme | 각 1% | 0.1% | 1시간▶1시간▶1시간 |
효소 첨가에 따른 총 폴리페놀 양 및 DPPH 라디칼 소거 활성 측정 결과를 도 2에 나타냈다.
도 2를 보면, 폴리페놀 함량은 테르마밀 단독으로 넣고 1시간 가수분해 후 알칼라아제, 플라보르자임을 복합처리하고 2시간 반응한 경우(T-AF 0.1-3)가 총 51.60ppm으로 가장 높았고, 3가지 복합효소(알칼라아제, 플라보르자임, 테르마밀)를 넣고 1시간 가수분해한 경우(AFT 0.1-1)는 33.20ppm으로 가장 낮게 나왔다.
DPPH 라디칼 소거능은 단일 효소만 처리한 경우는 활성이 낮지만, 3종의 효소를 모두 처리하고 2시간 이상 처리한 경우 높게 나왔다. DPPH 라디칼 소거 활성능의 경우, T-AF의 3시간 차 활성(T-AF 0.1-3)이 가장 좋은 것으로 판단하여 T-AF 효소 3시간 처리로 추가 실험을 진행했다.
실험예 3: 복합효소 처리 실험
본 실험은 제조예 1의 보이차 수용액 중 0.5%(v/v), 0.1%(v/v)의 2개 농도의 보이차 수용액을 시료로 사용했다. 냉각된 시료를 복합 효소의 최적 pH로 조정한 후 효소를 1 %(v/v)씩 첨가했다. 이때 효소의 첨가비는 기질이 되는 보이차의 중량을 기준으로 첨가했다. 효소를 첨가한 시료는 55℃ 진탕배양기에서 가수분해를 진행하였고 3시간 경과 후 시료를 취했다. 취한 시료는 원심분리를 통해 상등액을 회수하여 총 폴리페놀 양과 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 효소를 처리하지 않은 보이차를 대조구로 사용하였다. 농도에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 도 3에 나타냈다. 효소 첨가량과 시간에 따른 시료 처리구는 아래 표 3과 같다.
| 구분 | 시료명 | 효소 | 효소농도 | 시료농도 | 처리시간 |
| 1 | T-AF 0.5 | Termamyl▶Alcalase, Flavourzyme | 각 1% | 0.5%(v/v) | 1시간▶2시간 |
| 2 | Control 0.5 | 효소없음 | - | 0.5%(v/v) | - |
| 3 | T-AF 0.1 | Termamyl▶Alcalase, Flavourzyme | 각 1% | 0.1%(v/v) | 1시간▶2시간 |
| 4 | Control 0.1 | 효소없음 | - | 0.1%(v/v) | - |
총 폴리페놀 양을 보면, 0.5%(v/v) 농도일 때 총 폴리페놀 함량이 매우 높게 나와 농도를 0.1%(v/v)로 희석하여 진행했다.
DPPH 라디칼 소거 활성 그래프를 보면, 0.1%(v/v) 용액이 0.5%(v/v) 용액보다 약 4% 정도 높게 나온 것을 보아 0.1%(v/v)로 희석한 것의 항산화 활성이 더 우수하다는 것을 알 수 있다.
0.1%(v/v) 용액의 총 폴리페놀 함량은 0.5%(v/v) 용액보다는 낮지만, DPPH 라디칼 소거 활성능까지 감안할 경우 높은 항산화 활성을 보인다고 판단할 수 있다.
총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거 활성의 효소 첨가 처리구와 대조구를 비교하면, 효소 첨가 처리구가 대조구보다 활성이 더 좋은 것으로 나타났다.따라서, 보이차 추출물에 효소를 첨가함으로써 항산화 활성은 더 우수해지며, 보이차 추출물을 낮은 농도로 희석해도 항산화 활성은 뛰어나다는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4: 효소처리 보이차의 관능 검사
본 실험은 상기 표 3의 시료 중 0.5%(v/v), 0.1%(v/v)의 2개 농도의 보이차 수용액(T-AF 0.5, T-AF 0.1)에 대해 단맛, 떫은맛, 쓴맛, 향 및 전체적인 기호도를 측정하였다. 상기 2개의 시료는 각각 1.9 Brix%와 2.3 Brix%의 가용성 고형분 함량을 보였다.
관능 평가는 20~40대의 남녀 20명을 선정하고, 단맛, 떫은맛, 쓴맛, 향 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다. 단순히 보이차 추출물만 섭취하기에는 가용성 고형분 함량 대비 맛이 진해, 0.1 %(v/v)과 0.5 %(v/v) 각각의 보이차 추출물에 10배의 정제수를 추가하여 희석하고 4℃ 온도로 냉각하여 평가에 사용했다. 결과는 평균 및 표준편차를 구하여 하기 표 4에 기록했다.
|
관능평가
농도 |
단맛 | 떫은맛 | 쓴맛 | 향 |
전체적인
기호도 |
| 0.1 %(v/v) | 3.84±0.57 | 3.19±0.46 | 3.34±0.68 | 4.02±0.43 | 4.24±0.54 |
| 0.5 %(v/v) | 3.61±0.81 | 4.18±0.56 | 3.66±0.68 | 4.05±0.75 | 3.81±0.48 |
상기 표를 보면, 단맛, 쓴맛은 0.1 %(v/v) 보이차 수용액이 조금 더 좋은 평가를 받았으나 유의적 차이가 크지 않았다. 그러나 떫은맛의 경우 0.5 %(v/v) 보이차 추출물이 1점 가량 더 높아 0.5 %(v/v)를 떫게 느끼는 경우가 보다 많았다. 이는 0.1 %(v/v) 농도 대비 상대적인 것으로 추측된다. 향은 0.5 %(v/v) 보이차 추출물이 평균 기준 0.03점 더 우수한 평가를 받았으나, 표준편차 값이 0.75로써 0.1 % (v/v)보이차 추출물이 표준편차 값 0.43점인 것과 대조되었다. 또한, 전체적인 기호도는 0.1 %(v/v) 보이차 추출물이 0.43점 더 높아, 관능적으로 0.1 %(v/v) 보이차 추출물이 보다 우수한 것으로 확인되었다. 보이차 추출물은 0.5 %(v/v)보다 낮은 0.1 %(v/v) 농도에서도 항산화 활성이 뛰어나고, 기호도 또한 우수한 것을 확인했다.
Claims (4)
- 보이차 잎과 정제수를 혼합하여 0.1 내지 5.0 %(v/v) 농도의 보이차 수용액을 제조하는 단계;
상기 보이차 수용액을 20~40분간 100℃에서 살균 및 열수 추출하여 열수 추출물을 제조하는 단계;
상기 열수 추출물을 냉각시킨 후 효소를 첨가하여 효소 처리하는 단계; 및
상기 효소 처리물을 여과하여 보이차 추출물을 수득하는 단계를 포함하고,
상기 효소 처리 단계는 보이차 수용액 총 중량 대비 탄수화물 분해효소인 테르마밀 0.5~1.5 중량%를 첨가하고 1~2시간 처리한 후, 보이차 수용액 총 중량 대비 단백질 분해효소인 알칼라아제 0.5~1.5 중량% 및 단백질 분해효소인 플라보르자임 0.5~1.5 중량%를 첨가하고 2~3시간 처리하는 단계인 것을 특징으로 하는, 보이차 추출물의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 상기 방법으로 제조된 보이차 추출물은 총 폴리페놀 함량이 30.0 mg/g 내지 300 mg/g인 것을 특징으로 하는, 보이차 추출물의 제조 방법.
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