CN111227074A - 一种抹茶产品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶深加工技术领域，提供了一种抹茶产品的加工方法，包括预处理、打浆、一次酶解、研磨、二次酶解和后处理步骤。该加工方法采用打浆和研磨的物理破碎工艺和两次酶解的酶解工艺的组合工艺，物理破碎工艺能提高营养物质溶出率，达到抹茶碎度要求，酶解工艺可改善抹茶风味。打浆和研磨和两次酶解工艺交错使用，可起到协同增效作用，加工出的抹茶产品碎度更小，溶解性和分散性更好，营养物质更易被人体吸收，风味良好和口感更好。该加工方法加工温度低，能最大程度地保留茶叶的香气和风味。由该加工方法得到的抹茶产品可以冲调出抹茶饮品，也可以作为添加剂用于各种食品、饮料和化妆品的加工。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶深加工技术领域，具体涉及一种抹茶产品的加工方法。
背景技术
抹茶是一种采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽杀青、干燥后制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶叶产品。覆盖栽培通过改变光照强度、光质、温度等环境因素，可提高茶叶中叶绿素、氨基酸、类胡萝卜素的含量，影响茶叶香气品质的形成。蒸汽杀青可提高茶叶中顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物以及A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物的含量，这些香气组分构成了抹茶特殊的香气和口感。抹茶产品外观翠绿而有光泽，冲泡后汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素。我国饮用抹茶已有长久的历史，形成了抹茶文化，并传播到日本。随着现代食品工业的发展，抹茶也作为食品添加剂被应用于各种食品中，甚至还应用于化妆品中，提高食品和化妆品的营养价值和保健价值，并赋予纯正的茶味。抹茶作为茶产业发展的一个重要方向，附加值高，市场需求大，发展前景好。
尽管抹茶起源于我国，但其现代加工技术水平仍处于起步阶段，研究报道相对较少。除了覆盖栽培和蒸汽杀青的传统工艺，杀青干燥后的茶叶的研磨处理和进一步深加工工艺对于抹茶产品品质具有重要的影响。传统的抹茶加工工艺采用石磨研磨，实际生产中要求石磨转速缓慢，一台石磨工作一小时只能生产约40克抹茶。这种茶磨工艺产出的抹茶是颗粒度为2至20微米的不规则撕裂状薄片，抹茶颗粒度越细越易被人体吸收利用，抹茶颗粒可以在水中悬浮，冲泡摇匀后茶汤外观鲜绿并且久置也无沉淀产生。但是，传统石磨工艺的生产效率低。
在我国，抹茶的粉碎工艺主要有球磨式粉碎、气流式粉碎、高频振动磨粉碎和石磨粉碎等，加工方法很多，加工机型更多，但由于设备的局限性，存在以下问题：产能低下、加工成本较高；产品碎度分布不均匀，颗粒较大影响产品的溶解和吸收；产品粉碎过程中伴随升温，原料的色泽、风味和香气未能较好保持。目前，市面上大部分的抹茶产品一般颜色偏黄绿或灰绿，作为茶饮料冲调饮用时，汤色暗黄，清香不足且无海苔香，滋味浓烈，颗粒度分布不均，部分颗粒粒径较大，呈现粗糙的球状，容易在水中沉淀，不利于人体吸收。作为食品添加剂制作食品产品如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶糕点时，通常需要加水分散溶解后使用，而颗粒粒径较大、颗粒度分布不均的抹茶的水分散性差，不利于食品加工，也不能很好地赋予食品特殊的茶风味。因此，市面上大部分的抹茶产品实际上只能称为茶粉，并非真正的抹茶产品。
发明内容
基于目前我国抹茶产品的加工现状和存在问题，本发明的目的在于开发一种更易被人体吸收，同时具有抹茶的特征香气和滋味、绿色安全健康且加工成本低的新型抹茶产品。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种抹茶产品的加工方法，其包括以下步骤：
预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；
打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；
一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；
研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；
二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；
后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到抹茶产品。
进一步地，预处理步骤将碾茶破碎成12-35目的碾茶粉。
进一步地，预处理步骤还包括将所得的碾茶粉用水进行粗滤。
进一步地，在打浆步骤中，碾茶粉与含水液体的质量比为1:10-15，温度为15-20℃，打浆成80-100目的打浆渣液。
进一步地，在打浆步骤中还加入护色剂。优选地，护色剂包含环糊精、抗坏血酸和乳酸锌。更优选地，环糊精、抗坏血酸和乳酸锌的加入量各自独立地为0.1-1g/kg打浆渣液。
进一步地，一次酶解步骤在以下条件下进行：加入0.8-1.2g纤维素酶/kg打浆渣液、0.5-1.0g果胶酶/kg打浆渣液、0.5-0.8g半纤维素酶/kg打浆渣液，调节打浆渣液pH至5.0-5.5，30-40℃酶解1.5-2h。
进一步地，在研磨步骤中，控制温度在20-25℃，研磨成600-1500目的研磨浆液。
进一步地，二次酶解步骤在以下条件下进行：加入1.0-1.5g蛋白酶/kg研磨浆液、0.5-0.8g单宁酶/kg研磨浆液、0.4-0.8g谷氨酰胺酶/kg研磨浆液，调节研磨浆液pH至5.0-6.0，30-40℃酶解2.0-2.5h。
进一步地，后处理步骤包括脱气、均质步骤和杀菌、罐装步骤，以制成液态抹茶产品；或者，后处理步骤包括脱气、均质步骤和冷冻干燥、包装步骤，以制成粉末抹茶产品。
相对于传统粉碎工艺加工抹茶产品的方法，本发明的加工方法具有突出的有益效果。首先，本发明的加工方法采用打浆和研磨的物理破碎工艺和两次酶解的酶解工艺的组合工艺。物理破碎工艺能提高营养物质溶出率，达到抹茶碎度的要求。酶解工艺可改善抹茶风味，其中一次酶解，利用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶破碎细胞壁，提高营养物质溶出；二次酶解利用蛋白酶中氨肽酶和羧肽酶将蛋白质水解成氨基酸，增加抹茶茶汤的风味，同时也可减少苦涩性肽段，降低涩感，利用单宁酶酶解苦涩型单宁，降低苦涩口感，利用谷氨酰胺酶提升抹茶风味。
物理破碎工艺中的打浆和研磨和两次酶解工艺交错使用，即一次酶解前进行打浆，二次酶解前进行研磨，能使茶叶逐步破碎，破碎的茶叶能使酶解更加完全，并且经过一次酶解后软化茶叶细胞壁，也有利于进行研磨。因此，通过物理破碎工艺和酶解工艺的协同增效作用，加工出的抹茶产品碎度更小，溶解性和分散性更好，营养物质更易被人体吸收，风味良好和口感更好。
而且，本发明的加工方法的各步骤除杀菌之外均在低温下进行，而杀菌也是瞬时的高温杀菌，能最大程度地保留茶叶的香气和风味。
再且，本发明的加工方法通过在含水液体中进行打浆和研磨，取代了传统的石磨工艺，能提高生产效率。
由本发明的加工方法得到的抹茶产品可以为液态抹茶产品，也可以为冷冻干燥成粉末抹茶产品。可以冲调出色泽绿艳、海苔香明显、滋味鲜爽浓厚、口感细滑、无茶渣感的抹茶饮品，也可以作为添加剂用于各种食品、饮料和化妆品的加工。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的具体描述。
如前所述，本发明提供一种抹茶产品的加工方法，其包括以下步骤：
预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；
打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；
一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；
研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；
二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；
后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到抹茶产品。
预处理步骤的主要目的是将作为抹茶原料的碾茶破碎。碾茶通常是选择覆盖栽培的茶树在4月或5月出产的叶绿素和氨基酸含量高、茶多酚含量低的优质鲜叶通过蒸青和干燥工艺制作而成，多呈深绿色片形。碾茶的加工工艺是本领域公知的，本发明的抹茶加工方法以制备好的碾茶作为原料，通常将碾茶破碎至12-35目，以便于后续的打浆处理步骤。在优选的实施方案中，在破碎之后、打浆之前，用适量的水对碾茶粉进行粗滤。粗滤可以去除一部分茶渣，去除掉少量的茶多酚和咖啡因，有利于降低最终产品的涩味和苦味。
打浆步骤的目的是将碾茶粉加含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液，以便于后续的酶解步骤。本文所用的术语“含水液体”是指各种含有水的液体物质，并且出于制备抹茶的目的，是可食用的液体物质，包括但不限于自来水、纯净水、矿泉水以及各种饮料如奶品、醋饮料、碳酸饮料等。通常，优选使用水如自来水、纯净水或矿泉水来进行打浆。通常，在打浆步骤中，碾茶粉与含水液体的质量比为1:10-15，温度为15-20℃，打浆成80-100目的打浆渣液。
在打浆过程中，浆液充分接触氧气并有一定的升温，容易造成茶叶和茶叶溶出物中的叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质氧化变色，影响最终产品的外观，改变茶汤原有的天然色泽。因此，在优选的实施方案中，在打浆前加入护色剂。此外，护色剂在后续抹茶半成品的高温瞬时杀菌中也可以起到护色的作用。
本领域已有采用聚酰胺、多胺、三氧化二铝、甲基纤维素甚至鱼精蛋白溶液作为护色剂。尽管本发明也可以使用这些物质，但它们并非通常的食品成分，偏离食品添加剂的概念。本发明人对此进行了改进，采用环糊精、抗坏血酸和乳酸锌这三种比较接近食品天然成分的食品添加剂作为护色剂，更加安全健康。通常，每kg打浆渣液加入环糊精、抗坏血酸和乳酸锌各0.1-1g即可。
环糊精可包埋打浆渣液中具有苯环和羟基结构的茶叶芳香物质和儿茶素类，大大增强茶叶中决定绿色的有效成分对光、热、氧、酸、碱等的抵抗力，从而保持茶叶原有色泽。环糊精是直链淀粉在由环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6-12个D-吡喃葡萄糖单元，其中具有重要实际意义的是含有6、7、8个葡萄糖单元的分子，分别称为α-、β-和γ-环糊精，而作为食品添加剂，最优选的是β-环糊精。抗坏血酸能够和打浆渣液中的溶氧发生反应生成氧化性抗坏血酸，避免溶氧与打浆渣液中的茶叶多酚等成分反应而使茶叶发生褐变。叶绿素分子中的镁原子被氢等原子取代后会形成褐色的去镁叶绿素，致使茶叶褐变，加入乳酸锌后，锌离子可以使其恢复绿色，并且锌离子还能提高茶汤的稳定性。
打浆步骤后得到的打浆渣液碎度达到80-100目，但是多数茶叶细胞壁仍会保持完整，茶叶内含物还不能完全释放。因此接着进行一次酶解步骤，用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，使茶叶细胞壁破坏，形成疏散甚至完全溶解的结构，释放出更多茶叶内含物，同时生成寡糖或者单糖甜味物质，赋予产品更好的风味。通常，每kg打浆渣液加入0.8-1.2g纤维素酶、0.5-1.0g果胶酶、0.5-0.8g半纤维素酶，调节打浆渣液pH至5.0-5.5，30-40℃酶解1.5-2h，得到一次酶解液。
接着将所得的一次酶解液进行研磨步骤以进一步降低碎度。由于经过了一次酶解步骤，茶叶细胞壁软化、破坏，可以比较容易地进行研磨。而研磨可以进一步破碎细胞壁，促进细胞内容物的释放。通常，在研磨过程中控制温度在20-25℃，直至得到600-1500目的研磨浆液。
接着用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行二次酶解，以进一步赋予最终抹茶产品独特的风味。本领域知道，茶多酚含量与氨基酸含量的比值(即酚氨比)是反映茶汤滋味的指标，酚氨比低则滋味比较浓醇、鲜爽。二次酶解中采用蛋白酶，可以将研磨浆液中的可溶性和非可溶性蛋白质水解成氨基酸，从而降低酚氨比，改进滋味，同时也可减少苦涩性肽段，降低涩感。蛋白酶按其作用可分为内肽酶和外肽酶两大类，内肽酶从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子量较小的胨和多肽，而外肽酶则只能从蛋白质或多肽的氨基末端或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。本发明使用的蛋白酶优选为内肽酶和外肽酶的混合物。出于本发明的目的，通常选用食品级蛋白酶，例如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、米曲霉蛋白酶(中性、酸性或碱性)等。
本领域知道，酯型儿茶素是茶叶提取物中主要的苦涩味来源。二次酶解中采用单宁酶，能够切断酯型儿茶素中儿茶素与没食子酸形成的酯键，产生非酯型儿茶素和酚酸，从而降低产品的苦涩味，同时解离后的没食子酸与咖啡碱作用，形成分子量较小的水溶物，可降低沉淀的形成，提高产品的稳定性。
本领域知道，茶叶鲜味的呈味物质主要是游离氨基酸中的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，氨基酸不仅是茶汤鲜爽滋味的主要来源，有些还参与茶叶香气的形成。二次酶解中采用谷氨酰氨酶，可以改善茶汤中氨基酸组分，能使多种风味氨基酸含量大幅提高，起到氨基酸修饰作用。
通常，每kg打浆渣液加入1.0-1.5g蛋白酶、0.5-0.8g单宁酶、0.4-0.8g谷氨酰胺酶，调节研磨浆液pH至5.0-6.0，30-40℃酶解2.0-2.5h，得到二次酶解液。
二次酶解液为本发明加工方法的半成品，茶叶已经充分粉碎，风味物质充分溶出。为得到抹茶成品，还需要进行后处理步骤。通常，后处理步骤包括脱气、均质步骤和杀菌、灌装步骤，以制成液态抹茶产品。或者，后处理步骤包括脱气、均质步骤和冷冻干燥、包装步骤，以制成粉末抹茶产品。脱气可以去除二次酶解液中的氧气，防止色素、维生素、香成分和其他物质的氧化，抑制褐变，保持抹茶产品的品质。脱气、均质、杀菌、灌装、冷冻干燥、包装工艺是食品工业的常规处理工艺，具体操作条件可以由食品工艺师根据抹茶产品的需要进行确定。
例如，可以向二次酶解液加入乳化稳定剂，加入量可以为5.0g乳化稳定剂/kg二次酶解液。然后在真空度80KPa以上脱气，脱气后以18-19MPa的压力均质两次，使浆液体系更加均匀稳定。本发明使用的乳化稳定剂为食品级乳化稳定剂，例如司盘类、吐温类、硬脂酰乳酸钠钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等，这是本领域公知的。然后，可以将脱气均质后的二次酶解液在135℃瞬时杀菌15s，然后充氮无菌冷灌装，得到液态抹茶产品。或者，可以将脱气均质后的二次酶解液冷冻干燥至小于6％的水分含量，然后用软包装袋进行包装，得到粉末抹茶产品。
以下通过非限制性实施例对本发明做进一步的举例说明。
实施例1
选取覆盖栽培茶树在5月出产的叶绿素和氨基酸含量高、茶多酚含量低的优质鲜叶经蒸青、干燥而成的深绿色碾茶(绍兴御茶村茶叶有限公司提供)作为原料，用茶叶破碎机(莱特电器有限公司，SJ-C152)破碎至32目的碾茶粉。
取1kg碾茶粉，放入打浆机(亿贝斯特，EB-1803)中，加入12kg纯净水，混合均匀形成用于打浆的混合料。为在打浆过程中对茶叶进行护色，加入0.5g环糊精/kg混合料、0.6g抗坏血酸/kg混合料和0.2g乳酸锌/kg混合料。然后，设定打浆温度在15℃，将碾茶粉打浆破碎成80目左右的打浆渣液。
打浆完成后，向打浆渣液中加入1.0g纤维素酶/kg打浆渣液、0.8g果胶酶/kg打浆渣液和0.6g半纤维素酶/kg打浆渣液，调节pH至5.0，30℃酶解1.5h，得到一次酶解液。
将一次酶解液从打浆机转移到研磨机(多功能胶体磨，伽利略，JML-50)中，设定研磨机温度在22℃，研磨至1000目左右的研磨浆液。
研磨完成后，向研磨浆液中加入1.2g木瓜蛋白酶/kg研磨浆液、0.7g单宁酶/kg研磨浆液和0.8g谷氨酰胺酶/kg研磨浆液，调节pH至5.0，30℃酶解2.5h，得到二次酶解液，此为抹茶产品半成品。
在实际生产液态抹茶产品成品时，可以向二次酶解液加入65g大豆磷脂，在100KPa真空度下脱气10min。然后，将脱气后的二次酶解液在19MPa的压力下均质两次。然后在135℃瞬时杀菌15s，再充氮无菌冷灌。
或者，在实际生产粉末抹茶产品成品时，可以将二次酶解液冷冻干燥至6％以下的水分含量，然后用软包装袋进行包装。
这些实际生产工艺可以根据产品要求具体设计，在此不作限定。
实施例2
选取覆盖栽培茶树在4月出产的叶绿素和氨基酸含量高、茶多酚含量低的优质鲜叶经蒸青、干燥而成的深绿色碾茶(绍兴御茶村茶叶有限公司提供)作为原料，用茶叶破碎机(莱特电器有限公司，SJ-C152)破碎至35目的碾茶粉。
取1kg碾茶粉，放入打浆机(亿贝斯特，EB-1803)中，加入15kg纯净水，混合均匀形成用于打浆的混合料。为在打浆过程中对茶叶进行护色，加入0.5g环糊精/kg混合料、0.6g抗坏血酸/kg混合料和0.5g乳酸锌/kg混合料。然后，设定打浆温度在18℃，将碾茶粉打浆破碎成90目左右的打浆渣液。
打浆完成后，向打浆渣液中加入0.8g纤维素酶/kg打浆渣液、0.6g果胶酶/kg打浆渣液和0.8g半纤维素酶/kg打浆渣液，调节pH至5.2，30℃酶解2h，得到一次酶解液。
将一次酶解液从打浆机转移到研磨机(多功能胶体磨，伽利略，JML-50)中，设定研磨机温度在20℃，研磨至1500目左右的研磨浆液。
研磨完成后，向研磨浆液中加入1.0g菠萝蛋白酶/kg研磨浆液、0.6g单宁酶/kg研磨浆液和0.6g谷氨酰胺酶/kg研磨浆液，调节pH至5.5，35℃酶解2.5h，得到二次酶解液，此为抹茶产品半成品。
可按实施例1所述将抹茶产品半成品进一步加工成抹茶产品成品。
实施例3
选取覆盖栽培茶树在5月出产的叶绿素和氨基酸含量高、茶多酚含量低的优质鲜叶经蒸青、干燥而成的深绿色碾茶(绍兴御茶村茶叶有限公司提供)作为原料，用茶叶破碎机(莱特电器有限公司，SJ-C152)破碎至28目的碾茶粉。
取1kg碾茶粉，放入打浆机(亿贝斯特，EB-1803)中，加入14kg纯净水，混合均匀形成用于打浆的混合料。为在打浆过程中对茶叶进行护色，加入0.5g环糊精/kg混合料、0.5g抗坏血酸/kg混合料和0.8g乳酸锌/kg混合料。然后，设定打浆温度在17℃，将碾茶粉打浆破碎成100目左右的打浆渣液。
打浆完成后，向打浆渣液中加入1.1g纤维素酶/kg打浆渣液、0.7g果胶酶/kg打浆渣液和0.75g半纤维素酶/kg打浆渣液，调节pH至5.5，30℃酶解1.8h，得到一次酶解液。
将一次酶解液从打浆机转移到研磨机(多功能胶体磨，伽利略，JML-50)中，设定研磨机温度在24℃，研磨至600目左右的研磨浆液。
研磨完成后，向研磨浆液中加入1.4g米曲霉中性蛋白酶/kg研磨浆液、0.75g单宁酶/kg研磨浆液和0.45g谷氨酰胺酶/kg研磨浆液，调节pH至6.0，40℃酶解2h，得到二次酶解液，此为抹茶产品半成品。
可按实施例1所述将抹茶产品半成品进一步加工成抹茶产品成品。
感官评定
传统抹茶产品是碾茶原料经过超微粉碎技术加工而成的微粉状茶产品，颗粒较细，在以水为介质的湿润状态下，颗粒之间容易发生吸附及聚合作用，导致无数小颗粒聚集成一些小团块，因此产品在水中分散性差，需要用专门的工具茶筅将其打散，耗时耗力，使用非常不方便。本发明所得抹茶产品是将碾茶原料经过打浆、研磨和两次酶解技术加工而成的茶产品。终产品可根据需要选择液态和粉状两种形式。液态产品组织均匀，溶解性好。粉状产品为冷冻干燥后的晶体状粉末，溶于水时不易发生团聚现象，分散性和溶解性好。这两种状态的抹茶均比传统抹茶溶解性好，更易被人体吸收利用，营养价值更高，并且茶汤组织均匀，不易沉淀。
为确认本发明的技术效果，由品茶师将实施例1-3制备的抹茶产品与传统抹茶产品制备茶汤进行感官评定对比。所使用的传统抹茶产品有三种，分别为传统抹茶产品1(绍兴御茶村茶叶有限公司球磨工艺1号抹茶)、传统抹茶产品2(绍兴御茶村茶叶有限公司球磨工艺5号抹茶)和传统抹茶产品(绍兴御茶村茶叶有限公司球磨工艺10号抹茶)。粉状抹茶茶汤制备方法为准确称取2克样品放入茶碗中，注入70℃60ml热水用茶筅将其搅拌均匀。液态抹茶茶汤制备方法为准确称取40ml样品(浓度为5％)，注入70℃20ml热水混合均匀。感官评定的方法为将茶碗靠近鼻子嗅香气，然后在抹茶沉淀前迅速观察茶汤的组织状态、汤色，接着再用茶筅轻轻搅拌茶汤，尝滋味。然后按下表1所示的感官评分标准进行感官评定打分。该评分标准分茶汤组织状态、汤色、香气、滋味四个因子，每个因子按品质特征得分值分为甲乙丙三个等级。茶汤组织状态的权重设为15％，汤色的权重设为15％，香气的权重设为35％，滋味的权重设为35％。
表1：抹茶汤的感官评分标准
实施例1-3制备的抹茶产品与传统抹茶产品的感官评定结果如表2所示，可见实施例1-3制备的抹茶产品在组织状态、汤色、香气和滋味方面的分值和总分都分别明显优于传统抹茶产品。
表2：实施例1-3制备的抹茶产品与传统抹茶产品的感官品质对比
以上应用了具体实例对本发明进行了阐述，只是用于帮助理解本发明，并不用以限制本发明。本发明所属技术领域的技术人员依据本发明的构思，还可以做出若干简单推演、变形或替换。这些推演、变形或替换方案也落入本发明的权利要求范围内。
Claims (10)
1.一种抹茶产品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：将作为抹茶原料的碾茶破碎，得到碾茶粉；
打浆：向所得的碾茶粉中加入含水液体进行打浆，使碾茶粉进一步破碎，得到打浆渣液；
一次酶解：用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶对所得的打浆渣液进行酶解，得到一次酶解液；
研磨：将所得的一次酶解液进行研磨以进一步降低碎度，得到研磨浆液；
二次酶解：用蛋白酶、单宁酶和谷氨酰氨酶对所得的研磨浆液进行酶解，得到二次酶解液；
后处理：将所得的二次酶解液进行后处理，得到所述抹茶产品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述预处理步骤将碾茶破碎成12-35目的碾茶粉。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述预处理步骤还包括将所得的碾茶粉用水进行粗滤。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述打浆步骤中，所述碾茶粉与所述含水液体的质量比为1:10-15，温度为15-20℃，打浆成80-100目的打浆渣液。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，在所述打浆步骤中还加入护色剂；优选地，所述护色剂包含环糊精、抗坏血酸和乳酸锌；更优选地，环糊精、抗坏血酸和乳酸锌的加入量各自独立地为0.1-1g/kg打浆渣液。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述一次酶解步骤在以下条件下进行：加入0.8-1.2g纤维素酶/kg打浆渣液、0.5-1.0g果胶酶/kg打浆渣液、0.5-0.8g半纤维素酶/kg打浆渣液，调节打浆渣液pH至5.0-5.5，30-40℃酶解1.5-2h。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述研磨步骤中，控制温度在20-25℃，研磨成600-1500目的研磨浆液。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述二次酶解步骤在以下条件下进行：加入1.0-1.5g蛋白酶/kg研磨浆液、0.5-0.8g单宁酶/kg研磨浆液、0.4-0.8g谷氨酰胺酶/kg研磨浆液，调节研磨浆液pH至5.0-6.0，30-40℃酶解2.0-2.5h。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述后处理步骤包括脱气、均质步骤和杀菌、罐装步骤。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述后处理步骤包括脱气、均质步骤和冷冻干燥步骤。
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