CN110810572A - 一种抹茶浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抹茶浆的制备方法，其步骤为：将抹茶粉在溶剂中以1∶4～5的质量比在80℃至95℃的温度下溶解至均匀得到浆料；该料液比可以更好地使抹茶浆形成稳定结构，且加水稀释更有利于浓浆充分散开形成稳定的悬浮液。将溶解得到的浆料进行匀质和过筛除杂；通过匀质、过筛处理，使得到的抹茶浆质地均匀。将过筛除杂后的浆料进行灭菌得到抹茶浆；通过灭菌处理使抹茶浆的微生物指标达到要求，从而延长储存时间。溶剂为超纯水、风味水、糖水或酸性水。本发明提供的抹茶浆能够在快速与水混合形成稳定的悬浮液，很好地解决了抹茶在冲泡过程中团聚、不易打散、易沉降等问题，使用方便快捷。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及茶叶再加工方法，尤其是涉及一种抹茶浆的制备方法。
背景技术
抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽或热风杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。随着食品领域的发展，对抹茶的制作要求也越来越高，茶叶经蒸汽杀青后，做成团茶；在饮用的时候，要将团茶击成小块状，然后再磨成细粉，取细末来饮用，而后品尝。
目前，随着茶叶栽培技术的发展以及工业化快速推进，环境和健康问题日益突出，在此背景下，抹茶等天然营养产品的生产和研发得到迅猛发展。一些茶企更把业务拓展到消费终端领域，其广泛应用于烘焙制品、面制品、茶饮料、乳品等等保健食品。抹茶的出现让茶叶消费由饮茶变为食茶，可将茶叶中的所有的营养物质全部摄入。抹茶的粉质极为细腻，易被人体吸收，但在冲泡或者匀浆过程中细腻的质地易造成聚团，在无专业茶宪或者匀质机的情况下往往会留存大量的小粉体颗粒，使应用产品品质下降。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种抹茶浆的制备方法；解决了现有的抹茶在冲泡或匀浆过程中容易聚团、质地不均、易沉降等技术问题。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：
本发明创造性地提出了一种抹茶浆的制备方法，包含以下步骤：
1)将抹茶粉在溶剂中以1∶4～5的质量比在80℃至95℃的温度下溶解至均匀得到浆料；该料液比可以更好地使抹茶浆形成稳定结构，且加水稀释更有利于浓浆充分散开形成稳定的悬浮液。
2)将溶解得到的浆料进行匀质和过筛除杂；通过匀质、过筛处理，使得到的抹茶浆质地均匀。
3)将过筛除杂后的浆料进行灭菌得到抹茶浆；通过灭菌处理使抹茶浆的微生物指标达到要求，从而延长储存时间。
其中步骤1)中溶剂为超纯水、风味水、糖水或酸性水。将抹茶粉溶解在溶剂中，既提升了抹茶的风味，又有利于保持抹茶的稳定性，起到护色、增色作用，提高悬浮性。
其中，超纯水是电阻率达到18MΩ*cm(25℃)的水。
酸性水的获取方法为在超纯水中加入缓冲剂调节pH值至5.0至6.5。作为优选，缓冲剂采用柠檬酸或醋酸锌。酸性条件下能够抑制茶多酚的氧化、变色，以保证抹茶的品质。
优选地，糖水为10％至35％的果糖水溶液或15％至25％的木糖醇水溶液。
其中，步骤1)中的风味水包括蜂蜜水、果味风味水、植物水、透明奶茶或其他风味水。
优选地，蜂蜜水中蜂蜜与超纯水的质量比为5～25：100。
果味风味水可选用市售的风味水，也可由将浓缩果汁:蜂蜜:超纯水以5～10:0～8:100的质量比混合配制而成。优选地，水果冻干粉采用浓缩水蜜桃汁、浓缩柠檬汁、浓缩猕猴桃汁。与抹茶粉混合不改变抹茶浆的色泽，同时通过其中富含的维生素防止抹茶浆氧化变色，且其中猕猴桃风味水还可起到增色的作用。
优选地，植物水为纯露1～1.5％，蜂蜜1.5～2％，余量为水。其中，植物包括玫瑰花、玫瑰茄或其他植物。植物水还可选用植物浸提液，优选为桑叶浸提液，能够有效对抹茶进行护色和增色，保持抹茶浆颜色的持久度。
优选地，步骤1)之前还包括溶剂预处理步骤，该溶剂预处理步骤至少包括对溶剂进行灭菌和除氧，灭菌及除氧可采用物理法或化学法进行。物理方法包括高温除氧等，化学方法包括锅炉常温化学除氧等。
优选地，步骤1)中的溶剂中添加有魔芋多糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和维生素C中的至少一种。
其中，魔芋多糖能够与抹茶浆中的粒子发生强烈的吸附作用，形成水溶性复合体，使其均匀分散于溶剂中，具有较强的耐电介质聚沉能力，延缓、削弱了粒子之间的相互碰撞，同时，魔芋多糖具有改善糖脂代谢水平、促进免疫功能等多重功效，提高抹茶浆的效用。
海藻酸钠和羧甲基纤维素钠单独使用或混合可作为壁材，对抹茶中的茶多酚以及果味风味水中的果胶酶形成包埋，从而增加茶多酚的稳定性和缓释性，在贮藏过程中保持抹茶浆的色、香、味，并且提升抹茶浆的细腻口感。
维生素C能够一方面在茶浆中，可抑制茶多酚的氧化，另一方面，维生素C和茶多酚具有协同作用，可大大提高人对茶多酚的吸收率。
优选地，魔芋多糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和维生素C的用量总和不超过溶剂质量的0.100％，以使抹茶浆保有原始风味，并且符合GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》。
优选地，步骤1)中抹茶粉的获取方法为：
a.取新鲜茶叶，在pH值在4.0至4.5的维生素C溶液中浸泡30min至35min后过滤、晾干；通过维生素C在酸性环境下对茶叶进行浸泡处理，提升茶叶在后续处理过程中的抗氧化能力，防止其变色；
b.将晾干的茶叶进行蒸汽杀青，蒸汽杀青采用蒸青设备进行；
c.将剔除叶脉和叶柄后的叶肉烘干至水分低于10％；
d.将烘干后的叶肉与小球藻粉以100∶1～5的质量比混合后碾磨至4000目至5000目。通过研磨成细小颗粒充分释放茶多酚，并且有助于在溶剂中溶解和分散，使抹茶浆质地均匀。
步骤1)中的抹茶粉也可采用市售的抹茶粉。
在上述的抹茶浆的制备方法中，步骤2)中的匀质采用匀质机进行，匀质机的压力设定范围为15MPa至20MPa。避免茶粉聚团颗粒的存在。
在上述的抹茶浆的制备方法中，步骤2)中的过筛除杂采用100目筛网进行，进一步避免抹茶溶解过程中产生聚团颗粒。
在上述的抹茶浆的制备方法中，步骤3)中的灭菌采用巴氏杀菌锅、UHT高温瞬时杀菌机或辐照灭菌机进行。
在上述的抹茶浆的制备方法中，步骤3)得到的抹茶浆快速冷冻至冰点，再冷藏储存。较低温的储存环境有利于抹茶浆品质保持稳定。
与现有的技术相比，本发明的优点在于：
1)本发明提供的抹茶浆能够在快速与水混合形成稳定的悬浮液，很好地解决了抹茶在冲泡过程中团聚、不易打散、易沉降等问题，使用方便快捷。
2)抹茶在溶剂中能够提升抹茶浆的风味，并且有利于保持抹茶的稳定性，起到护色、增色作用，提高悬浮性。
3)对抹茶粉的制造过程增加护色处理，能够进一步加强抹茶的抗氧化能力，保证颜色翠绿。
4)在抹茶粉中添加少量小球藻粉，一方面提升了抹茶浆的风味，另一方面通过小球藻粉自身富含的蛋白质、维生素、矿物质以及多糖物质，增加抹茶浆的营养价值，另外，小球藻粉中含有大量的叶绿素，可在一定程度上提升抹茶的色泽，使色泽更为持久。
具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步阐述。
实施例一
一种抹茶浆的制备方法，其具体步骤如下：
S1 制备抹茶粉
S11 取新鲜茶叶，在pH值在4.0的维生素C溶液中浸泡30min后过滤、晾干；
S12 将晾干的茶叶进行蒸汽杀青，
S13 将剔除叶脉和叶柄后的叶肉在烘干至水分低于10％；
S14 将烘干后的叶肉与小球藻粉以100∶1的质量比混合后碾磨至4000目。
S2 溶剂预处理
选取超纯水加热至沸腾并保持3min除氧灭菌，冷却至90℃作为溶剂备用。
S3 溶解
将抹茶粉在上述溶剂中以1∶5的质量比溶解至均匀得到浆料。
S4 匀质除杂
将上述浆状的抹茶倒入匀质机中保持压力为16MPa匀质，出口端过100目筛网，得到的抹茶浆质地均匀。
S5 灭菌处理
将匀质除杂后的抹茶浆，放入UHT高温瞬时灭菌机中127℃灭菌5s。
S6 包装
将灭菌后的茶浆通过无菌操作箱灌装到茶浆专用无菌软袋中。
S7 冷藏
将抹茶浆放入快速冷冻机中冷冻至出现冰晶，取出放入冷藏室储存；得到可以快速与水混合形成较稳定悬浮液的抹茶浆。
实施例二
一种抹茶浆的制备方法，其具体步骤如下：
S1 制备抹茶粉
S11 取新鲜茶叶，在pH值在4.5的维生素C溶液中浸泡35min后过滤、晾干；
S12 将晾干的茶叶进行蒸汽杀青，
S13 将剔除叶脉和叶柄后的叶肉在烘干至水分低于10％；
S14 将烘干后的叶肉与小球藻粉以100∶5的质量比混合后碾磨至4000目。
S2 溶剂预处理
选取超纯水加入适量柠檬酸，调节pH到5.00，加热至沸腾状后，冷却至95℃作为溶剂备用。
S3 溶解
将抹茶粉在上述溶剂中以1∶5的质量比溶解至均匀得到浆料。
S4 匀质除杂
将上述浆状的抹茶倒入匀质机中保持压力为17MPa匀质，出口端过100目筛网，得到的抹茶浆质地均匀。
S5 灭菌处理
将匀质除杂后的抹茶浆，放入UHT高温瞬时灭菌机中127℃灭菌4s。
S6 包装
将灭菌后的茶浆通过无菌操作箱灌装到茶浆专用无菌软袋中。
S7 冷藏
将抹茶浆放入快速冷冻机中冷冻至出现冰晶，取出放入冷藏室储存；得到可以快速与水混合形成较稳定悬浮液的抹茶浆。
实施例三
一种抹茶浆的制备方法，其具体步骤如下：
S1 制备抹茶粉
S11 取新鲜茶叶，在pH值在4.3的维生素C溶液中浸泡33min后过滤、晾干；
S12 将晾干的茶叶进行蒸汽杀青，
S13 将剔除叶脉和叶柄后的叶肉在烘干至水分低于10％；
S14 将烘干后的叶肉与小球藻粉以100∶3的质量比混合后碾磨至5000目。
S2 溶剂预处理
选取包含玫瑰纯露1％，蜂蜜1.5％的玫瑰水，加热至沸腾状后，冷却至室温，并加入质量分数分别为0.03％魔芋多糖、0.02％海藻酸钠、0.01％羧甲基纤维素钠、0.02％维生素C粉剂，缓慢加热至80℃作为溶剂备用。
S3 溶解
将抹茶粉在上述溶剂中以1∶4的质量比溶解至均匀得到浆料。
S4 匀质除杂
将上述浆状的抹茶倒入匀质机中保持压力为20MPa匀质，出口端过100目筛网，得到的抹茶浆质地均匀。
S5 灭菌处理
将匀质除杂后的抹茶浆，放入巴氏杀菌锅中灭菌30min。
S6 包装
将灭菌后的茶浆通过无菌操作箱灌装到茶浆专用无菌软袋中。
S7 冷藏
将抹茶浆放入快速冷冻机中冷冻至出现冰晶，取出放入冷藏室储存；得到可以快速与水混合形成较稳定悬浮液的抹茶浆。
实施例四
一种抹茶浆的制备方法，其具体步骤如下：
S1 选用市售抹茶粉。
S2 溶剂预处理
选取超纯水加入适量的醋酸锌，配制质量分数为0.01％的醋酸锌溶液，加热至沸腾状并保持1min，冷却至85℃作为溶剂备用。
S3 溶解
将抹茶粉在上述溶剂中以1∶4.5的质量比溶解至均匀得到浆料。
S4 匀质除杂
将上述浆状的抹茶倒入匀质机中保持压力为20MPa匀质，出口端过100目筛网，得到的抹茶浆质地均匀。
S5 灭菌处理
将匀质除杂后的抹茶浆，放入巴氏杀菌锅中灭菌30min。
S6 包装
将灭菌后的茶浆通过无菌操作箱灌装到茶浆专用无菌软袋中。
S7 冷藏
将抹茶浆放入快速冷冻机中冷冻至出现冰晶，取出放入冷藏室储存；得到可以快速与水混合形成较稳定悬浮液的抹茶浆。
为了进一步说明本发明与市售产品多方面的区别，进行了以下对比。
首先，将通过本发明所提供的方法制备的抹茶浆与现有市售抹茶产品进行对比。
组1：取市售抹茶2g，加入70℃～80℃热水60ml，用茶筅搅拌均匀；
组2：取本发明实施例一所制备的抹茶浆12g，80℃～90℃热水50ml，用茶勺搅拌均匀；
组1和组2的茶量、茶汤浓度和温度基本相同。在相同条件下对两组产品进行感官审评，情况如下表(表1)所示：
表1现有市售抹茶和本发明制备的抹茶浆的感官审评表
| 项目 | 市售抹茶(组1) | 评分 | 抹茶浆(组2) | 评分 |
| 汤色 | 鲜绿明亮 | 90 | 鲜绿明亮 | 92 |
| 香气 | 海苔香 | 95 | 海苔香，略显低沉 | 90 |
| 滋味 | 醇厚，略显颗粒感 | 85 | 醇厚，口感细腻 | 90 |
| 茶底 | 有明显沉降物 | 80 | 显少量沉降物 | 90 |
| 平均分 | / | 87.5 | / | 90.5 |
根据上表可知，抹茶浆的感官审评略高于市售抹茶。
其次，将抹茶粉加工成抹茶浆以及未加工状态的使用情况进行对比。
选用抹茶A通过实施例四方法加工成抹茶浆；与未加工状态的抹茶A进行冲泡对比，情况如下表(表2)所示：
表2抹茶未加工和加工成抹茶浆使用情况对比表
| 项目 | 抹茶A(未加工) | 抹茶A加工成的抹茶浆 |
| 冲泡用时 | 约120s | 约20s |
| 5％浓度10min的沉降量 | 约60ml | 约42ml |
| 抹茶奶茶 | 易出现分层 | 较稳定悬浮液 |
从表中可以看出，相同操作条件下，使用抹茶浆在做饮品过程中，冲泡时间减少了100s左右；茶汤更加稳定，其沉降量降低了30％；与鲜奶等搭配使用，稳定性提高。
最后，将使用本发明提供的工艺方法制备的抹茶浆与现有工艺制备的抹茶浆对比。
选用采用实施例二方法制备的抹茶浆与现有市售抹茶浆的状态对比及感官审评，具体如下表(表3)所示：
表3该工艺制备的抹茶浆与普通工艺抹茶浆的状态及感官审评对比表
| 项目 | 现有市售抹茶浆 | 本发明方法制备的抹茶浆 |
| 抹茶含量 | <15％ | >15％ |
| 稳定性 | 易出现沉淀及分层 | 不易出现沉淀，无分层 |
| 汤色 | 暗绿，易变色 | 鲜绿，较持久 |
| 香气 | 有水闷味 | 海苔香，略显低沉，无异味 |
| 滋味 | 略显颗粒感 | 醇厚，细腻 |
| 茶底 | 有明显沉降物 | 少量沉降物 |
通过上表可知，采用本发明方法制备的抹茶浆抹茶含量高，稳定性高，质地均匀，不易分层，色泽鲜亮持久，并且香味浓郁，口感醇厚。
综上所述，采用本发明提供的方法制备的抹茶浆，更易于冲泡，并且无论从稳定性、品相以及口感方面都优于现有市售的抹茶产品，具有更高的商业价值。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管本文较多地使用了抹茶浆、溶剂、等术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质，把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。
Claims (10)
1.一种抹茶浆的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
1)将抹茶粉在溶剂中以1∶4～5的质量比在80℃至95℃的温度下溶解至均匀得到浆料；
2)将溶解得到的浆料进行匀质和过筛除杂；
3)将过筛除杂后的浆料进行灭菌得到抹茶浆；
其中步骤1)中所述溶剂为超纯水、风味水、糖水或酸性水。
2.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤1)之前还包括溶剂预处理步骤，该溶剂预处理步骤至少包括对溶剂进行灭菌和除氧。
3.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤1)中的风味水包括蜂蜜水、果味风味水、植物水、透明奶茶或其他风味水。
4.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：所述酸性水的获取方法为在超纯水中加入缓冲剂调节pH值至5.0至6.5。
5.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤1)中的溶剂中添加有魔芋多糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和维生素C中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中抹茶粉的获取方法为
a.取新鲜茶叶，在pH值在4.0至4.5的维生素C溶液中浸泡30min至35min后过滤、晾干；
b.将晾干的茶叶进行蒸汽杀青；
c.将剔除叶脉和叶柄后的叶肉烘干至水分低于10％；
d.将烘干后的叶肉与小球藻粉以100∶1～5的质量比混合后碾磨至4000目至5000目。
7.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤2)中的匀质采用匀质机进行，匀质机的压力设定范围为15MPa至20MPa。
8.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤2)中的过筛除杂采用100目筛网进行。
9.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤3)中的灭菌采用巴氏杀菌锅、UHT高温瞬时杀菌机或辐照灭菌机进行。
10.根据权利要求1所述的抹茶浆的制备方法，其特征在于：其中所述步骤3)得到的抹茶浆快速冷冻至冰点，再冷藏储存。
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| 米芽美食: "自制抹茶酱", 《HTTPS://WWW.DOUGUO.COM/COOKBOOK/1133999.HTML》 * |
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