CN108812968A - 一种抹茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抹茶制作工艺，包括如下步骤：1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；3)冷却：用冰水将茶叶冷却；4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在7～10％；5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；6)球磨粉碎：将碾茶放入球磨机中球磨，制得2000～5000目的抹茶；所述球磨粉碎是将上述处理后的茶叶与乙醇混合后再进行球磨的。本发明提出的抹茶生产工艺制得的抹茶原质、原色、原味，蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高，制得相同粒度的抹茶球磨时间短，能耗低。

Description

一种抹茶制作工艺

技术领域

本发明涉及茶叶深加工技术领域，更具体地说，它涉及一种抹茶的生产工艺。

背景技术

抹茶源于我国隋朝,兴盛于唐宋,在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台,从而形成中国抹茶的历史断代。然而在唐朝传入日本的抹茶,却在日本发扬光大,除茶道及个人饮用外,更被广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业,形成日本独具优势的抹茶产业。现如今，随着中国茶文化的复兴发展，抹茶又被重视起来，我国抹茶生产加工则处于起步阶段，需要对茶树品种选择、遮阴覆盖方式和研磨粉碎技术等生产加工环节进行技术研究。

在现有的抹茶制备工艺中，一般包括选叶、杀青、冷却、烘干、粉碎等步骤，在公开号为CN1631188A的专利中，申请人公开了一种抹茶产品的生产方法，包括选叶、除青气、杀青、冷却、脱水、风干、烘干、去茎、杀菌、粉碎的工艺步骤，这一工艺步骤在对茶叶杀青后增加了脱水、风干的步骤，进一步控制了茶叶中的水分，去茎将茎叶分开处理，避免叶子干了茎未干，影响整体脱水干燥状态，微波杀菌一是杀掉细菌，二是控制了含水率。这是第一次真正意义上的在碾茶基础上生产抹茶，带来了抹茶生产工艺上面的革新。在公布号为CN106993667A的专利中，申请人公开了一种抹茶生产工艺及设备，该生产工艺采用了二次烘干和二次梗叶分离，为了进一步控制茶叶水分，去除碾茶中残留的梗。在公布号为CN107751432A的专利中，申请人公开了一种抹茶的制作工艺及制品，该工艺中重点控制了茶叶的采摘及遮阴方式，同时杀青采用蒸青的方式进行。以上三种抹茶工艺都是现有的比较新颖的抹茶制备工艺，旨在制备香气清香、超微细、蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚、咖啡因含量低的抹茶。然而，在上述三种工艺中，均涉及了茶叶粉碎的步骤，而这一步骤一般都是在粉碎机即球磨粉碎机中进行，长时间的球磨以及球体间碰撞摩擦会带来大量的热量，使得粉碎机内温度随着球磨时间增加而升高，同时由于有空气存在，在高温的情况下茶叶容易被氧化，使得最终所得茶粉偏黄,叶绿素含量降低,色泽暗淡。另一方面，现有的制备工艺球磨时间较长，能耗较高。

发明内容

本发明的目的是提供一种抹茶制作工艺，解决茶粉偏黄、色泽暗淡，叶绿素含量降低以及能耗高的问题。

为实现上述目的，通过以下技术手段实现：一种抹茶制作工艺，包括如下步骤：

1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；

2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；

3)冷却：用冰水将茶叶冷却；

4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在7～10％；

5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；

6)球磨粉碎：将经上述处理后的茶叶放入球磨机中球磨，制得2000～5000目的抹茶；

其特征在于，所述球磨粉碎是将去茎脉的茶叶与乙醇混合后再进行球磨的。

所述乙醇的用量为每100克茶叶加20～50ml的乙醇。

所述球磨粉碎过程中球磨时间为10～12小时。

将茶叶与乙醇混合进行球磨，乙醇作为助磨剂，降低了茶叶在球磨过程中的表面能和弹性变形能，从而降低了茶叶的强度，加速了茶叶的破碎，使得只需较短的时间就能将茶叶磨至所需的细度，本发明将抹茶细度控制在2～6μm所需的研磨时间比传统工艺(24小时以上)减少了一半以上；茶叶与乙醇混合球磨，球磨过程中乙醇分子包裹着茶叶，相当于隔绝了空气，隔绝了氧，另外即使球磨过程中伴随着温度升高，但这会转换为乙醇的部分挥发带热量，从而控制了茶叶的温度升高和被氧化，因而球磨后所得的茶粉颜色翠绿，色泽鲜艳，且所含叶绿素也高。

进一步优化为：所述球磨粉碎后还包括将球磨好的茶粉进行自然风干1～2小时的步骤。自然风干的步骤可以将茶叶中未完全挥发的乙醇挥发掉，避免乙醇的存在影响抹茶的品质。

进一步优化为：步骤1)中所述的经过遮阴是从当年的4月7～9日开始利用搭棚的遮阴网给茶树遮阴27～29天或直接使用遮阴网遮阴6～8天。经过良好的遮阴处理过的茶叶茶氨酸、叶绿素、蛋白质、咖啡碱等含氮化合物合成得多，茶多酚和茶多糖等化合物合成得少，制得的抹茶色泽较绿，选取经过遮阴处理过的春茶，制得的抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高。

进一步优化为：步骤2)中所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3-5公斤，温度为100-200℃，杀青30-60秒。

进一步优化为：步骤4)中所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75-130℃，烘干15-25分钟。

本发明与现有技术相比的优点在于：本发明提出的抹茶生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，生产周期短，能耗低，所制得的抹茶原质、原色、原味，蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，叶绿素含量为3.44-3.60％，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高，粉粒径可达2～6μm。

具体实施方式

下面通过具体实施例对发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的本发明的保护范围。

实施例1

本实施例提供了一种抹茶的制作工艺，步骤包括：

1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；优选在栽种过程中对茶树进行过遮阳防暑，即遮阴处理的茶叶，遮阴从采摘茶叶的当年的4月6日开始，采用搭棚的遮阴网对茶树进行遮阴，遮阴28天。

2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3公斤，温度为120℃，杀青30秒。

3)冷却：用冰水将茶叶冷却；

4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在10％；所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75℃，烘干15分钟。

5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；

在去茎脉后球磨粉碎前还对茶叶进行了微波杀菌。所述微波杀菌是利用远红外和微波对茶叶进行杀菌提香，温度控制范围为60℃，时间为4分钟。所得茶叶含水率为5％。在微波杀菌后球磨粉碎前还对茶叶进行了如下处理：过金属探测仪，去除混入茶粉中的金属；过磁棒处理，去除含铁金属杂质。

6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，首先往球磨罐放入茶叶，后倒入乙醇，每100g茶叶加入30ml乙醇，再启动球磨，球磨10小时，即可制得4000目的抹茶。

本实施例制得的抹茶的指标(％)为：叶绿素总量3.44，水分3.55，茶多酚15.56，茶多糖6.51，咖啡碱2.7，蛋白质26.1，茶氨酸1.3，菌落总数小于1000。

对比例1

与实施例1不同的是，本对比例球磨粉碎过程没有加入乙醇，而是将茶叶放入球磨罐后直接开始球磨的。

由此所得的抹茶色泽偏黄，球磨10小时颗粒度仅为2500目，各指标(％)为：叶绿素总量3.10，水分3.53，茶多酚15.56，茶多糖6.51，咖啡碱2.7，蛋白质26.0，茶氨酸1.28，菌落总数小于1000。

实施例2

本实施例提供了一种抹茶的生产工艺，步骤包括：

1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；优选在栽种过程中对茶树进行过遮阳防暑，即遮阴处理的茶叶，遮阴从采摘茶叶的当年的4月9日开始，采用遮阴网对茶树进行遮阴，遮阴7天。

2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为4公斤，温度为150℃，杀青40秒。

3)冷却：用冰水将茶叶冷却；

4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在8％；所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为100℃，烘干20分钟。

5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；

在去茎脉后球磨粉碎前还对茶叶进行了微波杀菌。所述微波杀菌是利用远红外和微波对茶叶进行杀菌提香，温度控制范围为65℃，时间为6分钟。所得茶叶含水率为3％。在微波杀菌后球磨粉碎前还对茶叶进行了如下处理：过金属探测仪，去除混入茶粉中的金属；过磁棒处理，去除含铁金属杂质。

6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，首先往球磨罐放入茶叶，后倒入乙醇，每100g茶叶加入40ml乙醇，再启动球磨，球磨11小时，制得4500目的抹茶。

本实施例制得的抹茶的指标(％)为：叶绿素总量3.53，水分3.55，茶多酚15.43，茶多糖6.35，咖啡碱2.6，蛋白质26.9，茶氨酸1.5，菌落总数小于1000。

对比例2

与实施例2不同的是，本对比例球磨粉碎过程没有加入乙醇，而是将茶叶放入球磨罐后直接开始球磨的。

由此所得的抹茶色泽偏黄，球磨11小时颗粒度仅为3000目，各指标(％)为：叶绿素总量3.10，水分3.53，茶多酚15.46，茶多糖6.51，咖啡碱2.6，蛋白质26.0，茶氨酸1.48，菌落总数小于1000。

实施例3

本实施例提供了一种抹茶的生产工艺，步骤包括：

1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；优选在栽种过程中对茶树进行过遮阳防暑，即遮阴处理的茶叶，遮阴从采摘茶叶的当年的4月8日开始，采用搭棚的遮阴网对茶树进行遮阴，遮阴28天。

2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3公斤，温度为120℃，杀青30秒。

3)冷却：用冰水将茶叶冷却；

4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在10％；所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75℃，烘干15分钟。

5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；

在去茎脉后球磨粉碎前还对茶叶进行了微波杀菌。所述微波杀菌是利用远红外和微波对茶叶进行杀菌提香，温度控制范围为60℃，时间为4分钟。所得茶叶含水率为5％。在微波杀菌后球磨粉碎前还对茶叶进行了如下处理：过金属探测仪，去除混入茶粉中的金属；过磁棒处理，去除含铁金属杂质。

6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，首先往球磨罐放入茶叶，后倒入乙醇，每100g茶叶加入50ml乙醇，再启动球磨，球磨12小时，制得5000目的抹茶。

本实施例制得的抹茶的指标(％)为：叶绿素总量3.60，水分3.49，茶多酚15.51，茶多糖6.56，咖啡碱2.65，蛋白质26.1，茶氨酸1.3，菌落总数小于1000。

对比例3

与实施例3不同的是，本对比例球磨粉碎过程没有加入乙醇，而是将茶叶放入球磨罐后直接开始球磨的。

由此所得的抹茶色泽偏黄，球磨12小时颗粒度仅为3200目，各指标(％)为：叶绿素总量3.10，水分3.48，茶多酚15.56，茶多糖6.51，咖啡碱2.65，蛋白质26.0，茶氨酸1.28，菌落总数小于1000。

由上述实施例与对比例的对比可知，经在乙醇环境下球磨所得的抹茶色泽均较好，叶绿素含量均高于传统球磨环境下的产品，且本发明实施例相同球磨时间所得抹茶颗粒更细，即制得相同产品的抹茶能耗更低。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种抹茶制作工艺，包括如下步骤：

1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；

2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；

3)冷却：用冰水将茶叶冷却；

4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在7～10％；

5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；

6)球磨粉碎：将上述处理后的茶叶放入球磨机中球磨，制得2000～5000目的抹茶；

其特征在于，所述球磨粉碎是将去茎脉的茶叶与乙醇混合后再进行球磨的。

2.根据权利要求1所述的一种抹茶制作工艺，其特征在于，所述乙醇的用量为每100克茶叶加20～50ml的乙醇。

3.根据权利要求1所述的一种抹茶制作工艺，其特征在于，所述球磨粉碎过程中球磨时间为10～12小时。

4.根据权利要求1所述的一种抹茶制作工艺，其特征在于，所述球磨粉碎后还包括将球磨好的茶粉进行自然风干1～2小时的步骤。

5.根据权利要求1所述的一种抹茶制作工艺，其特征在于，步骤1)中所述的经过遮阴是从当年的4月7～9日开始利用搭棚的遮阴网给茶树遮阴27～29天或直接使用遮阴网遮阴6～8天。

6.根据权利要求1所述的一种抹茶制作工艺，其特征在于，步骤2)中所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3-5公斤，温度为100-200℃，杀青30-60秒。

7.根据权利要求1所述的一种抹茶制作工艺，其特征在于，步骤4)中所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75-130℃，烘干15-25分钟。