CN109007102A - 一种黑毛茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种黑毛茶的加工方法涉及茶叶加工工艺。包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，在所述杀青时，对堆放的鲜叶进行散热，使其温度达到与自然环境的温度一致；所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的揉捻法，揉捻10‑20分钟；所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去部分水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵；所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥脱去部分水分后，再次渥堆发酵，第二次干燥至含水量控制在9%以内入库。所制黑毛茶无沉闷味，新茶汤色明亮、无苦涩味和烟熏味，能充分展现出茶叶的天然地域香气。且破损率低，碎沫茶只有传统工艺的15%。黑毛茶无需存放可直接生产成品茶上市，能显著降低生产成本，提高企业效益。

Description

一种黑毛茶的加工方法
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工工艺，特别是黑毛茶的加工工艺。
技术背景
传统黑毛茶的加工，对于生产量小的作坊企业来说，采用的工序为摊放、杀青、揉捻、渥堆和干燥。而对于加工量大的黑毛茶加工企业来说，每天要加工几千几万公斤的鲜叶，不可能有这么宽的场地进行摊放，加工鲜叶从山上采摘回来，要在下午甚至是晚上才能进厂，而当天的鲜叶必须在当晚制作完成，根本没有时间进行摊放。所以绝大多数的黑毛茶加工企业无摊放工序，将运来的鲜茶叶直接解包堆放在一起，然后进行杀青，有的解包后直接杀青，这种制备出来的黑毛茶会存在一种沉闷味。在揉捻上，采用的是紧盘揉捻，时间5-8分钟，制备出来的毛茶损坏了茶叶的完整性，碎茶率高达10%；在渥堆上，是将揉捻后的茶叶直接渥堆发酵，所制备出来的毛茶汤色浑浊、苦酸涩味重；在干燥上，采用七星灶松烟熏制或先日晒后松烟熏制，使得黑毛茶带有烟熏味，导致茶叶的天然地域香荡然无存。因此，茶企在制备成品茶时需要对黑毛茶进行再发酵，所制备的成品也必须进行多年陈化才能上市，只能以增加加工工序和时间为代价来克服黑毛茶所带来的问题。如何改进黑毛茶的加工工艺，去掉黑毛茶的沉闷味、苦涩味、烟熏味，充分展现茶叶的天然地域香气，研制可直接生产成品茶的并可无需陈化直接上市的高品质黑毛茶，是业内人士所追求的研究目标。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，公开一种能去掉黑毛茶的沉闷味，苦涩味，烟熏味，充分展现茶叶的天然地域香气，可直接生产成品茶的并可无需陈化直接上市的高品质黑毛茶的加工方法。
本发明的技术解决方案是：一种黑毛茶的加工方，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，其特殊之处在于：
在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，使其温度达到与自然环境的温度一致。
进一步地，所述散热采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶至少从1.5m高处抛散下来，使其堆热在飘落过程中散发殆尽。这样可有效剔除因热气而产生的闷味。
更进一步地，所述抛空散热，将运来的鲜茶叶从二楼抛散下落到一楼，使其热量在飘落过程中散发殆尽。
更进一步地，在抛散过程中可以进行吹风。风吹速度0.5-10m/秒，优选1-8m/秒，2-6m/秒，4-5m/秒。
所述杀青：使用加长杀青机杀青，增加杀青力度，彻底杀去鲜叶的青气，达到茶熟不烧叶不烂叶有效杀死各类细菌。
进一步地，所述加长杀青机，是将杀青机的长度由4.8米加长到5.5-6米，优选5.7-5.8。
所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间10-20分钟，优选为14-18分钟，15-16分钟；
进一步地，先松揉5-7分钟，优选6分钟后，第一次紧盘揉3-5分钟，优选4分钟，然后第二次紧盘揉2-4分钟，优选3分钟，最后松盘揉2-4分钟，优选3分钟。
更进一步地，第一次紧盘8-10cm，第二次紧盘6-8cm。
这样，既破坏了茶叶的外表细胞，又保证了茶叶的完整性，减少了碎沫，提高了出茶率。
所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去部分水分，优选40-60%，50%的水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵。这样可避免茶叶出现汤色浑浊、有苦涩味的问题。
所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥脱去部分水分，优选75%一80%的水分后，将茶叶再次渥堆发酵，第二次干燥度含水量控制在9%以内，干燥后入库。解决了传统黑毛茶新茶汤色浑浊、有苦涩味、烟熏味的问题，充分展现出了茶叶的天然地域香气。
本发明由于采用了以上技术方案，杀青前将鲜叶进行抛空散发热气，解决了传统黑毛茶有沉闷味的问题，通过采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，增加揉捻时间，解决了传统黑毛茶破损率高，碎沫茶多的问题；采用烘干机二次烘干法，解决了传统黑毛茶新茶汤色浑浊、有苦涩味、烟熏味的问题，充分展现出了茶叶的天然地域香气。用本发明生产的黑毛茶无需存放可直接生产成品茶，所生产的成品茶无需陈化可直接上市，能有利地减轻厂家茶商的资金压力。
具体实施方式
为了便于进一步对本发明的理解，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施方式：一种黑毛茶的加工方，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，
在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，使其温度达到与自然环境的温度一致。
所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间12-20分钟，优选为14-18分钟，15-16分钟。
所述杀青：现有最大型号80型杀青机的长度为4.8米，在此基础上加长0.9米，增至5.7米，增加杀青力度，彻底杀去鲜叶的青气，达到茶熟不烧叶不烂叶有效杀死各类细菌。
所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去部分水分，优选40-60%，50%的水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵。渥堆发酵采用通用渥堆发酵方法。
所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥脱去部分水分，优选75%一80%的水分后，将茶叶再次渥堆发酵，渥堆发酵采用通用渥堆发酵方法。第二次干燥度含水量控制在9%以内，干燥后入库。
进一步地，所述散热采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶至少从1.5m高处抛散下来，使其堆热在飘落过程中散发殆尽。这样可有效剔除因热气而产生的闷味。
更进一步地，所述抛空散热，将运来的鲜茶叶从三楼或二楼抛散下落到一楼，使其热量在飘落过程中散发殆尽。
更进一步地，在抛散过程中可以进行吹风。
进一步地，先松揉5-7分钟，优选6分钟后，第一次紧盘揉3-5分钟，优选4分钟，然后第二次紧盘揉2-4分钟，优选3分钟，最后松盘揉2-4分钟，优选3分钟。这样，既破坏了茶叶的外表细胞，又保证了茶叶的完整性，减少了碎沫，提高了出茶率。
更进一步地，第一次紧盘8-10cm，第二次紧盘6-8cm。
实施例1：一种黑毛茶的加工方法，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，其特征在于：在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，使其温度达到与自然环境的温度一致；所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间10-20分钟；所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去部分水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵；所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥脱去部分水分后，将茶叶再次渥堆发酵，第二次干燥至含水量控制在9%以内，干燥后入库。
实施例2：一种黑毛茶的加工方法，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，其特征在于：在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行用风吹进行散热，风吹速度0.5-10米/秒，让鲜叶堆放过程中产生的热气散尽，使鲜叶温度达到与自然环境的温度一致。这样可有效减轻因热气而产生的闷味，提高了黑毛茶质量。所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间10-20分钟；所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去40-60%的水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵；所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥脱去75%一80%的水分后，将茶叶再次渥堆发酵，第二次干燥至含水量控制在9%以内，干燥后入库。
实施例3：一种黑毛茶的加工方，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶至少从1.5m高处抛散下来，在抛散过程中可以进行风吹，风吹速度1-8米/秒，一般将运来的鲜茶叶从二楼或三楼抛散下落到一楼，使其堆热在飘落过程中散发殆尽。这样可有效剔除因热气而产生的闷味。所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间12-20分钟，先松揉5-7分钟，第一次紧盘8-10cm揉3-5分钟，然后第二次紧盘6-8cm揉2-4分钟，最后松盘揉2-4分钟。这样，既破坏了茶叶的外表细胞，又保证了茶叶的完整性，减少了碎沫，提高了出茶率。
实施例4：一种黑毛茶的加工方，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶至少从1.5m高处抛散下来，在抛散过程中可以进行风吹，风吹速度1-8米/秒，一般将运来的鲜茶叶从二楼或三楼抛散下落到一楼，使其堆热在飘落过程中散发殆尽。这样可有效剔除因热气而产生的闷味。所述杀青：现有最大型号80型杀青机的长度为4.8米，在此基础上加长0.7-1.2米，增至5.5-6米，增加杀青力度，彻底杀去鲜叶的青气，达到茶熟不烧叶不烂叶有效杀死各类细菌。所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间12-20分钟，先松揉5-7分钟，第一次紧盘8-10cm揉3-5分钟，然后第二次紧盘6-8cm揉2-4分钟，最后松盘揉2-4分钟。这样，既破坏了茶叶的外表细胞，又保证了茶叶的完整性，减少了碎沫，提高了出茶率。所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去40-60%的水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵。这样可避免茶叶出现汤色浑浊、有苦涩味的问题。
实施例5：一种黑毛茶的加工方，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶从二楼抛散下落到一楼，使其堆热在飘落过程中散发殆尽。这样可有效剔除因热气而产生的闷味。所述杀青：现有最大型号80型杀青机的长度为4.8米，在此基础上加长0.9米，增至5.7米，增加杀青力度，彻底杀去鲜叶的青气，达到茶熟不烧叶不烂叶有效杀死各类细菌。所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间14-16分钟，先松揉4-6分钟，第一次紧盘8-10cm揉4分钟，然后第二次紧盘6-8cm揉3分钟，最后松盘揉3分钟。这样，既破坏了茶叶的外表细胞，又保证了茶叶的完整性，减少了碎沫，提高了出茶率。所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去50%，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵。这样可避免茶叶出现汤色浑浊、有苦涩味的问题。所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥度达75%一80%后，将茶叶再次渥堆发酵，第二次干燥度含水量控制在9%以内，干燥后入库。解决了传统黑毛茶新茶汤色浑浊、有苦涩味、烟熏味的问题，充分展现出了茶叶的天然地域香气。
实施例6：一种黑毛茶的加工方，采用以下步骤：
a.鲜叶摊凉：使茶叶温度达到与自然环境的温度一致，采用隔空散热，将运来的鲜茶叶从二楼下落到一楼，使其热量在飘落过程中散发殆尽，这样便有效剔除了因热气而产生的闷味。
b.杀青：通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水份，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时去除青臭味，使香气得到更好的发挥。将4.8米长的杀青机加长到5.7米长，增长了杀青力度，既杀去了新茶的青气，达到了茶熟不烧叶不烂叶有效杀死各类细菌，同时可提高鲜叶杀青产能250公斤/小时。
c.揉捻：使茶叶成条索，茶叶细胞组织得到破坏茶汁释出附于叶面，揉捻机配套由原4台增至7台，揉捻时间由5至8分钟延长至16分钟，并采取首先松揉6分钟后，紧盘8至10公分揉4分钟，然后再紧盘6至8公分揉3分钟，最后松盘揉3分钟，即“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，这样，既破坏了茶叶的外表细胞，又保证了茶叶的完整性，减少了碎沫提高了出茶率。
d.渥堆发酵：使茶叶内含物质发生变化，减少青涩味增加可溶性，形成黑毛茶所特有的色、香、味。在此进行有效调整：即在揉捻后渥堆前的实行先干燥脱水50%，然后自然摊凉后渥堆，使茶叶渥堆发酵均在同一的干燥度和自然温度下进行，这样就不会因干湿度、温度不一至、发酵时间先后差距使发酵度不匀而造成汤色浑浊、汤味苦酸涩。
e.干燥：蒸发水份，紧缩茶条，使毛茶充分干燥。干燥不宜太阳晒干更不能火焙，火焙是因为以前没有烘干机才用火焙这道工艺，但火焙不属于最佳传统加工工艺，现在用火焙是为了遮盖茶叶的异味，通过高香味来掩盖杂异味，而好茶叶通过烘干机干燥就可以保持茶叶本身的清香，这样我们可以闻到茶叶原始的天然地域香。干燥脱水后渥堆发酵的茶叶最好还是采用两次干燥，即笫一次干燥度达75%一80%，让茶叶再次渥堆发酵；最后一次干燥度控制含水量在9%以内，干毛茶入库后自然回润到含水量在11%左右。
按以上实施例工艺生产的黑毛茶，无沉闷味，汤色明亮、无苦涩味、馊味和烟熏味，能充分展现出了茶叶的天然地域香气，使新茶叶在一次生产工艺链中就达到了成品制作所需的黑毛茶质量，而且破损率低，碎茶率为1.5%以下，只有现有加工方法的15%；不仅减少了一个传统的笫一次“初发酵”， 更省去行业所述的后发酵工艺，节约后发酵所需做生产场地和减少约1.5元钱/市斤后发酵所需的生产成本，以及减除了因后发酵精制加工所造成10—15%的原料损耗；更重要的是节约了生产时间，茶叶中的有机内含物也更好地得到了保留，当年的新茶就能直接饮用，用本发明生产的黑毛茶无需存放可直接生产成品茶，所生产的成品茶无需陈化可直接上市，能有利地减轻厂家茶商的资金压力，提高了经济效益。

Claims (10)

1.一种黑毛茶的加工方法，包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥，其特征在于：在所述杀青时，要对堆放的鲜叶进行散热，使其温度达到与自然环境的温度一致；所述揉捻，采取“松一紧一紧一松”的四步揉捻法，揉捻时间10-20分钟；所述渥堆发酵：先将揉捻后的茶叶干燥脱去部分水分，然后自然摊凉至室温后渥堆发酵；所述干燥，将渥堆发酵后的茶叶采用干燥机两次干燥，笫一次干燥脱去部分水分后，将茶叶再次渥堆发酵，第二次干燥至含水量控制在9%以内，干燥后入库。
2.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述散热采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶至少从1.5m高处抛散下来，使其堆热在飘落过程中散发殆尽。
3.根据权利要求2所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述散热，采用抛空散发热气，将运来的鲜茶叶从三楼或二楼抛散下落到一楼，使其热量在飘落过程中散发殆尽。
4.根据权利要求2或3所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：在抛散过程中可以进行吹风，风吹速度0.5-10m/秒，优选1-8m/秒，2-6m/秒，4-5m/秒。
5.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述先将揉捻后的茶叶干燥脱去部分水分是脱去40-60%，优选50%的水分。
6.根据权利要求5所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述笫一次干燥脱去部分水分是脱去75%一80%的水分。
7.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述“松一紧一紧一松”的四步揉捻法： 先松揉5-7分钟，第一次紧盘揉3-5分钟，然后第二次紧盘揉2-4分钟，最后松盘揉2-4分钟。
8.根据权利要求7所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述“松一紧一紧一松”的四步揉捻法： 先松揉6分钟后，第一次紧盘揉4分钟，然后第二次紧盘揉3分钟，最后松盘揉3分钟。
9.根据权利要求7或8所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：第一次紧盘8-10cm，第二次紧盘6-8cm。
10.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：所述杀青使用加长杀青机杀青，优选将4.8米长的杀青机加长到5.5-6米，增加杀青力度，彻底杀去鲜叶的青气，达到茶熟不烧叶不烂叶有效杀死各类细菌。
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