CN112167394A - 一种黑茶制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑茶制作方法，包括以下步骤：第一步，杀青，将茶叶原材料放入杀青机内，在温度为80‑170℃的条件下杀青6‑15分钟；第二步，摊开，将第一步中杀青后的茶叶摊开，降温至25‑45℃；第三步，渥堆发酵，将第二步中降温后的茶叶渥堆，将茶叶渥堆成矩形状，渥堆表面铺盖棉布，每堆3‑5平方米，每堆的重量为1.5‑3.5吨，发酵8‑48小时后进行翻堆；第四步，干燥，将第三步中发酵充分的茶叶进行干燥即可。本方案有效的保证了茶叶在生产过程中渥堆的微生物的存活和发酵效果，进而提高了黑茶的生产质量和效率，降低了茶叶被做坏的风险，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶生产技术，特别是一种黑茶制作方法。
背景技术
茶叶的加工方法决定了茶叶产品的品质与特性，不同的茶叶产品具有不同的加工方法，如绿茶产品采用不发酵工艺，以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制作而成。其产品保留了鲜叶中大部分的茶多酚、咖啡碱、叶绿素和维生素，具有清汤绿叶、香高味鲜之特点。而黑茶则采用的是非酶性发酵生产工艺，一般以成熟度较高的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、烘焙干燥而成，成茶色泽黑褐油润，汤色红黄明亮，滋味浓厚醇和微涩，茶性温和，耐泡耐煮，具有降脂降胆固醇、降血压、解油腻、助消化、消炎止泄之功效。不仅是边疆各族人民必不可少的茶叶饮料，而且越来越受到内地人们的喜爱。但黑茶缺少绿茶的那种香气，于是人们不断探索新的茶叶制作方法，将多种茶叶的特点进行融合形成一种新的茶叶产品，乌龙茶就是结合了绿茶与红茶加工技术的一种茶叶产品，如专利申请号为20041015510.2的一种乌龙茶的制作工艺，采用的是：茶鲜叶——萎凋—发酵—摇青—炒青—揉捻—干燥成品。这种工艺生产的茶叶产品既有绿茶的鲜香，又有红茶的甘醇，但这种茶叶不具黑茶的特点。
传统的加工方法，在加工过程中，特别是发酵过程中很容易出现将茶叶做坏的情况，因此发酵工艺的处理显得尤为重要，会直接影响生产成本以及加工的效率。
发明内容
本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种便于提高茶叶发酵，提高茶叶口感，保证茶叶生产质量和效果，避免将茶叶做坏的黑茶制作方法。
本发明的技术方案是：一种黑茶制作方法，包括以下步骤：
第一步，杀青，将茶叶原材料放入杀青机内，在温度为80-170℃的条件下杀青6-15分钟；
第二步，摊开，将第一步中杀青后的茶叶摊开，降温至25-45℃；
第三步，渥堆发酵，将第二步中降温后的茶叶渥堆，将茶叶渥堆成矩形状，渥堆表面铺盖棉布，每堆3-5平方米，每堆的重量为1.5-3.5吨，发酵8-48小时后进行翻堆；
第四步，干燥，将第三步中发酵充分的茶叶进行干燥即可。
本方案的优点在于，新鲜的茶叶通过杀青处理之后摊开，在摊开降温的同时与空气中的微生物充分接触，采用天然的发酵方式，无需另外接种微生物，将温度降至25-45℃后进行渥堆，同时渥堆采用矩形状，降低渥堆的总表面积，因发酵过程中渥堆中间的温度最高，而渥堆表面1-15cm厚度范围内的茶叶温度偏低，其发酵的效果必然会受影响，因此采用矩形状进行渥堆，降低其表面积，同时该表面层能够起到保温透气的效果，保证发酵过程中微生物所需的氧份；另外，为充分保证氧份含量，渥堆每堆的重量控制在1.5-3.5吨，占地面积为3-5平方米，保证茶叶之间的间隙，同时避免密度过大或者渥堆过高，使渥堆的内部发酵温度过高和氧份过低，影响微生物的生长，避免发酵过度，使茶叶坐坏的情况出现；本方案有效的保证了茶叶发酵的效果和效率，降低了黑茶的生产成本，同时便于生产效率的提高。
进一步，所述茶叶原材料为生长时间2个月以上的老茶叶。
进一步，所述茶叶原材料为生长时间2个月以下的嫩茶叶。
进一步，所述第三步中渥堆为将茶叶采用80-120斤的压力压紧。
进一步，所述发酵温度控制在38-50℃。
进一步，所述棉布的厚度为1-10mm。便于提高保温的效果，同时能够保证渥堆中氧份的含量，保证微生物的存活和发酵的效果。
进一步，渥堆中氧含量控制在1-10%。
进一步，所述第四步中的干燥采用烘干机进行干燥，干燥温度为50-75℃。
本发明具有如下特点：本方案有效的保证了茶叶在生产过程中渥堆的微生物的存活和发酵效果，进而提高了黑茶的生产质量和效率，降低了茶叶被做坏的风险，降低了生产成本。
以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细结构作进一步描述。
附图说明
图1-为本发明的加工流程示意图。
具体实施方式
实施例一
如附图所示：一种黑茶制作方法，包括以下步骤：
第一步，杀青，将茶叶原材料放入杀青机内，在温度为160℃的条件下杀青14分钟；优选地，茶叶原材料为生长时间2个月以上的老茶叶。
第二步，摊开，将第一步中杀青后的茶叶摊开，降温至25-45℃；优选地，将杀青后的茶叶摊开降温至30-44℃；更优地，杀青后的茶叶温度降至42℃，便于与空气中的微生物、细菌充分接触，起到接种的效果，便于后期的发酵效果的提升。
第三步，渥堆发酵，将第二步中降温后的茶叶渥堆，将茶叶渥堆成矩形状，渥堆表面铺盖棉布，每堆3-5平方米，每堆的重量为1.5-3.5吨，发酵8-48小时后进行翻堆；在渥堆过程中采用100-120斤的压力将茶叶压紧，降低茶叶之间的间隙，因老茶叶叶片上的植物纤维相对较粗同时硬度相对较强，在压紧挤压过程中的弹性较强，因此采用100-120斤的压力将其压紧，保证茶叶之间的间隙，便于提高发酵过程中微生物生长发育所需的氧份，进而提高后续的发酵效果。优选地，压紧过程中采用110斤的力度进行压紧，在压紧的同时能够降低对茶叶的破坏，保证茶叶的完整性。此时，渥堆中氧含量控制在1-10%。优选地，渥堆中氧含量控制在1-5%。更优地，渥堆中氧含量控制在2%。
优选地，发酵温度控制在38-50℃。更优地，发酵温度控制在40-48℃。最佳地，发酵温度控制在43/45/47℃。便于微生物的存活，同时便于微生物生产，保证发酵的效果，在该温度下发酵过程中微生物的产物最多，有效的保证了发酵的效果。
棉布的厚度为1-10mm。优选地，棉布的厚度为2-8mm；更优地，棉布的厚度为4/5/7mm；便于提高保温的效果，同时能够保证渥堆中氧份的含量，保证微生物的存活和发酵的效果。
第四步，干燥，将第三步中发酵充分的茶叶进行干燥即可。干燥过程中采用烘干机进行干燥，干燥温度为50-75℃。优选地，干燥温度为55/60/65℃。便于茶叶的干燥以及成色，避免干燥速度过快影响茶叶的口感。
在加工过程中，先将新鲜的茶叶通过杀青处理之后摊开，在摊开降温的同时与空气中的微生物充分接触，采用天然的发酵方式，无需另外接种微生物，将温度降至42℃后进行渥堆，同时渥堆采用矩形状，降低渥堆的总表面积，因发酵过程中渥堆中间的温度最高，而渥堆表面1-15cm厚度范围内的茶叶温度偏低，其发酵的效果必然会受影响，因此采用矩形状进行渥堆，降低其表面积，同时该表面层能够起到保温透气的效果，保证发酵过程中微生物所需的氧份；另外，为充分保证氧份含量，渥堆每堆的重量控制在2吨，占地面积为4平方米，保证茶叶之间的间隙，同时避免密度过大或者渥堆过高，使渥堆的内部发酵温度过高和氧份过低，影响微生物的生长，避免发酵过度，使茶叶坐坏的情况出现；本方案有效的保证了茶叶发酵的效果和效率，降低了黑茶的生产成本，同时便于生产效率的提高。
本方案有效的保证了茶叶在生产过程中渥堆的微生物的存活和发酵效果，进而提高了黑茶的生产质量和效率，降低了茶叶被做坏的风险，降低了生产成本。
实施例二
如附图所示：一种黑茶制作方法，包括以下步骤：
第一步，杀青，将茶叶原材料放入杀青机内，在温度为100℃的条件下杀青12分钟；优选地，茶叶原材料为生长时间2个月以下的嫩茶叶。嫩茶叶的水分含量相对老茶叶的含量要高，同时茶叶中的纤维更加柔软，纤维的弹力相对较小，便于渥堆和渥堆后的发酵效果的提升。
第二步，摊开，将第一步中杀青后的茶叶摊开，降温至25-45℃；优选地，将温度降至28℃，便于茶叶与空气中的微生物充分接触。
第三步，渥堆发酵，将第二步中降温后的茶叶渥堆，将茶叶渥堆成矩形状，渥堆表面铺盖棉布，每堆3-5平方米，每堆的重量为1.5-3.5吨，发酵8-48小时后进行翻堆；渥堆过程中将茶叶采用86/90/92斤的压力压紧，保证了茶叶之间的间隙，将发酵温度控制在38-50℃，更优地，发酵温度控制在40/44/45℃；优选地，棉布的厚度为1-10mm。便于提高保温的效果，同时能够保证渥堆中氧份的含量，保证微生物的存活和发酵的效果。渥堆中氧含量控制在3-6%。
在渥堆过程中，茶叶含有丰富的养分，且温湿度适宜，各种微生物在其中茂盛生长，但不同阶段呈现不同的特点，细菌的数目从渥堆开始至30小时前后数量呈迅速增长趋势，并达到高峰期，然后下降；真菌则随渥堆时间的增加一直在增长，渥堆早期霉菌最先发展，中后期逐渐让位于酵母菌；细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少；渥堆前期细菌大量繁殖，使渥堆温度升高，为霉菌提供呼吸基质，当温度升到一定程度后，霉菌大量繁殖，产生了大量的双糖和多糖物质，使酵母有了阻隔的养分迅速繁殖，随着温度的升高，细菌数量急剧下降，后期随着温度湿度酸度有机质的变化，限制了细菌和霉菌的生长，两者的消亡速度大于繁殖，进而提高了发酵的效果；优选地发酵8-30小时后进行第一次翻堆，后续每间隔8-10小时翻堆一次，直到发酵完全，同时能够降低渥堆表面未发酵充分茶叶，便于生产效率的提高和生产成本的降低。
第四步，干燥，将第三步中发酵充分的茶叶进行干燥即可。干燥采用烘干机进行干燥，干燥温度为65℃。烘干过程中提高空气的流通，便于干燥效果的提升。
在加工过程中，先将新鲜的茶叶通过杀青处理之后摊开，在摊开降温的同时与空气中的微生物充分接触，采用天然的发酵方式，无需另外接种微生物，将温度降至28℃后进行渥堆，同时渥堆采用矩形状，降低渥堆的总表面积，因发酵过程中渥堆中间的温度最高，而渥堆表面14cm厚度范围内的茶叶温度偏低，其发酵的效果必然会受影响，因此采用矩形状进行渥堆，降低其表面积，同时该表面层能够起到保温透气的效果，保证发酵过程中微生物所需的氧份；另外，为充分保证氧份含量，渥堆每堆的重量控制在2.2吨，占地面积为4.3平方米，保证茶叶之间的间隙，同时避免密度过大或者渥堆过高，使渥堆的内部发酵温度过高和氧份过低，影响微生物的生长，避免发酵过度，使茶叶坐坏的情况出现；本方案有效的保证了茶叶发酵的效果和效率，降低了黑茶的生产成本，同时便于生产效率的提高。
本方案有效的保证了茶叶在生产过程中渥堆的微生物的存活和发酵效果，进而提高了黑茶的生产质量和效率，降低了茶叶被做坏的风险，降低了生产成本。
以上详细描述了本发明的优选实施方案，但显然本发明并不仅限于上述实施方案。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种等效变型，这些等效变型均属于本发明的保护范围。另外，需要说明的是，在上述的具体实施方案中所描述的各个技术特征可以另行独立进行组合，只要其在本发明的技术构思范围内即可。
Claims (8)
1.一种黑茶制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，杀青，将茶叶原材料放入杀青机内，在温度为80-170℃的条件下杀青6-15分钟；
第二步，摊开，将第一步中杀青后的茶叶摊开，降温至25-45℃；
第三步，渥堆发酵，将第二步中降温后的茶叶渥堆，将茶叶渥堆成矩形状，渥堆表面铺盖棉布，每堆3-5平方米，每堆的重量为1.5-3.5吨，发酵8-48小时后进行翻堆；
第四步，干燥，将第三步中发酵充分的茶叶进行干燥即可。
2.根据权利要求1所述的黑茶制作方法，其特征在于：所述茶叶原材料为生长时间2个月以上的老茶叶。
3.根据权利要求1所述的黑茶制作方法，其特征在于：所述茶叶原材料为生长时间2个月以下的嫩茶叶。
4.根据权利要求2或3所述的黑茶制作方法，其特征在于：所述第三步中渥堆为将茶叶采用80-120斤的压力压紧。
5.根据权利要求4所述的黑茶制作方法，其特征在于：所述发酵温度控制在38-50℃。
6.根据权利要求1所述的黑茶制作方法，其特征在于：所述棉布的厚度为1-10mm。
7.根据权利要求1所述的黑茶制作方法，其特征在于：渥堆中氧含量控制在1-10%。
8.根据权利要求1所述的黑茶制作方法，其特征在于：所述第四步中的干燥采用烘干机进行干燥，干燥温度为50-75℃。
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| Title |
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| 湖南年鉴社: "《湖南年鉴 2013》", 30 November 2013, 湖南年鉴社 * |
| 阚能才: "《四川茶叶制造》", 31 March 2012, 知识产权出版社 * |
| 阚能才: "《科学品茶》", 31 January 2017, 知识产权出版社 * |
| 黄友谊: "《茶叶微生物产品学》", 31 August 2017, 中国轻工业出版社 * |
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