CN112335752A - 一种黑茶发酵剂的制备及使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑茶发酵剂的制备及使用方法，老黑茶发酵水2.5‑3.5份，箬叶1‑2份，红茶1.5‑2.5份，蜂蜜0.4‑0.6份、红糖0.8‑1.2份，加6‑10份水煮开冷却后放入密封容器中发酵50至70天，发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量的3至5倍加水烧开后保温10‑15分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。本发明的发酵剂适合在滚筒式黑茶发酵机中使用，分3‑5次通过雾化喷嘴在滚筒内喷入发酵剂。采用本发明的黑茶发酵剂所制作的黑茶，其口感得到显著的改善，具有独特的黑茶风味，有利于黑茶产品的市场推广。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种黑茶发酵剂的制备及使用方法。
背景技术
黑茶是我国特有茶类，因成品茶的外观呈黑色而得名，茶水颜色深红，味道浓厚，深受消费者喜爱。现代分析表明黑茶中含化合物多达500种左右，其中有些是人体所必需的成分，如维生素、蛋白质、氨基酸、脂类、糖类及矿物质元素等；还有部分化合物是对人体有保健和药效作用，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。黑茶中丰富的茶多酚，具有消炎、杀菌、治痢疾的作用；这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。黑茶的制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆、发酵和干燥等工序。经渥堆茶叶，需将茶叶与蒸汽充分混合，既增加水分又提高茶叶温度，以利茶叶发酵。黑茶发酵是指茶叶在一定的环境条件及微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶的氧化作用促进的茶多酚物质的变化，生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成黑茶独特的口感。现有技术的黑茶在其发酵过程中通常不添加其他成分，黑茶的口感和香味由其自身的茶叶品质及发酵工艺决定，这样造成了现有技术的黑茶口感较差，风味单一，影响了黑茶的进一步推广。公开日为2014年2月12日，公开号为CN 103564074 A的中国专利文献公开了一种黑茶发酵新工艺，是将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行放在自动控制床上渥堆发酵，其中渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。但该黑茶发酵新工艺采用传统的茶叶发酵方法，因此生产的黑茶口感较差，风味单一，影响了黑茶的进一步推广。
发明内容
本发明的目的是为解决现有技术的黑茶口感较差，风味单一而影响黑茶进一步推广的问题，提供一种黑茶发酵剂的制备及使用方法，在黑茶发酵过程中使用该发酵剂，可以显著改善黑茶的口感，使具有独特的风味，有利于黑茶的进一步推广。
本发明为实现上述目的所采用的具体技术方案是，一种黑茶发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
a.按重量份计，老黑茶发酵水2.5-3.5份，箬叶1-2份，红茶1.5-2.5份，蜂蜜0.4-0.6份、红糖0.8-1.2份，加水6-10份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%-65%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵50至70天，每天放气1-3次，发酵温度控制在25至35度；
b.发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量的3至5倍加入开水，混合后倒入锅中，烧开后保温10-15分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。
本发明的黑茶发酵剂包含老黑茶发酵水、箬叶、红茶、蜂蜜及红糖等，其中老黑茶发酵水为此前已经制备完成的黑茶发酵剂，即每次制备完成的黑茶发酵剂，在使用时需要留下一部分，以便在下次制作黑茶发酵剂时作为老黑茶发酵水使用，这样经过多次循环，老黑茶发酵水与新制的黑茶发酵剂其成分将趋于一致。老黑茶发酵水不但具有某些黑茶独特的风味，与红茶、蜂蜜及红糖等配合，可以很好地改善黑茶的口感，而且在黑茶发酵过程中加入老黑茶发酵水及同样作为发酵茶的红茶，具有促进黑茶发酵、缩短发酵时间的作用。此外，箬叶具有独特的清香味，与同样具有独特香味的红茶及蜂蜜等配合，可以起到使黑茶具有特殊香味的增香作用。这样，本发明解决了现有技术的黑茶口感较差，风味单一而影响黑茶进一步推广的问题，采用本发明的黑茶发酵剂所制作的黑茶，其口感得到显著的改善，具有独特的黑茶风味，有利于黑茶产品的市场推广。
作为优选，老黑茶发酵水为2.8-3.2份，箬叶为1.3-1.7份，红茶为1.8-2.2份，蜂蜜为0.4-0.6份、红糖为0.8-1.2份，加水7-9份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的55%-60%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵55至65天，每天早晚各放气１次，发酵温度控制在25至35度。这里的原总重量是所有材料的原始重量之和。
作为优选，箬叶为箬竹的干燥叶片，使用前先将箬叶横向切断形成切片，切片宽度为2-3厘米。箬叶为禾本科植物箬竹或阔叶箬竹的叶，其叶片具有特殊的清香气味及口味，由于箬叶主要的用途是用来制作大众喜欢的传统食品粽子，因此它的香味及口感味道早已被很多人所接受并喜欢，因此在黑茶中加入箬叶的味道（香味及口感味道），不但可以使黑茶具有独特风味，也容易使更多人所接受，有利于黑茶产品的市场推广。
作为优选，红茶为存放五年以上的红茶干茶。与箬叶类同，红茶也是广大消费者所接受并喜欢茶叶，在黑茶中加入红茶的味道，也可以使黑茶具有独特风味，同时容易使更多人所接受，且不同品种的红茶也具有不同的风味，在黑茶发酵时加入，也可以使黑茶的风味多样化，有利于黑茶产品的市场推广。
作为优选，蜂蜜为山花蜜、枣花蜜、槐花蜜及荆花蜜的一种或两种的组合。在黑茶的发酵过程中加入蜂蜜，可以使黑茶具有蜂蜜的蜜糖香味；不同品种的蜂蜜包含不同的花香味，在黑茶中加入蜂蜜，不但可以有效改善黑茶的口感，使其具有一定的甜味感，改善茶叶本身的苦涩味；同时不同的蜂蜜具有不同的花香味，可以使黑茶具有不同的风味。
作为优选，首次制备黑茶发酵剂时，老黑茶发酵水按以下步骤制备：
存放五年以上的现有黑茶干茶１份，加水6-9份，混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%-60%，冷却后滤除茶叶残渣，即为首次使用的老黑茶发酵水。这里的原总重量是指黑茶干茶的原始重量与水的原始重量之和。
作为优选，所述的黑茶干茶为六堡茶、普洱熟茶、安化黑茶或四川藏茶的一种或两种的组合。六堡茶品质特点是条索长整紧结，汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇，正统应带松烟和槟榔味，叶底铜褐色，是一种具有独特品质特征的黑茶。普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的黑茶；色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香，普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。安化黑茶最显着的特征是加工中用松柴明火烘焙干燥，干茶略带松烟香；安化黑茶会在加工中产生一种独特的金黄色颗粒对人体有益的益生菌体“冠突散囊菌”，有较强的降脂降压、调节糖类代谢的功效。四川藏茶是采用雅安境内蒙顶山云雾生态茶园，以当年生有性繁殖高山小叶种成熟茶和营养成分丰富的细嫩红苔为原料，经杀青揉捻、渥堆发酵干燥压型等传统工艺精制而成的黑茶，主要有金尖、康砖等品种。这些黑茶都有其自身显著的特点，在黑茶的初次发酵过程中采用上述黑茶制作的茶叶水参与发酵，可以将上述黑茶独特的风味引入其中，可以有效地改善黑茶产品的口感和风味。
一种黑茶发酵剂的使用方法，所述的黑茶发酵剂在滚筒式黑茶发酵机的滚筒内使用，所述滚筒式黑茶发酵机的滚筒内设有输送黑茶发酵剂的输液管，输液管上设有雾化喷嘴，其使用方法是：
滚筒内导入全部茶叶后，通过输液管及雾化喷嘴，将第一次的黑茶发酵剂喷入滚筒内，全部黑茶发酵剂分3-5次喷入滚筒内，每次喷入滚筒内的黑茶发酵剂数量相同，相邻两次黑茶发酵剂的喷淋时间间隔为20-28小时，黑茶发酵剂的喷淋时，滚筒转动，直至该次黑茶发酵剂全部喷入滚筒内，黑茶发酵剂的喷淋结束后，滚筒停止转动进行静止发酵。这样黑茶发酵剂可以均匀的喷洒到茶叶上，确保混合均匀。
制作低档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的16%-20%；制作中档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的12%-16%；制作高档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的8%-12%；这里的低档黑茶、中档黑茶及高档黑茶均按行业内的惯用方法分类确定，实际使用时大体上符合即可，黑茶发酵剂的使用量也可以按实际情况灵活调整。
本发明的有益效果是，它有效地解决了现有技术的黑茶口感较差，风味单一而影响黑茶进一步推广的问题，采用本发明的黑茶发酵剂所制作的黑茶，其口感得到显著的改善，具有独特的黑茶风味，有利于黑茶产品的市场推广，具有很高的实用价值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
实施例1
实施例1的黑茶发酵剂制备方法，包括以下步骤：
a.按重量份计，老黑茶发酵水2.5份，箬叶1份，红茶1.5份，蜂蜜0.4份、红糖0.8份，加水6份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的65%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵50天，每天放气1次，发酵温度控制在25至30度；
b.发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量3倍的比例加入开水，混合后倒入锅中，烧开后保温10分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。
本实施例的箬叶为箬竹的干燥叶片，使用前先将箬叶横向切断形成切片，切片宽度为2-3厘米；红茶为存放五年以上的祁门红茶干茶；蜂蜜为山花蜜。
老黑茶发酵水为已经制备完成的黑茶发酵剂，首次制备黑茶发酵剂时，老黑茶发酵水按以下步骤制备：
存放五年以上的六堡黑茶干茶１份，加水6份，混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%，冷却后滤除茶叶残渣，即为首次使用的老黑茶发酵水。
黑茶发酵剂的使用方法，所述的黑茶发酵剂在滚筒式黑茶发酵机的滚筒内使用，所述滚筒式黑茶发酵机的滚筒内设有输送黑茶发酵剂的输液管，输液管上设有雾化喷嘴，黑茶发酵剂的使用方法是：
滚筒内导入全部茶叶后，通过输液管及雾化喷嘴，将第一次的黑茶发酵剂喷入滚筒内，全部黑茶发酵剂分3次喷入滚筒内，每次喷入滚筒内的黑茶发酵剂数量相同，相邻两次黑茶发酵剂的喷淋时间间隔为28小时，黑茶发酵剂的喷淋时，滚筒转动，直至该次黑茶发酵剂全部喷入滚筒内，黑茶发酵剂的喷淋结束后，滚筒停止转动进行静止发酵。
制作低档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的16%；制作中档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的12%；制作高档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的8%。
实施例2
实施例2的黑茶发酵剂制备方法，包括以下步骤：
a.按重量份计，老黑茶发酵水3.5份，箬叶2份，红茶2.5份，蜂蜜0.6份、红糖1.2份，加水10份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵70天，每天放气3次，发酵温度控制在30至35度；
b.发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量5倍的比例加入开水，混合后倒入锅中，烧开后保温15分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。
本实施例的红茶为存放五年以上的滇红茶干茶；所述的蜂蜜为枣花蜜。
老黑茶发酵水为已经制备完成的黑茶发酵剂，首次制备黑茶发酵剂时，老黑茶发酵水按以下步骤制备：
存放五年以上的现有黑茶（普洱熟茶）干茶1份，加水9份，混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的60%，冷却后滤除茶叶残渣，即为首次使用的老黑茶发酵水。
本实施例黑茶发酵剂的使用方法，所述的黑茶发酵剂在滚筒式黑茶发酵机的滚筒内使用，所述滚筒式黑茶发酵机的滚筒内设有输送黑茶发酵剂的输液管，输液管上设有雾化喷嘴：
滚筒内导入全部茶叶后，通过输液管及雾化喷嘴，将第一次的黑茶发酵剂喷入滚筒内，全部黑茶发酵剂分5次喷入滚筒内，每次喷入滚筒内的黑茶发酵剂数量相同，相邻两次黑茶发酵剂的喷淋时间间隔为20小时，黑茶发酵剂的喷淋时，滚筒转动，直至该次黑茶发酵剂全部喷入滚筒内，黑茶发酵剂的喷淋结束后，滚筒停止转动进行静止发酵。
制作低档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的20%；制作中档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的16%；制作高档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的12%；其余和实施例1相同。
实施例3
本实施例的黑茶发酵剂制备方法，包括以下步骤：
a.按重量份计，老黑茶发酵水3份，箬叶1.5份，红茶2份，蜂蜜0.5份、红糖1份，加水8份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的55%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵60天，每天早晚各放气1次，发酵温度控制在28至32度；
b.发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量4倍的比例加入开水，混合后倒入锅中，烧开后保温12分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。
本实施例的蜂蜜为槐花蜜及荆花蜜两种1比1的组合物。
本实施例的老黑茶发酵水为已经制备完成的黑茶发酵剂，首次制备黑茶发酵剂时，老黑茶发酵水按以下步骤制备：
存放五年以上的安化黑茶及四川藏茶两种黑茶干茶各0.5份，加水7.5份，混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的55%，冷却后滤除茶叶残渣，即为首次使用的老黑茶发酵水。
本实施例黑茶发酵剂的使用方法，所述的黑茶发酵剂在滚筒式黑茶发酵机的滚筒内使用，所述滚筒式黑茶发酵机的滚筒内设有输送黑茶发酵剂的输液管，输液管上设有雾化喷嘴：
滚筒内导入全部茶叶后，通过输液管及雾化喷嘴，将第一次的黑茶发酵剂喷入滚筒内，全部黑茶发酵剂分4次喷入滚筒内，每次喷入滚筒内的黑茶发酵剂数量相同，相邻两次黑茶发酵剂的喷淋时间间隔为24小时，黑茶发酵剂的喷淋时，滚筒转动，直至该次黑茶发酵剂全部喷入滚筒内，黑茶发酵剂的喷淋结束后，滚筒停止转动进行静止发酵。
制作低档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的18%；制作中档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的14%；制作高档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的10%；其余和实施例1或实施例2相同。
本发明的黑茶发酵剂包含老黑茶发酵水、箬叶、红茶、蜂蜜及红糖等，其中老黑茶发酵水为此前已经制备完成的黑茶发酵剂，老黑茶发酵水不但具有某些黑茶独特的风味，与红茶、蜂蜜及红糖等配合，可以很好地改善黑茶的口感，而且在黑茶发酵过程中加入老黑茶发酵水及同样作为发酵茶的红茶，具有促进黑茶发酵、缩短发酵时间的作用。此外，箬叶具有独特的清香味，与同样具有独特香味的红茶及蜂蜜等配合，可以起到使黑茶具有特殊香味的增香作用。采用本发明的黑茶发酵剂所制作的黑茶，其口感得到显著的改善，具有独特的黑茶风味，有利于黑茶产品的市场推广。
除上述实施例外，在本发明的权利要求书及说明书所公开的范围内，本发明的技术特征或技术数据可以进行重新选择及组合，从而构成新的实施方式，这些本发明没有详细描述的实施方式是本领域技术人员无需创造性劳动就可以轻易实现的，因此这些未详细描述的实施方式也应视为本发明的具体实施例而在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种黑茶发酵剂的制备方法，其特征是包括以下步骤：
a.按重量份计，老黑茶发酵水2.5-3.5份，箬叶1-2份，红茶1.5-2.5份，蜂蜜0.4-0.6份、红糖0.8-1.2份，加水6-10份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%-65%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵50至70天，每天放气1-3次，发酵温度控制在25至35度；
b.发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量的3至5倍加入开水，混合后倒入锅中，烧开后保温10-15分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。
2.根据权利要求1所述的黑茶发酵剂的制备方法，其特征是：所述的老黑茶发酵水为2.8-3.2份，箬叶为1.3-1.7份，红茶为1.8-2.2份，蜂蜜为0.4-0.6份、红糖为0.8-1.2份，加水7-9份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的55%-60%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵55至65天，每天早晚各放气1次，发酵温度控制在25至35度。
3.根据权利要求1所述的黑茶发酵剂的制备方法，其特征是：所述的箬叶为箬竹的干燥叶片，使用前先将箬叶横向切断形成切片，切片宽度为2-3厘米。
4.根据权利要求1所述的黑茶发酵剂的制备方法，其特征是：所述的红茶为存放五年以上的红茶干茶。
5.根据权利要求1所述的黑茶发酵剂的制备方法，其特征是：所述的蜂蜜为山花蜜、枣花蜜、槐花蜜及荆花蜜的一种或两种的组合。
6.根据权利要求1所述的黑茶发酵剂的制备方法，其特征是：所述的老黑茶发酵水为已经制备完成的黑茶发酵剂，首次制备黑茶发酵剂时，老黑茶发酵水按以下步骤制备：
按重量份计，存放五年以上的现有黑茶干茶1份，加水6-9份，混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%-60%，冷却后滤除茶叶残渣，即为首次使用的老黑茶发酵水。
7.根据权利要求6所述的黑茶发酵剂的制备方法，其特征是：所述的黑茶干茶为六堡茶、普洱熟茶、安化黑茶或四川藏茶的一种或两种的组合。
8.一种权利要求1所述制备方法所制备的黑茶发酵剂的使用方法，所述的黑茶发酵剂在滚筒式黑茶发酵机的滚筒内使用，所述滚筒式黑茶发酵机的滚筒内设有输送黑茶发酵剂的输液管，输液管上设有雾化喷嘴，其特征是：
滚筒内导入全部茶叶后，通过输液管及雾化喷嘴，将第一次的黑茶发酵剂喷入滚筒内，全部黑茶发酵剂分3-5次喷入滚筒内，每次喷入滚筒内的黑茶发酵剂数量相同，相邻两次黑茶发酵剂的喷淋时间间隔为20-28小时，黑茶发酵剂的喷淋时，滚筒转动，直至该次黑茶发酵剂全部喷入滚筒内，黑茶发酵剂的喷淋结束后，滚筒停止转动进行静止发酵；
制作低档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的16%-20%；制作中档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的12%-16%；制作高档黑茶时，黑茶发酵剂的使用量是滚筒内茶叶总重量的8%-12%。
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