CN113331268A - 一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、解块筛分、第1次发酵、晒干、第2次发酵、潮水、翻堆和通沟干燥步骤，本发明没有常规普洱茶原料加工中的杀青工序，在节省燃料成本的同时，过多保留茶叶中的多酚氧化酶，为后期的普洱茶在渥堆发酵中生成足够的茶黄素、茶红素提供条件。原料加工过程增加了发酵工序，使茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，生成茶黄素(TF)、茶红素(TR)，为成品含有较多的茶褐素提供条件。在渥堆再发酵工序，改变了传统的一次性潮水，分为多次潮水，减少团块的形成，延长发酵的时间，生成更多的茶褐素(TB)及其它有益物质，使茶叶滋味醇厚，口感滑顺，汤色明亮。
Description
技术领域
本发明涉及制茶植技术领域，具体为一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法。
背景技术
云南是茶叶的发源地，是普洱茶的故乡。近年来，传统工艺生产的普洱茶供大于求，严重制约着云茶产业经济效益和社会效益的提高。茶褐素(TB)含量是评价普洱茶品质的一个重要参数，被誉为普洱茶中的软黄金。有研究表明，茶褐素(TB)对改善人体的综合代谢平衡大有裨益,抑降血糖、血脂、血压、尿酸等效果显著，事实上人们对普洱茶的功能己有共识，其最主要的成份就是茶褐素。通过工艺创新，提高普洱茶中茶褐素(TB)的含量，在改善普洱茶品质的基础上，提高普洱茶的保健功效，进一步增强普洱茶的市场竞争力和市场占有率。因此，有必要提出一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法。
根据本发明的目的，本发明提供如下技术方案：
一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，包括如下步骤：
S1萎凋
选用云南大叶种茶树幼嫩芽叶，将鲜叶摊放于萎凋槽自然萎凋，摊放厚度3cm，时间6—8小时，控制室内温度21-23℃，湿度65％；
S2揉捻
按轻—重—轻的加压原则进行揉捻，揉捻时间60min，先轻揉20min，再重揉30min，最后轻揉10min；
S3解块筛分
采用解块机将所有团块抖散，以使茶叶在下一工序的发酵中发酵均匀；
S4第1次发酵
将茶叶自然装满发酵箱进行发酵，控制室内温度28-30℃，湿度90-95％，发酵时间3-3.5h；
S5晒干
将发酵好的茶叶自然、均匀地摊放于茶叶晒场，利用太阳光的热量进行干燥，摊放厚度1cm，至茶叶条索呈暗褐色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，茶叶含水量达20％时，翻拌1次；当晒至茶叶手摸刺手，手捏成粉，茶叶含水量达10％以下，及时装袋入库；
S6第2次发酵
S601潮水
当原料总量达500kg以上时，将茶叶送到普洱茶发酵室进行渥堆再次发酵，利用干净、卫生的自来水喷洒于茶叶上，然后把茶叶翻拌均匀，堆成高0.5-0.8m的梯形堆子，成堆后堆表面压水至透湿1.0－l.5cm，盖上湿布，以增温保湿方便发酵的进行；控制发酵室室温和湿度分别为23-25℃和70-85％；
S602翻堆
普洱茶发酵翻堆次数宜在5-6次，新发酵堆成堆第二天宜进行第1次翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀；
严格控制发酵堆温40—65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，一般5－7天翻堆一次；当茶叶外形呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可结束渥堆进行通沟摊凉；
S603通沟干燥
产品干燥选用室内通沟散热失水通风凉干法进行干燥，当茶叶水分含量20％以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14％-20％，每隔3d通一次沟；至含水量达10％以下时，即可起堆进行精制。通沟方式为交叉通沟法，即先顺序通沟，第二次则反方向进行，如此循环往复至含水量低于10％起堆。
进一步地，S1中，萎凋程度：萎凋叶失重达30—35％，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批萎凋叶均匀一致，并且有明显的清香散发。
进一步地，S2中，揉捻程度以叶片85％以上成条，条索卷紧，80％以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。
进一步地，S601中，潮水的程度：手握无脆响，松开茶不成团，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能手掌都是水，更不能有水点滴落。
进一步地，S601中，潮水分多次进行，第一次加水总量控制在投料茶数量的10％-15％，之后逐次翻堆时每次补充加水量5％。加补水总量为原料茶数量的30％-35％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，没有常规普洱茶原料加工中的杀青工序，在节省燃料成本的同时，过多保留茶叶中的多酚氧化酶，为后期的普洱茶在渥堆发酵中生成足够的茶黄素(TF)、茶红素(TR)提供条件。
2、本发明一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，在毛茶加工过程增加了发酵工序，使茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素(TF)、茶红素(TR)，为成品含有较多的茶褐素(TB)提供条件。
3、本发明一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，在渥堆再发酵工序，改变了传统的一次性潮水，分为多次潮水，减少团块的形成，延长发酵的时间，生成更多的有益物质，使茶叶滋味醇厚，口感滑顺，汤色明亮。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，包括如下步骤：
(1)萎凋
选用云南大叶种茶树幼嫩芽叶，将鲜叶摊放于萎凋槽自然萎凋，摊放厚度3cm，时间6—8小时，控制室内温度21-23℃，湿度65％；
萎凋程度：萎凋叶失重达30—35％，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批萎凋叶均匀一致，并且有明显的清香散发；
(2)揉捻
采用50型揉捻机械按轻—重—轻的加压原则进行揉捻，揉捻时间60min，先轻揉20min，再重揉30min，最后轻揉10min；
揉捻程度以叶片85％以上成条，条索卷紧，80％以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度；
(3)解块筛分
茶叶在揉捻过程中会使一些茶体滚卷成团，需采用解块机将所有团块抖散，以使茶叶在下一工序的发酵中发酵均匀；
(4)第1次发酵
将茶叶自然装满乘放于专用发酵箱内进行发酵，控制室内温度28-30℃，湿度90-95％，发酵时间3-3.5h，和常规红茶发酵相比，发酵程度适当偏轻，当叶色由绿变黄，花香透发扑鼻时即为适度；
(5)晒干
将发酵好的茶叶自然、均匀地摊放于茶叶专用晒场，利用太阳光的热量进行干燥，摊放厚度1cm，至茶叶条索呈暗褐色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，茶叶含水量达20％时，翻拌1次。当晒至茶叶手摸刺手，手捏成粉，茶叶含水量达10％以下，及时装袋入库；
(6)第2次发酵
a.潮水
当原料总量达500kg以上时，将茶叶送到普洱茶发酵室进行渥堆再次发酵，利用干净、卫生的自来水喷洒于茶叶上，然后把茶叶翻拌均匀，堆成高0.5-0.8m的梯形堆子，成堆后堆表面压水至透湿1.0－l.5cm，盖上湿布，以增温保湿方便发酵的进行。
控制发酵室室温和湿度分别为23-25℃和70-85％。
潮水的程度：手握无脆响，松开茶不成团，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能手掌都是水，更不能有水点滴落。
与传统普洱茶渥堆发酵不同，本发明潮水分多次进行，第一次加水总量控制在投料茶数量的10％-15％，之后逐次翻堆时每次补充加水量5％。加补水总量为原料茶数量的30％-35％。
b.翻堆
翻堆的目的是通过茶堆的人工翻动，调整发酵茶叶在茶堆中的位置，使茶堆的上、中、下层及内层外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中全部茶叶的发酵程度尽量保持均匀一致。普洱茶发酵翻堆次数宜在5-6次。新发酵堆成堆第二天宜进行第1次翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀。期间，严格控制发酵堆温40—65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，一般5－7天翻堆一次。当茶叶外形呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可结束渥堆进行通沟摊凉。
c.通沟干燥
发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须及时进入干燥环节。产品干燥选用室内通沟散热失水通风凉干法进行干燥。当茶叶水分含量20％以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14％-20％，每隔3d通一次沟。至含水量达10％以下时，即可起堆进行精制。通沟方式为交叉通沟法，即先顺序通沟，第二次则反方向进行，如此循环往复至含水量低于10％起堆。
本发明的创新点
干茶外形条索紧细，色泽褐润，金毫显露，内质香气特殊，药香明显且幽长持久，汤色红褐明亮，滋味甜醇，浓厚滑顺，叶底柔软褐润。
1、原料阶段，没有常规普洱茶原料加工中的杀青工序，在节省燃料成本的同时，过多保留茶叶中的多酚氧化酶，为后期的普洱茶在渥堆发酵中生成足够的茶黄素、茶红素提供条件。
2、原料阶段，增加了发酵工序，使茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素，为成品含有较多的茶褐素提供条件，同时使青草气减少转变成带苹果香气，提高成品的香气成份。
3、在渥堆再发酵工序，改变了传统的一次性潮水，分为多次潮水，减少团块的形成，延长发酵的时间，生成更多的有益物质，使茶叶滋味醇厚，口感滑顺，汤色明亮，成品茶褐素(TB)的含量达12.47％，是常规普洱茶6.85％的1.82倍。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (5)
1.一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1萎凋
选用云南大叶种茶树幼嫩芽叶，将鲜叶摊放于萎凋槽自然萎凋，摊放厚度3cm，时间6—8小时，控制室内温度21-23℃，湿度65％；
S2揉捻
按轻—重—轻的加压原则进行揉捻，揉捻时间60min，先轻揉20min，再重揉30min，最后轻揉10min；
S3解块筛分
采用解块机将所有团块抖散，以使茶叶在下一工序的发酵中发酵均匀；
S4第1次发酵
将茶叶自然装满发酵箱进行发酵，控制室内温度28-30℃，湿度90-95％，发酵时间3-3.5h；
S5晒干
将发酵好的茶叶自然、均匀地摊放于茶叶晒场，利用太阳光的热量进行干燥，摊放厚度1cm，至茶叶条索呈暗褐色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，茶叶含水量达20％时，翻拌1次；当晒至茶叶手摸刺手，手捏成粉，茶叶含水量达10％以下，及时装袋入库；
S6第2次发酵
S601潮水
当原料总量达500kg以上时，将茶叶送到普洱茶发酵室进行渥堆再次发酵，利用干净、卫生的自来水喷洒于茶叶上，然后把茶叶翻拌均匀，堆成高0.5-0.8m的梯形堆子，成堆后堆表面压水至透湿1.0－l.5cm，盖上湿布，以增温保湿方便发酵的进行；控制发酵室室温和湿度分别为23-25℃和70-85％；
S602翻堆
普洱茶发酵翻堆次数宜在5-6次，新发酵堆成堆第二天宜进行第1次翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀；
严格控制发酵堆温40—65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，一般5－7天翻堆一次；当茶叶外形呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可结束渥堆进行通沟摊凉；
S603通沟干燥
产品干燥选用室内通沟散热失水通风凉干法进行干燥，当茶叶水分含量20％以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14％-20％，每隔3d通一次沟；至含水量达10％以下时，即可起堆进行精制，通沟方式为交叉通沟法，即先顺序通沟，第二次则反方向进行，如此循环往复至含水量低于10％起堆。
2.根据权利要求1所述的一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，其特征在于，S1中，萎凋程度：萎凋叶失重达30—35％，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批萎凋叶均匀一致，并且有明显的清香散发。
3.根据权利要求1所述的一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，其特征在于，S2中，揉捻程度以叶片85％以上成条，条索卷紧，80％以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。
4.根据权利要求1所述的一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，其特征在于，S601中，潮水的程度：手握无脆响，松开茶不成团，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能手掌都是水，更不能有水点滴落。
5.根据权利要求1所述的一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法，其特征在于，S601中，潮水分多次进行，第一次加水总量控制在投料茶数量的10％-15％，之后逐次翻堆时每次补充加水量5％。加补水总量为原料茶数量的30％-35％。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210903 |
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