CN109329497A - 霸气茯砖茶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

霸气茯砖茶的制备方法，涉及一种茯茶的制备工艺。鲜叶采摘海拨800m以上的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料；萎凋施以0.5‑1.5m/s的微风，摊放5.5‑6.5小时至鲜叶的失水率达50‑53%；原料拼配按一级60‑80%，二级20‑40%的比例拼配；茶料发酵用酵仓轻发酵10‑12小时，温度控制在35‑38℃，发酵后含水率控制在12‑13%。本发明产品不仅具有常规茯砖茶的金花菌，而且茯茶茶气浓郁，霸气度高，彻底改变了茯砖茶的口感，成为新的茯砖茶产品。

Description

霸气茯砖茶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种茯茶的制备工艺。
技术背景
茯茶是一种生长有冠突散囊菌（EurotiumCristatum）俗称金花的坚压茶。由于具有显著的助消化、降脂、减肥的保健作用，成为边疆游牧民族的生命之茶。因此， 人们常把茯砖茶所产生的金花的多少作为衡量茯砖茶质量优劣的标准，认为金花越多越好，于是千方百计对生产工艺进行改进，以期提高茯茶发花的密度和金花的颗粒度。如公开号：为CN105532954A，公开日为2016.05.04一种茯砖茶及其制备方法，公开的技术为：一种茯砖茶的制备方法，包括以下步骤：将黑毛茶依次经过加水、匀堆、醇化发酵、气蒸、压制、定型、发花和干燥，得到茯砖茶；所述醇化发酵的温度为50～60℃，相对湿度为75～90％，时间为24～48h。所述醇化发酵的茶堆高度为70～100cm。所述醇化发酵避免阳光直射。所述定型的压力为0.8吨～1.2吨，压制的时间为1.5分钟～2分钟。所述加水后黑毛茶的含水量为20wt％～28wt％。所述气蒸的温度为90～100℃，所述气蒸的时间为6～10s。所述发花的温度为28℃～32℃，湿度为60％～80％，时间为8～12天。所述干燥的温度在45～50℃，时间为5～9天。所述茯砖茶的霉菌含量≤1×104cfu/克，所述茯砖茶的酵母菌含量≤1×103cfu/克。所制作的茯砖茶，菌花香浓郁、甜香清爽馥郁，汤色橙红明亮，滋味醇厚且回味甘爽，叶底黄褐，叶片匀整。这表明采用提供的方法制作茯砖茶，可使其色泽一致匀整，滋味醇厚，菌花香、甜香清爽馥郁。所述茯砖茶的霉菌含量≤1×104cfu/克所述茯砖茶的酵母菌含量≤1×103cfu/克。其实，茯茶在发花过程中，茶叶中的一些有效物质被分解成金花菌生产所需的营养，导致茶气不足，仅为黑砖茶的20-40%左右，有的甚至使茶气荡然无存，造成茯茶霸气口感上的严重缺失。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，公开一种在具备茯砖茶金花菌的同时，使茯茶茶气浓郁，霸气度高的茯砖茶制备方法。
本发明的技术解决方案是:霸气茯砖茶的制备方法,包括毛茶制备，原料拼配，茶料发酵，茶坯打浆，汽蒸杀菌，砖坯筑制，发花干燥，其特殊之处在于：
所述毛茶制备，采取以下步骤：
a.鲜叶采摘：采摘海拨800m以上的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料；
b.所述萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5-1.5m/s的微风，摊放5.5-6.5小时至鲜叶的失水率达50-53%；
c.所述杀青：采用杀青机杀青，每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35-40%，杀青温度控制在305-310℃，杀青时间200-210秒；
d.所述揉捻：采用55型揉茶机，揉捻25-28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90%以上；
e.所述渥堆，采用发酵仓进行轻发酵，渥堆高度至多1m，发酵温度控制在36-38℃，渥堆时间6.5-7小时；
f.所述复揉，用55型揉茶机，揉捻实施三紧三松，紧松各2分钟，总时间12分钟；
g.所述烘干，先用烘干机烘干至7.5-8.5成干，再用烘篓以木炭火烘，温度控制在80-85℃，时间4.5-5.0小时，烘至含水率8%以内，然后按不同采摘时间进行堆放备用；
所述原料拼配：先将不同采摘时间的毛茶分别进行检梗、分选出一、二级黑毛，然后将不同采摘时期的同级春茶混合，再按一级60-80%，优选70%，二级20-40%，优选30%的比例进行拼配；
所述茶料发酵：先按所拼配茶叶重量的2.2-2.3%均匀洒入山泉水，然后通过发酵机用蒸汽蒸软，再进发酵仓发酵10-12小时，温度控制在35-38℃，发酵后含水率控制在12-13%；
所述茶坯打浆：将浓度为0.3-0.5%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在21-22%；
所述砖坯筑制后，冷却至室温，冷却后的水分控制在27-28%，再进入下步工序。
本发明由于采用了以上技术方案，不仅具有常规茯砖茶的金花菌，而且使茯茶茶气浓郁，霸气度高，彻底改变了茯砖茶的口感，成为新的茯砖茶产品。
具体实施方式
为了对本发明作进一步的理解，下面结合具体实施方式和实施例对本发明作进一步的说明。
实施方式：霸气茯砖茶的制备方法,包括毛茶制备，原料拼配，茶料发酵，茶坯打浆，汽蒸杀菌，砖坯筑制，发花干燥，所述毛茶制备，采取以下步骤：
a.鲜叶采摘：采摘海拨800m以上的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料。原料品质是茶叶品质的基础，经过无数原料制作对比，此地原料的茶叶霸气度最佳，可达10分，其它原料相对逊色。
b.所述萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5-1.5m/s的微风，摊放5.5-6.5小时至鲜叶的失水率达50-53%。萎凋对茶气也有重要影响，在此步骤技术参数条件下萎凋出的茶叶，茶气浓厚最佳。
c.所述杀青：采用杀青机杀青，每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35-40%，杀青温度控制在305-310℃，杀青时间200-210秒。此步骤技术参数，一方面可保障将茶叶彻底杀透，另一方面能保证杀青的茶叶茶气浓郁度最高。
d.所述揉捻：采用55型揉茶机，揉捻25-28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90%以上。此步骤所揉捻茶叶，既可最大限度地减少茶叶的苦涩味，又不对茶叶霸气度造成影响。
e.所述渥堆，采用发酵仓进行轻发酵，渥堆高度至多1m，发酵温度控制在36-38℃，渥堆时间6.5-7小时。此轻发酵可以减少茶叶有效物质的损失，提高茶叶的霸气度。
f.所述复揉，用55型揉茶机，揉捻实施三紧三松，紧松各2分钟，总时间12分钟。可进一步减少茶叶的苦涩味，增加茶汤醇厚感。
g.所述烘干，先用烘干机烘干至7.5-8.5成干，再用烘篓以木炭火烘，温度控制在80-85℃，时间4.5-5.0小时，烘至含水率8%以内，然后按不同采摘时间进行堆放备用。采用此方法烘干的茶叶，茶气持久而又浓郁，霸气足。
所述原料拼配：先将不同采摘时间的毛茶分别进行检梗、分选出一、二级黑毛，然后将不同采摘时期的同级春茶混合，再按一级60-80%，优选70%，二级20-40%，优选30%的比例进行拼配。采用此拼配方案，口感丰富，茶气香浓，霸气足。
所述茶料发酵：先按所拼配茶叶重量的2.2-2.3%均匀洒入山泉水，然后通过发酵机用蒸汽蒸软，再进发酵仓轻发酵10-12小时，温度控制在35-38℃，发酵后含水率控制在12-13%。采用轻发酵和低含水率，可避免因深度发酵和高含水率造成茶气物质的损失，能最大限度保留茶叶中的茶气。传统方法只能保留40左右的茶气，此工艺可保留80-90%的茶气。
所述茶坯打浆：将浓度为0.3-0.5%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在21-22%。现有技术一般浆水浓度可达1%，采用低浓度浆水，可降低30%左右的发花密度和颗粒度，不至于因过多的金花而消耗茶叶物质，降低茶气，也不至于因过多的金花产生的菌香而掩盖茶气。
所述砖坯筑制后，冷却至室温，冷却后的水分控制在27-28%，再进入下步工序。此水分控制可正好满足前期发花所需水分，可将金花生长期控制在6天左右。抑制发花期的延长和过多金花的产生。
实施例1：霸气茯砖茶的制备方法,包括毛茶制备，原料拼配，茶料发酵，茶坯打浆，汽蒸杀菌，砖坯筑制，发花干燥，所述毛茶制备，采取以下步骤：
a.鲜叶采摘：采摘海拨800m以上的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料。b.所述萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5m/s的微风，摊放6.5小时至鲜叶的失水率达50%。c.所述杀青：采用杀青机杀青，每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35%，杀青温度控制在305℃，杀青时间200秒。d.所述揉捻：采用55型揉茶机，揉捻25分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90%以上。e.所述渥堆，采用发酵仓进行轻发酵，渥堆高度至多0.8m，发酵温度控制在36℃，渥堆时间7小时。f.所述复揉，用55型揉茶机，揉捻实施三紧三松，紧松各2分钟，总时间12分钟。g.所述烘干，先用烘干机烘干至7.5成干，再用烘篓以木炭火烘，温度控制在80℃，时间5.0小时，烘至含水率8%以内，然后按不同采摘时间进行堆放备用。再按以下步骤进行：
a.原料拼配：先将不同采摘时间的毛茶分别进行检梗、分选出一、二级黑毛，然后将不同采摘时期的同级春茶混合，再按一级60%，二级40%的比例进行拼配。
b.茶料发酵：先按所拼配茶叶重量的2.2%均匀洒入山泉水，然后通过发酵机用蒸汽蒸软，再进发酵仓发酵10小时，温度控制在38℃，发酵后含水率控制在12%。
c.茶坯打浆：将浓度为0.3%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在21%。
d.蒸汽杀菌；温度控制在110-115℃，时间2-3分钟。
e.筑制：按常规步骤进行筑制，不松不紧，也可压制成机压茯砖。
f.冷却：筑制后对茶坯进行冷却，冷却后检测水分，水分控制在27-28%，过高过低需对打浆量进行调整。
g发花：进烘房起始温度26-28℃，湿度控制不超过80%，约第6天开始发花，12天以后每天升1-2℃，出仓前两天最后达到42℃，干燥至8%以内入库。
本实施例茯砖茶的金花菌密度36×104，茯茶茶气浓郁，为黑砖茶霸气度的78%。
实施例2：霸气茯砖茶的制备方法,采取以下步骤：a.鲜叶采摘：采摘海拨800-900m的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料。b.萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以1.5m/s的微风，摊放5.5小时至鲜叶的失水率达53%。c.杀青：采用杀青机杀青，每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的40%，杀青温度控制在310℃，杀青时间210秒。d.揉捻：采用55型揉茶机，揉捻28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90%以上。e.渥堆，采用发酵仓进行轻发酵，渥堆高度0.9m，发酵温度控制在37℃，渥堆时间7小时。f.复揉，用55型揉茶机，揉捻实施三紧三松，紧松各2分钟，总时间12分钟。g.烘干，先用烘干机烘干至8.5成干，再用烘篓以木炭火烘，温度控制在85℃，时间4.5小时，烘至含水率8%以内，然后按不同采摘时间进行堆放备用。h.原料拼配：先将不同采摘时间的毛茶分别进行检梗、分选出一、二级黑毛，然后将不同采摘时期的同级春茶混合，再按一级80%，二级20%的比例进行拼配。i.茶料发酵：先按所拼配茶叶重量的2.3%均匀洒入山泉水，然后通过发酵机用蒸汽蒸软，再进发酵仓轻发酵12小时，温度控制在38℃，发酵后含水率控制在13%。j.茶坯打浆：将浓度为0.5%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在22%。k.茶坯打浆：将浓度为0.3%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在21%。l.蒸汽杀菌；温度控制在115℃，时间3分钟。k.筑制：按常规步骤进行筑制，不松不紧，也可压制成机压茯砖。m.冷却：筑制后对茶坯进行冷却，冷却后检测水分，水分控制在27-28%，过高过低需对打浆量进行调整。n发花：进烘房起始温度26℃，湿度控制不超过80%，约第6天开始发花，12天以后每天升1-2℃，出仓前两天最后达到42℃，干燥至8%以内入库。本实施例茯砖茶的金花菌密度34×104，茯茶茶气浓郁，为黑砖茶霸气度的80%。
实施例3：霸气茯砖茶的制备方法,采取以下步骤：a.鲜叶采摘：采摘海拨850m的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料。b.萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以1m/s的微风，摊放6小时至鲜叶的失水率达51-52%。c.杀青：采用杀青机杀青，每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的36-38%，杀青温度控制在306-308℃，杀青时间205秒。d.所述揉捻：采用55型揉茶机，揉捻26-27分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90%以上。e.渥堆，采用发酵仓进行轻发酵，渥堆高度至0.6-0.7m，发酵温度控制在37℃，渥堆时间7小时。f.复揉，用55型揉茶机，揉捻实施三紧三松，紧松各2分钟，总时间12分钟。g.烘干，先用烘干机烘干至8成干，再用烘篓以木炭火烘，温度控制在83-84℃，时间4.6-4.8小时，烘至含水率8%以内。h.原料拼配：先将不同采摘时间的毛茶分别进行检梗、分选出一、二级黑毛，然后将不同采摘时期的同级春茶混合，再按一级70%，二级30%的比例进行拼配。i.茶料发酵：先按所拼配茶叶重量的2.1%均匀洒入山泉水，然后通过发酵机用蒸汽蒸软，再进发酵仓轻发酵11小时，温度控制在36℃，发酵后含水率控制在12.5%。j.茶坯打浆：将浓度为0.4%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在21-22%。k..蒸汽杀菌；温度控制在115℃，时间3分钟。l.筑制：按常规步骤进行筑制，不松不紧，也可压制成机压茯砖。m.冷却：筑制后对茶坯进行冷却，冷却后检测水分，水分控制在27-28%，过高过低需对打浆量进行调整。n发花：进烘房起始温度26℃，湿度控制不超过80%，约第6天开始发花，12天以后每天升1-2℃，出仓前两天最后达到42℃，干燥至8%以内入库。本实施例茯砖茶的金花菌密度33×104，茯茶茶气浓郁，为黑砖茶霸气度的85%。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.霸气茯砖茶的制备方法,包括毛茶制备，原料拼配，茶料发酵，茶坯打浆，汽蒸杀菌，砖坯筑制，发花干燥，其特征在于：
所述毛茶制备，采取以下步骤：
a.鲜叶采摘：采摘海拨800m以上的安化云台山青云关冰碛岩风化土质条件下生长的一芽二叶和一芽三叶春茶为原料；
b.萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5-1.5m/s的微风，摊放5.5-6.5小时至鲜叶的失水率达50-53%；
c.杀青：杀青机每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35-40%，杀青温度控制在305-310℃，杀青时间200-210秒；
d.揉捻：采用55型揉茶机，揉捻25-28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90%以上；
e.渥堆，采用发酵仓轻发酵，渥堆高度至多1m，发酵温度控制在36-38℃，渥堆时间6.5-7小时；
f.复揉，用55型揉茶机，揉捻实施三紧三松，紧松各2分钟，总时间12分钟；
g.烘干，先用烘干机烘干至7.5-8.5成干，再用烘篓以木炭火烘，温度控制在80-85℃，时间4.5-5.0小时，烘至含水率8%以内，然后按不同采摘时间进行堆放备用；
所述原料拼配：先将不同采摘时间的毛茶分别进行检梗、分选出一、二级黑毛，然后将不同采摘时期的同级春茶混合，再按一级60-80%，二级20-40%的比例进行拼配；
所述茶料发酵：先按所拼配茶叶重量的2.2-2.3%均匀洒入山泉水，然后通过发酵机用蒸汽蒸软，再进发酵仓轻发酵10-12小时，温度控制在35-38℃，发酵后含水率控制在12-13%。
2.根据权利要求1所述的霸气茯砖茶的制备方法,其特征在于：所述萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以1-1.2m/s的微风，摊放6小时至鲜叶的失水率达51-52%。
3.根据权利要求1所述的霸气茯砖茶的制备方法,其特征在于：所述杀青：每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的36-38%，杀青温度控制在306-308℃，杀青时间204-208秒。
4.根据权利要求1所述的霸气茯砖茶的制备方法,其特征在于：所述茶坯打浆：将浓度为0.3-0.5%的茶汁均匀加入到发酵后的茶料中，充分拌均，加茶汁后的茶坯含水率控制在21-22%。
5.根据权利要求1所述的霸气茯砖茶的制备方法,其特征在于：所述砖坯筑制后，冷却至室温，冷却后的水分控制在27-28%，再进入下步工序。
6.根据权利要求1所述的霸气茯砖茶的制备方法,其特征在于：所述原料拼配：按一级70%，二级30%的比例进行拼配。
7.根据权利要求1所述的霸气茯砖茶的制备方法,其特征在于：所述烘干，先用烘干机烘干至8成干。
8.根据权利要求1-7所述的霸气茯砖茶的制备方法所制备的产品。
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