CN109275733A - 一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺。包括：（1）选叶，（2）人工萎凋，（3）杀青，（4）混香揉捻，（5）解块、理条，（6）风选，（7）初烘，（8）炒干，（9）色选，（10）拉老火、贮存等工艺步骤；其中，本发明的工艺改良了杀青、揉捻和烘干等工艺，在揉捻过程中加入了适量新鲜桂花，将花香味通过揉捻的方式融合到茶叶中；该工艺提高了绿茶的生产效率，而且得到了一种具有花香味，且不会影响茶叶味型、口感的六安瓜片茶叶；从而提高六安瓜片生产的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺。
背景技术
中国是茶的故乡，拥有多个种类的茶叶，根据发酵程度的不同可以分为：绿茶、白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等；其中，绿茶是未经发酵的茶叶，也是中国茶叶品种最丰富的品类，拥有包括西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖和六安瓜片等多个国际驰名商标。
六安瓜片是我国十大历史名茶之一，以谷雨期间茶树的嫩叶为原料，无芽无梗，是我国所有绿茶中最独特的一种茶叶。从鲜叶采摘到成品茶，原料要求严格，加工工艺复杂，采摘季节时间短，从很大程度上限制了六安瓜片的产量，成本也一直居高不下。六安瓜片口味醇厚，汤色碧绿，回味甘甜，其中可溶物居所有绿茶之首，被誉为绿茶之王。
然而，一方面，传统制茶工艺的加工效果低，导致茶叶的生产量不高，不能满足市场日益增长的需求；因此继续对传统加工工艺进行改良，提高茶叶的生产效率。另一方面，绿茶不经过发酵处理，不能将花香物质通过发酵过程渗入到茶叶中，因此只能生产普通的茶叶，难以加工具有花香的混合香型茶叶。想要品尝混合花香型茶时，需要将茶叶和干花混合冲泡，这不仅影响了茶的口感，还给顾客冲泡茶叶带来了麻烦。因此，如果能够通过某种工艺将花香为融入到六安瓜片中，丰富茶叶的香型，并且不会对茶叶的口感和味型造成影响，这将会进一步扩大六安瓜片的市场，具有较高的经济价值。
中国农业科学院茶叶研究所在专利申请号CN201610856005.3中，公开了一种果味红茶的加工方法，通过将水果榨汁，并将汁液和茶叶混合，然后进行发酵，得到具有果香为的红茶，该工艺在红茶制备过程中有效，但是不能应用到绿茶的加工工艺中，而且果汁直接添加到茶叶中会对茶叶冲泡的茶饮的味道和口感造成影响，因此，不能解决前述的技术问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，该工艺提高了绿茶的生产效率，而且得到了一种具有花香味，且不会影响茶叶味型、口感的六安瓜片茶叶。
为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：
一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)选叶：采摘清明后谷雨前10d内的新鲜茶叶，采摘时取二、三叶的壮芽；
(2)人工萎凋：将采摘下来的茶叶均匀摊晾在晾青架上，在恒温室内摊晾3-4h，恒温室内温度为20-23℃，摊晾过程中每隔30-35min翻动一次；
(3)杀青：采用杀青机对茶叶进行杀青处理，杀青筒的筒温控制为180-240℃，采用“蒸汽-高温-低温”三步杀青工艺处理，茶叶杀青失水18-22％；
(4)混香揉捻：将杀青后的茶叶和新鲜采摘的桂花按照45-50:1的质量比混合掺匀，然后送入到揉捻机中，空揉20-25min，再加压揉捻40-50min；
(5)解块、理条：揉捻后成团的茶叶均匀摊放在竹筛上，利用热风吹动进行解块，再送入到往复式理条机中形成所需条型；
(6)风选：将理条后的茶叶经风选后，分离出桂花的花瓣，并去除揉捻后打结的茶叶；
(7)初烘：将茶叶送入到烘干机中，以100-120℃的温度烘干至茶叶含水量为 30-32％；
(8)炒干：将初步烘干的茶叶送入到滚筒式茶叶炒干机中，以110-125℃的温度，在滚筒中炒干至含水量低于10％，然后取出茶叶在竹筛上摊匀，自然存放2-5d；
(9)色选：将炒干后的茶叶晾凉后经色选机色选，去除碎叶、老叶、坏叶；
(10)拉老火、贮存：将色选后的茶叶放入到烘笼中，然后在碳火火焰上快速烘焙2-3s，翻笼后再次循环烘焙，直至茶叶达到叶片带霜的状态，结束烘焙，趁热包装密封贮存。
优选地，茶叶人工萎凋过程中，恒温室内的空气湿度控制为15-25％，并在晾青架底部设置鼓风机增加空气循环效率；鼓风机的出风口距晾青架40-50cm。
优选地，茶叶三步杀青过程中，蒸汽杀青的杀青时间为15-20min；高温杀青温度为220-240℃，杀青时间5-6min，低温杀青温度为180-195℃，杀青时间为15-30min，高温杀青和低温杀青工艺中杀青筒内设置除湿装置，及时除去杀青产生的蒸汽。该杀青工艺可以提高杀青效率，去除茶叶的青涩味，并具有良好的护色效果，保持茶叶的青翠色泽。
优选地，混香揉捻过程中，加压揉捻采用逐步加压的方式，加压压力分别为0.2Mpa， 0.5Mpa和0.6Mpa，三级压力状态下的揉捻时间占比为50％，30％和20％。揉捻过程一方面可以破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶中的单宁增加，改善茶叶的滋味；另一方面可以便于将桂花的香味物质融合到茶叶中，丰富茶叶的香气。
优选地，初烘过程采用热风式烘干机进行处理，茶叶的摊放厚度小于8cm。
优选地，理条后的茶叶到进行初烘之间的时间不超过20min。
优选地，茶叶炒干过程中，炒干温度为115-120℃。
优选地，茶叶炒干后自然存放的时间为4-5d。
优选地，拉老火过程中使用无烟木炭，木炭选择为龙眼木炭、荔枝木炭或芒果木炭。
本发明具有如下的有益效果：
本发明的工艺步骤中，采用机械代替人工完成人工萎凋、杀青、揉捻、理条、初烘、炒干等步骤，大大提高了茶叶的加工效率，可以在茶叶采摘后快速大量的处理鲜叶，提高茶叶的产量。其中，为了保证茶叶的香味和品质，拉老火还是采用传统的果木炭烘焙处理。
本发明的制备工艺中，通过在揉捻过程中混入适量新鲜桂花的方式，将桂花的香味融入到茶叶中，由于茶叶在混香前已经进行了杀青处理，含水量降低，因此可以促进桂花香气深渗入到茶叶中，另一方面混香后步骤在杀青后进行，可以保证后续加工工艺可以对花香为物质进行固化，而不会对花香物质进行破坏，如果更换步骤则难以获得适宜的混香香型。
为了促进花香物质融入到茶叶中，本发明对揉捻工艺进行了改良，增长了揉捻时间，在空捻后还进行加压揉捻，加压揉捻采用三级加压的方式处理，对每级的揉捻时间也进行了准确控制，从而最大化地保证了瓜片的馥郁香气。这种混香揉捻过程中茶叶是半干燥叶，桂花是新鲜的花，因此不会造成桂花花朵细胞内部的其它物质大量溶出，不会对茶叶的口感和味型造成影响。混香后的初烘和炒干工艺中，也将加热温度适当降低，在不相信茶叶质量的基础上，降低对混香香味的影响，后续的拉老火过程可以通过大火快速烘焙可以对茶叶的色味形进行调整，并固化茶叶的香型，同时通过果木炭的特殊香气，增加茶叶香气的丰富度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)选叶：采摘清明后谷雨前10d内的新鲜茶叶，采摘时取二、三叶的壮芽；
(2)人工萎凋：将采摘下来的茶叶均匀摊晾在晾青架上，在恒温室内摊晾3h，恒温室内温度为20℃，摊晾过程中每隔30min翻动一次；
(3)杀青：采用杀青机对茶叶进行杀青处理，杀青筒的筒温控制为180-240℃，采用“蒸汽-高温-低温”三步杀青工艺处理，茶叶杀青失水18％；
(4)混香揉捻：将杀青后的茶叶和新鲜采摘的桂花按照45:1的质量比混合掺匀，然后送入到揉捻机中，空揉20min，再加压揉捻40min；
(5)解块、理条：揉捻后成团的茶叶均匀摊放在竹筛上，利用热风吹动进行解块，再送入到往复式理条机中形成所需条型；
(6)风选：将理条后的茶叶经风选后，分离出桂花的花瓣，并去除揉捻后打结的茶叶；
(7)初烘：将茶叶送入到烘干机中，以100℃的温度烘干至茶叶含水量为30％；
(8)炒干：将初步烘干的茶叶送入到滚筒式茶叶炒干机中，以110℃的温度，在滚筒中炒干至含水量低于10％，然后取出茶叶在竹筛上摊匀，自然存放2d；
(9)色选：将炒干后的茶叶晾凉后经色选机色选，去除碎叶、老叶、坏叶；
(10)拉老火、贮存：将色选后的茶叶放入到烘笼中，然后在碳火火焰上快速烘焙2-3s，翻笼后再次循环烘焙，直至茶叶达到叶片带霜的状态，结束烘焙，趁热包装密封贮存。
其中，茶叶人工萎凋过程中，恒温室内的空气湿度控制为15％，并在晾青架底部设置鼓风机增加空气循环效率；鼓风机的出风口距晾青架40cm。
茶叶三步杀青过程中，蒸汽杀青的杀青时间为15min；高温杀青温度为220℃，杀青时间5min，低温杀青温度为180℃，杀青时间为15min，高温杀青和低温杀青工艺中杀青筒内设置除湿装置，及时除去杀青产生的蒸汽。该杀青工艺可以提高杀青效率，去除茶叶的青涩味，并具有良好的护色效果，保持茶叶的青翠色泽。
混香揉捻过程中，加压揉捻采用逐步加压的方式，加压压力分别为0.2Mpa，0.5Mpa和0.6Mpa，三级压力状态下的揉捻时间占比为50％，30％和20％。揉捻过程一方面可以破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶中的单宁增加，改善茶叶的滋味；另一方面可以便于将桂花的香味物质融合到茶叶中，丰富茶叶的香气。
初烘过程采用热风式烘干机进行处理，茶叶的摊放厚度小于8cm。
理条后的茶叶到进行初烘之间的时间不超过20min。
优选地，拉老火过程中使用无烟木炭，木炭选择为龙眼木炭。
实施例2
一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)选叶：采摘清明后谷雨前10d内的新鲜茶叶，采摘时取二、三叶的壮芽；
(2)人工萎凋：将采摘下来的茶叶均匀摊晾在晾青架上，在恒温室内摊晾4h，恒温室内温度为23℃，摊晾过程中每隔35min翻动一次；
(3)杀青：采用杀青机对茶叶进行杀青处理，杀青筒的筒温控制为180-240℃，采用“蒸汽-高温-低温”三步杀青工艺处理，茶叶杀青失水22％；
(4)混香揉捻：将杀青后的茶叶和新鲜采摘的桂花按照50:1的质量比混合掺匀，然后送入到揉捻机中，空揉25min，再加压揉捻50min；
(5)解块、理条：揉捻后成团的茶叶均匀摊放在竹筛上，利用热风吹动进行解块，再送入到往复式理条机中形成所需条型；
(6)风选：将理条后的茶叶经风选后，分离出桂花的花瓣，并去除揉捻后打结的茶叶；
(7)初烘：将茶叶送入到烘干机中，以120℃的温度烘干至茶叶含水量为32％；
(8)炒干：将初步烘干的茶叶送入到滚筒式茶叶炒干机中，以125℃的温度，在滚筒中炒干至含水量低于10％，然后取出茶叶在竹筛上摊匀，自然存放5d；
(9)色选：将炒干后的茶叶晾凉后经色选机色选，去除碎叶、老叶、坏叶；
(10)拉老火、贮存：将色选后的茶叶放入到烘笼中，然后在碳火火焰上快速烘焙2-3s，翻笼后再次循环烘焙，直至茶叶达到叶片带霜的状态，结束烘焙，趁热包装密封贮存。
其中，茶叶人工萎凋过程中，恒温室内的空气湿度控制为25％，并在晾青架底部设置鼓风机增加空气循环效率；鼓风机的出风口距晾青架50cm。
茶叶三步杀青过程中，蒸汽杀青的杀青时间为20min；高温杀青温度为240℃，杀青时间6min，低温杀青温度为195℃，杀青时间为30min，高温杀青和低温杀青工艺中杀青筒内设置除湿装置，及时除去杀青产生的蒸汽。该杀青工艺可以提高杀青效率，去除茶叶的青涩味，并具有良好的护色效果，保持茶叶的青翠色泽。
混香揉捻过程中，加压揉捻采用逐步加压的方式，加压压力分别为0.2Mpa，0.5Mpa和0.6Mpa，三级压力状态下的揉捻时间占比为50％，30％和20％。揉捻过程一方面可以破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶中的单宁增加，改善茶叶的滋味；另一方面可以便于将桂花的香味物质融合到茶叶中，丰富茶叶的香气。
初烘过程采用热风式烘干机进行处理，茶叶的摊放厚度小于8cm。
理条后的茶叶到进行初烘之间的时间不超过20min。
优选地，拉老火过程中使用无烟木炭，木炭选择为荔枝木炭。
实施例3
一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)选叶：采摘清明后谷雨前10d内的新鲜茶叶，采摘时取二、三叶的壮芽；
(2)人工萎凋：将采摘下来的茶叶均匀摊晾在晾青架上，在恒温室内摊晾3.5h，恒温室内温度为21℃，摊晾过程中每隔33min翻动一次；
(3)杀青：采用杀青机对茶叶进行杀青处理，杀青筒的筒温控制为180-240℃，采用“蒸汽-高温-低温”三步杀青工艺处理，茶叶杀青失水20％；
(4)混香揉捻：将杀青后的茶叶和新鲜采摘的桂花按照47:1的质量比混合掺匀，然后送入到揉捻机中，空揉23min，再加压揉捻45min；
(5)解块、理条：揉捻后成团的茶叶均匀摊放在竹筛上，利用热风吹动进行解块，再送入到往复式理条机中形成所需条型；
(6)风选：将理条后的茶叶经风选后，分离出桂花的花瓣，并去除揉捻后打结的茶叶；
(7)初烘：将茶叶送入到烘干机中，以110℃的温度烘干至茶叶含水量为31％；
(8)炒干：将初步烘干的茶叶送入到滚筒式茶叶炒干机中，以120℃的温度，在滚筒中炒干至含水量低于10％，然后取出茶叶在竹筛上摊匀，自然存放4d；
(9)色选：将炒干后的茶叶晾凉后经色选机色选，去除碎叶、老叶、坏叶；
(10)拉老火、贮存：将色选后的茶叶放入到烘笼中，然后在碳火火焰上快速烘焙2-3s，翻笼后再次循环烘焙，直至茶叶达到叶片带霜的状态，结束烘焙，趁热包装密封贮存。
其中，茶叶人工萎凋过程中，恒温室内的空气湿度控制为20％，并在晾青架底部设置鼓风机增加空气循环效率；鼓风机的出风口距晾青架45cm。
茶叶三步杀青过程中，蒸汽杀青的杀青时间为18min；高温杀青温度为230℃，杀青时间5.5min，低温杀青温度为190℃，杀青时间为20min，高温杀青和低温杀青工艺中杀青筒内设置除湿装置，及时除去杀青产生的蒸汽。该杀青工艺可以提高杀青效率，去除茶叶的青涩味，并具有良好的护色效果，保持茶叶的青翠色泽。
混香揉捻过程中，加压揉捻采用逐步加压的方式，加压压力分别为0.2Mpa，0.5Mpa和0.6Mpa，三级压力状态下的揉捻时间占比为50％，30％和20％。揉捻过程一方面可以破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶中的单宁增加，改善茶叶的滋味；另一方面可以便于将桂花的香味物质融合到茶叶中，丰富茶叶的香气。
初烘过程采用热风式烘干机进行处理，茶叶的摊放厚度小于8cm。
理条后的茶叶到进行初烘之间的时间不超过20min。
优选地，拉老火过程中使用无烟木炭，木炭选择为芒果木炭。
性能测试
1、检测本实施例中茶叶的色香味形等指标，并设置市场上购买的常规六安瓜片茶叶作为对照组1，同时根据实施例1的制备方法，免去在揉捻过程中添加桂花的步骤和风选的步骤，制得的茶叶样本作为对照2，将对照组1和对照组2的样本和各实施例的样本进行质量对比。其中，对照组2的茶叶在冲泡实验中添加少量桂花干花；得到如下检测数据：
表1：对照组与实施例中茶叶的质量对比
分析上述实验发现，本实施例中的茶叶各项指标均能达到要求，属于高品质等级的茶叶，而且茶叶在储存过程中就具有花香气味，在冲泡后，茶水中也具有清淡的花香味，花香与茶叶的本香、本味之间几乎不存在影响。而对照组1和对照组2中的茶叶在贮存过程中无花香味，而且在冲泡后，对照组1的茶叶也没有花香味，对照组2中的茶叶因为冲泡过程中加入桂花干花，虽然使得茶水具有花香为，但是花香气味过重，会对茶叶的本香造成影响，而且茶叶的滋味也因为桂花的加入而发生了一些改变。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：
（1）选叶：采摘清明后谷雨前10d内的新鲜茶叶，采摘时取二、三叶的壮芽；
（2）人工萎凋：将采摘下来的茶叶均匀摊晾在晾青架上，在恒温室内摊晾3-4h，恒温室内温度为20-23℃，摊晾过程中每隔30-35min翻动一次；
（3）杀青：采用杀青机对茶叶进行杀青处理，杀青筒的筒温控制为180-240℃，采用“蒸汽-高温-低温”三步杀青工艺处理，茶叶杀青失水18-22%；
（4）混香揉捻：将杀青后的茶叶和新鲜采摘的桂花按照45-50:1的质量比混合掺匀，然后送入到揉捻机中，空揉20-25min，再加压揉捻40-50min；
（5）解块、理条：揉捻后成团的茶叶均匀摊放在竹筛上，利用热风吹动进行解块，再送入到往复式理条机中形成所需条型；
（6）风选：将理条后的茶叶经风选后，分离出桂花的花瓣，并去除揉捻后打结的茶叶；
（7）初烘：将茶叶送入到烘干机中，以100-120℃的温度烘干至茶叶含水量为30-32%；
（8）炒干：将初步烘干的茶叶送入到滚筒式茶叶炒干机中，以110-125℃的温度，在滚筒中炒干至含水量低于10%，然后取出茶叶在竹筛上摊匀，自然存放2-5d；
（9）色选：将炒干后的茶叶晾凉后经色选机色选，去除碎叶、老叶、坏叶；
（10）拉老火、贮存：将色选后的茶叶放入到烘笼中，然后在碳火火焰上快速烘焙2-3s，翻笼后再次循环烘焙，直至茶叶达到叶片带霜的状态，结束烘焙，趁热包装密封贮存。
2.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述茶叶人工萎凋过程中，恒温室内的空气湿度控制为15-25%，并在晾青架底部设置鼓风机增加空气循环效率；鼓风机的出风口距晾青架40-50cm。
3.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述茶叶三步杀青过程中，蒸汽杀青的杀青时间为15-20min；高温杀青温度为220-240℃，杀青时间5-6min，低温杀青温度为180-195℃，杀青时间为15-30min，高温杀青和低温杀青工艺中杀青筒内设置除湿装置，及时除去杀青产生的蒸汽。
4.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于，所述混香揉捻过程中，加压揉捻采用逐步加压的方式，加压压力分别为0.2Mpa，0.5Mpa和0.6Mpa，三级压力状态下的揉捻时间占比为50%，30%和20%。
5.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述初烘过程采用热风式烘干机进行处理，茶叶的摊放厚度小于8cm。
6.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述理条后的茶叶到进行初烘之间的时间不超过20min。
7.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述茶叶炒干过程中，炒干温度为115-120℃。
8.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述茶叶炒干后自然存放的时间为4-5d。
9.根据权利要求1所述的一种混合花香型六安瓜片雨前茶的制备工艺，其特征在于：所述拉老火过程中使用无烟木炭，木炭选择为龙眼木炭、荔枝木炭或芒果木炭。
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