CN107258983A - 一种杜仲雄花茯砖茶及其制备方法 - Google Patents

一种杜仲雄花茯砖茶及其制备方法 Download PDF

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曾桥
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施春阳
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    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes

Abstract

本发明涉及一种杜仲雄花茯砖茶及其制备方法，先采摘杜仲雄花并依次经过摊晾、杀青、干燥、渥堆和再次干燥制成杜仲雄花黑茶；取杜仲雄花黑茶和安化黑茶混匀，得到初始原料，其中，按重量份数计，每100份安化黑茶与30～50份的杜仲雄花黑茶进行混合；取部分初始原料进行熬釉，得到釉汁；将得到的釉汁加入其余的初始原料中，混合均匀得到拌釉料，将拌釉料依次进行渥堆、汽蒸、压制成型、发花和干燥，得到杜仲雄花茯砖茶。本发明茯砖茶提高了营养成分的含量，增强了茯砖茶的保健功能，去除了杜仲雄花茶轻微的青气，而且冲泡后汤色红浓，茶香浓郁，口感醇和。

Description

一种杜仲雄花茯砖茶及其制备方法
技术领域
本发明属于茯砖茶制备领域，具体涉及一种杜仲雄花茯砖茶及其制备方法。
背景技术
杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)为杜仲科杜仲属植物，广泛分布于我国26个省(区、市)。我国杜仲资源约占世界杜仲资源总量的99％以上。杜仲为雌雄异株树种，其中雄株占40～60％(李钦，张木升，杜红岩，等，杜仲雄花茶化学成分及药理作用研究进展，河南大学学报(医学版)，2011年，第30卷第1期，6-44页)，是国家卫生计生委2014年第6号文件公布的新资源食品。研究证明，杜仲雄花中的黄酮类化合物含量高于杜仲树皮和叶，同时，杜仲雄花中富含绿原酸、桃叶珊瑚苷、京尼平甘酸等活性物质以及矿质元素、粗蛋白、多种维生素和氨基酸，有较高的营养价值和医疗保健作用(付卓锐，杜仲雄花茶的制备工艺研究，西北农林科技大学硕士学位论文，第3页)。
茯砖茶属发酵茶，是所有茶类中加工工艺最复杂、生产加工周期最长、工艺最独特的黑茶类产品(李珍，雷雨，苏小倩，等，茯砖茶加工及保健功能研究进展，中国食物营养，2010年，第1期，40-42页)。其内质金花普茂，菌香浓郁，开汤后汤色红浓，滋味醇和，香气纯正(刘子音，许爱清，李宗军，等，茯砖茶中冠突散囊菌及其代谢产物研究进展，茶叶通讯，2010年，第37卷第1期，23-26页)。现有研究表明，茯砖茶具有消食健胃、降脂减肥(肖文军，任国谱，傅冬和，等.茯茶辅助调节血脂作用研究，茶叶科学，2007年，第27卷第3期，211-214页)、降血压(宋鲁彬.中国黑茶药理功能评价及活性物质研究[D].湖南农业大学博士论文，1-1页)、抗肿瘤(宋鲁彬，黄建安，刘仲华，等.中国黑茶对消化道肿瘤的作用，茶叶科学，2009年，第29卷第3期，191-195页)、保肝护肝(徐小江，黄建安，肖力争，等.茯砖茶及其配方对脂肪变性L～02肝细胞中TG含量的影响，茶叶科学，2011年，第31卷第3期，247-254页)等功效。
目前，杜仲雄花主要经摊晾、杀青、干燥等工艺制备杜仲雄花茶。杜仲雄花由于含有京尼平苷、京尼平苷酸、黄酮类、多糖类等功效成分而具有多种保健功能。但由于该茶微带青气，口味清淡而使得其在市场上受欢迎程度有限。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种杜仲雄花茯砖茶及其制备方法，将杜仲雄花制作为杜仲雄花黑茶，与安化黑茶拼配，联合发酵制作为杜仲雄花茯砖茶，去除杜仲雄花的青气，改善口感，提高茯砖茶营养成分。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
包括以下步骤：
(1)采摘杜仲雄花并依次经过摊晾、杀青、干燥、渥堆和再次干燥制成杜仲雄花黑茶；
(2)取杜仲雄花黑茶和安化黑茶混匀，得到初始原料，其中，按重量份数计，每100份安化黑茶与30～50份的杜仲雄花黑茶进行混合；
(3)取部分初始原料进行熬釉，得到釉汁；将得到的釉汁加入其余的初始原料中，混合均匀得到拌釉料，将拌釉料依次进行渥堆、汽蒸、压制成型、发花和干燥，得到杜仲雄花茯砖茶。
进一步地，步骤(1)中杜仲雄花摊晾1～2小时。
进一步地，步骤(1)中的杀青是在炒干机中于120～130℃翻炒至青气消失，叶片失水至45％～60％。
进一步地，翻炒时间在3～4min。
进一步地，步骤(1)中的渥堆处理条件是：渥堆含水量为40％～60％，渥堆发酵时间为10～16小时，渥堆发酵环境温度为20℃～28℃，渥堆发酵环境相对空气湿度为50％～75％；步骤(1)中的干燥和再次干燥均是在120℃干燥60min。
进一步地，步骤(3)中熬釉时，初始原料与水的比例为(750～1500)g：50kg，熬制20～40min，得到釉汁。
进一步地，步骤(3)中拌釉料是每100kg初始原料添加20～45kg釉汁混合均匀得到的。
进一步地，步骤(3)中渥堆时间为0.5～3小时，渥堆温度为16～25℃，渥堆湿度为40～60％；汽蒸的时间为5～10秒。
进一步地，步骤(3)中发花的具体过程为：第1～3天，湿度为75％～85％，温度为20～24℃；第4～9天，湿度为75％～70％，温度为24～28℃；第10～15天，湿度逐步降至45％，温度为28～32℃。
一种利用如上所述制备方法制得的一种杜仲雄花茯砖茶。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明通过将杜仲雄花制作为杜仲雄花黑茶，然后与安化黑茶拼配联合发酵制作成杜仲雄花茯砖茶，制备过程中，杜仲雄花经过杀青以及两次干燥，有效的去除了杜仲雄花所具有的青气，保证了最终产品的口感；同时由于杜仲雄花含有多种具有保健功效的成分，其加入提高了茯砖茶中京尼平苷、京尼平苷酸、绿原酸、黄酮类、多糖类等营养成分的含量，增强了茯砖茶的保健功能。本发明产品菌香浓郁，开汤后汤色红浓，口感醇和，香气纯正。
进一步地，本发明通过分段发花，防止茯砖茶发霉或烧心，利于冠突散囊菌的生长，制得的茯砖茶发花旺盛。
本发明提供了一种全新的发酵茶，与传统安化黑茶为原料制备的茯砖茶相比，一方面，杜仲雄花茯砖茶含有京尼平苷、京尼平苷酸等功效成分，所制得的每100克杜仲雄花茯砖茶中京尼平苷酸含量约为130～300毫克，京尼平苷含量约为40～100毫克；制得的杜仲保健茯砖茶其冠突散囊菌数量可达(11.6～14.5)×105cfu/g。同时绿原酸、黄酮类、多糖类等营养成分的含量也得到了提高，增强了茯砖茶的保健功能。另一方面，杜仲雄花茯砖茶与杜仲雄花茶相比，由于原料上的创新以及加工过程中经过发酵工艺处理，不仅去除了杜仲雄花茶轻微的青气，而且冲泡后汤色红浓，茶香浓郁，口感醇和，给人带来全新的感受。
具体实施方式
本发明将杜仲雄花采用黑茶加工工艺制作为杜仲雄花黑茶，与安化黑茶拼配并采用茯砖茶制作工艺制作为杜仲雄花茯砖茶，提高了传统茯砖茶中京尼平苷、京尼平苷酸、绿原酸、黄酮、多糖等营养成分的含量，增强了茯砖茶的保健功能。杜仲雄花黑茶与安化黑茶采用茯砖茶生产工艺联合发酵生产杜仲雄花茯砖茶目前尚未见报道。
本发明包括以下步骤：
1)采摘杜仲雄花并依次经过摊晾、杀青、干燥、渥堆和再次干燥制成杜仲雄花黑茶备用；
2)将杜仲雄花黑茶、安化黑茶按照一定比例混匀，经熬釉、拌釉、渥堆、汽蒸、成型、发花、干燥而成。原料以重量计，组成如下：安化黑茶100份，杜仲雄花黑茶30～50份。
杜仲雄花黑茶制作方法为：将杜仲雄花置于洁净的簸箕内摊晾1～2小时，然后置于炒干机中于120～130℃，翻炒约3～4min，至青气消失，叶片失水至45％～60％后进行干燥处理，干燥温度120℃，60min，干燥至含水量12％左右备用。干燥时间太长，温度太高，营养成分损失较多；温度较低，时间太短，水分含量高导致不宜储存。将干燥后的杜仲雄花进一步进行渥堆发酵，渥堆含水量：40％～60％，渥堆发酵时间：10～16小时，渥堆发酵环境：温度：20℃～28℃；相对空气湿度：50％～75％，进一步采用烘干机在120℃干燥60min制成杜仲雄花黑茶备用。
杜仲雄花黑茶由杜仲雄花经黑茶制作工艺加工而成，制备过程中，杜仲雄花经过炒干机以及两次干燥，有效的去除了杜仲雄花所具有的青气，保证了最终产品的口感。
杜仲雄花黑茶与安化黑茶拼配后进行联合发酵，依茯砖茶制作工艺制得杜仲雄花茯砖茶，具体制作方法为：将安化黑茶100份，杜仲雄花黑茶30～50份，混合均匀。取混匀后的原料750～1500g，放置于棉制布袋中，加50kg水，熬制20～40min，待熬制出的釉汁红浓时，冷却至室温备用。每100kg原料添加20～45kg釉汁，混合均匀后进行渥堆，渥堆时间0.5～3小时，温度为16～25℃，湿度为40～60％。然后进行汽蒸，时间为5～10秒，通过汽蒸实现快速灭菌。汽蒸后装入模具，压制成型，压制在模具中进行，工人操作时应做到用力均匀，保证砖面平整；冷却后放置于发花室发花10～15天。将发花后的杜仲雄花茯砖茶于干燥通风环境下干燥，使含水量降至7％～10％，即得杜仲雄花茯砖茶成品。
发花具体分三个阶段：第1～3天，湿度75％～85％，温度20～24℃，杜仲雄花较嫩，温度不宜过高，否则易导致茯砖茶发霉或烧心；第4～9天，湿度为75％～70％，温度24～28℃，茯砖茶内部开始出现金花并伴有白色菌丝体产生，温度过低，湿度过小则影响冠突散囊菌的生长，导致发花不旺盛，金花稀少，影响最终品质；第10～后期，湿度逐步下降，70％～45％，温度28～32℃，此过程冠突散囊菌数量继续增加，随湿度下降而趋于稳定。
下面通过具体的实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
采摘新鲜杜仲雄花置于洁净的簸箕内，厚度为1cm，于阴凉干燥处摊晾1小时，然后置于炒干机中于130℃，翻炒约3min，至青气消失，叶片失水至50％后进行干燥处理，取干燥后的杜仲雄花进行渥堆发酵，渥堆含水量：50％，渥堆发酵时间：13小时，渥堆发酵环境：温度：24℃；相对空气湿度：60％，进一步采用烘干机干燥制成杜仲雄花黑茶备用；
取安化黑茶100千克，杜仲雄花黑茶40千克，置于槽中混合均匀，取混匀后的原料0.75千克，放置于棉制布袋中，加水50千克，熬制25分钟，冷却至室温。添加冷却后的釉汁28千克于原料中混匀后渥堆，渥堆时间2.5小时，渥堆温度20℃，空气湿度50％。渥堆完成后称取1.29千克，进行汽蒸，时间为9秒，汽蒸后装入模具，压制成型，冷却后放置于发花室发花，发花条件为：第1～3天，湿度80％，温度22℃；第4～9天，湿度为72％，温度27℃；第10天，湿度60％，温度29℃；第11～12天，湿度45％，温度30℃。将发花后的杜仲雄花茯砖茶于干燥通风环境下干燥，使含水量降至7％，即得杜仲雄花茯砖茶成品，每块茯砖茶重量约1千克，经测试，该茯砖茶中冠突散囊菌数量可达12.7×105cfu/g。
实施例2
采摘新鲜杜仲雄花置于洁净的簸箕内，厚度为1.2cm，于阴凉干燥处摊晾1.5小时，然后置于炒干机中于125℃，翻炒约3.5min，至青气消失，叶片失水至55％进行干燥处理，取干燥后的杜仲雄花进行渥堆发酵，渥堆含水量：55％，渥堆发酵时间：11小时，渥堆发酵环境：温度：25℃；相对空气湿度：65％，进一步采用烘干机干燥制成杜仲雄花黑茶备用；
取安化黑茶100千克，杜仲雄花黑茶50千克，置于槽中混合均匀，取混匀后的原料1千克，放置于棉制布袋中，加水50千克，熬制30分钟，冷却至室温。添加冷却后的釉汁32千克于原料中混匀后渥堆，渥堆时间2小时，渥堆温度22℃，空气湿度55％。渥堆完成后称取1.33千克，进行汽蒸，时间为8秒，汽蒸后装入模具，压制成型，冷却后放置于发花室进行发花，发花条件为：第1～3天，湿度76％，温度22℃；第4～9天，湿度为70％，温度25℃；第10天，湿度60％，温度28℃；第11～12天，湿度50％，温度29℃；第13～14天，湿度45％，温度30℃。将发花后的杜仲雄花茯砖茶于干燥通风环境下干燥，使含水量降至9％，即得杜仲雄花茯砖茶成品，每块茯砖茶重量约1千克，经测试，该茯砖茶中冠突散囊菌数量可达11.6×105cfu/g。
实施例3
采摘新鲜杜仲雄花置于洁净的簸箕内，厚度为1.5cm，于阴凉干燥处摊晾2小时，然后置于炒干机中于120℃，翻炒约4min，至青气消失，叶片失水至45％进行干燥处理，取干燥后的杜仲雄花进行渥堆发酵，渥堆含水量：40％，渥堆发酵时间：10小时，渥堆发酵环境：温度：20℃；相对空气湿度：50％，进一步采用烘干机干燥制成杜仲雄花黑茶备用；
取安化黑茶100千克，杜仲雄花黑茶30千克，置于槽中混合均匀，取混匀后的原料1.2千克，放置于棉制布袋中，加水50千克，熬制20分钟，冷却至室温。添加冷却后的釉汁20千克于原料中混匀后渥堆，渥堆时间0.5小时，渥堆温度16℃，空气湿度60％。渥堆完成后称取1.32千克，进行汽蒸，时间为5秒，汽蒸后装入模具，压制成型，冷却后放置于发花室进行发花，发花条件为：第1～3天，湿度75％，温度24℃；第4～9天，湿度为70％，温度28℃；第10天，湿度45％，温度32℃。将发花后的杜仲雄花茯砖茶于干燥通风环境下干燥，使含水量降至10％，即得杜仲雄花茯砖茶成品，每块茯砖茶重量约1千克，经测试，该茯砖茶中冠突散囊菌数量可达14.5×105cfu/g。
实施例4
采摘新鲜杜仲雄花置于洁净的簸箕内，厚度为1.1cm，于阴凉干燥处摊晾1.2小时，然后置于炒干机中于122℃，翻炒约3.2min，至青气消失，叶片失水至60％进行干燥处理，取干燥后的杜仲雄花进行渥堆发酵，渥堆含水量：60％，渥堆发酵时间：16小时，渥堆发酵环境：温度：28℃；相对空气湿度：75％，进一步采用烘干机干燥制成杜仲雄花黑茶备用；
取安化黑茶100千克，杜仲雄花黑茶35千克，置于槽中混合均匀，取混匀后的原料1.5千克，放置于棉制布袋中，加水50千克，熬制40分钟，冷却至室温。添加冷却后的釉汁45千克于原料中混匀后渥堆，渥堆时间3小时，渥堆温度25℃，空气湿度40％。渥堆完成后称取1.30千克，进行汽蒸，时间为10秒，汽蒸后装入模具，压制成型，冷却后放置于发花室进行发花，发花条件为：第1～3天，湿度85％，温度20℃；第4～9天，湿度为75％，温度24℃；第10～11天，湿度65％，温度28℃；第12～13天，湿度50％，温度29℃；第14～15天，湿度45％，温度30℃。将发花后的杜仲雄花茯砖茶于干燥通风环境下干燥，使含水量降至8％，即得杜仲雄花茯砖茶成品，每块茯砖茶重量约1千克，经测试，该茯砖茶中冠突散囊菌数量可达13.6×105cfu/g。
本发明通过将杜仲雄花采摘、摊晾、杀青、干燥、渥堆、干燥制成杜仲雄花黑茶；将杜仲雄花黑茶和安化黑茶混合，经熬釉、拌釉、渥堆、汽蒸、成型、发花、干燥制成杜仲雄花茯砖茶。杜仲雄花营养丰富，含有多糖、黄酮、绿原酸、京尼平苷、京尼平甘酸等多种功效成分，具有镇静安神、降压、调节血脂、保肝、增强免疫力等功效。本发明通过将杜仲雄花制成杜仲雄花黑茶，然后与安化黑茶进行联合发酵制备杜仲雄花茯砖茶，属于一种全新的发酵茶。与传统安化黑茶为原料制备的茯砖茶相比，一方面，杜仲雄花茯砖茶含有京尼平苷、京尼平苷酸等功效成分，同时绿原酸、黄酮类、多糖类等营养成分的含量也得到了提高，增强了茯砖茶的保健功能。另一方面，杜仲雄花茯砖茶与杜仲雄花茶相比，由于原料上的创新以及加工过程中经过发酵工艺处理，不仅去除了杜仲雄花茶轻微的青涩气，而且冲泡后汤色红浓，茶香浓郁，口感醇和，给人带来全新的感受。本发明所制得的杜仲雄花黑茶每100克中京尼平苷酸含量约为500～900毫克，京尼平苷含量约为260～300毫克。所制得的杜仲雄花茯砖茶每100克中京尼平苷酸含量约为130～300毫克，京尼平苷含量约为40～100毫克。

Claims (10)

1.一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)采摘杜仲雄花并依次经过摊晾、杀青、干燥、渥堆和再次干燥制成杜仲雄花黑茶；
(2)取杜仲雄花黑茶和安化黑茶混匀，得到初始原料，其中，按重量份数计，每100份安化黑茶与30～50份的杜仲雄花黑茶进行混合；
(3)取部分初始原料进行熬釉，得到釉汁；将得到的釉汁加入其余的初始原料中，混合均匀得到拌釉料，将拌釉料依次进行渥堆、汽蒸、压制成型、发花和干燥，得到杜仲雄花茯砖茶。
2.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中杜仲雄花摊晾1～2小时。
3.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中的杀青是在炒干机中于120～130℃翻炒至青气消失，叶片失水至45％～60％。
4.根据权利要求3所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：翻炒时间在3～4min。
5.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中的渥堆处理条件是：渥堆含水量为40％～60％，渥堆发酵时间为10～16小时，渥堆发酵环境温度为20℃～28℃，渥堆发酵环境相对空气湿度为50％～75％；步骤(1)中的干燥和再次干燥均是在120℃干燥60min。
6.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中熬釉时，初始原料与水的比例为(750～1500)g：50kg，熬制20～40min，得到釉汁。
7.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中拌釉料是每100kg初始原料添加20～45kg釉汁混合均匀得到的。
8.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中渥堆时间为0.5～3小时，渥堆温度为16～25℃，渥堆湿度为40～60％；汽蒸的时间为5～10秒。
9.根据权利要求1所述的一种杜仲雄花茯砖茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中发花的具体过程为：第1～3天，湿度为75％～85％，温度为20～24℃；第4～9天，湿度为75％～70％，温度为24～28℃；第10～15天，湿度逐步降至45％，温度为28～32℃。
10.一种利用权利要求1所述制备方法制得的一种杜仲雄花茯砖茶。
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