CN111990498A - 一种金花普洱饼茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金花普洱饼茶的制作方法，该金花普洱饼茶由普洱茶作为茶种发酵而成。其制作方法包括：茶叶拼配、熬釉、搅拌渥堆、汽蒸、发花和干燥陈化。其优点表现为，在茶叶过程中根据金花生长情况将一个发花周期控制为四个生长阶段，利用智能酵库系统分别设定金花的每个生长阶段的温度和湿度，使每个生长阶段的金花生长情况保持在可控的范围内，使发酵过程免受季节变化的影响，可全年生产，显著提高产量，提高发花效率和发花质量。

Description

一种金花普洱饼茶的制作方法

【技术领域】

本发明涉及茯茶加工技术领域，具体地说，涉及一种金花普洱饼茶制作方法。

【背景技术】

泾阳茯茶是一种后发酵茶，经过在特定的温度和湿度环境下发花产生的金花内含活性物质，能有效调节人体新陈代谢，具有显著降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。茯茶一般情况陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，茶汤色泽红艳明亮。

现有茯茶制造工艺中，为了缩短发花周期或者改善发花过程中金花生长情况会在发花过程中增加人工菌种，这种方法不仅工艺复杂、操作成本高，也会影响茯茶的原始口感。

【发明内容】

本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种金花普洱饼茶的制作方法，通过将发花周期控制为不同的生长阶段，根据每个生长阶段的发花情况或者时间及时调整发花环境，从而可以定期监控发花过程保证发花质量，有利于金花分布均匀茂盛；具体的是通过在发花周期内将茶叶移至智能酵库系统内布设自动控温、控湿、通风系统来保证发花环境(特别是发花温度和湿度)不会随气候的变化而变化，实现了全年都可以生产，同时也提高了发花质量，降低自然环境因素对发花质量的影响。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种金花普洱饼茶的制作方法，包括以下步骤：选用一级普洱去除杂物后称量记录重量作为茶种备用；按照1:35～1:20的茶水重量比向所述茶种中加入深井水进行熬釉；通过淋釉搅拌，使茶叶的含水量控制为24～28wt％后进行渥堆，并将渥堆温度设置为23～27℃；使用120℃的蒸汽对茶叶进行汽蒸0.18～0.22小时后，进行手工打磨并将茶叶含水量控制为25～30wt％；经人工打磨后的茶叶放置在智能酵库系统中，根据金花生长情况利用所述智能酵库系统将一个发花周期控制为四个生长阶段；将经过一个发花周期的茶叶移出所述智能酵库系统，放置于阴凉干燥的常温环境中进行干燥陈化。

本发明金花普洱饼茶的制作方法中，所述熬釉的步骤包括：对加入深井水后的茶叶熬制50分钟，然后使用150目的筛网过滤出茶渣，得到茶釉。

本发明金花普洱饼茶的制作方法中，将所述渥堆的温度设置为25℃，所述渥堆的时间为13小时。

本发明金花普洱饼茶的制作方法中，所述根据金花生长情况通过所述智能酵库系统将一个发花周期控制为四个生长阶段的步骤包括：通过所述智能酵库系统设定发花初始温度和湿度，至茶叶上生长出白色网状的金花时，完成第一个生长阶段；通过所述智能酵库系统升高发花温度同时降低湿度，至茶叶上形成扁小颗粒的金花时，完成第二个生长阶段；通过所述智能酵库系统同时降低发花温度和湿度，至茶叶上的金花生长至颗粒金黄时，完成第三个生长阶段；通过所述智能酵库系统升高发花温度同时继续降低湿度，至茶叶上金花生长茂盛饱满时，完成第四个生长阶段。

本发明金花普洱饼茶的制作方法中，所述发花初始温度设定为27℃～28℃，初始湿度设定为75％～80％；所述第二个生长阶段的发花温度设定为28℃～29.5℃，发花湿度设定为68％～72％；所述第三个生长阶段的发花温度设定为28℃～29℃，发花湿度设定为62％～68％；所述第四个生长阶段的发花温度设定为30℃～36℃，发花湿度设定为48％～52％。

本发明金花普洱饼茶的制作方法中，所述一个发花周期的四个生长阶段分别控制为6～8天。

本发明金花普洱饼茶的制作方法中，所述第一个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为27.5℃，湿度设定为78％；所述第二个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为28.9℃，湿度设定为70％；所述第三个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为28.5℃，湿度设定为65％；所述第四个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为33℃，湿度设定为50％。

本发明优点在于：

1、本发明采用作为茶种进行发酵，普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。

2、本发明的金花普洱饼茶在制作过程中，采用120℃的蒸汽对茶叶汽蒸0.2小时，第一，高温蒸汽可以软化梗叶的纤维素和角质层，将茶叶中的果胶蒸出来，有助于后期将分散的单片茶叶粘黏在一起，便于压制成型，得到形状规整的茶砖；第二，高温蒸汽可以对茶叶进行杀菌去除有害霉菌和细菌；第三，通过控制蒸汽的时间控制待发酵的茶叶的水分含量达到预期值，有利于后期的发酵。金花在生长过程中需要汲取茶叶中的营养物质，而该营养物质则是以水为介质进行传递，水分含量过低，发花缓慢，且金花质量一般，水分含量过高，虽然初始发花速度较快，但金花生长过快可能会带来发花质量难以控制与发花不均匀的问题。本发明在渥堆和汽蒸过程中是茶叶保持优选的含水量，可兼顾发花速度与发花质量。

3、本发明的金花普洱饼茶在制作过程中，根据金花生长情况将一个发花周期控制为四个生长阶段，利用智能酵库系统分别设定每个发花周期的温度和湿度，使每个发花周期保持在可控的范围内，不受季节变化的影响，本发明金花普洱饼茶的生产不分季节，可全年生产，显著提高了产量。

4、由于人为添加冠突散囊菌菌种的发花方式中，不可避免地存在菌种分散不均匀，导致发花质量差、不均匀的问题，本发明的金花普洱饼茶在制作过程中，未人为添加金花菌种，而是主要是依赖原料中已有的成分辅以精细控制发花过程中的温度和空气湿度，具体的是根据金花在不同生长阶段期的特点，分阶段控制发酵温度和湿度，使得期望的菌种获得生长优势，在历经一个月左右的时间后，即可长出质量均匀、饱满茂盛的金花。

【具体实施方式】

下面结合具体实施例对本发明提供的技术方案作详细说明。

本发明的金花普洱饼茶由普洱茶作为茶种发酵而成，金花普洱饼茶的制作方法参照下述实施例。

实施例一：

茶种拣选：选用一级普洱去除杂物后称量记录重量作为茶种备用。

熬釉：向拣选出的茶叶中加入泾阳深井水，并将茶水重量比控制在1:35～1:20，加热煮沸熬制得到茶釉和茶渣。

搅拌渥堆：熬釉后得到的茶渣和茶釉经冷却后，通过适当淋釉配合搅拌，使茶叶的含水量均匀地控制为24～28wt％后进行渥堆，将渥堆温度设置为23～27℃。

汽蒸：使用120℃的蒸汽对茶叶汽蒸0.2小时后，进行手工打磨并将茶叶含水量控制为25～30wt％。在发酵前对茶叶进行高温汽蒸，一方面可以软化梗叶的纤维素和角质层，将茶叶中的果胶蒸出来，有助于后期将分散的单片茶叶粘黏在一起，便于压制成型，得到形状规整的茶砖；另一方面高温蒸汽可以对茶叶进行杀菌去除有害霉菌和细菌。通过控制蒸汽的时间控制待发酵的茶叶的水分含量达到预期值，有利于后期的发酵，一定程度降低发花过程中金花第一生长阶段开始时智能酵库系统为了达到恒定湿度所消耗的额外功率。

发花：经人工打磨后的茶叶放置在智能酵库系统中，根据金花生长情况通过所述智能酵库系统将一个发花周期控制为金花的四个生长阶段，具体的可以通过智能酵库系统设定不同生长阶段对应的温度和湿度数值，使特定阶段的发花温度和湿度保持在相对应的数值范围内，为发花过程提供相对稳定的生长环境，从而可以分阶段控制发花过程，使得同一批茶叶的发花进程同步，有利于茶叶发花均匀，提高发花过程的可控性。另一方面，整个发花过程在智能酵库系统中进行，通过智能酵库系统可以实现远程监控金花生长情况，可以为发花过程提供相对密闭空间，减少发花过程中空气水分流失，降低发花成本。

干燥陈化：将经过四个金花生长阶段的茶叶移出所述智能酵库系统，放置于阴凉干燥的常温环境中进行干燥陈化。干燥陈化是对发酵后的茶叶进行自然晾干和存储的过程，经过发花后的茶叶温度和湿度与正常存储环境之间存在差值，在干燥陈化的过程中，茶叶可以继续发酵。

实施例二：

茶种拣选：选用一级普洱去除杂物后称量记录重量作为茶种备用。

熬釉：向拼配好的茶种内加入泾阳深井水，并控制茶水重量比为1:28，加热煮沸熬制50分钟，然后使用150目的筛网过滤出茶渣，得到茶釉。

搅拌渥堆：熬釉后得到的茶渣和茶釉经冷却后，通过适当淋釉配合搅拌使茶叶湿度分布均匀、以及茶叶的含水量控制为26％wt后对茶叶进行渥堆，将渥堆温度设置为25℃，渥堆时间设置为13小时。将熬煮后的茶叶进行搅拌均匀渥堆，可以促进茶叶内各成分发生一定程度的氧化、聚合、降解、转化等复杂反应，将茶叶中所含的儿茶素等转化为包括茶黄素、茶红素在内的二级产物，形成茯茶独有的色泽和香型。不仅可以为之后的发花创造有利条件，改善茶叶色泽和口感，同时也有利于茶叶发酵的初步软化，便于压制成型和分装。优选的，淋釉搅拌可以和渥堆在不同的温度和湿度环境下进行，淋釉搅拌后的茶叶可以先进行摊凉，使茶叶冷却至室温，然后将茶叶进行渥堆，渥堆时将温度设置为25℃。渥堆之后可以先分称装茶，将茶叶以400g每份进行分装，方便之后茶叶的移动和存储。

汽蒸：使用120℃的蒸汽对茶叶进行汽蒸0.2小时，通过高温汽蒸排出明水，软化茶叶中的纤维素和角质层去除部分粗青气，去除茶叶中的有害霉菌和细菌。之后继续进行手工打磨，具体可以由人工两人或多人配合，通过高温汽蒸的茶叶可以蒸出果胶，进一步经手工打磨，可以使单颗茶叶之间粘贴在一起，打磨至茶叶含水量为28wt％可以移入智能酵库系统进行发酵。通过控制汽蒸的时间控制待发酵的茶叶的水分含量达到预期值，有利于后期的发酵。金花在生长过程中需要汲取茶叶中的营养物质，而该营养物质则是以水为介质进行传递，水分含量过低，发花缓慢，且金花质量一般，水分含量过高，虽然初始发花速度较快，但金花生长过快可能会带来发花质量难以控制与发花不均匀的问题，此处将茶叶含水量控制为28wt％，可兼顾发花速度与发花质量。

发花：经人工打磨后的茶叶放置在智能酵库系统中，根据金花生长情况通过所述智能酵库系统将一个发花周期控制为四个生长阶段，具体地，通过所述智能酵库系统设定发花初始温度为27℃～28℃，初始湿度设置为75％～80％，至茶叶上生长出白色网状的金花时，完成第一个生长阶段；通过所述智能酵库系统将温度设定为28℃～29.5℃，湿度设定为68％～72％，至茶叶上形成扁小颗粒的金花时，完成第二个生长阶段；通过所述智能酵库系统将温度设定为28℃～29℃，湿度设定为62％～68％，至茶叶上的金花生长至颗粒金黄时，完成第三个生长阶段；通过所述智能酵库系统将温度设定为30℃～36℃，湿度设定为48％～52％，至茶叶上金花生长茂盛饱满时，完成第四个生长阶段。第四个生长阶段完成后，应当立即将茶叶移出智能酵库系统。采用上述发酵方法通过智能酵库系统严格控制金花的不同生长阶段对应的环境温度和湿度保持恒定，并能保证每个阶段的持续时间在6～8天，使得同一批茶叶的发花进程同步，有利于茶叶发花均匀，提高发花过程的可控性、发花质量和发花效率。另一方面，整个发花周期在智能酵库系统中进行，通过智能酵库系统可以实现远程监控金花生长情况，可以为发花过程提供相对密闭空间，减少发花过程中空气水分流失，降低发花成本。

在另一个优选的实施例中，在发花环境得到稳定和严格的控制下，金花的四个生长阶段可以稳定在七天，即从茶叶移至智能酵库系统后，经历一个月左右的发酵时间就能保证金花数量、茂盛程度以及金花的香味都达到最好状态。具体的，第一个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为27.5℃，湿度设定为78％，此过程中，茶叶上生长出白色网状的金花，即完成第一个生长阶段。实际发花过程中，如果7天之后，茶叶没有上生长出白色网状的金花，操作人员应当及时检查智能酵库系统是否出现故障，或者茶叶是否受到影响其发花的物质污染；另一种情况下，7天生长阶段期限未满，已经发现茶叶开始上生长出白色网状的金花，应当继续保持该阶段的温度和湿度环境，保证茶叶能够均匀发花。所述第二个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为28.9℃，湿度设定为70％，此过程中，茶叶上形成扁小颗粒的金花。实际发花过程中，第二生长阶段的7天结束后，茶叶上金花尚未生长成扁小颗粒，操作人员应当及时检查智能酵库系统是否出现故障，或者茶叶是否受到影响其发花的物质污染。所述第三个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为28.5℃，湿度设定为65％，此过程中，茶叶上金花生长至颗粒金黄。所述第四个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为33℃，湿度设定为50％，此阶段金花生长茂盛其饱满。第三个生长阶段和第四个生长阶段可以使茶叶保持在最优的发花环境下，同时保证金花的生长情况稳定在最茂盛的状态。

干燥陈化：将经过四个金花生长阶段的茶叶移出所述智能酵库系统，放置于阴凉干燥的常温环境中进行干燥陈化。干燥陈化是对发酵后的茶叶进行自然晾干和存储的过程，经过发花后的茶叶温度和湿度与正常存储环境之间存在差值，在干燥陈化的过程中，茶叶可以继续发酵。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

选用一级普洱去除杂物后称量记录重量作为茶种备用；

按照1:35～1:20的茶水重量比向所述茶种中加入深井水进行熬釉；

通过淋釉搅拌，使茶叶的含水量控制为24～28wt％后进行渥堆，并将渥堆温度设置为23～27℃；

使用120℃的蒸汽对茶叶进行汽蒸0.18～0.22小时后，进行手工打磨并将茶叶含水量控制为25～30wt％；

经人工打磨后的茶叶放置在智能酵库系统中，根据金花生长情况利用所述智能酵库系统将一个发花周期控制为四个生长阶段；

将经过一个发花周期的茶叶移出所述智能酵库系统，放置于阴凉干燥的常温环境中进行干燥陈化。

2.根据权利要求1所述的金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，所述熬釉的步骤包括：对加入深井水后的茶叶熬制50分钟，然后使用150目的筛网过滤出茶渣，得到茶釉。

3.根据权利要求2所述的金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，将所述渥堆的温度设置为25℃，所述渥堆的时间为13小时。

4.根据权利要求1-3任一项所述的金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，所述根据金花生长情况通过所述智能酵库系统将一个发花周期控制为四个生长阶段的步骤包括：通过所述智能酵库系统设定发花初始温度和湿度，至茶叶上生长出白色网状的金花时，完成第一个生长阶段；通过所述智能酵库系统升高发花温度同时降低湿度，至茶叶上形成扁小颗粒的金花时，完成第二个生长阶段；通过所述智能酵库系统同时降低发花温度和湿度，至茶叶上的金花生长至颗粒金黄时，完成第三个生长阶段；通过所述智能酵库系统升高发花温度同时继续降低湿度，至茶叶上金花生长茂盛饱满时，完成第四个生长阶段。

5.根据权利要求4所述的金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，所述发花初始温度设定为27℃～28℃，初始湿度设定为75％～80％；所述第二个生长阶段的发花温度设定为28℃～29.5℃，发花湿度设定为68％～72％；所述第三个生长阶段的发花温度设定为28℃～29℃，发花湿度设定为62％～68％；所述第四个生长阶段的发花温度设定为30℃～36℃，发花湿度设定为48％～52％。

6.根据权利要求3所述的金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，所述一个发花周期的四个生长阶段分别控制为6～8天。

7.根据权利要求6所述的金花普洱饼茶的制作方法，其特征在于，所述第一个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为27.5℃，湿度设定为78％；所述第二个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为28.9℃，湿度设定为70％；所述第三个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为28.5℃，湿度设定为65％；所述第四个生长阶段为7天，所述智能酵库系统的温度设定为33℃，湿度设定为50％。