CN105901197A

CN105901197A - 一种茉莉金毫茶的加工方法

Info

Publication number: CN105901197A
Application number: CN201610262450.7A
Authority: CN
Inventors: 王让剑; 高香凤; 杨军; 孔祥瑞
Original assignee: Tea Research Institute Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2016-04-26
Filing date: 2016-04-26
Publication date: 2016-08-31

Abstract

本发明公开了一种茉莉金毫茶的加工方法，第一步加工金毫红茶：采福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针经过晾青、萎凋、揉捻、发酵和干燥后制成金毫红茶，干茶的含水量在4wt%～6wt%，作为素坯；第二步：采茉莉花的花苞作为材料，进行窨制。所制得的茉莉金毫茶与金毫红茶相比，茶叶香气明显提升，悠香宜人的茉莉花，弥补了金毫红茶在香气方面的欠缺，适宜敏感性肠胃人员饮用。本发明的茉莉金毫红茶，香气馥郁，口感甜醇，更易让女性朋友接受，提升了福云6号茶树品种的经济效益，增加了农民的收入，该发明方法可作新型花茶的加工方法。

Description

一种茉莉金毫茶的加工方法

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种茉莉金毫茶的加工方法。

背景技术

茉莉花茶属于再加工茶类，福建省福州市为茉莉花茶的发源地，始于南宋时期，至今已有千年历史。20世纪80年代末到90年代初茉莉花茶多次获奖，产量和出口都居全国之首，涌现出“天山茉莉银毫”、“闽毫茉莉花茶”等知名花茶。然而从20世纪90年代中期开始，由于福建乌龙茶、红茶、白茶的发展，使茉莉花茶的产业中心向广西横县和四川转移，茉莉花茶产业陷入低迷。福建省如何利用地缘、技术人才等优势重拾茉莉花茶产业的辉煌成为一个需要面对的问题。“产品差异化策略”是解决该问题的关键，即根据不同市场消费者的需求，开发出不同的产品，形成与其他企业不同的产品构成，并在产品开发的过程中不断改进、创新，使产品与时俱进，形成产品市场竞争优势。

目前市场上的茉莉花茶以烘青绿茶为素坯，如：“天山茉莉银毫”、“闽毫茉莉花茶”等。特点就是绿茶含有茉莉花的香气，花色品种单一。绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量高，对于肠胃功能弱、敏感的人群，不太适宜饮用，因此这类人群也会慎选以绿茶为素坯窨制的茉莉花茶。目前用于窨制茉莉花素坯有：武夷岩茶、白茶、六堡茶、银毫绿茶等，尚未有以金毫红茶为素坯窨制茉莉花茶的发明专利及相关文献报道。

本发明与以往的发明专利（茉莉花茶的制造工艺（CN101796991A）、一种茉莉花茶（CN101703126A）、一种茉莉花茶的生产方法（CN1190535）、茉香白茶及其制备方法（CN102835496A）、一种茉莉岩茶的制作方法（CN104585450A））相比，采用的茶叶素坯不同。金毫红茶是以福云6号为原料，经晾青、揉捻、发酵、烘干而制成的红茶，外形条索紧结、金毫满披、色泽亮黄，属于全发酵茶，滋味醇爽，但香气稍平淡。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术不足，用茉莉花对金毫红茶进行窨制，使金毫红茶拥有茉莉花的香气，采用金毫满披的红茶为基础材料进行加工，可以提升金毫红茶的品质；次要目的：对于日渐热起的茉莉花茶市场，采用高端红茶素坯进行窨制，能够增加花茶的产品类型，丰富花茶市场；再次目的：福云6号茶树品种一直以来是效益偏低的品种，种植面积在闽东地区占30%左右，做绿茶外形显大，滋味稍淡薄，加工红茶的效益比绿茶稍高，但是由于香气欠缺，经济效益也不凸显，因此采用茉莉花进行窨制，可以提升福云6号品种的经济效益，增加农民的收入。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种茉莉金毫茶的加工方法，步骤如下：第一步加工金毫红茶：采福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针经过晾青、萎凋、揉捻、发酵和干燥后制成金毫红茶，干茶的含水量在4wt%～6wt%，作为素坯；第二步：采茉莉花的花苞作为材料，进行窨制；所述方法的具体工艺流程为：福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针→晾青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→鲜花维护→茶花拌合→通花与堆续窨→起花→转窨复火→提花→包装。

所述鲜花维护的步骤为：采茉莉花的花苞，按照50～100mm的摊放厚度进行薄摊，使其散发表面水、青气以及热量；待花温降低至比室温高2～3℃后进行堆花，堆厚40～60cm，待花温上升到40～42℃后再次进行薄摊散热；如此反复3～5次，当70%以上花朵微开呈虎爪状时，进行一次筛花，分出大花（花瓣长1.0cm以上），优先窨制金毫红茶。

所述茶花拌合的步骤为：

（1）确定茶、花配比，每100kg金毫茶坯，茉莉花用量为50～90kg；

（2）将金毫茶坯总量的1/5～1/3摊凉于洁净的板面上，摊放厚度为100～150mm；

（3）当茉莉花开始吐香后，将茉莉花按照总量的1/5～1/3均匀的铺撒在金毫茶坯上，这样一层花一层茶相间，最后一层用茶盖面，铺撒后进行拌匀，做成长方形的堆垛，堆垛厚达250～350mm。

所述通花与堆续窨的步骤为：将窨堆扒开，让鲜花通气散热，通花30～60min，当堆温至高于室温1～3℃时，进行堆续窨。

所述起花步骤为：窨制10～12h后，将窨堆中的花渣与茶分离；用3～4孔/寸筛网起花，起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。

所述转窨复火、提花的步骤为：窨花后的湿坯采用100～110℃的温度薄摊慢速干燥，干度为6%～8%；最后一次窨花时，以5～8kg花/100kg茶拌窨6～8h，起花后不经烘焙，直接匀堆装箱。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明与金毫红茶相比，茶叶香气明显提升，悠香宜人的茉莉花，弥补了金毫红茶在香气方面的欠缺；

（2）其次，应用该技术丰富了茉莉花茶产品类型，茉莉花茶的素坯一般都是采用烘青的绿茶，绿茶茶多酚含量高，抗氧化性强，部分肠胃敏感的人群不适宜喝绿茶，而红茶属于全发酵茶，茉莉金毫茶适宜敏感性肠胃人员饮用；

（3）运用本技术制出的茉莉金毫茶特别适宜女性朋友饮用，茉莉花有“去寒邪、助理郁”功效，与金毫红茶相结合，香气馥郁，口感甜醇，更易让女性朋友接受；

（4）提升福云6号品种的经济效益，增加农民的收入，该技术可作新型花茶的加工方法。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。

实施例1

一种茉莉金毫茶的加工方法，步骤如下：第一步加工金毫红茶：采福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针经过晾青、萎凋、揉捻、发酵和干燥后制成金毫红茶，干茶的含水量在4wt%，作为素坯；第二步：采茉莉花的花苞作为材料，进行窨制；所述方法的具体工艺流程为：福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针→晾青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→鲜花维护→茶花拌合→通花与堆续窨→起花→转窨复火→提花→包装。

萎凋：采用日光萎凋进行：选择在微弱日光或中等强度日光下，使鲜叶在适宜的光照、热能、空气、温度与相对湿度等环境因素的影响下发生失水萎凋。日光萎凋应避开强烈的太阳光，最好在微弱日光或中等强度日光下，气温在25℃左右时进行较为理想，一般春季在上午11时前或下午1时后，夏季应当在上午10时前或下午3时后进行，鲜叶均匀摊放在晒簟或水筛上，摊叶量为0.5kg/m²，以叶片基本不重叠为度，期间勤翻拌，翻拌动作要轻巧，结合翻叶适当厚摊，使鲜叶的萎凋均匀，且不受损伤。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。

揉捻：采用35型揉捻机，每桶揉鲜叶15～20kg，具体步骤如下：

（1）时间：揉捻时间40min，中间停机解块一次；

（2）加压：加压一般掌握“轻、重、轻”的原则；加压过程要逐渐加压，且每次加压的范围在一个揉盖的厚度以内，每次加压7min，保证条形圆紧，避免加压偏重使形成扁条，最后减压3min，下机解块筛分；

（3）解块筛分：主要作用是解散团块，散发热量，降低叶温，使揉捻均匀、分清老嫩，发酵均匀。

发酵：揉捻叶在发酵室内发酵，发酵室配备空调、加湿机等装置，须有良好的通透条件，注意避免日光直射；温度控制在22℃，相对湿度95％以上，具体步骤如下：

（1）温度：叶温保持26℃，气温为26℃；

（2）湿度：相对湿度越高越好，最好达95％以上；

（3）通气(供氧)：红茶发酵中物质氧化需消耗大量氧气也同时释放二氧化碳，每隔30min左右开启排气扇，保持发酵室内空气新鲜，保证有足够氧气以利于充分发酵；

（4）厚度：8cm厚度；嫩叶原料和小叶种原料薄摊，老叶原料和大叶种原料厚摊；气温低时要厚摊，气温高时要薄摊；发酵过程中应翻拌1次，以利通气；

（5）发酵时间：从揉捻算起，需5h，发酵时间视发酵程度灵活掌握。

干燥：红茶干燥采用毛火和足火两次进行：

毛火要求高温快烘，迅速破坏发酵叶的酶活性；毛火干燥时烘干机温度为90℃为宜，摊叶厚度1cm，时间为15min。

足火要求低温慢烘，促进香味的发展，足火干燥时温度为70℃，厚度2cm，时间60min；

在毛火与足火之间，要进行适当的摊凉，时间30min左右，使叶内水分重新分布，以利干燥均匀、充分。

所述鲜花维护的步骤为：采茉莉花的花苞，按照50mm的摊放厚度进行薄摊，使其散发表面水、青气以及热量；待花温降低至比室温高2℃后进行堆花，堆厚40cm，待花温上升到40℃后再次进行薄摊散热；如此反复3次，当70%以上花朵微开呈虎爪状时，进行一次筛花，分出大花（花瓣长1.0cm以上），优先窨制金毫红茶。

所述茶花拌合的步骤为：

（1）确定茶、花配比，每100kg金毫茶坯，茉莉花用量为50kg；

（2）将金毫茶坯总量的1/5摊凉于洁净的板面上，摊放厚度为100mm；

（3）当茉莉花开始吐香后，将茉莉花按照总量的1/5均匀的铺撒在金毫茶坯上，这样一层花一层茶相间，最后一层用茶盖面，铺撒后进行拌匀，做成长方形的堆垛，堆垛厚达250mm。

所述通花与堆续窨的步骤为：将窨堆扒开，让鲜花通气散热，通花45min，当堆温至高于室温1℃时，进行堆续窨。

所述起花步骤为：窨制10 h后，将窨堆中的花渣与茶分离；用3孔/寸筛网起花，起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。

所述转窨复火、提花的步骤为：窨花后的湿坯采用100℃的温度薄摊慢速干燥，干度为6%；最后一次窨花时，以5kg花/100kg茶拌窨6h，起花后不经烘焙，直接匀堆装箱。

实施例2

一种茉莉金毫茶的加工方法，步骤如下：第一步加工金毫红茶：采福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针经过晾青、萎凋、揉捻、发酵和干燥后制成金毫红茶，干茶的含水量在5wt%，作为素坯；第二步：采茉莉花的花苞作为材料，进行窨制；所述方法的具体工艺流程为：福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针→晾青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→鲜花维护→茶花拌合→通花与堆续窨→起花→转窨复火→提花→包装。

萎凋：采用室内自然萎凋进行：将鲜叶摊放于室内的萎凋帘、水筛上静置，利用室内空气的干燥能力进行萎凋。萎凋室内要求通风良好，避免阳光直射。摊叶量为0.5～0.75kg/m²，嫩叶原料薄摊，老叶原料稍厚，萎凋时间控制在18h以内为宜。在萎凋过程中进行1～2次的鲜叶翻拌，翻拌动作要轻巧，并调整水筛位置，靠近顶层、底层的换到中间，中间的换到靠近顶层、底层，使萎凋均匀。

揉捻：采用45型揉捻机，每桶揉鲜叶20～30kg，具体步骤如下：

（1）时间：揉捻时间为65min，中间停机解块一次；

（2）加压：加压一般掌握“轻、重、轻”的原则；加压过程要逐渐加压，且每次加压的范围在一个揉盖的厚度以内，每次加压8min，保证条形圆紧，避免加压偏重使形成扁条，最后减压4min，下机解块筛分；

发酵：揉捻叶在发酵室内发酵，发酵室配备空调、加湿机等装置，须有良好的通透条件，注意避免日光直射，温度控制在23℃，相对湿度95％以上，具体步骤如下：

（1）温度：叶温保持27℃，气温为25℃；

（2）湿度：相对湿度越高越好，最好达95％以上；

（4）厚度：9cm厚度；嫩叶原料和小叶种原料薄摊，老叶原料和大叶种原料厚摊；气温低时要厚摊，气温高时要薄摊；发酵过程中应翻拌2次，以利通气；

（5）发酵时间：从揉捻算起，需6h，发酵时间视发酵程度灵活掌握。

干燥：红茶干燥采用毛火和足火两次进行：

毛火要求高温快烘，迅速破坏发酵叶的酶活性；毛火干燥时烘干机温度为100℃，摊叶厚度2cm，时间为12min；

足火要求低温慢烘，促进香味的发展；足火干燥时温度为75℃，厚度3cm，时间75min；

所述鲜花维护的步骤为：采茉莉花的花苞，按照75mm的摊放厚度进行薄摊，使其散发表面水、青气以及热量；待花温降低至比室温高3℃后进行堆花，堆厚50cm，待花温上升到41℃后再次进行薄摊散热；如此反复4次，当70%以上花朵微开呈虎爪状时，进行一次筛花，分出大花（花瓣长1.0cm以上），优先窨制金毫红茶。

所述茶花拌合的步骤为：

（1）确定茶、花配比，每100kg金毫茶坯，茉莉花用量为70kg；

（2）将金毫茶坯总量的1/4摊凉于洁净的板面上，摊放厚度为125mm；

（3）当茉莉花开始吐香后，将茉莉花按照总量的1/4均匀的铺撒在金毫茶坯上，这样一层花一层茶相间，最后一层用茶盖面，铺撒后进行拌匀，做成长方形的堆垛，堆垛厚达300mm。

所述通花与堆续窨的步骤为：将窨堆扒开，让鲜花通气散热，通花45min，当堆温至高于室温2℃时，进行堆续窨。

所述起花步骤为：窨制11h后，将窨堆中的花渣与茶分离；用4孔/寸筛网起花，起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。

所述转窨复火、提花的步骤为：窨花后的湿坯采用105℃的温度薄摊慢速干燥，干度为7%；最后一次窨花时，以6kg花/100kg茶拌窨7h，起花后不经烘焙，直接匀堆装箱。

实施例3

一种茉莉金毫茶的加工方法，步骤如下：第一步加工金毫红茶：采福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针经过晾青、萎凋、揉捻、发酵和干燥后制成金毫红茶，干茶的含水量在6wt%，作为素坯；第二步：采茉莉花的花苞作为材料，进行窨制；所述方法的具体工艺流程为：福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针→晾青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→鲜花维护→茶花拌合→通花与堆续窨→起花→转窨复火→提花→包装。

萎凋：采用加温萎凋进行：以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋，主要掌握风温、风量、摊叶厚度、翻拌与萎凋时间等条件；①风温：通常控制在30～35℃。②风量：根据叶层厚薄和叶质柔软程度，一般调节风量15000～20000m³/h。③摊叶厚度：根据“嫩叶原料薄摊，老叶原料厚摊，大叶种薄摊，小叶种厚摊，厚薄均匀”，摊叶厚度在15～20cm左右。④翻拌：一般每小时停止鼓风10min时翻拌一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好，鲜叶的萎凋程度均匀，且动作要轻，以免损伤芽叶。⑤萎凋时间：一般8～10h完成萎凋的品质较好。

揉捻：采用55型揉捻机，每桶揉鲜叶45～60kg，具体步骤如下：

（1）时间：揉捻时间90min，中间停机解块一次；

（2）加压：加压一般掌握“轻、重、轻”的原则；加压过程要逐渐加压，且每次加压的范围在一个揉盖的厚度以内，每次加压10min，保证条形圆紧，避免加压偏重使形成扁条，最后减压5min，下机解块筛分；

发酵：揉捻叶在发酵室内发酵，发酵室配备空调、加湿机等装置，须有良好的通透条件，注意避免日光直射，温度控制在24℃，相对湿度95％以上，具体步骤如下：

（1）温度：叶温保持28℃，气温为25℃；

（2）湿度：相对湿度越高越好，最好达95％以上；

干燥：红茶干燥采用毛火和足火两次进行：

所述鲜花维护的步骤为：采茉莉花的花苞，按照5100mm的摊放厚度进行薄摊，使其散发表面水、青气以及热量；待花温降低至比室温高3℃后进行堆花，堆厚60cm，待花温上升到42℃后再次进行薄摊散热；如此反复5次，当70%以上花朵微开呈虎爪状时，进行一次筛花，分出大花（花瓣长1.0cm以上），优先窨制金毫红茶。

所述茶花拌合的步骤为：

（1）确定茶、花配比，每100kg金毫茶坯，茉莉花用量为90kg；

（2）将金毫茶坯总量的1/3摊凉于洁净的板面上，摊放厚度为150mm；

（3）当茉莉花开始吐香后，将茉莉花按照总量的1/3均匀的铺撒在金毫茶坯上，这样一层花一层茶相间，最后一层用茶盖面，铺撒后进行拌匀，做成长方形的堆垛，堆垛厚达350mm。

所述通花与堆续窨的步骤为：将窨堆扒开，让鲜花通气散热，通花60min，当堆温至高于室温3℃时，进行堆续窨。

所述起花步骤为：窨制12h后，将窨堆中的花渣与茶分离；用4孔/寸筛网起花，起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。

所述转窨复火、提花的步骤为：窨花后的湿坯采用110℃的温度薄摊慢速干燥，干度为8%；最后一次窨花时，以8kg花/100kg茶拌窨8h，起花后不经烘焙，直接匀堆装箱。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1. 一种茉莉金毫茶的加工方法，其特征在于：第一步加工金毫红茶：采福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针经过晾青、萎凋、揉捻、发酵和干燥后制成金毫红茶，干茶的含水量在4wt%～6wt%，作为素坯；第二步：采茉莉花的花苞作为材料，进行窨制；所述方法的具体工艺流程为：福云6号茶树品种单芽或一芽二三叶抽针→晾青→萎凋→揉捻→发酵→干燥→鲜花维护→茶花拌合→通花与堆续窨→起花→转窨复火→提花→包装。

2. 根据权利要求1所述的茉莉金毫茶的加工方法，其特征在于：所述鲜花维护的步骤为：采茉莉花的花苞，按照50～100mm的摊放厚度进行薄摊，使其散发表面水、青气以及热量；待花温降低至比室温高2～3℃后进行堆花，堆厚40～60cm，待花温上升到40～42℃后再次进行薄摊散热；如此反复3～5次，当70%以上花朵微开呈虎爪状时，进行一次筛花，分出花瓣长1.0cm以上的花，优先用来窨制金毫红茶。

3. 根据权利要求1所述的茉莉金毫茶的加工方法，其特征在于：所述茶花拌合的步骤为：

4. 根据权利要求1所述的茉莉金毫茶的加工方法，其特征在于：所述通花与堆续窨的步骤为：将窨堆扒开，让鲜花通气散热，通花30～60min，当堆温至高于室温1～3℃时，进行堆续窨。

5. 根据权利要求1所述的茉莉金毫茶的加工方法，其特征在于：所述起花步骤为：窨制10～12h后，将窨堆中的花渣与茶分离；用3～4孔/寸晒网起花，起花操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。

6. 根据权利要求1所述的茉莉金毫茶的加工方法，其特征在于：所述转窨复火、提花的步骤为：窨花后的湿坯采用100～110℃的温度薄摊慢速干燥，干度为6%～8%；最后一次窨花时，以5～8kg花/100kg茶拌窨6～8h，起花后不经烘焙，直接匀堆装箱。