CN103039640A - 一种茉莉花茶饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种茉莉花茶饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：茶叶采摘、采青、摊放、杀青、揉捻、烘青干燥、冷却、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花、压制成饼。本发明的茉莉花茶饼的制作方法弥补了原有茶叶香气较清淡、滋味较淡薄等不足，制作出来的茶饼不仅外形美观、松紧度适中、撬动容易，便于储存和携带，而且制作过程中充分吸附茉莉花香，使其香气更加浓纯馥郁，回味甘甜。

Description

一种茉莉花茶饼的制作方法

技术领域

本发明属于茶加工技术领域，具体涉及一种茉莉花茶饼的制作方法。

背景技术

茶饼：又称饼茶、团茶。北宋初“丁晋公为福建转运使始制凤团”，后又作龙团。欧阳修《归田录》：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”龙团风饼作为宫廷贡茶，一直沿用至明朝。明“洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进”。

花茶窨制，是利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。

福鼎大白茶是一种优良品种的茶树，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，若只是传统的对其加工为成品茶叶，由于茶叶的外形较松散，且易断碎，不易携带与储存，因此有必要将将其加工制成茶饼。另外，现有加工工艺制成的茶叶，外形暗绿，无光泽，香气不足，汤色深黄，滋味较淡薄。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种茉莉花茶饼的制作方法，该茉莉花茶饼的制作方法弥补了原有茶叶香气较清淡、滋味较淡薄等不足，制作出来的茶饼不仅外形美观、松紧度适中、撬动容易，便于储存和携带，而且制作过程中充分吸附茉莉花香，使其香气更加浓纯馥郁，回味甘甜。

     本发明的技术方案如下：

本发明的一种茉莉花茶饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：茶叶采摘、采青、摊放、杀青、揉捻、烘青干燥、冷却、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花、压制成饼。 

所述制作方法包括以下具体步骤：

（1）茶叶采摘：以高山福鼎大白茶为佳，采摘条件为：晴天，早上9点到中午3点；

（2）采青：采青的要求，选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8小时，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；

（3）摊放：气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，厚度为5～10厘米，以防止鲜叶失水过多，影响炒制；雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，厚度为2～3厘米，以便加速散发水分；摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在88-92％，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃-40℃；摊放时间为6～12小时为宜，最长不超过24小时；

（4）杀青：杀青的温度为118-122℃，时间为40-60秒；

（5）揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10分钟；

（6）烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为8-12分钟、温度为100-110℃；水分含量为0.73%；

（7）冷却：将烘干后的茶胚进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在32-37℃；

（8）鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点以后；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；

（9）茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶胚茶拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30～40℃之间，进行反复3-5次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60%～80%，花瓣开放度50-60度；

（10）通花散热：在花与茶胚拌和5-6h后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm，扒开摊薄堆高9-11cm，每隔15min，再翻拌一次，50-70min后堆温达到要求时，即茶叶温度达到47-49℃，收堆复窨，堆高28-32cm，经5-6h后，茶堆温度又上升到39-41℃，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；

（11）起花：在窨时间达10-12h后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8h内处理完毕。烘后水分逐窨增加0.5%～1.0%，烘焙厚度2.0～4.0cm；烘后制品即须通凉散热，降温至室温或比室温高1－3℃；人工通凉厚度1.5-3.0cm，通凉时间10-30min。控制茉莉花茶的含水量为0.65%；

（12）压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65%每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸气发酵，温度120℃，时间10-12min，蒸软的用水水质要用纯净的山泉水，水质的清澈度及蒸气的水味会影响到茶叶的香气，600克的茶饼机器压力控制在4.8-5.2吨，历时28-32min；

（13）复烘干：压置完后取出茶饼，放置木架上摊凉8h，再放入烘干机内烘干10h，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12h，进行第二次烘干，温度45-52℃，10h，再将茶饼取出放置停息12h；进行第三次烘干，温度35℃，时间10h，取出后放置3h即可包装。

本发明具有以下优点：本发明将食用、保健、养生类的茉莉花与福鼎大白茶融合，将茉莉花和福鼎大白茶的功效相结合，实现色、香、味、型的绝佳体现，制成茶饼后，不仅外形美观、松紧度适中、撬动容易，便于储存和携带，集观赏、保健、收藏为一体，其独特的香气具有镇静作用，能使人提高学习工作效率。本发明的制作方法使其香气更加浓纯馥郁，茶气清幽浓郁，回味甘甜，深受消费者喜爱，具有显著的经济效益。

具体实施方式

下面通过具体实施示例对本发明的技术方案做进一步说明，但是不能以此限制本发明的范围。

实施例1

（1）茶叶采摘：以高山福鼎大白茶为采摘对象，采摘条件为：晴天，早上9点；

（2）采青：采青的要求，选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8小时，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；

（3）摊放：摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在90％，室温控制在18℃，叶温控制在30℃；摊放时间为6小时；

（4）杀青：杀青的温度为120℃，时间为50秒；

（5）揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10分钟；

（6）烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为10分钟、温度为100℃；水分含量为0.73%；

（7）冷却：将烘干后的茶胚进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在35℃；

（8）鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点半；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；

（9）茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶胚茶拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30～40℃之间，进行反复5次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60%～80%，花瓣开放度50-60度；

（10）通花散热：在花与茶胚拌和6h后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm，扒开摊薄堆高9-11cm，每隔15min，再翻拌一次，70min后堆温达到要求时，即茶叶温度达到47-49℃，收堆复窨，堆高28-32cm，经6h后，茶堆温度又上升到39-41℃，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；

（11）起花：在窨时间达11h后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8h内处理完毕。烘后水分逐窨增加0.5%～1.0%，烘焙厚度2.0～4.0cm；烘后制品即须通凉散热，降温至室温或比室温高1－3℃；人工通凉厚度不超过3.0cm，通凉时间20min。控制茉莉花茶的含水量为0.65%；

（12）压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65%每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸气发酵，温度120℃，时间12min，蒸软的用水水质要用纯净的山泉水，水质的清澈度及蒸气的水味会影响到茶叶的香气，600克的茶饼机器压力控制在5.0吨，历时30min；

（13）复烘干：压置完后取出茶饼，放置木架上摊凉8h，再放入烘干机内烘干10h，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12h，进行第二次烘干，温度45℃，10h，再将茶饼取出放置停息12h；进行第三次烘干，温度35℃，时间10h，取出后放置3h即可包装。

实施例2：

（1）茶叶采摘：以高山福鼎大白茶为佳，采摘条件为：晴天，早上10点；

（2）采青：采青的要求，选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8小时，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；

（3）摊放：气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，厚度为5～10厘米，以防止鲜叶失水过多，影响炒制；雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，厚度为2～3厘米，以便加速散发水分；摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在92％，室温控制在20℃，叶温控制在30℃；摊放时间为12小时；

（4）杀青：杀青的温度为122℃，时间为40秒；

（5）揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10分钟；

（6）烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为12分钟、温度为110℃；水分含量为0.73%；

（7）冷却：将烘干后的茶胚进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在32℃；

（8）鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点以后；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；

（9）茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶胚茶拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30～40℃之间，进行反复4次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60%～80%，花瓣开放度50-60度；

（10）通花散热：在花与茶胚拌和5h后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm，扒开摊薄堆高9-11cm，每隔15min，再翻拌一次，70min后堆温达到要求时，即茶叶温度达到48℃，收堆复窨，堆高28-32cm，经5h后，茶堆温度又上升到40℃，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；

（11）起花：在窨时间达12h后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8h内处理完毕。烘后水分逐窨增加1.0%，烘焙厚度4.0cm；烘后制品即须通凉散热，降温至室温；人工通凉厚度不超过3.0cm，通凉时间30min。控制茉莉花茶的含水量为0.65%；

（12）压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65%每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸气发酵，温度120℃，时间12min，蒸软的用水水质要用纯净的山泉水，水质的清澈度及蒸气的水味会影响到茶叶的香气，600克的茶饼机器压力控制在5.2吨，历时28min；

（13）复烘干：压置完后取出茶饼，放置木架上摊凉8h，再放入烘干机内烘干10h，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12h，进行第二次烘干，温度45℃，10h，再将茶饼取出放置停息12h；进行第三次烘干，温度35℃，时间10h，取出后放置3h即可包装。

实施例3：

（1）茶叶采摘：以高山福鼎大白茶为佳，采摘条件为：晴天，早上9点到中午3点；

（2）采青：采青的要求，选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8小时，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；

（3）摊放：气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，厚度为5～10厘米，以防止鲜叶失水过多，影响炒制；雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，厚度为2～3厘米，以便加速散发水分；摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在88-92％，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃-40℃；摊放时间为6～12小时为宜，最长不超过24小时；

（4）杀青：杀青的温度为118-122℃，时间为40-60秒；

（5）揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10分钟；

（6）烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为8-12分钟、温度为100-110℃；水分含量为0.73%；

（7）冷却：将烘干后的茶胚进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在32-37℃；

（8）鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点以后；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；

（9）茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶胚茶拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30～40℃之间，进行反复3-5次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60%～80%，花瓣开放度50-60度；

（10）通花散热：在花与茶胚拌和5-6h后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm，扒开摊薄堆高9-11cm，每隔15min，再翻拌一次，50-70min后堆温达到要求时，即茶叶温度达到47-49℃，收堆复窨，堆高28-32cm，经5-6h后，茶堆温度又上升到39-41℃，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；

（11）起花：在窨时间达10-12h后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8h内处理完毕。烘后水分逐窨增加0.5%～1.0%，烘焙厚度2.0～4.0cm；烘后制品即须通凉散热，降温至室温或比室温高1－3℃；人工通凉厚度不超过3.0cm，通凉时间10-30min。控制茉莉花茶的含水量为0.65%；

（12）压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65%每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸气发酵，温度120℃，时间10-12min，蒸软的用水水质要用纯净的山泉水，水质的清澈度及蒸气的水味会影响到茶叶的香气，600克的茶饼机器压力控制在4.8-5.2吨，历时28-32min；

（13）复烘干：压置完后取出茶饼，放置木架上摊凉8h，再放入烘干机内烘干10h，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12h，进行第二次烘干，温度45-52℃，10h，再将茶饼取出放置停息12h；进行第三次烘干，温度35℃，时间10h，取出后放置3h即可包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种茉莉花茶饼的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：茶叶采摘、采青、摊放、杀青、揉捻、烘青干燥、冷却、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花、压制成饼。

2.根据权利要求1所述的一种茉莉花茶饼的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下具体步骤：

（1）茶叶采摘：以高山福鼎大白茶为佳，采摘条件为：晴天，早上9点到中午3点；

（2）采青：选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8小时，应快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；

（3）摊放：气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，厚度为5～10厘米，以防止鲜叶失水过多，影响炒制；雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，厚度为2～3厘米，以便加速散发水分；摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在88-92％，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃-40℃；摊放时间为6～12小时为宜，最长不超过24小时；

（4）杀青：杀青的温度为118-122℃，时间为40-60秒；

（5）揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10分钟；

（6）烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为8-12分钟、温度为100-110℃；水分含量为0.73%；

（7）冷却：将烘干后的茶胚进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在32-37℃；

（8）鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点以后；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；

（9）茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶胚拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30～40℃之间，进行反复3-5次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60%～80%，花瓣开放度50-60度；

（10）通花散热：在花与茶胚拌和5-6h后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm，扒开摊薄堆高9-11cm，每隔15min，再翻拌一次，50-70min后堆温达到要求时，即茶叶温度达到47-49℃，收堆复窨，堆高28-32cm，经5-6h后，茶堆温度又上升到39-41℃，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；

（11）起花：在窨时间达10-12h后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8h内处理完毕，烘后水分逐窨增加0.5%～1.0%，烘焙厚度2.0～4.0cm；烘后制品即须通凉散热，降温至室温或比室温高1－3℃；人工通凉厚度为1.5-3.0cm，通凉时间10-30min；控制茉莉花茶的含水量为0.65%；

（12）压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65%每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸气发酵，温度120℃，时间10-12min，蒸软的用水为纯净的山泉水，600克的茶饼机器压力控制在4.8-5.2吨，历时28-32min；

（13）复烘干：压置完后取出茶饼，放置木架上摊凉8h，再放入烘干机内烘干10h，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12h，进行第二次烘干，温度45-52℃，10h，再将茶饼取出放置停息12h；进行第三次烘干，温度35℃，时间10h，取出后放置3h即可包装。