CN105145939A - 一种红茶饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶饼的制作方法，包括以下步骤：采摘、萎凋、揉捻、发酵、初烘搓团提毫、烘干提香、毛茶精选、称茶、汽蒸、装模、压紧、冷却抽湿、干燥、包装；以通常作为制绿茶原料的国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，以独创的工艺制作红茶饼。制出的茶品风味独特，同时解决了夏、秋两季采用福云6号所制绿茶品质较差，茶农经济效益差的难题，经济效益更高、使用效果更理想。
Description
技术领域
本发明属于茶加工技术领域，涉及一种红茶饼的制作方法。
背景技术
红茶属于发酵茶类，是以适宜的茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
福云6号为目前国内推广种植面积最大的人工杂交育成的国家级茶树良种，福云6号(C.sinensiscv.Fuyun6)具有叶色绿、叶面平、叶质厚、、生育力强、发芽密、持嫩性好、产量高等优点，虽从其茶树的品质特点来说既适用于制绿茶也适用于制红茶，但目前实际生产中基本上都是用来制绿茶。而夏、秋两季采用福云6号等所制绿茶的品质较差，茶农的经济效益差。
茶饼又称饼茶、团茶。相比散茶具有保质期长、便于储运、且有独特风味的优点。北宋初“丁晋公为福建转运使始制凤团”，后又作龙团。欧阳修《归田录》：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”龙团风饼作为宫廷贡茶，一直沿用至明朝。明“洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进”。现在仍然采用饼茶生产技术的主要就是普洱茶，还有一些少量零星的特色饼茶生产技术见诸技术文献报道，其他基本上是生产散茶了。
现有技术的红茶制作工艺及各类茶饼的制作工艺虽多，由于茶的品味与茶树品种、采摘规格、采摘时间选择、处理过程细节等密切相关。现有技术的茶制作工艺技术都是分别在各大类茶制作基本工艺的基础上进行细节改进以求制作出的茶品具有独特的风味特色。
例如：公开号为CN104286229A，名为“一种红茶制作工艺”的中国专利中公开的一种红茶制作工艺，包括以下步骤：
1)固香：刚采摘下来的新鲜茶叶速冻20～40秒，温度为-10～-20℃；
2)萎凋：将固香处理后的茶叶平铺摊放，摊放厚度为8～12cm；首先冷风萎凋处理，温度设定为8～18℃，萎凋时间为2～3小时；接着热风萎凋处理，温度设定为35～40℃，萎凋时间为1～2小时；间隔1小时，再热风萎凋处理，温度设定为35～40℃，萎凋时间为1～2小时；萎凋期间每隔15分钟将茶叶翻动一次；
3)揉捻：对经过萎凋处理后的茶叶进行无加压揉捻，揉捻时间为0.5小时；
4)发酵：对经过揉捻处理后的茶叶进行发酵处理，发酵时间为6～7小时；发酵期间每隔1～2小时通风；
5)烘干：对经过发酵处理后的茶叶进行烘干处理，烘干温度为60～70℃，烘干时间为3小时；再将烘干温度提温到100℃，继续烘干，烘干时间为2～3小时。
再例如：公开号为CN102805166A，名为“一种白茶茶饼及其制作方法”的中国专利中公开的一种白茶茶饼及其制作方法，以适合制作白茶的茶树鲜叶为原料，鲜叶采摘标准为一芽一、二叶或一芽二、三叶，鲜叶在采摘和运输过程中用竹器盛装、不堆压、防日晒以避免机械损伤和发热红变，经过凉青、摇青、摊凉、揉捻、初烘干、拣剔、压饼、复烘干步骤制成成品；所述制作白茶的茶树品种为福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、菜茶中的一种或几种；所述凉青：将鲜叶均匀地摊至水筛上，一筛0.7-0.8千克，历时3-5小时；所述摇青：一芽一、二叶的鲜叶采用手摇60下，一芽二、三叶的鲜叶采用摇青机进行摇青，下茶量为30千克，历时3-5分钟；所述摊凉：将茶叶摊平散热，防止茶叶红变；所述揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时3-5分钟；所述初烘干：烘干温度为105-115℃，烘干时间为10分钟，水分控制在5-7％；所述拣剔：初烘干摊凉之后进行拣剔，拣剔腊叶、黄片、粗老叶、红张叶以及非茶类夹杂物，拣剔时应尽量防止折断芽叶与叶张破碎；所述压饼：100克的茶饼，压力1吨，历时45-55秒；250g的茶饼，压力1.5吨，历时50-65秒；所述复烘干：采用35-45℃低温烘干，分两次进行，第一次烘干温度40℃，历时48小时，中间静置蒸发水分，历时10小时，第二次烘干温度40℃，历时24小时，烘干至足干，制成成品。
又例如：授权公告号为CN103039640B，名为“一种茉莉花茶饼的制作方法”的中国专利中公开的一种茉莉花茶饼的制作方法，包括以下步骤：茶叶采摘、采青、摊放、杀青、揉捻、烘青干燥、冷却、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花、压制成饼、复烘干；所述方法包括以下具体步骤：
(1)茶叶采摘：采摘高山福鼎大白茶，采摘条件为：晴天，早上9点到中午3点；
(2)采青：选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8小时，应快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；
(3)摊放：气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天适当厚摊，厚度为5-10厘米，以防止鲜叶失水过多，影响炒制；雨水叶、上午10点以前采摘的茶叶应适当薄摊，厚度为2-3厘米，以便加速散发水分；摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在88-92％，室温控制在15-20℃，叶温控制在30-40℃；摊放时间为6-12小时为宜；
(4)杀青：杀青的温度为118-122℃，时间为40-60秒；
(5)揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10分钟；
(6)烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为8-12分钟、温度为100-110℃；水分含量为0.73％；
(7)冷却：将烘干后的茶坯进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在32-37℃；
(8)鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点以后；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；
(9)茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶坯拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30-40℃之间，进行反复3-5次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60-80％，花瓣开放度50-60℃；
(10)通花散热：在花与茶胚拌和5-6小时后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40厘米，扒开摊薄堆高9-11厘米，每隔15分钟，再翻拌一次，50-70分钟后堆温达到要求时，即茶叶温度达到47-49℃，收堆复窨，堆高28-32厘米，经5-6小时后，茶堆温度又上升到39-41℃，花已成萎凋状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；
(11)起花：在窨时间达10-12小时后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8小时内处理完毕，烘后水分逐窨增加0.5-1.0％，烘焙厚度2.0-4.0厘米；烘后制品即需通凉散热，降温至室温或比室温高1-3℃；人工通凉厚度为1.5-3.0厘米，通凉时间10-30分钟；控制茉莉花茶的含水量为0.65％；
(12)压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65％每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸汽发酵，温度120℃，时间10-12分钟，蒸软的用水为纯净的山泉水，600克的茶饼机器压力控制在4.8-5.2吨，历时28-32分钟；
(13)复烘干：压制完后取出茶饼，放置木架上摊凉8小时，再放入烘干机内烘干10小时，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12小时，进行第二次烘干，温度45-52℃，10小时，再将茶饼取出放置停息12小时；进行第三次烘干，温度35℃，时间10小时，取出后放置3小时即可包装。
采用以上技术的茶的制作方法当然可以达到制茶的目的，但要么只能制红茶的散茶、要么只能制白茶或花茶的茶饼，没有针对制作红茶的茶饼，特别是采用量大面广的福云6号制作红茶的茶饼提供具体工艺技术解决方案，没有解决夏、秋两季采用福云6号所制绿茶品质较差，茶农经济效益差的难题，使用效果还不够理想。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种采用福云6号制作红茶饼的制作方法，经济效益更高、使用效果更理想。
本发明为达到上述技术目的所采用的技术方案是：一种红茶饼的制作方法，包括以下步骤：
A、采摘：以国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，一年采三季，夏茶于5月下旬-6月间采，暑茶于7-8月间采，秋茶于10-11月间采；采摘下的嫩芽宜用竹箩筐装运，尽量使嫩芽不被挤压损伤，保证芽的新鲜度和完整度；
B、萎凋：萎凋要适度，萎凋达到适度时的经验判断标准是芽叶柔软，曲折时不易脆断，手捏芽叶时有柔软感，将芽叶紧握成团，松手时芽叶团松散开的过程缓慢，芽叶表面光泽消失，鲜叶青草气减退，透出清香；萎凋适度时抽样检测判断标准是叶的含水率范围应在58-62％，如果鲜芽进厂时含水率是较高的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的低位值；如果鲜芽进厂时含水率是较低的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的高位值；
C、揉捻：揉捻以轻揉为主；前20分钟轻压揉捻；以后加压揉捻与轻压揉捻交替进行，所述的交替揉捻的时间分配为加压揉捻7分钟，轻压揉捻3分钟，直到整个揉捻过程总的时间达到2小时；然后要将揉捻好的茶坯团松散开来进行散热；揉捻环境应进行温控或在气温较低的时间段进行，揉捻整个过程中的茶坯叶温均应控制在30℃以下；
D、发酵：将揉捻成的茶坯置于竹篓内压紧，压紧的茶坯的堆积厚度为14-16厘米，气温高时在上述厚度范围内适当薄摊，气温低时则在上述厚度范围内适当厚摊，茶坯堆积好后竹篓口上要覆盖湿布，中间要时常进行翻拌后再将茶坯压紧覆盖好湿布，发酵时间控制在3-4小时，整个发酵过程中茶坯叶温均应控制在27℃以下，当叶青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变时，发酵完成；
E、初烘搓团提毫：先进行初烘，初烘温度应控制在110-130℃，时间10-15分钟；搓团提毫时要将热风炉烘焙温度控制在70-80℃，搓团提毫时的工艺手法为将茶坯置于两手之间，使它在手中团团转动，要用活力揉且先轻后重，团转4-5转后再抖开茶坯团，散热后再置两手之间重新反复搓团如前，操作时间19-21分钟后茶叶约九成干后即可下锅；搓团开始时水份含量较高，用力可以略轻，以免结块；搓团中期叶子韧性较大，适当增大压力，才能使条索扭紧，首毫显露；搓团后期随着茶叶干燥度的提高手力要逐渐减轻，以免断碎，锅温也应随之逐渐下降；
F、烘干提香：经初烘搓团提毫后的茶叶摊凉1小时以上，再足火烘干，烘干温度控制在60-70℃，时间控制在40-60分钟；当烘至茶叶含水率为5-6％时，毛茶制成；
G、毛茶精选：毛茶需经风选去除片未分级拼配；
H、称茶：分级拼配后的毛茶按500克/份的份量称重准备进行蒸压，制作团茶；
I、汽蒸：原料装入纱布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需铺平铺匀，以使茶受蒸均匀，装有茶叶的蒸盒置入蒸茶机，在蒸汽温度100-102℃下蒸2-3分钟，以蒸汽透过茶叶，达到茶叶蒸热，湿润柔软为适度；如蒸茶过度，茶叶吸水过多，压型时流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出现砖面龟裂；干燥不匀或不足，成品易产生霉变；如蒸茶不足，茶叶欠湿润柔软，压型后易出现茶团局部松散或欠紧实，表现粗糙等现象；要掌握汽蒸的程度，以达蒸匀、蒸透、蒸软；
J、装模：采用设计有龙凤图案的模具，蒸后的茶叶要乘热出袋倒进压模里，装茶须迅速，避免抛散，防止因蒸汽散失过多茶冷却后失去柔软性，并须摊平堆匀，防止摊茶厚度不匀压后厚薄不匀，出现缺角松边；
K、压紧：装入茶叶的压模，加上模盖，置于液压机下压紧成型，液压机压力控制为3-4吨，压紧时间3-5分钟后即可定型脱模；
L、冷却抽湿：用脱模机把茶团脱出，出模的团茶平放在抽湿车间进行抽湿，抽湿时间6-8天，把团茶表面水抽出、自然冷却后使茶团硬结定型，当团茶表面水分失散，内部水分渗透均匀后就可进行干燥；
M、干燥：采用烘箱干燥，干燥前期1-3天，温度控制在39-41℃进行干燥；干燥后期3-5天，温度控制在50-70℃；当茶团含水率达到9-9.5％，则为干燥适度，然后自然散热冷却11-13小时，即可待包装；
N、包装：制成的红茶团茶，经过外形规格检查，内质审评，水分、灰分、杂质含量检查，符合正品规格的，以印有商标的包装纸逐片包装，制作完成。
所述的萎凋是自然萎凋，在阴天将鲜叶薄摊，萎凋时间根据空气的干燥度及气温高低在18-20小时范围内调整；如果空气干燥或气温偏高则时间短，反之则萎凋时间长。
所述的萎凋是日光萎凋，在无强烈阳光的晴天，将鲜芽均匀薄摊在室外的青竹席面上，中间翻一至两次，翻芽后可适当厚摊，萎凋时间控制在19-21分钟，萎凋一定程度后须移放至阴凉处进行摊凉散热，直至达到萎凋适度，强烈的阳光下不宜进行日光萎凋，易造成芽叶快速红变，萎凋不匀，失水太快芽叶焦枯。
本发明的有益效果是：由于本发明包括以下步骤：采摘、萎凋、揉捻、发酵、初烘搓团提毫、烘干提香、毛茶精选、称茶、汽蒸、装模、压紧、冷却抽湿、干燥、包装；以通常作为制绿茶原料的国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，以独创的工艺制作红茶饼，制出的茶品风味独特。工艺大胆创新，解决了传统夏、秋两季采用福云6号所制绿茶品质较差，茶农经济效益差的难题，经济效益更高、使用效果更理想。
具体实施方式
本发明的实施例1、一种红茶饼的制作方法，包括以下步骤：
A、采摘：以国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，一年采三季，夏茶于5月下旬-5月底间采，暑茶于7月间采，秋茶于10月间采；采摘下的嫩芽宜用竹箩筐装运，尽量使嫩芽不被挤压损伤，保证芽的新鲜度和完整度；
B、萎凋：萎凋要适度，萎凋达到适度时的经验判断标准是芽叶柔软，曲折时不易脆断，手捏芽叶时有柔软感，将芽叶紧握成团，松手时芽叶团松散开的过程缓慢，芽叶表面光泽消失，鲜叶青草气减退，透出清香；萎凋适度时抽样检测判断标准是叶的含水率范围应在58-62％，如果鲜芽进厂时含水率是较高的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的低位值；如果鲜芽进厂时含水率是较低的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的高位值；
C、揉捻：揉捻以轻揉为主；前20分钟轻压揉捻；以后加压揉捻与轻压揉捻交替进行，所述的交替揉捻的时间分配为加压揉捻7分钟，轻压揉捻3分钟，直到整个揉捻过程总的时间达到2小时；然后要将揉捻好的茶坯团松散开来进行散热；揉捻环境应进行温控或在气温较低的时间段进行，揉捻整个过程中的茶坯叶温均应控制在30℃以下；
D、发酵：将揉捻成的茶坯置于竹篓内压紧，压紧的茶坯的堆积厚度为14-16厘米，气温高时在上述厚度范围内适当薄摊，气温低时则在上述厚度范围内适当厚摊，茶坯堆积好后竹篓口上要覆盖湿布，中间要时常进行翻拌后再将茶坯压紧覆盖好湿布，发酵时间控制在3小时，整个发酵过程中茶坯叶温均应控制在27℃以下，当叶青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变时，发酵完成；
E、初烘搓团提毫：先进行初烘，初烘温度应控制在110℃，时间10分钟；搓团提毫时要将热风炉烘焙温度控制在70℃，搓团提毫时的工艺手法为将茶坯置于两手之间，使它在手中团团转动，要用活力揉且先轻后重，团转4-5转后再抖开茶坯团，散热后再置两手之间重新反复搓团如前，操作时间19分钟后茶叶约九成干后即可下锅；搓团开始时水份含量较高，用力可以略轻，以免结块；搓团中期叶子韧性较大，适当增大压力，才能使条索扭紧，首毫显露；搓团后期随着茶叶干燥度的提高手力要逐渐减轻，以免断碎，锅温也应随之逐渐下降；
F、烘干提香：经初烘搓团提毫后的茶叶摊凉1小时以上，再足火烘干，烘干温度控制在60℃，时间控制在40分钟；当烘至茶叶含水率为5％时，毛茶制成；
G、毛茶精选：毛茶需经风选去除片未分级拼配；
H、称茶：分级拼配后的毛茶按500克/份的份量称重准备进行蒸压，制作团茶；
I、汽蒸：原料装入纱布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需铺平铺匀，以使茶受蒸均匀，装有茶叶的蒸盒置入蒸茶机，在蒸汽温度100℃下蒸2分钟，以蒸汽透过茶叶，达到茶叶蒸热，湿润柔软为适度；如蒸茶过度，茶叶吸水过多，压型时流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出现砖面龟裂；干燥不匀或不足，成品易产生霉变；如蒸茶不足，茶叶欠湿润柔软，压型后易出现茶团局部松散或欠紧实，表现粗糙等现象；要掌握汽蒸的程度，以达蒸匀、蒸透、蒸软；
J、装模：采用设计有龙凤图案的模具，蒸后的茶叶要乘热出袋倒进压模里，装茶须迅速，避免抛散，防止因蒸汽散失过多茶冷却后失去柔软性，并须摊平堆匀，防止摊茶厚度不匀压后厚薄不匀，出现缺角松边；
K、压紧：装入茶叶的压模，加上模盖，置于液压机下压紧成型，液压机压力控制为3吨，压紧时间3分钟后即可定型脱模；
L、冷却抽湿：用脱模机把茶团脱出，出模的团茶平放在抽湿车间进行抽湿，抽湿时间6天，把团茶表面水抽出、自然冷却后使茶团硬结定型，当团茶表面水分失散，内部水分渗透均匀后就可进行干燥；
M、干燥：采用烘箱干燥，干燥前期1天，温度控制在39℃进行干燥；干燥后期3天，温度控制在50℃；当茶团含水率达到9％，则为干燥适度，然后自然散热冷却11小时，即可待包装；
N、包装：制成的红茶团茶，经过外形规格检查，内质审评，水分、灰分、杂质含量检查，符合正品规格的，以印有商标的包装纸逐片包装，制作完成。
所述的萎凋是自然萎凋，在阴天将鲜叶薄摊，萎凋时间根据空气的干燥度及气温高低在18-20小时范围内调整；如果空气干燥或气温偏高则时间短，反之则萎凋时间长。
所述的萎凋是日光萎凋，在无强烈阳光的晴天，将鲜芽均匀薄摊在室外的青竹席面上，中间翻一至两次，翻芽后可适当厚摊，萎凋时间控制在19分钟，萎凋一定程度后须移放至阴凉处进行摊凉散热，直至达到萎凋适度，强烈的阳光下不宜进行日光萎凋，易造成芽叶快速红变，萎凋不匀，失水太快芽叶焦枯。
本发明的实施例2、一种红茶饼的制作方法，包括以下步骤：
A、采摘：以国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，一年采三季，夏茶于6月间采，暑茶于8月间采，秋茶于11月间采；采摘下的嫩芽宜用竹箩筐装运，尽量使嫩芽不被挤压损伤，保证芽的新鲜度和完整度；
B、萎凋：萎凋要适度，萎凋达到适度时的经验判断标准是芽叶柔软，曲折时不易脆断，手捏芽叶时有柔软感，将芽叶紧握成团，松手时芽叶团松散开的过程缓慢，芽叶表面光泽消失，鲜叶青草气减退，透出清香；萎凋适度时抽样检测判断标准是叶的含水率范围应在58-62％，如果鲜芽进厂时含水率是较高的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的低位值；如果鲜芽进厂时含水率是较低的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的高位值；
C、揉捻：揉捻以轻揉为主；前20分钟轻压揉捻；以后加压揉捻与轻压揉捻交替进行，所述的交替揉捻的时间分配为加压揉捻7分钟，轻压揉捻3分钟，直到整个揉捻过程总的时间达到2小时；然后要将揉捻好的茶坯团松散开来进行散热；揉捻环境应进行温控或在气温较低的时间段进行，揉捻整个过程中的茶坯叶温均应控制在30℃以下；
D、发酵：将揉捻成的茶坯置于竹篓内压紧，压紧的茶坯的堆积厚度为14-16厘米，气温高时在上述厚度范围内适当薄摊，气温低时则在上述厚度范围内适当厚摊，茶坯堆积好后竹篓口上要覆盖湿布，中间要时常进行翻拌后再将茶坯压紧覆盖好湿布，发酵时间控制在4小时，整个发酵过程中茶坯叶温均应控制在27℃以下，当叶青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变时，发酵完成；
E、初烘搓团提毫：先进行初烘，初烘温度应控制在130℃，时间15分钟；搓团提毫时要将热风炉烘焙温度控制在80℃，搓团提毫时的工艺手法为将茶坯置于两手之间，使它在手中团团转动，要用活力揉且先轻后重，团转4-5转后再抖开茶坯团，散热后再置两手之间重新反复搓团如前，操作时间21分钟后茶叶约九成干后即可下锅；搓团开始时水份含量较高，用力可以略轻，以免结块；搓团中期叶子韧性较大，适当增大压力，才能使条索扭紧，首毫显露；搓团后期随着茶叶干燥度的提高手力要逐渐减轻，以免断碎，锅温也应随之逐渐下降；
F、烘干提香：经初烘搓团提毫后的茶叶摊凉1小时以上，再足火烘干，烘干温度控制在70℃，时间控制在60分钟；当烘至茶叶含水率为6％时，毛茶制成；
G、毛茶精选：毛茶需经风选去除片未分级拼配；
H、称茶：分级拼配后的毛茶按500克/份的份量称重准备进行蒸压，制作团茶；
I、汽蒸：原料装入纱布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需铺平铺匀，以使茶受蒸均匀，装有茶叶的蒸盒置入蒸茶机，在蒸汽温度102℃下蒸3分钟，以蒸汽透过茶叶，达到茶叶蒸热，湿润柔软为适度；如蒸茶过度，茶叶吸水过多，压型时流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出现砖面龟裂；干燥不匀或不足，成品易产生霉变；如蒸茶不足，茶叶欠湿润柔软，压型后易出现茶团局部松散或欠紧实，表现粗糙等现象；要掌握汽蒸的程度，以达蒸匀、蒸透、蒸软；
J、装模：采用设计有龙凤图案的模具，蒸后的茶叶要乘热出袋倒进压模里，装茶须迅速，避免抛散，防止因蒸汽散失过多茶冷却后失去柔软性，并须摊平堆匀，防止摊茶厚度不匀压后厚薄不匀，出现缺角松边；
K、压紧：装入茶叶的压模，加上模盖，置于液压机下压紧成型，液压机压力控制为4吨，压紧时间5分钟后即可定型脱模；
L、冷却抽湿：用脱模机把茶团脱出，出模的团茶平放在抽湿车间进行抽湿，抽湿时间8天，把团茶表面水抽出、自然冷却后使茶团硬结定型，当团茶表面水分失散，内部水分渗透均匀后就可进行干燥；
M、干燥：采用烘箱干燥，干燥前期3天，温度控制在41℃进行干燥；干燥后期5天，温度控制在70℃；当茶团含水率达到9.5％，则为干燥适度，然后自然散热冷却13小时，即可待包装；
N、包装：制成的红茶团茶，经过外形规格检查，内质审评，水分、灰分、杂质含量检查，符合正品规格的，以印有商标的包装纸逐片包装，制作完成。
所述的萎凋是自然萎凋，在阴天将鲜叶薄摊，萎凋时间根据空气的干燥度及气温高低在18-20小时范围内调整；如果空气干燥或气温偏高则时间短，反之则萎凋时间长。
所述的萎凋是日光萎凋，在无强烈阳光的晴天，将鲜芽均匀薄摊在室外的青竹席面上，中间翻一至两次，翻芽后可适当厚摊，萎凋时间控制在21分钟，萎凋一定程度后须移放至阴凉处进行摊凉散热，直至达到萎凋适度，强烈的阳光下不宜进行日光萎凋，易造成芽叶快速红变，萎凋不匀，失水太快芽叶焦枯。
本发明的实施例3、一种红茶饼的制作方法，包括以下步骤：
A、采摘：以国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，一年采三季，夏茶于6月上旬-6月中旬间采，暑茶于7月中旬-8月中旬间采，秋茶于10中旬-11月中旬间采；采摘下的嫩芽宜用竹箩筐装运，尽量使嫩芽不被挤压损伤，保证芽的新鲜度和完整度；
B、萎凋：萎凋要适度，萎凋达到适度时的经验判断标准是芽叶柔软，曲折时不易脆断，手捏芽叶时有柔软感，将芽叶紧握成团，松手时芽叶团松散开的过程缓慢，芽叶表面光泽消失，鲜叶青草气减退，透出清香；萎凋适度时抽样检测判断标准是叶的含水率范围应在58-62％，如果鲜芽进厂时含水率是较高的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的低位值；如果鲜芽进厂时含水率是较低的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的高位值；
C、揉捻：揉捻以轻揉为主；前20分钟轻压揉捻；以后加压揉捻与轻压揉捻交替进行，所述的交替揉捻的时间分配为加压揉捻7分钟，轻压揉捻3分钟，直到整个揉捻过程总的时间达到2小时；然后要将揉捻好的茶坯团松散开来进行散热；揉捻环境应进行温控或在气温较低的时间段进行，揉捻整个过程中的茶坯叶温均应控制在30℃以下；
D、发酵：将揉捻成的茶坯置于竹篓内压紧，压紧的茶坯的堆积厚度为14-16厘米，气温高时在上述厚度范围内适当薄摊，气温低时则在上述厚度范围内适当厚摊，茶坯堆积好后竹篓口上要覆盖湿布，中间要时常进行翻拌后再将茶坯压紧覆盖好湿布，发酵时间控制在3.5小时，整个发酵过程中茶坯叶温均应控制在27℃以下，当叶青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变时，发酵完成；
E、初烘搓团提毫：先进行初烘，初烘温度应控制在120℃，时间13分钟；搓团提毫时要将热风炉烘焙温度控制在75℃，搓团提毫时的工艺手法为将茶坯置于两手之间，使它在手中团团转动，要用活力揉且先轻后重，团转4-5转后再抖开茶坯团，散热后再置两手之间重新反复搓团如前，操作时间20分钟后茶叶约九成干后即可下锅；搓团开始时水份含量较高，用力可以略轻，以免结块；搓团中期叶子韧性较大，适当增大压力，才能使条索扭紧，首毫显露；搓团后期随着茶叶干燥度的提高手力要逐渐减轻，以免断碎，锅温也应随之逐渐下降；
F、烘干提香：经初烘搓团提毫后的茶叶摊凉1小时以上，再足火烘干，烘干温度控制在65℃，时间控制在50分钟；当烘至茶叶含水率为5.5％时，毛茶制成；
G、毛茶精选：毛茶需经风选去除片未分级拼配；
H、称茶：分级拼配后的毛茶按500克/份的份量称重准备进行蒸压，制作团茶；
I、汽蒸：原料装入纱布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需铺平铺匀，以使茶受蒸均匀，装有茶叶的蒸盒置入蒸茶机，在蒸汽温度101℃下蒸2.5分钟，以蒸汽透过茶叶，达到茶叶蒸热，湿润柔软为适度；如蒸茶过度，茶叶吸水过多，压型时流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出现砖面龟裂；干燥不匀或不足，成品易产生霉变；如蒸茶不足，茶叶欠湿润柔软，压型后易出现茶团局部松散或欠紧实，表现粗糙等现象；要掌握汽蒸的程度，以达蒸匀、蒸透、蒸软；
J、装模：采用设计有龙凤图案的模具，蒸后的茶叶要乘热出袋倒进压模里，装茶须迅速，避免抛散，防止因蒸汽散失过多茶冷却后失去柔软性，并须摊平堆匀，防止摊茶厚度不匀压后厚薄不匀，出现缺角松边；
K、压紧：装入茶叶的压模，加上模盖，置于液压机下压紧成型，液压机压力控制为3.5吨，压紧时间4分钟后即可定型脱模；
L、冷却抽湿：用脱模机把茶团脱出，出模的团茶平放在抽湿车间进行抽湿，抽湿时间7天，把团茶表面水抽出、自然冷却后使茶团硬结定型，当团茶表面水分失散，内部水分渗透均匀后就可进行干燥；
M、干燥：采用烘箱干燥，干燥前期2天，温度控制在40℃进行干燥；干燥后期4天，温度控制在60℃；当茶团含水率达到9.3％，则为干燥适度，然后自然散热冷却12小时，即可待包装；
N、包装：制成的红茶团茶，经过外形规格检查，内质审评，水分、灰分、杂质含量检查，符合正品规格的，以印有商标的包装纸逐片包装，制作完成。
所述的萎凋是自然萎凋，在阴天将鲜叶薄摊，萎凋时间根据空气的干燥度及气温高低在18-20小时范围内调整；如果空气干燥或气温偏高则时间短，反之则萎凋时间长。
所述的萎凋是日光萎凋，在无强烈阳光的晴天，将鲜芽均匀薄摊在室外的青竹席面上，中间翻一至两次，翻芽后可适当厚摊，萎凋时间控制在20分钟，萎凋一定程度后须移放至阴凉处进行摊凉散热，直至达到萎凋适度，强烈的阳光下不宜进行日光萎凋，易造成芽叶快速红变，萎凋不匀，失水太快芽叶焦枯。
Claims (3)
1.一种红茶饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、采摘：以国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，一年采三季，夏茶于5月下旬-6月间采，暑茶于7-8月间采，秋茶于10-11月间采；采摘下的嫩芽宜用竹箩筐装运，尽量使嫩芽不被挤压损伤，保证芽的新鲜度和完整度；
B、萎凋：萎凋要适度，萎凋达到适度时的经验判断标准是芽叶柔软，曲折时不易脆断，手捏芽叶时有柔软感，将芽叶紧握成团，松手时芽叶团松散开的过程缓慢，芽叶表面光泽消失，鲜叶青草气减退，透出清香；萎凋适度时抽样检测判断标准是叶的含水率范围应在58-62％，如果鲜芽进厂时含水率是较高的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的低位值；如果鲜芽进厂时含水率是较低的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的高位值；
C、揉捻：揉捻以轻揉为主；前20分钟轻压揉捻；以后加压揉捻与轻压揉捻交替进行，所述的交替揉捻的时间分配为加压揉捻7分钟，轻压揉捻3分钟，直到整个揉捻过程总的时间达到2小时；然后要将揉捻好的茶坯团松散开来进行散热；揉捻环境应进行温控或在气温较低的时间段进行，揉捻整个过程中的茶坯叶温均应控制在30℃以下；
D、发酵：将揉捻成的茶坯置于竹篓内压紧，压紧的茶坯的堆积厚度为14-16厘米，气温高时在上述厚度范围内适当薄摊，气温低时则在上述厚度范围内适当厚摊，茶坯堆积好后竹篓口上要覆盖湿布，中间要时常进行翻拌后再将茶坯压紧覆盖好湿布，发酵时间控制在3-4小时，整个发酵过程中茶坯叶温均应控制在27℃以下，当叶青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变时，发酵完成；
E、初烘搓团提毫：先进行初烘，初烘温度应控制在110-130℃，时间10-15分钟；搓团提毫时要将热风炉烘焙温度控制在70-80℃，搓团提毫时的工艺手法为将茶坯置于两手之间，使它在手中团团转动，要用活力揉且先轻后重，团转4-5转后再抖开茶坯团，散热后再置两手之间重新反复搓团如前，操作时间19-21分钟后茶叶约九成干后即可下锅；搓团开始时水份含量较高，用力可以略轻，以免结块；搓团中期叶子韧性较大，适当增大压力，才能使条索扭紧，首毫显露；搓团后期随着茶叶干燥度的提高手力要逐渐减轻，以免断碎，锅温也应随之逐渐下降；
F、烘干提香：经初烘搓团提毫后的茶叶摊凉1小时以上，再足火烘干，烘干温度控制在60-70℃，时间控制在40-60分钟；当烘至茶叶含水率为5-6％时，毛茶制成；
G、毛茶精选：毛茶需经风选去除片未分级拼配；
H、称茶：分级拼配后的毛茶按500克/份的份量称重准备进行蒸压，制作团茶；
I、汽蒸：原料装入纱布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需铺平铺匀，以使茶受蒸均匀，装有茶叶的蒸盒置入蒸茶机，在蒸汽温度100-102℃下蒸2-3分钟，以蒸汽透过茶叶，达到茶叶蒸热，湿润柔软为适度；如蒸茶过度，茶叶吸水过多，压型时流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出现砖面龟裂；干燥不匀或不足，成品易产生霉变；如蒸茶不足，茶叶欠湿润柔软，压型后易出现茶团局部松散或欠紧实，表现粗糙等现象；要掌握汽蒸的程度，以达蒸匀、蒸透、蒸软；
J、装模：采用设计有龙凤图案的模具，蒸后的茶叶要乘热出袋倒进压模里，装茶须迅速，避免抛散，防止因蒸汽散失过多茶冷却后失去柔软性，并须摊平堆匀，防止摊茶厚度不匀压后厚薄不匀，出现缺角松边；
K、压紧：装入茶叶的压模，加上模盖，置于液压机下压紧成型，液压机压力控制为3-4吨，压紧时间3-5分钟后即可定型脱模；
L、冷却抽湿：用脱模机把茶团脱出，出模的团茶平放在抽湿车间进行抽湿，抽湿时间6-8天，把团茶表面水抽出、自然冷却后使茶团硬结定型，当团茶表面水分失散，内部水分渗透均匀后就可进行干燥；
M、干燥：采用烘箱干燥，干燥前期1-3天，温度控制在39-41℃进行干燥；干燥后期3-5天，温度控制在50-70℃；当茶团含水率达到9-9.5％，则为干燥适度，然后自然散热冷却11-13小时，即可待包装；
N、包装：制成的红茶团茶，经过外形规格检查，内质审评，水分、灰分、杂质含量检查，符合正品规格的，以印有商标的包装纸逐片包装，制作完成。
2.根据权利要求1所述的一种红茶饼的制作方法，其特征在于：所述的萎凋是自然萎凋，在阴天将鲜叶薄摊，萎凋时间根据空气的干燥度及气温高低在18-20小时范围内调整；如果空气干燥或气温偏高则时间短，反之则萎凋时间长。
3.根据权利要求1所述的一种红茶饼的制作方法，其特征在于：所述的萎凋是日光萎凋，在无强烈阳光的晴天，将鲜芽均匀薄摊在室外的青竹席面上，中间翻一至两次，翻芽后可适当厚摊，萎凋时间控制在19-21分钟，萎凋一定程度后须移放至阴凉处进行摊凉散热，直至达到萎凋适度，强烈的阳光下不宜进行日光萎凋，易造成芽叶快速红变，萎凋不匀，失水太快芽叶焦枯。
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