CN106615351A - 一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶及制备方法，其中绿毛茶88%，覆盆子12%；覆盆子茯砖茶还包括如下步骤：①绿毛茶加工步骤：②覆盆子叶加工步骤：微烘→渥堆→翻茶→干燥→装袋备用；③混茶步骤；④混合发酵步骤：毛茶拼配→拼堆筛分→汽蒸→堆积发酵→散热→蒸茶→紧压→冷却定型→包砖→干燥发花，成品包装。复合型覆盆子在茯砖茶的基础上，增加了甜茶素、甜茶黄酮、可溶性纤维素和掌叶覆盆子的甜味等有益成分。

Description

一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶及制备方法

技术领域

本发明涉及黑茯茶技术领域，特别是涉及一种黑茯茶表面发花工艺。

背景技术

茯砖茶属完全发酵茶，是目前所有茶类中加工工艺最复杂、生产周期最长、工艺最独特的黑茶类产品，主要销往西藏、新疆，甘肃、青海等边疆少数民族地区，是我国西北地区少数民族的生活必需品，素有“宁可三日无食，不可一日无茶”的说法。茯砖茶以其独特的保健功效，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。传统茯砖茶加工以黑毛茶为原料，经筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成的。传统工艺加工的茯砖茶发花（冠突散囊菌生长）周期较长，金花颗粒较小，色泽黯淡，茶砖品质不均一，且香气单一低沉。

中国专利授权号为 ZL 200510060120.1的发明专利公开了一种覆盆子植物保健养生茶，包括覆盆子叶制成的茶叶，这种保健养生茶 的基本原料是野生或人工茶园栽培的代茶树覆盆子植物的叶、根、青绿果、红熟果：将70％ 的纯覆盆子茶叶中配入经粗粉碎的覆盆子的干绿果10％、红熟果15％、根5％，其主要是作为保健养生茶。

但没有相关覆盆子和茯砖茶结合的相关报道。

发明内容

本发明提供了一种利用绿毛茶和覆盆子茶发酵制备的茯砖茶及其制备方法。

本发明的技术方案是：

一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶所述覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例：绿毛茶88% ，覆盆子12%。

进一步地，上述覆盆子茯砖茶还包括如下步骤：

①绿毛茶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→干燥→装袋备用；

②覆盆子叶加工发酵步骤：原料采摘→杀青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→装袋备用；

③混茶步骤：覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例；

④混合发酵步骤：毛茶拼配→拼堆筛分→汽蒸→堆积发酵→散热→蒸茶→紧压→冷却定型→包砖→干燥发花，成品包装。

进一步地，上述覆盆子叶加工步骤中：所述微烘的叶片水份50～60%；

渥堆的温度为40～50℃，发酵时间为5～7天；

翻堆在茶叶成色达到青褐色时进行，翻堆3次，每次翻堆间隔时间5～7天，水分降低到12%～14%。

进一步地，上述拼配就是将加工好的绿毛茶与发酵好的覆盆叶按比例进行拼配成堆；

切茶就是将长短不一的茶叶切成1.5～2.5CM的长度；

拼堆筛分就是剔除茶叶中的灰粉及杂质；

汽蒸环节就是通过汽蒸提升茶叶的温度在40～60℃之间；

堆积发酵时温度保持40～60℃之间进行5～8小时的初发酵；

渥堆5～8小时后进行翻堆散热，以备压制加工；

蒸茶紧压冷却定型就是将渥堆后的茶叶进行紧压成型；蒸茶温度保持100～120℃；

冷却定型就是砖茶紧压成形后进入特定烘房以备发花干燥；

发花干燥过时温度为26～28℃之间，湿度保持75%～80%。

一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶的制备方法，覆盆子茯砖茶包括如下步骤：

①毛茶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→干燥→装袋备用；

②覆盆子叶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→装袋备用；

③混茶步骤：覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例：绿毛茶78% ， 覆盆子叶12%；

④混合发酵步骤：毛茶拼配→拼堆筛分→汽蒸→堆积发酵→散热→蒸茶→紧压→冷却定型→包砖→干燥发花，成品包装。

进一步地，上述覆盆子叶加工步骤中：

微烘的叶片水份50～60%；

渥堆的温度为40～50℃，发酵时间为5～7天；

翻堆在茶叶成色达到青褐色时进行，翻堆3次，每次翻堆间隔时间5～7天，水分降低到12%～14%。

进一步地，上述覆盆子叶加工步骤中：

拼配就是将加工好的绿毛茶与发酵好的覆盆叶按比例进行拼配成堆；

切茶就是将长短不一的茶叶切成1.5～2.5CM的长度；

拼堆筛分就是剔除茶叶中的灰粉及杂质；

汽蒸环节就是通过汽蒸提升茶叶的温度在40～60℃之间；

堆积发酵时温度保持40～60℃之间进行5～8小时的初发酵；

渥堆5～8小时后进行翻堆散热，以备压制加工；

蒸茶紧压冷却定型就是将渥堆后的茶叶进行紧压成型；蒸茶温度保持100～120℃；

冷却定型就是砖茶紧压成形后进入特定烘房以备发花干燥；

发花干燥过时温度为26～28℃之间，湿度保持75%～80%。

复合型覆盆子在茯砖茶的基础上，增加了甜茶素、甜茶黄酮、可溶性纤维素和掌叶覆盆子的甜味等有益成分。通过掌叶覆盆子的有益成分对茯砖茶有益成分的渗透和有机结合，放大了茯砖茶的保健养生功能，改善了茯砖茶的苦味和青涩味，达到了滋润偿口，回味甘甜悠长的效果。

具体实施方式

一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

①绿毛茶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→干燥→装袋备用；

②覆盆子叶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→装袋备用；

③混茶步骤：覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例：绿毛茶78% ， 覆盆子12%；

④混合发酵步骤：毛茶拼配→切茶→筛分→汽蒸→渥堆发酵→散热→蒸茶→紧压→冷却定型→包砖→干燥发花，成品包装。

覆盆子叶发酵加工说明：覆盆子叶在微烘过程中，不能全部烘干，要求在微烘过程中保持叶片水份50～60%，温度在40～50^。C之间进行渥堆，待茶叶成色达到青褐色时进行翻堆，这个发酵过程一般只需5～7天，然后通过翻堆3次，每次翻堆间隔时间5～7天，通过翻堆热气散发，茶叶水份降低到12%～14%时备用。

上述的覆盆子叶发酵中的传统发酵与原生态发酵的主要区别：

（1）原生态发酵减掉了洒水程序。主要是利用茶叶本身的水份，60%～65%时进行渥堆，减少了因洒水发酵过程中有效成分的流失；

2）利用烘干过程中的温度，一般在45～50℃之间进行渥堆，然后在茶堆温度达到50～60℃，茶叶成色达到青褐色时进行翻堆只需5～7天，不仅比传统发酵缩短了2～3天，而且茶叶的香度比洒水发酵要香。

其中覆盆子茯砖茶的发酵步骤为：

1、毛茶拼配：就是将加工好的绿毛茶与发酵好的覆盆叶按比例进行拼配成堆。

2、切茶环节就是将长短不一的茶叶切成1.5～2.5cm的长度，达到均匀度较为一致的目的。

3、拼堆筛分就是剔除茶叶中的灰粉及杂质。筛制前，按照毛茶配方比例领料，领料要验水分，为核算实际投量提供依据。

4、汽蒸就是通过汽蒸提升茶叶的温度在40～60℃之间，以利渥堆发酵。

5、渥堆汽蒸后渥堆，堆高为2～3米，因茶叶自然下降，堆呈圆锥形，堆积时间一般为3～4小时，不得少于2小时。适度标准是:青气消失，色泽由黄绿变为黄褐。按照季节气温高低的不同，要适当掌握堆积的数量，高度和时间。如遇堆温过高，应采取转堆抽沟等通风措施，保证堆积的"半成品"茶符合质量要求；

渥堆发酵的目的一是除掉茶叶中的青涩味；二是使原绿色的茶叶变为青褐色；三是提升茶叶的醇香度。

汽蒸、渥堆是茯砖压制中的特有过程:

一、是借湿热综合作用，促进复杂的理化变化，弥补湿坯握堆的不足，消除青杂味；

二、是通过高温除去毛茶因久储带来或孳生的有害霉菌，促使有益菌在适宜条件下排除杂菌的干扰，有利于促进黄霉菌的生长繁殖，汽蒸渥堆要通过如下过程: 汽蒸，先将成堆的半成品，按平衡横线分段开堆，用铁齿把由上而下垂直下挖，挖下的茶，加以拌和装入篓内，过磅后进入蒸汽机加热。

渥堆5～8小时后进行翻堆散热，以备压制加工。

6、散热，堆积的"半成品"叶温一般高达50～65℃。堆积时问过短，色味不能达到要求，反之，时间过长，则形成"老化"结块成团，色泽变成暗揭或黑褐，色味减退，影响“发花”，严重“老化”者甚至不能“发花”，因此，当堆积时间长或堆温高时，必须进行散热，借以降低茶堆温度；

将堆积的茶坯逐层挖散，并把堆积的高度放低，一般不超过1.5米。经过散热后，茶坯温度下降，一般为45～58℃。如特殊原因，堆积时间需要延长，则需再散热一次，以充分抖散团块，翻拌干湿不匀的茶坯，促使整个茶堆冷热干湿均匀。

7、蒸茶蒸茶温度保持100～120℃，目的将茶蒸软以备压制成形。

8、紧压就是将渥堆后的茶叶进行紧压成型。

9、冷却定型包括：（6）冷却定型环节就是采用自然降温和水冷降温的措施，使砖茶在模具中定型，温度控制在30～40℃之间，定形时间为50～60分钟，保证产品成形后不再松散；

A、水分检验。水分检测就是砖茶通过烘干后进行水分检测，水分达到11%方可包装出厂。

B、（1）茶叶拼配环节就是将备好的毛茶与发酵好的覆盆叶按质量按的比例混合成堆；

（2）将混合好的原料用切茶机切碎成长底为1.5～2.5厘米的半成品，有利于压制付料装盒和保持叶底的均匀度；

（3）筛分环节就是将切碎的茶叶进行筛分、磁吸、吸尘，剔除茶叶中的枯老死梗、杂质异物和灰粉；

C、称茶蒸茶 加茶汁（茶梗、茶果加水熬制）是为了促进"发花"所需要的适当水分和提高粘结度（茶汁中的可溶物质还有助于黄霉菌的生长）。半制品含水分为22～28%，春、夏季稍低，上限为25%；秋、冬季稍高，上限为28%。水分过多易生黑霉，过少又不易“发花”。水分适度有利于冠突散囊菌的生长。根据此原则，确定加茶汁的份量，达到半制品含水量和茶汁量的总和不超过上述限度，一般每片茯砖加茶汁0.2～0.3公斤为适当。 搅拌是使茶汁与半制品充分均匀混合，避免含水量不一，有利于蒸茶的匀透；

汽蒸是使半制品变为柔软且富有粘性，软硬均匀、干湿一致，便于紧压定型。

D、紧压：汽蒸后的茶坯，输送带输茶，既把半制品由蒸压台运到紧压台，又能散热，降低叶温（由蒸汽的100℃下降到80℃左右）。

E、冷却定型压紧，输送到凉置架上冷却定型，约经50分钟左右，砖温由80℃左右下降到50℃左右，就可完成冷却定型，用退砖机把茶砖退出。

F、验收包砖，砖片退出后，以迅速而准确的动作，及时拉开退砖机下的砖片，避免堵塞，并将砖片平直轻巧放入输送带，不得乱丢乱放，以免碰坏边角。验砖按照品质规定，检查验收，如发现砖片有过厚过薄，轻重不合格，四角不分明，龟裂或起层脱面等现象，均须退料复制。

10、成品包装：

干燥发花通过发花过程，粗涩味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。

成品包装为保证产品不受潮变质，保持茯砖色香味的品质特点，出烘后立即包装；

冠突散囊菌的作用: 冠突散囊菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为冠突散囊菌生长的主要基质。冠突散囊菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。 冠突散囊菌是一种真菌，属于子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”，这种冠突散囊菌分有性繁殖与无性繁殖两种。冠突散囊菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃。相对湿度65～85%，最适为80%。

本发明的制备后发酵覆盆子和黑茶主要成份对照表

从上表可以看出，发酵覆盆子茶相对于原发酵黑茶的总黄酮、总膳食纤维和可溶性膳食纤维测定值都有较大增加。

Claims (7)

1.一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶，其特征在于，所述覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例：绿毛茶88% ， 覆盆子12%。

2.如权利要求1所述的复合型掌叶覆盆子茯砖茶，其特征在于，所述覆盆子茯砖茶还包括如下步骤：

①绿毛茶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→干燥→装袋备用；

②覆盆子叶加工发酵步骤：原料采摘→杀青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→装袋备用；

③混茶步骤：覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例；

④发酵步骤：毛茶拼配→拼堆筛分→汽蒸→堆积发酵→散热→蒸茶→紧压→冷却定型→包砖→干燥发花，成品包装。

3.如权利要求2所述的复合型掌叶覆盆子茯砖茶，其特征在于，所述覆盆子叶加工步骤中：所述微烘的叶片水份50～60%；

所述渥堆的温度为40～50℃，发酵时间为5～7天；

翻堆在茶叶成色达到青褐色时进行，翻堆3次，每次翻堆间隔时间5～7天，水分降低到12%～14%。

4.如权利要求2或3所述的复合型掌叶覆盆子茯砖茶，其特征在于，所述拼配就是将加工好的绿毛茶与发酵好的覆盆叶按比例进行拼配成堆；

所述切茶就是将长短不一的茶叶切成1.5～2.5CM的长度；

所述拼堆筛分就是剔除茶叶中的灰粉及杂质；

所述汽蒸环节就是通过汽蒸提升茶叶的温度在40～60℃之间；

所述堆积发酵时温度保持40～60℃度之间进行5～8小时的初发酵；

渥堆5～8小时后进行翻堆散热，以备压制加工；

所述蒸茶紧压冷却定型就是将渥堆后的茶叶进行紧压成型；蒸茶温度保持100-120℃；

所述冷却定型就是砖茶紧压成形后进入特定烘房以备发花干燥；

所述发花干燥过时温度为26～28℃之间，湿度保持75%～80%。

5.一种复合型掌叶覆盆子茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述覆盆子茯砖茶包括如下步骤：

①绿毛茶加工步骤：原料采摘→杀青→揉制→干燥→装袋备用；

②覆盆子叶加工工艺过程：覆盆子叶加工发酵步骤：原料采摘→杀青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→装袋备用；

③混茶步骤：覆盆子茯砖茶原料按质量配制比例：绿毛茶78% ， 覆盆子叶12%；

④发酵步骤：毛茶拼配→拼堆筛分→汽蒸→堆积发酵→散热→蒸茶→紧压→冷却定型→包砖→干燥发花，成品包装；

所述堆积发酵步骤为：利用烘干过程中的温度，在45～50℃之间进行渥堆，然后在茶堆温度达到50～60℃，茶叶成色达到青褐色时进行翻堆只需5～7天。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述覆盆子叶加工步骤中：所述微烘的叶片水份50～60%；

所述渥堆的温度为40～50℃，发酵时间为5～7天；

翻堆在茶叶成色达到青褐色时进行，翻堆3次，每次翻堆间隔时间5～7天，水分降低到12%～14%。

7.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述覆盆子叶加工步骤中：所述拼配就是将加工好的绿毛茶与发酵好的覆盆叶按比例进行拼配成堆；

所述切茶就是将长短不一的茶叶切成1.5～2.5CM的长度；

所述拼堆筛分就是剔除茶叶中的灰粉及杂质；

所述汽蒸环节就是通过汽蒸提升茶叶的温度在40～60℃之间；

所述堆积发酵时温度保持40～60℃度之间进行5～8小时的初发酵；

渥堆5～8小时后进行翻堆散热，以备压制加工；

所述蒸茶紧压冷却定型就是将渥堆后的茶叶进行紧压成型；蒸茶温度保持100～120℃；

所述冷却定型就是砖茶紧压成形后进入特定烘房以备发花干燥；

所述发花干燥过时温度为26～28℃之间，湿度保持75%～80%。