CN102630771B - 白毛茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种白毛茶的制作工艺，其特征在于，它的制作流程包括下列步骤：A萎凋失水、B堆积回潮、C揉青激酶、D微促氧化、E高温阻氧、F摊凉复火、G摊凉包装；所述步骤D微促氧化的具体操作为：将经步骤C揉青激酶处理后的茶叶抖散后，装入铺有布料的容器内，压实并通过布料包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟。本发明的目的在于提供一种能使白毛茶汤色橙亮，花果香味浓郁新鲜且可溶性强的白毛茶的制作工艺。
Description
技术领域
本发明涉及一种白毛茶的制作工艺。
背景技术
传统的白茶加工技术根据鲜叶失水的物理原理，采用的是萎凋、烘干的加工方法，然而通过这种方法加工出来的白茶味道清淡，香气不足，茶水颜色清白且茶叶内含物水溶性差，不能达到很好的饮用效果。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术所存在的上述缺陷，提供一种能使白茶汤色橙亮，花果香味浓郁新鲜且可溶性强的白毛茶的制作工艺。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种白毛茶的制作工艺，其特征在于，它的制作流程包括下列步骤：A萎凋失水、B堆积回潮、C揉青激酶、D微促氧化、E高温阻氧、F摊凉复火、G摊凉包装；所述步骤D微促氧化的具体操作为：将经步骤C揉青激酶处理后的茶叶抖散后，装入铺有布料的容器内，压实并通过布料包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：通过本加工方法，合理的控制了茶叶酶促氧化，使茶叶蛋白质、茶氨酸等内含物有效分解，可溶性强，让多酚类物质分解，使得制作出的白茶散发出浓郁的花果香味，甘甜爽口，汤色橙亮。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明内容进行详细说明：
一种白毛茶的制作工艺，其特征在于，它的制作流程包括下列步骤：A萎凋失水、B堆积回潮、C揉青激酶、D微促氧化、E高温阻氧、F摊凉复火、G摊凉包装；所述步骤D微促氧化的具体操作为：将经步骤C揉青激酶处理后的茶叶抖散后，装入铺有布料的容器内，压实并通过布料包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟。通过微促氧化，在酶的促进氧化下，多酚类物质和多糖相互作用，氧化分解，形成蔷薇花香，茶叶呈稻黄色，且鲜灵度高，茶叶的色香味效果最佳。
所述步骤E高温阻氧的具体操作为：将经步骤D微促氧化处理后的茶叶立即放入烘焙装置中高温快速烘焙，茶叶干度高于85%且低于94%后停止烘焙。通过高温阻氧，利用高温速焙，使茶叶迅速干燥，抑制或破坏酶，阻止氧化作用继续进行，保证茶叶的最佳效果。所述茶叶干度为（1-茶叶含水率）。所述茶叶含水率为当前干度下茶叶中水的重量与当前干度下茶叶总重量的百分数比。
所述步骤A萎凋失水为：采摘的鲜叶不落地及时摊凉；在室外自然风下阴凉5小时-7小时；其后移到室内，室内温度控制在18℃-20℃，室内相对湿度控制在65%-70%，萎凋10小时-16小时；再次移到室外，自然风阴凉2小时-4小时，茶叶失水30%-35%或茶叶含水率为60%-65%。所述茶叶失水为鲜叶经萎凋失水后减轻的重量与鲜叶未经萎凋失水时的总重量的百分数比。
步骤B堆积回潮：将经步骤A萎凋失水处理的茶叶进行收堆，自然松度，厚度15cm-20cm，堆积时间为2小时-4小时。通过堆积回潮，均衡茶叶水分，茎和叶脉水分匀向叶张，茶叶柔软，叶色由鲜绿转为墨绿，草青味消失，茶香渐出。
所述步骤C揉青激酶的具体操作为：将经步骤B堆积回潮处理后的茶叶压紧成球状茶团，将茶团沿同一方向作推摁旋挪，使茶叶细胞轻度挤破，至液汁渗出，手感微粘。通过揉青激酶，使茶酶激活。
所述步骤F摊凉复火：将经步骤E高温阻氧处理后的茶叶薄摊开，摊凉30分钟-45分钟；其后放入焙笼内烘焙，笼面火温70℃-90℃，茶叶干度达94%以上后，停止烘焙。通过摊凉复火，使茶叶达到成品干度，茶叶内含物稳定性好，便于保质保存。
所述步骤G摊凉包装：将经步骤F摊凉复火处理后的茶叶摊凉，摊凉厚度不大于15cm，茶叶冷却后包装密封。
在进行步骤A萎凋失水前还进行了原料精选步骤：茶园要求为海拔600m-800m，通风向阳，日照充足；采摘时机为清明前15天至清明后5天，每个晴天的13时至17时；采摘规格依等级分为单芽、一芽一叶和一芽二叶，各等级分别制作加工。
实施例1：
所述白毛茶的制作工艺的具体步骤为：
a萎凋失水：采摘的鲜叶不落地，及时以1.25kg/m2-1.5kg/m2薄摊在80cm×220cm的竹帘上；在室外的凉棚内自然风下阴凉5小时-7小时；其后移到控温萎凋室内，通过空调、风机和除湿机对室内的温度和相对湿度进行均衡调节和控制，室内温度控制在18℃-20℃，室内相对湿度控制在65%-70%，萎凋10小时-16小时；再次移到室外的凉棚内，自然风阴凉2小时-4小时，茶叶失水30%-35%或茶叶含水率为60%-65%；
b堆积回潮：将经步骤a萎凋失水处理的茶叶用圆形竹篓进行收堆，自然松度，厚度15cm-20cm，堆积时间为2小时-4小时；
c揉青激酶：将经步骤b堆积回潮处理后的茶叶压紧成球状茶团（优选采用纯棉白布袋包裹，揉捻时保证茶叶条索匀整），茶团直径为12cm-15cm，茶团密度为1kg/dm3-1.2kg/dm3，手摁茶团在竹筛中沿同一方向作推摁旋挪4分钟-6分钟，使茶叶细胞轻度挤破，至液汁渗出，手感微粘；
d微促氧化：将经步骤c揉青激酶处理后的茶叶抖散后，以0.6kg/dm3-0.72kg/dm3的密度装入规格为30cm×20cm×15cm且铺有纯棉白布的方形竹篓内，压实包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟，可通过室温的调节控制茶叶温度；
e高温阻氧：将经步骤d微促氧化处理后的茶叶立即放入圆形竹制焙笼内以原木炭火足火烘焙，焙笼茶厚2cm-3cm，笼面火温110℃-120℃，烘焙过程中两次离焙翻动，使得茶叶烘焙均匀，翻动时用竹制圆形无孔软席过渡，茶叶在焙中，不能用手翻动，避免茶末掉入炭火中产生焦味，茶叶干度高于85%且低于94%（手捏能碎，但手指搓揉难成末状）后停止烘焙；
f摊凉复火：将经步骤e高温阻氧处理后的茶叶用簸箕摊凉，摊凉30分钟-45分钟；其后再次放入竹制焙笼内用原木炭火文火烘焙，笼面火温70℃-90℃，茶叶干度达94%以上（手指搓揉可成末状）后停止烘焙；
g摊凉包装：将经步骤f培笼复火处理后的茶叶用簸箕摊凉，摊凉厚度不大于15cm，茶叶逐渐冷却，火味退去，茶叶花果清香中带有淡淡的竹香和炭香，茶叶冷却后装箱或用锡箔内袋装袋密封。
本实施例适用于精加工高等级白茶，一般采摘单芽和/或一芽一叶的白毛茶鲜叶进行加工。
实施例2：
所述白毛茶的制作工艺的具体步骤为：
a萎凋失水：采摘的鲜叶不落地，凉青用篾宽3mm、方孔5mm、直径110cm圆形竹筛，每筛薄摊鲜叶1.2kg-1.4kg，每20个筛装进一凉架，凉架层高12cm，底部有滚动轮，方便移动；在室外自然风下阴凉5小时-7小时；其后移到室内，室内温度控制在18℃-20℃，室内相对湿度控制在65%-70%，萎凋10小时-16小时；再次移到室外的凉棚内，自然风阴凉2小时-4小时，茶叶失水30%-35%或茶叶含水率为60%-65%；
b堆积回潮：将经步骤a萎凋失水处理的茶叶进行收堆，堆茶用420cm×240cm竹席晒垫，茶堆自然松度，茶堆高度15cm-20cm，堆积时间为2小时-4小时；
c揉青激酶：将经步骤b堆积回潮处理后的茶叶装入布袋（优选纯棉白布袋）中，压紧成球状茶团，茶团直径为30cm，每个茶团为14kg-17kg，将茶团放在桶内径为40cm的揉茶机里，轻压轻揉3分钟-5分钟，使茶叶细胞轻度挤破，至液汁从布袋渗出，手感微粘；
d微促氧化：将经步骤c揉青激酶处理后的茶叶抖散后，将6kg茶叶装入铺有布料且容积为8.5dm3-10dm3的容器内，压实并通过布料包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟；
e高温阻氧：将经步骤d微促氧化处理后的茶叶立即用温度预热至110℃-130℃洁能（太阳能、电能）智能烘干机烘焙，调整好烘箱内的风速和传送装置的速度，控制茶叶在焙周期小于5分钟，茶叶干度高于85%且低于94%后停止烘焙；
f摊凉复火：将经步骤e高温阻氧处理后的茶叶薄摊在竹席晒垫上，厚度小于15cm，阴凉30分钟-45分钟；其后放入焙笼内烘焙，笼面火温70℃-90℃，茶叶干度达94%以上后停止烘焙。
g摊凉包装：将经步骤f培笼复火处理后的茶叶用420cm×240cm竹席晒垫摊凉，摊凉厚度不大于15cm，茶叶冷却后装袋或装箱密封。
本实施例适用于批量加工较高等级白茶，一般选用一芽二叶的白毛茶鲜叶进行加工。
在进行步骤a萎凋失水前还进行了原料精选步骤：茶叶品种选择小叶高香的白毛茶，茶园要求为海拔600m-800m，通风向阳，日照充足，周边植被茂密，远离工业、生活污染；采摘时机为清明前15天至清明后5天，每个晴天的13时至17时；采摘规格依等级分为单芽、一芽一叶和一芽二叶，各等级分别制作加工。
Claims (8)
1.一种白毛茶的制作工艺，其特征在于，它的制作流程包括下列步骤：A萎凋失水、B堆积回潮、C揉青激酶、D微促氧化、E高温阻氧、F摊凉复火、G摊凉包装；所述步骤C揉青激酶的具体操作为：将经步骤B堆积回潮处理后的茶叶装入布袋中，压紧成球状茶团，茶团直径为12cm-30cm，茶团密度为1kg/dm3-1.2kg/dm3，将茶团沿同一方向作推摁旋挪3分钟-6分钟，使茶叶细胞轻度挤破，至液汁渗出，手感微粘；所述步骤D微促氧化的具体操作为：将经步骤C揉青激酶处理后的茶叶抖散后，以0.6kg/dm3-0.72kg/dm3的密度装入铺有布料的容器内，压实并通过布料包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟。
2.根据权利要求1所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤E高温阻氧的具体操作为：将经步骤D微促氧化处理后的茶叶立即放入烘焙装置中高温快速烘焙，茶叶干度高于85%且低于94%后停止烘焙。
3.根据权利要求2所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤A萎凋失水为：采摘的鲜叶不落地及时摊凉；在室外自然风下阴凉5小时-7小时；其后移到室内，室内温度控制在18℃-20℃，室内相对湿度控制在65%-70%，萎凋10小时-16小时；再次移到室外，自然风阴凉2小时-4小时，茶叶失水30%-35%或茶叶含水率为60%-65%。
4.根据权利要求3所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤B堆积回潮的具体操作为：将经步骤A萎凋失水处理的茶叶进行收堆，自然松度，厚度15cm-20cm，堆积时间为2小时-4小时。
5.根据权利要求4所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤F摊凉复火的具体操作为：将经步骤E高温阻氧处理后的茶叶薄摊开，摊凉30分钟-45分钟；其后放入焙笼内烘焙，笼面火温70℃-90℃，茶叶干度达94%以上后停止烘焙。
6.根据权利要求5所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤G摊凉包装的具体操作为：将经步骤F摊凉复火处理后的茶叶摊凉，摊凉厚度不大于15cm，茶叶冷却后包装密封。
7.根据权利要求6所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：在进行步骤A萎凋失水前还进行了原料精选步骤：茶园要求为海拔600m-800m，通风向阳，日照充足；采摘时机为清明前15天至清明后5天，每个晴天的13时至17时；采摘规格依等级分为单芽、一芽一叶和一芽二叶。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的白毛茶的制作工艺，其特征在于：它的具体工艺步骤为：
a萎凋失水：采摘的鲜叶不落地，及时以1.25kg/m2-1.5kg/m2薄摊开；在室外自然风下阴凉5小时-7小时；其后移到室内，室内温度控制在18℃-20℃，室内相对湿度控制在65%-70%，萎凋10小时-16小时；再次移到室外，自然风阴凉2小时-4小时，茶叶失水30%-35%或茶叶含水率为60%-65%；
b堆积回潮：将经步骤a萎凋失水处理的茶叶进行收堆，自然松度，厚度15cm-20cm，堆积时间为2小时-4小时；
c揉青激酶：将经步骤b堆积回潮处理后的茶叶装入布袋中，压紧成球状茶团，茶团直径为12cm-30cm，茶团密度为1kg/dm3-1.2kg/dm3，将茶团沿同一方向作推摁旋挪3分钟-6分钟，使茶叶细胞轻度挤破，至液汁渗出，手感微粘；
d微促氧化：将经步骤c揉青激酶处理后的茶叶抖散后，以0.6kg/dm3-0.72kg/dm3的密度装入铺有布料的容器内，压实包紧茶叶后，放置于室温为22℃-28℃的室内进行收堆升温，茶叶温度达到22℃-28℃后保持该茶叶温度20分钟-40分钟；
e高温阻氧：将经步骤d微促氧化处理后的茶叶立即放入焙笼内烘焙，焙笼茶厚2cm-3cm，笼面火温110℃-120℃，烘焙过程中两次离焙翻动，茶叶干度高于85%且低于94%后停止烘焙；或者，将经步骤d微促氧化处理后的茶叶立即用温度预热至110℃-130℃的烘干机烘焙，茶叶干度高于85%且低于94%后停止烘焙；
f摊凉复火：将经步骤E高温阻氧处理后的茶叶薄摊开，摊凉30分钟-45分钟；其后放入竹制焙笼内炭火烘焙，笼面火温70℃-90℃，茶叶干度达94%以上后停止烘焙；
g摊凉包装。
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