JP2007135534A - 緑茶ペーストの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥状態の煎茶などの茶葉は水への分散性が悪く、水を含ませた状態でカットすることはできない。また、煎茶は元々火入れして製茶されているため、独特の香ばしい香りがどうしても混入してしまっていた。加えて、茶葉は生葉ではないため、色は生葉特有の綺麗な緑色ではない。
【解決手段】茶葉(生葉)を弱アルカリ性温水に浸漬させた後に、所定の大きさにカットし、さらに真空凍結する。茶葉を弱アルカリ性温水に浸漬させることにより茶葉の表面のワックス分が除去されて水への分散性が改善される。弱アルカリ性温水には重曹（NHCO₃）が含まれている。この製造方法により、水への分散性を改善でき、しかも生葉本来の緑色と新鮮な香りと程好い渋味を高いバランスで有する緑茶ペーストを製造できる。
【選択図】 図１

Description

本発明は緑茶ペーストの製造方法に関するものである。

緑茶は昔から日本人に嗜好飲料として親しまれてきたが、近年では茶葉中にカテキン類、テアニン、フラボノイドなどの有効な成分が多く含まれており、抗ガン作用、抗酸化作用、血圧降下作用など種々の効能を有することが知られてきている。
一方、茶葉の可溶性成分は多くて４０重量％程度であり、水に抽出して飲むだけでは茶葉に含まれる有効な成分を十分に摂取することはできず、残りの有効な成分は茶殻として無駄に捨てられることになる。
従って、上記したような有効な成分を無駄なく摂取すべく、茶葉自体を摂取し易い形態に加工することが求められている。

しかしながら、乾燥状態の煎茶などの茶葉をそのままカットしてペースト状にすると茶葉のカット時の摩擦熱により茶葉が劣化して茶色に変色したりする。その一方で、茶葉は水への分散性が悪く、水を含ませた状態でカットすることはできない。なお、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンなどの溶媒には茶葉は分散性が良いが、このような溶媒は緑茶本来の香りや味を変化させるので使用するのは適当ではない。
また、煎茶などは元々火入れして製茶されているため、独特の香ばしい香りがどうしても混入してしまっていた。加えて、茶葉は火入れされて既に生葉ではなくなっているため、呈する色は生葉特有の綺麗で鮮やかな緑色ではない。そのため、緑色に見せるためには、クチナシ、クロレラなどの着色料を併用しなければならない。
それ故、煎茶などの茶葉を原料として緑茶ペーストを製造しても、消費者に受け入れられるものを提供することは困難である。

また、緑茶飲料をつくるときには通常は冷水や熱水に適量の茶葉を入れて抽出させるが、抽出に時間がかかる上に、水の温度や茶葉の添加量や抽出時間を少しでも間違えると、美味しくなくなる。また、濃い茶を飲みたいと思っても高濃度に調整することは無理があった。
さらに、上記したように煎茶は火入れして製茶しているため、緑茶飲料には独特の香ばしい香りがどうしても混入してしまったり、また二度目以降の抽出では黄色を呈していたりしたことから物足りなく感じている消費者もいた。

一方、粉末茶の代表格である抹茶は色こそ綺麗で鮮やかな生葉特有の緑色を保持しているが、微粒子状であるため、水に浸漬させると微粒子同士がくっついていわゆるダマを形成し易い。
また、抹茶の緑色色素は空気との接触による酸化や、加熱処理などによって褪色し易いため、必要に応じてクチナシ、クロレラなどの着色料を併用しなければならない。
さらには、和菓子の皮や餡などの母材に混ぜ合わせると均一な色合いとなってしまう。
そのために、用途が限られていた。

それ故、本発明は、上記課題を解決するために、緑茶の生葉本来の鮮やかな緑色と新鮮で爽やかな香りと程好い渋味を保持しつつ、水への分散性の良い緑茶ペーストを製造する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、手軽に、しかも無駄なく有効成分を摂取できる新規な形態の緑茶加工食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明者は、鋭意研究した結果、完成品の煎茶などを原料とするのではなく、生の茶葉を原料とし、茶葉をカットする前に、茶葉を弱アルカリ性の温水に浸漬しておくことにより、即ち従来では考えられなかった特殊な前処理を行うことにより、生葉の鮮度を極力落とさずに、水への分散性を改善でき、生葉本来の鮮やかな緑色と新鮮な香りと程好い渋味を高いバランスで有する緑茶ペーストを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

請求項１の発明は、茶葉の生葉を弱アルカリ性温水に浸漬させた後に、所定の大きさにカットしてペースト状にし、さらに真空凍結したことを特徴とする水性の緑茶ペーストの製造方法である。

請求項２の発明は、請求項１に記載した緑茶ペーストの製造方法において、弱アルカリ性温水には重曹（NHCO₃）が含まれていることを特徴とする製造方法である。

請求項３の発明は、請求項１または２に記載した緑茶ペーストの製造方法において、カットしたものにトレハロース及び／又はビタミンCを含ませた後に、真空凍結することを特徴とする製造方法である。

請求項４の発明は、請求項１〜３のいずれかに記載した緑茶ペーストの製造方法において、茶葉を２ｍｍ角程度にカットすることを特徴とする製造方法である。

本発明の製造方法によれば、水への分散性が良く、しかも生葉本来の緑色と新鮮な香りと程好い渋味を高いバランスで有する緑茶ペーストを製造できる。しかも、製造された緑茶ペースト中には、茶葉が本来有していた各種の有効成分がそのまま保持されている。

以下に、本発明の実施の形態を図１、図２に従って説明する。
図１は製造方法の各工程を示す工程フローチャートであり、この工程順に説明する。
まず、緑茶の茶葉の生葉（以下、この実施の形態では「茶葉の生葉」を省略して「茶葉」と記載するが、これらは全て生葉を意味している。）を茶畑から摘んできたり、摘んできた人から入手したりして用意する。茶葉の種類は特に限定されない。

用意した茶葉を目視で選別して、茶葉の切り口から漏れ出てきたカテキンやテアニンの酸化作用により茶色に変色したものや虫付きのものを除く。
次に、流水で水洗いして、さらに茶葉の表面についた汚れを除く。これらの処理は、完成品である緑茶ペーストを食品として使用することを考慮して行われている。

続いて、茶葉を弱アルカリ性温水に浸漬する。
浸漬により茶葉の表面に付着したワックス分を落とす。ワックス分が茶葉に付着していると水を弾いてしまうが、この段階で除去することにより茶葉の水への分散性が多いに改善される。
なお、同時に、農薬や雑菌も除去されるので衛生上からもこの処理は好ましい。
この処理では、熱水ではなく温水に浸漬しているので、茶葉は依然として生葉の状態を呈している。

温水のｐHは７．１〜９．０が好ましく、７．１〜８．０がより好ましく、７．１前後が最も好ましい。温水には重曹（NHCO₃）が含まれており、温水はこの重曹により弱アルカリ性となっている。
温水の温度は６５〜９８℃が好ましく、７５〜９５℃がより好ましく、９２℃前後が最も好ましい。
浸漬時間は、２０〜９０秒間が好ましく、５０〜７０秒間がより好ましく、６０秒前後が最も好ましい。
但し、上記した条件はあくまでも目安であり、本発明の製造方法の実施に際しては、使用する茶葉の種類や状態により作業者が適宜最適な条件を設定することになろう。

弱アルカリ性温水に一定時間浸漬した後は、茶葉を引き上げて再び水洗いして余分なアルカリ分を除去する。
次に、常温まで冷却して、カットする。
カットはサイレントカッター（六枚刃）などを用いて行う。カットの大きさは特に限定されないが、２ｍｍ角程度であれば茶葉を葉っぱ状態で視覚的に確認できる。従って、例えば、緑茶ペーストを和菓子などに含ませる場合には茶葉が見える状態で含ませることができる。
なお、茶葉は水に濡れた状態になっているので、カット時の摩擦熱により茶葉が変色したりすることはない。

カットした茶葉にトレハロースやビタミンCを添加して混ぜ合わせる。
トレハロースやビタミンCなどは茶葉（生葉）の緑色の保持を助けるように機能する。添加量は、乾燥した茶葉に対してトレハロースが０．５重量％程度、ビタミンCが０．２重量％程度が好ましいことが試行錯誤により最終的に確認されている。

最後に、真空パック袋に緑茶ペーストを収納して定法により袋内の空気を抜いて真空凍結させる。
このとき、緑茶ペースト中水分は７４〜７８重量％程度含まれているのが好ましい。図２に示すように、真空パック袋１に緑茶ペースト３が収納されている。緑茶ペースト３にはカットされた角形の茶葉５が見える状態で含まれている。なお、図２では視認の便宜のために、茶葉の一部拡大図が添付されている。
凍結した緑茶ペーストは真空パック袋に収納した状態でそのまま冷凍保存して、光や熱から守る。冷凍保存した場合には、賞味期限は１年程度を想定している。

使用する際には解凍し、真空パック袋１を開封して中から緑茶ペースト３を取り出す。なお、緑茶ペースト３には殆ど生葉状態で茶葉が含まれているので、残ったものは再凍結できるが、速やかに使い切ることが望ましい。
使用量は、目的にもよるが１〜１０重量％程度である。
調理用に加工する場合にも、本発明の製造方法により得られる緑茶ペーストは着色料を使用せずに済むので安全性が高い。
さらに、緑茶ペーストには茶葉が視認できる程度の大きさで含ませることができるので、母地となる、例えば餡中に緑色の茶葉を分散させた状態で含ませることができる。

使用例としては、例えば、緑茶ペーストを１重量％程度水に溶かすと、爽やかな香りの緑茶飲料となる。炊き上がったご飯に緑茶ペーストを２重量％混ぜ合わせると、緑色の綺麗な茶飯となる。小麦粉、きな粉などに緑茶ペーストを適量混ぜ合わせたり、餡に対して１０重量％程度混ぜ合わせたりすれば、緑色の綺麗な饅頭や羊羹となる。緑茶ペーストと水飴とを１：３の重量比で混ぜ合わせると、緑色の綺麗なジャムとなる。これはパンやクラッカーに載せてそのまま食することもできるし、菓子の材料としても使用できる。

また、小麦粉に緑茶ペーストを５重量％程度混ぜ合わせて、桜えびのかき揚げをつくると、緑茶ペーストの緑色と桜えびのピンク色の綺麗なコントラストを呈するものができる。
さらには、市販のバニラアイスクレームに緑茶ペーストを２〜３重量％混ぜ合わせるだけで美味しい緑茶アイスクリームができる。

また、本発明の製造方法により得られる緑茶ペーストは、短時間の抽出により失敗無く、熱水・冷水を問わず低濃度から高濃度まで所望の濃度で、鮮やかな緑色・新鮮な香り・程好い渋味を高いバランスで保つ緑茶飲料をつくり出すことができる。

以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明の具体的構成が上記の実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨から外れない範囲での設計変更があっても本発明に含まれる。
例えば、トレハロースやビタミンCは緑茶ペーストの緑色をより鮮やかに保持するのに寄与するものであって、これらを使用せずとも緑茶ペーストは緑色を鮮やかに呈している。

本発明の製造方法により得られる緑茶ペーストは、生葉本来の緑色と新鮮な香りと程好い渋味を高いバランスで有し、しかも着色料や保存料は一切含まれておらず、十分に安全で衛生的なものである。
そのため、消費者は、緑茶の有効成分を無駄にすることなく、十分に且つ喜んで摂取することができ、しかも捨てるものが出ないので、環境リサイクル面からも有用である。
さらに、本発明の製造方法により得られる緑茶ペーストは、農薬や雑菌が除去されているので、非常に衛生的な商品である。
以上説明したように、本発明の製造方法により得られる緑茶ペーストは、従来の「茶」の概念を覆す新しくしかも衛生的な安全性の高い食品であり、緑茶の新しい用途及び需要の拡大に寄与できるものである。

本発明の実施の形態に係る製造方法の工程フローチャートである。 図１により示した製造方法により得られた緑茶ペーストを収納した真空パック袋の一部切欠き正面図である。

符号の説明

１…真空パック袋 ３…緑茶ペースト
５…カットされた茶葉（生葉）

Claims (4)

1. 茶葉の生葉を弱アルカリ性温水に浸漬させた後に、所定の大きさにカットしてペースト状にし、さらに真空凍結したことを特徴とする水性の緑茶ペーストの製造方法。
2. 請求項１に記載した緑茶ペーストの製造方法において、弱アルカリ性温水には重曹（NHCO₃）が含まれていることを特徴とする製造方法。
3. 請求項１または２に記載した緑茶ペーストの製造方法において、カットしたものにトレハロース及び／又はビタミンCを含ませた後に、真空凍結することを特徴とする製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載した緑茶ペーストの製造方法において、茶葉を２ｍｍ角程度にカットすることを特徴とする製造方法。
   

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