CN107396996A - 红茶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶的生产工艺，其加工简单，茶叶品相好、口感佳。包括以下步骤：采青、萎凋、揉捻、发酵、做形、提毫、干燥。所述的采青工艺中，鲜叶采摘标准为1芽1叶初展、1芽1叶开展，要求芽头肥壮、匀齐、多毫。所述的萎凋工艺中，翻鲜叶频率为每小时2次。所述的做形工艺中，前期以理条为主，中后期结合翻，抖、理、捺、搭等手法，整形至茶条形成直、扁、平、有光润似剑状。

Description

红茶的生产工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术，具体涉及一种红茶的生产工艺。

背景技术

我国长江中下游地区盛产茶叶。茶树生长在500米以上的深山之中，茶叶因常年受云霭浸润，为淑气所钟，不用熏焙自然清香，每年谷雨前后茶农开始采摘新茶。

现有技术中，红茶无标准工艺，完全依赖茶农主观经验控制，生产工艺差异性大，从而降低了茶叶品相和口感。生产过程中，各工艺流程温度控制不精确，破坏了茶叶中的营养成份。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种红茶的生产工艺，其加工简单，茶叶品相好、口感佳。

为解决上述技术问题，本发明的红茶的生产工艺，包括以下步骤：

一、采青：鲜叶于农历清明与谷雨之间采摘，采摘后的鲜叶经风选去除杂质。

二、萎凋：将风选后的鲜叶置放在萎凋槽上，摊叶厚度1～2kg/m²；先吹冷风1小时，再吹热风3～4小时，萎凋槽槽体温度控制在34～36℃，翻鲜叶频率为每小时不少于1次，翻动时停止鼓风。

三、揉捻：将萎凋后的茶叶投入茶叶揉捻机，加揉捻盖后，在空压的条件下揉捻10分钟；再轻压揉捻8分钟；再空压揉捻15分钟；再重压揉捻2分钟；再空压揉捻15分钟；再轻压揉捻10分钟；再空压揉捻10分钟；再重压揉捻2分钟；再空压揉捻25分钟。

四、发酵：将揉捻后的茶叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵2～3小时；发酵室温度25～30℃，湿度90%，发酵期间，须翻拌2～3次；发酵架上的茶叶温度控制在34℃以下。

五、做形：将铁锅加热至70～80℃，投入发酵后的茶叶，对铁锅中茶叶进行手工搓揉，将茶叶逐颗搓成直条形，待炒至六成干，茶条基本固定即可提毫；做形时间15～20分钟。

六、提毫：铁锅温稳定在50℃，将茶条理顺置于手中，双手均匀用力搓揉，而使白毫显露，提毫时间15分种，待炒至八成干时，起锅摊凉半小时待烘。

七、干燥：将提毫后的茶叶平置于烘笼内烘干，烘笼温度30～40℃，干燥时间2～3小时，烘焙后摊凉得到成品红茶。

所述的采青工艺中，鲜叶采摘标准为1芽1叶初展、1芽1叶开展，要求芽头肥壮、匀齐、多毫。

所述的萎凋工艺中，翻鲜叶频率为每小时2次。

所述的做形工艺中，前期以理条为主，中后期结合翻，抖、理、捺、搭等手法，整形至茶条形成直、扁、平、有光润似剑状。

采用了上述技术方案后，其加工工艺简单、规范，有效提高了茶叶品相和产品一致性，保持了茶叶的原始清香，成品茶叶品相好、口感佳。所制作的红茶外形扁平，色泽乌润，冲泡后香气清新持久，汤色红亮。

具体实施方式

本实施例所述红茶的生产工艺包括以下步骤：

一、采青：采摘应于清明与谷雨之间，鲜叶采摘标准为1芽1叶初展、1芽1叶开展，要求芽头肥壮、匀齐、多毫。采青后经风选去除杂质，提高原料的匀度和净度。

二、萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程，萎凋时，将风选后的鲜叶置放在萎凋槽上，摊叶厚度1-2kg/m²。先吹冷风1小时，再吹热风3至4小时，槽体温度控制在34～36℃，最好是35℃，翻鲜叶频率为每小时至少1次，对雨水叶翻鲜叶频率为半小时1次，翻动时停止鼓风，翻动要彻底，萎凋适度，经过萎凋，可使水份蒸发，青气不显，清香外溢，叶片柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎折而不断，无枯芽、焦边、红叶等现象。这一过程使鲜叶青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。所述的萎凋槽是以金属制成的槽体，并与风机联通，可自制，也可购买。

三、揉捻：将萎凋后的茶叶投入茶叶揉捻机，加揉捻盖后，在空压的条件下揉捻10分钟；再轻压揉捻8分钟；再空压揉捻15分钟；再重压揉捻2分钟；再空压揉捻15分钟；再轻压揉捻10分钟；再空压揉捻10分钟；再重压揉捻2分钟；再空压揉捻25分钟；揉捻过程一方面可使茶叶散热降温，一方面也使揉捻与发酵工艺能够均匀连贯进行。揉捻过程是成形并增进色香味浓度，便于在酶的作用下进行必要的氧化、便于发酵的顺利进行。茶叶揉捻机是市售设备，其包括底部的揉捻釜和上方的揉捻盖，通过揉捻釜与揉捻盖之间的相对转动和移动对茶叶进行揉捻作业，揉捻盖与揉捻釜之间的高度空间可调。所述的空压指揉捻盖与揉捻釜之间垂直距离在5～8厘米；轻压指揉捻盖与揉捻釜之间垂直距离在3～4厘米；重压指揉捻盖与揉捻釜之间垂直距离在1～2厘米。

四、发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵2～3小时，发酵室温度25-30℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵；发酵的目的是增强酶的活化程度，促进茶多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气息，并产生浓郁的香气。发酵室相对湿度90%以上，空气新鲜，供氧充足，温度保持在25-30℃。红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。

五、做形：将铁锅加热至70～80℃，投入发酵后的茶叶，做形时间15-20分钟。做形时用手工搓揉茶叶，将茶叶一颗一颗的搓成直条形。前期以理条为主，中后期结合翻，抖、理、捺、搭等手法，整形至茶条形成直、扁、平、有光润似剑状。待炒至六成干，茶条基本固定即可提毫。

六、提毫：白毫显露是优质红茶主要特征之一。在做形后期，锅温稳定在50℃，将茶条理顺置于手中，双手均匀用力搓揉，而使白毫显露，全程时间约15分种，待炒至八成干时，起锅摊凉半小时待烘。同时在这个提毫过程中会进一步的轻度揉捻和发酵，更加有利的诱发茶叶的香气。

七、干燥：将提毫的茶叶平置于烘笼内烘干，烘笼温度30～40℃，干燥时间2～3小时，烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉层厚度，这个过程利用高温迅速钝化各种酶的活性，终止发酵、使发酵过程中形成的品质固定下来，蒸发茶叶中的水份，缩小体积，固定茶条形成直、扁、平有光润似剑状，保持足干，防止霉变。同时还可以散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

所得产品经检测，茶叶个体形状一致性达到70%，鲜叶中维生素等营养成分流失率小于10%。

Claims (4)

1.一种红茶的生产工艺，包括以下步骤：

一、采青：鲜叶于农历清明与谷雨之间采摘，采摘后的鲜叶经风选去除杂质；

二、萎凋：将风选后的鲜叶置放在萎凋槽上，摊叶厚度1～2kg/m²；先吹冷风1小时，再吹热风3～4小时，萎凋槽槽体温度控制在34～36℃，翻鲜叶频率为每小时不少于1次，翻动时停止鼓风；

三、揉捻：将萎凋后的茶叶投入茶叶揉捻机，加揉捻盖后，在空压的条件下揉捻10分钟；再轻压揉捻8分钟；再空压揉捻15分钟；再重压揉捻2分钟；再空压揉捻15分钟；再轻压揉捻10分钟；再空压揉捻10分钟；再重压揉捻2分钟；再空压揉捻25分钟；

四、发酵：将揉捻后的茶叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵2～3小时；发酵室温度25～30℃，湿度90%，发酵期间，须翻拌2～3次；发酵架上的茶叶温度控制在34℃以下；

五、做形：将铁锅加热至70～80℃，投入发酵后的茶叶，对铁锅中茶叶进行手工搓揉，将茶叶逐颗搓成直条形，待炒至六成干，茶条基本固定即可提毫；做形时间15～20分钟；

六、提毫：铁锅温稳定在50℃，将茶条理顺置于手中，双手均匀用力搓揉，而使白毫显露，提毫时间15分种，待炒至八成干时，起锅摊凉半小时待烘；

七、干燥：将提毫后的茶叶平置于烘笼内烘干，烘笼温度30～40℃，干燥时间2～3小时，烘焙后摊凉得到成品红茶。

2.如权利要求1所述的红茶的生产工艺，其特征在于：所述的采青工艺中，鲜叶采摘标准为1芽1叶初展、1芽1叶开展，要求芽头肥壮、匀齐、多毫。

3.如权利要求1所述的红茶的生产工艺，其特征在于：所述的萎凋工艺中，翻鲜叶频率为每小时2次。

4.如权利要求1所述的红茶的生产工艺，其特征在于：所述的做形工艺中，前期以理条为主，中后期结合翻，抖、理、捺、搭等手法，整形至茶条形成直、扁、平、有光润似剑状。