CN105851277A - 一种铁观音陈年老茶的生产加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种铁观音陈年老茶的生产加工方法。包括原料选择、初制工艺，毛茶经复火，使其水分达到平衡，保持茶叶的活性，经入窖贮藏，可在自然状态下保持10年以上，在贮藏的过程中，使茶叶自然氧化，形成陈年老茶的品质和特异保健功效。本发明茶叶生产加工，从原料开始就严格要求，整个工艺也是经过长期实践证明的最佳生产加工工艺。此生产的铁观音陈年老茶品质独特，滋味顺滑、醇和、甘润；汤色浅黄红、红黄；香气悠长陈香明显，同时具有防暑降火等功效。

Description

一种铁观音陈年老茶的生产加工方法

技术领域

本发明涉及一种铁观音陈年老茶的生产加工方法。

背景技术

目前市场上流通的大部分铁观音陈年老茶，由于原料选择、生产加工工艺、拼配及烘焙等技术的运用缺失，致使生产出的茶叶色、香、味欠佳，品质低劣，甚至降低茶叶中营养成分和保健的成分含量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种安溪祥华新岭铁观音陈年老茶的生产加工技术方法。该方法有效克服了现有陈年老茶品质欠佳的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，具体包括以下步骤：

⑴原料选择

鲜叶的素质是陈年老茶品质的物质基础，其要求严格：

1）选用源自安溪祥华种植于高山（上生壤土、下生烂石）无公害的原生态铁观音鲜叶。其茶树种植环境严格要求，海拔 700-800m，日照时间长于 10h ，生态环境优越；使茶叶品质具有明显韵味。

2)是鲜叶采摘严格控制中开面较适宜成熟度的鲜叶。保证茶叶品质，通过加工使其具有醇爽、甘滑、甜香显露。

3)是根据制茶天气与茶叶品质关系选择制茶天气较好的春秋两季的铁观音毛茶，使产品品质具有“春水、秋香”特质。

⑵鲜叶加工技术（又称初制）

鲜叶加工是成年老茶“构香”“构色”的物质基础，对成年老茶的品质影响极大。（本方案对成年老茶品质影响较大的工序做了阐述，其他工序与传统制作工艺相同，不再熬述）。

①晒青：将采摘来的经晾青后的鲜叶移至室外晒青。鲜叶放在自然光下晒青 25-30min，要求气温为 25-35℃ ；至叶色暗绿，青草味退，清香显露。

主要技术应视不同季节、天气进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”。

②做青:

做青是初制关键工序。主要包括摇青和晾青两部分,反复交替进行（摇青<═>晾青）。主要技术：

1.做青室

铁观音做青微域气候环境一般要求20℃～25℃，以20℃±2℃最为适宜，相对湿度以60%～70%为好。

2.做青的方法

铁观音做青，除少数采用手筛做青外，多用摇青机， 目前使用的摇青机有6CWY-85型普通摇青机、6 CWY-90型无级变速摇青机。

3.摇青方法：

做青时，每笼投叶量50 kg左右，相当机容量1/2至3/5为宜。转速28-32转/分。做青次数、速度和每次间隔时间，随品种、天气、晒青程度不同而异。

做青是控制鲜叶物理化学变化的过程，摇青方法应掌握“循序渐进”的方法。一般要掌握如下四个要领：

（1）摇青转数由少渐多。逐次摇青次数由少到多，使水分散发和芳香物质二者转化协调。

（2）晾青时间由短渐长。晾青是个散发水分和进行化学变化的过程。晾青时间是和摇青转数应相适应。第一、二次摇青晾青1.5～2.0小时，第三、四次晾青3～4小时。以春茶铁观音正常天气做青为例，每摇青100转，第一次晾青1.5小时，第二次晾青为1小时，第三次晾青40 min～45 min，第四次晾青约30 min～35 min。

（3）摊叶厚度由薄渐厚：每次摇青后都应翻拌鲜叶，摊放静置在笳篱上，第一、二次均匀摊放，第三、四次可摊成凹形。第一、二次摊放较薄，约1～2寸，第三次略厚约3～4寸，第四次后摊5～7寸。达到控制散失水分速度，调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。

（4）红变程度由轻到重，达到铁观音“青蒂、绿腹、红镶边”的要求。

以上四次摇青的作用各不相同，可归纳为“摇匀、摇活、摇红、摇香”。

摇匀:主要是促进晾青叶水分分布均匀，叶片恢复生机，为摇青“行水”作准备。第一次摇青一般在晚间17-18时开始。此次摇青要轻，宁轻勿重，以免死青。摇后将叶抖松薄摊静置，以促进水分蒸发。待叶尖回软，叶面平伏，光泽消失，叶色暗绿加深，叶缘绿色转淡，青气退，略带清香。

摇:一般于夜间21～22时进行第二次摇青。此次摇青较第一次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。摇后稍有青气，叶面光泽明显，叶尖翘起，叶略挺，稍呈还阳复活状态，开始“行水”。静置后嫩叶开始背卷，后期叶尖回软，叶面平伏，叶肉绿色转淡，叶齿变红 ，微有红边。待清气退，略有香气时进行下一次摇青。

摇红:第三次摇青一般于午夜0～1时进行。此次是摇青的关键，它对内含物，尤其是芳香物质的转化，红边的形成是重要阶段。第三次摇青需摇至青气浓烈，叶子挺硬，摇青适度时，摇青叶有“沙沙”声响，即可下机静置。这次摊叶要厚些，堆成“凹”形，以防堆中叶温过高。

摇香:第四次摇青一般于凌晨4～5时进行。此次应根据红变程度决定摇青的轻重，红边已足者可轻摇，红边不足则稍重摇，摇至略有青气出现即可。春季与晚秋，气温低，摇后青叶应厚堆，以提高叶温，促进芳香物质的形成与积累，若温度过低，可在叶堆上加盖布袋，以保持叶温，促进内含物化学变化。当叶温比室温高1～3℃，叶堆略有温手感时，花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿叶红镶边”即为做青适度，应及时炒青。

4.做青技术要点

（1）看品种做青。由于鲜叶外部形态、内部结构和水分，内含物的组成和比例各不相同，做青上应有所差别。铁观音叶肥厚，椭圆形，叶脉及梗肥壮。晒青要适当，一、二次摇青宜轻，三、四次宜重，“发酵”充分些，才能形成浓香高韵。

（2）看季节做青。各个茶季，气候条件差异很大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差异，做青技术也各有特色。春茶铁观音鲜叶叶肥厚，上下部叶子较一致应重晒重摇，晾青长，“来去水”分明，“发酵”充足。秋茶叶张略薄，梗细应轻晒重摇，保水保“青”、保温，“发酵”稍轻。

各茶季做青特点，可根据“春（茶）消，夏（茶）皱，秋（茶）水守牢”的原则。“消”是春茶失水要多，梗叶的水分呈现不饱满的状态。春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青要促进水分蒸发和物质转化，使梗叶水分消失。晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。“皱”是夏、暑茶失水应适宜，梗叶表面略呈皱状。夏季鲜叶含水量少，晒青和摇青要适当，可使“发酵”充足及正常。秋季气候干燥，鲜叶含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水过度。秋、冬茶要求达到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜轻，才能保持水分，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。

（3）看天气做青

看天气做青要点，就是根据温度和相对湿度的差别，运用各种手段，一方面促进水分的散发，并保持适宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青叶水分变化为中心，促进“发酵”，青味挥发，叶色转变等变化。在温度、相对湿度和风力风向等各种不同天气情况下，应采用不同的晒青、摇青、晾青等措施，通过外因影响内因，达到“发酵”正常的速度和程度。

（4）看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青

5.做青适度特征

看青技术：“看青”就是观察鲜叶在做青过程中酶促氧化的程度。它包栝“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤，结合气候等因素，分析、判断茶青“发酵”程度。

⑴看：主要是观察茶青叶状与叶色。静晾的茶青，叶色浓绿、硬挺，可认为是晾青未足； 叶平伏、色泽转黄绿，则可认为晾青适度；叶转皱面、呈暗绿色、带干硬状，晾青已过度。

⑵嗅：在未翻动晾青叶之前，仔细嗅上、中、下各部分青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重，品种的特殊气味和浓纯度。摇青时，嗅气味是摇青程度的主要依据。摇青不足则青味轻微，摇青充足则青味浓强。

⑶摸：边嗅边摸。摇青充足茶青硬并带弹性，摇青不足则茶青软伏；晾青不足茶青硬挺，晾青充足则茶青柔软、带弹性感。茶青“发酵”，温度略高于气温，手触有温手感。

⑷照：也是看。看典型、代表性的晾青叶。随机扦取晾青叶，用灯光或手电筒照照看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂呈青色、叶脉走水而稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。

6.做青适度标准

做青适度时叶面凸起，形似汤匙。叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现红色斑点，青气消失，花香显露。陈年老茶为了保证其品质，做青适度可足一点；控制做青室温度 18-23℃，湿度 70-73%，然后将上述晒青后的鲜叶进行反复的摇青和晾青，做青时采用轻摇、长晾的方式，第一摇 1.5-2.0min，晾青 2-3h ；第二摇8-10min，晾青2.5-3h ；第三摇25-30min，晾青8-9h，转速设定为25r/min-39r/min，直至做青适度。技术要求要求：轻摇，长晾，摇青逐渐加强。发酵程度要求较足。

炒青

将做青适度叶放入炒青机进行炒青，温度为 270-280℃，时长 3-5min ；采用“多闷少扬”使炒青叶迅速升温，钝化酶的活性，固定已形成的品质，防止继续氧化。炒青锅温度控制在230-240℃，历时5-6min。

塑型

塑型工序包括揉捻→初烘→包揉→复烘。

揉捻：

包揉、固定

通过包揉和烘焙交替进行的方式使炒青后的茶叶形成条索紧结，颗粒园结的外形。

解块、烘干

采用电热旋转烘干箱（也可采用焙笼或手拉式百叶烘干机），将上述揉烘后的茶叶在 90-100℃的温度下烘至足干；要求掌握“低温、通气、薄摊、足干”。去掉多余水分，防止茶叶水分含量偏高，易于陈化。

精选：

从上述初制或收购的毛茶，经够精挑细揀或通过光电检梗机从中取出茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物 ；要求做到“三清一净”（茶中梗清、片清、杂物清，地下茶净），防止二次污染。

复火

此次烘焙不同于初制毛茶的干燥。将精选后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 80-90℃，烘焙 3h 下焙摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-105℃。文火慢焙 3h，摊凉进行装袋，进茶窖中贮藏。

主要技术关键：

1.去杂→摊晾→控焙，温度控制呈“V”字形，先高中间略低再高进行烘焙。

2.水分控制，保持平衡水分，将茶叶含水量烘至在4.5%。使茶叶不致吸潮劣变同时保持茶叶的鲜灵活性，经久耐藏。可贮藏10年以上，同时经醇化后增进陈年老茶的品质。为便于控制，一般采用电热烘箱，温度控制在100-105℃，历时6h。

（5）仓储醇化：

仓储（或称入窖、茶窖）将复火后的茶叶用塑料袋装袋，每袋70-80斤，叠放长储放于仓库中(土木结构，保持较为恒定温湿度。可选用一般仓库货楼底下一层的套间做仓库)，可在自然状态下贮藏10年以上，同时促进茶叶内含成分的转化，经醇化后增进陈年老茶的品质。

(6)烘培

此次烘焙不同于初制毛茶的干燥和复火的要求。精选后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 80-90℃，烘焙 3h 下焙摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-105℃。文火慢焙 3h，摊凉进行装袋，进茶窖中贮藏。

操作方法:去杂→摊晾→控焙，

技术要求：

1.温度控制呈“V”字形，先高中间略低再高进行烘焙。

2.控焙烘干，增质提香。

（7）拼配

根据成品茶品质差异，进行拼配保证品质。其关键技术是“拼活”。在保证品质一致前提条件下，做到品质符合消费者要求，口感滑、润、甘、香。香气幽雅，陈香显。同时具有保健养生的功效。

拼配方法：根据茶叶品质可以单季拼配，如春季茶与春季茶拼配，秋季茶与秋季茶拼配和春季茶与秋季茶拼配。

拼活技术：掌握；“一个诀窍，两个“看准”，三个方法，四个掌握，五点注意”技巧。

一个诀窍:即“扬长避短”，显优隐次” “高低平衡”。

两个“看准”:即看准标准样和参考样。

三个有数:即（1）对半成品的原料来源要胸中有数。（2）对半成品的质量情况要做到胸中有数。(3）对半成品的数量要胸中有数。

四个掌握:即做到（1）要掌握好基准茶、调剂茶、拼带茶的品质关系和拼配比例。（2）要掌握各种品质缺陷的纠正技术。（3）要掌握传统风格，（4）要掌握“以高带低”，尽量缩小离样的幅度。

五点注意：即（1）要注意扦准半成品小样。（2）要注意留有余地。（3）要注意及时扦取大样核对。（4）要注意快出成品，减少库压。（5）要注意消费者或市场的反映的意见。

（8）包装：

将经过拼配的茶叶进行包装。其包装标识要求牢固、整洁、美观、干燥、密封、无毒、无味，保护品质，便于运输和促进消费。

陈年老茶品质特点

本发明的产品，从茶青的采摘开始便严格要求，整个加工过程经过科学加工和长期实践证明得出的最佳加工工艺。以此生产的铁观音陈年老茶品质独特，外形颗粒紧結、园結，色泽褐红油润。香气悠长沉香显韵明；滋味顺滑、醇和、甘润；汤色浅黄红、红黄；叶底软亮、匀齐。是消暑降火，解渴的珍贵茶品。

本发明所达到的有益效果是：

本发明在于对于原料严格选择和精湛的初制工艺，特别是对做青等工序如塑型中的揉捻颠覆了传统做法，采用“冷揉”，为陈年老茶独特品质创下物质基础，这是陈年老茶独特品质形成的前提条件；利用复火入窖，利用塑料袋包装复火过的茶叶通过有一定透性的塑料袋辐射出”茶气”，保持较为稳定仓储环境，同时“屏蔽”周围复杂多变的环境，有利茶叶贮藏，（颠覆用陶缸或山洞等茶窖的做法。）同时酿就醇化茶叶的陈年老茶品质。这是陈年老茶形成独特品质的关键。最后在利用美拉德反应原理对茶叶进行烘焙\拼配、根据消费者的需求，加工创适合消费者需求的茶叶品质。整个加工工艺经过长期实践证明得出最佳加工工艺，此生产的铁观音陈年老茶品质独特，滋味顺滑、醇和、甘润；汤色浅黄红、红黄；香气悠长陈香显，同时具有防暑降火等功效。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例 1

铁观音陈年老茶生产加工方法，其步骤如下：

原料选择：

（1）选用源自安溪祥华种植于高山（红黄油质壤土）无公害的原生态“红芯、歪尾桃”铁观音鲜叶。其茶树种植环境严格要求采用无性繁殖（用压条）方法，海拔 700-800m，日照时间长于 10h ，生态环境优越； 使茶叶品质韵味明显。

(2)是鲜叶采摘严格控制中开面较适宜成熟度的鲜叶制作的毛茶。保证茶叶品质，通过加工使其具有醇爽、甘滑、甜香显露。

(3)是根据制茶天气与茶叶品质关系，选择制茶天气较好的春秋两季的铁观音鲜叶，使产品质具有“春水、秋香”特质。

鲜叶加工

晒青：将晾青后的鲜叶移至室外晒青，晒至叶色暗绿，青草味退，清香显露。

主要技术根据品种特点、进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”。

做青：目前做青，除少数采用手筛做青外，多用摇青机， 目前使用的摇青机有6CWY-85型普通摇青机、6 CWY-90型无级变速摇青机。每笼投叶量50 kg左右，相当机容量1/2至3/5为宜。转速28-32转/分。每次做青次数、速度和间隔时间，随品种、天气、晒青程度不同而异。

做青技术要点

（1）看品种做青。由于鲜叶外部形态、内部结构和水分，内含物的组成和比例各不相同，做青上应有所差别。铁观音叶肥厚，椭圆形，叶脉及梗肥壮。晒青要适当，一、二次摇青宜轻， 三、四次宜重，“发酵”充分些，才能形成浓香高韵。

（2）看季节做青。各个茶季，气候条件差异很大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差异，做青技术也各有特色。春茶铁观音鲜叶叶肥厚，上下部叶子较一致应重晒重摇，长晾青，“来去水”分明，“发酵”充足。秋茶叶张略薄，梗细应轻晒重摇，保水保“青”、保温，“发酵”稍轻。各茶季做青特点，可根据“春（茶）消，夏（茶）皱，秋（茶）水守牢”的原则。“消”是春茶失水要多，梗叶的水分呈现不饱满的状态。春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青要促进水分蒸发和物质转化，使梗叶水分消失。晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。“皱”是夏、暑茶失水应适宜，梗叶表面略呈皱状。夏季鲜叶含水量少，晒青和摇青要适当，可使“发酵”充足及正常。秋季气候干燥，鲜叶含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水过度。秋、冬茶要求达到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜轻，才能保持水分，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。

（3）看天气做青

看天气做青要点，就是根据温度和相对湿度的差别，运用各种手段，一方面促进水分的散发，并保持适宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青叶水分变化为中心，促进“发酵”，青味挥发，叶色转变等变化。在温度、相对湿度和风力风向等各种不同天气情况下，应采用不同的晒青、摇青、晾青等措施，通过外因影响内因，达到“发酵”正常的速度和程度。

（4）看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青。

做青叶适度标准

做青适度时叶面凸起，形似汤匙。叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现红色斑点，青气消失，花香显露。陈年老茶为了保证其品质，做青适度可足一点

塑型：“冷揉”、快速、短时”。

干燥：去掉水分，控制茶叶含水量在7%左右。

精选：从上述初制或收购的毛茶，经过手工精挑细揀或通过光电检梗机从中取出茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物 ；要求做到“三清一净”（茶中梗清、片清、杂物清，地下茶净），防止二次污染。

复火：

将精选后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 100-110℃，烘焙3h， 下焙摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-125℃。文火慢焙 3h，历时6h.摊凉进行装袋，将茶叶含水量控制在4.5%。使茶叶不致吸潮劣变同时保持茶叶的鲜灵活性，然后，将茶叶放入茶窖中贮藏。

醇化

将复火后的茶叶仓储（或称入窖、茶窖）醇化:将复火后的茶叶用塑料袋装袋，每袋70-80斤，叠放储放于仓库中，可在自然状态下贮藏10年以上，促进茶叶内含成分的转化，经醇化后增进陈年老茶的品质。

烘焙

此阶段烘焙不同于初制毛茶的干燥和复火的要求。将将醇化（10年以上）后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 80-90℃，烘焙 3h 后下烘进行摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-105℃。文火慢焙 3h，下焙后摊凉进行包装。

操作方法:去杂→摊晾→控焙，

技术要求：

1.温度控制呈“V”字形，先高中间略低再高进行烘焙。

2.控焙烘干，增质提香。

拼配

根据成品茶品质差异，将不同产地（微域环境差别,如产自不同山头）同一季茶叶进行拼配。其关键技术是“拼活”。在保证品质一致前提条件下，做到品质符合消费者要求，口感滑、润、甘、香。香气幽雅，陈香显。同时具有保健养生的功效。拼配时注意掌握“扬长避短”，显优隐次” “高低平衡”。

包装

将经过拼配的茶叶进行包装。其包装标识要求“牢固、整洁、美观、大方”。包装材料做到干燥、密封、无毒、无味”，保护品质，便于运输和促进消费。

实施例 2

铁观音陈年老茶生产加工方法，其步骤如下：

原料选择

鲜叶采摘严格控制中开面较适宜成熟度的鲜叶。保证茶叶品质，通过加工使其具有醇爽、甘滑、甜香显露。

晒青：将鲜叶移至室外晒青，晒至叶色暗绿，青草味退，清香显露。

主要技术根据品种特点、进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率控制在8%。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”

鲜叶加工

晒青：将晾青后的鲜叶移至室外晒青，晒至叶色暗绿，青草味退，清香显露。

主要技术根据品种特点、进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”。

做青：

做青室温度 18-23℃，湿度 70-73%，然后将上述晒青后的鲜叶进行反复的摇青和晾青，做青时采用轻摇、长晾的方式，第一摇 1.5-2.0min，晾青 2-3h ；第二摇8-10min，晾青2.5-3h ；第三摇25-30min，晾青8-9h，转速设定为25r/min-39r/min，直至做青适度。技术要求要求:秋茶叶张略薄，梗细应轻晒重摇，保水保“青”、保温，“发酵”稍轻。

做青适度标准

做青适度时叶面凸起，形似汤匙。叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现红色斑点，青气消失，花香显露。陈年老茶为了保证其品质，做青适度可足一点

塑型：“冷揉”、快速、短时。

精选：将上述初制的毛茶，经够精挑细揀或通过光电检梗机从中取出茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物 ；要求做到“三清一净”（茶中梗清、片清、杂物清，地下茶净），防止二次污染。

复火

将精选后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 100-105℃，烘焙 3h 下焙摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-125℃。文火慢焙 3h，摊凉进行装袋，进茶窖中贮藏。历时6h。将茶叶含水量烘至在4.5%。

醇化：

将复火后的茶叶用塑料袋装袋，每袋80左右斤，叠放，储放于仓库中(土木结构，较为恒定温湿度)，利用茶叶辐射产生的“茶气”稳定库存的微域环境，‘屏蔽’周围复杂多变环境，同时促进茶叶内含成分的转化，经醇化后增进陈年老茶的品质。

烘焙

将经过贮藏醇化茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 80-90℃，烘焙 3h 后下烘进行摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-105℃。文火慢焙 3h，下焙后摊凉进行包装。

拼配

根据成品茶品质差异，将不同产地（,如产自微域环境有所差异、不同山头）同一季茶叶进行拼配。其关键技术是“拼活”。在保证品质一致前提条件下，做到品质符合消费者要求，口感滑、润、甘、香。沉香浓，陈韵显。同时具有保健防暑降火等保健功效。拼配时注意掌握“扬长避短”，显优隐次” “高低平衡”。

包装

将经过拼配的茶叶进行包装。其包装标识要求“牢固、整洁、美观、大方”。包装材料做到干燥、密封、无毒、无味”，保护品质，便于运输和促进消费。

实施例 3

铁观音陈年老茶生产加工方法，其步骤如下：

原料选择

（1）选用源自安溪祥华种植于高山（红黄油质壤土）无公害的原生态“红芯、歪尾桃”铁观音鲜叶。其茶树种植环境严格要求采用无性繁殖（用压条）方法，海拔 700-800m，日照时间长于 10h ，生态环境优越； 使茶叶品质韵味明显。

（2）是鲜叶采摘严格控制中开面较适宜成熟度的鲜叶。保证茶叶品质，通过加工使其具有醇爽、甘滑、甜香显露。

晒青：将鲜叶移至室外晒青，晒至叶色暗绿，青草味退，清香显露。

主要技术根据品种特点、进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率控制在8%。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”

鲜叶加工

晒青：将晾青后的鲜叶移至室外晒青，晒至叶色暗绿，青草味退，清香显露。

主要技术：

根据品种特点、进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”。

做青：

做青室温度 18-23℃，湿度 70-73%，然后将上述晒青后的鲜叶进行反复的摇青和晾青，做青时采用轻摇、长晾的方式，第一摇 1.5-2.0min，晾青 2-3h ；第二摇8-10min，晾青2.5-3h ；第三摇25-30min，晾青8-9h，转速设定为25r/min-39r/min，直至做青适度。

技术要求:春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青要促进水分蒸发和物质转化，使梗叶水分消失。春茶可根据“春（茶）消，夏（茶）皱，秋（茶）水守牢”的原则。晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。

做青适度标准

做青适度时叶面凸起，形似汤匙。叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现红色斑点，青气消失，花香显露。陈年老茶为了保证其品质，做青适度可足一点

塑型：“冷揉”、快速、短时。

干燥：去掉水分，控制茶叶含水量在7%左右。

精选：将上述初制的毛茶，经够精挑细揀或通过光电检梗机从中取出茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物 ；要求做到“三清一净”（茶中梗清、片清、杂物清，地下茶净），防止二次污染。

复火

将精选后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 100-105℃，烘焙 3h 下焙摊凉，然后再用100-130烘焙 3h，摊凉后用塑料袋装袋，每袋70-80斤，放入茶窖中贮藏。

醇化

将复火后的茶叶用塑料袋装袋，每袋80左右斤，叠放，储放于仓库中(土木结构，较为恒定温湿度)，利用茶叶辐射产生的“茶气”稳定库存的微域环境，‘屏蔽’周围复杂多变环境，促进茶叶内含成分的转化，经醇化后增进陈年老茶的品质。

烘培

将贮藏后的陈那年茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 80-90℃，烘焙 3h 后下烘进行摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-105℃。文火慢焙 3h，下焙后摊凉进行包装。

拼配

根据成品茶品质差异，将不同产地（微域环境差别,如产自不同山头）同一季茶叶进行拼配。其关键技术是“拼活”。在保证品质一致前提条件下，做到品质符合消费者要求，口感滑、润、甘、香。香气幽雅，陈香显。同时具有保健养生的功效。

拼配时注意掌握“扬长避短”，显优隐次” “高低平衡”。

包装

将经过拼配的茶叶进行包装。其包装标识要求“牢固、整洁、美观、大方”。包装材料做到干燥、密封、无毒、无味”，保护品质，便于运输和促进消费。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

⑴原料选择：

①选用源自安溪祥华种植于高山无公害的原生态“红芯歪尾桃”铁观音鲜叶制成的毛茶；其茶树种植环境严格要求，海拔700-800m，日照时间长于 10h；

②鲜叶采摘严格控制中开面较适宜成熟度的鲜叶制作的毛茶；

③选择制茶天气较好的春秋两季的铁观音毛茶，使产品品质具有“春水、秋香”特质；

（2)鲜叶加工：

①晒青：将晾青后的鲜叶移至室外晒青，至叶色暗绿，青草味退，清香显露；

②做青：包括摇青和晾青两部分,反复交替进行；

③炒青：

将做青适度叶放入炒青机进行炒青，温度为 270-280℃，时长 3-5min ；采用“多闷少扬”使炒青叶迅速升温，钝化酶的活性，固定已形成的品质，防止继续氧化；炒青锅温度控制在230-240℃，投叶量4-4.5kg /锅，历时5-6min；液化气炒青机，投叶量10-15kg，历时6-10min；

④塑型:工序包括揉捻→初烘→包揉→复烘；

揉捻：

主要技术“冷揉”、快速、短时；

烘揉或速包：

主要技术：“高温薄摊、快速包揉，适当保持水分”；通过包揉和烘焙交替进行的方式；

使炒青后的茶叶形成条索紧结，弯曲或颗粒园结的外形 ；

⑤解块、烘干

及时松包解块、筛末；烘焙可采用电热旋转烘干箱；将上述揉烘后的茶叶在 90-100℃的温度下烘至足干；要求掌握“低温、通气、薄摊、足干”；去掉多余水分，防止茶叶水分含量偏高，易于陈化；

(3)精选：

从上述初制或收购的毛茶，经够精挑细揀或通过光电检梗机从中取出茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物 ；要求做到“三清一净”，防止二次污染；

(4)复火入窖

精选后的茶叶放入箱式烘干机内，先将温度控制在 80-90℃，烘焙 3h 下焙摊凉，然后再烘培，温度控制在 100-105℃；文火慢焙 3h，摊凉进行装袋，进茶窖中贮藏；

(5)拼配

根据成品茶品质差异，进行拼配保证品质；

(6)烘焙

①温度控制“先高中间略低再高进行烘焙，呈“V”字形”；

②提香增质；

(7)包装：将经过拼配的茶叶进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，其特征在于，所述步骤⑵鲜叶加工中，做青技术具体为：

1)做青室

铁观音做青微域气候环境温度为20℃～25℃，相对湿度为60%～70%；

2）做青的方法

铁观音做青，采用手筛做青或者摇青机摇青：

做青时，每笼投叶量50 kg，相当机容量1/2至3/5；转速28-32转/分；

摇清时：

①摇青转数由少渐多，摇青次数逐次由少到多；

②摇青时间由短渐长；晾青时间是和摇青转数应相适应；第一、二次摇青晾青1.5～2.0小时，第三、四次晾青3～4小时；

③摊叶厚度由薄渐厚：每次摇青后都应翻拌鲜叶，摊放静置在笳篱上，第一、二次均匀摊放，第三、四次可摊成凹形；

第一、二次摊放较薄，约1～2寸，第三次略厚约3～4寸，第四次后摊5～7寸；变程度由轻到重，达到铁观音“青蒂、绿腹、红镶边”的要求；

3）做青时：

①看品种做青；

②看季节做青；

③天气做青；

④看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青；

4）做青适度特征：

看青技术：“看青”就是观察鲜叶在做青过程中酶促氧化的程度；它包栝“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤，结合气候等因素，分析、判断茶青“发酵”程度；

做青适度标准：

做青适度时叶面凸起，形似汤匙；叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现红色斑点，青气消失，花香显露；陈年老茶为了保证其品质，做青适度可足一点。

3.根据权利要求1所述的一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，其特征在于，所述步⑷复火入窖具体包括：

1）复火

去杂：应用较高温度，把茶叶的杂味异气除去，在气味未烘清之前，不能翻动茶叶；将茶叶含水量烘至在4.5%，温度控制在100-105℃，历时6h；

2）仓储：将复火后的茶叶用塑料袋装袋，每袋70-80斤，叠放仓储，保持恒定温湿度，在自然状态下贮藏10年以上，同时促进茶叶内含成分的转化，经醇化后增进铁观音陈年老茶的品质。

4.根据权利要求1所述的一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，其特征在于，所述步骤⑸茶叶拼配时：掌握；“一个诀窍，两个“看准”，三个方法，四个掌握，五点注意”技巧。

5.根据权利要求1所述的一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，其特征在于，所述步骤⑹产品烘培时，温度控制在110-135℃，“先高中间略低再高进行烘焙，呈“V”字形”；增香提质。

6.根据权利要求1所述的一种铁观音陈年老茶的生产加工方法，其特征在于，步骤(4)复火入窖时，将茶叶装入具有透性的塑料袋中。