CN109221512A

CN109221512A - 一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法

Info

Publication number: CN109221512A
Application number: CN201811079531.9A
Authority: CN
Inventors: 谢宏华; 谢大高; 谢宏山; 覃心怡
Original assignee: HENGXIAN SOUTHERN TES FACTORY
Current assignee: HENGXIAN SOUTHERN TES FACTORY
Priority date: 2018-09-17
Filing date: 2018-09-17
Publication date: 2019-01-18

Abstract

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法，经桑叶采摘、切丝、堆放、杀青、揉捻和干燥制成干茶，再将其与黑茶混合，用茉莉花窨制，经烘干制成砖茶或饼茶，然后接种金花菌，制成金花菌桑香茉莉黑茶茶汤清亮，色泽金黄，香气馥郁，滋味纯正，具有黑茶的甘滑、醇厚和陈香，桑茶的药用功效，木瓜的清甜，茉莉花馥郁芬芳，增强人体机能。

Description

一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法。

背景技术

黑茶，dark tea，属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于云南、广西、湖南、湖北和四川等地。主要品种有云南普洱茶、广西六堡散茶、湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。

桑叶，Mulberry Leaf，属于“药食两用”植物，但当前在国内其用途仍较单一，实际用于蚕丝生产的桑叶消耗量不超过总产量的50％，每年有大量桑叶过剩而浪费。桑叶营养保健功能全面，有关功能化学研究表明其含有黄酮类、生物碱、γ-氨基丁酸(γ- Aminobutyric Acid，GABA)、l-脱氧野尻霉素及桑叶多糖等，γ-氨基丁酸(γ-aminobuyric acid，GABA)是广泛存在于动植物体内的一种具有生理活性的非蛋白质氨基酸，具有调节心血管活动和心律失常以及营养神经细胞等多种生理功能。随着研究的深入，GABA已经发展成为一种新型的功能性因子，具有降血压、抗除抑郁、增强脑功能和长期记忆、利尿、强肝、健肾等生理活性，并逐渐应用于医药、食品和饲料工业中。GABA作为特色活性因子，因此以桑叶为原料开发功能茶品具有广阔前景。

茉莉花，别名：茉莉，学名为Jasmine officinale，花、叶药用治目赤肿痛，并有止咳化痰之效，茉莉的花极香，为著名的花茶原料及重要的香精原料；茉莉花茶是目前市场上销量最大的一种花茶，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉，茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量高，品种丰富。

金花菌的学名叫冠突散囊菌（Eurotium cristatum），是茯砖茶中存在的一种金黄色微生物，对茯砖茶品质的形成具有关键作用。金花菌的存在决定了茯砖茶与其他黑茶产品的品质差异，在黑茶销区少数民族只需敲开茯砖茶，如茯砖茶内部金花菌茂盛，即表明茯砖茶品质优越，反之则无人购买。对金花菌的研究报道均证实该菌安全无毒，金花菌通过发酵可以赋予产品特殊的品质风格和功能作用。但是现有技术接种金花菌的步骤繁琐，对生产能力要求较高，适用性不强。

目前市场上的桑茶中有机酸的苦味、涩味难以去除，让人们明知桑茶的益处却避而远之；目前市场上茉莉花窨制时，由于茉莉花的香气不能集中，也不能散发及时，想制作质量好的茉莉花茶就需要更多的茉莉花。

发明内容

本发明的目的是提供一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法，具有去除桑叶中有机酸的苦味、涩味，茉莉花香味富集的特点，制得的金花菌桑香茉莉黑茶茶汤清亮，色泽金黄，香气馥郁，滋味纯正，具有黑茶的甘滑、醇厚和陈香，桑茶的药用功效，还具有木瓜的清甜，茉莉花的馥郁芳香，能够增强人体机能。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一、一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法包括以下步骤：

（1）采摘：采摘鲜嫩的桑叶，用自来水冲洗，晾干表面水分，利用茶叶切丝机将其切成长1～10cm、宽3～5cm的桑丝；

（2）木瓜提取液：将新鲜木瓜干燥、粉碎后，用其重量10～15倍的热水进行浸泡，热水温度在50～65℃，用微波提取方法，微波功率为200～300W,提取时间为15～20分钟，砂芯漏斗精滤，温度降至室温，得到木瓜提取液，备用；

（3）堆放：将桑丝均匀堆放，堆放厚度为10～15cm，加盖一层纱布，每隔30～60min翻堆一次，且往纱布上均匀喷洒木瓜提取液，堆放过程控制恒温在30～35℃，堆放3～6小时；

（4）杀青：将堆放后的桑叶投入滚筒杀青机中，机温控制在 230℃ ～ 250℃，鲜叶从进入至出需 4 ～ 5 分钟，桑叶投入量为250～300 kg/h；

（5）揉捻：将杀青后的桑叶趁热放入揉捻机揉捻，揉捻机转速 40～45转/分钟，时间 20～40 分钟，完成揉捻；

（6）干燥：将揉捻后的桑叶团打散，拉直，用烘干机烘干，烘至水分重量百分含量为8%～10%；

（7）混合：将干燥后桑茶与黑茶按照重量比例桑茶：黑茶为按1：1或0.1：0.9的比例均匀混合得到桑黑茶；

（8）茉莉花采摘养护：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在25～35℃，进行养花3～4小时，促进鲜花开放；

（9）窨花：采用密封箱体进行窨花，将茶叶按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，其中茉莉花和茶叶的重量比例为1：1，窨花过程中用乙醇溶液每隔20～40min均匀喷洒茉莉花，窨花时间3～5小时，温度保持在35～40℃；循环窨制6～7次；

（10）烘干：将窨制后的茶叶进行烘焙，温度在35～40℃烘焙干燥15～20分钟；然后冷却到室温，再在60～80℃温度下烘焙10～15分钟；冷却到室温继续在35～40℃温度下烘焙干燥10～15分钟；使茶叶水分重量百分含量低于8%；

（11）将烘干的茶叶压制成砖茶或饼茶；

（12）将金花菌菌种调配成浓度为10³～ 10⁷个/mL 的菌种溶液，将砖茶或饼茶在菌种溶液中浸泡5～30s或者以接种量1 ～ 5mL/kg 砖茶或饼茶将菌种溶液均匀喷洒到砖茶或饼茶表面；

（13）在发酵室内发酵，前4天保持发酵室温度20～21℃，第五天开始到第八天温度升至28～30℃，湿度保持在80%～85%，第九天开始每天温度增加2℃，最高升至45℃为止，发酵结束后，烘干水份低于10%，即得金花菌桑香茉莉黑茶。

上述桑香茉莉黑茶的制作方法中，所述堆放过程，喷洒木瓜提取液的喷洒流量为0.002～0.005 m³/min，喷洒时间为3～5min。

上述桑香茉莉黑茶的制作方法中，所述窨花过程，喷洒的乙醇溶液的喷洒流量为0.005～0.007m³/min，喷洒时间为3～5min，乙醇的体积浓度为5～12%。

上述桑香茉莉黑茶的制作方法中，所述乙醇溶液为食品级乙醇溶液。

上述桑香茉莉黑茶的制作方法中，所述茉莉花养护时，茉莉花的花温度不能超过37℃，若超过，需及时对茉莉花通风散热。

上述桑香茉莉黑茶的制作方法中，所述金花菌菌种的培养方法为，在已灭菌的葡萄糖培养基中加入占培养基总重的2～6%的金花菌菌种，20～35℃，pH为3.4～6.8条件下培养12～36h，使活菌数为8.0×10⁹～1.2×10¹⁰个/mL。

茉莉花，拉丁文名：Jasminum sambac (L.) Ait，有淡雅的清香，本发明采用的茉莉花产于广西横县，横县种植茉莉花历史悠久，横县茉莉花种植面积达10万亩，花农33万人，年产鲜花8万吨，茉莉鲜花产量占中国总产量80%以上，占世界总量60%以上，被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。横县茉莉花，为双瓣茉莉，与单瓣、多瓣茉莉相比，产量更高、香气更浓、抗病力更强，并以花期早、花期长、花蕾大、饱满洁白、香气浓郁等特质而闻名。本发明采用茉莉花窨制，主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程，茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化。茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气浓郁鲜灵持久。由于含有大量有益于人体健康的化合物，如儿茶素、维生素c、a、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等。所以使得本发明制得的茶叶具有茉莉花的香气，还可以具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效，还能疏通人体肠胃可以排宿便、顺气清脑、降低血压和血脂，还具有抵抗细菌和病毒治疗癌症的巨大的作用和功效。

木瓜，Chaenomeles sinensis (Thouin)Koehne，蔷薇科木瓜属，木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，并且木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸；木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，将木瓜提取液加入茶叶中，可利于人体对食物进行消化和吸收，有健脾消食之功；还可有效补充人体的养分，增加机体的抗病能力。

乙醇（ethanol），乙醇在常温常压下是一种易挥发的无色透明液体，乙醇是一种很好的溶剂，能溶解许多物质，羟基的极性使得很多离子化合物可溶于乙醇中，其非极性的烃基使得乙醇也可溶解一些非极性的物质。所以本发明选用乙醇溶液的目的是将其喷洒于茉莉花中，溶解茉莉花中的芳香油，并利用乙醇易挥发的性质，与芳香油一起挥发。

金花，Eurotium cristatum，是“冠突散囊菌”，是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，本发明将其加入茶叶中，使茶叶的口感等特性提高和优化。生成大量黄色益生菌珠，品质和保健效果越好，生成益生菌增进茶香味，口感更加甜滑甘爽，且汤色更红艳明亮，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵，且对消化系统及睡眠的改善效果显著。

二、与现有技术相比，本发明突出的实质性特点和显著的进步是：

1、本发明在桑叶堆放时，用木瓜提取液喷洒桑叶，不仅去除了桑叶中有机酸的苦味、涩味，还具有木瓜的营养成分，木瓜的甜味。

2、花的香气来自薄壁组织中的许多油细胞，油细胞能分泌出有香气的芳香油，芳香油很容易扩散到空气里，当这些芳香油在空气中扩散后，送到我们鼻子里，就会让我们领略到舒服的缕缕香气了。

本发明在窨花过程时，将乙醇溶液喷洒于茉莉花花瓣上，乙醇溶液浸渍溶解茉莉花中带有香气的有机物分子，芳香油。茉莉花芳香油分子扩散到乙醇中并且随着易于挥发的乙醇的挥发而散发。由于相似相溶原理，茉莉花芳香油分子大量溶于乙醇溶液中达到富集的目的，携带茉莉花香的乙醇蒸汽扩散到茶叶表面和穿过茶叶时，乙醇蒸汽撞击茶叶，能量损耗，由于范德华力结合在乙醇蒸汽中的茉莉花花香气分子掉落，被茶叶截留在茶叶表面和茶叶微观孔隙结构中。一系列的分子运动最终的结果是使茉莉花花香气分子转移到茶叶中，使茶叶带有茉莉花气息和味道。

3、本发明的茶叶在制成砖茶或饼茶后，接种金花菌，本发明在严格控制工艺条件下，利于益生菌繁殖，生成大量黄色益生菌珠，生成得越多，品质和保健效果越好，并且生成益生菌能增进茶香味，制得的茶叶能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵，且对消化系统及睡眠的改善效果显著。

4、本发明的茉莉香桑黑茶，经桑叶采摘、切丝、堆放、杀青、揉捻和干燥制成干茶，再将其与黑茶混合，用茉莉花窨制，经烘干制成砖茶或饼茶，然后接种金花菌，制成金花菌桑香茉莉黑茶，茶汤清亮，色泽金黄，香气馥郁，滋味纯正，有着黑茶的甘滑、醇厚和陈香，桑茶的药用功效，还具有木瓜的清甜，茉莉花的馥郁芳香。

5、本发明产品的制作工艺简单，易操作控制。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与改型，均落在本发明的保护范围内。

实施例1

一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法包括以下步骤：

（1）采摘：采摘鲜嫩的桑叶，用自来水冲洗，晾干表面水分，利用茶叶切丝机将其切成长1cm、宽5cm的桑丝；

（2）木瓜提取液：将新鲜木瓜干燥、粉碎后，用其重量10倍的热水进行浸泡，热水温度在50℃，用微波提取方法，微波功率为200W,提取时间为15分钟，砂芯漏斗精滤，温度降至室温，得到木瓜提取液，备用；

（3）堆放：将桑丝均匀堆放，堆放厚度为10cm，加盖一层纱布，每隔30min翻堆一次，且往纱布上均匀喷洒木瓜提取液，堆放过程控制恒温在30℃，堆放3小时；其中喷洒木瓜提取液的喷洒流量为0.002 m³/min，喷洒时间为3min；

（4）杀青：将堆放后的桑叶投入滚筒杀青机中，机温控制在 230℃，鲜叶从进入至出需4分钟，桑叶投入量为250kg/h；

（5）揉捻：将杀青后的桑叶趁热放入揉捻机揉捻，揉捻机转速40转/分钟，时间 20分钟，完成揉捻；

（6）干燥：将揉捻后的桑叶团打散，拉直，用烘干机烘干，烘至水分重量百分含量为8%；

（7）混合：将干燥后桑茶与黑茶按照重量比例桑茶：黑茶为按1：1的比例均匀混合得到桑黑茶；

（8）茉莉花采摘养护：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在25℃，进行养花3小时，促进鲜花开放；

（9）窨花：采用密封箱体进行窨花，将茶叶按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，其中茉莉花和茶叶的重量比例为1：1，窨花过程中用乙醇溶液每隔20min均匀喷洒茉莉花，窨花时间3小时，温度保持在35℃；循环窨制6次；其中喷洒的乙醇溶液的喷洒流量为0.005m³/min，喷洒时间为3min，乙醇的体积浓度为5%；

（10）烘干：将窨制后的茶叶进行烘焙，温度在35℃烘焙干燥15分钟；然后冷却到室温，再在60℃温度下烘焙10分钟；冷却到室温继续在35℃温度下烘焙干燥10分钟；使茶叶水分重量百分含量为3%；

（11）将烘干的茶叶压制成砖茶；

（12）将金花菌菌种调配成浓度为10³个/mL 的菌种溶液，将砖茶或饼茶在菌种溶液中浸泡5s或者以接种量1 mL/kg 砖茶或饼茶将菌种溶液均匀喷洒到砖茶或饼茶表面；其中所述金花菌菌种的培养方法为，在已灭菌的葡萄糖培养基中加入占培养基总重的2%的金花菌菌种，20℃，pH为3.4条件下培养12h，使活菌数为8.0×10⁹个/mL；

（13）在发酵室内发酵，前4天保持发酵室温度20℃，第五天开始到第八天温度升至28℃，湿度保持在80%，第九天开始每天温度增加2℃，最高升至45℃为止，发酵结束后，烘干水份为3%，即得金花菌桑香茉莉黑茶。

实施例2

一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法包括以下步骤：

（3）堆放：将桑丝均匀堆放，堆放厚度为10～15cm，加盖一层纱布，每隔30～60min翻堆一次，且往纱布上均匀喷洒木瓜提取液，堆放过程控制恒温在30～35℃，堆放3～6小时；其中喷洒木瓜提取液的喷洒流量为0.002～0.005 m³/min，喷洒时间为3～5min；

（9）窨花：采用密封箱体进行窨花，将茶叶按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，其中茉莉花和茶叶的重量比例为1：1，窨花过程中用乙醇溶液每隔20～40min均匀喷洒茉莉花，窨花时间3～5小时，温度保持在35～40℃；循环窨制6～7次；其中喷洒的乙醇溶液的喷洒流量为0.005～0.007m³/min，喷洒时间为3～5min，乙醇的体积浓度为5～12%；

（11）将烘干的茶叶压制成砖茶或饼茶；

（12）将金花菌菌种调配成浓度为10³～ 10⁷个/mL 的菌种溶液，将砖茶或饼茶在菌种溶液中浸泡5～30s或者以接种量1 ～ 5mL/kg 砖茶或饼茶将菌种溶液均匀喷洒到砖茶或饼茶表面；其中所述金花菌菌种的培养方法为，在已灭菌的葡萄糖培养基中加入占培养基总重的2～6%的金花菌菌种，20～35℃，pH为3.4～6.8条件下培养12～36h，使活菌数为8.0×10⁹～1.2×10¹⁰个/mL；

实施例3

一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法包括以下步骤：

（11）将烘干的茶叶压制成砖茶或饼茶；

实施例4

一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法包括以下步骤：

（11）将烘干的茶叶压制成砖茶或饼茶；

本发明的发金花菌桑香茉莉黑茶的饮用效果：

应用实施例1

周某，女，45岁，2年来大便经常燥结、在某医院诊断为习惯性便秘，经中西医治疗至今不愈。患者形体瘦弱，面色苍白，气短自汗，食欲不振，四肢软弱无力。泡饮本发明的发金花菌桑香茉莉黑茶，泡饮一周大便燥结好转，连续泡饮3个月，大便正常，随访一年，不再复发，患者面色红润。

应用实施例2

彭某某，男，56岁，2年来排便次数减少，同时排便困难、粪便干结。经常一周排便一次，甚至2周才排便一次，排便费力，粪质硬结、量少。泡饮本发明的发金花菌桑香茉莉黑茶，泡饮二周排便好转，连续泡饮2个月，大便已正常，随访半年，不再复发，体重增加，面色红润。

Claims

1.一种发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：

（11）将烘干的茶叶压制成砖茶或饼茶；

2.根据权利要求1所述的发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法，其特征在于，所述金花菌菌种的培养方法为，在已灭菌的葡萄糖培养基中加入占培养基总重的2～6%的金花菌菌种，20～35℃，pH为3.4～6.8条件下培养12～36h，使活菌数为8.0×10⁹～1.2×10¹⁰个/mL。

3.根据权利要求1所述的发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法，其特征在于，所述堆放过程，喷洒木瓜提取液的喷洒流量为0.002～0.005 m³/min，喷洒时间为3～5min。

4.根据权利要求1所述的发金花菌桑香茉莉黑茶的加工方法，其特征在于，所述窨花过程，喷洒的乙醇溶液的喷洒流量为0.005～0.007m³/min，喷洒时间为3～5min，乙醇的体积浓度为5～12%。