CN101755940A - 一种茶叶酵母红茶的加工方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种茶叶酵母红茶的加工方法和应用。用假丝酵母菌(Saccharomyces Candidasp.)和水按1∶200～700的质量比配制成回潮液，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，茶叶回潮后的含水量为18％～26％，装入不锈钢发酵罐压紧发酵，发酵温度22～45℃，空气的相对湿度80％-90％，发酵时间为5-10天，发酵后得到酵母红茶。与现有的绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶相比，本发明利用微生物假丝酵母菌的发酵能力，大大降低了茶叶中咖啡因、茶碱、酯型儿茶素含量，使之不刺激肠胃不影响睡眠，并且口感甜润，几无苦涩，适合多数人的口感要求。酵母红茶具有显著的抗氧化活性和抗菌作用，可作为特殊用途化妆品以及天然药物的原料，也可作为食品添加剂用于食品加工工业。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶酵母红茶的加工方法和应用。
背景技术
茶叶中含有大量的咖啡因。咖啡因对中枢神经系统有兴奋作用，不仅影响睡眠，对心血管系统和消化系统均有影响。因此，低咖啡因的茶饮料已成为当今的热点。除咖啡因外，茶叶中还含有茶碱等嘌呤类生物碱。茶碱有扩张冠状动脉、松弛支气管平滑肌、促进支气管粘膜的纤毛运动等作用。但其有效血浓度和中毒血浓度接近，易产生恶心、呕吐、心率失常等毒副作用，过多摄取不利于身体健康。
现有茶叶咖啡因、茶碱、酯型儿茶素含量高，滋味苦涩，刺激肠胃，影响睡眠，使茶叶的饮用人群只是爱好者，在青少年、普通人和老年人中难以推广。而且现有茶叶除黑茶外都不含酵母菌，其助消化的能力弱。
发明内容
本发明的目的是提供一种茶叶酵母红茶的加工方法及应用，酵母红茶可以作为优质茶饮料、功能保健食品，特殊用途化妆品以及天然药物的原料，也可作为食品添加剂用于食品加工工业。
本发明以常规的晒青茶和蒸青茶为原料，添加从南亚热带原始季风雨林野生茶树茶叶表面分离得到的一种嗜茶假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)发酵而成，发酵完成后，晒青茶和蒸青茶均变为规则发酵的酵母红茶，汤色橙红明亮，口感甜润几无苦涩，具有浓郁的木香和蔷薇香，叶底均匀红变。以低咖啡因、低茶碱，暖胃、降脂、助消化、不影响睡眠为特色。富含茶色素，具有显著的抗氧化活性和抗菌作用。酵母红茶可以作为优质茶饮料、功能保健食品，特殊用途化妆品以及天然药物的原料，也可作为食品添加剂用于食品加工工业。
本发明的技术方案如下：
以晒青茶或蒸青茶为原料，采用真空机回潮或手工回潮，用假丝酵母菌(SaccharomycesCandida sp.)和水按1∶200～700的质量比配制成回潮液，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，茶叶回潮后的含水量为18％～26％(根据茶叶的等级与质量进行适当的调整)；装入不锈钢发酵罐压紧发酵，通常以40-60kg为一发酵单元，发酵温度22～45℃，空气的相对湿度80％-90％，发酵时间为5-10天。发酵温度优选35～45℃。
与现有的绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶相比，本发明的方法具有以下优点：
1、利用微生物假丝酵母菌的发酵能力，大大降低了茶叶中咖啡因、茶碱、酯型儿茶素含量，使之不刺激肠胃不影响睡眠，并且口感甜润，几无苦涩，适合多数人的口感要求。假丝酵母菌在茶叶中能利用碳源生成醇类、醛类和酯类等香气物质，使酵母红茶具有浓郁的木香味和蔷薇花香味，产生大量水溶性果胶，具有保护肠胃粘膜的功能。
2、酵母红茶含有大量酵母菌有很强的消食去腻功能，并且对酒精有一定的分解功能，具有醒酒作用，是其它茶类难于比拟的。
3、酵母红茶对原料要求不高，只是常规的晒青茶和蒸青茶，发酵时间也不长，成本较低。如果酵母菌液配制适当，酵母红茶的发酵相当稳定，可大规模工业化生产。
酵母红茶具有显著的抗氧化活性和抗菌作用，可作为特殊用途化妆品以及天然药物的原料，也可作为食品添加剂用于食品加工工业。
具体实施方式
下面以本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但本发明的内容并不只局限于此。
实施例1：
用假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶500的质量比配制成回潮液，取60kg小叶种晒青茶，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，采用真空机回潮，回潮后的茶叶水分含量为18％，装入不锈钢发酵罐压紧发酵，发酵时间为5天，发酵温度45℃，空气相对湿度80％。所得发酵茶汤色橙黄明亮，口感甜润微苦涩，淡雅的蔷薇花香，茶叶叶底红黄均匀。
实施例2：
用假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶600的质量比配制成回潮液，取40kg小叶种晒青茶，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，采用真空机回潮，回潮后的茶叶水分含量为20％，装入不锈钢发酵罐压紧发酵，发酵时间为7天，发酵温度35℃，空气相对湿度85％。所得发酵茶汤色橙红明亮，口感甜润几无苦涩，浓郁的蔷薇花香，茶叶叶底黄红均匀。
实施例3：
用假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶700的质量比配制成回潮液，取60kg小叶种蒸青茶，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，采用真空机回潮，回潮后的茶叶水分含量为22％，装入不锈钢发酵罐压紧发酵，发酵时间为8天，发酵温度40℃，空气相对湿度90％。所得发酵茶汤色红浓明亮，口感甜润无苦涩，浓郁的木香带蔷薇花香，茶叶叶底褐红均匀。
实施例4：
用假丝酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶300的质量比配制成回潮液，取60kg大叶种蒸青茶，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，采用真空机回潮，回潮后的茶叶水分含量为25％，装入不锈钢发酵罐压紧发酵，发酵时间为10天，发酵温度25℃，空气相对湿度90％。所得发酵茶汤色酒红明亮，口感甜润无苦涩，浓郁的木香带蔷薇花香，茶叶叶底褐红均匀。
回潮时，应特别注意茶叶含水量不得超过26％，否则将滋生灰绿曲霉、黑曲霉、黄曲霉等有害霉菌，影响酵母红茶品质。
上述实施例得到的酵母红茶可用作抗氧化剂和抗菌剂，可用于茶饮料、食品添加剂、护肤品或护发品、保健品、药品中作为抗氧化剂和抗菌剂。
Claims (4)
1.一种茶叶酵母红茶的加工方法，其特征在于用假丝酵母菌(Saccharomyces Candidasp.)和水按1∶200～700的质量比配制成回潮液，将回潮液喷洒在茶叶上，使酵母菌均匀的分布在茶叶上，茶叶回潮后的含水量为18％～26％，装入不锈钢发酵罐压紧发酵，发酵温度22～45℃，空气的相对湿度80％-90％，发酵时间为5-10天，发酵后得到酵母红茶。
2.根据权利要求1所述的茶叶酵母红茶的加工方法，其特征在于茶叶以晒青茶或蒸青茶为原料。
3.根据权利要求1所述的茶叶酵母红茶的加工方法，其特征在于以40-80kg茶叶为一发酵单元。
4.用权利要求1所述的茶叶酵母红茶的加工方法得到的酵母红茶的应用，其特征在于作为抗氧化剂和抗菌剂，用于茶饮料、食品添加剂、护肤品或护发品、保健品、药品中的抗氧化剂和抗菌剂。
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