CN105076550B - 一种二次发酵的酵素茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种二次发酵的酵素茶的制备方法。该方法采用半发酵或全发酵的茶作为原料，以纳豆菌，金花菌或醋酸菌为二次发酵的菌种，经过有氧发酵，制成酵素茶。本发明制备的酵素茶使用时，可以采用较低温度的水冲泡，达到较好的口感，并且最大限度的保留二次发酵菌发酵产生的活性物质，具有提神，醒脑，健胃等功能，对于有微血栓的病人长期饮用还可以起到溶解血栓，抑制血管紧张素生成的作用。本发明制备的酵素茶，活性成分容易被溶出，含有低分子肽，寡糖，皂苷等活性因子。
Description
技术领域
本发明涉及一种酵素茶，特别涉及一种二次发酵的酵素茶的制备方法。
背景技术
发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。发酵茶根据发酵的程度分为半发酵茶和全发酵茶。发酵茶具有储存时间长，味绵长，润喉等特点，与不发酵的茶气味天然、清香爽口的感觉有很大的差异，不发酵的茶长时间储存会失去清香爽口，气味天然的口感，而发酵的茶在一定的时间内，储存越久口味越纯正。
红茶，黄茶和黑茶一般为全发酵茶，发酵程度分别达到95％，85％和80％，黑茶中的普洱茶是茶中精品，具有独特的香味，包种茶，青茶，白茶为半发酵茶，发酵程度分别为30-40％，15-20％和5-10％，而乌龙茶的发酵程度为60-70％，介于全发酵茶和半发酵茶之间。发酵茶具有很多优点，但是，发酵茶必须经过很长时间的等待才能喝到口味纯正的茶叶，且发酵茶中对人体有益的成分需要开发。
专利CN201410763639公开了一种花茶酵素饮料，经过配制，混合，酵母发酵，醋酸发酵，乳酸发酵的步骤，制成花茶酵素饮料，该专利制备的酵素饮料经过了多次发酵，成分复杂，制备过程中将原料制成浆料，破坏了原有植物的形状，且多次发酵的工艺复杂，制备成本高。专利CN201410533248公开了一种有机米兰花黑茶紧压茶的制作方法，采用渥堆发酵加压紧二次发酵的方法制备，该方法采用自然发酵，自然界中的菌种含量多且不确定种类，因此发酵的最终产品品质不整齐，口味差异大。专利CN201310443574公开了一种二次发酵黑茶及生产方法和设备，其优点是缩短了黑茶天然的发酵时间，缺点是，没有采用特定的菌种，短期自然发酵的成品质量不整齐，含有的有益成分含量低。
发明内容
本发明针对现有技术的各种缺陷，提出一种二次发酵的酵素茶的制备方法。
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用半发酵或全发酵的茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置5-60min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有发酵菌，蒸汽温度控制在25-32℃，时间为10-15小时，然后停止提供蒸汽，在33℃-40℃条件下发酵2-4天，发酵完成后，通风，自然风干4-10天，得到二次发酵的酵素茶；
或者，将喷湿的茶放入含有发酵菌的溶液中，在33℃-40℃条件下，持续通入氧气，发酵2-4天，发酵完成后，捞出，通风，自然风干10-20天，得到二次发酵的酵素茶。
所述蒸汽管的原溶液中含有发酵菌的浓度为2X108cfu/mL。
所述含有发酵菌的溶液中发酵菌的浓度为2X107cfu/mL。
所述半发酵茶为包种茶，青茶或白茶中的一种或多种。
所述全发酵茶为红茶，黄茶，黑茶或乌龙茶中的一种或多种。
所述发酵菌为纳豆菌，金花菌或醋酸菌。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明制备的酵素茶使用时，可以采用较低温度的水冲泡，达到较好的口感，并且最大限度的保留二次发酵菌发酵产生的活性物质，具有提神，醒脑，健胃等功能，对于有微血栓的病人长期饮用还可以起到溶解血栓，抑制血管紧张素生成的作用。本发明制备的酵素茶，活性成分容易被溶出，含有低分子肽，寡糖，皂苷等活性因子。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的黄茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置5min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有金花菌(冠突散囊菌)，所述蒸汽管的原溶液中含有金花菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在25℃，时间为15小时，然后停止提供蒸汽，在33℃条件下发酵4天，发酵完成后，通风，自然风干10天，得到二次发酵的酵素茶。
实施例2
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的红茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置30min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有纳豆菌(Bacillus natto)，蒸汽管的原溶液中含有纳豆菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在28℃，时间为13小时，然后停止提供蒸汽，在37℃条件下发酵3天，发酵完成后，通风，自然风干8天，得到二次发酵的酵素茶。
实施例3
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的黑茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置60min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有纳豆菌(Bacillus natto)，所述蒸汽管的原溶液中含有纳豆菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在32℃，时间为10小时，然后停止提供蒸汽，在40℃条件下发酵2天，发酵完成后，通风，自然风干4天，得到二次发酵的酵素茶。
实施例4
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用半发酵的白茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置15min；
(2)将喷湿的茶放入含有纳豆菌的溶液中，所述含有纳豆菌的溶液中纳豆菌的浓度为2X107cfu/mL，在35℃条件下，持续通入氧气，发酵3天，发酵完成后，捞出，通风，自然风干15天，得到二次发酵的酵素茶。
实施例5
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用半发酵的青茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置34min；
(2)将喷湿的茶放入含有醋酸菌的溶液中，所述含有醋酸菌的溶液中醋酸菌的浓度为2X107cfu/mL，在37℃条件下，持续通入氧气，发酵3天，发酵完成后，捞出，通风，自然风干15天，得到二次发酵的酵素茶。
实施例6
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的乌龙茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置35min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有纳豆菌，所述蒸汽管的原溶液中含有纳豆菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在32℃，时间为12小时，然后停止提供蒸汽，在37℃条件下发酵3天，发酵完成后，通风，自然风干8天，得到二次发酵的酵素茶。
实施例7
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的黄茶和黑茶作为原料，将黄茶茶饼和黑茶茶饼横切切半压制为一整体，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置60min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有纳豆菌和金花菌，所述蒸汽管的原溶液中含有纳豆菌和金花菌的浓度均为1X108cfu/mL。蒸汽温度控制在28℃，时间为12小时，然后停止提供蒸汽，在33℃条件下发酵1天，提升温度至37℃，发酵1天，然后降低温度至35℃，发酵1天，发酵完成后，通风，自然风干8天，得到二次发酵的酵素茶。
对比例1
一种一次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用不发酵的绿茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置35min；
(2)将喷湿的绿茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有纳豆菌，所述蒸汽管的原溶液中含有纳豆菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在32℃，时间为12小时，然后停止提供蒸汽，在37℃条件下发酵3天，发酵完成后，通风，自然风干8天，得到一次发酵的酵素茶。
对比例2
一种一次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用不发酵的茉莉花茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置35min；
(2)将喷湿的茉莉花茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有纳豆菌，所述蒸汽管的原溶液中含有纳豆菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在32℃，时间为12小时，然后停止提供蒸汽，在37℃条件下发酵3天，发酵完成后，通风，自然风干8天，得到一次发酵的酵素茶。
对比例3
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的黑茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置60min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有酵母菌，所述蒸汽管的原溶液中含有酵母菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在32℃，时间为10小时，然后停止提供蒸汽，在40℃条件下发酵2天，发酵完成后，通风，自然风干4天，得到二次发酵的酵素茶。
对比例4
一种二次发酵的酵素茶的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)采用全发酵的黑茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置60min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有乳酸菌，所述蒸汽管的原溶液中含有乳酸菌的浓度为2X108cfu/mL，蒸汽温度控制在32℃，时间为10小时，然后停止提供蒸汽，在40℃条件下发酵2天，发酵完成后，通风，自然风干4天，得到二次发酵的酵素茶。
实验例1：冲泡温度实验
分别取实施例1-7及对比例1-4制成的成品茶10g，分别放入45℃，50℃，55℃和60℃的水中冲泡3min，感官评价其溶解程度(表1)。
表1 在不同温度水中冲泡3min的溶解性
从表1中可以看出，二次发酵的黄茶，红茶，白茶，乌龙茶，青茶，黑茶都具有很好的低温溶解性，纳豆菌，金华菌和醋酸菌对其发酵后，溶解性很好。以不发酵的绿茶，茉莉花茶作为原料，采用同样的方法和菌种则不能起到低温溶解的效果，同样，采用常规发酵菌种酵母菌，乳酸菌等发酵黑茶，则不能起到很好的低温溶解的效果，其有部分溶解的现象则是发酵茶本身有的一些低温溶解性能，与酵母菌，乳酸菌的发酵无关。
实验例2：冲泡后品尝的感官评价
随机抽取100名测试人员对上述实施例及对比例所制备出来的产品进行品尝测试，样品在60℃条件下冲泡3min，测试其润滑度，口味，香味以及净度。测试者根据自我感觉进行评分，评分标准采用7分制，以1分为最差，7分为最好进行计算，最后以平均值记录各实施例的感官效果评分(如表2)。
表2 冲泡后品尝的感官评价
| 实施例 | 润滑度 | 香味 | 净度 | 口味 |
| 实施例1 | 5.9 | 6.1 | 6.5 | 6.3 |
| 实施例2 | 6.3 | 6.1 | 6.7 | 7.0 |
| 实施例3 | 6.7 | 7.0 | 6.6 | 5.9 |
| 实施例4 | 7.0 | 6.5 | 6.1 | 6.9 |
| 实施例5 | 6.3 | 6.1 | 7.0 | 6.9 |
| 实施例6 | 6.7 | 6.5 | 6.8 | 6.1 |
| 实施例7 | 6.7 | 6.5 | 7.0 | 6.9 |
| 对比例1 | 4.2 | 5.6 | 3.0 | 5.6 |
| 对比例2 | 4.1 | 3.9 | 5.8 | 5.0 |
| 对比例3 | 3.1 | 5.1 | 3.1 | 5.1 |
| 对比例4 | 4.1 | 4.4 | 3.3 | 5.0 |
以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是，本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种二次发酵的酵素茶的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)采用半发酵或全发酵的茶作为原料，采用喷雾的方法喷水将茶的表面喷湿，静置5-60min；
(2)将喷湿的茶放入发酵室的托架上，打开蒸汽管，蒸汽管的蒸汽中含有发酵菌，蒸汽温度控制在25-32℃，时间为10-15小时，然后停止提供蒸汽，在33℃-40℃条件下发酵2-4天，发酵完成后，通风，自然风干4-10天，得到二次发酵的酵素茶；
或者，将喷湿的茶放入含有发酵菌的溶液中，在33℃-40℃条件下，持续通入氧气，发酵2-4天，发酵完成后，捞出，通风，自然风干10-20天，得到二次发酵的酵素茶；
所述发酵菌为纳豆菌或醋酸菌。
2.根据权利要求1所述一种二次发酵的酵素茶的制备方法，其特征在于，所述蒸汽管的原溶液中含有发酵菌的浓度为2× 108cfu/mL。
3.根据权利要求1所述一种二次发酵的酵素茶的制备方法，其特征在于，所述含有发酵菌的溶液中发酵菌的浓度为2× 107cfu/mL。
4.根据权利要求1所述一种二次发酵的酵素茶的制备方法，其特征在于，所述半发酵茶为包种茶、青茶、白茶中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述一种二次发酵的酵素茶的制备方法，其特征在于，所述全发酵茶为红茶，黑茶中的一种或多种。
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