CN105851301A - 普洱茶醋饮料发酵加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，步骤为：A、渥堆发酵，提取普洱熟茶初始菌，制得渥堆发酵的普洱熟茶，B、培养普洱熟茶发酵菌，C、内部聚热烘培，静置、冷却，得到烘焙除杂的普洱熟茶，D、土陶瓮化，得到醇化后的普洱熟茶，E、煮茶过滤工艺，加冰糖，得到含糖普洱茶汁液，F、制备普洱茶醋饮料，将醋酸菌和普洱熟茶发酵菌一起加入到含糖普洱茶汁液中，密封发酵，过滤、灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料；与现有技术相比，本发明方法操作简单方便、投入成本低、发酵稳定，可有效除去普洱茶中的有害杂质，提高茶多酚含量，无需添加剂，即可保证茶品醋香浓郁、汤色金黄透亮、口感酸甜可口、茶味十足，饮用营养安全、自然健康。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种茶醋饮料的加工方法。
背景技术
近年来，在人们崇尚自然、追求绿色健康消费的时尚引导下，果醋饮料以其营养保健、软化血管、提神开胃、排毒养颜、延缓衰老等功效，受到越来越多消费者的青睐。尤其是一些苹果醋、梨醋打着具有解酒、醒酒功效，大大提高了市场占有率，同时为商家带来丰厚的利润回报。但一些无良商家用香精进行勾兑，制造出口感类似，但毫无营养可言的果醋饮料，严重伤害了消费者的身心健康和对醋饮料的看法。
茶是世界上最大的健康饮品，近10年来，我国普洱茶产业得到快速发展，普洱茶的功效已经得到世界上不少国家的认可，但依然存在冲泡工具和方法等因素制约，普及和推广面始终有限等突出问题，迫切需要加大普洱茶资源的开发利用。普洱熟茶具有降脂、减肥、降压、抗动脉硬化、防癌、抗癌、健牙护齿、消炎、杀菌、治痢、抗衰老等多重功效，若把普洱熟茶酵成为茶醋饮料，无疑将是世上最健康的饮料。
但是，目前现有的普洱茶醋饮料均是利用普洱成茶浸提茶水来制备茶醋，或分两步进行发酵，或直接加酒精进行醋酸发酵，普遍存在发酵不稳定、口味差、茶多酚含量低和特色不明显等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简单方便、投入成本低、发 酵稳定、成品口味香醇且茶多酚含量高的普洱茶醋饮料发酵加工工艺。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，它包括以下步骤：
A、渥堆发酵工艺
选取晒青普洱毛茶，堆成茶堆，再将水均匀洒在茶堆上，然后进行渥堆发酵，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶初始菌，发酵完成后，对茶堆进行干燥处理，即得到渥堆发酵的普洱熟茶；
B、培养普洱熟茶发酵菌
取普通普洱熟茶或步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，加水煮沸后降温，过滤即得到普洱熟茶水，然后取所述的普洱熟茶水置于容器中，加入白酒和蜂蜜，再将步骤A中得到的普洱熟茶初始菌植入容器内的液体中进行培养，直至容器内的液体表面产生一层薄膜状的菌皮，提取该菌皮，即得到普洱熟茶发酵菌；
C、内部聚热烘培工艺
取步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，依次进行四个阶段的烘培，第一阶段的烘培时间为3-7天，且烘焙温度从25℃逐渐提升至60℃，第二阶段的烘培时间为4-8天，且烘焙温度从60℃逐渐提升至80℃；第三阶段的烘培时间为4-8天，且烘焙温度从80℃逐渐提升至95℃，第四阶段的烘培时间为2-6天，且烘焙温度从60℃逐渐降低至35℃，最后静置、冷却，得到烘焙除杂的普洱熟茶；
D、土陶瓮化工艺
将步骤C中所述的烘焙除杂的普洱熟茶盛入土陶罐中进行瓮制醇化，得到醇化后的普洱熟茶；
E、煮茶过滤工艺
将步骤D中所述的醇化后的普洱熟茶置于加热容器中，加水，先加热浸泡，再煮沸至醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来，然后过滤，除去 茶渣，即得到普洱茶汁液，再将冰糖加至所述的普洱茶汁液中，搅拌溶解，即得到含糖普洱茶汁液；
F、制备普洱茶醋饮料
将醋酸菌和步骤B中所述的普洱熟茶发酵菌一起加入到步骤E中所述的含糖普洱茶汁液中，密封发酵，发酵完毕后进行过滤、灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法利用普洱熟茶加工制得风味独特的普洱茶醋饮料，历经渥堆发酵、烘培、醇化、煮茶、接种醋酸菌与特制的普洱熟茶发酵菌的混合菌发酵等工艺，操作简单方便、投入成本低、发酵稳定，可有效除去普洱茶中的鞣酸、咖啡因、生青二水、渥堆的沧味和有害菌等杂质，大大提高普洱茶醋饮料中的茶多酚含量，无需添加任何添加剂，即可保证茶品醋香浓郁、汤色金黄透亮、口感酸甜可口、茶味十足，将茶品质量提升至气清、质醇、韵雅、香远的最高境界，而利用醋酸菌与特制的普洱熟茶发酵菌的混合菌发酵制得普洱茶醋饮料，能够更好的融合茶和醋的特点，增加普洱茶醋中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，饮用营养安全、自然健康，保健效果明显，丰富了特色茶饮料的种类，更加有利于满足人们多样化的消费需求。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，发酵时茶堆温度会上升，通过间断的翻堆控制茶堆温度不超过65℃，每次翻堆后，逐步降低茶堆高度，发酵时间为30-60天。
采用上述优选方案的有益效果是：既更好的增加渥堆发酵的普洱熟茶中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，使得后期制备的普洱茶醋具有独特疗效，有利于形成普洱茶醋甜、醇、香等品质风格，又可以使得普洱熟茶初始菌活性更强，制备普洱熟茶发酵菌的发酵效果更好。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，加水煮沸后降温至 30-50℃。
采用上述优选方案的有益效果是：先将普洱熟茶加水煮沸再降温，能够保证普洱熟茶中的有效营养物质全部释放到普洱熟茶水中，从而更好的培养普洱熟茶发酵菌。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，普洱熟茶与水的重量比为6-18：2000-6000，普洱熟茶水、白酒、蜂蜜、普洱熟茶初始菌的重量比为600-1000：8-12：16-24：10-20。
采用上述优选方案的有益效果是：通过此配方制备的普洱熟茶发酵菌的发酵效果更好，与普洱熟茶更加匹配，制得的普洱茶醋中含有的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质更多。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，培养时，采用透气布或透气纸封住容器口，并将容器置于阴凉环境中,并保证环境温度在15-30℃之间，培养时间为10-20天。
采用上述优选方案的有益效果是：在此条件下制备的普洱熟茶发酵菌的发酵效果更好，与普洱熟茶更加匹配，制得的普洱茶醋中含有的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质更多。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，瓮制醇化时，土陶罐罐口用透气布或透气纸封住，并置于干燥通风的房间内，瓮制醇化的时间为30-90天。
采用上述优选方案的有益效果是：能够更好的把烘培过程中较强的培香味和火气逐步转化为普洱熟茶的醇香味。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，醇化后的普洱熟茶与水的重量比为1:50-90，冰糖与普洱茶汁液的重量比为6-18：1000。
采用上述优选方案的有益效果是：采用此配方有利于形成普洱茶醋甜、醇、香等品质风格。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，加水后，先加热至 50-80℃恒温浸泡8-12分钟，再用500-800℃的大火煮沸30-50分钟，然后用200-300℃的小火煮沸60-90分钟，保证醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来。
采用上述优选方案的有益效果是：能够有效的保证将普洱熟茶中的茶多酚等有效营养物质以及对人体有保健作用的物质全部释放至普洱茶汁液中，使得后期制备的普洱茶醋具有独特疗效，有利于形成普洱茶醋甜、醇、香等品质风格。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤F中，醋酸菌、普洱熟茶发酵菌与含糖普洱茶汁液的重量比为1-2:8-16:2000。
采用上述优选方案的有益效果是：采用此配方制备普洱茶醋发酵效果更好，发酵更稳定，能够更好的融合茶和醋的特点，增加普洱茶醋中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，饮用营养安全、自然健康，保健效果明显。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤F中，在25-28℃的条件下密封发酵20-40天。
采用上述优选方案的有益效果是：在此条件下进行发酵，效果更好，发酵更稳定，能够更好的融合茶和醋的特点，增加普洱茶醋中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，饮用营养安全、自然健康，保健效果明显。
下面对本发明的最佳实施方式做进一步详细说明。
一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，它包括以下步骤：
A、渥堆发酵工艺
选取晒青普洱毛茶，堆成茶堆(最好为60-70cm高)，再将水均匀洒在茶堆上(晒青普洱毛茶与水的重量比为10:3-5，水最好选用清甜的山泉水)，然后用发酵布盖住进行30-60天的发酵，发酵时茶堆温度会上升，一般在50-65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆，每次翻堆后，逐步降低茶堆高度，通过茶堆上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃，每周进 行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤，每次翻堆的过程中，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，需要解散“结团”茶条，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶初始菌，发酵完成后，对茶堆进行干燥处理，即得到渥堆发酵的普洱熟茶；
B、培养普洱熟茶发酵菌
取普通普洱熟茶或步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶(普通普洱熟茶为采用一般发酵方法得到的普洱熟茶)，加水(普洱熟茶与水的重量比为6-18：2000-6000，水最好选用清甜的山泉水)，煮沸后降温至30-50℃，过滤即得到普洱熟茶水，然后取所述的普洱熟茶水置于容器中，加入白酒(最好为原浆白酒)和蜂蜜(最好为野生蜂蜜)，再将步骤A中得到的普洱熟茶初始菌植入容器内的液体中，普洱熟茶水、白酒、蜂蜜、普洱熟茶初始菌的重量比为600-1000：8-12：16-24：10-20，然后采用透气布或透气纸(例如纱布、牛皮纸等)封住容器口，并将容器置于阴凉环境中培养10-20天，并保证环境温度在15-30℃之间，直至容器内的液体表面产生一层薄膜状的菌皮(此时菌皮呈白色、灰色或者一丝丝白毛状，液体闻起来有点酸酸甜甜的味道)，提取该菌皮，即得到普洱熟茶发酵菌；
C、内部聚热烘培工艺
取步骤A中所述的渥堆发酵的普洱熟茶加至茶叶烘培机中，依次进行四个阶段的烘培，第一阶段的烘培时间为3-7天，且烘焙温度从25℃逐渐提升至60℃，第二阶段的烘培时间为4-8天，且烘焙温度从60℃逐渐提升至80℃；第三阶段的烘培时间为4-8天，且烘焙温度从80℃逐渐提升至95℃，第四阶段的烘培时间为2-6天，且烘焙温度从60℃逐渐降低至35℃，最后静置、冷炉，得到烘焙除杂的普洱熟茶；
D、土陶瓮化工艺
将步骤C中所述的烘焙除杂的普洱熟茶盛入土陶罐中，罐口用透气布或透气纸封住，置于干燥通风的房间内瓮制醇化30-90天，得到醇化后的普洱 熟茶；
E、煮茶过滤工艺
将步骤D中所述的醇化后的普洱熟茶置于加热容器中，加水(醇化后的普洱熟茶与水的重量比为1:50-90，水最好选用清甜的山泉水)，然后先加热至50-80℃恒温浸泡8-12分钟，再用500-800℃的大火煮沸30-50分钟，然后用200-300℃的小火煮沸60-90分钟，保证醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来，再进行过滤，除去茶渣，得到普洱茶汁液，再将冰糖加至所述的普洱茶汁液中(冰糖与普洱茶汁液的重量比为6-18：1000)，然后用匀浆机匀浆15-40分钟，搅拌溶解，即得到含糖普洱茶汁液；
F、制备普洱茶醋饮料
将醋酸菌和步骤B中所述的普洱熟茶发酵菌一起加入到步骤E中所述的含糖普洱茶汁液中，醋酸菌、普洱熟茶发酵菌与含糖普洱茶汁液的重量比为1-2:8-16:2000，在25-28℃的条件下密封发酵20-40天，发酵完毕后进行过滤、巴氏灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，它包括以下步骤：
A、渥堆发酵工艺
选取晒青普洱毛茶，堆成65cm高的茶堆，再将水均匀洒在茶堆上(晒青普洱毛茶与水的重量比为10:4，水最好选用清甜的山泉水)，然后用发酵布盖住进行45天的发酵，发酵时茶堆温度会上升，一般在50-65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆，每次翻堆后，逐步降低茶堆高度，通过茶堆上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃，每周进行一次翻堆，如果 温度高的话就要翻得更勤，每次翻堆的过程中，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，需要解散“结团”茶条，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶初始菌，发酵完成后，对茶堆进行干燥处理，即得到渥堆发酵的普洱熟茶；
B、培养普洱熟茶发酵菌
取步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，加水(普洱熟茶与水的重量比为12：4000，水最好选用清甜的山泉水)，煮沸后降温至40℃，过滤即得到普洱熟茶水，然后取所述的普洱熟茶水置于容器中，加入白酒(最好为原浆白酒)和蜂蜜(最好为野生蜂蜜)，再将步骤A中得到的普洱熟茶初始菌植入容器内的液体中，普洱熟茶水、白酒、蜂蜜、普洱熟茶初始菌的重量比为800：10：20：15，然后采用透气布或透气纸(例如纱布、牛皮纸等)封住容器口，并将容器置于阴凉环境中培养15天，并保证环境温度在15-30℃之间，直至容器内的液体表面产生一层薄膜状的菌皮(此时菌皮呈白色、灰色或者一丝丝白毛状，液体闻起来有点酸酸甜甜的味道)，提取该菌皮，即得到普洱熟茶发酵菌；
C、内部聚热烘培工艺
取步骤A中所述的渥堆发酵的普洱熟茶加至茶叶烘培机中，依次进行四个阶段的烘培，第一阶段的烘培时间为5天，且烘焙温度从25℃逐渐提升至60℃，第二阶段的烘培时间为6天，且烘焙温度从60℃逐渐提升至80℃；第三阶段的烘培时间为6天，且烘焙温度从80℃逐渐提升至95℃，第四阶段的烘培时间为4天，且烘焙温度从60℃逐渐降低至35℃，最后静置、冷炉，得到烘焙除杂的普洱熟茶；
D、土陶瓮化工艺
将步骤C中所述的烘焙除杂的普洱熟茶盛入土陶罐中，罐口用透气布或透气纸封住，置于干燥通风的房间内瓮制醇化60天，得到醇化后的普洱熟茶；
E、煮茶过滤工艺
将步骤D中所述的醇化后的普洱熟茶置于加热容器中，加水(醇化后的普洱熟茶与水的重量比为1:70，水最好选用清甜的山泉水)，然后先加热至65℃恒温浸泡10分钟，再用650℃的大火煮沸40分钟，然后用250℃的小火煮沸75分钟，保证醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来，再进行过滤，除去茶渣，得到普洱茶汁液，再将冰糖加至所述的普洱茶汁液中(冰糖与普洱茶汁液的重量比为12：1000)，然后用匀浆机匀浆25分钟，搅拌溶解，即得到含糖普洱茶汁液；
F、制备普洱茶醋饮料
将醋酸菌和步骤B中所述的普洱熟茶发酵菌一起加入到步骤E中所述的含糖普洱茶汁液中，醋酸菌、普洱熟茶发酵菌与含糖普洱茶汁液的重量比为3:24:2000，在26℃的条件下密封发酵30天，发酵完毕后进行过滤、巴氏灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料。
实施例2
一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，它包括以下步骤：
A、渥堆发酵工艺
选取晒青普洱毛茶，堆成70cm高的茶堆，再将水均匀洒在茶堆上(晒青普洱毛茶与水的重量比为10:5，水最好选用清甜的山泉水)，然后用发酵布盖住进行60天的发酵，发酵时茶堆温度会上升，一般在50-65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆，每次翻堆后，逐步降低茶堆高度，通过茶堆上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃，每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤，每次翻堆的过程中，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，需要解散“结团”茶条，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶初始菌，发酵完成后，对茶堆进行干燥处理，即得到渥堆发酵的普洱熟茶；
B、培养普洱熟茶发酵菌
取步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，加水(普洱熟茶与水的重量比为18：2000，水最好选用清甜的山泉水)，煮沸后降温至30℃，过滤即得到普洱熟茶水，然后取所述的普洱熟茶水置于容器中，加入白酒(最好为原浆白酒)和蜂蜜(最好为野生蜂蜜)，再将步骤A中得到的普洱熟茶初始菌植入容器内的液体中，普洱熟茶水、白酒、蜂蜜、普洱熟茶初始菌的重量比为1000：12：24：20，然后采用透气布或透气纸(例如纱布、牛皮纸等)封住容器口，并将容器置于阴凉环境中培养20天，并保证环境温度在15-30℃之间，直至容器内的液体表面产生一层薄膜状的菌皮(此时菌皮呈白色、灰色或者一丝丝白毛状，液体闻起来有点酸酸甜甜的味道)，提取该菌皮，即得到普洱熟茶发酵菌；
C、内部聚热烘培工艺
取步骤A中所述的渥堆发酵的普洱熟茶加至茶叶烘培机中，依次进行四个阶段的烘培，第一阶段的烘培时间为7天，且烘焙温度从25℃逐渐提升至60℃，第二阶段的烘培时间为8天，且烘焙温度从60℃逐渐提升至80℃；第三阶段的烘培时间为8天，且烘焙温度从80℃逐渐提升至95℃，第四阶段的烘培时间为6天，且烘焙温度从60℃逐渐降低至35℃，最后静置、冷炉，得到烘焙除杂的普洱熟茶；
D、土陶瓮化工艺
将步骤C中所述的烘焙除杂的普洱熟茶盛入土陶罐中，罐口用透气布或透气纸封住，置于干燥通风的房间内瓮制醇化90天，得到醇化后的普洱熟茶；
E、煮茶过滤工艺
将步骤D中所述的醇化后的普洱熟茶置于加热容器中，加水(醇化后的普洱熟茶与水的重量比为1:90，水最好选用清甜的山泉水)，然后先加热至50℃恒温浸泡12分钟，再用500℃的大火煮沸50分钟，然后用200℃的小火煮沸90分钟，保证醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来，再进行 过滤，除去茶渣，得到普洱茶汁液，再将冰糖加至所述的普洱茶汁液中(冰糖与普洱茶汁液的重量比为18：1000)，然后用匀浆机匀浆40分钟，搅拌溶解，即得到含糖普洱茶汁液；
F、制备普洱茶醋饮料
将醋酸菌和步骤B中所述的普洱熟茶发酵菌一起加入到步骤E中所述的含糖普洱茶汁液中，醋酸菌、普洱熟茶发酵菌与含糖普洱茶汁液的重量比为2:8:2000，在25℃的条件下密封发酵40天，发酵完毕后进行过滤、巴氏灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料。
实施例3
一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，它包括以下步骤：
A、渥堆发酵工艺
选取晒青普洱毛茶，堆成60cm高的茶堆，再将水均匀洒在茶堆上(晒青普洱毛茶与水的重量比为10:3，水最好选用清甜的山泉水)，然后用发酵布盖住进行30天的发酵，发酵时茶堆温度会上升，一般在50-65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆，每次翻堆后，逐步降低茶堆高度，通过茶堆上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃，每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤，每次翻堆的过程中，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，需要解散“结团”茶条，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶初始菌，发酵完成后，对茶堆进行干燥处理，即得到渥堆发酵的普洱熟茶；
B、培养普洱熟茶发酵菌
取步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，，加水(普洱熟茶与水的重量比为6：2000，水最好选用清甜的山泉水)，煮沸后降温至50℃，过滤即得到普洱熟茶水，然后取所述的普洱熟茶水置于容器中，加入白酒(最好为原浆白酒)和蜂蜜(最好为野生蜂蜜)，再将步骤A中得到的普洱熟茶初始菌植入容器内的液体中，普洱熟茶水、白酒、蜂蜜、普洱熟茶初始菌的重量比 为600：8：16：10，然后采用透气布或透气纸(例如纱布、牛皮纸等)封住容器口，并将容器置于阴凉环境中培养10天，并保证环境温度在15-30℃之间，直至容器内的液体表面产生一层薄膜状的菌皮(此时菌皮呈白色、灰色或者一丝丝白毛状，液体闻起来有点酸酸甜甜的味道)，提取该菌皮，即得到普洱熟茶发酵菌；
C、内部聚热烘培工艺
取步骤A中所述的渥堆发酵的普洱熟茶加至茶叶烘培机中，依次进行四个阶段的烘培，第一阶段的烘培时间为3天，且烘焙温度从25℃逐渐提升至60℃，第二阶段的烘培时间为4天，且烘焙温度从60℃逐渐提升至80℃；第三阶段的烘培时间为4天，且烘焙温度从80℃逐渐提升至95℃，第四阶段的烘培时间为2天，且烘焙温度从60℃逐渐降低至35℃，最后静置、冷炉，得到烘焙除杂的普洱熟茶；
D、土陶瓮化工艺
将步骤C中所述的烘焙除杂的普洱熟茶盛入土陶罐中，罐口用透气布或透气纸封住，置于干燥通风的房间内瓮制醇化30天，得到醇化后的普洱熟茶；
E、煮茶过滤工艺
将步骤D中所述的醇化后的普洱熟茶置于加热容器中，加水(醇化后的普洱熟茶与水的重量比为1:50，水最好选用清甜的山泉水)，然后先加热至80℃恒温浸泡8分钟，再用800℃的大火煮沸30分钟，然后用300℃的小火煮沸60分钟，保证醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来，再进行过滤，除去茶渣，得到普洱茶汁液，再将冰糖加至所述的普洱茶汁液中(冰糖与普洱茶汁液的重量比为6：1000)，然后用匀浆机匀浆15分钟，搅拌溶解，即得到含糖普洱茶汁液；
F、制备普洱茶醋饮料
将醋酸菌和步骤B中所述的普洱熟茶发酵菌一起加入到步骤E中所述的 含糖普洱茶汁液中，醋酸菌、普洱熟茶发酵菌与含糖普洱茶汁液的重量比为1:16:2000，在28℃的条件下密封发酵20天，发酵完毕后进行过滤、巴氏灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料。
实施例1、实施例2、实施例3中制备的普洱茶醋饮料，明显优于其他使用绿茶、红茶和水果发酵出来的同类醋，消费者认可度较好，市场开发空间较大，具有醋香浓郁、汤色金黄透亮、口感酸甜可口、茶味明显等特征，均满足以下表1、表2、表3中的各项指标。
表1感官要求
表2理化指标
| 项目 | 指标 | 检验方法 |
| 总酸(以一分子水柠檬酸计)，g/L≥ | 3.0 | GB/T12456 |
| 总砷(以As计)，mg/kg≤ | 0.2 | GB5009.11 |
| 铅(以Pb计)，mg/kg≤ | 0.05 | GB5009.12 |
| 可溶性固性物≥ | 5.0 | |
| 茶多酚，mg/kg≥ | 20 | |
表3微生物指标
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
A、渥堆发酵工艺
选取晒青普洱毛茶，堆成茶堆，再将水均匀洒在茶堆上，然后进行渥堆发酵，在发酵过程中，提取茶堆上产生的白色菌块，即得到普洱熟茶初始菌，发酵完成后，对茶堆进行干燥处理，即得到渥堆发酵的普洱熟茶；
B、培养普洱熟茶发酵菌
取普通普洱熟茶或步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，加水煮沸后降温，过滤即得到普洱熟茶水，然后取所述的普洱熟茶水置于容器中，加入白酒和蜂蜜，再将步骤A中得到的普洱熟茶初始菌植入容器内的液体中进行培养，直至容器内的液体表面产生一层薄膜状的菌皮，提取该菌皮，即得到普洱熟茶发酵菌；
C、内部聚热烘培工艺
取步骤A中得到的渥堆发酵的普洱熟茶，依次进行四个阶段的烘培，第一阶段的烘培时间为3-7天，且烘焙温度从25℃逐渐提升至60℃，第二阶段的烘培时间为4-8天，且烘焙温度从60℃逐渐提升至80℃；第三阶段的烘培时间为4-8天，且烘焙温度从80℃逐渐提升至95℃，第四阶段的烘培时间为2-6天，且烘焙温度从60℃逐渐降低至35℃，最后静置、冷却，得到烘焙除杂的普洱熟茶；
D、土陶瓮化工艺
将步骤C中所述的烘焙除杂的普洱熟茶盛入土陶罐中进行瓮制醇化，得到醇化后的普洱熟茶；
E、煮茶过滤工艺
将步骤D中所述的醇化后的普洱熟茶置于加热容器中，加水，先加热浸泡，再煮沸至醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来，然后过滤，除去茶渣，即得到普洱茶汁液，再将冰糖加至所述的普洱茶汁液中，搅拌溶解，即得到含糖普洱茶汁液；
F、制备普洱茶醋饮料
将醋酸菌和步骤B中所述的普洱熟茶发酵菌一起加入到步骤E中所述的含糖普洱茶汁液中，密封发酵，发酵完毕后进行过滤、灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料。
2.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤A中，发酵时茶堆温度会上升，通过间断的翻堆控制茶堆温度不超过65℃，每次翻堆后，逐步降低堆高，发酵时间为30-60天。
3.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤B中，加水煮沸后降温至30-50℃。
4.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤B中，普洱熟茶与水的重量比为6-18：2000-6000，普洱熟茶水、白酒、蜂蜜、普洱熟茶初始菌的重量比为600-1000：8-12：16-24：10-20。
5.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤B中，培养时，采用透气布或透气纸封住容器口，并将容器置于阴凉环境中,并保证环境温度在15-30℃之间，培养时间为10-20天。
6.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤D中，瓮制醇化时，土陶罐罐口用透气布或透气纸封住，并置于干燥通风的房间内，瓮制醇化的时间为30-90天。
7.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤E中，醇化后的普洱熟茶与水的重量比为1:50-90，冰糖与普洱茶汁液的重量比为6-18：1000。
8.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤E中，加水后，先加热至50-80℃恒温浸泡8-12分钟，再用500-800℃的大火煮沸30-50分钟，然后用200-300℃的小火煮沸60-90分钟，保证醇化后的普洱熟茶中的茶多酚全部释放出来。
9.根据权利要求1所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤F中，醋酸菌、普洱熟茶发酵菌与含糖普洱茶汁液的重量比为1-2:8-16:2000。
10.根据权利要求1-9任一项所述的普洱茶醋饮料发酵加工工艺，其特征在于,在步骤F中，在25-28℃的条件下密封发酵20-40天。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Ref country code: HK Ref legal event code: DE Ref document number: 1224145 Country of ref document: HK |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160817 |
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