CN108812899A - 一种藤茶酸奶及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种藤茶酸奶及其制作方法，包括藤茶、牛奶、白砂糖和乳酸菌，按重量份其比例：藤茶1‑2、白砂糖3‑7、牛奶50‑200和乳酸菌0.5‑2.5，通过藤茶液制备—原料调配—杀菌—冷却—接种—发酵—后熟的制作工艺获得藤茶酸奶。本发明在普通酸奶制备的原料中加入了藤茶浸提液，将藤茶中营养成分释放于酸奶中，提高酸奶食用价值和药用价值，藤茶的有效成分为二氢杨梅素，可以抵抗体内血栓的形成，对降血脂和预防心脑血管疾病有显著作用，具有明显的保肝护肝作用，藤茶还具有抗炎镇痛、抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、预防心脑血管疾病、改善睡眠、促进消化吸收、去咳止痰的作用。

Description

一种藤茶酸奶及其制作方法
技术领域
本发明属于饮品加工技术领域，涉及一种藤茶酸奶的制作方法。
背景技术
藤茶是葡萄科蛇葡萄属的一种野生木质落叶藤本植物，藤茶中的总黄酮含量高，尤其以二氢杨梅素含量最为丰富，我国不同地区的藤茶总黄酮含量在36％～45％之间。藤茶还含有丰富的植物多酚，植物多酚具有很好的抑菌、抗癌、抗氧化作用。藤茶的有效成分为二氢杨梅素，可以抵抗体内血栓的形成，对降血脂和预防心脑血管疾病有显著作用，具有明显的保肝护肝作用，藤茶还具有抗炎镇痛、抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、预防心脑血管疾病、改善睡眠、促进消化吸收、去咳止痰的作用。
采用常规酸奶制作方法在制作的过程中，因藤茶表面含有一种天然植物霜，其有效成分主要是黄酮，含黄酮粗蛋白12.8～13.8，总黄酮平均含量为≥6％，最高检测含量为9.37％，该成分在糕点制作过程中能够得到有效提取和完全融入是一个难题，而且藤茶酸奶制作过程中存在凝固不好，苦涩味浓，保健效果差，色泽不均匀。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种藤茶酸奶及其制作方法，所制得的藤茶酸奶色泽均匀，且组织状态良好，酸甜平衡，营养价值丰富，食用和药用价值高，制作方法简单，以克服现有技术问题的不足。
本发明采取的技术方案为：一种藤茶酸奶，包括藤茶、牛奶、白砂糖和乳酸菌，按重量份其比例：藤茶1-2、白砂糖3-7、牛奶50-200和乳酸菌接种量0.5-2.5。
一种藤茶酸奶的制作方法，包括以下步骤：
(1)藤茶液制备：将经炒制的藤茶茶叶与水按1:10-1:20(g/ml)比例配比，并于恒温水浴锅60-85℃浸提50-75min，过滤待用；
(2)原料调配：将制备好的茶液倒入配比的牛奶中，加入配比的白砂糖，均质5-10min；
(3)杀菌：于70-90℃条件下杀菌10-30min；
(4)冷却：室温条件冷却5-10min；
(5)接种：按照1％接种量接种乳酸菌于冷却调配好的原料中；
(6)发酵：于恒温发酵箱中发酵4-12h，发酵温度为30-50℃；
(7)后熟：恒温培养箱后熟6-12h，后熟温度3-5℃，获得藤茶酸奶；
(8)包装：包装机封盖包装。
本发明的有益效果：与现有技术相比有如下效果：
(1)本发明在普通酸奶制备的原料中加入了藤茶浸提液，将藤茶中营养成分释放于酸奶中，提高酸奶食用价值和药用价值，藤茶的有效成分为二氢杨梅素，可以抵抗体内血栓的形成，对降血脂和预防心脑血管疾病有显著作用，具有明显的保肝护肝作用，藤茶还具有抗炎镇痛、抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、预防心脑血管疾病、改善睡眠、促进消化吸收、去咳止痰的作用；
(2)本发明所制得的藤茶酸奶因采用提取液和最佳配比，让制得的酸奶色泽均匀，且组织状态良好，酸甜平衡，营养价值丰富，食用和药用价值高，制作方法简单；
(3)本发明将藤茶茶叶与水按1:10-1:20g/ml比例配比，并于恒温水浴锅60-85℃浸提50-75min，使得藤茶中的有效成分得以充分释放，且藤茶表面的植物霜充分溶解，其有效成分黄铜得以充分释放，获得的藤茶提取液的营养成分和药用成分最佳；
(4)于70-90℃条件下杀菌10-30min，一方面起到杀菌效果更好，另一方面，酸奶凝固效果更好，提高凝固方式简单；
(5)本发明通过控制藤茶的添加量以及疼茶叶制备的浸泡的时间和温度控制，让制得的酸奶的不愉悦的味道更少。
附图说明
图1为茶水料液比对酸奶品质的影响曲线；
图2为糖的添加量对酸奶品质的影响曲线；
图3为发酵温度对酸奶品质的影响曲线；
图4为发酵时间对酸奶品质的影响曲线。
具体实施方式
实施例1：一种藤茶酸奶，包括藤茶、牛奶、白砂糖和乳酸菌，按重量份其比例：藤茶1g、白砂糖3g、牛奶50g和乳酸菌0.5g，其制作方法包括以下步骤：
(1)藤茶液制备：将经炒制的藤茶茶叶与水按1:10(g/ml)比例配比，并于恒温水浴锅60-85℃浸提50-75min，过滤待用；
(2)原料调配：将制备好的茶液倒入配比的牛奶中，加入配比的白砂糖，均质5-10min；
(3)杀菌：于70-90℃条件下杀菌10-30min；
(4)冷却：室温条件冷却5-10min；
(5)接种：按照1％接种量接种乳酸菌于冷却调配好的原料中；
(6)发酵：于恒温发酵箱中发酵4-12h，发酵温度为30-50℃；
(7)后熟：恒温培养箱后熟6-12h，后熟温度3-5℃，获得藤茶酸奶；
(8)包装：包装机封盖包装。
实施例2：一种藤茶酸奶，包括藤茶、牛奶、白砂糖和乳酸菌，按重量份其比例：藤茶2g、白砂糖7g、牛奶200g和乳酸菌2.5g，其制作方法包括以下步骤：
(1)藤茶液制备：将经炒制的藤茶茶叶与水按1:20(g/ml)比例配比，并于恒温水浴锅60-85℃浸提50-75min，过滤待用；
(2)原料调配：将制备好的茶液倒入配比的牛奶中，加入配比的白砂糖，均质5-10min；
(3)杀菌：于70-90℃条件下杀菌10-30min；
(4)冷却：室温条件冷却5-10min；
(5)接种：按照1％接种量接种乳酸菌于冷却调配好的原料中；
(6)发酵：于恒温发酵箱中发酵4-12h，发酵温度为30-50℃；
(7)后熟：恒温培养箱后熟6-12h，后熟温度3-5℃，获得藤茶酸奶；
(8)包装：包装机封盖包装。
实施例3：一种藤茶酸奶，包括藤茶、牛奶、白砂糖和乳酸菌，按重量份其比例：藤茶1.5g、白砂糖5g、牛奶125g和乳酸菌1.5g，其制作方法包括以下步骤：
(1)藤茶液制备：将经炒制的藤茶茶叶与水按1:15(g/ml)比例配比，并于恒温水浴锅60-85℃浸提50-75min，过滤待用；
(2)原料调配：将制备好的茶液倒入配比的牛奶中，加入配比的白砂糖，均质5-10min；
(3)杀菌：于70-90℃条件下杀菌10-30min；
(4)冷却：室温条件冷却5-10min；
(5)接种：按照1％接种量接种乳酸菌于冷却调配好的原料中；
(6)发酵：于恒温发酵箱中发酵4-12h，发酵温度为30-50℃；
(7)后熟：恒温培养箱后熟6-12h，后熟温度3-5℃，获得藤茶酸奶；
(8)包装：包装机封盖包装。
为了进一步说明本发明的效果，进行如下试验：
1.单因素试验
1.1茶水料液比
选择茶水料液比，进行单因素试验，实验因素为茶水料液比，水平为1:1(g/mL)、1:5(g/mL)、1:10(g/mL)、1:15(g/mL)、1:20(g/mL)。
1.2白砂糖添加量
选择白砂糖的含量，进行单因素试验，水平为3g、4g、5g、6g、7g。
1.3发酵温度
选择发酵温度，进行单因素试验，水平为30℃、35℃、40℃、45℃、50℃。
1.4发酵时间
选择发酵时间，进行单因素试验，水平为4h、6h、8h、10h、12h。
2感官品评标准
藤茶酸奶的感官评价包括色泽及香味、口感及风味、组织状态组成，由15名食品科学与工程专业学生组成的专业评价小组对藤茶酸奶进行感官评价，藤茶酸奶的感官评价标准见表1。
表2藤茶酸奶感官评价标准
3结果与分析
3.1藤茶茶水料液比的确定
为了确定最佳的茶水料液比，通过对茶水料液比单因素的试验，对比确定最佳的茶水料液比，结果见图1。
由图1可知，本实验选择以茶水料液比为1:1(g/ml)、1:5(g/ml)、1:10(g/ml)、1:15(g/ml)、1:20(g/ml)，为因变量，研究茶水料液比的变化对藤茶酸奶品质的影响。随着茶液的浓度慢慢增加，藤茶酸奶的口感也越来越好，当茶水料液比为1:15(g/ml)时，为感官评分最高，即酸奶口感最佳，随着茶汁越来越浓，藤茶酸奶的感官评分也随之下降，茶液太浓或太淡都会影响藤茶酸奶的口感，说明茶水料液比为1:15为最佳茶水料液比。
3.2糖的添加量的确定
按茶水料液比为1:15的工艺配方制作藤茶酸奶，试验糖的添加量对藤茶酸奶的影响，确定最佳糖的添加量，结果见图2。
由图2可知，随着糖的添加量的增加，藤茶酸奶品质越来越好，当糖的添加量为5g时，感官评分为最高，品质最好。随着糖的继续添加，藤茶酸奶的品质开始变差，说明低浓度的糖与高浓度的糖都会抑制酸奶的发酵，故糖的添加量的最佳工艺为5g。
3.3发酵温度的确定
按茶水料液比为1:15、糖的添加量为5g的工艺配方制作藤茶酸奶，试验发酵温度对藤茶酸奶感官评价的影响，确定最佳发酵温度，结果见图3。
由图3可知，随着发酵温度的的慢慢升高，藤茶酸奶的感官评分也越来越高，当发酵温度为45℃时，藤茶酸奶感官评分为最高，即品质为最佳，随之感官评分便会下降，说明低温或高温会抑制菌种的发酵甚至使菌种死亡，结果表明藤茶酸奶加工的最佳发酵温度为45℃。
3.4发酵时间的确定
按以上最佳工艺配方制作藤茶酸奶,试验发酵时间对酸奶品质的影响,确定最佳发酵时间，结果见图4。
由图4看可知，随着发酵时间的增加，藤茶酸奶品质越来越好。当发酵时间为8h时，酸奶的感官评分为最高，即口感为最优，随之便变劣，说明发酵时间过长或过短都会导致酸奶组织状态差、口感不细腻，故最佳的发酵时间为8h。
3.5正交试验的设计
在单因素实验基础上，对以上进行L9(34)正交试验。正交试验因素水平表见表3。
表2藤茶酸奶加工工艺的正交试验因素水平表
3.6正交试验
表3藤茶酸奶加工工艺的正交试验结果与分析
由表3可看出，藤茶酸奶感官质量的影响因素大小顺序为：A＞C＞D＞B，即茶汁料液比对藤茶酸奶的影响最大，其次为发酵温度，再之为发酵时间影响，最小的是糖的添加量。说明茶汁太淡或过浓会使酸奶无茶香味、颜色偏淡或茶味太浓过苦或过涩掩盖酸奶本身风味。发酵温度过低或过高会导致酸奶组织无法凝固、组织状态差和大量乳清析出。发酵时间的长短和多糖少糖都会导致酸奶过酸或过甜。通过实验表明最佳的组合为A2B3C2D2，即茶汁料液比为1:15(g/ml)，糖的添加量为6g,发酵温度为45℃，发酵时间为8h。
3.7稳定性试验
为验证藤茶酸奶质量的稳定性，按最优提取条件A2B3C2D2，即茶水比为1：15(g/ml)，糖的添加量为6g,发酵温度为45℃，发酵时间为8h，重复试验。试验结果见表4。
表4加工工艺稳定性实验结果
表4为验证藤茶酸奶的稳定性，对最优组合A2B3C2D2，即茶汁料液比为1：15(g/mL，糖的添加量为6g,发酵温度时间为45℃，发酵时间为8h进行重复试验，对其进行感官评价，由表可知，在该工艺条件下，其感官评分为78，在该条件下藤茶酸奶稳定性最好，具有可操作性。
试验结论
本试验结果表明，藤茶通过水浸提，得到藤茶提取液，将它加入到酸奶中生产藤茶酸奶是完全可行的。研究表明，随着茶液的浓度慢慢增加，藤茶酸奶的口感也越来越好，达到峰值时，随着茶汁越来越浓，藤茶酸奶的感官评分也随之下降，说明茶汁太淡或太浓，藤茶酸奶的品质都会变差。随着糖的添加量的增加，藤茶酸奶品质越来越好，达到峰值时，随着糖的继续添加，藤茶酸奶的品质开始变差，说明低浓度的糖与高浓度的糖都会抑制酸奶的发酵。随着发酵温度的慢慢升高，藤茶酸奶的评价也越来越高，达到峰值时，藤茶酸奶感官评分为最高，随之感官评分便会下降，说明低温或高温会抑制菌种的发酵甚至导致军长死亡无法发酵。随着发酵时间的增加，藤茶酸奶品质越来越好。达到峰值时，酸奶的感官评分为最高，即口感为最优，随之便变劣，说明发酵时间过长或过短都会导致酸奶组织状态差、口感不细腻。经研究得出藤茶酸奶最佳工艺为:茶水比为1:15，糖的添加量为6g,发酵温度为45℃，发酵时间为8h。研制的藤茶酸奶色泽均匀呈淡绿色，且组织状态良好，酸甜度较平衡。

Claims (2)

1.一种藤茶酸奶，其特征在于：包括藤茶、牛奶、白砂糖和乳酸菌，按重量份其比例：藤茶1-2、白砂糖3-7、牛奶50-200和乳酸菌接种量0.5-2.5。
2.根据权利要求1所述的一种藤茶酸奶的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1) 藤茶液制备：将经炒制的藤茶茶叶与水按1:10-1:20g/ml比例配比，并于恒温水浴锅60-85℃浸提50-75min，过滤待用；
(2) 原料调配：将制备好的茶液倒入配比的牛奶中，加入配比的白砂糖，均质5-10min；
(3) 杀菌：于70-90℃条件下杀菌10-30min；
(4) 冷却：室温条件冷却5-10min；
(5) 接种：按照1%接种量接种乳酸菌于冷却调配好的原料中；
(6) 发酵：于恒温发酵箱中发酵4-12h，发酵温度为30-50℃；
(7) 后熟：恒温培养箱后熟6-12h，后熟温度3-5℃，获得藤茶酸奶；
(8) 包装：包装机封盖包装。
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