CN105962065A - 一种藤茶面条及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种藤茶面条及其制作方法，按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9‑3.1，谷朊粉3.9‑4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9‑3.1，特精粉95‑105，通过藤茶粉浸提—和面—醒面—压片—二次醒面—切片制作方法制得藤茶面条。本发明制得藤茶面条，藤茶面条感官评分可达到67.7，因此，藤茶面条具有良好的风味、口感；因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为100：3的比例下制得的藤茶面条，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等；本发明采用藤茶粉浸提后制得藤茶汁的添加方法，不仅让制得的面条色泽美观，另外也不受季节的控制，而且藤茶的营养成分和药用价值也很高。
Description
技术领域
本发明属于藤茶面条技术领域，涉及一种藤茶面条及其制作方法。
背景技术
我国的面条起源于汉代，挂面是中国的传统食品，其制作方法简单，烹煮快捷，食用方便，价格优惠而深受人们喜爱，营养健康全麦粉挂面、杂粮挂面、杂豆挂面、果蔬挂面、薯类挂面占据了挂面的中高端市场。因此，开发高档营养保健型面条成为食品工业中的研究热点之一。
藤茶（Ampelopsis grossedentata (Hand.- Mazz.) W. T. Wang），俗称莓茶、端午茶、山甜茶等，系葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄科的嫩茎叶制成的代用茶，主要分布于我国贵州、湖南、湖北、云南等。藤茶具有清热解毒、调节免疫、降血糖、降血脂、降血压、保肝护肝等功效。藤茶作为一种典型的类茶植物，除作为代用茶外，还被作为特效药品、保健食品、保健饮品等进行开发。藤茶的营养成分丰富，不同的饮用方法会影响对藤茶营养的吸收，其中水溶性蛋白质含量为0.55%，氨基酸总含量为2.3%，含17种氨基酸，包括人体必需的8种必需氨基酸，黄酮类化合物含量在41.2%左右。
茶多酚（Tea Polyphenols，TP）是由绿茶所提炼出来的萃取物，是茶叶中儿茶素、丙酮类、酚酸类化合物的总称。茶多酚具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等，其中，茶多酚高效抗氧化机理和保健功能的发现，是20世纪茶叶科学研究取得的最重大的成果之一。目前，我国卫生部门已批准将茶多酚作为我国食品的添加剂之一。
二十世纪七十年代以来，人们逐渐发现所使用的抗氧化剂大部分都是人工合成的，而且这种人工合成抗氧化剂或多或少都存在毒性。因此，世界各国都在积极开发和研制各种天然抗氧化剂，用来压制合成抗氧化剂。绝大多数的植物中都含有天然抗氧化成份，开发利用天然抗氧化剂已成为现今食品科学发展的重要课题。天然抗氧化剂大部分都属于多酚类物质，并且茶叶中多酚类物质的含量是其它植物难以媲美的。因此如何从茶叶中安全、简单、有效地提取茶多酚就显得非常重要。
采用现有的面条制作方法中制作藤茶面条，存在以下问题：
（1）因藤茶的各种状态加入都会对制作的面条的色泽、口感、口味以及营养价值和药用成分产生不同影响；
（2） 现有技术中采用常温水进行和面，对面团中的面筋蛋白形成不稳定、面团搅拌不均匀，和面时加水不均匀会导致面粉成团聚在一起，影响后面成片的均匀性，以及压片时难以控制均匀放置和面后的絮状面粉，导致压成的片状厚度不均匀。
上述这些问题都未在面条制作工艺中有技术启示。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：针对上述问题，提出一种藤茶面条及其制作方法，实现面条的保健功能性，并且藤茶面条色泽更好，口感和口味更佳，药用价值和食用价值高，以克服现有技术中存在的问题。
本发明采取的技术方案为：一种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9-3.1，谷朊粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105，由以上配方制备而成。
优选的，一种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉3，谷朊粉4，每100g面粉中加入水64ml，食盐3，特精粉100，由以上配方制备而成。
一种藤茶面条的制作方法，该方法包括以下步骤：
（1）藤茶选择，选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶粉，将选择的藤茶粉用20目的筛子进行筛分藤茶；
（2）藤茶浸提，用电子天平按配比称取已筛分好的藤茶粉放入锥形瓶中，按每1g藤茶粉中加入21mL水的料水比进行浸提，用保鲜膜包住锥形瓶口后放置80℃的恒温水浴锅中浸提120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶于50ml的洁净小烧杯中，取清液；
（3）和面，用电子天平按配比称取特精粉和谷朊粉放入三功能搅拌机中，再在步骤（2）中的浸提液中加入配比的食盐，控制浸提液的温度，用温度计测量浸提液保持在33-35℃，倒入三功能搅拌机进行搅拌3min，取出装入保鲜袋；
（4）醒面，搅拌过后的面团装入保鲜袋中放置28℃的发酵箱中进行醒面20min，装袋时尽量将面团分散；
（5）压片，取出步骤（4）中面团后放置电动面条机中进行压片，反复压4-6次，成片后用测面仪测量面皮厚度，再次装入保鲜袋；
（6）二次醒面，将步骤（5）中面皮展开放置在28℃的发酵箱中进行醒面，醒面时间为30min，取出转至第七步；
（7）切片，将步骤（6）中醒面后的面皮放置电动面条机中进行切片，成形后用测面仪测量面条的厚度，将成形的面条晾干；
（8）封袋包装，干燥成形后的面条切为固定长度后装袋为成品。
本发明的有益效果：与现有技术相比有如下效果：
（1）本发明在各成分比例为藤茶粉2.9-3.1，谷朊粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105的配方下制得藤茶面条，藤茶面条感官评分可达到67.7，因此，藤茶面条具有良好的风味、口感；
（2）因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为100：3的比例下制得的藤茶面条，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等；
（3）考虑藤茶的营养价值和美观方面，尽可能的将藤茶中能利用的营养成分保留在面条中且保持面条的美观，采用添加藤茶粉的方法在美观方面有所下降，藤茶粉的颜色偏黄与面粉的颜色有一定的偏差，藤茶粉末不均匀便会导致成形后不美观，故排除藤茶粉末添加方法；添加藤茶泥的方法受到季节的限制，故也排除，因而本发明采用藤茶粉浸提后制得藤茶汁的添加方法，不仅让制得的面条色泽美观，另外也不受季节的控制，而且藤茶的营养成分和药用价值也很高；
（4）采用33-35度恒温的藤茶汁进行和面，能够有效的形成稳定的面筋蛋白，面团搅拌得也更加均匀，让制得的面片也更加易成型，从而制得的面条口感更好；
（5）将面粉与谷朊粉混合进行加藤茶汁，能够提高谷朊粉的混合均匀度，从而大大提高面条的劲道，口感更好；
（6）通过二次醒面，能够让面筋蛋白形成更加稳定；
（7）本发明制得藤茶面条，其制作方法具有操作工艺简单、制备时间较短的特点，药用成分和营养成分高。
附图说明
图1为藤茶液添加量对藤茶面条感官品质的影响；
图2为藤茶浸提时间对藤茶面条感官品质的影响；
图3为谷朊粉添加量对藤茶面条感官品质的影响；
图4为压片后醒面时间对藤茶面条感官品质的影响。
具体实施方式
实施例1：一种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉3g，谷朊粉4g，水64ml，食盐3g，特精粉100g，由以上配方制备而成，其制作方法包括以下步骤：
（1）藤茶选择，选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶粉，将选择的藤茶粉用20目的筛子进行筛分藤茶；
（2）藤茶浸提，用电子天平按配比称取已筛分好的藤茶粉放入锥形瓶中，按每1g藤茶粉中加入21mL水的料水比进行浸提，用保鲜膜包住锥形瓶口后放置80℃的恒温水浴锅中浸提120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶于50ml的洁净小烧杯中，取清液；
（3）和面，用电子天平按配比称取特精粉和谷朊粉放入三功能搅拌机中，再在步骤（2）中的浸提液中加入配比的食盐，控制浸提液的温度，用温度计测量浸提液保持在33-35℃，倒入三功能搅拌机进行搅拌3min，取出装入保鲜袋；
（4）醒面，搅拌过后的面团装入保鲜袋中放置28℃的发酵箱中进行醒面20min，装袋时尽量将面团分散；
（5）压片，取出步骤（4）中面团后放置电动面条机中进行压片，反复压4-6次，成片后用测面仪测量面皮厚度，再次装入保鲜袋；
（6）二次醒面，将步骤（5）中面皮展开放置在28℃的发酵箱中进行醒面，醒面时间为30min，取出转至第七步；
（7）切片，将步骤（6）中醒面后的面皮放置电动面条机中进行切片，成形后用测面仪测量面条的厚度，将成形的面条晾干；
（8）封袋包装，干燥成形后的面条切为固定长度后装袋为成品。
实施例2：一种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9g，谷朊粉3.9g，水61ml，食盐2.9g，特精粉95g，由以上配方制备而成，其制作方法按照实施例1的制作方法制得藤茶面条。
实施例3：一种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉3.1g，谷朊粉4.1g，水67ml，食盐3.1g，特精粉105g，由以上配方制备而成，其制作方法按照实施例1的制作方法制得藤茶面条。
为了进一步说明本发明的有益效果，进行如下试验：
1 材料与方法
1.1 材料
面粉：山东鲁王集团有限公司；食用盐、藤茶、谷朊粉均为市售。
1.2 主要仪器
FJ-12发酵箱：佛山市顺德区北镇信兴永大电器厂；JJ-2高速组织捣碎机：金坛市白塔金昌试验仪器厂；WK2102电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；B10三功能搅拌机：广东力丰机械制造有限公司；HH恒温水浴锅：金坛市中大仪器厂；电动面条机：石家庄诚信机械制造有限公司；AL204电子天平（精确度：0.0001g）：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 藤茶面条加工工艺
藤茶→磨粉→藤茶粉末→浸提→藤茶浸提液→称取面粉、食盐、谷朊粉→和面→醒面→压片→二次醒面→成形→自然干燥→藤茶面条→包装
1.3.2 主要操作要点
(1)藤茶的选择
选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶，经磨粉过筛，将磨好的藤茶粉末过20目筛，除去其它杂质及较大的藤茶颗粒，过筛后的藤茶粉为较为细小的粉末。
(2)藤茶的浸提
称取3.0 g已筛分好的藤茶粉末于100mL锥形瓶中，以1：22的料水比进行浸提，用保鲜膜封口，置80℃恒温水浴锅中恒温浸提120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶汁液于50ml洁净小烧杯中，取清液，浸提后的藤茶汁呈深棕色，带有淡淡的茶香味。
(3)和面
称取100.0 g特高筋面粉、3.0 g谷朊粉于三功能搅拌机中，向藤茶浸提液中加入3%的食盐，控制浸提液的温度保持在35℃左右，倒入三功能搅拌机进行和面3min，和面至面团呈絮状时即可，装入保鲜袋。
(4)醒面
将絮状面团装入保鲜袋中，置于28℃发酵箱中醒面20min，装袋时尽量将面团分散，便于醒面均匀。
(5)压片
取出面团后，置于电动面条机中进行压片，复合压延3次，然后连续压延，面皮表面光滑，无小颗粒状不均匀面团，颜色均匀，利用测厚规测定面皮厚度，尽量保持面皮厚度一致，则面皮压制完成，再次装入保鲜袋。
(6)二次醒面
将面皮尽可能的展开放置在28℃发酵箱中进行二次醒面，醒面时间为30min。
(7)切片
将压片醒面后的面皮置于电动面条机进行连续压延，利用测厚规测定面条的厚度，最终面条厚度为1mm，自然干燥即可制得藤茶面条。
(8)封袋包装
干燥成形后的面条呈金黄色，面条颜色均匀，封袋包装。本试验特别之处在于添加浸提的藤茶清液于面粉中进行藤茶面条的制作，添加2%的谷朊粉，增加面粉筋力。
1.3.3 藤茶面条的感官评价
藤茶面条的感官评价指标包括表观、色泽、咀嚼性、爽滑性、食味、苦涩、煮后色泽，由6名食品科学与工程专业组成的评价小组来对藤茶面条进行感官评价，藤茶面条的感官评价标准见表1。
1.3.4 藤茶面条蒸煮时间的确定
取藤茶面条数根放入500mL沸腾的蒸馏水中，从放入藤茶面条开始计时，煮2min后，每隔30s取一根面条用小刀沿其直径纵向切断，在自然光下观察其切断面是否有白芯，直到藤茶面条白芯完全消失为止，记录所用时间，即为藤茶面条的最佳蒸煮时间。本试验藤茶面条最佳蒸煮时间为3min。
1.3.5 正交试验的设计
在单因素试验基础上，进行L9（43）正交试验，藤茶面条工艺优化的正交试验因素水平表见表2。
结果与分析
2.1 藤茶浸提料液比对藤茶面条品质的影响
本试验选择以料液比为1:18 g/mL、1:19 g/mL、1:20 g/mL、1:21 g/mL、1:22 g/mL进行藤茶浸提，并通过向面粉中添加藤茶浸提液进行藤茶面条的试验室制作，以探讨藤茶浸提料液比对藤茶面条品质的影响。由图1可知，随着藤茶浸提料液比的增加，藤茶面条的感官评分逐渐增大，当藤茶浸提料液比为1:21 g/mL时，藤茶面条的感官评分最高，但超过1:21g/mL时，藤茶面条的感官评分逐渐降低。因此综合考虑各因素，藤茶浸提料液比选择1:21g/mL为宜。
2.2 藤茶浸提时间对藤茶面条品质的影响
本试验选择浸提时间为30min、60min、90min、120min、150min，以探讨藤茶浸提时间对藤茶面条品质的影响。由图2可知，随着藤茶浸提时间的增加，藤茶面条感官评分逐渐增大，当藤茶浸提时间为120min时，藤茶面条的感官评分最高，但随着浸提时间的延长，藤茶面条的感官评分逐渐减小。因此综合考虑各因素，藤茶浸提时间选择120min为宜。
2.3 谷朊粉添加量对藤茶面条品质的影响
本试验选择谷朊粉添加量占面粉的百分比为1%、2%、3%、4%、5%，以探讨谷朊粉添加量对藤茶面条品质的影响。由图3可知，随着谷朊粉添加量的增加，藤茶面条感官评分逐渐增大，当谷朊粉添加量为3%时，对藤茶面条的感官评分最高，之后随着谷朊粉添加量的增加，藤茶面条感官评分逐渐减小。因此综合考虑各因素，谷朊粉添加量选择3%为宜。
2.4 压片后醒发时间对藤茶面条品质的影响
本试验选择压片后醒面时间为15min、20min、25min、30min、35min，以探讨压片后醒面时间对藤茶面条品质的影响。由图4可知，随着压片后醒面时间的延长，藤茶面条感官评分逐渐增大，当压片后醒面时间为30min时，藤茶面条感官评分最高，但当压片后醒面时间超过30min后，藤茶面条感官评分逐渐减小，由此说明并不是醒发时间越就对藤茶面条品质越高。因此综合考虑各因素，压片后醒面时间选择30min为宜。
2.5 正交试验结果分析
从表3中比较R值的大小可知，影响藤茶面条品质的主次顺序依次为藤茶浸提料液比>藤茶浸提时间>压片后醒面时间>谷朊粉添加量，其工艺条件的最佳组合为A3B2C1D3，即藤茶浸提料液比1:21 g/mL，藤茶浸提时间120min、谷朊粉添加量3%、压片后醒面时间30min。
2.7 稳定性试验
为验证藤茶面条品质的稳定性，按最佳配比和最佳工艺条件A3B2C1D3，即藤茶浸提料液比为1:21，藤茶粉与面粉的比例3：100，藤茶浸提时间为120min、谷朊粉添加量为3%、压片后醒面时间为30min下进行试验室制作藤茶面条，并对藤茶面条的品质进行评价。由表4可知，在该因素工艺条件下，藤茶面条的感官评分为67.7，比其他组正交试验的结果要好些。由此得出，该工艺条件下制作的藤茶面条品质具有较好的稳定性。
3 结论
本试验以藤茶、面粉为原料进行试验室制作藤茶面条，经单因素和正交试验探讨了藤茶面条最佳加工工艺条件。研究表明：对藤茶面条品质的影响程度大小顺序为：藤茶浸提料液比>藤茶浸提时间>压片后醒面时间>谷朊粉添加量，并得出藤茶面条最佳加工工艺条件为藤茶浸提料液比1：21，藤茶浸提时间为120min、藤茶粉与面粉的比例3：100、谷朊粉添加量3%、压片后醒面时间30min，经稳定性试验验证，在该最佳工艺条件下，藤茶面条感官评分为67.7。
本发明制得的藤茶面条有如下优点：
（1）本发明在各成分比例为藤茶粉2.9-3.1，谷朊粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105的配方下制得藤茶面条，藤茶面条感官评分可达到67.7，因此，藤茶面条具有良好的风味、口感；
（2）因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为100：3的比例下制得的藤茶面条，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等；
（3）考虑藤茶的营养价值和美观方面，尽可能的将藤茶中能利用的营养成分保留在面条中且保持面条的美观，采用添加藤茶粉的方法在美观方面有所下降，藤茶粉的颜色偏黄与面粉的颜色有一定的偏差，藤茶粉末不均匀便会导致成形后不美观，故排除藤茶粉末添加方法；添加藤茶泥的方法受到季节的限制，故也排除，因而本发明采用藤茶粉浸提后制得藤茶汁的添加方法，不仅让制得的面条色泽美观，另外也不受季节的控制，而且藤茶的营养成分和药用价值也很高；
（4）采用33-35度恒温的藤茶汁进行和面，能够有效的形成稳定的面筋蛋白，面团搅拌得也更加均匀，让制得的面片也更加易成型，从而制得的面条口感更好；
（5）将面粉与谷朊粉混合进行加藤茶汁，能够提高谷朊粉的混合均匀度，从而大大提高面条的劲道，口感更好；
（6）通过二次醒面，能够让面筋蛋白形成更加稳定；
（7）本发明制得藤茶面条，其制作方法具有操作工艺简单、制备时间较短的特点，药用成分和营养成分高。
Claims (3)
1.一种藤茶面条，其特征在于：按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9-3.1，谷朊粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105，由以上配方制备而成。
2.一种藤茶面条，其特征在于：按重量份其成分比例为：藤茶粉3，谷朊粉4，每100g面粉中加入水64ml，食盐3，特精粉100，由以上配方制备而成。
3.如权利要求1-2任一所述的一种藤茶面条的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）藤茶选择，选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶粉，将选择的藤茶粉用20目的筛子进行筛分藤茶；
（2）藤茶浸提，用电子天平按配比称取已筛分好的藤茶粉放入锥形瓶中，按每1g藤茶粉中加入21mL水的料水比进行浸提，用保鲜膜包住锥形瓶口后放置80℃的恒温水浴锅中浸提120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶于50ml的洁净小烧杯中，取清液；
（3）和面，用电子天平按配比称取特精粉和谷朊粉放入三功能搅拌机中，再在步骤（2）中的浸提液中加入配比的食盐，控制浸提液的温度，用温度计测量浸提液保持在33-35℃，倒入三功能搅拌机进行搅拌3min，取出装入保鲜袋；
（4）醒面，搅拌过后的面团装入保鲜袋中放置28℃的发酵箱中进行醒面20min，装袋时尽量将面团分散；
（5）压片，取出步骤（4）中面团后放置电动面条机中进行压片，反复压4-6次，成片后用测面仪测量面皮厚度，再次装入保鲜袋；
（6）二次醒面，将步骤（5）中面皮展开放置在28℃的发酵箱中进行醒面，醒面时间为30min，取出转至第七步；
（7）切片，将步骤（6）中醒面后的面皮放置电动面条机中进行切片，成形后用测面仪测量面条的厚度，将成形的面条晾干；
（8）封袋包装，干燥成形后的面条切为固定长度后装袋为成品。
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