CN109567144A - 叶的植物肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种叶的植物肉及其制作方法，其包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶70‑80份、百香果叶10‑15份、高蛋白桑叶8‑10份、牛蒡叶8‑10份；辅料按重量份包括：魔芋粉2‑5份、β‑环状糊精0.6‑0.8份、δ‑葡萄糖内脂0.03‑0.05份、阿拉伯树胶0.05‑0.07份、B族复合维生素0.1‑0.3份。本发明提供一种按人类生命过程中所需要的营养要素，用不饱和脂肪酸、叶F1、F2蛋白和低聚糖为主的植物性要素的蛋白质、多糖为主要介质，取代超量动物性要素，再补充动物肉中所缺少的水溶性B族维生素，保障人体亚健康水平以上的营养素，降低人体低密度甘油三酯、胆固醇和血糖含量，使人体中三大指标维特正常水平。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种叶的植物肉及其制作方法。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的的提高，越来越重视营养和保健。目前我国居民的饮食中，副食多以蔬菜和荤食为主，荤食又以动物肉为主，而动物肉脂肪高，热量大，而蛋白质含量却很低。据统计目前我国居民的饮食中摄入的热量和脂肪分别超过世界卫生组织标准的16.8％和38.5％，而蛋白质的摄入量却比标准值低18.7％，因此患肥胖症、高血压、糖尿病、心血管病的人数逐年增多，减少热量和脂肪，增加蛋白质的摄入量是我国居民饮食结构调整的当务之急。
中国专利公开号：CN104026585A公开了一种促进生长发育的植物肉及其生产方法，由下述重量份的原料组成：小米5-15、大豆5-15、绿豆仁5-15、扁豆仁5-15、核桃仁15-25、黑芝麻5-15、海带5-15、黑木耳5-15、冬菇5-15。将大豆仁、绿豆仁、扁豆仁去皮；小米、大豆仁、绿豆仁、扁豆仁、核桃仁、黑芝麻、海带、黑木耳、冬菇清洗干净，然后置于离心脱水机中脱水，再经微波烘干机对原料进行烘干、杀菌、脱腥处理，温度在40℃-60℃，烘至原料有一定脆性；研磨机内进行精细研磨，将原料研磨成300-350μm的粉末；按上述各原料的配比混合均匀后挤压膨化，整型切割得包装、然后再进行超高压灭菌即得。；由此可见，所述植物肉存在以下问题：
第一，所述植物肉制品以豆类为原料，通过加热和挤压等技术把大豆蛋白粉制成颗粒状或长条状的类似肉制品的产品，此种产品含水量极低，需要浸泡吸水膨胀后才能烹饪，或者只能制成休闲食品，具有很大的局限性。
第二，所述植物肉原料中大多为豆类或干果，不含有绿色植物，植物性要素含量低，如叶F1(flaction one)、F2(flaction two)蛋白等。
第三、所述植物肉中含有大量的脂肪和蛋白，长期食用会严重影响食用者的身体健康使其体内低密度甘油三酯、胆固醇和血糖含量等指标无法维持健康水平。
发明内容
为此，本发明提供一种叶的植物肉，用以克服现有技术中由于脂肪和动物性蛋白含量过高导致人体中低密度甘油三酯、胆固醇和血糖含量三大指标无法维特正常水平的问题。
一方面，本发明提供一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
优选地，所述叶的植物肉包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
优选地，所述叶的植物肉包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶70份、百香果叶13份、高蛋白桑叶8份、牛蒡叶8份；辅料按重量份包括：魔芋粉2份、β-环状糊精0.6份、δ-葡萄糖内脂0.03份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
进一步地，所述豆腐柴叶、百香果叶以及高蛋白桑叶均选用鲜叶或干叶中的一种。
进一步地，所述豆腐柴叶、百香果叶以及高蛋白桑叶的配比通过使用正交法实验决定。
进一步地，所述高蛋白桑叶可用等重量份的菊苣叶替换。
另一方面，本发明提供一种叶的植物肉的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：分别摘取主料中的各原料，除尘洗净后分别进行干燥，干燥后粉碎并过180-260目筛，筛后对大片段进行二次粉碎和过筛，并将过筛的细末置于阴凉干燥处备用；
步骤2：将所述步骤1中各主料粉末按照指定重量份进行混合制成主料原料，并按照1：12的料水比向主料原料中加水搅拌匀浆，匀浆后形成匀浆液；
步骤3：将所述步骤2中的匀浆液于高温中保温6-8min，并向匀浆液中加入指定重量份的β-环状糊精和δ-葡萄糖酸内酯以避免匀浆液冷却后缩水而产生固液分离；
步骤4：向所述步骤3中匀浆液加入指定重量份的阿拉伯树胶以避免匀浆液冷却后受振动碎裂；
步骤5；想所述步骤4中匀浆液加入指定重量份的B族复合维生素，以增加匀浆液中的营养成分以及冷却后匀浆液的口感；
步骤6：在所述步骤5中匀浆液保温后使用循环水冷却至室温并静置10-15min，得到本发明所述叶的植物肉；
进一步地，所述步骤1中经二次筛后留下的大片段可使用60℃烘干箱干燥，粉碎过筛并去残留物后制成饲料。
进一步地，所述步骤3中的保温温度为60-65℃或85℃。
进一步地，所述步骤6中使用循环水的温度为30℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于，本发明所述叶的植物肉提供了人类生命过程中所需要的营养要素，用不饱和脂肪酸、胆固醇为植物性要素的蛋白质、多聚糖为主要介质，取代超量动物性要素，如动物肉中的蛋白质和不饱和脂肪酸，再补充动物肉中所缺少的水溶性B族维生素，保障人体亚健康水平以上的营养素，降低人体低密度甘油三酯、胆固醇和血糖含量，使人体中三大指标维特正常水平。
进一步地，本发明采用正交配比的决策方法，能够经过有限次的试验，快速、准确的获得达到指定条件的主料的配比。
进一步地，本发明主料中各原料的作用如下：
豆腐柴：豆腐柴在救荒本草中称腐婢，又称小豆花，有“止消渴，疗疟疾，疗酒醉”，三大功效。豆腐拆柴的应用部位为叶子，干叶含水量小于7％，植物性叶还原多聚糖37％-43％，叶F1&F2蛋白质18％-34％(依季节不同而变化)，短纤维素为3％-5％，其他成分为黄酮、维生素、色素等。国家食品安全卫生监测定单位验证其安全无毒，动物模型实验表明，能增强耐力，抗疲劳，不增加体脂。
百香果：百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，属西番莲科，是一种含多种香气的水果。百香果干叶中主要营养成分包括:含F1&F2粗蛋白18％-28％，其中可溶性蛋白21％，果胶为28％，此外还含有黄酮、半纤维素、B族维生素及胡萝卜素。毒理实验表明，百香果叶安全无毒，且能解酒、醒脑，促进肠胃消化。
菊苣：该植物为菊苣属，多年生植物，原产于欧洲。现已在世界范围广泛种植，是一种药食两用植物。应用部位是叶子。可入药，味微苦，稍咸味，性凉，有抗菌、收敛作用，除了能用做蔬菜、牧草和咖啡的替代品外，还可作为保健饮品、功能性食品和特效药品的开发。菊苣原材料中的功能成分包括:菊苣多糖约占6％-8％，F1&F2蛋白质12％-15％，果胶4-6％，黄酮、果糖等提取物较易溶于热水。菊苣所含有效成分较显著的降血糖、血脂作用，能清除代血过程中自由基、抗氧化和肿瘤作用，增强机体免疫力和耐力，促进健康。
牛蒡：牛蒡为菊科两年生草本植物，也为药食两用的植物，在江、浙、皖地区有种植。常用根为原料提取多糖，根据饮食需要是利用叶子，这是因为叶子是绿色植物的工厂，通过叶子生物化学过程合成供植物生长所需要的物质，催化反应的物质是人类所需的营养物质。牛蒡叶能够降解血精和血后，补肾壮阳，调节生物钟，控制种福细胞生长，在保键食品、医药工业中有重要的应用前景。目前绝大多数的牛蒡种植地是取根作为提取药用多糖或做中药材原料，而大量叶子产却作为废弃物丢入垃圾堆，若把地上部分作为中药材原料，则可多级利用生物学资源，增加了农产品的附加值，提高植物资源利用率。
进一步地，本发明所述辅料中各成分作用如下：
δ-葡萄糖酸内酯(食品级):减少蛋白质流失，提高植物肉保水率，保持口感细嫩，外观有光泽。
环状糊精(食品级):提高植物肉的稳定性，便于蛋白凝结，改善不良气味。
阿拉伯树胶(食品级)：便于植物肉的增稠，使口感更饱满。
具体实施方式
为了使本发明的目的和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明作进一步描述；应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例以豆腐柴叶、百香果叶、高蛋白桑叶、牛蒡叶、魔芋粉、β-环状糊精、δ-葡萄糖内脂、阿拉伯树胶以及B族复合维生素为原料，下面根据各个实施例不同的配比进行说明。
首先利用正交法确定原材料的最佳配比。
实施例1
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
将上述原料按照如下步骤进行制作：
步骤1：从生长在背阳的地域分别摘取主料中的各原料，除尘洗净后分别进行干燥，干燥后粉碎并过180-260目筛，筛后对大片段进行二次粉碎和过筛，并将过筛的细末置于阴凉干燥处备用；
步骤2：将所述步骤1中各主料粉末按照指定重量份进行混合制成主料原料，并按照1：12的料水比向主料原料中加水搅拌匀浆，匀浆后形成匀浆液；
步骤3：将所述步骤2中的匀浆液于高温中保温6-8min，并向匀浆液中加入指定重量份的β-环状糊精和δ-葡萄糖酸内酯以避免匀浆液冷却后缩水而产生固液分离；
步骤4：向所述步骤3中匀浆液加入指定重量份的阿拉伯树胶以避免匀浆液冷却后受振动碎裂；
步骤5；想所述步骤4中匀浆液加入指定重量份的B族复合维生素，以增加匀浆液中的营养成分以及冷却后匀浆液的口感；
步骤6：在所述步骤5中匀浆液保温后使用循环水冷却至室温并静置10-15min，得到本发明所述叶的植物肉；
其中，所述步骤3中的保温温度为85℃；所述步骤6中使用循环水的温度为30℃。
实施例2
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶70份、百香果叶13份、高蛋白桑叶8份、牛蒡叶8份；辅料按重量份包括：魔芋粉2份、β-环状糊精0.6份、δ-葡萄糖内脂0.03份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
本实施例所述叶的植物肉的加工方法与所述实施例1中的加工方法相同且保温温度与循环水的温度均与所述实施例1中的温度相同。
实施例3
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶80份、百香果叶15份、高蛋白桑叶9份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉5份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.07份、B族复合维生素0.3份。
本实施例所述叶的植物肉的加工方法与所述实施例1中的加工方法相同且保温温度与循环水的温度均与所述实施例1中的温度相同。
实施例4
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶77份、百香果叶13份、高蛋白桑叶9份、牛蒡叶9份；辅料按重量份包括：魔芋粉4份、β-环状糊精0.7份、δ-葡萄糖内脂0.04份、阿拉伯树胶0.06份、B族复合维生素0.2份。
本实施例所述叶的植物肉的加工方法与所述实施例1中的加工方法相同且保温温度与循环水的温度均与所述实施例1中的温度相同。
将上述4个实施例进行批量制造，并选取十名试品尝人员，使试品尝人员中每人分别针对上述4个实施例中的产品进行品尝，品尝后对各实施例制得的叶的植物肉进行打分，并根据总体打分情况选择最佳的主料配比。其中，打分标准如下：0-2分，特别不好吃；3-4分，不好吃；5-6分，一般；7-8分，好吃；9-10分，特别好吃。
经过试吃后，评分结果如表1所示：
表1
根据表1可以得出，使用实施例1中的主料配比制得的叶的植物肉在试吃者中具有普遍较高的评价，因此，选用实施例1中的主料配比作为最佳配比。
实施例5
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
本实施例所述叶的植物肉的加工步骤与所述实施例1中的加工方法相同，其中，所述步骤3中的保温温度为60℃；所述步骤6中使用循环水的温度为30℃。
实施例6
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
本实施例所述叶的植物肉的加工步骤与所述实施例1中的加工方法相同，其中，所述步骤3中的保温温度为63℃；所述步骤6中使用循环水的温度为30℃。
实施例7
一种叶的植物肉，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
本实施例所述叶的植物肉的加工步骤与所述实施例1中的加工方法相同，其中，所述步骤3中的保温温度为65℃；所述步骤6中使用循环水的温度为30℃。
经试吃人员品尝后，实施例1以及实施例5-7中制得的叶的植物肉均具有较好的口感，而由于使用相同配比的原材料，因此上述实施列中制得的叶的植物肉也含有相同的营养物质。
至此，已经结合优选实施例描述了本发明的技术方案，但是，本领域技术人员容易理解的是，以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明；对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种叶的植物肉，其特征在于，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶70-80份、百香果叶10-15份、高蛋白桑叶8-10份、牛蒡叶8-10份；辅料按重量份包括：魔芋粉2-5份、β-环状糊精0.6-0.8份、δ-葡萄糖内脂0.03-0.05份、阿拉伯树胶0.05-0.07份、B族复合维生素0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种叶的植物肉，其特征在于，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶75份、百香果叶10份、高蛋白桑叶10份、牛蒡叶10份；辅料按重量份包括：魔芋粉3份、β-环状糊精0.8份、δ-葡萄糖内脂0.05份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
3.根据权利要求1所述的一种叶的植物肉，其特征在于，包括主料、辅料和水，其中主料按重量份包括：豆腐柴叶70份、百香果叶13份、高蛋白桑叶8份、牛蒡叶8份；辅料按重量份包括：魔芋粉2份、β-环状糊精0.6份、δ-葡萄糖内脂0.03份、阿拉伯树胶0.05份、B族复合维生素0.1份。
4.根据权利要求1所述的叶的植物肉，其特征在于，所述主料与水的料水比为1：12。
5.根据权利要求1所述的叶的植物肉，其特征在于，所述豆腐柴叶、百香果叶以及高蛋白桑叶的配比通过使用正交法实验决定。
6.根据权利要求1所述的叶的植物肉，其特征在于，所述高蛋白桑叶可用等重量份的菊苣叶替换。
7.一种如权利要求1-4任一项权利要求所述的叶的植物肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：分别摘取主料中的各原料，除尘洗净后分别进行干燥，干燥后粉碎并过180-260目筛，筛后对大片段进行二次粉碎和过筛，并将过筛的细末置于阴凉干燥处备用；
步骤2：将所述步骤1中各主料粉末按照指定重量份进行混合制成主料原料，并按照指定的料水比向主料原料中加水搅拌匀浆，匀浆后形成匀浆液；
步骤3：将所述步骤2中的匀浆液于高温中保温6-8min，并向匀浆液中加入指定重量份的β-环状糊精和δ-葡萄糖酸内酯以避免匀浆液冷却后缩水而产生固液分离；
步骤4：向所述步骤3中匀浆液加入指定重量份的阿拉伯树胶以避免匀浆液冷却后受振动碎裂；
步骤5；想所述步骤4中匀浆液加入指定重量份的B族复合维生素，以增加匀浆液中的营养成分以及冷却后匀浆液的口感；
步骤6：在所述步骤5中匀浆液保温后使用循环水冷却至室温并静置10-15min，得到本发明所述叶的植物肉。
8.根据权利要求5所述的叶的植物肉的制作方法，其特征在于，所述步骤1中经二次筛后留下的大片段可使用60℃烘干箱干燥，粉碎过筛并去残留物后制成饲料。
9.根据权利要求5所述的叶的植物肉的制作方法，其特征在于，所述步骤3中的保温温度为60-65℃或85℃。
10.根据权利要求5所述的叶的植物肉的制作方法，其特征在于，所述步骤6中使用循环水的温度为30℃。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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