CN105941645A - 一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种将情人果叶制作一种纯生态豆腐的方法。它是将从热带地区移植于北纬29°以北地区情人果剪修枝叶与水混合（3.0:4.5）经捣碎匀浆后，再过滤去叶渣固形物取汁，加入少量微生物所发酵的环状糊精搅匀包埋，再加入β‑葡萄糖酸内酯制成叶豆腐，后两者之比为0.08%:0.10%。该类饮品具有多种水果复合芳香味，既有醒脑解酒之作用，又可降血脂，对促进资源综合利用，发展广大乡镇旅游产业、优化农村产业有积极意义。

Description

一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法

技术领域

情人果（Passiflorce edulia,Sims,or passion fruit plants）,又称西番莲、鸡蛋果，东南亚热带地区又因含多种水果（如芒果、椰子、香蕉等数十种水果）香气而又被称作百香果，本发明涉及微生物发酵技术领域，具体地说是一种可应用于将人们所食用情人果叶经瞬时红外消毒再进行组织，捣碎所过滤出的汁液经加入微生物发酵并分离出的β-环状糊精或葡萄糖酸内酯制成叶豆腐（又称果冻）的方法及应用。

背景技术

植物叶是生命的绿色工厂，生产着人类所需许许多多种营养成分，是人类维持生命存在的宝库，仅以所含的组份—I蛋白就占了所有植物蛋白总量65%，不仅提供各种生物合成的能量，而且提供人类大量营养物质，而人类在实践中均未对它引起关注，被白白糟蹋了，因此，推进人们对名贵水果资源的综合开发的认识，增强人类对水果营养成分采摘加工的科学应用，或减少天然水果加工中因化学添加剂的使用而产生的毒性及食用时口感的不适（如CaCO₃,MgCO₃等），并对生态环境产生的二次污染、对人体健康的副作用和对资源的利用，已成为当代各国的共同心声。以前人们受传统食用习惯的影响，只重名贵水果产量，忽视了在水果种植和定向培育中对叶子的加工利用，造成了对“叶资源”的巨大浪费，尤其是中国，与西方发达国家（如加拿大、英国、澳大利亚、意大利、法国等30余国）相比，基本处于启萌状态。尽管在宋代《曾氏家谱》中开始有了对腐婢叶制观音豆腐，并由苏轼（北宋文学家）提名，蒋立科对此的研究所写技术报道于1992年被英国《世界专利库》所收录，但尚无专题研究和开发报道。

近年来，由蒋立科、罗曼、陈炜帆等人对豆腐柴制豆腐的营养及安全等方面研究于1983～2012年作了专题报道，并获得发明专利。而对长江以南地区广泛种植的情人果叶的利用尚未见与本项技术开发类似的专利技术推动农村该水果种植的产业发展。前面所制叶豆腐均为将果胶质高的灌木类豆腐柴叶（或腐婢叶，Premna microphylla）采回洗净后经开水瞬时杀青、搓揉，加入天然草木灰或人工配制化学凝胶剂而制成，而本项发明是将所采用情人果叶经洗净后即铺在蒸笼屉上用水蒸气蒸5～10分钟，再用3.5～4倍冷蒸馏水于绞肉机或组织捣碎机中绞3～5分钟后，即用尼龙布过滤去叶筋脉作饲料，收集汁液，量取体积，即加入经微生物所发酵生成的β-环状糊精和γ-葡萄糖酸内酯，其所加份量为提取液体积的0.60%～1.20%搅匀静置0.5h～1h即成产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种由微生物发酵的β-环状糊精和γ-葡萄糖酸内酯对情人果叶汁作凝胶剂制成多种香味、高营养的叶豆腐（或称叶果胶冻）的方法及应用。具体过程是将情人果藤蔓修剪时所剪大量叶子经蒸气杀青后即用冷蒸馏水冷却匀浆后，过滤取滤液，再用市场所购回微生物发酵所生产的β-环状糊精或γ-葡萄糖酸内酯，制成无毒安全、促进人体健康的高营养饮料（类似奶酪），促进资源的综合利用，带动我国南方农村种植业的高效发展。

本发明实现发明目的所采用的方案如下：

一种藤本攀援性长年生长于我国长江以南广泛地域的水果，为了提高该种植物单位面积产量，常在生长期内进行修枝剪叶，提高果枝挂果率。修剪下大量枝叶均被用作为垃圾抛弃于地边和田埂，不但浪费了资源，而且被许多害虫（如蜈蚣等）寄宿于被丢弃的情人果枝叶堆里，侵袭田间种植者。用糖、淀粉经微生物发酵所产生的β-环状糊精和葡萄糖内酯或两者按一定比例配合作凝胶剂加入情人果的叶汁中制成芳香无异味的叶汁果胨即叶豆腐，从而取代了自古至今对制叶豆腐所加的草木灰配合。

利用有机纯生态凝胶剂制叶豆腐包含如下步骤:

（1）每次对情人果藤上所剪下的枝叶洗净去泥沙，放在蒸锅的笼簾上，用蒸汽对所洗净叶子杀菌消毒5～10分钟，即按叶与水1:3.5～4比例搅拌冷却至常温，放入打浆机匀浆1～3分钟。

（2）将上述（1）所打情人果叶汁用60～120目洁净尼龙布吊滤，收集滤液，滤渣作饲料。

（3）将上述（2）所获滤液量取体积，依体积加入已准备的葡萄糖酸内酯或与β-环状糊精复合凝胶剂，终末所加量为0.6%～1.2%。

凝胶剂或复合凝胶的配置

（1）单一凝胶剂浓度配制

0.6%～0.8%和1.2%三个浓度葡萄糖酸内酯视情人果的汁液体积，即叶汁重量称取相应分量葡萄糖酸内酯，溶于少量食用酒精中，后者以全溶为限，否则适得其反。然后加入叶汁中，边加边搅拌，即静置0.5h～1.0h。其浓度视叶于何季节采集，再使用哪个浓度，太浓叶汁果胨凝集太快，不均匀，太少凝集太慢，胶状太软。

（2）混合凝胶配制

①三个单质凝胶溶液浓度配制

其配制方法与单一凝胶剂浓度配制相同。

②环状糊精（β-cyclodextrin简称β-CD）是淀粉经微生物酶作用后，再提取所制成的由7个葡萄糖碱基并以β-1,4-糖苷键结合构成的环状物。该品可与多种化合物形成包结复合物，使凝胶稳定、增溶、缓释、乳化，具有对活性物质的抗氧化，抗分解，并具有掩蔽异味（如青草气等）作用，防止果胶胨脱水或避免失水，增强叶绿素的稳定性，使用浓度或用量为0.03%～0.05%。其配制方法类似单一凝胶剂浓度配制方法，先称取加入叶汁凝集总体积所需量，先于葡萄糖酸内酯加入前，然后加入后者，经均匀搅拌后静置0.5h～1.0h即可。

（3）食用的物品要满足先是安全卫生，后为感官指标好（嗅觉舒服，口感无异，有利健康）。对于叶豆腐是一类现吃现做的食品，因此一切操作都要求严格，两个添加剂的加入必须在前面溶解糊精后再加入葡萄糖酸内酯，即保持原生态特性再成产品。

本发明有益效益体现在：

本项发明是针对我国南方大部分山区农村缺少科技人才，使科技文化发展缓慢，对所种植营养丰富，既降血脂，又能醒脑解酒的名贵植物只知发展而不知如何开发利用，资源不能充分利用，导致大量经济植物资源浪费。

本发明为保障该类植物叶丰富蛋白质（RUBP）的高营养性，并保持该植物叶天然芳香性，采用葡萄糖酸内酯凝聚防止脱水和以环状糊精包埋活性物质，保持叶果胶胨的稳定。经历时5-6年研究表明，不仅保持安全卫生，色香味好，而且保持纯天然状态，能辅助治疗糖尿病，降低血糖。

本发明所制叶豆腐采用葡萄糖酸内酯和环状糊精，均来自微生物的发酵产物。前者是目前最为常见的凝固剂，为高度水溶性并易分解的化合物，在高温和微碱性条件下可分解为葡萄糖酸，由于情人果叶的RUBP蛋白等电点在pH4.6，分子量为300万道尔顿，因而在中性条件下，叶汁中的RUBP分子表现为带负电荷，酸凝胶剂在水中释放的质子（H⁺）会使RUBP表面带负电荷的基团减少，蛋白质分子间的静电力减弱，有利于叶汁中蛋白质分子与叶汁中果胶类分子的凝结。

本发明所制叶汁豆腐采用环状糊精也采用微生物对淀粉发酵的产物（由7个葡萄糖碱基以β-1,4糖苷键结合构成的环状物）经实验表明该包合剂可与多种化合物形成包结复合物，使叶汁形成的豆腐的各种活性物质如维生素、胡萝卜素、叶绿素、活性多肽、芳香物质稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解，并具掩蔽异味等作用，使叶豆腐的保鲜期由一天增至三天，有利于保质运输。

本发明所制叶汁豆腐是采用纯天然有机物作为凝固剂，不仅取代了千余年民间传统使用成分繁杂而组成不明的草木灰，而提高了豆腐的品质，有效地提高了这一食品的安全性和食用性。

本发明为了保证所制叶豆腐的绝对安全性，达到原生态标准，从种子的实生苗（或扦插苗）到成年植株的移植均采用由木霉和芽孢杆菌对牲畜粪便和作物秸秆发酵的产物作为肥料，其叶子无病虫害产生的毒害物质。

情人果喜温、光照、湿和肥，生长快，常态下在中国南部的闽、两广、湖南、江西及湖北、安徽江南可结三批果。生长繁茂，每亩种植65～80株,产量可达1.6吨以上，每株可结果30公斤，每株每次修剪叶子可达2.5公斤以上，制成20～25公斤叶豆腐，每公斤叶豆腐3.0～4.0元，每亩可增产不计成本，每株每次可增收170～180元，折合每亩净挣4000元。

情人果叶子光合作用较强，不仅带来丰富的叶资源，且因产果量高产氧量也高。产量高低取决于温湿度和肥水供给状况。在标准大气压下，每亩植株每秒每平方厘米可产生氧气5μL，每小时为18L，可保障17个人对氧气的需要（每个人每天的耗氧量2.4m³）。

附图说明

图1是本发明一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法的情人果生态样示意图。

图2是本发明一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法采用搅肉机或捣碎机对所修剪枝叶洗净匀浆捣碎制成的浆汁示意图。

图3是本发明一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法采用糊精对情人果叶经匀浆捣碎并过滤后汁液的重要成分包合保鲜示意图。

图4是本发明一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法采用葡萄糖酸内酯将叶汁液功能团包埋物进行凝集成均质胨示意图。

图5是本发明一种纯天然情人果叶豆腐的制作方法对情人果所制豆腐最终投入市场消费的终端产品示意图。

具体实施方式

一、情人果叶的选择与剪修

情人果系分布于赤道两侧的热带水果，她喜温、湿、肥。近年塞北江南均已易地制成居室空气净化器有益于呼吸健康。采集夏初及秋末盛期之枝叶为材料，取代传统分布深山峡谷之零星布腐婢叶制成观音豆腐供作菜肴、汤汁。

如图1、图2、图3、图4、图5所示，设常规豆腐柴叶制豆腐为对照（CK），A₁、A₂为试验组制豆腐所需凝胶剂，加入情人果叶汁制豆腐。

表1 情人果制豆腐的增效剂

将制作传统叶观音豆腐的凝胶剂产生的效果与用生态凝胶剂制叶豆腐效果进行比较，确定以A₂方案为最佳。所制叶豆腐呈纯天然呈均质状态，并无脱水易色状态；A₁组虽能呈天然均质状态，但不能久放；CK组虽是能制成豆腐，但豆腐成形时即出现脱水，即使加入内酯，也无法保持8小时的均质状态。

二、改良制作情人果叶豆腐方法

（1）用情人果叶取代豆柴叶制叶豆腐，两种豆腐的原材料尽管不同，但经过两种制豆腐的叶子主要成分比较，表现出了不同（表2），两者相比豆腐柴叶含蛋白质和果胶量均比后者大表现出果胶质酯化程度两者相近。相同环境下豆腐柴叶制成豆腐快，它的果胶呈不溶性，部分含量低于情人果；需在稍强碱性盐下才能发生凝集；而有机碱的凝集性有所不同，后者的果胶质和蛋白质可通过碱性矿质盐作为凝胶剂，

表2 制豆腐柴叶观音豆腐与情人果叶豆腐质地比较

使酸性蛋白和果胶分子通过金属离子联结产生胶状物，因而易脱水；若采用内酯和糊精作凝胶剂，则是大分子通过分子表面电荷的作用，有效防止脱水。

（2）情人果叶制豆腐的原材料是长年结果的植物叶异常茂盛，才能不停地制造营养成分输送到果实中去，而豆腐柴叶光合作用较小，每秒每m²仅4.25μmol CO₂，为保障植株的产果量，需定时每一个月剪修一些枝叶，保障果实营养成份的供给。

情人果叶质地检测：

（1）感官指标：【目测】目视呈微浅绿色，若掺入少量豆腐柴叶（<1/4）呈奶黄色；【口感味觉】微甜；【咀嚼】细腻清脆，无碜牙；【嗅觉】温和水果香。

（2）叶果胶蛋白质含量测定：采用陈福明方法测果胶【陈福明豆腐柴叶提取果胶工艺研究，浙江林业科技，1985（3）：20-26】；双缩脲法测量蛋白质含量蒋立科方法【蒋立科，陈祎凡，金青，豆腐柴叶果胶理化性质及神仙豆腐制备条件，食品科学，2012,33（23）：138-142】。

（3）叶果胶酯化度测定：结合王红梅，陶芳，蒋立科等方法【王红梅等，豆腐柴叶果胶的纯化及理化性质的研究[J]，中国野生植物资源，2009（12）：60-62】。

（4）叶果胶试验：参照上述（3）中所述方法。

Claims (2)

1.一种将情人果叶（或情人果叶与豆腐柴叶以3.5:1.5混合叶）加水搅碎匀浆过滤出的叶汁，用环状糊精和葡萄糖酸内酯作凝固剂，制成豆腐（或果胶胨），作为饮品的方法，其特征包括如下步骤：

（1）将从南方热带地区移植亚热带或温带种植的情人果叶以1或1.2比4～5倍的水搅碎匀浆过滤取清液；或因季节变化影响情人果叶中果胶稳定性而在原液中补加1/5体积（1份豆腐柴鲜叶与4份水共匀浆的滤液）；

（2）将0.01%～0.01%的环状糊精，0.60%～1.20%的葡萄糖酸内酯先后分别加入情人果叶的匀浆滤液中，其中前者是包埋汁液中多种营养成分使其均匀分散，发挥保持原生态的香、味、色，后者是叶汁中多种有效成分特别是对形成凝聚作用的果胶质和蛋白质等主要成分分子表面众多静电的斥力降低，使之促进凝结，避免凝集物脱水拆出。

2.根据权利1所述的情人果的叶汁液经过过滤所获均汁加葡萄糖酸内酯凝固不成形，主要原因可能原叶材料因品种或采摘季节不适所导致汁中果胶含量不足或酯化度低，相对来说豆腐柴叶中的含量高，且凝集度好，若加果胶会因所提取时加酸再加开水加热而水解，影响凝集效果。